Cata de vinos paso a paso

Transcripción

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2 Cata de vinos paso a paso

3 Velásquez López, Luis Guillermo Cata de vinos paso a paso : un entretenido programa interactivo para aprender a apreciar el vino / Luis Guillermo Velásquez López. -- Bogotá : Grupo Editorial Norma, p. : il. ; 24 cm. ISBN Cata de vinos 2. Cata de vinos - Metodología 3. Degustación de vinos 4. Vinicultura I. Tít cd 21 ed. A CEP-Banco de la República-Biblioteca Luis Ángel Arango Copyright 2008 Luis Guillermo Velásquez Copyright 2008 para todo el mundo de habla hispana por Editorial Norma S. A. Avenida El Dorado No , Bogotá, Colombia. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial de este libro, por cualquier medio, sin permiso escrito de la Editorial. Impreso por Impreso en Colombia Printed in Colombia Noviembre de 2008 Luis Guillermo Velásquez Cata de vinos paso a paso Un entretenido programa interactivo para aprender a apreciar el vino Diseño de página web, Jaguar Taller Digital S.A. Diseño y diagramación, Patricia Estefanía Martínez Linares Fotografías: Bodega Andeluna, Emcocables, Finca Sophenia, Mario Gonzaga, Miro Schaap, Robson Oliveira, Rodrigo Orrantia, Samuel Rosa, Viña Montes [Jupiterimages] / SLIDE DEPOT Este libro se compuso en caracteres Grotesque y Bauer bodoni ISBN Bogotá, Barcelona, Buenos Aires, Caracas, Guatemala, Lima, México, Miami, Panamá, Quito, San José, San Juan, San Salvador, Santiago de Chile, Santo Domingo.

4 A la memoria de mis padres. Una razón de vida y compromiso: Mis nietos María Antonia y Simón El vino tiene un lenguaje un tanto sensual y algo erótico. Al vino hay que coquetearle, trabajarlo con tranquilidad y atención para que se entregue. Si toma el vino con prisa, lo encontrará cerrado y no le permitirá conocer las agradables sorpresas que contiene en su interior. La prisa no va, por eso, el vino resulta ser nuestro mejor cómplice cuando se trata de compartir en pareja

5 Introducción Parte I El vino del viñedo a la botella Parte II Cata de vinos paso a paso El ciclo biológico de la vid 16 El comportamiento de la naturaleza y la calidad de la uva 18 El proceso de vinificación 22 Elaboración del vino blanco 23 Elaboración del vino tinto 26 Crianza y estiba de los vinos 30 Principales características de algunas variedades de vinos 37 Variedades blancas 37 Variedades tintas 40 La etiqueta y la identificación de la botella de vino 44 La etiqueta 46 El tiempo de guarda y la bodega en casa 50 Elementos para el servicio de la botella de vino 54 Tipos de cata 62 Características generales de los vinos 64 Vino blanco 64 Vino tinto 66 Las fases de la cata 68 Fase visua 69 Fase olfativa 69 Fase gustativa 72 La cata paso a paso 74 Iniciar la cata paso a paso 79 Tablas de calificación 84 Las tarjetas de degustación 87 Calificación de vinos sin crianza 88 Definición de los parámetros para vinos blancos sin crianza 89 Definición de los parámetros para vinos tintos sin crianza 93 Calificación de vinos con crianza 96 Definición de los parámetros para vinos blancos con crianza 97 Definición de los parámetros para vinos tintos con crianza 103 Glosario 110 Agradecimientos Sobre el autor 8 Cata de vinos paso a paso Cata paso a paso 9

6 Introducción El delicado sonido del cristal, el brindis como reconocimiento. El vino elegido nos ha sorprendido; su color, aromas y sabores son el diálogo obligado de la celebración. Es hora entonces de hablar de vinos y entender de manera didáctica el largo y minucioso camino que este ha debido recorrer hasta llegar a la copa, para acompañar el brindis merecido. Salud! Desde hace un poco más de dos décadas comencé a descubrir la pasión por el vino. Para ese entonces, dos aspectos eran relevantes y aún hoy continúan siéndolo: la cultura que rodea al vino y la diversidad casi infinita de vinos disponibles. Sin duda, cultura y diversidad, constituyen una mezcla de gran riqueza que acrecienta el espíritu. Lo he podido apreciar durante todos estos años, al aprender a beber el vino con moderación. He pasado muchas horas de estudio continuo, probando diferentes estilos de vinos de distintas procedencias, pasatiempo que he complementado con viajes e invitaciones a viñas en diferentes lugares del mundo. Fueron numerosas las conferencias a las cuales asistí y, en particular, a degustaciones y catas de vinos. Fue allí donde nació la idea de estructurar una metodología interactiva y sistematizada que le permitiera al consumidor dar sus primeros pasos para aprender a valorar de manera correcta una copa de vino. Durante las catas pude observar que la gran mayoría de ellas eran un tanto egoístas con el asistente y el formato general se centraba en tres aspectos: la vista, el olfato y el gusto, que, por supuesto, mantienen su validez en la cata. Sin embargo, la gran mayoría de las catas no se acompañan de un material didáctico y de escalas estructuradas de valoración que le permitan a cada quien, a partir de sus aptitudes sensoriales y percepciones gustativas, establecer una escala de valoración propia para perfeccionarla con el tiempo. Al asistir a una charla sobre vinos, además de pasar por un preámbulo de infinidad de premios otorgados al mismo, es común escuchar expresiones del siguiente talante: Presenta trazos medios de regaliz, fruta algo expresiva con notas especiadas, madera bien integrada con sutiles aromas a vainilla, un buen tacto, estable en boca, de cuerpo medio alto y persistencia gustativa sobresaliente, que buen vino!. Cata de vinos paso a paso se apoya en una metodología interactiva totalmente sistematizada, de tal manera que el lector, y todas aquellas personas interesadas en conocer y aprender a valorar una copa de vino, puedan, de manera autónoma o en compañía de sus amigos, desarrollar una cata paso a paso, tanto para vinos blancos y tintos en sus diferentes estilos, bien sea que no tengan paso por madera para el caso de los vinos jóvenes, como para aquellos que han experimentado un proceso de crianza al pasar por barricas de roble (ver p. 110). En este punto es oportuno añadir un comentario acerca de los vinos rosados y de los vinos espumosos. A pesar del auge de los vinos rosados y la importancia de los vinos espumosos en la enología, luego de pensar con detenimiento el contenido del libro y el software adjunto, decidí concentrar la atención en los vinos blancos y tintos con el objetivo de facilitar el desarrollo metodológico de la obra y de la aplicación en Internet. Cata de vinos paso a paso también es un juego divertido para compartir con sus amistades en reuniones en casa o en el trabajo, ya que la metodología interactiva que la caracteriza hace posible integrar diferentes criterios. Se sorprenderá cuando pueda compartir una botella de vino a través de Internet. Si su pareja está de viaje o bien quiere compartir con amigos o familiares que se encuentran en otro país o lugar, todos pueden disfrutar de la botella de vino, llevando a cabo una cata en forma simultánea. Es genial y divertido ver cómo se elimina la distancia, la reunión virtual se siente real y, al final, cada quien, desde su sitio y con su propio libro, comparte la valoración de la cata vía Internet. Podrá registrar e imprimir sus notas de cata, consultarlas, compararlas, identificar cómo ha evolucionado el vino en la botella, administrar su propia bodega, crear las notas de referencia de sus vinos preferidos para futuras catas, registrar etiquetas e imprimir los formatos de las diferentes fichas de cata. En fin Estoy seguro de que Cata de vinos paso a paso le resultará una experiencia extraordinaria. 10 Cata de vinos paso a paso Introducción 11

