EBLEX. La organización para la industria de la carne de vacuno y ovino inglés DOSSIER DE PRENSA

Transcripción

1 EBLEX La organización para la industria de la carne de vacuno y ovino inglés DOSSIER DE PRENSA

2 Acerca de EBLEX La Organización del Sector del Ovino y Vacuno en Inglaterra (EBLEX) es una de las divisiones del Consejo de Desarrollo Agrícola y Horticultural (AHDB) y se financia a través del pago de la contribución del AHDB sobre el ganado ovino y vacuno sacrificado en Inglaterra o exportado desde el país. El Departamento de Exportación de EBLEX identifica las oportunidades de desarrollo comercial en los mercados de exportación y las promueve a través de la provisión de información del mercado, asesoramiento, acciones de marketing y la guía para exportadores. EBLEX también ayuda a facilitar el comercio exterior posibilitando el acceso a los mercados que no pertenecen a la UE y además garantiza que se cumplan los protocolos y certificaciones apropiados para permitir dicha actividad comercial. El objetivo de EBLEX es mejorar la rentabilidad y sostenibilidad del sector cárnico inglés, ayudando a la eficiencia de la cadena de suministro y agregar valor a la industria de la carne de cordero y vacuno. El Consejo de Desarrollo Agrícola y Horticultural (AHDB) tiene un papel fundamental para que los sectores a los que da soporte sean más competitivos y sostenibles. Para ello lleva a cabo labores de investigación y el desarrollo (I + D) y de transferencia e intercambio de conocimientos a las granjas. También proporciona información de mercado esencial para mejorar la transparencia de la cadena de suministro, ofrecer actividades de marketing de promoción para ayudar a estimular la demanda y también trabajan para mantener y desarrollar mercados de exportación. Esta organización está financiada por las industrias de la agricultura y la horticultura a través de gravámenes estatutarios. Trabajamos para apoyar la carne y el ganado (vacas, ovejas y cerdos) en Inglaterra, la horticultura, la leche y las patatas en Gran Bretaña, así como los cereales y oleaginosas en el Reino Unido. Esto se gestiona en diferentes marcas para cada sector específico, como Eblex en el caso del ovino y vacuno, que representan alrededor del 75% del total de la producción agrícola del Reino Unido. La responsabilidad de establecer las prioridades estratégicas y la recomendación de tipos de gravamen se delega en los comités consultivos de los sectores específicos (conocidos como "juntas sectoriales ), compuesto por los pagadores del gravamen y representantes de la industria. 2

3 Investigación y desarrollo El programa de investigación y desarrollo de EBLEX tiene como objetivo promover la eficiencia en toda la cadena de suministro de carne de vaca y oveja. A través de este programa, EBLEX se compromete a suministrar nuevos conocimientos, productos, procesos y tecnologías que puedan crear una ventaja competitiva para la industria cárnica. El programa de EBLEX para investigación y el desarrollo también abarca el de recopilación de los rasgos de las diversas razas según los Valores de Crianza Estimados (EBV), que ayudan a los productores a la cría de los animales idóneos para sus mercados objetivos. Las áreas clave de actuación de este programa son: Salud y bienestar animal Alimentación animal El cambio climático La selección genética El consumo de carne de calidad y con seguridad Los sistemas y los costes de producción. 3

4 Sello de Calidad El Sello de Calidad para la carne de vacuno y cordero es un programa que le ofrece unos niveles elevados de garantía de la carne que usted compra. El estándar de calidad para la carne de vacuno y cordero es el único programa en el Reino Unido que cubre la calidad alimentaria. Este Sello de Calidad también establece la procedencia de la carne de vacuno y cordero. Por ejemplo, la carne procedente de un animal nacido, criado y sacrificado en Inglaterra llevará el Sello de Calidad para la carne de vacuno o el Sello de Calidad para la carne de cordero que indica su origen inglés con la bandera de San Jorge. En resumen, dicho sello de calidad proporciona: La garantía de la granja La garantía de calidad La trazabilidad de las granjas Auditorías independientes en cada fase de la producción y la preparación La garantía de una carne más tierna y una calidad alimentaria superior. 4

