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1 FECHA: Enero - Marzo de 2011 Nª: 1 El International Life Sciences Institute (ILSI) Nor-Andino. Capítulo Venezuela (1) y la Fundación Bengoa (2) comprometidos con la educación, divulgación y difusión de temas científicos y nutricionales, han unido esfuerzos para producir una serie de boletines dirigidos a estudiantes, profesionales, entes gubernamentales y en general a todas aquellas personas o instituciones interesadas en temas científicos que mejoren la calidad y vida de la población. En este primer boletín se aborda el tema Ácidos Grasos Trans, debido a su importancia para la salud, en especial por su relación en el incremento de ciertas patologías y de los riesgos que pudieran presentarse, sino se toman las medidas preventivas apropiadas. Nuestra intención es transferir los conocimientos científicos en un lenguaje sencillo para facilitar la comunicación con el público. Estos temas podrían convertirse en fuentes de futuras actividades, seminarios, foros y eventos donde participen distintos actores tales como academia, industria y gobierno, que facilite los consensos necesarios tanto para la formulación de políticas públicas como para la educación al consumidor. (1) El International Life Sciences Institute (ILSI) es una organización sin fines de lucro creada en 1978 que trabaja en investigación científica a nivel mundial para mejorar el bienestar del público en general a través de la búsqueda de ciencia pura y equilibrada. ILSI tiene sucursales en Norteamérica, Europa, Asia, África, Australia y Latinoamérica. El Capítulo Venezuela forma parte de ILSI Nor-Andino que comprende a Colombia, Ecuador y Venezuela (2) La FUNDACIÓN JOSÉ MARÍA BENGOA para la Alimentación y la Nutrición es una organización social sin fines de lucro, de acción pública, creada en el año 2000 por profesionales, investigadores y científicos venezolanos cuya misión es promover propuestas de políticas y desarrollar estrategias y acciones para mejorar la alimentación y nutrición de los venezolanos, en especial los grupos más vulnerables de la población: niños y mujeres. Contenido: - Reducción de Grasas Trans en la Industria de Aceites y Grasas - Ácidos Grasos Trans y la enfermedad cardiovascular - Las Américas libres de Grasas Trans - Las Grasas en la alimentación - Legislación de Ácidos Grasos Trans Colaboradores: Maritza Landaeta de Jiménez Arantza Bilbao María Isabel Giacopini Román Mercado Carla Aliaga CT10/Sub-Comité Nº 13 de Aceites y Grasas ASOGRASAS / FONDONORMA

2 A mediados del siglo XX, estudios epidemiológicos, clínicos, y experimentales en humanos y animales demostraron, que un alto consumo de grasas de origen animal (grasa saturada) aumentaba el colesterol y estaba relacionado con la aparición y desarrollo de la enfermedad cardiovascular. Ante estas evidencias, la industria de los alimentos reemplazó la grasa de origen animal por aceite vegetal parcialmente hidrogenado, en los procesos de elaboración de distintos alimentos como: margarinas, galletas dulces y saladas, productos de repostería y panificación, productos fritos, golosinas, barras de cereal, chocolates, entre otros. Estos aceites parcialmente hidrogenados, resultaron ser muy útiles para la industria de los alimentos, ya que además de disminuir el contenido de ácidos grasos saturados en los productos elaborados, ayudaban a mejorar la perdurabilidad, el sabor y la textura de los mismos. Por estas razones, se incrementó la utilización de las grasas hidrogenadas en la industria de los alimentos, lo que trajo como consecuencia el aumento de la ingesta de este tipo de grasa, presumiblemente más sana. Sin embargo, estudios realizados durante la década de los 90, indicaron que durante el proceso de hidrogenación del aceite vegetal, se forma un porcentaje de los llamados ácidos grasos trans (AGT), los cuales han resultado ser más dañinos para la salud de los consumidores, que los ácidos grasos saturados. Esto motivó a la industria aceitera nacional, desde hace varios años, a utilizar procesos tales como el fraccionamiento seco, la interesterificación y el de hidrogenación mejorado, que permiten producir las mezclas que sirven de base para lograr productos con concentraciones bajas de AGT. Iniciativa que ha significado fuertes inversiones en la adecuación de la tecnología necesaria para lograr reducir estos ácidos grasos, y cumplir de esta manera, con las legislaciones internacionales en esta materia. Este esfuerzo ha permitido que actualmente en el mercado nacional se encuentren productos bajos o libres de grasas trans como son: margarinas, mantecas y aceites industriales que se utilizan para la elaboración de otros productos comestibles. Referencias Bosch V. Las Américas libre de grasas transisómeras. An. Venez Nutr, 2007, 20: Valenzuela A Ácidos grasos con isomería trans I. Su origen y los efectos en la salud humana. Revista Chilena de Nutrición. 35(3): Giacopini de Z, MI. Efecto de los ácidos grasos trans sobre las lipoproteínas del plasma. AVFT. 2008,27: O Brien R Fats and Oils. Formulating and Processing for Applications. USA: Technomic Publishing Company, Inc. p 343.