7 El vino, del viñedo a la botella 12 Cata de vinos paso a paso Cata paso a paso 13

8 Este capítulo es un recorrido ameno y de fácil lectura, que lo llevará a comprender cómo nace el vino, desde el viñedo, su manejo, el clima y el comportamiento de la naturaleza como presagio de una buena cosecha, hasta la recolección de la uva, sus cuidados, la elaboración del vino blanco y el vino tinto en sus diferentes estilos, hasta el embotellamiento y posterior almacenamiento o estiba en bodega, antes de salir al mercado. También tendrá la oportunidad de aprender a conocer la información de las etiquetas y sus reglamentaciones, y las denominaciones de origen en distintos países, para una correcta interpretación al momento de elegir una botella de vino. Como información relevante y complementaria del libro y de la cata paso a paso en Internet, se incluye una importante referencia acerca de las principales variedades de uvas blancas y tintas con una breve descripción acerca de la vista, el aroma y los sabores de cada variedad. Además, le resultará de gran utilidad una guía acerca de cómo y qué tener en cuenta al momento de armar la bodega en casa. Aspectos como la posición de la botella, el manejo de la luz, las vibraciones, la temperatura, la humedad relativa, los olores y la ventilación son expuestos de manera sencilla para facilitar su implementación. Finalmente, se incluye una guía acerca de cómo rotular las botellas de vino para su guarda. Para concluir, explicamos el manejo correcto de los dispositivos para el servicio de la botella de vino, desde los distintos tipos de sacacorchos, el termómetro, los cortagotas y, en particular, la utilización de los decantadores en cierto tipo de vinos, y la preparación de las copas, para servir el vino de manera correcta, como todo un profesional. 14 El vino, del viñedo a la botella El vino, del viñedo a la botella 15

9 El ciclo biológico de la vid Mario Gonzaga Samuel Rosa Otoño invierno Invierno primavera Primavera - verano Verano Verano - otoño Atrás ha quedado la recolección de la cosecha. Se aproxima el invierno y la vid inicia su reposo. La temperatura baja a medida que el invierno se acerca, la planta va perdiendo sus hojas y la capacidad de absorción de nutrientes disminuye, debido a que la temperatura del suelo desciende sustancialmente. El tronco y los sarmientos se vuelven leñosos. Las bajas temperaturas del invierno ceden el paso a la primavera. La temperatura sube de manera gradual y la capacidad de absorción de nutrientes por parte de la vid se recupera. Los suelos ganan temperatura a medida que la primavera se avecina. Con la llegada de la primavera, las pequeñas yemas inician su desarrollo, ganan tamaño, la actividad de la planta se incrementa, aparecen de nuevo las hojas de la vid y comienzan a apreciarse los racimos de la uva, todavía muy pequeños. A medida que las horas de sol se incrementan durante el día, la actividad de la vid se hace más pujante y vigorosa y la planta comienza a demandar más agua. Las bayas van ganando tamaño a medida que avanza la primavera. Ya se aproxima el verano y las pequeñas bayas continúan incrementando su tamaño. A medida que progresa el verano las uvas van cambiando de color. Los racimos verdes, en el caso de las uvas blancas, se tornan a colores amarillos. Para el caso de las tintas, la piel de la uva adquiere tonos morados. Se inicia el proceso de maduración y, a partir de este momento, la uva va a mostrar importantes cambios que marcarán la calidad de la cosecha en donde la naturaleza y su comportamiento, serán variables de gran importancia. Ha comenzado la fase de maduración, la intensidad solar del verano y la amplitud térmica entre el día y la noche contribuyen a la sazón de la uva. Se está perfilando la calidad de la cosecha. La uva continúa aumentando de tamaño y los colores se intensifican. Los racimos verdes de la primavera van perdiendo su acidez y los niveles de azúcar se incrementan, componente que más tarde, mediante el fenómeno de la fermentación, se convertirá en alcohol. Así, la uva va cediendo acidez y ganando en azúcares, pero habrá de mantenerse un equilibrio entre ambos. Termina el verano y se acerca el otoño. Para entonces la uva habrá logrado su punto de maduración óptimo y se da comienzo a la vendimia o recolección de la cosecha. Así, se cierra el ciclo en espera de un nuevo invierno. 16 El vino, del viñedo a la botella La naturaleza del vino y el cultivo de la vid 17

