COMPRAR EN VUESTROS ESTABLECIMIENTOS TENDRÁ PREMIOS

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1 2013 ENERO FEBRERO N. 759 COMPRAR EN VUESTROS ESTABLECIMIENTOS TENDRÁ PREMIOS 1

2 lacarne SUMARIO AÑO LI NÚM. 759 ENERO - FEBRERO 2013 DIRECCIÓN Y COORDINACIÓN CONSEJO REDACCIÓN José Moya Agudo CONSEJO REDACCIÓN José Folgado Álvarez Javier Morán López Carlos Rodríguez Marcos Álvaro Jiménez Barbero Juan José García Sanz Antonio Alonso López-Menchero José Fernando Bartolomé Alvarado Juan José Fernández López Luis Martín Sanz Elena Almena Almenara Luis Pacheco Torres Antonio Peña Barrio PUBLICIDAD Fedecarne Caños del Peral, Madrid Tel.: /28 Fax: revista@fedecarne.es IMPRESIÓN VA Impresores D.L.: M / ISSN: 0214:249x La Carne es una publicación técnica editada por la Federación Madrileña de Detallistas de la Carne, y se distribuye gratuitamente a sus afiliados. La entidad editora no se hace responsable de los artículos firmados, ya que esa responsabilidad es exclusiva del autor. Sólo las opiniones y artículos firmados colectivamente por la redacción expresan el sentir de la entidad Editorial Mas Gourmets Javier Arias. Gerente de Riopinoso Aula profesional La importancia y la necesidad del marketing en la Carnicería Charcutería Gestoría. Nuestro equipo responde Asamblea CEDECARNE AESAN. Los carniceros-charcuteros comprometidos con la sociedad (III) Jornada técnica AESAN Implantación y próximas actuaciones Plan de Promociones para la Carnicería Charcutería 2013 Curso destacado Experto cortador de jamón Entrevista a Carlos Barriga Profesor: Curso de Jamón y Productos Ibéricos Los Alumnos nos cuentan su experiencia Agenda formativa Marzo-Abril Sanidad Qué incluye la trazabilidad de la carne de vacuno? Nutrición La Carne y La Fruta, Matrimonio perfecto Un médico en la cocina Carnes rojas, embutidos y cerdo... con perdón Noticias del sector Destacamos España a través de sus chacinas Islas baleares Paso a paso. Carnicería. Libritos Italianos Charcutería. Bocadillos. Otra forma de tomar charcutería Tablón de anuncios 2 3

3 Target ultra segmentado: Carniceros Charcuteros. Difusión: ejemplares. Periodicidad: Bimestral. Nº 755 May jun 2012 Nº 756 JUL-AGOS 2012 Nº 758 NOV-DIC 2012 Más información: LOLA BARRAGÁN Nº 755 May jun 2012 Nº 757 SEPT-OCT 2012 Nº 759 ENE-FEB 2013 CONTENIDO La Carne es una publicación orientada al sector cárnico: profesionales, industriales, mataderos, comerciantes, catering, restauración... ALCANCE La distribución es gratuita a todos nuestros asociados, y enviada por franqueo pagado a los suscriptores nacionales e internacionales. CARACTERÍSTICAS 64 páginas impresas en cuatricromía + portada plastificada. Tamaño: 21 x 29 7 (DIN A4) Impresión: Offset. Encuadernación: Fresado y pegado a lomo. Separata: Tablón de Anuncios. MEDIDAS Y TARIFAS 2013 INSERCIÓN Recargo elección de emplazamiento: 20% Encartes, publireportajes y pequeños anuncios: a convenir. Contratación anual (6 números): 20% de descuento. Las tarifas no incluyen IVA Consulte los descuentos según el volumen de contratación y tipología de inserción. Artes finales por cuenta del cliente. 1 PÁGINA Interior portada Color 210x297 mm 1 PÁGINA Interior contraportada Color 210x297 mm 1 PÁGINA Interior Color 210x297 mm 1/2 PÁGINA Vertical / Horizontal Color 180x130 88x265 mm ESPECIAL REPORTAJE Diseño y desarrollo de negocios TELÉFONO DE ATENCIÓN AL CLIENTE (+34) cruzsl.net Pol. Ind. Pomar de Dalt Badalona Barcelona F cruzsl@cruzsl.net SER EL MEJOR CARNICERO- CHARCUTERO ESTÁ EN TUS MANOS La palabra reinventarse ha sido el concepto de moda durante el Prendió y se extendió con tanta fuerza que aún las ascuas siguen calentando; convirtiéndose casi en mantra que hemos repetido o un meme, del que cada uno ha hecho su propia versión y adaptación. Incluso nosotros, desde Fedecarne y desde la revista nos hemos hecho eco del término y hemos hablado e incidido en lo necesario de esa renovación para el sector, como arma para hacer frente a la situación económica que estamos atravesando. Pero bien se llame renovación o reinvención, desde Fedecarne no podíamos darnos el lujo de ofrecer lecciones sin predicar con el ejemplo y nos hemos subido al tren del nuevo año con las maletas bien cargadas de proyectos que esperamos supongan grandes transformaciones para el sector. Estamos decididos a trabajar por su actualización y a trabajar por mejorar su reputación e imagen y su reconocimiento social y comercial destacando la valía de sus profesionales. Y este cambio, comienza desde las propias páginas de esta edición de La Carne. Además de su diseño, hemos modificado su estructura y añadido nuevas secciones para daros un mayor protagonismo. Queremos que toméis la palabra para que podamos trasladarla y que la revista se convierta en un reflejo de aquello que realmente os preocupa. Desde Fedecarne no podíamos darnos el lujo de ofrecer lecciones sin predicar con el ejemplo y nos hemos subido al tren del nuevo año con las maletas bien cargadas de proyectos. EDITORIAL En este número váis a encontrar todos las actuaciones, innovadoras y modernas que a partir de marzo se pondrán en marcha para el cumplimiento de los objetivos marcados. Actuaciones que se asientan en el uso de nuevas tecnologías, así como actividades que impactarán directamente en vuestros establecimientos, a través de las promociones en el punto de venta. La primera promoción, Este Gordo cae en Marzo, gratuita para todos vosotros, comenzará el 7 de marzo y será la primera de las seis actuaciones de dinamización en el punto de venta, previstas para el Encontraréis en nuestras páginas toda la información necesaria para adheridos a cada una de ellas. Podéis entrar también en la nueva plataforma donde está integrada la oferta actual de la asociación, con información muy enfocada al consumidor. Además, en la nueva web podrás tener tu negocio on line sin coste. Para cada uno de vosotros hemos crearemos una ficha que se integrará en en el apartado de socios, en una sección denominada Tu negocio desde la que cada socio en función del plan contratado, tendrá acceso a ampliar información, subir promociones, etc. Nos despedimos con una invitación muy especial para participar en el Primer Concurso de Carnicería-Charcutería organizado por Fedecarne y el Club del Gourmet, los días 8 y 9 de Abril en el Salón del Gourmet en Madrid. Los mejores carniceros y charcuteros podréis demostrar vuestra capacidad para elevar el despiece, el corte y la presentación de un producto a la categoría de arte. Anímate, y conviértete en el mejor carnicero charcutero Está en tus manos. 4 5

