APERITIVOS ENTRANTES PALOS DE HOJALDRE

Transcripción

1 APERITIVOS PALOS DE HOJALDRE Se corta el hojaldre en tiras, ponemos un poquito de queso azul, una tira de jamón, sobre una de las tiras, ponemos encima otra tira de hojaldre (como si fuese un bocadillo) retorcemos un poquito, pintamos con yema de huevo, espolvoreamos con ajonjolí u otras semillas y al horno. Se sirven dentro de un bol, puestos en pié y con una salsita de queso en el fondo del bol. ENTRANTES MOUSSE DE FOIE CON HOJAS DE MANZANA VERDE. Foie de pato Nata montada Pedro Ximénez Azúcar Clavo Manzanas Rodajas de pan de molde tostadas en el horno Se muele en la batidora el foie, se mezcla con más o menos nata montada, según el gusto. Se cortan las manzanas a rodajas finas y se cuecen con azúcar y clavo Reducimos el Pedro Ximénez (con cuidado que no amargue) Montaje: en moldes pequeñitos se pone la mousse, encima rodajas de manzanas (2 ó 3) y se congela, se sacan congelados se montan sobre el pan, se pintan o se rocían con el Pedro Ximénez. BLINIS (Con la receta de blinis de la hermana de Rafael) Hacemos una mezcla de cebolla picada, pimiento verde lo pochamos, añadimos gambas partidas también rehogadas, añadimos crema de marisco (de sobre o hecha con las cabezas de las gambas) y bechamel. Rellenamos los blinis con esto, enfriamos y partimos en rodajas. PASTEL DE SETAS

2 Queso rallado 50 gr aceite 1 cucharada de mantequilla (opcinaal) 1 diente de ajo 4 ó 5 huevos 2 pastillas de caldo, sal y pimienta 1 cucharada de harina 100 gr nata líquida ½ bote de leche evaporada 500 gr de verdura (setas) Poner el aceite, mantequilla, las setas y los ajos. Programar 10 min. 100º vel. 3 ½ (harán falta más minutos seguramente) Añadir la nata, los huevos, harina, queso, cubitos de caldo. Programar 10 min. 100º vel. 1. Después de 5 min. Bajar la temperatura a 90º y poner vel. 4. Cuando alcance el tiempo, dejar girando unos minutos más. Pasar a moldes. Salsa para el pastel de verduras: 1 cucharada mantequilla 50 gr aceite 2 puerros ( la parte blanca) 1 diente de ajo 4 pimientos del piquillo 100 gr nata líquida 1 chorreón vino blanco 1 pastilla de caldo pimienta Poner aceite, mantequilla, puerros, ajo picar vel.3 ½ Limpiar las paredes del vaso hacia abajo y programar 7 min. Vel. 1 tª 100º Echarla nata, vino, pimientos y cubito de caldo, programr 7 min. 100º vel. 4. Moler unos segundos Pasar a una salsera. PESCADOS BRANDADA DE BACALAO Secamos pan de molde en el horno, este pan lo cortamos con un molde, redondo o de cualquier forma.

3 El bacalao desalado, lo blanqueamos en agua con una hoja de laurel, sacamos, escurrimos y picamos. En una sartén echamos ajos picados y cuando bailen echamos el bacalao, un chorreón de leche y puré de patatas, con todo esto hacemos una masita suave, le ponemos perejil por encima o pimentón rojo. Se sirve frío, para untar en las rodajas de pan. PASTEL DE PESCADO (thermomix) 450 gr pescado 250 gr gambas sin pelar 5 palitos de cangrejo 100 gr nata líquida 1 cubilete de tomate frito 5 ó 6 huevos 1 pastilla de caldo de pescado o ½ sobre de crema de marisco 1 chorro de brandy ½ lata de leche evaporada Se secan bien con papel de cocina las gambas y el pescado Se trituran gambas y pescado a vel , se añaden el resto de ingredientes y se programa 8 min. A 90º vel. 5 (ahora se le puede añadir 2 ó 3 hojas de gelatina). Se vierte la crema en un molde y se pone al frigo unas horas. CARNES SOLOMILLO A LA MOSTAZA 1 solomillo Sal y pimienta Caldo de carne El zumo de una naranja grande 1 cucharada de azúcar moreno Mostaza de Dijon, mostaza a la antigua Se embadurna bien el solomillo en mostaza de Dijon, se le pone sal y pimienta, lo mareamos bien en la sartén, lo sacamos y metemos 10 minutos en el horno. En el mismo aceite, echamos zumo de naranja, la misma cantidad de caldo de carne y el azúcar, reducimos la salsa y una vez fuera del fuego, añadimos 1 cucharada de mostaza a la antigua (dentro del fuego amargaría).

