ESPECIAS Y CONDIMENTOS. Mª Ángeles Mendiola Ubillos

Transcripción

1 ESPECIAS Y CONDIMENTOS Mª Ángeles Mendiola Ubillos

2 ESPECIAS Y CONDIMENTOS Nombre vulgar Nombre científico Familia Origen Laurel Laurus nobilis Lauraceae Eurasia Canela Cinnamomun ceylanicum Lauraceae India, Sri Lanka Mostaza Brassica nigra,, B. alba Brassicaceae Mediterráneo Pimentón Capsicum annuum Solanaceae C. Y S. América Pimienta Piper nigrum Piperaceae Asia Azafrán Crocus sativus Iridaceae Asia Vainilla Vanilla fragans Orchidaceae México, C. América Nuez moscada Myristica fragans Myristicaceae Islas Molucas Cardamomo Elettaria cardamomum Zingiberaceae Indonesia Clavo Eugenia caryophyllata Myrtaceae Islas Molucas

3 Especias: ESPECIAS Y CONDIMENTOS Sustancias vegetales con usos muy diversos, tales como conservantes y colorantes y aromatizantes de los alimentos, algunas con capacidad de excitar fuertemente el paladar, que hacen que la cocina de cada cultura y civilización posea un toque particular que la caracteriza. De raíces ces o rizomas: : cúrcuma, c jengibre, regaliz. De hojas y tallos: : albahaca, cilantro, curry, estragón, laurel, melisa, mejorana, menta, hierbabuena, orégano, perejil, salvia, tomillo, romero. De cortezas: : casia, canela. De flores o yemas: : azafrán, alcaparra, clavo. De frutos y semillas: : alcaravea, anís s estrellado, apio, cardamomo, cidro, comino, chiles, cayena, pimienta de sichuán,, hinojo, mostaza, nuez moscada, paprika,, pimienta, pimiento, vainilla.

4 La ruta de las especias Desde el siglo XI, como resultado de las Cruzadas, los europeos reclamaban ciertos productos a los que se habían an acostumbrado de su contacto con Oriente. Entre ellos, las especias, utilizadas para condimentar los alimentos, también n algunas plantas de uso medicinal. La ruta para llevar esos productos a Europa era conocida como la de las especias; partía a del Océano Índico, llegaba al Golfo Pérsico P y de ahí se trasladaba a Alejandría, a, Antioquía y Constantinopla (hoy Estambul), ciudad que servía a enlace entre Oriente y Occidente y a través s de la cual se hacían an importantes transacciones comerciales. Cuando en 1453 cayó Constantinopla en poder de los turcos, la comunicación entre Europa y Asia quedó cortada y entre los europeos surgió la necesidad urgente de encontrar otras rutas hacia las riquezas comerciales de Oriente.

5 La ruta de las especias La Ruta de las Especias nos lleva a un periplo que va de las remotas Islas Molucas hasta África y la cuenca Mediterránea, pasando por las costas de China y de la India. Éste era el recorrido que seguían las especias hace algunos siglos antes de llegar a la mesa de los compradores. En efecto, había a que ser rico para poder permitirse el lujo de perfumar sus manjares con clavo, canela, nuez moscada o azafrán. Estos productos se consideraban tan preciosos que se pagaban con oro, y los príncipes ncipes del Renacimiento gastaron fortunas para hacerlos llegar desde el Extremo Oriente.

6 La ruta de las especias

7 Origen: Mediterráneo. Laurel: Laurus nobilis Biotipo: Árbol perennifolio. Hojas: Alternas, perennes, lanceoladas, verde oscuro, coriáceas, ceas, lustrosas, onduladas. Muy ricas en aceites esenciales.

8 Laurel: Laurus nobilis Flores: Pequeñas, agrupadas en la axila de las hojas, reunidas en umbelas pedunculadas. Florece en primavera. Son aromáticas, blanco- amarillentas, generalmente unisexuales. Frutos: Bayas, azul oscuro a negruzcas en la madurez. Con una única semilla.