5 Normas de Calidad para el Vacuno Los principales criterios de elegibilidad de la carne son: Las hembras menores de 36 meses son aceptadas, siempre que no estén preñadas o no hayan sido utilizadas para la cría. Los novillos menores de 36 meses son aceptados. Las canales deben tener la grasa de entre las clases 2-4H y una conformación de E-O +. Para el ganado de 30 meses o menos: Se requiere una maduración de 7 días en los cortes primarios utilizados para freír, asar y asar a la parrilla (desde el sacrificio hasta que llega al consumidor final). Para el ganado de edades comprendidas entre meses: Se requiere una maduración de 14 días en los cortes primarios utilizados para freír, asar y asar a la parrilla (desde el sacrificio hasta que llega al consumidor final). De forma alternativa, pueden utilizarse procesos para mejorar para mejorar la ternura tras el sacrificio, tal y como se describe en la Guía de EBLEX para la calidad de la carne, como la suspensión por el hueso de la cadera o la estimulación eléctrica, además de la maduración estándar de 7 días indicada para el ganado menor de 30 meses. Los toros no deben ser mayores de 16 meses en el momento del sacrificio. Los cortes primarios utilizados para freír, asar y asar a la parrilla deben estar sujetos a un mínimo de 14 días de maduración (desde el sacrificio hasta que llega al consumidor final). La carne de ganado joven está sujeta a requisitos de etiquetado específicos basados en la edad del sacrificio. La carne de estos animales deberá ser etiquetada, ya sea de ternera o de res en función de la edad. Por lo tanto, el logotipo de la marca Sello de Calidad de Ternera se aplicará a la carne de animales de menos de 8 meses de edad y el logotipo de la marca Sello de calidad de Vacuno a los animales de más de 8 meses en el momento del sacrificio. 5

6 Normas de Calidad para el Cordero Los principales criterios de elegibilidad de la carne son: Las hembras no deben tener los incisivos permanentes y no deben haber sido utilizadas para la reproducción. No deben estar preñadas. Los machos castrados y enteros no deben tener los incisivos permanentes. Las canales deben tener una clase de grasa de entre 2 y 3H y una conformación de entre E-O. Un equivalente a dicha clasificación es aceptable para las plantas sin clasificación de cordero. Los canales de cualquier animal sacrificado durante el período del 1 de enero hasta el 30 de abril de cada año y nacidos antes del 1 de octubre del año anterior deberán ser sometidos a un mínimo de 7 días de maduración (e idealmente 10 días) desde el sacrificio hasta la entrega al consumidor final. De forma alternativa después del sacrificio pueden utilizarse procedimientos para mejorar la ternura descritos en la "Guía EBLEX para la calidad de la carne, como la suspensión pélvica o la estimulación eléctrica. 6

7 Exportación Inglaterra exporta sus carnes de ovino y vacuno en América, África y Asia, a más de 66 países. En Europa los principales destinos para estos productos son Italia y Alemania, pero las exportaciones se extienden a 30 países entre los que destacan Italia y Alemania, además de Francia, España, Portugal y Países Bajos entre otros. Los principales compradores de carne de ovino y vacuno inglés son importadores y distribuidores cárnicos, supermercados, restauradores y hosteleros, detallistas cárnicos, etc. En 2012 se exportó un total de toneladas de vacuno a todo el mundo, de los cuales se exportaron a España. Respecto al ovino, en 2012 se exportaron toneladas en total, a todos los países importadores. Sistema de Producción Ganadera La tierra y los pastos donde el ganado se ha criado durante cientos de años, la suavidad del clima, el verde característico de los pastos y las bucólicas colinas atravesadas por arroyos color plata, forman el entorno en donde crecen las más apreciadas razas de ovino y vacuno. El Reino Unido es el tercer país productor de carne de vacuno de la Unión Europea y primer productor de ovino. El 70% de su territorio está cubierto por hierba, por lo que el ganado se alimenta fundamentalmente de pasto y forraje ensilado. El país cuenta con un total de granjas de ganado bobino, con 9,9 millones de cabezas de ganado, según los datos a fecha de diciembre de 2012, de los cuales un 50% es ganado de leche y el 50% restante ganado de carne. Las diferentes características productivas (peso, raza y tipo de alimentación) afectan a la composición y propiedades sensoriales de la carne. Las últimas técnicas productivas y genéticas utilizadas en el Reino Unido han conseguido que la carne no tenga la misma composición de ácidos grasos, por lo que su sabor es más suave y su textura más tierna y jugosa. En el Reino Unido se sacrifican 2 millones de cabezas de ganado de primera calidad, principalmente carne de cebón de 26 meses de edad. La producción actual de carne asciende a toneladas según datos de En cuanto al ovino, el sistema de producción se basa en una alimentación de pastos durante la mayor parte de la vida de los animales, siendo sacrificados a pesos ligeramente superiores y con cinco meses de edad, debido a los modernos programas de genética cárnica. 7

