EDITA: Patronato Provincial de Turismo de Segovia. TEXTOS: Pablo Martín Cantalejo. DISEÑO Y MAQUETACIÓN: Dándolevueltas Estudio de Diseño

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2 EDITA: Patronato Provincial de Turismo de Segovia TEXTOS: Pablo Martín Cantalejo DISEÑO Y MAQUETACIÓN: Dándolevueltas Estudio de Diseño FOTOGRAFÍA: Portada: Restaurante José María Pág. 10 (segunda fotografía): Restaurante La Concepción Pág. 12: Archivo Caja Segovia (izquierda), Restaurante José María (derecha) Pág. 13: Agenda Comunicación (izquierda), Marca de Garantía Cochinillo de Segovia (derecha) Otras fotografías: UPD IMPRIME: Gráficas Eujoa, S.A LOS FOGONES DE SEGOVIA ALIMENTOS DE SEGOVIA EMBUTIDOS LEGUMBRES Y HORTALIZAS POSTRES Y DULCES BEBIDAS CONVOCATORIAS GASTRONÓMICAS COCINA TRADICIONAL RECETAS DEPÓSITO LEGAL: SG-20/2007 ACTUALIZACIÓN OCTUBRE 2009 c De los textos y fotografías, sus autores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial de la obra, sin autorización expresa de los titulares.

3 ALIMENTOS DE SEGOVIA El románico, el gótico, los Reales Sitios, el Acueducto, el Alcázar, la arquitectura popular... y una buena mesa para degustar la gastronomía segoviana. CALIDAD EN LA MATERIA PRIMA La huerta de Segovia abastece de extraordinarias legumbres, y así puerros, zanahorias, ajos, endibias... son productos destacados de la Tierra de Pinares, en la zona de Cuéllar (felizmente, la iniciativa privada comercializa varios de estos productos con un excelente éxito fuera de nuestras fronteras). No hay que olvidar la buena calidad de las setas y su abundancia y variedad que cada otoño se pueden recolectar en los bosques y pinares de Segovia. Con ellas se elaboran recetas de cocina tradicional y nuevos platos imaginativos muy recomendables. Para un segundo plato, Segovia no dispone de pesca propia, puesto que en nuestros ríos sólo se da la trucha, de gran calidad y finura en las zonas de Navafría y Valsaín, pero, lamentablemente, hoy es muy escaso este producto natural, y hay que recurrir a las piscifactorías. No obstante, los restaurantes segovianos (de capital y provincia) disponen de variadas clases de pescado (merluza, rodaballo, lenguado, lubina, besugo, emperador...) suministrados a diario, como asimismo de mariscos, especialidad de varios establecimientos. LOS FOGONES DE SEGOVIA EL EQUILIBRIO ENTRE LA COCINA TRADICIONAL Y LA NUEVA CULTURA GASTRONÓMICA Clima, cultura gastronómica y diversidad paisajística han hecho del cordero y el cochinillo, asados en horno de leña, los dos productos más famosos y populares; pero los restaurantes segovianos ofertan también excelentes carnes de vacuno y ternera. La oferta se completa con productos de caza menor como liebres, conejos, perdices, palomas y aves de corral como el pollo y el pato criados con productos naturales y también hay caza mayor, como el jabalí. Ambas se presentan en jornadas culinarias dedicadas a dicha especialidad, acompañadas de sabrosos caldos. Estos productos de primera calidad han propiciado la aparición de nuevas empresas en el sector gastronómico como es la elaboración de alimentos precocinados que se consumen en toda la geografía española y se exportan a numerosos países. 