3 L a Organización Mundial de la Salud (OMS), afirma que las enfermedades cardiovasculares (ECV) causan más de 17 millones de muerte en el mundo cada año. Esas enfermedades constituyen la causa principal de muerte prematura y discapacidad tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo. En América Latina y el Caribe la enfermedad coronaria es la principal causa de muerte. Desde mediados del siglo pasado, se ha demostrado que concentraciones elevadas de triglicéridos y/o colesterol en el plasma y particularmente colesterol asociado a las lipoproteínas de baja densidad (LDL-C) y bajas concentraciones de las lipoproteínas de alta densidad (HDL-C), están asociadas con mayor riesgo de ECV. Por tal motivo, se han realizado numerosos estudios epidemiológicos, experimentales, y clínicos en humanos y animales, sobre los factores que determinan las concentraciones de estos lípidos en sangre. Encontrándose, que están íntimamente relacionados con la cantidad y composición de ácidos grasos de las grasas y aceites que consumimos en la dieta. Por otra parte, investigaciones científicas realizadas desde los años 90, han asociado la ingesta de aceites parcialmente hidrogenados, con un alto contenido de ácidos grasos trans (AGT), con un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares (ECV), en comparación con personas que no consumen aceites hidrogenados. Se observa, que existe una relación dosis- respuesta adversa entre la ingesta de AGT y el cociente colesterol LDL/HDL, marcador de riesgo de ECV. La magnitud de la elevación de este cociente es dos veces mayor que la que se observa con los ácidos grasos saturados. Esto obedece, a que los AGT, no solo aumentan la concentración de LDL-C (colesterol malo), sino que disminuyen la concentración de HDL-C (colesterol bueno). Además, estudios recientes señalan que el consumo de los AGT, no solo aumenta la concentración de LDL-C, sino que disminuye el tamaño de las partículas de LDL-C, característica que las hace más aterogénicas. Otro efecto que produce el consumo de AGT, es el de propiciar la resistencia a la insulina y el síndrome metabólico, lo cual predispone a la diabetes mellitus del adulto, enfermedad que se correlaciona con una mayor incidencia de infarto de miocardio y cardiopatía isquémica. Considerando las evidencias científicas, que vinculan los AGT con la ECV, la Organización Mundial de la Salud recomienda un consumo diario de AGT menor a 1 % (menos de 2g /día) del total de kilocalorías diarias. Los AGT se encuentran en las margarinas que se elaboran industrialmente por la hidrogenación de aceites para convertirlos en grasas sólidas, y en productos de repostería y panadería industrializada. Esto nos indica que debemos limitar el consumo de este tipo de alimentos con grasas parcialmente hidrogenadas, y preferir aquellos alimentos que en su etiqueta aparezca la frase: libre de ácidos grasos trans. Bibliografía. World Health Organization. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation on Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. Geneva: WHO Technical Report Series 916; 2003.Document Sponsored Document Sponsored Document Giacopini de Z, MI. Efecto de los ácidos grasos trans sobre las lipoproteínas del plasma. AVFT. 2008,27: Bosch V. Las Américas libre de grasas trans- isómeras. An. Venez Nutr, 2007, 20: Valenzuela A. Ácidos grasos con isomería trans II. Situación de consumo en Latinoamérica y alternativas para su sustitución. Rev Chil Nutr. 2008; 35:

4 L a Declaración de Río de Janeiro Las Américas Libres de Grasas Trans, fue publicada en septiembre del año 2008 por la Organización Panamericana de la Salud (OPS) El texto fue suscrito por numerosas empresas alimenticias y de aceites, entes del sector público de varios países e institutos de investigación, en una reunión celebrada en Rio de Janeiro el 8 y 9 de junio del El objetivo de esta reunión fue lograr consensos sobre la reducción de las grasas trans, y las alternativas viables para su sustitución en la industria alimentaria. La OPS, advirtió a las empresas de alimentos y aceites sobre la relación que existe, entre el consumo de ácidos grasos trans (AGT) de origen industrial y las alteraciones del metabolismo de