JORNADA ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA ETA-DEFINICION

Transcripción

1 JORNADA ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA Docente: Oscar C.F. López ETA-DEFINICION - Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y/o sustancias tóxicas. OPS 1

2 ETA-AGENTES RESPONSABLES FISICOS (Metal, vidrio, objetos extraños) QUIMICOS (pesticidas, metales pesados, melamina) BIOLOGICOS (agentes biológicos) INCIDENCIA EN EL MUNDO (OMS-2009) DIFICIL ESTIMACION-Más de 200 enfermedades Enfermedades diarreicas Más de Millones de casos por año Más de de muertes por año (la mayoría niños) La mayoría de las muertes en países pobres No sólo afectan a países pobres y en vías de desarrollo AFECTAN A TODOS LAS PERSONAS EN CUALQUIER PARTE DEL MUNDO ETA PREVALENCIA EN EL MUNDO Enfermedad diarreica 5 Billones de casos en niños mayores de 5 años (3,2 billones en sudeste Asiático) Se estima más de 1,15 millones de muertes en sudeste Asiático y Africa 455 Millones de episodios en América 419 Millones de episodios en Europa Christa Fischer-Walker and Robert Black, PLoS Negl Trop Dis (Sólo 6 de artículos científicas trataban la diarrea en mayores de 5 años) 2

3 PRINCIPALES CAUSAS DE MUERTES POR AÑO EN EL MUNDO (OMS 2004) ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR CEREBROVASCULAR RESPIRATORIAS (*) EPOC DIARREAS (*) HIV/SIDA TUBERCULOSIS MALARIA (*) Mayoria niños Millones 7,2 5,7 4,2 3,0 2,2 2,0 1,5 0,9 3

4 ETA-AGENTES RESPONSABLES TOXICOS QUIMICOS: (2-5 %) Pesticidas, Metales pesados, Aditivos, etc. TOXICOS BIOLOGICOS: (95-98 %) Bacterias, virus, parásitos, hongos, priones. 4

5 ETA-CLASIFICACION GASTROENTERICAS ( Diarrea, Vómitos, Fiebre) Salmonellas, E. Coli, Yersinia, Campylobacter, Shygellas, Virus, etc. Características: Aguda, autolimitada, alta morbilidad, baja mortalidad. NO GASTROENTERICAS Toxoplasmosis, Tuberculosis, Listeria, SUH, etc. Características: Crónicas, mayor mortalidad. ETA-OTROS EFECTOS NIÑOS-Diarrea crónica genera mal nutrición Retardo del crecimiento Retardo intelectual SECUELAS CRONICAS (2-3% de los casos de ETA) STEC, SUH-Insuficiencia renal Campylobacter, Sindrome Guillan-Barré Yersinia/Salmonella, Artritis 5

6 ETA-COSTOS GASTOS MEDICOS: Internación, medicamentos, muerte PRODUCTIVIDAD: Horas/hombre perdidas PERDIDA DE MERCADERIA DESPRESTIGIO TABLE 1. Annual national costs and charges* associated with some infectious diseases United States, selected years ( ) Disease Annual cost Type of cost Acquired immunodeficiency syndrome Tuberculosis Nosocomial infections (acquired in hospital) $5.8 billion Direct medical charges $703 million Direct medical charges $4.5 billion Hospital charges Foodborne bacteria $2.9 $6.7 billion Direct and indirect costs + Human papillomavirus Neonatal group B streptococcal infections Bacterial vaginosis $1.23 billion Direct medical charges $294 million Direct medical charges $1.0 billion Direct medical charges *Costs are actual economic costs whereas charges reflect the amount charged by a health-care provider. + This range is for the combined direct and indirect costs associated with foodborne illnesses caused by six pathogens: Campylobacter jejuni or Campylobacter coli; Clostridium perfringens; Escherichia coli O157:H7; Listeria monocytogenes; Salmonella (nontyphoid); and Staphylococcus aureus. MMWR, Vol. 47 / No. RR-15 MMWR 6

