EVALUACIÓN SENSORIAL CURSO TEÓRICO PRÁCTICO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL CONTROLES FISICOQUÍMICOS SENSORIALES
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- María Dolores Ortíz Iglesias
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1 EVALUACIÓN SENSORIAL CURSO TEÓRICO PRÁCTICO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL CONTROLES FISICOQUÍMICOS SENSORIALES Lic. Adriana B. Giménez Profesora de ISTEEC
2 ANÁLISIS DESCRIPTIVO / ANÁLISIS DE VALORACIÓN Tests en el que se realiza de forma discriminada una descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa) Evaluadores entrenados Vocabulario propio Personas por evaluación: 10
3 ANÁLISIS DISCRIMINATIVO Para saber si hay diferencias entre dos productos Evaluadores de menor preparación: 30
4 ANÁLISIS DEL CONSUMIDOR - TEST HEDÓNICO Evaluar si el producto agrada o no Consumidores Siempre más de 50
5 PRODUCT MIX Entiende el PRODUCTO como un conjunto de atributos o características tangibles e intangibles bajo una forma fácilmente reconocible e identificable que el comprador puede aceptar para satisfacer sus necesidades. El consumidor advierte tres características en un producto. - Los tangibles como el color, el peso o el tamaño. - Las psicológicas es el uso o disfrute que se le da a un producto. - Las que proporcionan la utilidad prevista.
6 CATAR, O MEJOR DICHO, DEGUSTAR UNA CERVEZA Es someterla al análisis de los sentidos y sobre todo de la vista, del olfato y del gusto, para poder juzgarla y describirla siempre de manera objetiva.
7 ENTORNO DE UNA CATA Al final de la mañana Habitación sin ruidos ni olores Luz natural Temperatura de la habitación 22 y 25º C
8 MATERIALES NECESARIOS a) Un pequeño trozo de tela blanca b) Un vaso transparente de cristal c) La etiqueta de la botella (para anotar los datos del fabricante, grado alcohólico y otros datos útiles). d) La tarjeta o ficha de cata.
9 EL CATADOR El catador no debe tener afecciones respiratorias. Afectan los problemas dentales. No se deben haber ingerido alimentos fuertes o condimentados antes ni durante la catación. No usar perfumes. En lo posible no ser fumador. Abstraerse de los gustos personales.
10 PASOS DE UNA CATA EVALUACIÓN DE ASPECTO Y COLOR Colocaremos la copa entre la tela y el foco de luz natural, así apreciaremos color y translucidez.
11 EVALUACIÓN DE ESPUMA Debe durar en la copa al menos 130 segundos Ocupar como mínimo dos dedos (2,5 cm.) Compacidad (cremosidad) Color (blanco a arena)
12 OBSERVACIÓN DE BURBUJAS. Diámetro de burbujas
13 OLOR La percepción del olor puede informarnos respecto a características positivas, es decir limpio o la presencia de defectos que en orden de magnitud podrán ser: oxidado diacetilo levadura
14
15 SENSACIONES EN BOCA: EVALUACIÓN DE EFERVESCENCIA. En general la efervescencia en boca se percibe a modo de pichazos en la punta de la lengua. La descripción va de valores positivos como ser abundante no excesivo, normal a negativos como ser: escaso muy poco aguado / desvanecido
16 SABOR Dentro del sabor se destaca la apreciación del amargo el cual se puede catalogar como caracterítica positiva muy fino (sin retrogusto) fino a características negativas deja retrogusto amargo desde poco tiempo hasta mucho tiempo
17 SABOR
18 CUERPO Reúne características relacionadas con lo sensorial, como los efectos debido al contenido de alcohol, astringencia, cremosidad y carbonatación. descriptores suelen ser: mucho poco nada flojo o vacio
19 IMPRESIÓN GENERAL Es un punto en el cual, ignorando el estilo en evaluación, se da una calificación y representa cuanto se disfruta esta cerveza en particular. Otra utilidad de esta sección es la posibilidad de comentar acerca de posibles maneras de mejorar esta cerveza. Es posible agregar comentarios sobre sensaciones que no encajen exactamente en ninguna sección anterior.
20
21 MUCHAS GRACIAS!!!
22 EVALUACIÓN SENSORIAL Entrenamiento y conformación de panel Segundas Jornadas Bromatológicas 2013
23 CONDICIONES PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL Ambiente Horario Catador Cerveza: copa Temperatura 6º C para cervezas sin alcohol, light y de trigo. 8-10º C para las Pils, Lager y Export º C para las Ales, Dock, Stout, Trapenses y de Abadía. Segundas Jornadas Bromatológicas 2013