4 TU NEGOCIO MAS GOURMETS. UN MODELO DE NEGOCIO MARCADO POR LA DIFERENCIACIÓN, TANTO DEL ESPACIO, COMO DEL PRODUCTO, Y COMO NO, DE SU EQUIPO HUMANO. JORDI MAS. CONSEJERO DELEGADO DE MAS GOURMETS Ya en sus comienzos en el año 45, Mas Gourmets nació con una clara vocación empresarial, así su fundador, el abuelo de Jordi Mas, apostaron por un sistema completamente diferente a los competidores de la época, dándole a sus establecimientos una gran iluminación que potenciaba la imagen y la presentación de sus productos. Esta estrategia permitió la diferenciación de las tiendas Mas del resto de colmados y charcuterías de barrio, donde el cliente no podía ver la calidad de lo que adquiría. Y con este mismo espíritu emprendedor e innovador heredado de padres y abuelos respectivamente, la empresa ha experimentado dos grandes transformaciones. Una fue en la década de los 70, en la que Mas Gourmets se convirtió en la primera cadena de charcuterías de Bardelona. Y la segunda comenzó años atrás y continua de la mano de sus nietos, los hermanos Jordi y Joan Mas Velasco, actuales Consejeros Delegados de esta empresa familiar. Estos jóvenes emprendedores están decididos ha ofrecer valor añadido al consumidor final, apostando por lo que ellos definen como el mejor activo de la empresa: sus empleados. Jordi, nos podrías comentar cómo comenzaste a colaborar y trabajar en el negocio familia? Ya desde muy pequeño, con 14 y 15 años, todos los veranos se convertían en un ciclo de formación del negocio familiar, aprendiendo y conociendo todas las partes de la empresa. Pero fue un par de años antes de finalizar la Licenciatura en ADE, cuando me introduje de forma parcial en el negocio, para después continuar de forma completa e ir asumiendo nuevas funciones en la compañía. A la hora de dar continuidad a un negocio familiar la pasión forma parte clave para poder asumir todas las adversidades que pueden venir en la trayectoria empresarial. En la historia de Mas Gourmets se han producido dos grandes hitos a qué exigencias han obedecido?, qué impulsó en cada momento a cambiar el planteamiento comercial? La empresa se ha ido adaptando, conforme los hábitos de consumo se han venido procediendo. Es muy importante saberse reinventar continuamente para asumir un rol de adaptación continua, ya que si uno no es flexible puede tener complicaciones importantes futuras. Mi abuelo supo adaptar la calidad a un muy buen precio, y hacer atractiva la exposición de producto con iluminación. Fue un visionario y revolucionó el sector de la charcutería en sus inicios, para posteriormente realizar una rápida expansión. Más cercano en el tiempo, el primer cambio vino motivado por mi padre y por la oportunidad de abrirse paso frente al sector de los supermercados. La tercera generación se introduce en el negocio en una etapa de madurez y declive, motivada por una crisis interna que nos obliga a realizar nuestro segundo cambio y reinventar-nos para volver a nuestros orígenes, con un cambio de 360 grados y abandonar los supermercados e implantar unas charcuterías adaptadas al siglo XXI. Las dos transformaciones han sido absolutamente radicales. Pero esta segunda, la más actual en el tiempo, encabezada por ti y por tu hermano, cómo la habéis vivido, cuál ha sido vuestra estrategia? Nos ha supuesto un gran inversión y definir un plan de acción a medio y largo plazo que aún no ha finalizado. Los cambios siempre implican una resistencia y aquí la adaptación y la cohesión por parte de la dirección han sido claves para liderar con éxito toda su implantación. Y especialmente pasión, perseverancia y no desviarse del enfoque estratégico, el cual se ha centrado en los cambios de 3 áreas claves: 6 7

5 C M Y CM MY CY CMY K TU NEGOCIO La tienda como espacio físico, con una nueva decoración, innovación en el producto, ampliando notablemente su gama de productos, con una superespecialización en el producto premium, y el equipo humano, con mucha formación, y por tanto más experto. Cómo definirías entonces el modelo de Mas Gourmets? Nos definiría como una tienda de charcutería premium, accesible para todos los bolsillos. Todo fan de la gastronomía verá cumplidas sus expectativas en nuestros establecimientos. Cómo son vuestros establecimientos? Qué encuentra el consumidor en ellos? Qué os hace diferentes? Establecimientos donde queremos que el protagonista sea el producto, que el cliente visualmente se enamore del establecimiento y que encuentre y por tanto nos diferencia por los tres valores de la empresa: la tienda, el producto y su equipo. Estamos potenciando también el corte a mano. En Barcelona, donde hay más numero de tiendas se está perdiendo, pero en nuestro caso lo cuidados cada día. Por otro lado toda la innovación de productos donde introducimos sabores en nuestra elaboración propia, como ninifuets con mozzarella, entre otros muchos. Además del producto y el espacio, vosotros afirmáis que vuestro mejor activo son vuestros empleados, crees que el personal es un elemento clave en el éxito o fracaso de cualquier empresa? El éxito de una empresa radica en su equipo humano, la dirección debe saber liderar y contagiar el entusiasmo necesario para llevar a cabo sus planes. En nuestro caso nuestro equipo, comparte nuestra pasión por el trabajo y como no por nuestro jefe el cliente. El Plan de formación es muy diverso, la mayor formación recae en la cultura de producto y servicio. Crees que en momento como este, es más necesario que nunca diferenciarse de la competencia? Ahora o eres diferente o eres uno más, es la única salida. No obstante el cliente debe entender tus diferencias y lo más importante superar sus expectativas y darle valor añadido. Por último, y si tuvieses que definir la clave de vuestro éxito con tres conceptos, cuáles serían? El éxito no es para siempre y debemos adaptarnos continuamente, hoy puedes estar arriba y mañana desaparecer del mercado, por ello es muy importante tener humildad y estar en continua reinvención. La empresa se ha ido adaptando conforme los nuevos hábitos de consumo se han venido procediendo. Es muy importante saberse reinventar continuamente para asumir un rol de adaptación continua, ya que si uno no es flexible puede tener complicaciones futuras. El cliente puede encontrar más de 4500 productos, aunque nuestros productos estrella son el jamón ibérico y toda la gama de productos de nuestra marca de elaboración propia. Las experiencias y los talleres que realizamos para son otros de los valores que destacamos para el disfrute de nuestros clientes. Definís vuestro proyecto como Gourmets de l Embotit. Nos podrías a qué hace referencia? Si tuviese que definir dar tres claves, en nuestro caso, son las que he mencionado anteriormente, espacio único, producto premium y servicio experto personalizado. Nuestros cambios han sido exitosos, no obstante, aún queda mucho por hacer. Muchas gracias Jordi. Te deseamos toda clase de éxitos. CONCURSO CARNICERO DEL AÑO 2013 SALÓN DEL GOURMET 8 DE ABRIL 2013 MADRID Si es pasión por el embutido, donde el cliente va a vivir una cultura de este producto si precedente. 8 9

