Chocolatería DISEÑOS CURRICULARES CON ENFOQUE POR COMPETENCIAS LABORALES

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Juan Rojo Vargas
hace 8 años
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2 Créditos EQUIPO TÉCNICO Dirección de Diseño y Contenido Pedagógico DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Dirección de Diseño y Contenido Pedagógico AGRADECIMIENTOS Sr. Demetrio Rivas Instructor SECAP Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional (SETEC) Eco. Johana Zapata Maldonado Directora Ejecutiva SECAP 2012 Propiedad del Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional

Demetrio Rivas Instructor SECAP Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional

3 Índice Información del Perfil... 4 Competencia general... 4 Módulo

4 Información del Perfil Chocolatería Área SETEC: Especialidad: Alimentación, Gastronomía y Turismo Repostería y Confitería Competencia general: Preparar chocolates utilizando técnicas de templado de cobertura, aplicando recetas y normas establecidas, de acuerdo al requerimeinto y necesidad del cliente, con un enfoque de productividad, competitividad, principios de calidad, seguridad ocupacional y criterios ambientales. 4

cobertura, aplicando recetas y normas establecidas, de acuerdo al requerimeinto y necesidad del cliente,

5 Chocolatería Diseño Curricular por Competencias Laborales Módulo: MÓDULO DESCRIPCIÓN HORAS (Hp) 1 Chocolatería 60 TOTAL 60 *Hp: hora pedagógica Ejes transversales institucionales: Lenguaje y comunicación Desarrollo del pensamiento Ciudadanía Ética y sexualidad integral Tecnologías de la información y comunicación 5

transversales institucionales: Lenguaje y comunicación Desarrollo del

6 MÓDULO 1 Chocolatería

7 Chocolatería Módulos de formación 1 MÓDULO Chocolatería 1.1 Unidad de competencia Elaborar bombones y chocolates, para la comercialización, aplicando técnicas de templado de cobertura de chocolate y recetas, en condiciones de higiene, seguridad y calidad. 1.2 Contenidos generales: Seguridad industrial del área de trabajo Equipos y vestimentas de protección personal Condiciones de trabajo seguro Técnicas de limpieza y desinfección del establecimiento Organización Templado de cobertura Materia prima Porcentajes, pesos y volumen Técnicas de cocción y enfriamiento Empacado 1.3 Resultado de aprendizaje Aplicar normas de seguridad industrial en la elaboración del chocolate, las condiciones ambientales y el entorno de trabajo, considerando criterios de calidad. 7

8 Chocolatería Capacidades y criterios de evaluación Identificar los riesgos potenciales que existen en la elaboración del chocolate. Evalúa los peligros existentes en la elaboración de chocolates. Analiza los efectos provocados por los peligros existentes Determina las medidas de control para la eliminación o prevención de los peligros existentes en la elaboración de chocolates. Utilizar el equipo y vestimenta de protección personal evitando contaminación y accidentes. Selecciona el equipo de protección personal, Utiliza el equipo de protección evitando accidentes. Utiliza la vestimenta apropiada Analizar las condiciones seguras del entorno de trabajo. Analiza las condiciones seguras de trabajo. Revisa las condiciones de ventilación, iluminación del área de trabajo. Analiza condiciones ambientales seguras. 1.4 Resultado de aprendizaje Elaborar chocolates de acuerdo a las diferentes técnicas de preparación y en base a los requerimientos de los clientes Capacidades y criterios de evaluación Realizar la limpieza del taller, determinando la ubicación de las máquinas, equipos, utensilios para la elaboración del chocolate. 8

Analiza los efectos provocados por los peligros existentes Determina las medidas de control para la eliminación o prevención de los peligros existentes en la elaboración de chocolates.

9 Chocolatería Realiza la limpieza y desinfección de las Instalaciones del local, considerando que las dosificaciones de los desinfectantes sean los apropiados, evitando el malestar del cliente. Alista herramientas para trabajar en la elaboración de los bombones. Organiza la maquinaria, equipos, utensilios, para la elaboración del chocolate. Elaborar chocolates aplicando técnicas de cocción de acuerdo a los porcentajes establecidos, aplicando el control de calidad. Recepta la materia prima para su verificación y almacenamiento, aplicando los parámetros técnicos según el tipo de insumo. Controla la calidad de la materia prima, garantizando el sabor del bombón. Calcula porcentajes, pesos, volúmenes de los materiales para la elaboración de chocolates. Derrite y templa la cobertura de chocolate para su preparación en bombonería. Prepara los diferentes rellenos para colocarlos en los bombones. Aplica técnicas de cocción, temperatura y refrigeración, de acuerdo a tipo de chocolates. Embala los bombones para su presentación. 9

Elaborar chocolates aplicando técnicas de cocción de acuerdo a los porcentajes establecidos, aplicando el control de calidad.

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E3-24 y Coronel Conor Teléfonos: (593-2) 244-8641

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