4 La GASTRONOMÍA, así, escrito con mayúsculas, ha sido y lo sigue siendo, uno de los mayores atractivos de Segovia, capital y provincia. Apoyada en los excelentes productos agrícolas y ganaderos de la tierra, la gastronomía segoviana es protagonista destacada en la historia de los fogones, que siempre ha tenido como profesionales a excelentes cocineros segovianos, tantos y tan buenos, que hoy varios de ellos son figura en los más prestigiosos restaurantes nacionales. Restaurantes y mesones centenarios mundialmente conocidos y frecuentados por intelectuales, artistas, políticos, deportistas convirtieron a los comedores de Segovia en cita obligada para los personajes mediáticos de la época. Sus escuelas fueron secundadas por otros numerosos en la capital y provincia (también nombres de asadores de prestigio recalaron y siguen en numerosos pueblos), y han tenido felices continuadores que actualmente protagonizan la oferta de una cocina tradicional segoviana pero renovada y puesta al día conforme a los nuevos gustos de los comensales. Últimamente, varios establecimientos culinarios han incorporado a sus menús una cocina creativa, nueva, la cocina ahora llamada de autor. En consecuencia, todas estas cocinas, siempre empleando productos autóctonos, de los que en Segovia hay abundancia y calidad, siguen ofreciendo en toda la provincia sus variadas y atractivas cartas ; porque no sólo es la cocina tradicional a través de restaurantes y mesones típicos y populares la que puede saborearse, sino que en varias localidades de la geografía provincial existen también nuevos y muy afamados restaurantes que sirven muy buenas viandas bajo ese concepto de nueva cocina, esa cocina tan actual, tan de nuestros días que ha sido implantada y avivada por prestigiosos cocineros españoles que gozan de fama internacional. La agricultura segoviana proporciona productos tan destacados para los platos de cuchara como los famosos judiones del Real Sitio, junto a los que también ofrecen su calidad los garbanzos de Valseca, una buena sugerencia para los días más fríos. 5

4 EMBUTIDOS No se deben olvidar el chorizo, de tanta fama en la provincia I.G.P. Chorizo de Cantimpalos-, ni los jamones, industria de calidad con un crecimiento notable en los últimos años, así como otros productos derivados del cerdo, las morcillas y el lomo. Todo ello acompañado de un buen pan candeal en diversas variantes y hechuras. EMBUTIDOS Embutidos y jamones GAMAR, S.L. C/ Trescasas, Cantimpalos Tels gamar@embutidogamar.com La Venta Tabanera Autovía 601 Salida Tabanera la Luenga Tel Jamones Miguel y María, S.L. Autovía 601 km Tabanera la Luenga Tel Jamones Jaime Olmos, S.L. C/ Vereda de las Ánimas, s/n Bernuy de Porreros Tel jaimeolmossl@telefonica.net LEGUMBRES Y HORTALIZAS QUESOS Aldeonte, S.C. Camino de Boceguillas, s/n Aldeonte Tel CARNES Naturbuey Ctra. Segovia, Carbonero el Mayor Tel Única granja de buey de España. El restaurante Riscal de Carbonero el Mayor, cuya especialidad es la carne de buey a la piedra, ante la dificultad de conseguir verdadera carne de buey ha creado su propia granja. Los buscan de todas partes de España y los traen a Tabanera la Luenga, donde los ceban hasta conseguir su punto de engrasamiento óptimo. Contacto: Jesús PRODUCCIÓN INTEGRADA PRODUCCIÓN ECOLÓGICA

5 POSTRES Y DULCES 8 Los quesos de Segovia (y ocurre lo mismo con los del resto de España), productos que otros países incluyen en todos sus menús, todavía no son muy conocidos a pesar de su buena calidad. Pero en nuestra provincia se fabrican buenos quesos de vaca y oveja, frescos y curados. Pueden degustarse como postre, aunque tampoco hay que perderse los exquisitos dulces que en la tierra se preparan. El más famoso es el ponche, que con el nombre de Ponche de Segovia se elabora en todos los obradores. También se recomienda saborear rosquillas, yemas, dulces de algún convento, florones, soplillos, ciegas, leche frita... Además de los postres elaborados, a final de verano se pueden degustar frutos silvestres como moras o deliciosas frambuesas que se cultivan en los alrededores de Segovia. Harina, azúcar, aceite, huevos y leche. Estos son los ingredientes que podrían definir la