7 ETA-COSTOS USA Estimación actual (2010) Total: Millones de U$S/año Por caso: U$S ETA-INCIDENCIA EN U.S.A. (FOOD NET) TOTAL ESTIMADO POR AÑO Enfermos Internaciones Muertes Patógenos conocidos AGENTE ETIOLOGICO % Virus 67 Bacterias 30 Parásitos 3 Mead et.al. Emerging Infections Diseases, Vol 5,nº 5, , Oct/99 7

8 ETA-INCIDENCIA EN USA (FOOD NET) PATOGENOS CONOCIDOS ENFERMOS INTERNACIONES MUERTES GASTROENTERICAS (17,3 %) NO GASTROENTERICAS (17,3 %) DESCONOCIDAS (65,4 %) TOTAL COSTO ANUAL: Millones U$S Mead et.al. Emerging Infections Diseases, Vol 5,nº 5, , Oct/99 ETA-INCIDENCIA EN USA (FOOD NET) PATOGENO CASOS MUERTES (%) ALIMENTO Campylobacter jejuni (0,005) Pollo, leche cruda, agua no tratada. Salmonella spp (0,04) E. Coli 0157 : H (0,09) Huevos, pollo, carnes leche, salsas Hamburguesas, leche cruda, lechuga, agua no tratada, sidra, jugo de manzana Listeria monocitogenes (20) Quesos, leche cruda, pate, vegetales Staphylococcus aureus (0,001) Carnes, cremas, leche y prod.lácteos Mead et.al. Emerging Infections Diseases, Vol 5,nº 5, , Oct/99 8

9 ETA-INCIDENCIA EN USA (FOOD NET) PATOGENO CASOS MUERTES (%) ALIMENTO Shygella spp (0,02) Vegetales crudos, sandwich, leche. Clostridium botulinum 58 4 (8,5) Conservas, fermentados Cryptosporidium parvun (0,003) Varios Toxoplasma gondii (0,3) Carnes Virus Norwalk (0,001) Mariscos, etc Mead et.al. Emerging Infections Diseases, Vol 5,nº 5, , Oct/99 MINISTERIO DE SALUD-DIRECCION DE EPIDEMIOLOGIA SINAVE (Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica) 9

10 Sistema de Nacional de Vigilancia Epidemiológica - Vigilancia de las ETA Notificación Semanal de casos de toxi-infección alimentaria Los casos de toxi-infección alimentaria supuestamente individuales que concurren a un servicio de salud son notificados semanalmente SINAVE-DEFINICION DE BROTE DE TOXI-INFECCION ALIMENTARIA Incidente donde dos ó más personas tienen similar enfermedad después de la ingestión de un mismo alimento o de agua, y donde existe evidencia epidemiológica de que el agua o alimento son causa de enfermedad La modalidad de notificación es a brote cerrado, ya sea con investigación completa o incompleta, a través de los datos mínimos 10

11 Jurisdicciones notificadoras de ETA al SINAVE, Nº brotes y Nº de afectados Argentina 2003 a 2007 Año JURISDICCIONES Brotes: 36 Afectados: 1208 Año JURISDICCIONES Brotes: 25 Afectados: 961 Fuente: SINAVE Total: 35 jurisdicciones Año JURISDICCIONES Brotes: 25 Afectados: 670 Año JURISDICCIONES Brotes: 42 Afectados: 978 Año JURISDICCIONES Brotes :41 Afectados: 2428 Nº DE BROTES Y AFECTADOS, SEGÚN NOTIFICACIONES ARGENTINA Nº de brotes Nº afectados Fuente: SINAVE 11

12 NÚMERO DE BROTES Y AFECTADOS, SEGÚN ETIOLOGIA ARGENTINA Botulismo E.coli S.aureus S.typhimuri num Salmonella sp Shigella Boydi 2 Shigella Flexneri Trichinellosi s Brotes s/clasificar Afectados Fuente: SINAVE PORCENTAJE DE BROTES NOTIFICADOS, SEGÚN ETIOLOGÍA ARGENTINA % 18% 28% Bact. Parasit. Toxi. s/cl 51% Fuente: SINAVE n (número de brotes) = 42 12