9 Laurel: Laurus nobilis Usos y aplicaciones: Las hojas se utilizan como aromatizantes en diversos guisos. Los frutos tienen aplicaciones medicinales. Antiguamente, se coronaba a los victoriosos con una corona de hojas de laurel. Es una planta frecuente en España, a, en parques, jardines. Se pueden utilizar las hojas frescas o secas.

10 Canela: Cinnamomum ceylanicum Origen: India occidental y Sri Lanka (Antiguo Ceilán). La canela era conocida por los chinos en el a. J.C y era más m s apreciada que el oro. Los egipcios empleaban canela para embalsamar. Los romanos comerciaron con la India y Ceilán, pero no la introducen en la cocina hasta el final del imperio (siglos III-IV IV d.j.c.)..). Los portugueses toman Ceilán n en 1504 donde encuentran canela en estado silvestre y durante más m s de cincuenta años, a mantienen el control y monopolio de la canela.

11 Canela: Cinnamomum ceylanicum Los holandeses consiguen la concesión absoluta de la canela por medio de la compañí ñía a de las Indias orientales. En 1771 Pierre Poivre consigue sacar de Ceilán n pies de canelos aclimatándolos en las Seychelles y Reunión n donde actualmente la canela posee gran importancia. En 1796 Inglaterra invade Ceilán alcanzando a mediados del siglo XIX una producción n de mil toneladas anuales. El E mercado de la canela pasó entonces de Amsterdam a Londres y hasta 1833 la East India Company retuvo el monopolio de la explotación.

12 Canela: Cinnamomum ceylanicum Biotipo: Árbol perenne, de m de altura. Corteza gruesa y rugosa. Hojas: Oblongas u ovaladas, opuestas, acuminadas en su extremo Flores: Pequeñas, blancas o amarillas, en inflorescencias cimosas. Fruto: Baya. Encierran en casi todos sus órganos aceites esenciales.

13 Canela: Cinnamomum ceylanicum Requerimientos ecológicos: Es una planta típicamente t ecuatorial. Precipitaciones abundantes Temperatura elevada 30º C Exposición n al sol Altitud < 500 m Suelos arenosos.

14 Canela: Cinnamomum ceylanicum Recolección: Se desprende la corteza de los brotes jóvenes, j en tiras largas, se arranca la corteza externa, y se dejan secar estas tiras que se van enrollando. A los 2 años, a los árboles producen los próximos brotes, para la siguiente cosecha. Se utiliza en la salsa curry y en confitería a para aromatizar diversos postres.

15 Canela: Cinnamomum ceylanicum Usos y aplicaciones: La parte interna de la corteza de los tallos es la verdadera canela. Aceites esenciales de 1,5 % a 3%. Esencia: líquido l incoloro o amarillo claro, que se oscurece con el tiempo y posee un fuerte olor a canela. Sabor dulce y aromático Para la infertilidad. Contiene eugenol,, un poderoso antiséptico. También n es estimulante cardíaco.. aco.. Es estimulante digestivo: : se ingiere como tét para tratar cólicos, dolor de estómago, diarrea, disentería, bilis y vómitos. Sirve hasta como antídoto. Para la tos y neuralgias se toma como tét por la mañana ana y noche, mezclada con tila. Se utiliza para disminuir la fatiga y el estrés. s. Su mayor fama la ha obtenido por sus propiedades estimulantes del apetito sexual.

16 Canela: Cinnamomum ceylanicum Producción n y distribución: Diez mil metros cuadrados de terreno producen entre y 170 Kg de canela en rama, en Sri Lanka. Se cultiva en América central (también n en Brasil), Birmania, India, Indonesia, Indias occidentales, China, Vietnam, e islas del océano Pacífico. El mayor productor sigue siendo Sri Lanka seguido de las islas Seychelles.

17 Mostaza: Brassica nigra,, B. alba El nombre de mostaza se aplica a diversas especies: Brassica nigra (mostaza negra), Sinapis alba (mostaza blanca o amarilla) y Brassica juncea (mostaza marrón) n). Origen: Vavilov: : Centro Indo-Afganistano Afganistano-Asia Asia central. Regiones templadas de los Hemisferios Norte y Sur, la mayor concentración n aparece en la Región n Mediterránea y Asia Central. Se cultiva desde hace 2000 años. a Egipcios y griegos: mejorante del sabor de las comidas. Romanos: grandes consumidores. Edad media: una de las especies más m corrientes. Árabes: introducción n en España Europa. Dijon (Francia).