fórmula de la bollería artesanal segoviana, si no fuera porque falta el más importante: el hacer centenario de las manos artesanales que han ido tomando el revelo a través del tiempo y dando y recibiendo tantas y tan codiciadas recetas. Esas manos sabias y pacientes que elaboran rosquillas, bizcochos, mantecados o empanadas con la sabiduría, manifiesta de dominar el arte de las mezclas, las medidas y los hornos. VINOS BEBIDAS Para aligerar la comida, junto a los buenos vinos de la D.O. Ribera del Duero, la provincia produce algunos caldos cuya calidad va en rápido ascenso: vinos blancos de Nieva y Santiuste de San Juan Bautista, (D.O. Rueda) y tintos, de Valtiendas, del Duratón, de Sacramenia, (V.C.P.R.D. Vinos de calidad producidos en regiones diferenciadas), de Polendos... LICORES Otra imagen emblemática de Segovia es la del anís La Castellana, licor que se fabrica desde hace más de cien años. Más recientemente en Palazuelos de Eresma se empezó a fabricar whisky, que se comercializa con la marca DYC. AGUAS En la falda de la Sierra de Guadarrama se envasa el agua mineral Bezoya. BODEGAS Tinto Valviña Bodega Hermanos Blanco - Valviña Persona de contacto: Juan Antonio Ctra. de Aranda, km 0, Valtiendas Tels Ribera del Duratón Persona de contacto: Natalia /Sofía Ctra. de Valtiendas a Aranda, s/n Valtiendas Tels Tinto Redreja Persona de contacto: Lorena Camino de Las Bodegas, s/n Valtiendas Segovia Tels Viñedos de Nieva Persona de contacto: Juan Miguel C/ Camino Real, s/n Nieva Tel / Bodegas Zarraguilla Persona de contacto: Eduardo C/ Las Iglesias, Sacramenia Tels / Además se puede visitar a un maestro hornero quien con adobes realizará un típico horno de asar segoviano. Bodegas Agejas (El Portillejo) Persona de contacto: Julián Camino el Pavillo, s/n Cabañas de Polendos Tels Castillo de Fuentidueña Bodegas Fernando Pertierra C/ Coches, Segovia Tel

6 CONVOCATORIAS GASTRONÓMICAS Restaurante La Venta Vieja Ortigosa del Monte. Tel Fiestas Gastronómicas de la Matanza. De enero a abril. Semana de Cocina Segoviana Concurso Nacional de Jóvenes Cocineros. AIHS. Tel Marzo y abril. Jornadas del Cochinillo de Procose Tel Marzo. Restaurante Di-Vino Segovia. Tel Jornadas sobre las Legumbres. Febrero. Jornadas sobre el Cerdo Ibérico. Marzo - abril. Jornadas Gastronómicas de Villa y Tierra de Cuéllar Cuéllar. Tel Marzo - abril. Restaurante El Portón de Javier Marugán. Tel Jornadas gastronómicas del Ciervo de Marugán y el arroz. Las dos semanas siguientes a Semana Santa. Feria del Chorizo de Cantimpalos Ayuntamiento. Tel Abril - mayo. Certamen de Exaltación del Garbanzo Valseca. Tel. Ayto Mayo. Restaurante Los Chicos Villacastín. Tel Jornadas sobre Productos de Calidad con Denominación de Origen". Mayo. Concurso de Tapas Segovia. Decalles Área Comercial de Segovia. Tel Junio. Restaurante Venta Magullo La Lastrilla. Tel Fiesta de la Siega y de la Trilla. Julio. Restaurante El Rancho de la Aldegüela Torrecaballeros. Tel Muestra de cocina y cultura de diversos países. Agosto. La Gran Judiada San Ildefonso. Tel. Ayto Agosto. Restaurante Venta Magullo La Lastrilla. Tel Festival de Cocina Joven. Octubre. Restaurante La Matita Collado Hermoso. Tel Jornadas de Caza". Octubre - noviembre. Restaurante Venta Magullo La Lastrilla. Tel Fiesta Gastronómica de la Matanza del Cerdo. Fines de semana de noviembre a marzo. Restaurante El Portón de Javier Marugán. Tel Buscasetas. Noviembre. Tel Restaurante La Parrilla de Tejadilla Segovia. Tel Jornadas de Bacalao y Carne de Buey. Noviembre. COCINA TRADICIONAL LOS ASADOS DE SEGOVIA Como es sabido, el cochinillo y el cordero son las estrellas de la gastronomía segoviana; el primero tiene su hegemonía en la