13 PORCENTAJE DE BROTES SEGÚN CONFIRMACIÓN ARGENTINA 2007 n=42 5% 21% 74% Laboratorio Epidem iol. Sospecha Fuente: SINAVE TIPO DE ALIMENTO INGERIDO, SEGÚN NOTIFICACION DE BROTES ARGENTINA 2007 n=41 3% 5% 3% 10% Agua 14% 57% 8% Carnes Lacteos Mixtos Pastas Helados Sin especificar Fuente: SINAVE 9% 4% 87% Carne cerdo Carne vacuna Carne ave 13

14 NOTIFICACION DE BROTES, SEGÚN LUGAR DE CONSUMO DEL ALIMENTO ARGENTINA 2007 n=40 3% 22% 42% Familiar Institucional Restaurant 8% 13% 12% Fiesta Poblac.(camping) s/especificar Fuente: SINAVE ETA-DIFICULTADES PARA EL CONTROL EPIDEMIOLOGICO 14

15 Pirámide de vigilancia Informe de caso El laboratorio identifica el patógeno La muestra se envía al laboratorio El médico solicita la muestra La persona va al médico La persona tiene síntomas ETA-PERDIDA DE INFORMACION EPIDEMIOLOGICA Incidencia real de ETA Casos de enfermedad Consulta médica Analisis de alimentos Casos notificados 15

16 ETA-PERDIDA DE INFORMACION EPIDEMIOLOGICA SUB REPORTE DE CASOS Salmonella, Campilobacter, Cl.perfringens, Bacillus cereus, Staphylococus aureus: 40 E.Coli O157:H7, Shigella: 20 Cl. botulinum, Listeria monocitógenes: 2 Mead et.al. Emerging Infections Diseases, Vol 5,nº 5, , Oct/99 PATOGENOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS TRANSMISION POR ALIMENTOS % Clostridium botulinum 100 Staphylococcus aureus 100 Listeria monocitógenes 90 Salmonella enteritidis 95 Salmonella typhi 80 E.coli enterohemorrágica 85 Campylobacter jejuni 80 E.coli enterotoxigénica 70 E.coli otros virotipos 30 Virus Norwalk 40 16

17 PATOGENOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS TRANSMISION POR ALIMENTOS % Hepatitis A 5 Otros virus entéricos 1 Cyclospora cayenatensis 90 Toxoplasma gondii 50 Giardia intestinalis 5 Cryptosporidium parvun 5 (Mead et.al. Emerging Infections Diseases, Vol 5,nº 5, , Oct/99) CADENA ALIMENTARIA Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS OBTENCION TRANSFORMACION ALMACENAMIENTO DISTRIBUCION CONSUMO 17

18 ETA-FACTORES DE RIESGO ALIMENTOS Carnes y derivados Pescados y mariscos Vegetales ANIMALES Portadores sanos Reservorios PROCESADO Contaminación cruzada Contaminación por manipuladores ETA-USA-ALIMENTOS ASOCIADOS Food Protection Trends, Vol. 26, No. 7, Pages (2006) 18

19 EU alimentos asociados a ETA brotes, vehículos conocidos 400 Outbreaks Red meat products Mixed Foods/Buffet Fish/fish products Pig meat/products Crustaceans/shellfish Broiler meat/products Vegetables/Veg. juices Egg/egg products Other poultry/meat Bakery products Dairy products Fuente: Other ETA-BROTES-AUSTRALIA ALIMENTO IMPLICADO BROTES (214) CASOS (8.124) MUERTES (20) CARNES PESCADOS MARISCOS 64 (30 %) 34 (16 %) 13 (6 %) (23 %) 281 (3%) 803 (10 %) 7 (35 %) (5 %) ENSALADAS 12 (6 %) 587 (7 %) 3 (15 %) SANDWICH 11 (5 %) (16 %) 1 (5 %) LACTEOS 5 (2 %) 81 (1 %) --- OTROS 75 (35 %) (40 %) 8 (13 %) Craig B.Dalton et.al.- CDI, Vol 28. n 2 (2004) 19

