Contenido. I.3 Modelo de Orientación Alimentaria en los Programas Alimentarios DIF

Transcripción

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2 I. Introducción Contenido I.1 La formación de hábitos alimentarios I.2 El concepto de Orientación Alimentaria I.3 Modelo de Orientación Alimentaria en los Programas Alimentarios DIF II. Diseño, Implementación y Evaluación de las acciones de Orientación Alimentaria II.1 Diseño II.1.1 Identificación de la población objetivo II.1.2 Identificación de la situación alimentaria II.1.3 Elaboración de cartas descriptivas II.1.4 Elaboración de cronograma II.2 Implementación II.2.1 Elaboración de material didáctico de Orientación Alimentaria II.2.2 El papel del orientador alimentario II.3 Evaluación II.4 Consejos prácticos derivados de observaciones en visitas de seguimiento y bibliografía III. Los menús como herramienta de orientación alimentaria III.1 Menús con calidad nutricia III.2 Recetas de 54 platillos con calidad nutricia IV. Bibliografía recomendada

3 I. Introducción El contexto actual de salud en México requiere de acciones intersectoriales, que contribuyan a prevenir el incremento en la prevalencia de sobrepeso y obesidad, así como de las enfermedades generadas como consecuencia de una mala alimentación. En congruencia con el reconocimiento de esta problemática, la Estrategia Integral de Asistencia Social Alimentaria (EIASA) plantea desde 2009 como su objetivo general, que los programas alimentarios operados por los Sistemas Estatales DIF (SEDIF), se enfoquen en promover una alimentación correcta entre sus beneficiarios. Se trata de una tarea ardua, ya que los hábitos alimentarios no se modifican fácilmente, y se requiere del conocimiento de las particularidades de la población a la que se dirigen las acciones, pues cada región del país presenta una cultura alimentaria distinta, así como disponibilidad a diferentes alimentos. El objetivo del presente manual es apoyar a los SEDIF en la planeación e implementación de las acciones de Orientación Alimentaria (OA) dirigidas a los beneficiarios de los programas que operan, de manera que éstas sean más efectivas, y logren un mayor impacto. Su utilidad dependerá del grado en que sean aplicados los consejos que en éste se muestran, aunado a la experiencia propia del SEDIF en la materia y a los recursos, tanto materiales como humanos, que éste invierta en el desarrollo de las acciones. I.1 La formación de hábitos alimentarios Los hábitos alimentarios son acumulativos, es decir, que al introducirse hábitos nuevos en la familia, éstos se transmiten a las siguientes generaciones; y al ser repetidos y reforzados no sólo a nivel familiar, sino comunitario, se vuelven parte de la estructura conductual de las personas, y en muchas ocasiones, parte de una cultura. De ahí que la adopción de hábitos distintos a los aprendidos en el seno familiar y en el grupo social al que se pertenece, sea una cuestión muy compleja. Esto no significa, que dichos hábitos no se modifiquen con el tiempo, ya que la influencia de personas y de culturas distintas, así como de los medios masivos de comunicación, va introduciendo tanto alimentos nuevos, como diferentes formas de alimentarse, que de ser aceptados por la cultura que los recibe, pueden llegar a ser incorporados en ella. Desafortunadamente, no todos los hábitos que se aprenden a nivel familiar o social son positivos, en el sentido de que promuevan una vida saludable y un estado de salud próspero; y actualmente, muchos de los hábitos alimentarios adoptados por una gran parte de la población mexicana, son en buena medida, causa de la elevada prevalencia de sobrepeso y obesidad, y de enfermedades crónico-degenerativas, que se observa hoy en nuestro país. Ya que la alimentación es una decisión que recae en cada individuo, es indispensable apelar a la concientización de la población mexicana, a través de la información clara y práctica, para que ésta

4 elija consumir aquellos alimentos, que contribuyan a alcanzar una mejor salud y por ende, una mayor calidad de vida. Los SEDIF, a través de las acciones de OA que realizan con los beneficiarios de sus programas, pueden contribuir, al menos en una parte, a reforzar la formación de hábitos alimentarios saludables. Por ello es importante, que dichas acciones las realicen de la manera más eficiente y organizada, prestando especial atención al sentido y contenido de los mensajes, al diseño de los materiales de apoyo, y a las cualidades del personal responsable de llevar a cabo dichas actividades. Aún cuando el recurso para llevar a cabo estas acciones sea limitado, será posible, mediante un buen diseño de las mismas, lograr un impacto en la población, que si bien, no necesariamente será el cambio total de hábitos, contribuirá con las otras muchas acciones que llevan a cabo otras instituciones, a promover una mejor alimentación. I.2 El concepto de Orientación Alimentaria (OA) Qué es la Orientación Alimentaria? De acuerdo con la NOM-043 SSA2-2005, Criterios para brindar orientación la orientación alimentaria se define como: El conjunto de acciones que proporcionan información básica, científicamente validada y sistematizada, tendiente a desarrollar habilidades, actitudes y prácticas relacionadas con los alimentos y la alimentación, para favorecer la adopción de una dieta correcta a nivel individual, familiar o colectivo, tomando en cuenta las condiciones económicas, geográficas, culturales y sociales. Desglosando esta definición e integrándola al ámbito de los SEDIF, podemos profundizar un poco más en sus componentes: Proporcionar Información básica quiere decir brindar a la población, conocimientos prácticos, aplicables a su vida cotidiana, y no como ocurre frecuentemente, pretender formar expertos en materia de nutrición. Para dar OA no hace falta emplear términos técnicos, pero sí se requiere de saber traducir el significado de los conceptos más importantes, al lenguaje empleado por la población a la que se dirige dicha información. Que la información sea científicamente validada, se refiere que cualquier afirmación deberá tener un sustento científico, y que de lo contrario, no deberán emitirse recomendaciones. Comúnmente la OA se confunde con reproducir información popular, que no cuenta con un respaldo, y que puede generar falsas expectativas en la población, por ejemplo, cuando se habla sobre las propiedades de alimentos milagrosos, que se dice curan enfermedades o queman la grasa, etc. Tendiente a desarrollar habilidades, actitudes y prácticas: El objetivo último de la orientación alimentaria es la generación o modificación de hábitos hacia aquellos que fomentan estilos de vida