6 C M Y CM MY CY CMY K Tienes un establecimiento de revista? Has hecho reforma en tu establecimiento de esas que quitan el hipo? Estás vendiendo por Internet? Tu producto es único? Entonces tienes un establecimiento de revista y esta sección está dedicada a ti. Anímate y participa! Envíanos un correo a nosimportas@fedecarne.es e indícanos tu nombre y dirección, así como un breve resumen de aquello que quieras contarnos. JAVIER ARIAS GERENTE DE RIOPINOSO Hay que liarse la manta a la cabeza PUBLI Llevo 21 años trabajando en Riopinoso. Estaba estudiando programación de sistemas, pero me tiraba el negocio familiar y al final me decidí a trabajar en él. Hasta hace nueve años y pese a mis padres ser los gerentes, yo estuve trabajando como dependiente, es decir que empecé desde abajo, para poder aprender al máximo. El resultado: un éxito. Hemos incrementado nuestras ventas, y hemos pasado de ser dos personas trabajando a cinco. Hace nueve años me quedé con la tienda de Santa María de la Cabeza y a partir de ahí me involucré de lleno en sacar mi establecimiento adelante. Empecé a ir a tiendas y a visitar mercados a ver lo que había. Conseguí ahorrar y hace un par de años hicimos obra en la tienda. Pero como quería hacer algo diferente y construir mi imagen de marca hice una segunda reforma y abrimos el obrador. También intentando innovar en los productos y los rotamos todas las semanas para que nuestro público no se aburra. Este mes por ejemplo hemos metido dos nuevos tipos de hamburguesa, la italiana, y la de gongonzolla. Y también los saquitos de pollo con verduras. Además de la variedad, nosotros hacemos muchísimo hincapié en la calidad y elaboramos a diario, para que el producto se deguste fresco. Hay que liarse la manta a la cabeza. Hay que evolucionar y no quedarnos estancados. Si queremos que la tienda y los mercados funcionenn hay que incluir innovación y diseño. Somos también imagen. Y eso es importantísimo. En definitiva tenemos que poner de nuestra parte. CONCURSO CHARCUTERO DEL AÑO 2013 SALÓN DEL GOURMET 9 DE ABRIL 2013 MADRID 10 11

7 AULA PROFESIONAL Precisamente en esto consiste el marketing, en ser capaz de definir con precisión los permanentes cambios que se producen en el mercado, en identificar con rigor lo que hacen los competidores, y en base a todo ello, construir una propuesta comercial diferente, atractiva y atrayente para el consumidor. El marketing ha ido creando a lo largo de su desarrollo, una amplia gama de herramientas que se han probado extraordinariamente útiles y eficaces para que cualquier empresa pueda competir eficazmente en el mercado. Fedecarne a través de su equipo profesional y de colaboradores especialistas en marketing, ha creado y ha desarrollado un conjunto de herramientas de marketing para la carnicería-charcutería, que son las siguientes: LA IMPORTANCIA Y LA NECESIDAD DEL MARKETING EN LA CARNICERíA-CHARCUTERíA El marketing no es una opción, es una necesidad para que la carnicería-charcutería, pueda sobrevivir y competir. ESTUDIO CLIENTELA ESTUDIO SURTIDO DISPOSITIVO COMERCIAL PLAN COMERCIAL Y como colofón a esta reflexión sobre el marketing en la carnicería-charcutería, resaltar y concluir diciendo que, en la actualidad incorporar el marketing a nuestro negocio, no es una opción, es sencillamente una necesidad. Fedecarne ha desarrollado herramientas de marketing útiles y adaptadas a las posibilidades de la carnicería-charcutería. El marketing es un concepto de uso corriente, conocido y comentado por el común de los ciudadanos. Pero una cosa es la familiarización de este concepto y otra cuestión muy distinta es el conocimiento y el uso que se hace del mismo. A veces se define a un personaje, a un producto, como una cosa de puro marketing, y con ello se pretende descalificar o rebajar la condición de algo, a un asunto puramente artificial, superfluo e incluso falso. En el extremo opuesto nos encontramos ante profesionales y empresas que hacen de su estrategia de marketing la clave de su éxito. Sea cual sea la idea o la familiaridad que tengamos con el marketing; en la actualidad, resulta una actividad esencial y clave para cualquier negocio, máxime, si éste, vive directamente del cliente o consumidor final y además está en un mercado muy competitivo como es el caso de la carnicería-charcutería. La carnicería-charcutería necesita de forma muy especial incorporar a su actividad los contenidos propios y específicos del marketing por tres motivos o razones: 1. Porque compite en un mercado muy masivo (gran consumo) y con muchos competidores a su alrededor. 2. Porque se están produciendo cambios muy determinantes entre el consumidor y en todo su entorno comercial. 3. Porque tienen amplias posibilidades y oportunidades para definir una propuesta propia y diferenciada para su clientela potencial. Aprovechar las aportaciones del marketing, es aprovechar las oportunidades comerciales para nuestra carniceríacharcutería