20 Factores más importantes asociados a las ETA en USA Food at room temp for several hours 29% 2. Bare-hand contact by food handler 25% 3. Inadequate cleaning of equipment 22% 4. Handling by infected person or carrier 20% 5. Inadequate cold-holding temperature 19% 6. Cross contamination from raw animal products 12% 7. Insufficient cooking 12% 8. Raw ingredient contaminated by animal or environment 11% 9. Slow cooling 11% 10. Inadequate hot-holding time/temperature 10% Contamination Growth Survival Source: CDC 2006 MMWR 55(SS10):1-34 Ruta de transmisión oral-fecal MATERIA FECAL PORTACION AGUA MOSCAS MANOS ALIMENTOS INFECCION BOCA 20

21 Tracto gastrointestinal Carga microbiana UFC/g Estómago Intestino delgado Colon < Microflora del tubo digestivo Muy compleja: microorganismos distintos Brinda protección por antagonismo. PROBIOTICOS Boca: Streptococos, Fusobacterium Estómago (ácido resistentes): Lactobacilos, Streptococos, esporulados, Helycobacter pilori Intestino delgado: Lactobacilos, Streptococos, Bifidobacterium, Fusarium Intestino grueso (colon): ANAEROBIOS/FACULTATIVOS ( UFC/g) Bacteroides/Bifidobacterium (99%) Enterobacterias (E.coli UFC/g) Enterococos ( UFC/g) Lactobacillus acidophylus/ Clostridium/Fusobacterium ( UFC/g) 21

22 TOXOINFECCION ALIMENTARIA FACTORES CONDICIONANTES Dosis Infectiva Mínima (DIM) Depende de: MICROORGANISMO MOMENTO DE INGESTION DEL ALIMENTO Susceptibilidad del Huésped MAYOR EN NIÑOS, ANCIANOS E INMUNODEPRIMIDOS Factores de Patogenicidad Bacterianos Figura 1. Esquema de la bacteria Escherichia coli en el que se representan los principales antígenos de superficie (O, K, H y F) y algunos factores de virulencia. Basado en el original de Johnson (Clin. Microbiol. Rev. 1991, 4: ). 22

23 TOXINAS BACTERIANAS TOXINA MICROORGANISMO CELULA BLANCO MECANISMO ROL DE LA ENFERMEDAD TIPO A B DIFTÉRICA Corynebacterium diphtheriae (Gram positivo) Varias Detiene la síntesis proteínas Daña al corazón y otros órganos COLERICA Vibrio cholerae (Gram negativo) Intestinal Interfiere control de AMPc Diarrea SHIGA TOXINA Shigella dysenteriae E.coli (Gram negativo) Varias Detiene la síntesis proteínas SUH TETANICA Clostridium tetani (Gram positivo) Neuronas Bloquea la transmisión neuromuscular Parálisis rígida BOTULINICA Clostridium Botulinum (Gram positivo) Neuronas Bloquea la transmisión Neuromuscular Parálisis fláxida TOXINAS BACTERIANAS ACTUAN SOBRE MEMBRANAS LISTERICA Listeria monocytogenes (Gram positivo) Varias Citotoxina formadoras de poros Permite a la bacteria escapar de la vesícula fagocítica GANGRENA Clostridum perfringens (Gram positivo) Varias Fosfolipasa Mata fagocitos; daña tejidos SUPERANTÍGENOS TSST (Toxina del síndrome de shock tóxico) Sthaphylococcus aureus (Gram positivo) Celulas T ; macrofagos Despierta liberación de citoquinas por células T Fiebre y otros síntomas de SST 23

24 Microorganismos y D.I.M. MICROORGANISMOS CON D.I.M. ALTA (> 10 5 UFC) Vibrio cholerae Salmonellas Estreptococos (beta hemolíticos) Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolitica Staphylococcus aureus Bacillus cereus Clostridium perfringens Microorganismos y D.I.M. MICROORGANISMOS CON D.I.M. BAJA (< 10 2 UFC) Salmonella typhi y paratyphi Shigella dysenteriae E. Coli enterohemorrágico (EHEC) Virus (Hepatitis, polio) Parásitos 24