5 saludables y por ende previenen enfermedades. El desarrollo de habilidades, actitudes y prácticas, requiere del involucramiento y la participación activa de los miembros de la comunidad en todo el proceso de OA, para lograr cambios de hábitos adecuados a su propia realidad y sostenibles a largo plazo. Nivel individual, familiar o colectivo: Aunque existen temas muy específicos para ciertos grupos de población, en general, las recomendaciones para promover una alimentación saludable son las mismas. Por lo tanto, las acciones de orientación alimentaria no necesariamente deben hablar de los requerimientos de un grupo en particular (por ejemplo, Alimentación en el embarazo, o durante la adolescencia ), sino que pueden resaltar los aspectos que podrían seguir todos los miembros de la familia, para lograr una alimentación correcta. Se recomienda enfocar las recomendaciones en las etapas de Selección, preparación y consumo de alimentos. También es importante considerar que no siempre es necesario formar grupos y organizar talleres sumamente elaborados para hablar sobre la alimentación correcta, puesto que en ocasiones, la consejería directa, a nivel individual, puede también contribuir a crear conciencia en las personas y tener un fuerte impacto sobre sus decisiones al momento de elegir alimentos. Qué no es la Orientación Alimentaria? La OA no es: o Impartir información: porque la información por sí misma no modifica hábitos, actitudes o habilidades. Es indispensable que ésta vaya acompañada de situaciones y experiencias de vida que generen cambios a un nivel más profundo de la conciencia, y que por lo tanto promuevan nuevas formas de pensar, decidir o de hacer las cosas. o o o o o Entregar artículos promocionales con un mensaje: Estos pueden reforzar las actividades educativas, más no las sustituyen. Clases de nutrición o clases de bioquímica a nivel profesional. Los conceptos abstractos o muy especializados les son totalmente ajenos a la mayoría de las personas, además de que el conocimiento por sí mismo no genera un cambio de hábitos. Es posible adaptar los términos técnicos a las situaciones habituales de quienes reciben la OA, sin necesidad de mencionarlos siquiera. Clases de gastronomía: Por lo general, el enfoque de éstas es el de preparar platillos de buen sabor, sin considerar las características de una dieta correcta o las propiedades nutrimentales de los alimentos. Las clases de gastronomía pueden ser un buen complemento si se brindan con un enfoque de promoción de una alimentación correcta. Cubrir un requisito. El objetivo de la OA es generar un impacto positivo en la población, que se refleje en su estado de salud a largo plazo. Jugar con material didáctico. El material es un apoyo para dar la OA, pero por sí mismo no puede generar un cambio de hábitos. Este debe ser empelado de manera integral, aunado a otras actividades que proporcionan conocimiento y fomentan la adquisición de habilidades en torno a la alimentación.

6 I.3 Modelo de Orientación Alimentaria en los Programas Alimentarios DIF Los programas alimentarios que operan los SEDIF tienen por objetivo principal, promover una alimentación correcta, lo cual quiere decir, que desde el momento en que son diseñados los apoyos alimentarios, éstos deberán ser conformados con la intención de fungir como vehículos para presentar un mensaje a la población beneficiaria, que sea congruente con las características de una dieta saludable. Los Criterios de Calidad Nutricia (CCN) de la EIASA tienen la función de orientar al SEDIF en la planeación de los apoyos, de manera que su conformación final, cumpla con promover una alimentación correcta. Pero la simple entrega de alimentos no es suficiente para contribuir a formar hábitos saludables, y se requiere de las acciones de OA, para indicar a la población el por qué de la conformación de los apoyos, y para presentar alternativas en la selección de otros alimentos, su preparación y su consumo. Este enfoque de selección, preparación y consumo de alimentos, abarca todas las etapas que conducen a la acción final de nutrirse, y por lo tanto, la OA deberá considerarlas todas, y no enfocarse únicamente en la preparación, como se hace comúnmente. De acuerdo con la Figura 1, se aprecia que cada una de las etapas requiere de diversos conocimientos que pueden orientar a una persona en la toma de decisiones para lograr una alimentación correcta. La etapa de Selección implica el conocimiento de las propiedades de los alimentos para elegir cuáles adquirir para combinarlos con otros y formar menús, platillos o bebidas. De manera ideal, se requiere elegir alimentos de cada uno de los grupos, que no contengan una proporción elevada de azúcar, grasa o sodio, y que de preferencia hayan sido producidos en la comunidad o región, para fomentar su desarrollo. Es importante que dentro la OA que se brinde a la población, se preste un énfasis particular en la inclusión de una variedad de frutas y verduras, cereales integrales y leguminosas en la dieta, con el fin de asegurar un consumo adecuado de fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes naturales. La etapa de Preparación requiere del conocimiento de técnicas culinarias y de higiene de los alimentos, para favorecer la salud de quienes los consumirán. La OA deberá fomentar el uso de técnicas que requieran poca grasa, sal y/o azúcar, para elaborar platillos y bebidas, por ejemplo, se deberá recomendar el cocer, hornear o asar, en lugar de freír los alimentos. Es indispensable presentar de manera práctica los consejos, a través de talleres y actividades en las que los asistentes realmente preparen platillos, puesto que la sola impartición de teoría, difícilmente generará aprendizaje. Finalmente, la etapa de consumo de alimentos requiere de conocimientos de higiene, así como de valorar la convivencia y el intercambio que genera el sentarse a la mesa para comer, en especial, en el caso de los niños, quienes aprenden diversas normas sociales durante ese momento.

7 Figura 1 A partir de la experiencia de los SEDIF en la implementación de la Estrategia Nacional de Orientación Alimentaria (ENOA) en años anteriores, ha sido posible identificar los principales temas o necesidades de información de alimentación que por lo general requieren los beneficiarios de los programas alimentarios, mismas que a continuación se presentan, con la intención de estandarizar el contenido de las acciones de OA tanto a nivel estatal como a nivel municipal. Las Tablas 1, 2 y 3 describen los temas identificados, separados por cada una de las etapas ya descritas (Selección, Preparación y Consumo), que cada SEDIF podrá considerar como un apoyo para la planeación e implementación de su propias acciones de OA. En las tablas, cada tema se presenta con la descripción de su objetivo general y sus objetivos específicos, con la finalidad de definir el sentido que deberá darse a las actividades destinadas para tratarlo, así como con ciertas consideraciones que se recomienda incorporar.