10 El comportamiento de la naturaleza y la calidad de la uva Miro Schaap lo largo de la descripción del ciclo biológico de la vid, se ha A puesto de manifiesto la importancia del clima y su incidencia en la calidad de la uva. Es fascinante el mundo de la viticultura: los retos que enfrenta el enólogo no son pocos durante el ciclo de la vid. Así como la naturaleza es cambiante, también lo son las cosechas, también conocidas como añadas. Todas ellas son diferentes: algunas excelentes, otras muy buenas, otras buenas, algunas regulares y finalmente las hay deficientes. Cómo puede afectar la naturaleza en el ciclo de la vid? Durante el período de brotación las yemas son aún demasiado frágiles y sensibles a cambios bruscos en el clima. Una helada primaveral con cambios extremos en las condiciones puede arruinar o desmejorar de manera sustancial la calidad de una cosecha, debido a que las yemas en formación son altamente sensibles a estos fenómenos. De igual manera, durante el verano y en particular al momento de la fase final de maduración de la uva, las granizadas pueden ocasionar daños irreparables a la calidad de la uva. Asociadas a este fenómeno están las lluvias que, si son excesivas durante los días previos a la vendimia o durante los días de cosecha, afectan la calidad de la misma, dada la dilución que genera un exceso de agua al interior de la pulpa. Si el ambiente es húmedo las lluvias pueden ocasionar problemas de podredumbre. Los vientos huracanados, como el zonda en Mendoza, que traen ráfagas de aire caliente desde los Andes, desestabilizan el proceso de maduración por el incremento de la temperatura. Así mismo, un verano prolongado con climas extremos y días intensos en radiación solar puede perturbar la estabilidad de las cosechas y afectar la piel de los racimos. La etapa final de maduración de la uva Decidir el momento de recolección de la uva es crucial y de gran relevancia para la calidad del vino que se desea elaborar. Durante el proceso de maduración, la vid ha venido perdiendo acidez y ganando en contenido de azúcares. En cuanto a la uva tinta se tendrá que considerar otro factor importante: el color de su piel. Es posible que esta obtenga una concentración de azúcar adecuada y una acidez correcta, aunque los hollejos presenten partes sin maduración. El enólogo tendrá que monitorear el comportamiento final del proceso de maduración. Si desea elaborar un vino de alta categoría, deberá cosechar la uva con mayores niveles de azúcar, que durante el transcurso de la fermentación se convertirá en alcohol etílico. Este componente, a su vez, actúa como barrera protectora y como antiséptico contra ataques de diferentes bacterias, protegiendo al vino y haciendo que este adquiera una mejor condición de evolución en el tiempo. De igual manera deberá estar pendiente de la acidez, que ha venido disminuyendo a medida que la uva madura. Al igual que el alcohol, la acidez también protege al vino de las bacterias, ya que muchas de ellas no pueden vivir en medios ácidos. Si es demasiado ácido, el vino resultará agresivo y difícil de beber. Sin embargo, la acidez, además de aportarle estabilidad al vino, le aporta frescura y contribuye al brillo y al color. No siempre resulta fácil equilibrar la ecuación entre el contenido de azúcar deseado y los niveles de acidez requeridos al momento de recolectar la uva. En algunos países en donde la regulación vitivinícola lo permite es frecuente realizar correcciones de los niveles de acidez y del contenido de azúcar. Pero en la búsqueda de mejores atributos, el trabajo en el viñedo no concluye aún. 18 El vino, del viñedo a la botella La naturaleza del vino y el cultivo de la vid 19

11 En los hollejos y en la semilla se encuentran los taninos que, como el azúcar y la acidez, constituyen uno de los elementos fundamentales para obtener vinos de categoría y con capacidad de maduración y guarda. Los taninos pertenecen a la familia de los polifenoles y aportan al vino elementos antioxidantes. En el caso del vino tinto, es oportuno mencionar que estos son los responsables de la sensación de astringencia en la boca; si la uva no ha logrado un nivel de maduración adecuado y equilibrado, esta sensación de astringencia en el paladar se verá incrementada, haciendo que el tacto del vino sea agresivo. Cabe también destacar que en la piel de la uva tinta se encuentran los antocianos, que son los responsables del color de los vinos tintos. Con el paso del tiempo y con relación a los vinos elaborados para guarda, los taninos que una vez fueron agresivos al paladar en la juventud del vino, se tornan suaves, y las sensaciones de astringencia y aspereza del vino joven se hacen menos intensas con el paso del tiempo. Finalmente, las condiciones climáticas previas a la vendimia ayudan al nivel óptimo de maduración de la uva, también conocida como madurez enológica. La luminosidad, las diferencias térmicas entre el día y la noche, así como el régimen de lluvias, contribuyen de manera positiva al equilibrio de la uva: los azúcares en su nivel adecuado, la acidez correcta y los hollejos con buen color, como consecuencia de una correcta maduración. Todos ellos conforman una materia prima de excelente calidad. Ahora bien, si el propósito es obtener un vino aromático y resaltar la fruta de la variedad, es posible que adelante un poco la recolección de la uva. Si lo que se desea es la obtención de un vino con potencial de guarda, mayor contenido de alcohol y alta concentración de color, en particular para los vinos tintos, tratará de llevar la cosecha a un mayor grado de maduración. Así, al momento de la vendimia, la naturaleza y el clima con sus inesperados comportamientos, unidos al terruño, a la ciencia de la viticultura y al arte del enólogo, darán lugar a una gran variedad de vinos. La recolección de la uva, en lo posible, se hace de forma manual. Si bien en algunos viñedos esta labor se ha mecanizado, aún predomina el manejo moderado de la uva al momento de cosecharla. Sin duda, la vendimia es una labor que requiere cuidado. Las uvas blancas se recogen en la alborada dada su delicadeza. Se busca aprovechar las bajas temperaturas de la mañana para evitar que se genere un proceso de fermentación anticipado y no deseado que afecte la calidad del vino. De igual manera, los racimos de la uva deben llegar a la bodega en las mejores condiciones posibles, con el frescor aún palpable, para aprovechar de mejor manera el potencial aromático y las características de las uvas blancas (que suelen ser más delicadas que las uvas tintas). Para el caso de las tintas, la recolección se inicia a tempranas horas del día. Las recolecciones en lo posible también se hacen manualmente, reduciendo al mínimo el tiempo entre la recolección y el transporte a la bodega para evitar, como en los blancos, fermentaciones prematuras y no deseadas. El momento de la vendimia Si el enólogo, en la búsqueda del equilibrio de maduración de la uva, deja pasar demasiado tiempo para la recolección daría lugar a la denominada podredumbre noble de la uva. El viticultor puede desear esta condición natural para recolectar la uva y elaborar los denominados vinos de cosecha tardía de bastante aceptación en el mercado, también conocidos como late harvest, por su nombre en inglés. 20 El vino, del viñedo a la botella La naturaleza del vino y el cultivo de la vid 21