25 ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN LOS ALIMENTOS ENDÓGENO Zoonosis: Enfermedades de origen animal que se transmiten al hombre por medio de los alimentos (carnes, lácteos, huevos y derivados). Tuberculosis, Brucelosis, Salmonelosis, Listeriosis, Yersinia spp, Campylobacter spp, E.coli, etc. ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN LOS ALIMENTOS EXÓGENO Los microorganismos llegan a los alimentos a través del medio ambiente y los manipuladores. Patógenos: Staphylococcus aureus, Shigella spp, Salmonella spp, E.coli, etc. Alteradores: Diversos géneros y especies microbianas. Indicadores de calidad higiénica: Aerobios mesófilos, coliformes, etc. 25

26 ETA-TOXIINFECCION ALIMENTARIA CLASIFICACION INFECCIÓN ALIMENTARIA Desarrollo del microorganismo en el tracto digestivo del hombre INTOXICACIÓN ALIMENTARIA Ingestión de la toxina preformada en el alimento TOXO-INFECCION ALIMENTARIA Producción de la toxina en el huésped INFECCION ALIMENTARIA - Salmonellas - Shigellas (Disentería) - Escherichia Coli - Yersinia enterocolítica - Vibrio Cholerae - Vibrio parahaemolyticus - Campylobacter jejuni - Listeria monocitógenes 26

27 INTOXICACION ALIMENTARIA ESTAFILOCOCCIA-Staphylococcus aureus BOTULISMO-Clostridium botulinum Bacillus cereus Clostridium perfringens Bacterias productoras de aminas vasopresoras INTOXICACION ALIMENTARIA Aminas vasopresoras (quesos, vinos, pescados) Toxinas de dinoflagelados Intoxicación paralítica por mariscos (saxitoxina) Intoxicación neurotóxica por mariscos (Marea roja) Intoxicación diarreica por mariscos Ciguatera (Ciguatoxina) Toxinas de cianobacterias (agua) Micotoxinas (aflatoxinas, patulina, tricotecenos, etc) 27

28 PATÓGENOS EMERGENTES Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Oscar Clemente F. López Departamento de Tecnología Figure 1. Life expectancy in the United States, at birth, 20th century. Emerging Infectious Diseases Vol. 3, No. 4, October December

29 Figure 2. Trends in infectious diseases mortality, Source: CDC Emerging Infectious Diseases Vol. 3, No. 4, October December 1997 Reported incidence of typhoid fever and nontyphoidal salmonellosis in the United States,

30 PATOGENOS HUMANOS PATOGENOS HUMANOS BACTERIAS VIRUS/PRIONES HONGOS PROTOZOOS HELMINTOS CANTIDAD EMERGENTE ó REEMERGENTE 54 (10%) 77 (37%) 22 (7%) 14 (25%) 10 (3%) TOTAL ZOONOTICOS (58%) 177 (13%) 130 (73%) Emerging Infectious Diseases Vol. 11, No. 12, December

31 Patógenos emergentes Nuevos patógenos? Existencia previa no conocida? Helicobacter pylori Hanta virus Enfermedades recientemente descriptas SIDA BSE Fiebres hemorrágicas Ebola Patógenos reemergentes: Viejos conocidos Tuberculosis Cólera Dengue Malaria Peste Influenza: H1N Gripe española H2N Gripe Asiática H1N Gripe Hong Kong H1N Gripe porcina H5N Gripe aviar H1N Gripe porcina 31