8 Tabla 1 Selección de alimentos Tema Objetivo general Objetivos específicos Consideraciones Conocer los 3 grupos de alimentos y la importancia de cada uno. Inclusión de alimentos de los 3 grupos en cada comida. Elección de alimentos bajos en grasa, azúcar y/o sal. Inclusión de verduras y frutas en cada tiempo de comida. Inclusión de leguminosas en los menús. Inclusión de cereales integrales en la dieta diaria. Producción para el autoconsumo Elección de bebidas saludables Integrar comidas o raciones que incluyan alimentos de los 3 grupos Conocer las consecuencias de un consumo elevado de azúcares, grasas y/o sal y las ventajas de una dieta baja en alimentos ricos en éstos. Conocer la importancia del consumo suficiente de verduras y frutas. Destacar la similitud del aporte de proteínas de las leguminosas (combinadas con un cereal), en comparación con los productos de origen animal. Conocer los beneficios de los cereales integrales, en comparación con los cereales refinados. Presentar alternativas para producir alimentos en casa Identificar las opciones de bebidas más recomendables. Identificar qué alimentos pertenecen a cada grupo. Identificar qué alimentos se consideran altos en grasa, azúcar y/o sal. Conocer alternativas para disminuir o sustituir el consumo de este tipo de alimentos. Identificar qué tipos de verduras y frutas se pueden producir, adquirir o intercambiar en la comunidad. Conocer los beneficios más importantes de diferentes verduras y frutas (por ejemplo, el contenido de vitamina C en cítricos, papa, chiles y guayaba o el contenido de hierro de verduras de hoja verde oscuro). Conocer las características organolépticas de frutas y verduras para su selección. Identificar las diferentes variedades de leguminosas que se pueden producir, adquirir o intercambiar en la comunidad. Identificar las opciones de cereales integrales que se pueden producir, adquirir o intercambiar en la comunidad. Proporcionar alternativas a la economía familiar, a través de la producción de alimentos. Resaltar las desventajas de consumir bebidas azucaradas como refrescos, por su alto contenido de azúcares simples. Fomentar el consumo de agua simple. Integrar los alimentos regionales en su grupo correspondiente. Evitar la categorización de los alimentos en buenos y malos. Hacer énfasis en la cantidad y frecuencia de su consumo. Tomar en cuenta el conocimiento de la temporalidad de la producción local. Hacer énfasis en la función protectora de las verduras y frutas. Considerar leguminosas de la región y culturalmente aceptadas. Destacar al maíz nixtamalizado como fuente de fibra dietética. Presentar alternativas para preparar bebidas con fruta natural y con bajo contenido de azúcar.

9 Tabla 2 Preparación de alimentos Tema Objetivo general Objetivos específicos Consideraciones Mostrar el correcto lavado En la medida de lo Conocer las prácticas de manos. posible, llevar a cabo Manejo higiénico de los adecuadas para asegurar Comprender el concepto talleres en los cuales se alimentos la higiene de los alimentos de contaminación pongan en práctica los durante su preparación. cruzada. conocimientos adquiridos. Empleo de técnicas culinarias saludables Inclusión de verdura Identificar las técnicas culinarias más recomendables para la salud. Mostrar alternativas para incluir verduras en los platillos. Mostrar la elaboración de platillos con poca grasa, sal y/o azúcar. Conocer aspectos de la manipulación de las verduras. Contar con espacios propicios para practicar con la preparación de alimentos Tabla 3 Consumo de alimentos Tema Objetivo general Objetivos específicos Consideraciones Identificar el tamaño Utilizar medidas caseras o Destacar la importancia adecuado de la porción conocidas por la Tamaño de las porciones de consumir sólo lo con base en las población, para establecer necesario y no excederse. necesidades individuales. la porción adecuada. Participación social y entorno saludable Identificar las prácticas que promueven la participación y un entorno saludable al consumir alimentos. Fomentar la participación dentro del comedor, por ejemplo, para poner la mesa, decorar el inmueble, servir la comida, limpiar el lugar, etc. Promover la elaboración de reglamentos internos para el uso y cuidado del inmueble. Propiciar que en el comedor se emitan mensajes positivos para el cuidado de la salud Entender la alimentación como un proceso integral (bio-psico-social).

10 II. Diseño, Implementación y Evaluación de las acciones de Orientación Alimentaria Esta sección propone una metodología que servirá para que los SEDIF elaboren sus planes o programas de OA considerando las características de los grupos a quienes éstas van dirigidas. Se muestran también algunos aspectos que deberán ser tomados en cuenta para el diseño o selección del material didáctico, y se presentan recomendaciones para quienes proporcionarán la información a los beneficiarios. Finalmente se describen consejos para la evaluación de resultados. II.1 Diseño Esta sección se refiere a las actividades que deberá realizar el SEDIF o el SMDIF para planear una estrategia o programa de OA, con base en el conocimiento de la población a la que se dirigirá. II.1.1 Identificación de la población objetivo La identificación de la población objetivo es un aspecto fundamental en el proceso de diseñar una estrategia o programa de OA, ya que a través de ello se reconocen tanto las limitantes, como las posibilidades de la información que se le puede proporcionar. Por ejemplo, no es lo mismo planear una acción de orientación alimentaria para madres de familia de una localidad urbana, que saben leer y escribir, y que tienen acceso a una gran diversidad de alimentos, que hacerlo para niños preescolares pertenecientes a un grupo indígena que habitan en una localidad rural en la que se tienen disponibles únicamente alimentos básicos. La población prioritaria serán siempre los beneficiarios de los programas alimentarios, considerando que si dichas acciones se conducen correctamente, se puede lograr que los mismos funjan como promotores de cambios dentro de su comunidad. De acuerdo con el contexto en el que se operan los Programas Alimentarios, podemos identificar tres tipos de población objetivo, primaria, secundaria y terciaria : PRIMARIA: Se trata de los beneficiarios de los programas, es decir, la población en la que queremos lograr desarrollar habilidades, actitudes y prácticas relacionadas con los alimentos y la alimentación, para favorecer la adopción de una dieta correcta. SECUNDARIA: Se refiere a los maestros, padres de familia, miembros de los Comités de Desayunos escolares, o cualquier miembro de la comunidad que participa en la operación un programa. Estos actores influyen en las decisiones de alimentación de los beneficiaros, por lo que es importante su capacitación, para que ayuden a promover el desarrollo de habilidades, actitudes y prácticas relacionadas con la alimentación de la población objetivo primaria. TERCIARIA: Son los tomadores de decisiones, es decir, quienes eligen los insumos y diseñan los menús que recibirán los beneficiarios, y por lo tanto, también deben ser capacitados, incluyendo a todo el personal que tiene contacto con la comunidad, como por ejemplo, los coordinadores y supervisores de los Programas. Una vez reconocida la población objetivo, las actividades deberán adecuarse a sus características particulares y a sus necesidades de información.