lípidos en la sangre, inflamación vascular y desarrollo de enfermedades cardio y cerebro-vasculares. Los AGT están presentes, principalmente, en aceites de fritura, margarinas, mantecas, y grasas industriales utilizadas en la elaboración de productos de repostería, panificación y snacks, detallaron expertos de la OPS, oficina regional de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Así figura en la Declaración de Río de Janeiro publicada por la OPS, que insta a las compañías del sector alimenticio a sustituir los AGT de producción industrial en los alimentos procesados. Sugerimos que su presencia no debe ser mayor a 2 por ciento del total de grasas en aceites y margarinas; y no mayor al 5 por ciento del total de grasas en alimentos procesados. El camino para llegar a ello debe ser definido de acuerdo a la situación de la industria alimentaria y en diálogo con autoridades de salud pública nacionales, enfatiza la Declaración Las Américas libres de grasas trans, suscrita por numerosas empresas de la Región, entre ellas, Cargill, Kraft Foods, Sadia, Granix, Pepsico, Arcor, Mc Cain, Molinos y Mc Donald s. La Declaración también sugiere establecer incentivos fiscales a la producción agrícola, producción y comercialización de aceites y grasas sustitutos de AGT, asegurar fondos para investigación de tales sustitutos, producir transferencia tecnológica, así como crear incentivos tributarios y crédito preferenciales. Es deseable que las autoridades nacionales en salud pública en coordinación con el sector privado desarrollen programas de educación a la población sobre los diferentes tipos de grasa, la correcta forma de leer etiquetas y su aplicación en su vida cotidiana, sostiene el documento. El documento finaliza con la recomendación de formar equipos de trabajo nacionales con la participación de la industria, científicos y autoridades de salud pública y a su vez la OPS convocará periódicamente a los representantes de estos equipos de trabajo, para evaluar los progresos, dificultades y retos en la sustitución de AGT. Bibliografía Organización Panamericana de la Salud. Aceites saludables y la eliminación de ácidos grasos trans de origen industrial en las Américas. Iniciativa para la prevención de enfermedades crónicas. OPS. Washington D.C. 2008

5 L os lípidos conocidos cotidianamente como grasas son un grupo heterogéneo de compuestos insolubles en agua, extraídos de tejidos animales y vegetales. Las grasas y aceites representan la fuente principal de energía procedente de los alimentos, a demás de cumplir funciones muy importantes tales como garantizar la absorción y transporte de las vitaminas A, D, K, E, y de las sustancias con actividad antioxidante, como los carotenoides y compuestos fenólicos, sirven como agentes emulsificantes para la absorción de los triglicéridos, estimulan el flujo biliar y pancreático, facilitan el proceso de la digestión contribuyen al mantenimiento de las membranas celulares, son indispensables en la formación de hormonas y en el mantenimiento de la piel. Según su consistencia, se denominan grasas a todas las grasas sólidas y con el término aceite a las grasas líquidas a temperatura ambiente, ambas están formadas principalmente por lípidos simples, colesterol y ácidos grasos trans, este último obtenido a través del proceso de hidrogenación de los aceites vegetales con el fin de aumentar su vida útil y modificar su consistencia de líquida a sólida o semisólida. Por el alto proceso de refinación a la que son sometidos los aceites no es una buena fuente de vitaminas liposolubles. La mayor proporción de grasas y aceites de la dieta están compuestos por triglicéridos y éstos a su vez por ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, los cuales cumplen funciones específicas en nuestro organismo. La fuente principal de ácidos grasos monoinsaturados, es el aceite de oliva y la de los ácidos grasos poliinsaturado, son los pescados azules. A estos ácidos se le atribuyen propiedades que ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares. Los ácidos grasos poliinsaturados esenciales, linoleico (omega-6) y linolénico (omega-3), deben ingerirse con la dieta porque el organismo no puede sintetizarlos. Estos ácidos