18 ESPECIES DE INTERÉS Mostaza blanca Mostaza parda o amarilla o india o de hoja Sinapis alba L., Brassica hirta Moench o alba L. Mostaza amarilla. Poco picante. Brassica juncea (L.) Czernajew y Cossen Mostaza marrón. Picante. Mostaza negra Mostaza silvestre Sinapis pubescens L. Brassica nigra (L.) Koch Mostaza muy picante. Semillas color pardo rojizo. Sinapis arvensis L. Semillas utilizadas para mismos fines que las anteriores Mostaza con características comunes a las anteriores Usada para fines similares

19 Mostaza: Brassica nigra,, B. alba Biotipo: Planta herbácea, anual. Hojas: Alternas, simples, sin foliolos diferenciados. Flores: Amarillas en racimos. Fruto: Silícua con unas semillas.

20 Mostaza: Brassica nigra,, B. alba Usos y aplicaciones: Semillas Aceite y condimento. Tallos y hojas Cocidos u hojas frescas en ensaladas. Hojas frescas Forraje. APLICACIONES CULINARIAS: La harina de mostaza se usa para preparar el producto del mismo nombre: mostaza. Se denomina Mostaza al producto viscoso usualmente preparado con harina de mostaza, compuesto por una mezcla de semillas molidas de mostaza amarilla o blanca (Brassica hirta), mostaza café (Brassica juncea) ) o mostaza negra ( (Brassica nigra); adicionada de vinagre, sal, condimentos o especias y aditivos permitidos.

21 Mostaza: Brassica nigra,, B. alba APLICACIONES MEDICINALES: Propiedades diuréticas y estimulantes. Medicina tradicional tratamiento muy común n para las artritis y reumatismos (ungüentos y cremas). Las cataplasmas o sinapismos contra neumonías, bronquitis, catarros y otras afecciones de las vías v respiratorias. El aceite y el alcohol de mostaza, para combatir la gota, el lumbago, el reumatismo, la ciática y los dolores musculares. Medicina naturista para corregir alteraciones de la circulación n de la sangre, como antireumático, tico, anemia, debilidad general, etc.., en neuralgias y convulsiones. Isotiocianato de alilo: conservante de alimentos y bactericida, pero poderoso irritante de la piel. Elevadas concentraciones puede ocasionar daños en la vista. A dosis elevadas es abortiva.

22 Mostaza: Brassica nigra,, B. alba APLICACIONES INDUSTRIALES: La Arabigosa y la Galactosa (de los mucílagos) espesantes en la industria alimentaria. El aceite de la especia: linimentos, jabones, lubricantes, licores, insecticidas, preparados farmacéuticos y veterinarios, etc. Países productores: Dinamarca, Etiopía, Rusia, Austria, China, Chile, India, Italia, Japón, Gran Bretaña, a, Holanda, Norte de África, Canadá,, Estados Unidos, Portugal, Francia, Pakistán, Rumania y otras regiones templadas.

23 Mostaza: Brassica nigra,, B. alba Requerimientos ecológicos: Textura: Calizo-arcillosa arcillosa Situación: Espacios abiertos y soleados, orientado preferentemente al sur. Riqueza: 1.5-2% de materia orgánica. ph: : 6 y 6.5. Clima: Clima mediterráneo Régimen de humedad mediterráneo húmedo (ME) Temperatura media anual en torno a º C. Soporta mal las altas temperaturas Las precipitaciones medias anuales óptimas: milímetros. metros.

24 Pimentón: n: Capsicum annuum Origen: Centro y sur de América. La historia del pimentón n se remonta a Cristóbal Colón n quien ofrendó a los Reyes Católicos, en 1493, esta planta y su exótico fruto traídos del Nuevo Mundo. Su extensión n fue rapidísima. En 1542 ya se mencionaba su cultivo en Alemania.