11 Entre las principales características de la población, a considerar para definir posteriormente los temas y las actividades de OA se encuentran las siguientes: Grupo de edad y sexo. Nivel de escolaridad. Tipo de localidad a la que pertenece (rural o urbana). Grupo social al que pertenece (por ejemplo, si se trata de una etnia indígena). Conocimientos teóricos y prácticos previos, sobre alimentación y nutrición. Grado de motivación y auto-reconocimiento de capacidad para efectuar un cambio. II.1.2 Identificación de la situación alimentaria Este paso es importante para conocer aquellos aspectos en torno a la alimentación de un grupo, que tienen una influencia sobre la misma, y que por su relevancia, deben ser considerados al momento de plantear una estrategia, programa o acción educativa. Para identificar la situación alimentaria de una comunidad, municipio o región se deberá conocer: Los alimentos básicos que forman parte de la dieta del grupo. Los alimentos que se consiguen en la localidad o región (ya sea comprándolos, produciéndolos, intercambiándolos, etc). La infraestructura disponible para la preparación y consumo de alimentos (servicios básicos e instalaciones) Las motivaciones, percepciones, creencias y prácticas relacionadas con la alimentación o con ciertos alimentos en particular. Conocer la situación alimentaria de la población beneficiaria permitirá que: El mensaje sea entendible. Las intervenciones propuestas sean adecuadas al contexto. El cambio de hábitos sea sostenible. La información sobre la situación alimentaria se puede conocer a nivel comunitario, municipal, regional, a partir de: Revisión de la literatura y estadísticas disponibles. Observación en las visitas de supervisión y seguimiento. Conocimiento previo del personal operativo sobre la población objetivo. Diagnóstico previo a través de herramientas de investigación (encuestas, entrevistas, grupos focales, etc.). La participación de la comunidad, a través de su planteamiento de necesidades, dudas, inquietudes, opiniones, etc.

12 II.1.3 Determinación del contenido y elaboración de las cartas descriptivas Una vez que se han establecido las características de la población objetivo, así como sus necesidades de información, de acuerdo con la situación alimentaria que ésta presente, deberán determinarse tanto el objetivo de la estrategia o programa, como su contenido. Para ello, se sugiere utilizar una herramienta conocida como carta descriptiva, la cual consiste en una guía para diseñar las acciones de OA de manera estructurada, aunque flexible, hacia un objetivo determinado y con un esquema definido. La gran ventaja de emplear cartas descriptivas radica en el apoyo que brindan para organizar y concentrar la información y para mantener el rumbo claro durante la etapa de diseño de las acciones de OA. Las cartas descriptivas pueden incorporar los elementos de planeación que se deseen, siempre y cuando se incluyan al menos los siguientes puntos: Población objetivo Tema Objetivos del tema Tipo de actividad a desarrollar y su descripción Material de apoyo Duración de la actividad Responsable de la actividad Herramientas de evaluación Para elaborar una carta descriptiva se recomienda seguir los siguientes pasos: 1. Redactar el objetivo general de la estrategia o programa. 2. Indicar la población objetivo a la que se dirigirán las Acciones de OA, detallando sus características y el programa alimentario al que pertenecen. 3. Identificar los temas a tratar (basados preferentemente en el Modelo de OA). 4. Determinar los objetivos específicos que se pretende al incorporar cada uno de los temas. 5. Plantear el tipo de actividad más adecuada para alcanzar cada objetivo. 6. Indicar los actores que estarán involucrados en la actividad. 7. Describir la dinámica de cada una de las actividades, paso a paso. 8. Definir el material didáctico que se necesitará para desarrollar las actividades, procurando integrar aquél con el que ya se cuenta. En caso de que sea necesario elaborarlo, considerar el tiempo y los recursos que se requerirán para ello. 9. Calcular la duración de cada una de las actividades y de la sesión completa. 10. Determinar las herramientas que se utilizarán para la evaluación de conocimientos y habilidades, mismas que deberán ser aplicadas previa y posteriormente a la sesión. Habrá que establecer también, quiénes serán los responsables de recolectar y analizar esta información. 11. Identificar a qué enfoque (Selección, Preparación o Consumo) responde la acción de OA.

13 Para la elaboración de cartas descriptivas es importante considerar los recursos materiales, económicos y humanos con los que se contará durante la etapa de implementación de las acciones. El éxito de una estrategia o programa de OA no depende necesariamente de los recursos, sino de una adecuada identificación de la población, de sus necesidades y de un planteamiento realista y ordenado del contenido y las actividades. La Tabla 4 muestra un ejemplo de carta descriptiva, elaborada para conducir una actividad dirigida a un grupo de madres de niños que reciben el programa de Desayunos escolares. Tabla 4. Ejemplo de carta descriptiva Población objetivo: Madres de niños que reciben el programa Desayunos escolares, modalidad caliente. Problema detectado: Los niños consumen pocas verduras y frutas, debido a la baja disponibilidad de este grupo de alimentos, y debido a un escaso conocimiento de formas de prepararlas. Tema Objetivo Actividad El grupo de verduras y frutas. Higiene de las verduras y las frutas Preparación de verduras y frutas Conocer las principales características del grupo de verduras y frutas, y su importancia para la salud. Conocer las técnicas para lavar y desinfectar verduras y frutas. Mostrar alternativas para incorporar verduras y frutas en los platillos. Plática para destacar las propiedades de las frutas y las verduras. Juego para clasificar los alimentos regionales que pertenecen al grupo de verduras y frutas. Práctica de lavado y desinfección Práctica de cocina Material de apoyo -Imágenes de alimentos con Velcro por detrás. -Franelógrafo con plato del bien comer. Variedad de verduras y frutas reales, lavabo, cloro, gotero, agua, recipiente hondo. Tablas de picar, mesas, cuchillos, variedad de verduras y frutas, ollas, cucharones. Duración Responsabl e 15 minutos Promotor comunitario Herramientas de evaluación 15 minutos Ejercicio por escrito número minutos Promotor comunitario Ejercicio por escrito número minutos Nutrióloga Registro de opinión de algunas asistentes.