8 AULA PROFESIONAL ESTUDIO DE CLIENTELA Todos somos conscientes de que el cliente ha cambiado y está cambiando permanentemente. Con frecuencia pensamos que lo sabemos todo de nuestro cliente, cuando en realidad sólo conocemos lo más superficial y solo de aquellos clientes que nos compran. Qué piensan los clientes que no nos compran? Qué piensan los clientes que nos compran de nosotros? Qué piensan de la competencia? Cuáles son sus inquietudes y sus expectativas? Necesitamos saber lo que normalmente no conocemos de los clientes y esto sólo podemos hacerlo si alguien nos ayuda a hacerlo. En caso contrario, seguiremos con nuestros tópicos y nuestras ideas. Necesitamos un estudio periódico de nuestra clientela. ESTUDIO DE SURTIDO Sabemos que hoy ofrecemos cosas muy distintas y de forma diferente a lo que ofrecíamos hace 10 años. Somos conscientes también, que dentro de 5 años, venderemos cosas que ahora no ofrecemos o lo venderemos de forma muy distinta a la actual. Tenemos que entender el surtido como un ofrecimiento de productos y servicios en constante renovación. Tenemos que buscar productos que nos diferencien, tenemos que saber venderlos de forma diferente y tenemos que ampliar y mejorar la gama de servicio. Necesitamos pues, que alguien nos ayude a salir de nuestra tienda, de nuestro mostrador, y nos indique las posibilidades y oportunidades a nuestro alcance. Necesitamos una evaluación periódica de lo que en cada momento ofrecemos y cómo lo ofrecemos. DIAGNÓSTICO COMERCIAL Los estudios actuales nos dicen que el consumidor o comprador de carne, valora de forma muy relevante el aspecto y el atractivo de la tienda, de la carnicería-charcutería. Esto significa que la organización de la tienda, la ambientación general, la imagen de su diseño, de su mobiliario y el atractivo de su exposición son elementos claves para atraer o retener a los clientes. Tenemos que pensar en nuestra tienda, evaluar con detalle cualquier rincón, cualquier cartel, y cualquier aspecto de la misma. Tenemos que conseguir, dentro de nuestras limitaciones de espacio y de recursos, una tienda acogedora, agradable y atractiva para nuestros clientes. Necesitamos que alguien nos mire desde fuera y nos diga que cosas tenemos que mejorar y cómo hacerlo. Necesitamos un diagnóstico de nuestro establecimiento para corregir situaciones y mejorar nuestra imagen comercial. PLAN COMERCIAL El objetivo básico del marketing, es el de conseguir más clientes y más ventas. Todas las acciones de marketing están orientadas a esta finalidad: vender más, a más clientes. Para ello tenemos que disponer de un plan de actuaciones global y para todo el año que abarque todos los apartados de nuestra actividad: campañas promocionales, campañas de captación de clientes, planes de mejora y planes de comunicación. Tenemos que concebir nuestra actividad como una acción comercial planificada y organizada a lo largo del año. Necesitamos que alguien nos ayude a elaborar el plan comercial, que nos ayude a establecer el conjunto de las actuaciones comerciales a los que debemos comprometernos a lo largo del año. Necesitamos disponer de un plan comercial para hacer eficaz nuestro trabajo y vender más

9 FDGES GESTOR DE CARNICERÍAS El único programa de gestión hecho por y para los carniceros También en Gestoría, elige confianza, elige Fedecarne. 420 GRATUITO para los asociados de Fedecarne con crédito a la formación En Fedecarne no sólo decimos que somos diferentes, es que además lo demostramos. Decidí instalar el programa porque quería llevar los albaranes y las facturas bien presentadas. Vinieron un día, me lo instalaron, cargaron todos mis proveedores, mis datos y me dieron toda la formación necesaria. Al día siguiente ya estaba trabajando con el programa y desde entonces todo es más fácil y cómodo. Sólo me lleva 15 minutos al día. Estoy contentísimo. No lo dudes y elige Fedecarne Somos diferentes porque te ofrecemos un servicio completo y especializado de asesoría y gestión para cubrir todos los aspectos relacionados con tu actividad empresarial. Somos diferentes porque nuestro trato es completamente personalizado. Somos diferentes porque además ahora te ofrecemos precios reducidos en todas aquellas cuestiones que te afectan y que son de carácter personal. Haz tu vida más fácil y tu trabajo administrativo más rápido. Súmate a las nuevas tecnologías. Te lo instalamos en tu propio establecimiento. Elije el día, la hora y un equipo de profesionales estará a tu servicio Instalación del programa Carga incial de datos Formación PARA MÁS INFORMACIÓN, CONSULTA CON TU Comercial Habitual Oficina de FEDECARNE Línea de atención Un programa de gestión y formación que cuenta con el aval de: Solicita el programa en el O envíanos un a: comercial1@fedecarne.es abogado@fedecarne.es fiscal@fedecarne.es laboral@fedecarne.es