12 Elaboración del vino blanco La delicadeza y la elegancia que caracterizan al vino blanco, le exigen al enólogo un cuidado especial durante la recolección de la uva, que deberá ser cosechada en horas de la madrugada para conservar la frescura propia de las uvas blancas, cualidad que se verá reflejada en el resultado del proceso de vinificación. El proceso de vinificación Ha concluido la vendimia. Las uvas ya se encuentran en la bodega, y comienza la elaboración del vino.el vino ha nacido en la viña, la cosecha ha sido excelente. Sin duda será posible obtener un buen producto, si este se acompaña de un proceso de vinificación correcto. Es igualmente cierto que no será posible, de manera alguna, obtener un buen vino de una cosecha deficiente. De ahí la importancia de la naturaleza con sus impredecibles comportamientos. Control de calidad Tan pronto las uvas llegan a la bodega se determina la cantidad recibida y se procede a la inspección sanitaria de las mismas. Estrujado y prensado Las uvas son descargadas en una tolva dotada de un tornillo sin fin, mediante el cual se conducen hacia la prensa para ser estrujadas. Esta presión debe ser controlada para obtener un caldo de la mayor calidad posible. De esta manera se consigue el mosto, lágrima o yema. Es práctica común en algunas bodegas dejar los hollejos en contacto con el caldo extraído de la uva blanca, a fin de obtener vinos más aromáticos. A medida que la presión aumenta sobre las uvas, se va obteniendo un mosto de menor calidad. Este mosto residual se conoce como orujo. Maceración en frío En la busca de un mejor atributo para resaltar los aromas del vino blanco presentes en el hollejo, se lleva a cabo la denominada maceración en frío, dejando en contacto la piel de la uva con el mosto durante algunas horas a bajas temperaturas, logrando de esta manera que las sustancias aromáticas presentes en los hollejos se integren al vino. La función del frío durante esta labor es evitar la fermentación anticipada y enriquecer los aromas del vino blanco. Anhídrido sulfuroso A esta altura del proceso de vinificación el mosto habrá pasado ya por la operación de sulfitado, que consiste en agregar anhídrido sulfuroso (SO 2 ). Este compuesto actúa como antiséptico del vino y ayuda a su protección contra las bacterias. Cuando el anhídrido sulfuroso se encuentra en exceso, los olores que este desprende son fácilmente reconocibles: huele a fósforo, huevos podridos y tiene un tacto desagradable al paladar. 22 El vino, del viñedo a la botella El proceso de vinificación 23

13 Desfangado Fermentación alcohólica Fermentación maloláctica Trasiego y clarificación Precipitación Una vez obtenido el mosto, yema o lágrima se inicia el desfangado, acción mediante la cual se retiran los restos de hollejos en suspensión, semillas, material vegetal y, en general, materiales que puedan afectar la condición del vino. Concluido el desfangado se da inicio a la fermentación alcohólica: labor natural mediante la cual ocurre la transformación de los azúcares de la uva en alcohol etílico y dióxido de carbono. Esta labor se realiza, por lo general, en tanques de acero inoxidable revestidos de una película para el control térmico, por donde circulan líquidos refrigerantes, a fin de mantener la temperatura controlada. Esta puede ser variable en función del estilo de vino que se desea elaborar y de las distintas variedades, en un rango que oscila entre los 16 y 20ºC para los vinos blancos. El control de la temperatura durante la fermentación alcohólica es de suma importancia. Una temperatura controlada ayuda a mejorar los aromas del vino. Si esta no se controla y sube por acción del proceso de fermentación y supera los 30º C, las levaduras, que son las encargadas de transformar el azúcar en alcohol, dejarán de trabajar dando lugar a un vino defectuoso y de baja calidad. La fermentación maloláctica no es obligatoria en la vinificación del vino blanco; eso dependerá del enólogo. Es una faena durante la cual el ácido málico se convierte en ácido láctico, dando lugar a un vino de mayor suavidad. Para el caso de algunos vinos blancos vinificados para guarda, como los Chardonnay con paso por barrica, la fermentación maloláctica los hace más untuosos al paladar, proceso que también contribuye a la formación de nuevos aromas lácteos como la mantequilla y el yogur. Al concluir la fermentación, el vino genera depósitos de sedimentos, de levaduras y otros residuos que es necesario retirar, en particular las levaduras para evitar su descomposición. Esto se conoce como el trasiego del vino, que consiste en cambiarlo de recipiente, dejando en el fondo los depósitos generados durante la fermentación y no deseados en la elaboración final del vino. Realizado el trasiego, se da paso a la clarificación para eliminar restos vegetales y algunas partículas en suspensión. Durante este paso se usan agentes como la bentonita, la albúmina y la clara de huevo, entre otras, que ayudan a clarificar el vino, acelerando la precipitación de las partículas que se encuentran en suspensión hacia el fondo que son retiradas mediante las operaciones de trasiego. Luego de la clarificación se procede a la precipitación de los tártaros, que son pequeños cristales inofensivos que pueden aparecer en el vino. Para retirar los cristales, se disminuye la temperatura del vino y se produce la precipitación de estos, al tiempo que se contribuye al control de bacterias residuales. Este proceso se denomina precipitación en frío. Finalmente, la filtración es optativa y algunas bodegas deciden no hacerla con el propósito de resaltar la originalidad del vino. Los microorganismos y los tártaros generados por la precipitación deberán ser retirados del vino y este será filtrado según lo considere el enólogo. Finalmente, el vino se embotella. 24 El vino, del viñedo a la botella El proceso de vinificación 25