14 II.1.4 Elaboración del cronograma Una vez que han sido elaboradas las cartas descriptivas, será necesario distribuir las actividades, a lo largo del tiempo destinado para la implementación de las acciones de OA dentro de un cronograma, mismo que permitirá: Eficientar los recursos materiales y económicos. Lograr la mayor cobertura de atención. Determinar el cumplimiento de metas. Para elaborar el cronograma será importante considerar las características del territorio en que se encuentra la población objetivo, así como la infraestructura con la que se cuenta para llegar a ella, para lo cual se recomienda, comenzar por acceder a las localidades que se encuentran más alejadas. II.2 Implementación II.2.1 Elaboración de material didáctico de Orientación Alimentaria En general, el material didáctico es toda aquella herramienta que nos ayuda a comunicar mejor nuestras ideas, presentándolas de manera clara, atractiva e interesante, facilitando así, la comprensión de los mensajes. El uso del material didáctico aumenta las posibilidades de éxito de la estrategia o el programa de OA, pero cabe recordar que éste por sí mismo no puede tener un efecto significativo en el sujeto receptor, ya que por lo general, su uso requiere de una explicación sobre el mensaje que pretende reforzar, y debe ser presentado junto con actividades dinámicas que fomenten la aplicación práctica de dicho mensaje. Entre sus características, el material didáctico deberá ser llamativo, por ejemplo, elaborado con más de un color, con imágenes o textos de buen tamaño, que puedan ser observados sin problema por quienes se sentarán más lejos del orientador, y de manera muy importante, deberá ser breve en cuanto al mensaje que presente, pues se trata de un apoyo, y no de un medio para que el orientador pueda leer o consultar la información que proporcionará a la audiencia. Es muy recomendable que el material sea elegido de acuerdo con el tipo de población que recibirá la OA, considerando sus características e incluso su familiarización con un material de ese tipo. Por ejemplo, puede ser que en una zona indígena, muy aislada de la tecnología, una presentación con diapositivas en proyector cause distracción por tratarse de un sistema no conocido para los asistentes, y esto, en lugar de favorecer la sesión, podría perjudicarla. También es importante que el material promueva la participación de los asistentes y les anime a desarrollar nuevas ideas en torno al tema a tratar.

15 Algunos ejemplos de material didáctico que se puede utilizar para reforzar las actividades de OA se mencionan a continuación: Objetos reales, por ejemplo, alimentos que se consumen en la comunidad. Dibujos o recortes, que pueden ser elaborados por los mismos participantes. Material impreso, como carteles, folletos, revistas, etc. Franelógrafo. Rotafolios o pizarrón. Material visual, como fotografías, tarjetas ilustradas, diapositivas o presentaciones. Juegos educativos. Modelos de alimentos. Material audiovisual, como películas, programas de televisión, etc. Multimedia. Consejos para la elaboración de material didáctico El material didáctico se realiza en distintas etapas: 1. Concepción: Se refiere al tiempo dedicado a idear el tipo de material que se elaborará, considerando el tema que se pretende reforzar a través de éste, así como las posibilidades económicas para su producción, y las características de la población a la que estará dirigido. 2. Realización de prototipos: Se trata de la fase de prueba, en la que se podrán identificar los posibles problemas que presenta su elaboración, sobre todo cuando se requiere producir copias. 3. Validación del prototipos: Esta etapa es muy importante, pues consiste en la aplicación del material con un grupo de personas con características similares a las del grupo al que va dirigido, con la finalidad de comprobar que es atractivo, que su mensaje es claro, y que su modo de empleo es factible con dicha población. 4. Perfeccionamiento: Las áreas de oportunidad detectadas durante la validación, son corregidas y se integra cualquier otra mejora. 5. Reproducción: Se realiza de acuerdo con el número de copias que fueron planteadas al momento de elaborar las cartas descriptivas. Algunas consideraciones sobre el diseño y uso del material didáctico El material didáctico debe estar acorde al mensaje que se quiere comunicar. Por ejemplo, si el mensaje es comer alimentos de los tres grupos, entonces el material didáctico elegido deberá mostrar una representación, un letrero o una acción relacionada. Sería incongruente mostrar un dibujo de una madre dando de amamantar a su hijo. Debe estar adaptado a la población a la que se dirige. Por ejemplo, si las personas de la comunidad no saben leer y escribir, entonces no se deberá emplear un material que contenga textos. Es tan importante el fondo como la forma, pero primero deberá plantearse el mensaje, y derivado de éste, deberá definirse la manera en que será presentado a la audiencia.