capital, mientras el segundo es el preferido en los hornos de todas las localidades de la provincia, sobre todo en los de la popularmente conocida como costa del cordero que se extiende a los pies de la Sierra de Guadarrama, en la zona Nordeste. Es la especialidad de localidades como Torrecaballeros, Sotosalbos, Pedraza de la Sierra, Riaza y la más veterana de todas ellas Sepúlveda, junto a las Hoces del Río Duratón. Numerosos asadores de cordero segoviano se integran en la Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León. El cochinillo ha obtenido, gracias a la iniciativa de algunos ganaderos, restauradores y distribuidores, la Marca de Garantía Cochinillo de Segovia, marca que asegura un control de calidad de cada uno de los procesos necesarios para que tan suculento plato llegue al comensal en las mejores condiciones. Todos ellos aspiran a conseguir y garantizar a sus clientes la máxima calidad de los productos que ofertan. 11

7 SOPA CASTELLANA DEL SIGLO XV JUDIONES DE LA GRANJA LECHE FRITA COCHINILLO O LECHAL ASADO 12 INGREDIENTES _ 100 grs. de aceite o manteca de cerdo _ 100 grs. de jamón magro picado _ 150 grs. de pan del día anterior, en rebanadas (si es posible, de hogaza) _ Una cucharada de pimentón dulce _ Tres dientes de ajo _ Seis huevos escalfados _ Un litro de caldo o agua _ Unos gramos de cominos (*) ELABORACIÓN En una sartén se funde la manteca o el aceite y se añaden los ajos. Cuando están ligeramente dorados, se les añade el jamón y las rebanadas de pan. Se fríe durante dos minutos y se echa el pimentón. Se dora y agrega caldo o agua; luego, se sazona y se vierte en cazuelitas de barro. Se escalfan los huevos durante tres minutos en horno. Sírvase muy caliente. * Los cominos, si gusta su aroma, se echarán cuando la sopa empiece a hervir. INGREDIENTES _ 500 grs. de judiones de La Granja _ 1 oreja de cerdo _ 2 morcillos de cerdo fresco _ 250 grs. de chorizo _ 250 grs. de panceta _ 1 cebolla _ Laurel _ Ajo (3-4 dientes) _ Aceite _ Perejil _ Harina (una cuchara) ELABORACIÓN Es importante tener los judiones en remojo un día antes. Se escurren, se introducen en una cazuela cubiertos con agua fría y se ponen al fuego. Se agrega una hoja de laurel y se deja que hiervan. Una vez que ha hecho esto se añade un poco de agua fría y, cuando de nuevo rompe a hervir se incorpora la oreja, la carne y el chorizo. Se tapa y se deja cocer a fuego lento durante tres horas hasta que se vea que los judiones están bien tiernos, pero sin deshacerse. Mientras tanto se pela y se pica la cebolla muy fina y luego se fríe a fuego lento hasta que está blanda y transparente. A continuación se majan (machacar) en el mortero los ajos picados, el perejil y un poco de sal, y todo se reserva. Se añade a la cebolla frita la harina y el pimentón y se remueve bien. Luego se incorpora el sofríto y lo que es el mortero a los judiones. Se deja cocer durante 15 min. a fuego lento y se rectifica de sal si es necesario. Si hemos echado la carne entera, se saca de la cazuela todo (oreja, chorizo...) y se corta en trozos regulares y se incorpora de nuevo al guiso. Una vez hecho se sirve caliente. INGREDIENTES _ 1 litro de leche _ 40 grs. de azúcar _ 50 grs. de harina _ 30 grs. de mantequilla _ 4 yemas de huevo _ 1 varita de canela _ Harina y huevo para rebozar _ Aceite de oliva para freír _ Azúcar para espolvorerar ELABORACIÓN Poner a fuego fuerte y llevar a ebullición la leche, la mitad del azúcar y la varita de canela. Tras unos segundos de hervor, retirarla del fuego, sacar la varita de canela y esperar un poco hasta que se temple. En un bol aparte, trabajar con la varillas, las yemas, el resto del azúcar y la harina, durante 3 minutos, hasta conseguir