4 Ponemos los solomillos en la salsa 1 minuto al fuego. Sacamos y cortamos al bies (debe quedar rosado por dentro). Lo servimos con arroz basmati + pasas y piñones. SOLOMILLO (O LOMO) RELLENO CON SALSA DE MORAS 200 gr de torta del Casar o de la Serena 100 gr de panceta en lonchas finas 100 gr de espinacas frescas Solomillos (o cinta de lomo) Aceite, sal y pimienta Para la salsa: ¼ fondo oscuro 1 bandeja moras azúcar Abrir el solomillo, colocar las hojas de espinacas y el queso, Enrollar, cubrirlo con lonchas de panceta, bridarlo para que no se estropee. Dorar bien por todos lados, acabar en el horno a 160º Salsa: Caramelizar algunas moras con azúcar en el fuego, llevar a ebullición el fondo oscuro, añadirlo a las moras, triturar y colar, ligar con Maicena. LOMO DE CERDO CON MIEL + JENGIBRE Y PURÉ DE ZANAHORIAS Un trozo de lomo (1k aprox.) Caldo de huesos de ternera (fondo oscuro) 2 ó 3 cucharadas de miel Sal y pimienta Un trozo de raíz de jengibre rallada Ponemos el lomo en una sartén honda y rehogamos bien. Le ponemos la miel y el jengibre, caramelizamos un poco. Ponemos el caldo y ahora o bien lo metemos en el horno o lo dejamos en la sartén, por dentro tiene que quedar rosado. Sacamos y fileteamos un poco al biés, espesamos un poco la salsa con maicena o harina de arroz (está mejor) Puré de zanahorias:

5 Zanahorias a rodajas Aceite o mantequilla Caldo de carne Curry Sal y pimienta Se rehogan las zanahorias un poquitín en aceite o mantequilla. Se le pone sal, pimienta y el caldo de carne. Se cuecen, muelen, se añade curry al gusto y cuando se sirva en el plato, junto al lomo se le añade un chorrito de aceite (también según el gusto de cada uno). PECHUGAS DE POLLO RELLENAS Y SALSA DE PERAS (thermomix) 4 pechugas deshuesadas 100 gr de mozarella 50 gr parmesano rallado 1 k manteca de cerdo 300 gr aceite de oliva 30 gr tomate seco 50 gr almendra fileteada Poner la mozarella y pulsar 2 veces el turbo. Poner la mariposa, añadir el resto de los ingredientes y mezclar 10 seg. Vel.3 Abrir las pechugas en dos y rellenar con la mezcla. Con film hacer un rulo bien cerrado. Colocar en el cesto y confitar 40 min. A 80º vel. 1 Salsa de peras: 350gr pera 100 gr manzana 100 gr tomate seco 100 gr cebolla 100 gr zumo de naranja 125 gr azúcar 15 gr jengibre 120 gr vinagre blanco nuez moscada 5 gr canela en polvo Picar todos los ingredientes menos la pera 20 seg. Vel.6 en dos veces. Programar 30 min. A 100º vel. 1 sin el cubilete.