32 PATOGENOS EMERGENTES Table 1. Examples of pathogenic microbes and infectious diseases recognized since 1973 Year Microbe Type Disease 1973 Rotavirus Virus Major cause of infantile diarrhea worldwide 1975 Parvovirus B19 Virus Aplastic crisis in chronic hemolytic anemia 1976 Cryptosporidium parvum Parasite Acute and chronic diarrhea 1977 Ebola virus Virus Ebola hemorrhagic fever 1977 Legionella Bacteria Legionnaires disease pneumophila 1977 Hanta virus Virus Hemorrhagic fever with renal syndrome (HRFS) 1977 Campylobacter jejuni Bacteria Enteric pathogens distributed globally 1980 Human T-lymphotropic virus I Virus T-cell lymphoma-leukemia (HTLV-1) 1981 Toxic producing strains of Bacteria Toxic shock syndrome (tampon use) Staphylococcus aureus 1982 Escherichia coli O157:H7 Bacteria Hemorrhagic colitis; hemolytic uremic syndrome 1982 Listeria monocitogenes Bacteria Listeriosis, meningitis, sepsis 1982 HTLV-II Virus Hairy cell leukemia 1982 Borrelia burgdorferi Bacteria Lyme disease 1983 Human immunodeficiency Virus Acquired immunodeficiency syndrome (AIDS) virus(hiv) 1983 Helicobacter pylori Bacteria Peptic ulcer disease 1985 Enterocytozoon bieneusi Parasite Persistent diarrhea 1986 Cyclospora cayetanensis Parasite Persistent diarrhea 1988 Human herpes-virus-6 (HHV-6) Virus Roseola subitum 1988 Hepatitis E Virus Enterically transmitted non-a, non-b hepatitis 1989 Ehrlichia chafeensis Bacteria Human ehrlichiosis 1989 Hepatitis C Virus Parenterally transmitted non-a, non-b liver infection 1991 Guanarito virus Virus Venezuelan hemorrhagic fever 1991 Encephalitozoon hellem Parasite Conjunctivitis, disseminated disease 1991 New species of Babesia Parasite Atypical babesiosis 1992 Vibrio cholerae O139 Bacteria New strain associated with epidemic cholera 1992 Bartonella henselae Bacteria Cat-scratch disease; bacillary angiomatosis 1993 Sin Nombre virus Virus Adult respiratory distress syndrome 1993 Encephalitozoon cuniculi Parasite Disseminated disease 1994 Sabia virus Virus Brazilian hemorrhagic fever 1995 HHV-8 Virus Associated with Kaposi sarcoma in AIDS patients Eid, Vol. 3, No. 4, October December 1997 FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA EMERGENCIA SOCIALES TECNOLOGICOS AMBIENTALES 32

33 FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA EMERGENCIA Crecimiento de la población mundial Urbanización sin considerar aspectos ambientales Comportamiento humano Industria y nuevas tecnología Aumento del comercio internacional (globalización) Aumento del transporte de personas (turismo) Migraciones compulsivas por guerras y hambruna Cambios del medio ambiente (represas, deforestación, contaminación del agua, capa de ozono, lluvia ácida, etc.) Susceptibilidad del huésped (inmunodepresión, longevidad) Resistencia a los antibióticos/resistencia de vectores Adaptación genética de los microorganismos Uso de la tierra Debilitamiento de la infraestructura de Salud Pública CRECIMIENTO DE LA POBLACION MUNDIAL 33

34 SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Riesgos de los cambios tecnológicos: Botulismo por Yogurt - Conserva de avellanas/reemplazo de azúcar Botulismo tipo E por Salmón ahumado al vacío Tolerancia de E.coli O157:H7 a la acidez. Brotes por yogurt, sidra, salame. ETA - PATOGENOS EMERGENTES Campylobacter jejuni Campylobacter fetus ssp. fetus Cyclospora cayetanensis Escherichia coli Enterohemorragica (0157:H7 y otras STEC) Listeria monocytogenes Norwalk - like virus Nitzschia pungens (envenenamiento por mariscos) Salmonella enteritidis Salmonella typhimuriun DT 104 Vibrio cholerae 01 Vibrio vulnificus Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolitica Fuente: Emerging Foodborne diseases: An Evolving Public Health Challenge Emerg. Inf. Diseases Vol. 3, N 4 (1997) 34