25 Pimentón: n: Capsicum annuum Usos y aplicaciones: El Pimentón n es el producto resultante de la molienda de pimientos totalmente rojos recolectados maduros, sanos, limpios y secos, totalmente libres de ataques de plagas o enfermedades. Se utilizan las variedades dulces y las picantes. Tiene propiedades analgésicas. Es estimulante del apetito. Muy utilizado en España. a. Se utiliza no solo como condimento, sino como excelente adobo para chorizos, sobrasada, longaniza... y chacinería a en general. El pimentón n en polvo además s de saborizante,, se utiliza como agente colorante en la cocina doméstica y en la industria alimenticia; otorga sabor picante a los alimentos.

26 Pimentón: n: Capsicum annuum El país s que primeramente, se cree, utizó el pimentón (Paprika)) como condimento en su cocina fue Hungría. En España a se comercializa desde hace un siglo en la región n murciana. Actualmente se produce en América del sur, España, a, Estados Unidos y Hungría. En España: a: Extremadura, Murcia y La Rioja. El pimentón n de La Vera: Se elabora desde finales del siglo XVI, moliendo pimientos secos en sus tres variedades: dulce, agridulce y picante. Su color es rojo intenso y su aroma excepcional. Está acogido a la Denominación n de Calidad y se produce en la comarca de La Vera (Cáceres). La característica picante se la debe a la "capsicina" presente en una proporción n muy baja que junto con otros componentes llamados capsaicinoides no superan el 1%.

27 Pimienta: Piper nigrum Origen: Costa de Malabar, franja costera del estado de Kerala,, en la India. DISTRIBUCIÓN: India - Indonesia Malasia Edad Media: moneda de cambio Siglo XII y XVI crecimiento de las ciudades Europeas. En 1498: Vasco de Gama abrió la Ruta de las Especias (Ruta del Cabo). Finalmente llego al continente Americano, Brasil, Perú,, Méjico. M

28 Pimienta: Piper nigrum La pimienta es la más m s importante de las especias cuyo comercio mundial alcanza 509 millones de dólares, d con muchos países que la importan y muy pocos productores. Es una planta perenne, nativa de la India, país s que en la actualidad es uno de los mayores productores de esta especia. A partir de los frutos se elaboran las dos clases conocidas de pimienta; la negra en la que el fruto entero es secado y la blanca en la que los frutos maduros son fermentados para quitarle la cáscara c y los granos que quedan son secados. La cosecha se realiza manualmente cuando los frutos hayan alcanzado su madurez, esto es cuando presenten un color amarillento si es para pimienta negra o cuando los granos presenten un color rojo intenso (75 %) si es para pimienta blanca.

29 Pimienta: Piper nigrum Biotipo: Planta perenne, son lianas trepadoras, leñosas en la base, con los tallos herbáceos. Hojas: alternas, pecioladas. Flores: en espigas, con brácteas y sin perianto. El androceo posee de uno a diez estambres. El gineceo posee de 3 a 4 carpelos. Fruto: Baya carnosa, esférica, que pasan de verde, a amarillo y a rojo en la madurez. El mesocarpo es rico en aceites esenciales.

30 Composición n química: Pimienta: Piper nigrum Varía a según n el tipo, la calidad y la procedencia. Contiene tres sustancias particulares: Piperina: Alcaloide que da el sabor picante Presente en las células c del mesocarpo externo Mayor contenido en la pimienta negra. Aceite esencial: Da el aroma característico Sabor dulce Presente en el mesocarpio interno Oleorresina: Sabor agrio y picante. Localizada en el epicarpio y mesocarpio externo

31 Pimienta: Piper nigrum Características sticas: Pimienta negra: : Fruto entero y seco Pimienta blanca: : Sin el mesocarpio externo. Producción n comercial a partir del tercer año. Plena capacidad: cuarto- décimo añoa Vida útil:15-25 añosa Pimienta negra: Recolección n de frutos con escasa madurez Pasarlos por una trilla para separar los granos y eliminar el pedúnculo nculo Secado al sol durante dos días d o másm Limpieza Ensacado Pimienta negra

32 Pimienta blanca: Pimienta: Piper nigrum Recolección n de los frutos maduros color rojo (60 a 75 % de maduración) Pasarlos por una trilla para separar los granos y eliminar el pedúnculo Maceración n y despulpado con cambio de agua diario Lavado con agua en flujo Secado al menos dos díasd Limpieza Ensacado Pimienta blanca