8 Principales razas de Vacuno Aberdeen- Angus Esta raza es reconocida como la crème de la crème del vacuno y esto se refleja en la rápida expansión que ha experimentado en las Islas Británicas en los últimos 20 años. Desde el punto de vista del granjero, este ganado de piel negra es de fácil manejo, lo cual es importante porque requiere menos mano de obra disponible. Las ventajas incluyen partos sencillos, cría regular, buena capacidad para el pastoreo, longevidad y la capacidad de producir la carne de más alta calidad, de forma natural, con un mínimo de alimento concentrado. A diferencia de algunas razas continentales, los costes de mantenimiento de las vacas Aberdeen-Angus son muy bajos. Su resistencia hace que sea ideal para el cruce, tanto con ganado de carne, como de leche. Las incidencias de partos asistidos son muy bajas, mientras que prevalecen las ventajas por la facilidad de los partos, en términos de mejora de la producción de leche y menos "desgaste" de las vacas. Las terneras cruzadas de Aberdeen-Angus crecen con rapidez y eficacia, con una calidad muy aceptable, que responde a la moderna demanda de reses con un tamaño medio de las canales de alrededor de 280 Kg- 320 Kg. Las vaquillas también son vacas nodrizas ideales por su fácil mantenimiento, producción y cría cada año y abundante producción de leche para un rápido crecimiento de los terneros. Las vacas cruzadas de Aberdeen-Angus son muy adecuadas tanto para el cruce con toros de su misma raza o de otras. El tamaño medio de los adultos es: toro kg, vaca 600 kg. 8

9 Shorthorn La Beef Shorthorn es la raza de ganado más antigua registrada en el mundo. Las primeras referencias se remontan a La Beef Shorthorn es de color rojo, blanco o de color melado y se caracteriza por la fortaleza de sus huesos y la solidez estructural. Los atributos de la raza son una buena fertilidad, movilidad y longevidad unida a su robustez, facilidad de parto y la capacidad de criarse fácilmente fuera de los pastos, lo que hace que sea muy adecuada para las necesidades del mercado de hoy en día como vaca nodriza de calidad superior. Su docilidad y facilidad de manejo son atributos importantes. La raza Shorthorn es conocida como "el gran mejorador" debido a su capacidad para cruzarse con muchas otras razas produciendo la vaca nodriza ideal. Por ello la Beef Shorthorn se ha utilizado en la creación de más de 40 razas diferentes en todo el mundo. Los bueyes son ampliamente utilizados para cruzar con otras razas, con el fin de producir una reposición excelente de vacas nodriza. La carne jaspeada tiene una calidad culinaria excelente y el registro del rendimiento de esta raza se realiza con el sistema Abri Breedplan, universalmente aceptado. Media de peso en adultos: toro Kg., vaca 600 Kg. 9

10 Longhorn La Longhorn tiene las mejores cualidades como vaca nodriza. Su combinación de características en cuanto a la leche, facilidad de parto, longevidad, docilidad, la longitud y delgadez del cuerpo es incomparable a cualquier otra raza. La Longhorn se caracteriza por su gran producción de leche. La Longhorn es conocida por la alta cantidad de grasa de su leche, que en tiempos pasados, fue utilizada en la fabricación de quesos famosos como el Stilton y Leicester Rojo. La lactancia es larga y equilibrada, lo que ayuda a evitar una descarga de la leche en el momento del parto, cuando el ternero recién nacido no puede hacer frente a ella. Su estructura ósea, que combina prominentes huesos con forma de gancho y otros más profundos, producen un canal amplio, con un buen ángulo para minimizar los problemas del parto. Esto significa que la Longhorn o la Longhorn cruzada no experimenta dificultades en el parto formando una unidad altamente eficiente, productiva y rentable con los toros del continente. Es una vaca longeva y con gran capacidad de adaptación, que puede criar los terneros grandes y de rápido crecimiento de cualquier raza de toro. A pesar de que sus cuernos pueden dar la impresión contraria, la Longhorn se caracteriza por su docilidad excepcional y la importancia del rebaño. Estas cualidades, combinadas con su aspecto atractivo, generará una gran actividad ganadera en granjeros y ganaderos por igual. Media de peso en adultos: toro 950 kg., vaca 600 kg. 10