10 GESTORÍA Fernando Niharra, Mari Carmen Villalba y Antonio Osés Charcutería Juan Manuel El contrato de formación va a resultar muy interesante para nuestras empresas, dado que permite cubrir sus necesidades en condiciones más económicas al tiempo que se forman nuevos profesionales para el sector detallista de la carne. nuestro equipo responde El sector debe hacer una apuesta clara por el contrato de fomación y apostar por el contrato a tiempo parcial No es ninguna novedad, afirmar que en nuestro país, el mercado laboral está en crisis. En este marco y para intentar paliar los efectos de este crisis laboral, se aprobó hace ya un año la Reforma Laboral, que, según establece su exposición de motivos pretende garantizar tanto la flexibilidad de los empresarios en la gestión de los recursos humanos de la empresa como la seguridad de los trabajadores en el empleo. Aunque los deseos eran los mejores, a día de hoy la Reforma Laboral no ha obtenido el éxito deseado lo que ha llevado recientemente a la aprobación el pasado 23 de febrero de un nuevo paquete de medidas para el estimulo del crecimiento y la creación de empleo. Por todo ello nos gustaría conocer cómo este escenario afecta directamente a nuestro sector. Podríais ofrecernos datos sobre la situación general del empleo durante el último año, en el sector comercio? Como ocurre en todos los sectores de actividad, el año 2012 no ha resultado especialmente positivo para la creación de empleo. Según datos de Ministerio de Empleo y Seguridad Social, en el año 2012 se ha producido un descenso del número de afiliados a la Seguridad Social en el régimen general en el sector comercio del 3,62 %. En el caso de las empresas de nuestro sector, y tomando como referencia a las empresas de Fedecarne, la destrucción de empleo en el año 2012 se ha situado en al 6,7%. Cómo ha influido la Reforma Laboral en el dibujo de este panorama? Como bien conocéis, el año pasado entró en vigor la reforma laboral, que constituye sin ninguna duda la modificación más importante desde 1994 en el ámbito de las relaciones laborales. El objetivo de la reforma era frenar la preocupante destrucción de empleo en España, que se encontraba en el año 2011 en el 22,85%. Desgraciadamente estas cifras se han seguido incrementando en 2012, situándose la tasa de desempleo en el 26,1%. Especialmente preocupante es la situación entre los jóvenes. Según los datos de la Encuesta de Población Activa (EPA) para el cuarto trimestre de 2012, l la tasa de paro se encuentra en el 74% entre los jóvenes de 16 a 19 años, 51,7% entre los de 20 y 24 años de edad y en el 34,4% entre los de 25 a 29 años. Ante esta situación el día 23 de febrero se han publicado nuevas medidas con el objetivo de crear empleo, especialmente entre los jóvenes. Cuáles son las principales medidas en materia de empleo para nuestro sector? El contrato de emprendedores ha sido una de las principales novedades de la reforma en lo que respecta a nuestro sector. Se trata de un nuevo contrato indefinido para PYMES y Autónomos de menos de 50 trabajadores en el que el trabajador tiene un período de prueba de un año y que cuenta con bonificaciones a la seguridad social e incentivos fiscales. En otro orden de cosas se han aprobado importantes bonificaciones para aquellas empresas de menos de 9 trabajadores que contraten a tiempo completo o a tiempo parcial a jóvenes desempleados menores de 30 años. Qué medidas aportan las reformas para frenar el desempleo entre los jóvenes? Además de las ya citadas, la nueva normativa apuesta por un nuevo contrato de formación y aprendizaje. Qué nuevos aspectos contempla? Se ha elevado la edad máxima para tener acceso a este tipo de contrato, que antes estaba en los 21 años, hasta los 30 años hasta que la tasa de desempleo baje del 15% y a 25 años cuando se baje de dicha cifra. La duración máxima de este contrato es de 3 años y el tiempo dedicado a la formación debe ser del 25% de la jornada en primer año y del 15% el segundo y el tercer año. Desde Fedecarne consideramos que esta modalidad de contrato va a resultar muy interesante para nuestras empresas, dado que permite cubrir sus necesidades en condiciones más económicas al tiempo que se forman nuevos profesionales para el sector detallista de la carne. Uno de los temas más apremiantes de nuestro sector, es también la posibilidad de poder contratar personal a tiempo parcial con buenas condiciones, para tratar de cubrir determinados picos o periodos donde aumenta el trabajo, qué mejoras se han introducido a este respecto? La contratación a tiempo parcial permite una organización más flexible del trabajo en las empresas. Las últimas reformas tratan de facilitar y 18 19

11 GESTORÍA generalizar este contrato con el objetivo de realizar una equiparación con el resto de la Unión Europea en donde se utiliza mucho más. Para ello se han introducido interesantes bonificaciones que no se limitan a la contratación a tiempo completo sino que se aplican igualmente a la contratación a tiempo parcial. por año de servicio hasta un máximo de 12 mensualidades. No obstante este tipo de despido por causas económicas puede plantear problemas de prueba en la mayoría de empresas de nuestro sector, considerando que se encuentran Según los resultados de una encuesta realizada entre nuestros asociados el 46% de las empresas que van a contratar a trabajadores en los próximos 3 meses pretenden hacerlo a tiempo parcial. Por lo tanto, esta opción debe ser una de las primeras que deben plantearse los empresarios del sector. ESTÁS BUSCANDO PERSONAL para tu CARNICERÍA- CHARCUTERÍA? Creemos que este contrato puede ser muy útil en nuestro sector para atender necesidades puntuales, teniendo en cuenta que el coste de un trabajador a tiempo parcial es proporcional a su jornada de trabajo (desde 1 hora a la semana) y que como ya hemos dicho anteriormente existen bonificaciones. Qué otras novedades aportan estas Reformas? Carnicería Salvador Férez La reforma da una mayor seguridad y generaliza el despido por causas económicas de trabajadores cuando la empresa se encuentra en situación de crisis económica. En este caso la indemnización es de 20 días 20 Carnicería Lalo en régimen de estimación objetiva (módulos) y no llevan por tanto una contabilidad oficial. Y respecto a los autónomos? Las últimas medidas aprobadas por el gobierno tienen como objetivo el fomento del emprendimiento y del autoempleo. Para ello se aprueban medidas como la tarifa plana de 50 euros en la cotización a la seguridad social de nuevos autónomos menores de 30 años durante 6 meses (con más reducciones y bonificaciones posteriores), la posibilidad de compatibilizar durante nueve meses la prestación por desempleo con el inicio de una actividad por cuenta propia, o la ampliación de capitalización del desempleo hasta el 100% para menores de 30 años. Cuáles son las perspectivas? Qué aspectos de la reforma debería hacer uso nuestro sector y sacar el mayor provecho? Entendemos que desde el sector se debe hacer una apuesta clara por el contrato de formación y aprendizaje y por la contratación a tiempo parcial. Y ya desde Fedecarne, qué apoyo se está prestando al asociado para ayudarle a resolver las dificultades de acceso a la contratación? Hace un año firmamos con el portal Trabajando.com un acuerdo de colaboración con el objetivo de reclutar el mejor capital humano para las empresas detallistas del sector en la Comunidad de Madrid y mejorar el acceso al mercado laboral de aquellos demandantes de empleo. El portal ha permitido agilizar los procesos de selección y ha contribuido a mejorar la búsqueda y gestión de los candidatos de una forma eficiente. De esta forma, y con su puesta en marcha, hemos conseguido posicionarnos como entidad interlocutora y portavoz de los oferentes de empleo en el sector detallista de la carne, gestionando desde septiembre 24 ofertas para nuestros asociados. El principal objetivo de Fedecarne en este escenario debe ser constituirnos como referente en el sector detallistas de la carne para la intermediación entre las empresas del sector y los demandantes de empleo. Conoce el NUEVO PORTAL que Fedecarne ha creado para responder a tus necesidades de búsqueda de profesionales. A través de empleo.fedecarne.es podrás: Publicar GRATIS tus ofertas de empleo. AHORRAR tiempo, porque una vez recibidos los CV de todos aquellos carniceros-charcuteros que se inscriban en tu oferta, Fedecarne, realizará una selección previa, para que sólo gestiones aquellos CV que se ajusten a tus requisitos y por tanto, podrás. RECLUTAR el mejor capital humano. C/ Caños del Peral, 1, Madrid Tel.: Fax info@fedecarne.es