16 No se requiere de muchos recursos para elaborar el material. En muchas ocasiones, un rotafolios con plumones puede tener mayor impacto que un juego de mesa o una presentación de power point, pues lo importante sobre todo será el mensaje que presente y la manera en que el orientador explica y aplica este mensaje a la vida cotidiana de la audiencia. Para que un mensaje pueda comunicarse más eficientemente, se recomienda utilizar varios canales de comunicación y diferentes tipos de material didáctico. Cada tipo de material tiene una ventaja bien establecida, por ejemplo, los medios masivos ofrecen mayor cobertura pero menos especificidad, mientras que el cartel permite la permanencia del mensaje. No es recomendable producir material en gran escala, mientras no se lleve a cabo una validación que muestre su efectividad y utilidad con la población objetivo. II.2.2 El papel del orientador alimentario Es importante considerar que antes que cualquier otra cosa, la preparación y la actitud del orientador, son fundamentales para lograr un impacto en la población que recibe la OA. El papel del orientador es el de facilitar la modificación de los hábitos alimentarios de un grupo, hacia aquellos que promuevan una alimentación correcta, considerando la disponibilidad de alimentos de la comunidad, así como aspectos culturales. Esto debe hacerlo mediante la presentación de conceptos atractivos, aplicables a la vida cotidiana de los asistentes, fomentando su participación en el análisis de la situación que viven, y en el planteamiento de preguntas que estimulen el intercambio de ideas y experiencias, para llegar a proponer soluciones factibles, que los conduzcan a mejorar su calidad de vida. De ahí la importancia de que todo el personal que tenga contacto con la población beneficiaria, cumpla con lo siguiente: Contar con capacitación sobre los objetivos y los temas de OA. Conocer a la población objetivo, su problemática y sus necesidades. Respetar el sentido de los mensajes y mantener congruencia con su actitud. Por ejemplo, sería absurdo que el orientador resalte las desventajas para la salud que representa el consumir refrescos, mientras bebe una lata de este tipo de bebida. Ser empático con la población objetivo. Mostrar compromiso social. Cuidar la manera en que presenta los mensajes, sin emitir juicios de valor sobre las prácticas tradicionales del grupo al que se dirige. Utilizar un lenguaje accesible, reconocido por la población, evitando los términos técnicos. Identificar a los líderes comunitarios para hacerlos partícipes y con su apoyo lograr mayor aceptación por parte de la población, ya que estos personajes constituyen figuras de referencia y su adhesión puede ser el elemento decisivo del éxito de la intervención.

17 II. 3 Evaluación La evaluación tiene la finalidad de conocer los cambios generados a partir de la implementación de las acciones de OA, lo que implica ciertas actividades: 1. Reunir información cuantitativa y/o cualitativa a través de herramientas de recolección previamente seleccionadas. 2. Analizar la información recopilada. 3. Elaborar conclusiones a partir del análisis. 4. Plantear soluciones a los problemas o deficiencias encontradas. La evaluación de la OA fundamentalmente investiga la respuesta a las siguientes preguntas: Se han alcanzado los objetivos? (Evaluación del resultado). Las actividades se desarrollaron tal y como fueron planteadas? (Evaluación del proceso). La OA responde a los principios elegidos? (Evaluación de la coherencia interna). Cuáles fueron los costos, las consecuencias, los efectos no previstos y las principales coerciones? (Evaluación de la eficiencia). Por qué? (Explicación de los resultados encontrados) Existen dos tipos de evaluación: 1. Evaluación formativa, también conocida como monitoreo de un programa. Esta sirve para descubrir y corregir las imperfecciones durante el proceso de implementación de las acciones. Se enfoca en adaptar la estrategia al curso de su desarrollo, identificando fortalezas y debilidades, y proponiendo las soluciones pertinentes. 2. Evaluación de resultados. Tiene por objeto determinar en qué medida un programa funciona bien en su conjunto. Busca medir los progresos alcanzados en función de los objetivos iniciales, así como observar los efectos esperados y no esperados. La evaluación sólo tendrá sentido si desde un principio se define la utilidad que se dará a sus resultados, y si se cuenta con los medios para realizar las modificaciones necesarias, una vez que se conozcan éstos. La etapa de planificación de la evaluación es crucial, debido a que desde ese momento se deben desarrollar las herramientas para recolectar información e identificar los responsables de su aplicación y seguimiento.

18 II. 4 Consejos prácticos Se recomienda a los responsables de diseñar las acciones de OA, tener siempre presente el objetivo general del programa o estrategia, al momento de plantear cualquier actividad, de manera que éste se mantenga como eje. Es importante considerar que el enfoque de cualquier programa será la modificación de hábitos y no la impartición de conocimientos. Vale la pena aprovechar a la comunidad en las actividades, e involucrar a los padres de familia y maestros en el desarrollo de las mismas. Se recomienda aprovechar el material que distribuyen, tanto la Secretaría de Educación como la Secretaría de Salud, para no duplicar esfuerzos. Utilizar los materiales didácticos con un propósito pedagógico, y no con la intención de decorar la presentación. Llevar a cabo talleres prácticos sobre la preparación de menús con la variedad de alimentos disponibles en la región, y no enfocarse en la preparación de un solo tipo de alimento, como ocurre, por ejemplo, con la soya. Aprovechar los alimentos reales como apoyo didáctico. Referirse a los alimentos más que a los nutrimentos. Aprovechar el ambiente escolar, pues éste ofrece numerosas oportunidades para aprender y poner en práctica hábitos de alimentación saludables. Tomar el tiempo adecuado para realizar cada actividad.

19 III. Los menús como herramienta de OA Una alimentación correcta favorece la salud en cualquier etapa de la vida. La promoción de una alimentación correcta a través de los Programas Alimentarios DIF se basa en la entrega de apoyos alimentarios y menús que cumplen con los CCN, y en las acciones de OA que acompañan estas entregas. Ya que los menús constituyen una guía para la combinación y preparación adecuada de los alimentos, éstos se convierten en una herramienta de OA. Para su diseño, se deberán considerar los alimentos disponibles en la región que pueden complementar los insumos otorgados dentro de las dotaciones, así como las preparaciones saludables reconocidas y/o aceptadas por la comunidad. Es muy importante que una vez diseñados los menús, con base en los CCN, sean distribuidos entre quienes se encargarán de preparar los alimentos, y que estas personas sean sensibilizadas en cuanto a su utilidad e importancia para promover una alimentación correcta. Esta sección presenta una variedad de platillos que cumplen con los CCN, con sus respectivas recetas, que podrán ser utilizados para proponer a la población beneficiaria, opciones para preparar los alimentos de las dotaciones, enriqueciéndolos con alimentos disponibles en sus respectivas comunidades. Los platillos presentados tienen las siguientes características: Son adaptables a las variedades regionales y locales, por lo que se pueden considerar una herramienta a nivel nacional. Incluyen alimentos de los 3 grupos. Dan preferencia a la tortilla como fuente de cereal integral. Se elaboran en su mayoría, con alimentos incluidos generalmente en las dotaciones, sugiriendo la incorporación de alimentos perecederos. Así como es preciso cambiar algunos hábitos, también deben reforzarse otros, pues la cultura alimentaria nacional presenta muchas características que conviene fomentar. Es importante detectar prácticas positivas, y prestigiar alimentos y patrones autóctonos puesto que presentan mejores alternativas desde el punto de vista económico, social y ecológico. Es necesario que las demandas alimentarias creadas se sustenten tanto en el abastecimiento oportuno de los productos, como en la factibilidad de acceso a ellos. Es aconsejable propiciar la participación activa de la comunidad en la planificación de los programas de orientación alimentaria para evitar esquemas pasivos que consideran al público sólo como receptor.