una mezcla homogénea. Luego se incorpora la leche templada, se remueve bien y se cuece a fuego suave durante 35 a 40 minutos; no parar de remover con la espátula, para evitar que se agarre. La mezcla ha de quedar espesa. De no ser así, se prolonga la cocción un par de minutos más. Esta es la forma de evitar que la masa se cuartee y no sepa a harina. Se vierte la mezcla en una fuente, con poco fondo, untada previamente con mantequilla. El espesor de la crema debe estar comprendido entre 1 y 2 cm. Se deja enfriar a temperatura ambiente, tapándola con un paño húmedo hasta que haya cuajado. Un vez fría, se obtiene una masa compacta y gelatinosa que utilizamos para hacer las porciones al gusto con un cuchillo. A continuación, rebozar las porciones en harina y huevo batido, freírlas en abundante aceite de oliva caliente, a fuego medio y dejar que se hagan un minuto por cada lado. ELABORACIÓN Una vez seleccionado un buen cochinillo, que no debe superar las 3 semanas y pesar unos 4 kilos, preparamos su asado con una sencilla receta a la que hay que añadir dedicación y sensibilidad hasta su presentación en la mesa. Preparación: Después de sacrificado, se limpia y se lava al chorro de agua fría hasta quedar blanco por dentro y por fuera. Colocado el tostón encima de una mesa, se abre cuidando no romper la piel. En una cazuela o asador colocamos unas tablillas, ponemos el cochinillo encima y de espaldas, echamos un poquito de agua, sazonamos por dentro y lo metemos al horno. En el horno: estando a una temperatura aproximada de 200 grados, introducimos el cochinillo. Pasadas unas dos horas, lo sacamos, añadimos agua a la cazuela (que se habrá evaporado) y si ha cogido color lo damos la vuelta. Ya con el lomo hacia arriba, se picotea la piel cuidadosamente, le damos una pincelada con aceite de oliva virgen, por todo el lomo y de nuevo lo metemos al horno alrededor de una hora más. En la última media hora, estaremos pendientes por si fuera necesario proteger alguna parte por exceso de calor: orejas, patas... Cuando consideremos que está la piel dorada y crujiente puede estar asado y a punto, entonces lo sacamos definitivamente del horno y lo presentamos en la mesa. Presentación y trinchado: por tradición histórica el cochinillo asado de Segovia se presenta en la mesa entero, tal como sale del horno. Se parte o trincha con un plato en presencia de los comensales. Es un ritual para mostrar el punto justo de cochura y de su ternura. El jugo o salsa lo rectificamos de sal y también de grasa y lo servimos aparte en puchero de cerámica, bien caliente. Es típico partir el cochinillo con el canto de un plato, que posteriormente se lanza al aire ante el asombro de los incrédulos comensales. Toda una prueba de que el asado está en su punto. 13

8 PONCHE SEGOVIANO NUESTRAS PUBLICACIONES OFICINAS DE INFORMACIÓN TURÍSTICA DESCRIPCIÓN Especialidad de repostería, de forma rectangular y apariencia muy atractiva. Es un postre decorado originalmente: el exterior está recubierto con azúcar glass y con la ayuda de un hierro al rojo se realizan rombos de color tostado, color debido al azúcar caramelizada. Es un dulce de textura cremosa, jugosa y no compacta. HISTORIA Y DISTRIBUCIÓN ESPACIAL El Ponche Segoviano es un postre con una tradición muy arraigada en la ciudad de Segovia, y que goza de gran antigüedad. La fórmula se ha consolidado en las pastelerías de la ciudad de Segovia y de forma tradicional, artesana y secreta se ha transmitido de padres a hijos. Actualmente se ha extendido la receta a diversas localidades de la provincia. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN Y ELABO- RACIÓN Y TIPOS DE PRESENTACIÓN El Ponche Segoviano se elabora siguiendo una receta tradicional y artesana que se transmite de generación en generación, que puede variar ligeramente en función del elaborador. Hay que diferenciar entre la elaboración del bizcocho y de la crema. INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN DEL BIZCOCHO _ 75 grs. harina (preferiblemente harina de Biscuit) _ 3 huevos _ 30 grs. azúcar _ se puede agregar un poco de agua para ayudar en la mezcla INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN DE LA CREMA _ ½ l. leche _ 50 grs. azúcar _ 50 grs. harina (preferiblemente Maizena) _ 3 yemas de huevo ELABORACIÓN DEL BIZCOCHO Se baten los huevos y se agrega a continuación el azúcar y la harina. La masa se pone en una bandeja plana y se mete al horno durante 10 minutos a 160º. El horno debe haber sido previamente calentado. ELABORACIÓN DEL RELLENO En un recipiente se baten las yemas junto con el azúcar y la harina; todo esto se añade a la leche con una monda de limón que previamente hemos calentado sin parar de remover hasta que espese. MONTAJE Colección de productos TURISMO ARQUEOLÓGICO TURISMO DE EVENTOS TURISMO FAMILIAR TURISMO GASTRONÓMICO TURISMO MONUMENTAL TURISMO PARA TODOS TURISMO PATRIMONIO INDUSTRIAL TURISMO RELIGIOSO TURISMO DE REUNIONES TURISMO RURAL TURISMO DE SEGOVIA TURISMO DE SENDERISMO Localidades Aguilafuente Ayllón Cabañas de Polendos Cantalejo Carbonero el Mayor Cuéllar El Espinar Fuentidueña Real Sitio de San Ildefonso Maderuelo Martín Muñoz de las Posadas Navafría Pedraza Riaza Sepúlveda Villacastín Central de Reservas de Turismo Rural de Castilla y León Tels.: / CAPITAL Patronato Provincial de Turismo Plaza Mayor, Segovia Tel.: / Fax: info@segoviaturismo.es Oficina de Turismo Plaza Mayor, Segovia Tel.: / Fax: oficinadeturismodesegovia@jcyl.es Centro de Recepción de Visitantes Azoguejo, Segovia Tels.: / 21 / 22 Fax: info@turismodesegovia.com PROVINCIA Ayllón Palacio de Contreras Ayllón Tels.: / ayuntamiento@ayllon.es Cabañas de Polendos Tel.: Chañe Plaza Mayor, Chañe Tel.: / Fax: @aytochane.es Cuéllar Plaza del Castillo Cuéllar Tels.: / Fax: turismo@aytocuellar.es El Espinar Plaza de la Constitución, El Espinar Tel.: / Fax: turismo@aytoelespinar.es Fuentidueña Plaza de la Villa, Fuentidueña Tel.: turismo@aytofuentiduena.es Maderuelo C/ de Arriba Maderuelo Tel.: / Fax: ayuntamiento@maderuelo.com Navafría Plaza del Mayo, Navafría Tels.: / Ayto.: Fax: aytonavafria@hotmail.com turismonavafria@hotmail.com Pedraza C/ Real, Pedraza Tel.: / Fax: turismo@pedraza.info Prádena Avda. Virgen del Rosario, s/n Prádena Tel.: pradenaturismo@terra.es Real Sitio de San Ildefonso Plaza de los Dolores, 1. (Edificio del Ayuntamiento) San Ildefonso-La Granja Tel. y Fax: info@turismorealsitiodesanildefonso.com Riaza Plaza Mayor, Riaza Tel.: / Fax: oficinaturismo@riaza.es Sepúlveda Plaza del Trigo, Sepúlveda Tel.: / Fax: turismo@sepulveda.es Se corta el bizcocho en rectángulos, poniendo una capa de bizcocho, el cual hemos emborrachado anteriormente con un jarabe (agua y azúcar), a continuación una capa de crema y seguidamente se espolvorea con un poco de canela; a continuación otra capa de bizcocho en las mismas condiciones que la anterior, es decir, emborrachada en jarabe. Asociación de Guías Oficiales de Turismo de Segovia Tel.: guiasdeturismodesegovia@yahoo.es GRUPOS DE ACCIÓN LOCAL 14 Una vez constituido el bizcocho final con las citadas capas, se recubre toda la estructura con una fina capa de mazapán y todo esto se espolvorea con azúcar glass, procediéndose al adorno del ponche con la ayuda de un hierro al rojo. HONORSE Tierra de Pinares Tel.: CODINSE Tel.: AIDESCOM Tel.: SEGOVIA SUR Tel.:

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