grasos son especialmente importantes para el crecimiento y desarrollo normal del feto y de los lactantes, en particular, para el desarrollo del cerebro y de la agudeza visual. Las mujeres durante la gestación y la lactancia deben consumir suficientes ácidos grasos esenciales. La fuente principal de omega-3 de origen vegetal, son las semillas de ajonjolí, girasol, maíz y soja, así como almendras, aguacate y vegetales de hojas verde oscuras como la verdolaga, el ajo, la zanahoria, y el germen de trigo. Las fuentes de origen animal son los pescados y mariscos. Tanto los crustáceos como los moluscos son bajos en grasas totales y ricos en omega-3; los moluscos, además, tienen un bajo contenido de colesterol. Ellos evitan que las arterias se tapen y no disminuyen el colesterol bueno; por eso es muy importante que su ingesta sea superior a la de omega-6. Entre sus beneficios se destacan la reducción del riesgo de padecer infarto, cáncer y el descenso de la presión arterial. Las fuentes principales de omega-6, son los aceites de canola, uva, maíz, oliva y soja, en la mayoría de las semillas (fundamentalmente las de sésamo), en los granos y sus derivados y en el germen de trigo. Entre sus beneficios se atribuye que reduce el nivel de ambos tipos de colesterol. En las grasas y aceites que consumimos predominan ácidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados, triglicéridos, colesterol y ácidos grasos trans, son de origen vegetal, que se saturan por hidrogenación durante el proceso industrial en la fabricación de alimentos, una grasa supersaturada, que no es apropiada para la salud y son más dañinas que los ácidos grasos saturados, debido a que aumentan la concentración del colesterol total y del LDL-C y disminuyen las HDL-C, aumentando el riesgo de enfermedad cardiovascular.

6 La fuente más común de grasas trans son las margarinas y productos elaborados como galletas, productos de pastelería, mayonesa, chocolates, aperitivos salados (snacks), pizzas, palomitas, entre otros. También se forman cuando los aceites alcanzan temperaturas altas durante las frituras y se encuentran en pequeñas cantidades de forma natural en la carne y la leche. Antes de comprar, revise la etiqueta y prefiera aquellos alimentos libres o bajos en ácidos grasos trans. En Venezuela las marcas más importantes de alimentos, están libres de trans. Es conveniente recordar que la grasa visible se encuentra en las carnes, margarina, mayonesa, crema de leche y aceites comestibles, pero hay una grasa invisible en la leche completa, queso, maní, nueces, ajonjolí y en alimentos procesados tales como pan, galletas, productos de pastelería, helados y alimentos fritos, entre otros. En el Cuadro 1, se presentan los principales alimentos según el tipo de ácidos grasos que lo componen. Cuadro 1. Alimentos vegetales y animales según tipo prevalente de ácidos grasos Ácidos grasos Saturados Alimentos fuentes Mantequilla, queso, carne, productos cárnicos (embutidos), leche y yogur completo, tortas y pastelitos, manteca, margarinas duras y grasas para pastelería, aceite de coco y aceite de palma Monoinsaturados Olivas, colza, frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, nueces), maní, y sus aceites aguacates, aceitunas Poliinsaturados Omega-3: Salmón, caballa, arenque, sardina, trucha (especialmente ricos en ácidos grasos omega-3). Nueces, semillas de colza, semillas de soya, semillas de lino y sus aceites Omega-6: Semillas de girasol, germen de trigo, ajonjolí, nueces, soya, maíz y sus aceites Trans Productos de pastelería, grasas para fritura (ej. aceites vegetales hidrogenados), productos de panadería, cachitos, pasteles de hojaldre