12 CEDECARNE Junta Directiva de Cedecarne ASAMBLEA DE CEDECARNE 10 de Febrero de 2013 Cedecarne está haciendo una enorme labor para estrechar lazos con la Administración, gracias a su presencia en otras Organizaciones Sectoriales. La cita comenzó con la bienvenida del Presidente Joan Estapé i Mir, agradeciendo la participación de todos los asistentes y presentado asimismo a D. José Amado Barriga, Presidente del Gremio de Álava, que acudía por primera vez a una Asamblea de la Confederación. LA INTEGRACIÓN DE CEDECARNE EN LAS INTERPROFESIONALES Tema central de esta jornada, fue la enorme labor que se está haciendo desde la Organización para estrechar lazos con la Administración, gracias a nuestra presencia en otras Organizaciones sectoriales. Prueba de ello es su reciente integración en dos Interprofesionales como la del ovino (Interovic) y la del cerdo (Interporc) en las que se ha solicitado la presencia de Cedecarne, lo que supone un éxito y un fortalecimiento para nuestra Organización. A este respecto Joan Estapé quiso explicar el funcionamiento de las mismas, así como las razones de nuestra pertenencia. Nuestra participación permitirá a Cedecarne participar en las actuaciones de promoción que se realicen desde las mismas así como disponer de una partida presupuestaria para realizar aquellos proyectos de interés para nuestro sector, en el marco de una Organización que engloba a todos los eslabones de la cadena, desde la producción a la distribución. MEMORIA DE ACTIVIDADES Se exponen los contenidos de la Memoria de Actividades 2012, la cual este año se ve enriquecida por la incorporación de las actuaciones que durante el año 2013 han acometido los diferentes Gremios. EXTENSIÓN DE SERVICIOS FORTALECIMIENTO DE LA CONFEDERACIÓN La Confederación podría verse fortalecida ofreciendo servicios a carnicerías-charcuterías, allí donde no existen gremios. Este punto se debatió ampliamente, argumentando que así se ayudaría a estas empresas a tener mayor información de todos los aspectos relacionados con el sector y su actividad. Después de un animado debate, queda aprobada la propuesta y se modificar el artículo 6 de los Estatutos, que amplia a las empresas del sector, y no únicamente a sus federados y asociados, la representación, defensa y fomento de los intereses económicos y profesionales. CONVENIO AESAN María Sánchez presentó, a continuación la situación actual respecto del convenio firmado con AESAN el pasado mes de julio de 2012 para la puesta en marcha del proyecto de reducción de sal y grasa en los derivados cárnicos de carnicería charcutería, así como del plan de actuaciones previsto para conseguir el objetivo acordado, de reducción del 5% de grasa y el 10% de sal, teniendo en cuenta el plazo de dos años para conseguir estos objetivos REVISIONES DE LEYES QUE AFECTCAN AL SECTOR El Coordinador General informa a los asistentes del esfuerzo realizado por Cedecarne para reformar aquellas Leyes con gran repercusión en nuestro sector. Así después de distintas reuniones con el Ministerio hemos conseguido la modificación de la Ley de Calidad Alimentaria para que la redacción de algunos apartados no nos sean de aplicación. Y en relación a la Ley de Metrología que establece la obligatoriedad de realizar verificaciones periódicas en los instrumentos de pesaje con el pago de la correspondiente tasa, hemos solicitado la derogación de esta obligación dado que el empresario es el responsable del mantenimiento de sus equipos e instalaciones y no es necesario que la administración cobre una tasa por algo que ya realizan las empresas periódicamente dentro de sus sistemas de autocontrol, como es la verificación de sus equipamientos. CONVENIO MAGRAMA Por último María Sánchez informó acerca del convenio firmado con MAGRAMA, que permitirá establecer políticas de fortalecimiento de la asociación participando en proyectos como el de reducción de alimentos que van a la basura, participación en la elaboración de estudios e informes que mejoren el conocimiento de la cadena alimentaria, etc. La número 1 de la industria cárnica Frankfurt am Main, del 4 al Primetime for Meat. IFFA es el punto de encuentro nº 1 para la industria internacional de la carne. Aquí el sector al que Usted pertenece está en el centro de la atención. Esté Usted presente cuando innovadoras tecnologías, productos y servicios hagan su salida a escena mundial! info@spain.messefrankfurt.com Tel Escanear ahora el código QR y obtener más información! Novedad: Pabellón

13 Creamos negocios con alma propia! Diseño y desarrollo de negocios TELÉFONO DE ATENCIÓN AL CLIENTE (+34) Pol. Ind. Pomar de Dalt Badalona Barcelona F cruzsl@cruzsl.net cruzsl.net 24 25