33 Pimienta: Piper nigrum Diferencias entre pimienta blanca y negra: Pimienta blanca: más m s almidón, aceites esenciales y materias grasas. Pimienta negra: más m s celulosa y cenizas. Esto se debe a: Eliminación n de envolturas en pimienta blanca. Condiciones de recolección: Pimienta blanca: Granos maduros uno a uno Pimienta negra: Racimos poco maduros

34 Pimienta: Piper nigrum Usos y aplicaciones: Pimienta verde: Se trata de una preparación n particular utilizada en la cocina para condimentar ciertas carnes o pescados de carnes grasas que se impregnan bien del perfume de la pimienta. Está formada por pimienta fresca cosechada uno o dos meses antes de la madurez y que se consume seguidamente. Condimentaria: Picante, digestiva, tónica t y estomacal. Industria farmacéutica y en medicina. Otros usos: Conservación n de pieles. Pócimas cimas mágicas. m Investigaciones recientes. PQQ como nueva vitamina. Capacidad antioxidante.

35 Pimienta: Piper nigrum Producción n y comercialización: India que es el mayor productor mundial, con una producción n de 57 mil toneladas. Indonesia es el segundo productor mundial. Hoy día, d a, Brasil, es el tercer productor mundial. Malasia fue una gran productora de pimientas blancas y negras, después s Indochina y Tailandia.

36 Origen y distribución: Asia Menor: cultivo a. C. Azafrán: Crocus sativus Antiguo Egipto: esencia aromática y seductora. Realizar abluciones en templos y lugares sagrados. Grecia clásica sica: propiedades aromáticas, cromáticas, perfumadas y afrodisiacas, remedio para conciliar el sueño, resaca del vino, para realizar baños. Árabes: propiedades anestésicas sicas y antiespasmódicas, condimento irremplazable en cocina hispanoárabe rabe. Edad Media: un peregrino la trajo de Oriente,, se plantó y comenzó a reproducirse con facilidad. Renacimiento: Venecia era el centro comercial. Valía más s que su propio peso en oro. Actualidad : forma parte de la cultura culinaria de distintas regiones del mundo.

37 Características botánicas: Planta herbácea, perenne. Azafrán: Crocus sativus Bulbo: sólido, recubierto por una túnica reticulada de ásperas fibras. Hojas: lineales, casi cilíndricas, erectas, verde oscuro. De 6 a 10 hojas; sobrepasan a las flores. Se conocen como cerdas, espartín o espartillo. Flores: de 1 a 3 por tallo. 6 pétalos p de color violáceo por flor. Estigmas: 3 de color amarillo rojizo o anaranjado; 3 a 4 cm de largo. Finos en su base, se van engrosando hasta alcanzar unos 2mm (forma de maza); acanalados. Se los conoce como clavos de azafrán.

38 Azafrán: Crocus sativus Partes utilizables: Estigmas desecados. Las hojas cortadas y oreadas sirven para alimentación n del ganado. Usos y aplicaciones: Estomacal, Carminativo, Sedante, Expectorante Antiespasmódico dico, Antihistérico Dosis elevadas: abortivos y tóxicost Condimento y colorante Teñido de tejidos y barnices Esencia: farmacia y cosmética Recetas de arroces, dulces, café y helados Cultos religiosos

39 PROPIEDADES Y USOS *Principios activos: -crocina -vitamina B -almidón -aceites esenciales *Propiedades: -homeopatía -industria alimentaria -industria textil Industria láctea Repostería Gastronomía Tintorería -medicina Propiedades antitumorales

40 Azafrán: Crocus sativus Requerimientos ecológicos: Altitud: : hasta los 1300 metros Clima: : templado y seco. Soporta altas temperaturas y fríos intensos. Poco exigente en agua. Dos épocas críticas: una en primavera para favorecer la formación n de bulbos y otra en otoño o para facilitar la brotación n y floración. Suelo: : tierra seca, calcárea, aireada y algo arenosa, equilibrada en materia orgánica, Los suelos muy fértiles aumentan el desarrollo vegetativo.