7 La fuente principal de colesterol es la grasa animal, que se encuentra en las carnes, vísceras, yema de huevo, embutidos, mantequilla, leche entera y camarones. El colesterol forma parte de las membranas celulares y de las hormonas y ácidos biliares. El 70% del colesterol se produce en nuestro cuerpo, por esta razón, el consumo de alimentos ricos en grasas saturadas eleva en mayor proporción las cifras de colesterol en sangre, que el consumo de alimentos ricos en colesterol. Un consumo adecuado de energía a través de las grasas tanto en calidad como en cantidad garantiza el adecuado crecimiento y desarrollo de los niños y adolescentes previniendo de esta forma la aparición de enfermedades en la edad adulta. De acuerdo a esto las recomendaciones de grasas en la dieta varían según el grupo de edad o etapa del ciclo vital, así observamos que las grasas deberían representar en niños de 6 meses a1 año entre 30-43% de las calorías consumidas, en niños de 1 a 3 años entre el 30-40%, en niños y adolescentes de 4-18 años 25-35% de las calorías y en los adultos entre 20-35%, siempre y cuando no exista alguna patología o enfermedad que amerite reducir o aumentar las grasas provenientes de la alimentación. Según las recomendaciones de energía y nutrientes para la población venezolana las grasas alimentarias deberían de representar entre 25-30% de las calorías. Cada gramo de grasa provee 9 calorías. Igualmente, los ácidos grasos saturados y los polinsaturados deben limitarse al 7% y 10% del consumo diario recomendado, los ácidos grasos de la dieta deben seguir el patrón de distribución que aparece en el Cuadro 2. Cuadro 2. Recomendación en porcentajes de los ácidos grasos Ácidos Grasos Saturados (AGS) Poliinsaturados (AGPI) Trans Monoinsaturados (AGMI) Recomendación < 10% 6%-10% < 1% Por diferencia

8 Las primeras causas de mortalidad están relacionados con malos hábitos alimentarios entre ellos un alto consumo de grasas saturadas y colesterol, carbohidratos simples o refinados, entre el estilo de vida, tenemos el tabaquismo, el consumo de bebidas alcohólicas, inactividad física o sedentarismo, las cuales van a repercutir en el estado de salud de las personas. En su dieta habitual, cuide la selección de los alimentos, lamentablemente en la actualidad se priorizan preparaciones y alimentos ricos en grasas y bajos en fibra, que condicionan la aparición de enfermedades crónicas. Prefiera una alimentación variada y equilibrada, sirva en el plato alimentos de diferentes grupos (cereales, hortalizas, frutas, carnes, huevo, tubérculos, aceites, lácteos), de varios colores, que logre el equilibrio de cantidades o raciones de acuerdo a la edad, composición corporal y actividad física que realiza; por otra parte, se recomienda: no abusar de las grasas ni del consumo de azúcar, tratar de no consumir alimentos fritos, pues el aceite utilizado se oxida rápidamente siendo poco beneficioso para la salud. La reducción del consumo de grasas y azúcares, se puede lograr de una forma sencilla, por ejemplo, sustituir alimentos fritos por horneados o al vapor, sustituir chucherías por frutas e incorporando siempre en su dieta habitual vegetales y ensaladas crudas o al vapor. Otro cambio fácil de introducir, es disminuir el consumo de alimentos fuera del hogar en sitios pocos seguros, de esta forma, se reduce la probabilidad de almacenar grasas oxidadas en su organismo, debido a que muchos de estos expendios no cumplen la norma en el uso del aceite. Recuerde que las primeras causas de muerte, están relacionadas con malos hábitos alimentarios y de estilos de vida. Cuide su calidad de vida y dedique tiempo a informarse sobre cómo debe alimentarse para vivir más y mejor. Referencias Peña Morant V J, Martín Loeches I, Ruiz Santana S. Requerimientos nutricionales e ingesta dietética recomendada. En Tratado de Nutrición. Tomo III. 2005, pg59. Mahan K, Arlin M. Lípidos. En: Krause Nutrición y Dietoterapia. Interamericana. McGraw-Hill. 8va edición, 1995, pg Gil H, Ángel, Sánchez F. Funciones y Metabolismo de los nutrientes. En Tratado de Nutrición. Tomo I. 2005, pg27. OPS. Principios de orientación para la alimentación complementaria del niño amamantado. Washington, DC: Press; Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids. Report of the panel on macronutrients, subcommittees on upper reference levels of nutrients and interpretation and uses of dietary reference intakes, and the standing committee on the scientific evaluation of dietary reference intakes. Washington, DC: The National Academies Press; INN. Recomendaciones de Energía y Nutrientes para la Población Venezolana; OMS. Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas. Informe de una consulta de expertos. OMS/FAO. Serie de Informes Técnicos 916; 2003.