24 AROMAS - SABORES Origen? Descripción?
25 SENSORIAL?? Segundas Jornadas Bromatológicas 2013
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27 AGUA Mineral talco, tiza, sulfatos, salado. Exceso de calcio puede provocar astringencia. Fuente: Sales minerales en el agua. Metálico, sangre, hierro, cobre, amargor. Nivel de aparición: 0,15 ppm. Fuente: Disueltos en el agua o de equipos de producción en mal estado. Segundas Jornadas Bromatológicas 2013
28 MALTA Tipo: Aroma y sabor. Descriptores: Herbáceo, cereal, malta, pan, caramelo, tofe, nueces, tostado, quemado, café, chocolate, pasas, frutos secos. Nivel de aparición: Amplio rango. Apropiado en: Muy variable incluso dentro de los estilos. Fuente: Reacción de Maillard (caramelización). Segundas Jornadas Bromatológicas 2013
29 LÚPULO A queso: Descriptores: Queso rancio, apestoso. Nivel de aparición: 0,7 ppm. Fuente: Formación de ácido isovalérico por un almacenamiento incorrecto del lúpulo, infección bacteriana. Amargor Descriptores: Amargor, a lúpulo. Apropiado en: En casi todas las cervezas. Fuente: α-ácidos isomerizados Aromas: Descriptores: A lúpulo, especiado, hierba, flores, pino, resina, cítricos, etc. Apropiado en: Depende del estilo, debería estar ausente en algunos y es definitorio en otros. Fuente: Aceites esenciales del lúpulo (terpenos, sesquiterpenos, cetonas y alcoholes. Segundas Jornadas Bromatológicas 2013
30 LEVADURAS: DMS (DIMETIL SULFURO) Descriptores: Crema de maíz, col, vegetal, espárragos, zumo de tomate. Nivel de aparición: ppb. Apropiado en: Generalmente no apropiado. Fuente: Formado a partir de un precursor presente en el grano (s-metilmetionina) durante la ebullición, asociado a problemas en los tanques de ebullición, síntoma Segundas de infección. Jornadas Bromatológicas 2013
31 LEVADURAS: ÉSTERES/DISOLVENTES (ACETATO DE ETILO, DE ISOAMILO, DE FENILETILO Y ETILHEXANOATO) Descriptores: Frutal, cacahuete, en bajas cantidades, en grandes parecido a disolventes. Nivel de aparición: 18 ppm. Apropiado en: En pequeñas cantidades importante para el desarrollo de aromas frutales. Fuente: exceso de temperatura de fermentación, baja aireación, etc. Segundas Jornadas Bromatológicas 2013
32 LEVADURAS: MANTEQUILLA (DIACETIL) Descriptores: Mantequilla, palomitas de maíz, mantequilla rancia. Nivel de aparición: Variable. Apropiado en: agradable a bajos niveles, especialmente en ales inglesas Fuente: liberado por las levaduras durante la fermentación. Segundas Jornadas Bromatológicas 2013
33 LEVADURAS: OXIDACIÓN (TRANS 2-NONENAL) Tipo: Aroma y Sabor. Descriptores: Papel, cartón, rancio. Nivel de aparición: 0,05 ppb. Apropiado en: Nunca. Fuente: Oxidación de componentes de la malta, síntoma de exceso de calor Segundas Jornadas Bromatológicas 2013
34 LEVADURAS: ESTABLO (4- ETÍLFENOL) Tipo: Aroma. Descriptores: Caballo, establo. Nivel de aparición: 420 ppb. Fuente: Producido por Brettanomyces. Segundas Jornadas Bromatológicas 2013
35 LEVADURAS: ALCOHOL Tipo: Aroma y Sabor. Descriptores: Alcohol, dulzura, calor. Nivel de aparición: 2-21% Fuente: Principal producto de la fermentación alcohólica (etanol). En cervezas muy fuertes o con exceso de temperatura de fermentación aparecen otros alcoholes (2-feniletanol, n-propanol, isobutanol o alcohol isoamilo). Segundas Jornadas Bromatológicas 2013
36 LEVADURAS: ACETALDEHÍDO Tipo: Aroma. Descriptores: Manzanas verdes, hojas verdes. Nivel de aparición: 10 ppm. Apropiado en: Nunca. Fuente: Piruvato, durante la fermentación. Síntoma de cerveza joven sin hacer. Segundas Jornadas Bromatológicas 2013
37 POSTPRODUCCIÓN (ALMACENAJE, EMBOTELLADO) Autolisis Descriptores: Salsa de soja, fango. Apropiado en: Sólo en cervezas fuertes y envejecidas. Químico/Disolvente en mal estado (Furfural etil éter) Descriptores: Químicos. Nivel de aparición: 6 ppb. Fuente: Se desarrolla durante el envejecimiento a partir de la reacción de conservantes con otras sustancias presentes desde el inicio. Apestosos/Podridos Tipo: Aroma Descriptores: Goma, huevos podridos. Nivel de aparición: 0.05 ppb. (metilo o isopentil mercaptano), 25 ppm (Dióxido de azufre) Fuente: Efecto de la luz azul (metilo o isopentil mercaptano) o envejecimiento y contaminación de cervezas sin hacer (Dióxido de azufre). Segundas Jornadas Bromatológicas 2013
38 MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN Y NO OLVIDEN QUE. Segundas Jornadas Bromatológicas 2013
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