11 Hereford La Hereford es una de las razas más antiguas de ganado autóctono del Reino Unido, con origen en el condado de Herefordshire a mediados de 1700, más tarde se extiende a la mayor parte del Reino Unido y el resto del mundo. El pedigree de este ganado fue registrado por la Sociedad Ganadera Hereford en Durante siglos, la raza ha evolucionado a través de diversas iniciativas de mejora, ejecutadas por dicha Sociedad y con la experiencia de un amplio conocimiento ganadero y de la raza. El ganado Hereford ha sido criado para la docilidad, el crecimiento sin afectar negativamente a la facilidad de parto y la calidad de la canal. Todos estos rasgos se registran en BREEDPLAN. La gran variabilidad del genotipo significa que el Hereford es un animal capaz de adaptarse a todo tipo de sistemas de producción y de condiciones ambientales. Esta es la razón de que la Hereford y su genética han sido exportadas a muchas regiones del mundo. Estas regiones incluyen: América del Sur, Europa Continental, Australia, América del Norte y África. Su genética se ha utilizado tanto en los rebaños de raza pura, como en los programas de cruce de variedades tanto nacionales como internacionales. Muchos ejemplares establecidos desde hace tiempo en el Reino Unido se han combinado con la importación de nuevas líneas de sangre y ahora son capaces de ofrecer una genética que no se encuentra en ninguna otra parte del mundo. La Hereford es una raza con gran demanda tanto en el Reino Unido como para la exportación debido a su sabor y reconocida calidad. Uno de los principales minoristas del Reino Unido, Waitrose comenzó con un plan de carne Hereford a finales de 1990 y las ventas no han dejado de incrementarse cada año. Peso medio en adultos: toro Kg., vaca 700 Kg. 11

12 British Charolais La Sociedad para la raza British Charolais fue la primera de las sociedades europeas de carne de vacuno que se incorporarán en La primera importación de ganado se hizo con la raza nativa francesa y posteriormente la Polled Charolais desde Canadá. La Charolais ha mantenido su posición durante más de 25 años como semental líder del Reino Unido en los rebaños de vacas nodrizas, desarrollando una progenie con un rendimiento superior en términos de ganancia diaria de peso y la conformación calidad para satisfacer los requerimientos del mercado, y en última instancia, la maximización del retorno financiero. La British Charolais es un tipo único de Charolais. Los criadores la han seleccionado con mucho cuidado para corregir su estructura sin sacrificar sus principales - tasa de crecimiento excepcional y la conformación de su musculatura en el lomo y cuartos traseros. Igual atención se ha prestado a mantener su temperamento y firmeza, mientras que las hembras han sido seleccionados por características maternales: facilidad de parto, producción de leche y fertilidad. La Charolais es resistente y versátil. Los toros pueden trabajar en diversos ambientes, tanto en las colinas y las tierras altas, como en sistemas más intensivos en las tierras bajas. Peso medio en adultos: toro Kg., vaca kg. 12

13 British Limousin La primera importación de Limousin en el Reino Unido se produjo desde Francia en La raza Limousin ha construido una gran reputación por ser capaz de producir carne de calidad con una baja proporción de hueso y grasa. Su influencia en la producción de carne vacuna británica se ha extendido gracias a sus ventajas como la facilidad de los partos, el crecimiento, la leche, la fertilidad, la eficiencia alimenticia, etc., con un excelente ratio entre el peso del animal vivo y la carcasa una vez sacrificado. El éxito de la Limousin se basa en la excelente combinación de rasgos maternales y terminales. Las hembras Limousin son de parto fácil, fáciles de manejar y longevas; los toros Limousin contribuyen con su rendimiento, crecimiento y conformación y su descendencia ofrece carcasas superiores, con mayor rendimiento de carne. La capacidad del Limousin para producir crías de su raza con excelente conformación, y un rendimiento superior de la carne comercializable (73,3%), la hacen muy apropiada para cubrir las necesidades del mercado en cuanto a un producto consistente de carne de vacuno de calidad. Es una raza de maduración temprana, la Limousin ofrece carne de vacuno joven, pero madura en cuanto al rango de peso medio exigido, tanto por los carniceros como por los supermercados. Los toros Limousin son conocidos por sus cualidades en cuanto a desarrollo muscular, ligereza de huesos, su fertilidad y la conformación que pasan a toda la progenie, sea cual sea la vaca nodriza. Las vacas nodrizas Limousin se pueden encontrar tanto en las tierras altas, como en los sistemas de las tierras bajas. Su buena producción de leche y su excelente fertilidad se complementan con su natural resistencia. Peso medio en adultos: toro Kg., vaca 650 Kg. 13

14 Principales razas de Ovino Swaledale Swaledale es el nombre del valle del río Swale en North Yorkshire. El origen de esta raza, casi con toda seguridad, emerge del grupo genético de ovinos con cuernos de donde también procede la Blackface, la Rough Fell, y otros tipos localizados de las colinas y páramos del norte de Inglaterra y las fronteras de Escocia. Poco a poco con el tiempo esta raza ha surgido dentro de la variedad de las ovejas con cuernos. La Swaledale se ha convertido es muy conocida por ser una oveja fuerte, bien equipado para soportar las condiciones más adversas. Estas ovejas son excelentes criadoras de corderos, con habilidades maternales ideales en todas las condiciones. La lana es duradera frente al desgaste y de textura uniforme. La raza se selecciona de acuerdo a un índice que incluye la habilidad maternal, longevidad, fertilidad y peso en canal. El peso corporal promedio de los adultos: tierras altas de 70 kg. medias Kg; tierras bajas de kg. Prolificidad media: % La Swaledale se puede encontrar tanto en las 14 colinas, como en las tierras bajas del norte de Gran Bretaña y es una de las más numerosas.