9 E n vista de las investigaciones y conclusiones en donde se hallaron evidencias científicas que asocian la ingesta de Ácidos Grasos Trans (AGT) en enfermedades cardiovasculares, las autoridades de salud de varios países del mundo, han tenido que desarrollar legislaciones que aborden criterios que contribuyan a regular la declaración de AGT en los productos alimenticios que se comercializan. En la Tabla 1 Legislación de los Ácidos Grasos Trans, se muestra las regulaciones que algunos países desde hace unos años han desarrollado, en tanto que, otros países aún no toman medidas definitivas para regularlos. El caso particular de Chile sirvió para que los países integrantes del MERCOSUR siguieran su ejemplo. Estas regulaciones destacan las cantidades establecidas para los AGT, las cuales permiten definir cuando un producto es libre de AGT, por lo que debe ser declarada en la etiqueta del producto en base a la ración del alimento. Estas declaraciones se definen en normas o decretos de etiquetado nutricional de los alimentos, cuya aplicación esta dirigida a cualquier producto alimenticio, por lo que estos requisitos de enfoque horizontal, tratan de asegurar de que los alimentos que lleguen al consumidor final, ofrezcan una información objetiva y práctica que contribuyan a su educación, permitiendo seleccionar productos que aseguren una alimentación sana y equilibrada. Tabla 1. Legislación de ácidos grasos trans en algunos países País México EE.UU Unión Europea Canadá Brasil Chile Argentina Paraguay Uruguay Ente responsable Declaración Senado de la República IX Legislatura La norma oficial mexicana NOM-043SSA establece lo siguiente. Se deberá informar acerca de la importancia de limitar al mínimo posible la ingestión de azúcares refinados, colesterol, ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, sal y recomienda la utilización preferentemente de aceites vegetales Producto libre de AGT < 0,5 g/porción Producto libre de AGT < 1 g de AGT por cada 100 g de lípido Con esta nueva legislación se incluye un total de 13 micronutrientes en la etiqueta Producto libre de AGT < 0,2 g/porción FDA Ministerio de Sanidad Health Canadá Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria Ministerio de Salud Ministerio de Salud Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social Ministerio de Salud Pública Producto libre de AGT < 0,5 g/porción Producto libre de AGT < 0,2 g/porción Producto libre de AGT < 0,2 g/porción Producto libre de AGT < 0,2 g/porción

10 Entes de control y las industrias productoras de alimentos en conjunto con los consumidores, son los responsables de que estas exigencias se inspeccionen, implementen y divulguen para que su impacto en la sociedad sea positivo, generando conciencia y responsabilidad compartida en alcanzar objetivos comunes en beneficio de de la salud de la población. Las regulaciones permiten que las industrias productoras de alimentos busquen nuevos desarrollos de productos alimenticios que los convierten en alternativas y benefician a los consumidores. Una alternativa de la industria es usar aceites bajos en ácido graso linoleico, lo que les confiere mayor estabilidad (aceite de girasol, canola, aceite de soya modificada), pero con contenido medio y alto en ácido graso oleico. Estos aceites son considerados libres de AGT y con una estabilidad buena, que aunado al perfil nutricional que ofrecen, los convierte en una alternativa al uso de los aceites parcialmente hidrogenados y grasas saturadas, usadas comúnmente en el freído de los alimentos. Bibliografía: Cuamba, G.R; Gallardo, N.Y. Las grasas trans y declaración en los productos que las contiene. Tesis de Maestría en Ciencias de Alimentos. Escuela de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional. México 2006,