14 Elaboración del vino tinto El enólogo ha estado atento al proceso de maduración, y buscará el momento apropiado para vendimiar y así recolectar una uva con buenos niveles de azúcar, acidez correcta y un adecuado color de piel (hollejos) que le permitan elaborar un vino extraordinario. Si los factores de la naturaleza han estado a su favor, la añada (cosecha) será calificada como muy buena o excelente. Control de calidad Despalillado Estrujado de la uva Fermentación alcohólica El remontaje y manejo del sombrero Recordemos que debe transcurrir el menor tiempo posible entre la recolección de la uva y su traslado a la bodega. La uva recibida debe estar en buenas condiciones, libre de tierra y de hojas. En la bodega es sometida a un control de peso y verificación del total de los contenidos de azúcar y niveles de acidez. Antes de iniciar el estrujado, se eliminan las partes leñosas del racimo, debido a que estas aumentan la aspereza y la astringencia del vino, además de generar sabores herbáceos y vegetales. Los hollejos se presionan para liberar el mosto de la uva, que permanecerá en contacto con los hollejos y las semillas. De igual modo que en la elaboración del vino blanco, durante esta fase se adiciona anhídrido sulfuroso (SO 2 ) para las mismas funciones antisépticas descritas en la vinificación de la uva blanca. En la vinificación de la uva tinta es oportuno aclarar que el color del vino se obtiene del tiempo de contacto del mosto con los hollejos. Una vez obtenido el mosto, este pasa a las cubas de fermentación y, de manera natural, las levaduras dan comienzo al proceso de fermentación alcohólica. También es usual adicionar levaduras cultivadas y seleccionadas por el enólogo. La fase de fermentación alcohólica es de gran importancia en la elaboración del vino. Durante esta etapa los azúcares de la uva adquiridos durante la maduración se convierten en alcohol etílico; de ahí la importancia de la conducta de la naturaleza para obtener uvas de excelente calidad. La fermentación alcohólica puede tomar días y la temperatura de las cubas debe ser controlada, ya que durante este ciclo se desprende gas carbónico, el cual eleva la temperatura del contenido de las mismas. El control se ejerce mediante técnicas de refrigeración, a fin de mantener una temperatura entre los 26 y los 28 ºC, en el caso del vino tinto. El control de temperatura también ayuda a retener los aromas característicos de la variedad de la uva y del terruño en el cual se cultivó. Si la temperatura aumenta, estos aromas se volatilizan, el vino pierde atributos y las levaduras dejan de trabajar. Durante la fermentación alcohólica, el mosto produce dióxido de carbono y hace que los hollejos suban y se forme el llamado sombrero. Si este no se agita y se mezcla de nuevo con el mosto-vino, tiende a secarse y la condición del vino se ve afectada. Para evitar que esto suceda, el sombrero debe mezclarse nuevamente con el mosto y llevarlo a la parte inferior de las cubas, mediante el remontaje, que puede ser manual o con el uso de bombas. Esta tarea debe llevarse a cabo con alguna frecuencia para obtener caldos de mayor homogeneidad y mejor color. 26 El vino, del viñedo a la botella El proceso de vinificación 27

15 Encubado y maceración Al igual que la fermentación, este es un paso crucial en la elaboración del vino tinto. El mosto convertido en vino, se deja en contacto con los hollejos con el propósito de extraer de ellos el color tinto. El tiempo de maceración cambia dependiendo del propósito del enólogo y del vino que se desee elaborar. Maceraciones cortas, utilizadas en la elaboración de los vinos jóvenes darán lugar a vinos afrutados. Si por el contrario la maceración es larga y la calidad de la uva lo amerita (es fruto de buena cosecha), el enólogo llevará el vino a maceraciones largas, dando origen a vinos más complejos y con mayor potencial de guarda. Los vinos elaborados para guarda permanecen más tiempo en contacto con los hollejos y adquieren mayores concentraciones de color. Con el tiempo de guarda los vinos tintos se van oxidando y polimerizando y, por ende, se hacen más suaves, con colores menos profundos, como el rubí y el color terracota. Drenaje del mosto, descube y prensado Una vez extraída la suficiente cantidad de sustancias del hollejo, se procede a separar el vino-yema de los hollejos y las semillas con los cuales se realizó la fase de maceración. El resultado de la separación del vino-yema es un vino de prensa de menor calidad. El enólogo tendrá la opción de mezclar este vino de prensa con el vino-yema, si desea buscar una característica particular del vino en elaboración. La pasta resultante de la separación del vino-mosto puede continuar siendo prensada, hasta quedar convertida en orujos secos. Fermentación maloláctica La segunda fermentación del vino se produce gracias a los ácidos málicos generados durante la vinificación, y son duros al tacto y al paladar, herbáceos y amargos. A través de la fermentación maloláctica, el ácido málico se transforma en ácido láctico, que es más suave y agradable al paladar, que resalta los sabores frutales. Trasiegos A medida que avanza el proceso de la elaboración del vino, las levaduras muertas y otros residuos naturales del vino se van precipitando al fondo de los recipientes. Cuando este fenómeno se produce, es necesario realizar trasiegos, faena que consiste en trasvasar el vino de un recipiente a otro. De esta manera se van separando los sedimentos. La operación del trasiego trae algunos beneficios adicionales al vino, como la reducción de los niveles del gas carbónico y la oxigenación que se provoca al momento de esta actividad, aspectos que ayudan a optimizar la calidad. No obstante, una oxigenación excesiva puede afectar las propiedades del vino. Clarificación, estabilización y filtración Sin duda una de las principales condiciones del vino es su limpieza y brillo. Como se indicó en la elaboración de los vinos blancos, la clarificación consiste en añadir al vino sustancias clarificantes, para atrapar los sedimentos en suspensión y precipitarlos al fondo de los depósitos. Una vez clarificado el vino, debe ser estabilizado, bajando la temperatura del mismo. El resultado contribuye a fijar los aromas, el brillo y, en general, las condiciones organolépticas del mismo. Las bajas temperaturas ayudan a la creación de un medio contra el desarrollo de bacterias que puedan perjudicar el vino durante su vida. Un último pero importante detalle es que la precipitación de los tártaros se logra bajando la temperatura del vino, como se explicó en el proceso de vinificación de la uva blanca. Solo algunos vinos son filtrados. Pero si el vino muestra excesos de sedimentos, entonces será necesario someterlo a una filtración con cautela, para no afectar su condición. En cuanto a los sedimentos, es necesario aclarar que los generados durante la vinificación de la uva pueden o no ser un defecto del proceso, ya que algunos enólogos prefieren no filtrar (y dejar así algunas partículas en suspensión) para mantener un estilo particular del vino. Otra cosa distinta son los vinos elaborados para guarda y que han pasado por una crianza en barrica y posterior estiba. En estos es posible encontrar partículas que no son un defecto y hacen parte del proceso natural que sufre el vino a través del tiempo. 28 El vino, del viñedo a la botella El proceso de vinificación 29