6 BRUSCHETA DE BACALAO 1 barra chapata 300 gr bacalao desalado 4 cubiletes de aceite de oliva 2 cubiletes de aceite de girasol 2 dientes de ajo Para la salsa: 60 gr nata 50 gr agua ½ manojo de perejil 1 huevo sal y pimienta Para la vinagreta ½ pimiento rojo 1 ½ pimiento verde ½ cebolla: ½ cubilete de aceite de oliva ½ cubilete de vinagre Cortar el pan en rebanadas y hornear. Echar al vaso el bacalao con el aceite, la pimienta y los ajos, programar 10 min. 90º vel. 1. Sacar y escurrir bien. Verter de nuevo el bacalao, añadir aceite de girasol y el de oliva escurrido y poner vel. 6 hasta que forme una masa compacta. Reservar Salsa: Triturar el perejil con la nata 2mon. Vel en dos veces para que se pique bien. Añadir el huevo e incorporar el aceite poco a poco a vel. 4. Sin cambiar la vel. Añadir el agua hirviendo y dejar 15 ó 20 seg. Vinagreta: Picar todo 2 veces 10 ó 15 seg. Vel 4. SALSAS SALSA HOLANDESA 4 yemas 50 gr agua 130 gr mantequilla

7 ½ cucharada de sal pimienta zumo de ½ limón o menos Todo al vaso y programar 4 min. Vel. 4 Tª 70º LACTONESA 200 gr leche 2 ajos 400 gr aceite sal Echamos la leche en el vaso, pnemos vel 4 y sin parar la máquina añadir los ajos. Poner la sal programamos 1 min. Tª 40º, vel. 5, una vez templada la leche, vamos añadiendo el aceite co 2min. Vel. 5 Tª 40º. Si se quiere poco espesa se pone menos aceite. POSTRES SORBETE DE LIMA Y MENTA (O ALBAHACA) 5 limas menta o albahaca 1 vaso de agua 2 vasos de azúcar Hacemos un jarabe con el agua y el azúcar. Rallamos la cáscara de la lima y se la echamos. Enfriamos el jarabe y le ponemos el zumo de las 5 limas y las hojas de menta o albahaca y lo maceramos. Colamos y mentemos en el congelador. Cada media hora sacamos y batimos hasta que congele como una granizada. SOPA DE FRUTAS Canela Azúcar Bolsas de té

8 Piel de naranja Vino blanco afrutado Hierbabuena Pimienta de Jamaica Clavo Frutas Hacemos la infusión, hirviendo antes el agua con todos los aromas, echándole la hierbabuena al final. Mezclamos la infusión templada con las bolas de las siguientes frutas: melón, manzana, fresas, cerezas sin hueso, melocotón, phirsalis, gajos de naranja sin piel. Se mete en el frigo una noche. CEREZAS CON GELATINA DE ANIS 10 cerezas con rabo 1 dl de anís 1 dl de agua 2 hojas de gelatina Calentamos la mitad del líquido (anís +agua) y disolvemos la gelatina. Mezclamos con el resto del líquido y en cubiteras o vasitos pequeños de plástico, echamos el líquido sobre las cerezas y congelamos. Una vez congeladas se sacan de los moldes y se dejan descongelar en una bandeja y así frías, pero descongeladas, se sirven. TARTA DE PERAS Y CHOCOLATE 250 gr chocolate postres 225 gr claras montadas 100 gr nata montada 50 gr azúcar 5 yemas de huevo Peras caramelizadas: 150 gr agua 100 gr azúcar 2 peras Trufa:

9 300 gr chocolate postres 500 gr nata cacao en polvo Fundir el chocolate, mezclar con la nata sin montar y las yemas, incorporar las claras con el azúcar a punto de nieve. Verter la preparación anterior en un molde y cocer en el horno a 180º durante 25 min. Peras: pelar y cortar las peras en láminas. Preparar las láminas con el azúcar y el agua a fuego lento hasta que esté caramelizado, añadir las peras. Hacer la trufa derritiendo el chocolate con la nata muy caliente en el fuego, dejar enfriar y montar esto con las varillas eléctricas. Montaje: En el fondo poner la plancha de bizcocho de chocolate, poner las peras y encima la trufa montada. CREMA DE MELÓN Y MENTA CON JAMÓN IBÉRICO Batir melón con hojas de menta. Colar. Enfriar. Presentar con jamón picadito por encima.