14 LOS CARNICEROS - CHARCUTEROS COMPROMETIDOS CON LA SOCIEDAD -SAL = +SALUD PLANCUÍDATE+ -SAL = +SALUD LOS CARNICEROS COMPROMETIDOS CEDECARNE está comprometida con las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y los trabajos que se desarrollan en materia de Nutrición para mejorar la salud de los consumidores, a través de la Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad (NAOS) desarrollada por Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Por eso el sector de la carnicería charcutería pone en marcha las medidas necesarias que permitan reducir el contenido en sal y grasa en los derivados cárnicos que se elaboran en las carnicerías charcuterías. PRODUCTOS COMPROMETIDOS Los preparados cárnicos frescos: aquellos elaborados con carne de una o varias de las especies animales autorizadas, con o sin grasa, picadas, adicionadas con sal, condimentos, especias, otros productos alimenticios y aditivos, no sometidos a tratamiento de desecación, cocción o salazón, embutidos o no. CUÁL ES NUESTRO COMPROMISO? Elaborar los mismos productos pero con un perfil nutricional más ajustado a las recomendaciones que hacen los expertos en salud. Sin que ello suponga a las empresas una inversión en I+D+i y un sobrecoste en sus líneas de producción. Se trata de un sencillo cambio que tiene que ver con las prácticas de elaboración, para ofrecer al consumidor un producto diferente, artesano más saludable que tendrá menos grasa y sal que el actual. PRODUCTOS COMPROMETIDOS El proyecto de CEDECARNE se encuadra en el marco europeo de estrategias nacionales dirigidas a reducir la sal y la grasa. EL ORIGEN Partimos actualmente de las siguientes cantidades de sal y grasa en nuestros elaborados: LAS REFORMULACIONES ESTUDIADAS SALCHICHA DE CERDO BURGER MEAT DE CERDO Este marco establece una reducción en sal para derivados cárnicos del 16% en 4 años, y en grasa del 5% en 4 años y otro 5% adicional para PRODUCTO GRASA (%) SODIO (g/kg) Salchicha de cerdo 12,63 7,46 Hamburguesa de cerdo 15,96 7,23 Hamburguesa de cerdo y ternera 10,91 7,14 Hamburguesa de ternera 18,68 7,48 Embutido de sangre 30,79 8,88 Butifarra blanca 22,66 7,52 Chistorra 36,63 8,54 BURGER MEAT MIXTA (Cerdo y ternera) BURGER MEAT DE TERNERA EMBUTIDO DE SANGRE BUTIFARRA BLANCA CHISTORRA Grasa Grasa Grasa Grasa Grasa Grasa Grasa 25% 35% 25% 100% Recorte 55% 50% 20% papada + 80% panceta 20% 27,5% 20% 100% Falda 48% 43% 100% panceta 15% 20% 15% 80% Lardeo 20% Falda 41% 36% 20% magro de cuello +80% panceta Sal Sal Sal Sal Sal Sal Sal 18g/kg 18g/kg 18g/kg 18g/kg 18g/kg 18g/kg 20g/kg 16,2g/kg 16,2g/kg 16,2g/kg 16,2g/kg 16,2g/kg 16,2g/kg 18g/kg 14,4g/kg 14,4g/kg 14,4g/kg 14,4g/kg 14,4g/kg 14,4g/kg 16g/kg PRODUCTOS COMPROMETIDOS Embutidos frescos Productos frescos sin embutir Productos cárnicos tradicionales Productos crudos curados ESTRATEGIA PASOS A SEGUIR 1. Sensibilizar sobre la importancia de moderar el consumo de las grasas, fundamentalmente saturadas, azúcares y sal. 2. Trasladar mensajes sobre hábitos de vida saludables (alimentación y actividad física). 4. Informar a los consumidores: utilizando la cercanía del carnicero charcutero con el consumidor. 5. Las actuaciones las llevaremos a cabo a tres niveles: Sector (carniceros charcuteros) Fabricantes de aditivos y mezclas Consumidores 3. Dar opciones para un estilo de 6. A través de: vida saludable y asequible: reformulando Jornadas de formación las recetas de ela- Material informativo 26 boración. Difusión a través de Internet y Redes Sociales

15 PROYECTO DE REDUCCIÓN DE SAL Y GRASA EN DERIVADOS CÁRNICOS: IMPLANTACIÓN Y PRÓXIMAS ACTUACIONES. Es necesaria la sensibilización del sector sobre el uso de la sal y la grasa y la necesidad/conveniencia de su uso, así como las medidas que se pueden utilizar para su reducción. Sensibilización al sector sobre el uso de la sal y la grasa 1. Manual de buenas prácticas de elaboración. Se va a elaborar un documento técnico denominado Manual de buenas prácticas de elaboración. Este manual será el documento guía que permitirá al carnicero charcutero, adherido al proyecto, tener las herramientas para poder ponerlo en práctica y conseguir elaborar un derivado cárnico dentro de los parámetros acordados con AESAN. En este manual se incluirán los usos técnicos de la sal y grasa en estos derivados y se explicarán las razones técnicas de su adición y cómo se pueden realizar las reformulaciones para la reducción. Junto con el manual se elaboraran una serie de fichas técnica de producto. Aquí se puede ver un esquema del modelo de ficha técnica de producto que recogerá los datos de la receta de elaboración para cada producto. En esta ficha se incluirán (para consulta interna del profesional ) las cantidades añadidas de cada ingrediente. Una vez que este manual esté editado y distribuido, cada gremio convocará, organizará e impartirá tanto dentro, como fuera de sus planes de formación, jornadas para explicar el alcance del proyecto, la forma de adherirse, los datos a cumplimentar y el procedimiento a cumplir para conseguir el objetivo fijado. 2. Quiénes pueden formar parte del proyecto. Todos aquellos que trabajen sobre un porcentaje de reducción de acuerdo al punto de partida establecido. En la tabla adjunta se indica el cuadro de partida que todo carnicero que quiera incorporarse al proyecto debe cumplir. Para lo cual deberá conocer cuál es la receta o fórmula de su elaborado, qué cantidad añade de grasa (panceta, etc) y qué cantidad de sal está añadiendo por kg. Cuadro 1: Cuadro de partida (parámetros estandar) Marzo 2013 jornada Técnica AESAN. Producto Grasa (-5%) Sodio (g/kg) Sal (g/kg) Valor medio aceptado de partida para la sal Grasa (-5%) Sal (g/kg) (-10%) Valor medio de reducción de sal (g/kg) aceptado Salchicha de cerdo 12,63 7,46 18, ,99 16,78 16 Ficha NOMBRE DEL PRODUCTO FECHA COMPOSICIÓN Otros ingredientes Materias primas (carne) (productos alimenticios, especias, aditivos, etc...) FABRICACIÓN Proceso generalt emperaturas y tiempo ENVASADOS Y FORMATOS Tipo de envase/embalaje Presentaciones comerciales ALMACENAMIENTO (Tª) TRANSPORTE INSTRUCCIONES EN ETIQUETADO (incluir modelo de etiqueta) POBLACIÓN DE DESTINO El pasado día 11 de febrero se celebró en Madrid la primera reunión de expertos para avanzar en la implantación del proyecto de reducción de sal y grasa. A la reunión asistieron representantes de Asturias, Baleares, Cantabria, Castila y León, Cataluña, Madrid; Navarra, Álava y Zaragoza. Esta importante presencia nos permitió realizar numerosos avances en el proyecto e ir sentado las bases de un sólido proyecto de futuro con un alto compromiso por parte de los diferentes gremios. En la reunión se presentó el convenio firmado con AESAN y se debatió sobre la forma más adecuada de poner el proyecto en marcha, para lo cual se consideraron los siguientes aspectos: La necesaria sensibilización del sector sobre la utilización de la sal y la grasa y la necesidad/conveniencia de su uso. Medidas que se pueden utilizar para su reducción. Elaboración de una serie de fichas de productos. Impartición de formación para capacitar sobre la correcta cumplimentación de la misma. Y por último, se trató, de definir y dinamizar la operativa del trabajo para poder llegar a implantar el proyecto con éxito, así como los compromisos de adhesión que serán necesarios. Hamburguesa de cerdo Hamburguesa de cerdo y ternera Hamburguesa de ternera 15,96 7,23 18., ,16 16, ,91 7,14 17, ,36 16, ,68 7,48 18, ,76 16,83 16 Embutido de sangre 30,79 8,88 22, , BUTIifarra blanca 22,66 7,52 18, ,52 16, Chistorra 36,63 8,54 21, ,79 19, Cuadro 2: Objetivo a conseguir 28 29