16 Crianza y estiba de los vinos La crianza La crianza consiste en guardar el vino en barricas, generalmente de roble, para mejorar las características del vino. Cuando la vinificación ha concluido y las uvas con las cuales se elaboró el vino provienen de una gran cosecha estas características ameritan un vino con crianza. Así, al final del paso por la barrica se obtendrá un producto de mayor clase; sin duda la madera de roble y el vino se complementan. En las barricas de roble, el vino recibe pequeñas cantidades de oxígeno a través de los poros de la madera. Esta microoxigenación se integra al vino y lo hace evolucionar. Durante este proceso, el roble cede los componentes aromáticos y los taninos presentes en la madera, incrementando de esta forma el potencial de guarda del vino. El suave canje de oxígeno en el tiempo hace que el vino evolucione, los colores rojos e intensos característicos de los vinos tintos jóvenes tienden a tornarse en colores rubíes y, a mayor tiempo de permanencia en barrica, adopta colores terracota, dado que los antocianos responsables del color se van oxidando con el paso del tiempo. En cuanto a los vinos blancos, los colores amarillo-verdosos del vino joven tienden a tornarse en colores más dorados e intensos como consecuencia del paso por barrica y de su añejamiento. No obstante, es posible encontrar vinos blancos oxidados y de color amarillo intenso, que se consideran vinos defectuosos. En cuanto a los aromas, la crianza en barricas de roble aporta mayor complejidad: las esencias a vainilla, propias de la madera, y los aromas especiados y el tostado proveniente del quemado de las barricas hacen parte de esta complejidad. Sin duda, el aporte de los aromas durante la crianza en roble es fundamental al momento de valorar los atributos del vino. La fusión de los diferentes olores debe ser equilibrada y se debe reflejar en la copa. No sería adecuado un exceso de madera y tostado que opaque la fruta. El enólogo debe hacer el esfuerzo por mantener el balance entre los aromas frutales y los de crianza que aporta la madera. En materia de sabores, la crianza también entrega una mayor complejidad al vino. Recordemos que es menester una adecuada calidad de la uva que origine vinos con buena estructura. La crianza le aportará al vino una mayor complejidad, persistencia gustativa, estabilidad y suavidad en los sabores. La sensación de astringencia, propia de los vinos tintos jóvenes, va perdiendo intensidad y se suaviza con el paso del tiempo en madera. Acerca de la crianza, es necesario diferenciar aquellos vinos que fueron sometidos a un proceso de evolución en barrica para mejorar sus cualidades como sus aromas y la suavidad en la boca de los vinos que no han pasado por barrica y que sí tienen aromas a madera. En estos casos, al mosto en proceso de vinificación se le adicionan trozos o infusiones de madera, para resaltar algunos aromas propios de la crianza bastante apetecidos en el mercado, pero que distan mucho de un vino con crianza y con paso por barrica. Este aspecto será retomado con mayor extensión cuando se aborde el tema de la etiqueta y la identificación de la botella de vino (ver p. 44). Las barricas Las barricas, por lo general, son de roble francés o roble americano y la diferencia se encuentra en la estructura de la madera y los niveles de tostado. 30 El vino, del viñedo a la botella El proceso de vinificación 31