41 Principales zonas de cultivo: Azafrán: Crocus sativus España, a, Grecia, Turquía, Irán, Marruecos y Cachemira (India) son los principales productores. El mejor azafrán n proviene de La Mancha, en España. a.

42 Azafrán: Crocus sativus Problemática del cultivo del azafrán: Producción: : descenso debido a: muchas horas dedicadas al cultivo no maquinaria sequía bajos precios para el agricultor descenso de explotaciones Es un cultivo en vías v de extinción Comercialización: Pequeñas explotaciones familiares. Tiene incidencia en la economía a regional, ya que permite el almacenamiento y venta posterior. No tiene repercusión n sobre los precios de mercado. Actualmente un kilo de azafrán n pagado al productor cuesta 511

43 RECOLECCIÓN: *A partir de mediados de octubre *Días de manto *La recogida hay que hacerla diariamente, antes de que el sol caliente *La recolección es manual y se hará una por una *Una vez cortadas se echarán en cestas de esparto o mimbre *Almacenamiento

44 TUESTE -los estigmas se colocarán, en capas de unos dos centímetros, en cedazos de tela metálica fina o tela de seda, poniéndolo sobre una estufa caliente CONSERVACIÓN -pequeños saquitos de lana que guardan en cajas de madera o metal resistentes al óxido -frascos de vidrio opaco, con tapones parafinados -recipientes de barro

45 Vainilla: Vanilla planifolia Origen: Cultura totonaca, en Papantla (México) Zonas tropicales de América Central. Durante la conquista, los españoles la trajeron a España, a, Francia e Inglaterra. A Madagascar llega en siglo XIX. Años 50 aparece la sintética tica y ya en los 80 se volvió a demandar la natural. Biotipo: Es una orquídea trepadora y vivaz.

46 Vainilla: Vanilla planifolia Tallo: Sistema radicular superficial. Sujeta a árboles llamados de apoyo (árbol( tutor). Tallo carnoso, verde oscuro, con entrenudos en zig-zag zag que se adhieren al tronco Hojas: Hoja casi sésilessiles aovadas o lanceolado- aovadas, agudas en el ápice de color verde oscuro.

47 Vainilla: Vanilla planifolia Flores: Blanco-amarillentas amarillentas hasta crema y un estambre En racimos conocidos como macetas ( macetas) Maceta con flores Florece al 3 er ó 4 o año Polinización n artificial, para asegurar buena producción n de frutos. Frutos: Cápsula unilocular verde de cm. Al madurar pasa desde amarillo hasta negro. Semillas muy pequeñas de color pardo-negruzco.

48 Vainilla: Vanilla planifolia Requerimientos ecológicos: Climas húmedos h y cálidos c con T medias de 25º C. Sólo se da hasta el paralelo 20º en suelos ligeros, con humus y ph alrededor de 7. Requiere elevadas. precipitaciones de a mm. Relación n luz-sombra equilibrada. Necesita de árboles de apoyo. Vainas de color negro-parduzco tras el proceso de secado, con un fuerte olor a lo que se denomina vainilla.

49 Usos y aplicaciones: Vainilla: Vanilla planifolia Se comercializan: Cápsulas procesadas (palitos de vainilla). Fruto molido (polvo de vainilla). Fruto mezclado con azúcar (az( azúcar de vainilla). Extracto de vainilla (35% de alcohol). Vainillina (0,75-3,7%). Ácidos. Sustancias olorosas y sabrosas. Azúcar, resinas, sustancias flemosas, taninos y grasas.

50 Usos y aplicaciones: Vainilla: Vanilla planifolia Indispensable en chocolatería a y pastelería. a. Producción n de dulces de alta calidad, en repostería Producción n industrial de helados Producir chocolates finos y corrientes Fabricación n de perfumes Para aromatizar licores y tabaco Entra a formar parte del aroma de la coca-cola. cola.

51 Vainilla: Vanilla planifolia Producción n y comercialización: Indonesia, Madagascar, China, México M y las islas Comores producen el 95% de la vainilla. Demanda internacional de Francia, Alemania, Canadá,, Japón. EEUU máximo importador. En los últimos 5 años a no se superan las Has. Según n la FAO, se ha incrementado en esos 5 años a tanto la producción n como el rendimiento.