15 Dorset La raza Dorset está referenciada con el nombre del Condado en el suroeste de Inglaterra desde hace doscientos años. La Sociedad de esta raza fue fundada en 1891 para "el fomento de la cría de ovejas Dorset Horn y el mantenimiento de la pureza de la raza". Durante finales de 1950 las ovejas Dorset sin cuernos, criadas en Australia, fueron reintroducidas en el Reino Unido y rápidamente creció su popularidad. En 1974 había más Poll Dorset registradas que Dorset Horn y en reconocimiento de este hecho, el nombre de la Asociación fue cambiado en 1981 como Asociación de Criadores de ovejas Dorset Horn y Poll Dorset. La lana de ambas variedades es de la más alta calidad y se exporta a diversos mercados. La selección se lleva a cabo sobre la base de un índice que analiza la fertilidad, cualidades maternales y los pesos más altos en el momento del destete. Peso medio adulto: 85 kg ovejas, carneros 120 Kgs. La prolificidad media: 170% al 250% con el parto escalonado. La raza está presente principalmente en el suroeste de Inglaterra, pero también tiene criadores en Gales e Irlanda del Norte. Las Dorset tienen la capacidad notable y única de criar de forma natural, en cualquier época del año, por lo que es posible producir dos crías por año. En el Reino Unido, la raza Dorset se utiliza mucho para la producción de corderos al principio de la temporada, con 10 semanas de edad, que son conocidos por su carne suculenta. Los carneros tienen buena carne y una gran longevidad. Las ovejas jóvenes pueden ser criadas y abastecidas desde edad temprana. Son de parto fácil y buena lactancia. La raza puede adaptarse a una amplia variedad de temperaturas y nivel de precipitaciones. 15

16 British Charollais La oveja Charollais se originó en Francia y se importó por primera vez al Reino Unido en Se desarrolló como una raza de fácil crianza y cruce y con buena musculatura. En la actualidad, superan con mucho el número de ejemplares existente en Francia. La raza Charollais está firmemente establecida en el sector ovino del Reino Unido. Los carneros Charollais se utilizan para cruzar con las razas comerciales, con el objetivo de producir una canal de alta calidad. Cualidades intrínsecas de esta raza son el crecimiento rápido, su conformación y su carne magra. La longitud de canal es un atributo clave de esta raza. La forma y la estructura ósea asegura un parto sin problemas, lo cual es inusual para una raza de fuerte musculatura. La facilidad de nacimiento hace que los corderos sean muy vigorosos. Peso medio del adulto: 90 Kg. Las hembras. Carneros 130 kg. La prolificidad media: % Los criadores de Charollais están presentes en toda Inglaterra, Gales, Escocia e Irlanda del Norte. La lana es blanca, fina y densa, con la longitud de fibra muy corta. Las ovejas son seleccionadas de acuerdo a un índice que tiene en cuenta la delgadez, la profundidad del músculo del lomo y el crecimiento, sin comprometer la longitud y la estructura en general. 16

17 Suffolk La raza Suffolk ha evolucionado a partir del cruce de ovejas Norfolk Horn con carneros Southdown en el área de Bury Saint Edmunds, en el siglo XVIII. Se registró por primera vez en 1797 y mejoró de forma constante durante los siglos XIX y XX. La raza ha sido ampliamente exportada a Irlanda, Europa Continental, América y Oceanía y se ha convertido en una de las mejores razas reconocidas en el mundo. Esta raza destaca en el uso de sus carneros para la producción rentable de carne de ovino y la producción regular de corderos con profundidad del músculo del lomo alto. La raza es famosa por su tasa de crecimiento excepcional. La raza Suffolk se selecciona de acuerdo a un índice que incluye la profundidad del músculo del lomo, la esbeltez y el crecimiento. Peso medio de los adultos: Las ovejas 70Kg, los carneros 95 Kg. Prolificidad media: % Los criadores de Suffolk están presentes en toda Inglaterra, Gales, Escocia e Irlanda del Norte. Esta raza es una de las más importantes para el cruce en el Reino Unido. La Sociedad utiliza una innovadora base de datos web, habilitada para gestionar su certificado genealógico y sus datos de rendimiento. 17