17 Las barricas deben estar limpias. Para desinfectar el interior se quema azufre, dando lugar a barricas de tostado bajo, medio y alto. Estas particularidades de preparación de las barricas se transfieren al vino, dando paso a nuevos sabores y aromas denominados terciarios, provenientes de la crianza en madera, también conocidos como buqué. Dependiendo del vino que se desea elaborar, el enólogo resolverá el nivel de quemado, asunto que es fundamental para el aporte de aromas y sabores. Las barricas de roble francés se diferencian de las barricas de roble americano por tener los poros pequeños, que entregan al vino aromas de forma más lenta y de mayor elegancia y finura. Una barrica de roble francés puede duplicar en valor a una barrica de roble americano. Los aromas que entregan las barricas son diferentes. El roble americano aporta fundamentalmente aromas a nuez, coco y vainilla, mientras que el roble francés confiere aromas más especiados y suaves, como los frutos secos, el cedro, el clavo, la pimienta y el chocolate. La administración de las barricas en la bodega demanda cuidado y mucha atención. Estas deben permanecer siempre llenas para evitar una sobreexposición del vino al aire. Durante la crianza también se forman depósitos en el fondo de las barricas y es usual el trasiego de una barrica a otra, para eliminar los pozos de sedimentos. Esta actividad ayuda a una mejor evolución del vino, además de hacerlo más limpio. Una barrica nueva entrega una mayor cantidad de aromas y sustancias, como los taninos, y se denomina barrica de primer uso. A medida que la barrica se usa va perdiendo su capacidad de aporte y se las llama barricas de segundo y tercer uso, según el número de veces que sean aprovechadas. El número de usos de las barricas está en proporción directa a la calidad del producto que se desea elaborar. Por lo general, el uso de las barricas en vinos de alta gama no supera los dos usos. Cada vez que son usadas deben ser lavadas con agua y desinfectadas con anhídrido sulfuroso. Cuando llevan varios usos, el enólogo puede decidir desarmar las barricas y cepillar las duelas para recuperar la superficie de la madera, eliminando así los cristales de tártaro depositados en el interior. Dado el alto costo de las barricas, el enólogo también puede optar por hacer cortes (mezclas) en la elaboración del vino. Puede utilizar barricas nuevas en un determinado porcentaje y el resto en barricas de un uso, o bien hacerlo en función del tiempo de crianza: tres meses de paso por barricas nuevas, tres meses con barricas de un uso y tres meses más en barricas de dos usos. Así, dependiendo del vino que va a confeccionar, el enólogo tendrá alternativas de crianza en función de sus objetivos. Un aspecto que ha causado una importante polémica en los consejos reguladores tiene que ver con la aprobación para la utilización de trozos de madera de roble en la elaboración de vinos, emitida en Bruselas en octubre del 2006, que dice: El empleo de trozos de madera de roble en la elaboración del vino es muy ventajoso para los productores desde el punto de vista económico y repercute en el precio de venta del producto. Así pues, existe el riesgo de que el consumidor sea inducido a engaño si las etiquetas de los vinos elaborados con trozos de madera de roble contienen términos o expresiones que puedan hacerle creer que el vino ha sido elaborado en barricas de roble. Para evitar engaños a los consumidores y distorsiones de la competencia entre los productores, procede a establecer normas de etiquetado adecuadas. La reacción a esta aprobación ha sido enérgica por parte de algunas organizaciones. Los consejos reguladores de origen en España han sido enfáticos en rechazar su uso y han exigido para los vinos importados que se anuncie claramente en la etiqueta el uso de trozos de madera. 32 El vino, del viñedo a la botella El proceso de vinificación 33

18 La crianza y el paso por barrica de los vinos, sin duda, es una condición que los hace muy particulares y es apreciada por el consumidor, quien deberá estar muy atento a las nuevas etiquetas y saber diferenciar un vino con trozos y olor a madera de otro vino que ha sido criado en barrica y que cumple con las exigencias de las denominaciones de origen. Embotellado Finalmente, el mosto ya convertido en vino, clarificado y estabilizado, es embotellado. El estándar internacional es la botella de 750 ml. El vidrio es el material más apropiado para guardar el vino en las bodegas. El color y su intensidad cumplen una función protectora. El vidrio blanco protege el vino parcialmente de algunas radiaciones, en particular de las ultravioleta y un poco de las violeta. Las botellas de color verde retienen mejor las radiaciones ultravioleta y violeta. De esta forma, el vino queda mejor protegido de la luz, razón por la cual los vinos tintos elaborados para guarda tienen un mejor comportamiento, a través del tiempo, en botellas oscuras. Teniendo en cuenta el vino particular a embotellar, el enólogo podrá hacer mezclas de diferentes vinos de un mismo año, o bien realizar cortes mezclando vinos de diferentes años, en donde la creatividad para la elaboración de un vino en particular, le permite al enólogo disponer de una gran cantidad de opciones para lograr el objetivo deseado. El corcho y taponado de la botella El corcho cumple dos papeles fundamentales. Sellar la botella y mantener el líquido aislado del contacto con el aire. El vino, una vez embotellado, entra en una etapa de reducción dada la ausencia de oxígeno al interior de la botella. Esta condición también es importante para lograr una adecuada evolución del vino. La presencia de oxígeno al interior de la botella oxidaría el contenido y haría posible el desarrollo de bacterias que requieren de contacto con el aire para existir, caso en el cual terminarían desmejorando el vino e, inclusive, arruinándolo. El corcho, generalmente, es natural y proviene de la corteza del alcornoque, producción que se encuentra concentrada en los países de Portugal y España principalmente. Actualmente, la demanda del alcornoque ha crecido de forma acelerada y la respuesta de la producción es lenta, ya que un árbol de alcornoque tarda en promedio 25 años para producir la corteza necesaria para la fabricación de un corcho adecuado y de buenas condiciones. Una vez retirada la corteza del árbol, se debe esperar nueve años para obtener de nuevo otra corteza apta para la elaboración de corchos. En respuesta, la industria vitivinícola y los consumidores están viendo un cambio importante con la aparición de corchos sintéticos. La polémica sobre los tapones sintéticos abarca desde enfoques técnicos hasta visiones románticas, pero la realidad del mercado nos indica que debemos acostumbrarnos a ellos. Adicionalmente, ya se encuentran botellas de vino con tapa-rosca, conocidas como screwcaps. 34 El vino, del viñedo a la botella El proceso de vinificación 35

19 Los corchos pueden ser cortos para botellas de vinos jóvenes y largos para taponar botellas de vinos con potencial de guarda. El tamaño puede variar desde el denominado corcho flor, entre 50 y 55 mm de largo, pasando por los de tamaño medio entre 45 y 49 mm, hasta los elaborados para vinos de mesa entre 35 y 40 mm. Los tapones de menor calidad son los elaborados con los fragmentos de la corteza del alcornoque y se conocen como corchos aglomerados. La estiba El vino aún no termina su recorrido. El paso por barrica le aportó al vino una mayor estructura y complejidad en sus aromas y sabores. Si bien este aporte es positivo por todos los compuestos y beneficios que entrega, luego de este paso por madera los vinos con crianza y con potencial de maduración deben permanecer en bodega por algún tiempo en estiba. A través de la estiba en bodega, el enólogo busca atemperar los niveles de madera adquiridos durante el paso por la barrica. El vino en botella se encuentra en un estado de reducción; el vidrio y el tapón de corcho y/o sintético lo aíslan del contacto con el aire. La estiba en bodega contribuye a integrar la madera al vino, haciéndolo más amable. Los tiempos en barrica y estiba en la bodega dependen del tipo de vino que se desea elaborar, y de las regulaciones específicas de algunas denominaciones de origen. Principales características de algunas variedades de vinos Variedades blancas Albariño Vista: de color amarillo-verdoso, gana algo de intensidad hacia tonalidades doradas debido al paso por madera. Aromas: minerales y frutales, en los que se destacan la manzana, la miel, los cítricos y el melocotón. Sabor: con buen equilibrio y magnífico paladar. Son frescos, sin faltarles acidez suficiente para mantenerlos vivos y sabrosos al tacto. Chardonnay Vista: presenta un color dorado que se torna intenso cuando tiene un aporte prolongado de madera. Presenta reflejos amarillo-verdosos en el caso de los vinos con un paso corto por barrica. Aromas: manzana, pera, melocotón, mango, piña, mantequilla y cítricos como el limón y la toronja. Cuando tiene madera, desarrolla aromas tostados y se complementa bien con los aromas primarios. Sabor: presenta una gran gama de sabores, como manzanas, cítricos, peras, miel, mantequilla y minerales, entre los más reconocidos. 36 El vino, del viñedo a la botella 37 El proceso de vinificación El vino, del viñedo a la botella 37