20 III.1 Menús con calidad nutricia Un menú se compone de uno o varios platillos, bebidas y otros alimentos presentes en un mismo tiempo de comida. Los menús que elaboran los Sistemas Estatales DIF para orientar a la población en cuanto a cómo utilizar los alimentos de las dotaciones, sobretodo en el caso del Programa de Desayuno Escolar Caliente, deben cumplir con las características descritas en el Capítulo de Criterios de Calidad Nutricia de los Lineamientos de la EIASA. Entre las principales características que deben cumplir los menús, resaltan las siguientes: Integrar alimentos de los tres grupos. No promover el consumo de alimentos ricos en sodio, grasa o azúcar. Incorporar un cereal integral. Proporcionar leche semidescremada, sin saborizantes ni edulcorantes. Incluir una fuente de calcio, que puede ser la leche, un derivado de la misma, o un alimento preparado con harina de maíz nixtamalizado. No exceder más de una preparación de las que son consideradas como de baja frecuencia (Ver Anexo de los Lineamientos de la EIASA 2011). La tabla cinco muestra dos tipos de conformación de menú, de acuerdo con la inclusión o no, de un alimento fuente de calcio. El Menú tipo 1, incluye un platillo que por sus ingredientes, es una buena fuente de calcio, y por lo tanto, da la opción de incorporar una bebida diferente a la leche; mientras que el Menú tipo 2, no incluye un platillo que sea buena fuente de calcio, y necesariamente requiere de la incorporación de leche sabor natural. Tabla 5 Menú tipo 1 Menú tipo 2 Platillo Bebida Fruta Platillo con un alimento fuente de calcio (tortilla, queso, sardina, etc). Platillo sin alimento fuente de calcio. Leche natural, agua simple o agua de fruta (preparada con máximo 2 cucharadas soperas de azúcar por litro). Leche natural. Fruta (de preferencia fresca, de temporada, entera o picada, con cáscara). A continuación se presentan 54 platillos, de los cuales el SEDIF podrá elegir los que considere pertinentes, para que con base en los alimentos que incluirá en la dotación para desayunos y comidas calientes, pueda formar menús, asignando una bebida y una porción de fruta (disponible en la región a la que pertenezca la población a la que se dirigen).

21 III.2 Recetas de 54 platillos con calidad nutricia ARROZ Arroz con verduras y frijoles Sopa de arroz con garbanzo y verduras (caldo tlalpeño) AVENA Milanesa de avena con hoja verde Avena con leche y plátano Albóndigas de avena con arroz y verduras ATÚN Caldo de atún con papa Ensalada de pasta de sopa con atún y verduras Atún a la mexicana Atún con frijoles CARNE DE RES SECA Salpicón de carne seca Carne seca en salsa verde con nopales Burritos de carne seca con verdura FRIJOLES-MAÍZ Calabacita a la mexicana con frijoles Quesadillas con hoja verde y frijoles Taquitos de frijoles con queso Pozole de frijol Frijoles con hoja verde Entomatadas rellenas de frijol con verdura Tacos de albañil Brazo de reyna con salsa de tomate Tamales con verdura y frijoles Sopes de calabaza HABA Tlacoyos de haba HOT CAKES Hot cakes integrales con fruta HUEVO Huevo con verduras LENTEJAS Lentejas guisadas con nopal Ensalada de lentejas Sopa de lentejas con plátano y piña PASTA Sopa de codito con caldo y verdura PESCADO Pescado a la veracruzana SARDINA Ceviche de sardina con arroz Tacos de sardina SOYA Tinga de soya Tacos de soya en salsa verde Picadillo de soya Ceviche de soya Tostadas de soya con nopales a la mexicana Enrollado de soya con repollo Soya a la jardinera POLLO Ensalada de pollo Pozole de pollo Entomatadas de pollo Pollo en salsa verde con papas y nopales Pollo encebollado con chayotes CARNE DE RES FRESCA Alambre de res Bistec ranchero Rollos de carne y verduras Tacos de picadillo Tiritas de res a la mexicana Caldo blanco de res con verdura QUESO Verdolagas con queso Quesadillas con champiñones CERDO Cerdo en salsa verde con calabacitas y papas Tacos de carne de cerdo con nopales y jitomate

22 RECETAS Arroz con verduras y frijoles ARROZ CEBOLLA AJO JITOMATE LICUADO ZANAHORIA PICADA EJOTE U OTRA VERDURA PICADA TORTILLA DE MAIZ FRIJOLES DE LA OLLA COCIDOS EPAZOTE ACEITE 20 g 20 ml 20 g 20 g 2 piezas (60g) (en crudo) 5 ml Acitronar la cebolla y el ajo, agregar el arroz y cuando esté ligeramente dorado, verter el jitomate licuado y sazonar. Posteriormente, agregar las verduras picadas y cubrir con agua la preparación, dejándose a fuego lento. Una vez listo el arroz con las verduras, se agregan los frijoles cocidos.