18 British Texel La oveja Texel se origina en la isla holandesa del mismo nombre, donde se la conoce desde la época romana. A través de los siglos, la selección y la infusión de las líneas de sangre británica su potencial ha mejorado notablemente. La raza Texel se introdujo en el Reino Unido en 1970 y es famosa por las cualidades excepcionales de la canal, lo que ha dado lugar a que sea la raza más utilizada para el cruce en el Reino Unido. Estas ovejas son dóciles, prolíficas, buenas productoras de leche y resistentes. Son lo suficientemente resistentes para ser cruzado con razas de montaña y producir corderos altamente comercializable y hembras reproductoras. Peso medio del adulto: 85 kg ovejas, carneros de 120 Kg. La prolificidad media: 180% La sociedad de la oveja Texel es la más grande en el Reino Unido. La raza se selecciona de acuerdo a un índice que incluye la profundidad del músculo del lomo, el incremento del peso y el crecimiento. También se consideran otros factores como la 18 musculatura en general, la resistencia y las cualidades para la cría.

19 Southdown La Southdown es una la raza de lana media, de tez oscura, sin cuernos, originaria de las colinas de Sussex. Es la más antigua de todas las razas británicas de ganado ovino, con una conformación corporal ideal para la producción de carne. Su lana es estrecha y es de las mejores de todas las razas británicas. La Southdown es popular en muchas partes del mundo, especialmente en la Commonwealth y los Estados Unidos. Actualmente se ha dividido en dos sub-razas: La Southdown de los productores comerciales de hoy en día, es más grande que la "tradicional" Southdown de hace años. Peso medio en adultos: 95 Kg carneros y 70 Kg ovejas. La oveja Southdown es una raza muy resistente de oveja doméstica, y se valora principalmente por sus corderos. Se reproducen una vez al año y sus ovejas producen más cantidad de corderos de alta calidad que cualquier otra raza. La Southdown a menudo se utiliza para el cruce con otras especies para producir corderos más sustanciosos. 19

20 Guía de Cortes de Carnicería Los cortes ingleses han evolucionado a través de los siglos para reflejar cambios en los métodos de cocción y sabores. Hoy en día, muchos cortes se venden con menos grasa, pero los objetivos de la carnicería siguen siendo los mismos: asegurar que con cada corte se obtiene el mismo resultado cada vez y que sólo se consume la carne que se desea comer, para lo cual a veces la carne aún debe estar en el hueso o con un poco de grasa para ayudar a cocinarla y mejorar el sabor. Cómo agregar valor a la carne de vacuno Desde su creación, EBLEX trabaja en técnicas de carnicería que aporten un mayor valor a la canal. De esta forma se promueven cortes adicionales que pueden producirse como complemento y alternativa a las formas tradicionales de corte. De esta manera se eleva la calidad del consumo y se mejora la experiencia del consumidor. Por ejemplo, mediante la separación del corte primario de la cadera en tres bloques musculares diferenciados se pueden producir el Bistro, Picaña y filetes Premium. También se ha investigado el mercado de los EE.UU. al por menor se ha realizado un excelente trabajo tomando la Llana y la Aguja para desarrollar otros dos cortes de carne - el filete "Flat- Iron" (de la llana) y el filete Denver (de la aguja). adicionales que pueden ser comercializados, a la vez que se mejora el valor total de la canal. Eso es un beneficio para todos los estamentos a lo largo de la cadena de suministro, así como una ampliación para la gama de elección del consumidor. La investigación no sólo confirma que los consumidores perciben una diferencia de calidad y una experiencia gastronómica mejorada con los nuevos cortes, si no que revela que estarían dispuestos a pagar los costos adicionales que intervienen en su preparación. En cuanto a la percepción por parte de los consumidores y su disfrute del producto, el valor es incalculable. Todo este trabajo de desarrollo ha tenido la doble ventaja de producir una gama innovadora de cortes Flancos: utilizados para cocer y estofar. Pierna y morcillo: utilizados para cocer y estofar. Cuello: utilizado para estofar, cocer o freír. Lomo y Falda: utilizados al grill, freír, barbacoa y estofado. Cadera: utilizado al grill, freír y barbacoa. Solomillo: para asar al horno, grill, freír y barbacoa. Tapa y Redondo: utilizado para asar al horno, estofado, cocer, freír, grill, y barbacoa. 20