16 Cumplo con los parámetros estándar del cuadro 1 Cuadro 1 Cuadro de partida Parámetros estándar No cumplo con los parámetros estándar del cuadro 1 3. Qué pasos debe seguir un carnicero-charcutero que quiera incorporarse al proyecto. El siguiente árbol muestra los pasos a seguir por un profesional que entiende que puede comprometerse con esta reducción. Quiero adherirme al compromiso de reducción Quiero adherirme al compromiso de reducción No Sí No Sí Reformulo para ajustarme a los valores del cuadro 2 1ª analítica para ver en qué valores estoy, (opcional) Reformulo para ajustarme a los valores del cuadro 2 Analítica para asegurar resultados dentro valores cuadro 2 Analítica para asegurar resultados dentro valores cuadro 2 Envío a mi Gremio los resultados de la analítica y recibo el distintivo Envío a mi Gremio los resultados de la analítica y recibo el distintivo C M Y Diferenciación cara al consumidor. CM MY El cumplimiento de la operativa marcada llevará consigo el reconocimiento mediante un distintivo para el establecimiento y para los productos adheridos a la reducción de sal y grasa. El compromiso de adhesión debe afectar a todos los productos dentro de la línea estudiada que elabore el carnicero charcutero, es decir, si elabora salchicha no podrá tener salchichas que no cumplan con los criterios objetivo. El distintivo se emitirá con una validez temporal y deberá ser renovado según la periodicidad que se decida. Además dicho certificado se entregará contra la analítica que garantice que se ha cumplido con el objetivo propuesto. CY CMY K La concesión del correspondiente distintivo y la operativa para la concesión del mismo pasa por que cada gremio envíe a Cedecarne la relación de empresas adheridas que cumplan con el objetivo final. Momento en el cual Cedecarne emitirá el distintivo y los gremios harán entrega de los mismos a sus empresas adheridas. Es por ello requisito para participar en el proyecto el hecho de estar asociado a cada uno de los gremios

17 TU NEGOCIO ON LINE LA NUEVA WEB C M Y CM MY CY CMY K 32 33

18 PROMO MARZO PROMO MARZO C M Y CM MY CY CMY K 35

19 CARNICERO DEL AÑO CHARCUTERO DEL AÑO CONCURSO CARNICERO CHARCUTERO 2013 DEL AÑO Ser el mejor carnicero-charcutero de España está en tus manos Participa en el primer concurso de carniceros-charcuteros organizado por FEDECARNE que tendrá lugar el 8 (Carniceros) y 9 (Charcuteros) de abril de 2013 en el Salón del Gourmet de Madrid. Sólo los 8 mejores carniceros-charcuteros de la Comunidad de Madrid competirán por ser reconocidos con el galardón del mejor carnicero charcutero del año. Una oportunidad única para demostrar tus habilidades y pericias poniendo de manifiesto no solo la experiencia y conocimiento, sino también tu valía como profesional de marcado carácter innovador y creativo. Participa y demuestra que eres capaz de elevar el despiece, el corte y la presentación de un DISCIPLINA 1: Deshuese de una pierna de vacuno, despiece primario, recorte y presentación de las piezas. Duración: 30 minutos. Calificación: 1. Deshuese. 2. Despiece. 3. Recorte de las piezas. 4. Rentabilidad y plan de trabajo. 5. Higiene y manipulación. DISCIPLINA 2: Despiece fino. Preparación y presentación de la tapa deshuesada. Duración: 45 minutos. Calificación: 1. Impresión general y dificultad. 2. Receta y realización de la misma. 3. Impresión sensorial, visual, olfativa, especias e ingredientes utilizados. 4. Dificultad y creatividad. 5. Decoración y presentación de las recetas. 6. Rentabilidad y plan de trabajo. 7. Higiene y manipulación. DISCIPLINA 3: Despiece y presentación de un cordero recental. Duración: 20 minutos. Calificación: 1. Esquinado. 2. Despiece. 3. Chuleteado. 4. Creatividad y presentación. 5. Rapidez. 6. Rentabilidad/plan de trabajo/otros criterios. 7. Higiene y manipulación. Puedes presentarte al concurso de carniceros, al de charcuteros o ambos. La cuota de inscripción es de 50 y sólo podrá participar un profesional por establecimiento. Apúntate antes del 29 de marzo en el teléfono: o en comunicacion@fedecarne.es DISCIPLINA 1: Deshuese, corte a cuchillo y emplatado de jamón. Duración: 90 minutos. Calificación: 1. Empiece y limpieza de la pieza. 2. Corte. 3. Emplatado, creatividad y presentación de las lascas. 4. Envoltura y empaquetado. 5. Rapidez. 6. Rentabilidad. 7. Higiene y manipulación. DISCIPLINA 2: Corte a cuchillo y presentación de bandeja de embutidos (lomo, chorizo y salchichón) Duración: 30 minutos. Calificación: 1. Manejo y corte de la pieza. 2. Emplatado de las lonchas. 3. Creatividad y presentación de la bandeja. 4. Envoltura y empaquetado. 5. Rapidez. 6. Higiene y manipulación. DISCIPLINA 3: Corte y presentación en bandeja de 6 quesos de pasta blanda y pasta dura. Duración: 30 minutos. Calificación: 1. Manejo y corte de la pieza. 2. Emplatado de las lonchas. 3. Combinación y armonía. 4. Creatividad y presentación de la bandeja. 5. Envoltura y empaquetado. 6. Rapidez. 7. Higiene y manipulación. producto a la categoría de arte. Bases completas del concurso disponibles en

20 Curso Experto cortador de Jamón Impartido por el prestigioso cortador de Jamón Carlos Barriga Hernandez Fecha del curso: 15 de abril. Horario: 15:00 a 20:00 horas Lugar: Mercamadrid. Precio: 420 (Bonificables por la seguridad social). Dirigido: a profesionales con experiencia. Objetivo: Aprender nuevas técnicas de corte, con el fin de conseguir una mayor rentabilidad y aprovechamiento del jamón. Se contará con 1 jamón por 2 alumnos Autónomos socios de Fedecarne descuento del 35% (150 ) Plazo de Inscripción abierto! PARA MÁS INFORMACIÓN, CONSULTA CON TU Comercial Habitual Oficina de FEDECARNE Línea de atención formacion@fedecarne.es