23 Sopa de arroz con garbanzo y verduras (caldo tlalpeño) ARROZ GARBANZO PREVIAMENTE REMOJADO ZANAHORIA Y/O CALABACITA EN RODAJAS EJOTE AGUACATE EN REBANADAS AJO APIO CEBOLLA EPAZOTE TORTILLA DE MAÍZ OPCIONAL: MUSLO DE POLLO SIN PIEL 20 g 20 g 15 g 2 piezas (60g) 50g En una cacerola con agua poner a cocer el pollo y/o garbanzos con ajo, cebolla y arroz. Cuando los garbanzos estén suaves, agregar el epazote, zanahorias y ejotes. El caldo está listo cuando la verdura está suave. Servir el caldo acompañado de cebolla picada, limón y aguacate.

24 Milanesa de avena con hoja verde HOJUELAS DE AVENA ESPINACA, CHAYA, ACELGA ZANAHORIA Y EJOTES FINAMENTE PICADOS QUESO FRESCO TORTILLA DE MAÍZ ACEITE VEGETAL 40 g 2 piezas (60g) 5 ml En un recipiente mezclar la avena, el queso fresco y las verduras hasta formar una masa compacta, formar bolitas y extender la masa con ayuda de un rodillo o una prensa para hacer tortillas y freír ligeramente en poco aceite (no necesita nadar en aceite). Colocar en un plato una sábana de acelga, espinaca o chaya y poner encima las milanesas de avena. Acompañar con tortillas.

25 Avena con leche y plátano HOJUELAS DE AVENA LECHE NATURAL PLÁTANO NUEZ PICADA (U OTRA OLEAGINOSA) 25 g 250 ml 40 g En un plato hondo mezclar todos los ingredientes secos y agregar al final la leche.

26 Albóndigas de avena con arroz y verduras ARROZ HOJUELAS DE AVENA PAN INTEGRAL DESMENUZADO QUESO RALLADO ZANAHORIAS Y PAPAS RALLADAS CEBOLLA FINAMENTE PICADA JITOMATE LICUADO AJO FINAMENTE PICADO CHILE CHIPOTLE ACEITE VEGETAL 20g (en crudo) 30g 20 g 20 g 30g 30g 5ml Colocar en un tazón la avena y el arroz previamente hidratados, el queso rallado, la zanahoria y la papa ralladas, el ajo y la cebolla y el pan integral desmenuzado, mezclar los ingredientes hasta formar una pasta, añadiendo un poco de agua de ser necesario, para lograr una mejor consistencia de la masa, formar las albóndigas y cocinar en la salsa de jitomate previamente sazonada.

27 Caldo de atún con papa ATÚN EN AGUA PAPAS COCIDAS Y PICADAS CALABACITAS PICADAS ZANAHORIA PICADA PEREJIL Y CILANTRO FINAMENTE PICADOS CHIPOTLE JITOMATE FINAMENTE PICADO AJO FINAMENTE PICADO CEBOLLA FINAMENTE PICADA LIMÓN TORTILLA DE MAÍZ 15 g al gusto al gusto 5 g 5 g 2 piezas (60g) Acitronar la cebolla y el ajo, se agrega el jitomate y se sazona, enseguida se vierten las verduras y se incorporan a la mezcla, dejando a fuego lento durante 2 minutos, posteriormente se agrega sal y agua para formar el caldo y se deja hervir, posteriormente añadir el atún bien escurrido, el perejil y el cilantro y dejar hervir durante 15 minutos, servir con limón y tortillas.

28 Ensalada de pasta de sopa con atún y verduras ATÚN EN AGUA PASTA PARA SOPA COCIDA JITOMATE FINAMENTE PICADO APIO PICADO ZANAHORIA PICADA CHÍCHAROS COCIDOS CEBOLLA FINAMENTE PICADA TOSTADAS DE MAÍZ MAYONESA 20 g 5 g 15 g 5 g 2 piezas (40g) 5 g (una cucharadita) En un recipiente verter el jitomate, apio, zanahoria, chícharos, cebolla y mezclarlos, posteriormente agregar el atún bien escurrido y desmenuzado, así como la sopa cocida incorporándolos al resto de los ingredientes junto con la mayonesa. Servir con tostadas de maíz.

29 Atún a la mexicana ATÚN EN AGUA JITOMATE PICADO CEBOLLA PICADA LIMÓN CHILE VERDE PICADO FINAMENTE TORTILLA DE MAÍZ 2 piezas (60g) Colocar en un recipiente y mezclar el jitomate, la cebolla y el chile verde, agregar el atún bien escurrido y desmenuzado e incorporar al resto de la preparación. Servir con tortillas de preferencia o bien con galletas saladas integrales.

30 Atún con frijoles ATÚN EN AGUA JITOMATE FINAMENTE PICADO CEBOLLA FINAMENTE PICADA FRIJOLES COCIDOS TORTILLA DE MAÍZ 20 g (en crudo) 2 piezas (60g) Poner en un recipiente, el jitomate y la cebolla, añadir el atún bien escurrido y desmenuzado, junto con los frijoles cocidos, mezclar todos los ingredientes. Servir con tortillas.

31 Salpicón de carne seca CARNE SECA LECHUGA EN REBANADAS CEBOLLA EN REBANADAS PEPINO EN CUBOS JITOMATE EN REBANADAS AGUACATE EN REBANADAS CILANTRO FINAMENTE PICADO CHILE SERRANO FINAMENTE PICADO JITOMATE EN REBANADAS TOSTADAS DE MAÍZ 15 g 25 g 25 g 25 g 15 g 25 g 2 piezas (40g) Remojar la carne seca para eliminar el exceso de sal, escurrir y deshebrar la carne. En un recipiente mezclar la carne con la lechuga, jitomate, aguacate y cebolla, agregar el pepino, así como el cilantro y el chile e incorporarlos con los demás ingredientes y servir con tostadas.

32 Carne seca en salsa verde con nopales CARNE DESHEBRADA DE RES DESHIDRATADA TOMATE VERDE CEBOLLA BLANCA AJO CILANTRO NOPAL ASADO CHILE VERDE TORTILLA DE MAÍZ ACEITE VEGETAL 40 g 5 g 5 g 2 piezas (60g) 5 ml Remojar la carne seca para eliminar el exceso de sal, escurrir y deshebrar. Licuar el tomate, cebolla, ajo, chile verde y cilantro. Sofreír la salsa de tomate y agregar la carne deshebrada, mantener al fuego unos minutos la preparación, y servir acompañada de nopales y tortillas.