35 ETA - PATOGENOS EMERGENTES HUESPED PATOGENO AMBIENTE ETA-PATOGENOS EMERGENTES HUESPED Inmunidad: Edad, HIV/SIDA, Tratamiento oncológico, Transplantes, Enfermedades crónicas. Embarazo Comportamiento humano: hábitos alimenticios, alimentos frescos, naturales, fuera de casa. Turismo y comercio internacional 35

36 Figure 1. Sources of foodborne disease outbreaks reported to the Centers for Disease Control and Prevention during the period Data are from [4]. Restaurants includes delicatessens, cafeterias, and hotels. CID 2006:43 (15 November) FOOD SAFETY ETA-PATOGENOS EMERGENTES AMBIENTE Manejo del suelo, producción intensiva, contaminación del agua, cambio climático (fitoplancton) INDUSTRIA-TECNOLOGIA Producción centralizada y amplia distribución 36

37 ETA-PATOGENOS EMERGENTES MICROORGANISMOS Adaptación, selección natural, intercambio de genes. Resistencia a los antimicrobianos ETA-PATOGENOS EMERGENTES Adaptación ecológica de Listeria monocitogenes Tipo de Planta Quesos Pescados Helados Carne Pollo Tiempo 11 meses 7 años Meses 4 años 7 años Meses 4 años 12 años Tompkin, J Food Protect. 6(4):

38 RESISTENCIA A LOS ANTIMICROBIANOS Cepas multirresistentes intrahospitalarias muertes/año USA Consumo de antibióticos: 70% en agricultura Cepas multi R fuera del ecosistema hospitalario Uso en producción animal selección/transferencia de cepas R a humanos USO DE ANTIMICROBIANOS EN PRODUCCION ANIMAL PROMOTOR DEL CRECIMIENTO (USA 50-Streptomicina) (Aumenta Producción/Proteínas - Disminuye Grasas) PREVENSION DE INFECCIONES ZOONOTICOS (Salmonella, etc.) TRATAMIENTO ENFERMEDADES INFECCIOSAS MASTITIS-Sanidad/Tecnología 38

39 ALIMENTOS-CEPAS RESISTENTES-EVIDENCIA Campylobacter jejuni cepas R a Fluor quinolonas en animales < 2% Sin uso de ATB (promotor crecimiento) Hasta 40% usando ATB (promotor crecimiento) T. Luangtongkum, T.Y. Morishita, A.J. Ison, S. Huang, P.F. McDermott, Q. Zhang, Applied and Environmental Microbiology, 72. 5: (2006) ETA-Recientes brotes en U.S.A.-Productos frescos Año Patógeno Vehículo N Afectados 1990 Salmonella Chester Melón Salmonella Javiane Tomates Hepatitis A Frutillas Salmonella Poona Melón > E. coli 0157:H7 Sidra Salmonella montevideo Tomates Shigela flexneri Chalotes Salmonella Stanley Brotes Alfalfa Salmonella Hartfort Jugo Naranja E. coli 0157:H7 Lechuga E. coli 0157:H7 Lechuga Cyclospora cayetanensis Frambuesas E. coli 0157:H7 Jugo Manzana 71 Fuente: Emerging Foodborne diseases: An Evolving Public Health Challenge. Emerg. Inf. Diseases. Vol 3, N 4 (1997) 39

40 ETA - PATOGENOS EMERGENTES CARACTERISTICAS RESERVORIO ANIMAL (ZOONOSIS?) EXPANSION GLOBAL RESISTENCIA A LOS ANTIBIOTICOS SOBREVIVEN PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION DIM - BAJA NUEVOS ALIMENTOS COMO VEHICULO BROTES DIFUSOS ETA - PATOGENOS EMERGENTES SEGURIDAD ALIMENTARIA LOS CONSUMIDORES RECLAMAN ALIMENTOS SEGUROS Y MINIMAMENTE PROCESADOS (NATURALES) CUALQUIER CAMBIO EN LOS PROCESOS TECNOLOGICOS NO DEBE COMPROMETER LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS 40

41 Muchas gracias 41