52 Vainilla: Vanilla planifolia Superficie cultivada (ha) Producción (tn) Indonesia Madagascar China México Comoras Otros Mundial

53 Nuez moscada: Myristica fragans También n se llama: macis Origen: Islas Molucas,, en Indonesia. No se llevó a otros países hasta finales del siglo XVIII. Biotipo: Árboles muy aromáticos, masculinos o femeninos, se suelen plantar 1/10.

54 Nuez moscada: Myristica fragans Hojas: Alternas, perennes, lanceoladas. Flores: Pequeñas y unisexuales, agrupadas en cimas axilares de 4-64 flores, muy olorosas. Fruto: Es una baya carnosa, y se abre cuando está madura y deja al descubierto la macis, cubierta carnosa de color escarlata, que forma una red que encierra la semilla. La semilla está recubierta de un arilo, tegumento carnoso, de color marrón-anaranjado. anaranjado.

55 Nuez moscada: Myristica fragans Únicos países productores: Indonesia, Islas Molucas, Sumatra y la Isla de Granada en las Antillas. La macis se usa en la preparación n de paltos condimentados, y especialmente para aromatizar salsas y ketchups. La nuez moscada se prepara para el mercado separándola cuidadosamente de la semilla, y aplanándola ndola cuando está seca, cuando va adquiriendo un color más m s oscuro. La nuez moscada se vende como polvo, o la nuez entera, que se rasca para desprender una pequeña a porción. Se usa para aromatizar platos dulces, sobre todo los que se preparan con leche.

56 Cardamomo: Elettaria cardamomum Familia Zingiberaceae ORIGEN: Zonas litorales y ecuatoriales de Indonesia. Es una planta herbácea, anual y vivaz, cuyo aspecto se asemeja al de la caña. a. Todos sus órganos contienen numerosas células c secretoras aisladas. Rizoma grueso, sobre el cual se desarrollan los tallos estériles de alrededor de 3m de altura que sostienen grandes hojas alternas. Éstas son lineares, simples, fusiformes y envainadoras.

57 Cardamomo: Elettaria cardamomum USOS CULINARIOS: Las semillas enteras o molidas perfuman pescados, guisos, charcutería a (salchichas, patés), coles rellenas. Deben conservarse resguardadas del aire y de la luz en recipientes herméticos. ticos. El cardamomo entra en la composición n del curry. También n se puede combinar con el comino, la canela, el cilantro, el anís s estrellado y el clavo. Esta combinación de especias se encuentra a menudo en los arroces indios. Las semillas y la esencia de las semillas se utilizan desde hace mucho tiempo para perfumar el café (Golfo Pérsico, Magreb) y los vinos calientes, sustituyendo a la canela o combinadas con ella. El cardamomo también n puede perfumar agradablemente el té, t, pero su potente sabor puede desnaturalizar el del tét si es demasiado abundante. Realza el sabor del whisky y del gahwa (bebida árabe a base de café).

58 Clavo: Eugenia caryophyllata Origen: Islas Molucas isla de las especias. Biotipo: Árbol tropical, muy aromático, de 10 a 15 m de altura. Todos sus órganos están provistos de glándulas productoras de esencias.

59 Clavo: Eugenia caryophyllata Hojas: Opuestas, decusadas,, perennes. Enteras, oblongas, repleta de glándulas. Flores: En cimas terminales, amarillas, con numerosos estambres. Frutos: Son bayas marrón-viol violáceo, muy aromáticos. Los botones florales, la parte más m aromática de la planta, constituyen la especia, son los clavos.

60 Clavo: Eugenia caryophyllata Usos y aplicaciones: El aceite esencial extraído de hojas y talos, es más m amaderado que el de los botones florales. Es eugenol de 70 a 85%. Se recogen a mano los botones florales, antes de abrirse, y se secan al sol. Se utiliza en cocina (marinados, salsas, guisos, escabeches ) ) y para aromatizar los pepinillos en vinagre. Los aceites esenciales muy interesantes en perfumería a y farmacia. Tiene propiedades estimulantes, estomacales, expectorantes y calmantes. Es desinfectante, bactericida, cicatrizante y algo anestésico. sico.