21 Nuevos e innovadores cortes para incrementar el consumo de cordero Los nuevos cortes difundidos por EBLEX para el cordero, tienen como objetivo aportar valor al mercado. Estos nuevos cortes de primera calidad y nuevos productos estás diseñados para ofrecer una excelente relación calidad-precio y van desde los cortes de cuarto delantero, asequibles y utilizables para elaborar platos a diario hasta la venta de carne de cordero picada, como un producto muy versátil y con excelentes aplicaciones. Estos nuevos cortes y productos, a través de la utilización de las canales y de la mejora de las técnicas de carnicería, son capaces de ofrecer márgenes mejorados en toda la cadena de suministro. EBLEX ha trabajado en estrecha colaboración con los procesadores y los minoristas, no sólo en mejorar las especificaciones para producir una mejor utilización de la canal y con mayor calidad para el consumo, sino también en asegurar un aspecto y métodos de presentación más atractivos para el cliente. Best End of Neck (costillar): asar al horno, grill, freir y barbacoa. Pecho: asar al horno, estofar y cocer a fuego lento Chuletas: para asar al horno, grill, freír, barbacoa y estofado. Pierna: para asar al horno, grill, freír barbacoa y cocer. Lomo: para asar al horno, grill, freír, barbacoa y cocer. Paletilla: para asar al horno, estofados, freír, grill y barbacoa. 21

22 Otros Datos de Interés La industria del ovino y vacuno realiza una contribución neta de millones de libras a la economía inglesa. En 2011 se sacrificaron 2,1 millones de cabezas de ganado vacuno y 14,5 millones de ovino, suministrando más 1,2 millones de toneladas de carne a la cadena alimentaria. Alrededor de personas están empleadas en la industria cárnica, con un adicional de empleados en las industrias conectadas con el sector. Se exporta un tercio del cordero producido y se persigue el objetivo de aumentar las exportaciones de carne a un 20% de la producción. Desde 2010, EBLEX ha ayudado a abrir más de 50 mercados adicionales fuera de la UE para la carne de cordero y vacuno, proporcionando puntos de venta para los productos que tienen poco valor en el mercado interno y mejorando los precios para los productores. Sin el pastoreo de vacuno y ovino, grandes extensiones de tierra en el Reino Unido no podría ser utilizadas para alimentar a la creciente población. Un poco menos del 65% de nuestras tierras agrícolas sólo son aptas para pasto como alimento de los rumiantes (bovinos y ovinos). El campo y los espacios abiertos del país reciben cada año casi 2,5 millones de visitas. Sin el pastoreo de ganado, muchas de los más preciados paisajes de Inglaterra serían totalmente diferentes. Desde que EBLEX realiza el control del rendimiento relacionado con la reducción de emisiones a la atmósfera en 2008, ya se han producido mejoras significativas. La eficiencia de la carne de vacuno, la fertilidad del ganado y las mejoras en la producción han observado mejoras. La cría de ganado vacuno y ovino utiliza poca agua gracias al clima húmedo. Se utilizan sólo 67 litros de agua por tubería para producir un kilogramo de vacuno y 49 litros para producir un kilogramo de carne de ovino. Las carnes rojas magras, como la carne de vacuno y cordero, juegan un papel importante en una dieta sana y equilibrada ya que tienen una alta densidad de nutrientes. Los nutrientes clave incluyen vitaminas, hierro, proteínas, folatos y zinc. La carne roja es mucho más baja en grasa ahora de lo que era hace 20 años. En promedio, la carne de res magra contiene sólo 5% de grasa y el cordero magro contiene un 8%. 22

23 Recetas Filetes balsámicos caramelizados Ingredientes para 2 personas 2 solomillos magros de ojo de costilla o bistec del centro de la espaldilla Para el marinado balsámico: 30ml (una cucharada sopera) de vinagre balsámico o de vino tinto de buena calidad 15ml de azúcar mascabado o azúcar moreno 2 dientes de ajo, pelados y finamente picados o triturados o 5 ml de puré de ajo 1 ramita de romero fresco picado Sal y pimienta negra recién molida 5-10ml de chile en polvo suave Método para la receta 1. En un gran plato no metálico, mezclar todos los ingredientes del marinado juntos. Coloque los filetes en el marinado por ambos lados. Cubra y deje marinar en el refrigerador por 2 horas o, si el tiempo lo permite durante la noche, volteando una vez. 2. Retire los filetes del marinado y cocinar en una parrilla precalentada o en una barbacoa preparada de acuerdo a su preferencia. Dejar reposar en un plato caliente. 3. Servir los filetes con salteado de setas, cebollas y patatas sazonadas. Consejo Pida a su carnicero sobre filetes del centro de la espaldilla, que es un corte sabroso y de menor precio. 23