20 Robson Oliveira Riesling Vista: es de color amarillo paja con reflejos verdosos, de muy buena intensidad. Aromas: es muy expresiva, presenta aromas florales, cítricos y miel. Con el tiempo tiende a desarrollar olor a queroseno, que si es invasivo se considera como un defecto. Sabor: es un vino equilibrado en su acidez y dulzura, en la boca es fresco con sabor a manzana y algo de caramelo y miel. Sauvignon Blanc Vista: presenta un color amarillo-verdoso con reflejos dorados. Aromas: frutas tropicales, hierba, cítricos, toronja, miel, olores minerales y perfumes florales. Cuando ha experimentado un leve paso por madera, entrega aromas tostados y ahumados, conocidos como fume. Algunos aromas tropicales sobresalen en esta variedad, como el maracuyá y el dulce de guayaba. Sabor: deja percibir una gran cantidad de sabores que nos recuerdan frescura, como los cítricos, la lima, la toronja, las frutas tropicales y algunas notas minerales, que lo hacen fresco y agradable al paladar. Torrontes Vista: muestra colores amarillo-verdosos y dorados. Estos dorados pueden ser de mayor intensidad cuando ha sido sometido a la crianza. Aromas: los perfumes característicos son la rosa y el palo de rosa, caracterizados por ser muy intensos. También resaltan los duraznos, la manzanilla y la miel. Sabor: tiene presentes los sabores a cáscara de naranja, duraznos, frutas, miel y manzana. Viognier Vista: su color típico es un inconfundible amarillo-dorado. Aromas: evocan flores con gran intensidad. Los olores frutales maduros, como el melocotón y el albaricoque, son característicos de esta variedad. Los más estructurados y complejos brindan abundantes aromas de miel y jengibre. Sabor: es equilibrado, frutal y fresco, con buena persistencia gustativa y poco ácido. Viura Vista: vino claro con tonalidades verdes. Aromas: es una uva de gran intensidad aromática. Según la procedencia, los olores pueden oscilar desde frutales cítricos hasta minerales. La madera en estos vinos se integra bien a los aromas de esta variedad de uva. Sabor: en zonas frescas produce un vino agradable y de sabor algo mineral, con un paladar amable que con el paso del tiempo se hace más suave, en especial cuando han tenido añejamiento en barricas de roble. Los Viura son vinos frescos, afrutados y aromáticos, tanto los jóvenes como los de crianza. 38 El vino, del viñedo a la botella Principales características de algunas variedades de uva 39

21 Uvas tintas Variedades tintas Cabernet Franc Vista: su color es brillante y rojo rubí. Aromas: la frescura no es un aroma, es una sensación. Sin embargo, los aromas frescos de la variedad Cabernet Franc, acompañados de la frambuesa y los frutos rojos con su delicada acidez, nos recuerdan la sensación de frescura. También es posible encontrar aromas florales y minerales como a ceniza. El paso por barrica le aporta aromas tostados, cuero y vainilla. Sabor: el balance entre los frutos rojos, un poco de sabor mineral y la acidez lo hacen de buen tacto al paladar. Cabernet Sauvignon Vista: presenta colores oscuros, rojos intensos y vivos, cuando el vino es joven. Cuando el añejamiento es prolongado, los colores rojos de esta variedad tienden a colores rubíes brillantes y un menisco de color terracota. Aromas: los Cabernet Sauvignon jóvenes entregan aromas intensos con toques de frutas como la frambuesa, frutillas maduras y pimienta. Algunos Cabernet Sauvignon entregan aromas a menta y eucalipto. Con la crianza en barricas de roble, desarrollan un buen buqué aportado por la madera, y aparecen nuevos aromas a vainilla, coco, frutas cocidas, mermeladas y olores a humo y tostados. Sabor: se aprecian sabores a pino, cedro, grafito, chocolate, pimienta y, por último, vainilla y cuero, cuando han experi- mentado un proceso de crianza. Con el tiempo, este vino va sufriendo transformaciones que lo hacen de aroma profundo, de muy buen paladar y estructura, suavizando los taninos y la astringencia. Carménère Vista: muestra colores de la gama de los rojos violáceos, con brillo e intensidad. Aroma: entrega aromas a frutas maduras, ciruelas, especias y algo de café. Los Carménère con guarda se integran muy bien a los aromas frutales, manteniendo un equilibrio con los aromas derivados del roble, como la vainilla y el cuero. Sabor: resaltan las frutas maduras y se alinea con los aromas descritos. Malbec Vista: de color rojo cereza intenso, oscuro y profundo. Aromas: frutos rojos, ciruelas, mora, tabaco, cerezas, chocolate y menta en algunos casos. La barrica les aporta aromas a cuero y vainilla. Sabor: a mermelada de ciruela, dulce de guinda, chocolate, frutas secas y vainilla aportado por el roble. Los taninos dulces que caracterizan al Malbec lo hacen agradable al paladar. Esta variedad entrega vinos cálidos, suaves y con una cierta cantidad de taninos dulces, una de sus agradables características. 40 El vino, del viñedo a la botella Principales características de algunas variedades de uva 41