24 Cordero asado a la mantequilla de ajo y hierbas con salsa de sidra Ingredientes para 4-6 personas 1,3Kg de pierna completa o cortada de cordero Sal y pimienta negra recién molida Para la mantequilla de hierbas: 2 dientes de ajo, pelados y picados o finamente triturados o 5-10ml de puré de ajo 100g de mantequilla sin sal, ablandada 1 cucharada sopera de cebollino recién picado 15ml de estragón fresco picado Para la salsa: 15ml de harina 450ml de caldo caliente de cordero 150ml de sidra dulce Método para la receta 1. Precaliente el horno a 180ºC-190ºC 2. Para preparar la mantequilla de ajo y hierbas, en un tazón pequeño mezcle todos los ingredientes juntos. Coloque el conjunto sobre una tabla de cortar, sazone y extienda generosamente la mantequilla por todas partes. Envuelva la mantequilla restante en film transparente o papel de aluminio y congele hasta un máximo de 2 meses. 3. Coloque el conjunto en una fuente de horno y asar descubierto según sus preferencias, rociándolo de vez en cuando con el jugo de la carne. Cubrir con papel de aluminio si se dora demasiado rápido. 4. Retirar del horno, tapar y dejar reposar en un plato grande durante minutos. Mientras tanto, prepare la salsa; quite con una cuchara el exceso de grasa de la fuente del horno y deseche. Coloque la fuente de horno a fuego medio y espolvorear por encima la harina. Mezclar bien con un batidor de varillas o una cuchara pequeña, agregue un poco de caldo y revolver otra vez, raspando el fondo de la olla para liberar los sedimentos. 5. Agregar el caldo restante, la sidra y los jugos de la carne. Sazone si es necesario y cocine a fuego lento durante 8-10 minutos, revolviendo ocasionalmente hasta que se reduzca a una salsa bien condimentada. Colar antes de servir. 6. Servir el cordero con verduras de temporada y la salsa. 24

25 Albóndigas picantes con fideos Ingredientes para 4 personas 450g de carne magra Sal y pimienta negra recién molida Ralladura de 1 limón o ½ tallo fresco de hierbalimón, finamente picado 1 pieza de 5cm de raíz de jenjibre, pelada y rallada 30ml (una cucharada sopera) de aceite de mango 60ml de aceite de oliva 1-2 dientes de ajo, pelados y picados 250g de tomates cherry, en cuartos 600g de fideos de huevo cocido 1x100g de rúcula o de hojas de espinaca baby 1 cucharada sopera de perejil fresco de hoja plana picado, para decorar Piñones tostados, para decorar Método para la receta 1. Precaliente el horno a 190ºC 2. Coloque la carne picada en un tazón grande. Sazonar y agregar la ralladura de limón, el jengibre y la salsa picante. 3. Con las manos húmedas formar la mezcla en veinticuatro bolas de 2,5 cm. 4. Traslade a una bandeja de asar antiadherente y cocine durante 15 minutos o hasta que los jugos de la carne sean claros. Deseche todos los jugos de la carne. 5. Mientras tanto, calentar el aceite en una sartén antiadherente y cocinar el ajo por 2-3 minutos con los tomates cherry. Agregar los fideos cocidos y caliente durante 1-2 minutos. 6. Retire la sartén del fuego y agregue las albóndigas y las hojas de rúcula o espinacas. Revuelva suavemente para mezclar. 7. Adorne con el perejil y los piñones y sirva inmediatamente. Consejo Si usted desea, puede añadir 30ml de pan rallado a la mezcla de carne picada. 25

26 Chuletas de cordero con anchoa y mantequilla de tomate secado al sol Ingredientes para 4 personas 8 chuletas de magro de cordero o 4 chuletas de lomo Sal y pimienta negra recién molida Para la mantequilla de tomate seco: 100g de mantequilla sin sal, ablandada ½ lata de anchoas, escurridas y picadas 1 diente de ajo, pelado y finamente picado o triturado 25g de tomates secos en aceite, escurridos 25g piñones tostados 1,25ml de polvo de chile suave Método para la receta 1. Para preparar la mantequilla, coloque todos los ingredientes en una licuadora y procese hasta que se mezclen. Poner la mezcla en un gran trozo de papel film y dé la forma de una salchicha. Enfríe hasta que sea necesario. 2. Para preparar las chuletas; sazónelas y ase en una parrilla precalentado durante 6-8 minutos. Dé la vuelta y cocine durante otros 3-4 minutos. 3. Coloque un disco de la mantequilla sobre las chuletas. Volver a la parrilla y cocine durante otros 3-4 minutos. 4. Sirva con pan crujiente, los jugos de la carne de la sartén y los espárragos a la plancha con queso parmesano. Consejo Puede utilizar pasta de tomate seco en lugar de los tomates secos. 26

27 Contactos de prensa Para cualquier tema relacionado con los medios de comunicación contactar con: Susana Morris Export Marketing Executive EBLEX Stoneleigh Park, Kenilworth, Warwickshire, CV8 2TL, England, United Kingdom Tel: +44 (0) Fax: +44 (0) Website: Spain Website: Noelia Perlacia Responsable de Comunicación y Eventos Avance Comunicación C/ General Aranaz 15, local Madrid Tel: Fax: noeliap@avancecomunicacion.com Website: 27