LA ALIMENTACION. Prepare frescos naturales, con uno o varios tipos de frutas. El jugo de naranja natural se puede congelar sin perder la vitamina C.

Transcripción

1 LA ALIMENTACION La alimentación consiste en la obtención, preparación e ingestión de los alimentos. La nutrición es el proceso mediante el cual los alimentos ingeridos se transforman y se asimilan, es decir se incorporan al organismo de los seres vivos, que deben comer sano y observando la nutrición. Por extensión, se llama alimentación al suministro de energía o materia prima necesarios para el funcionamiento de ciertas máquinas. La alimentación es un elemento importante en la buena salud, influye la calidad de los alimentos, la cantidad de comida y los hábitos alimentarios para un bienestar del ser humano, con lo cual se obtiene una nutrición equilibrada. Las frutas y los vegetales contienen vitaminas, minerales, carbohidratos y fibra. Estas sustancias son necesarias para mantener el funcionamiento del organismo durante todas las etapas de la vida. Por tal razón se recomienda comer diariamente dos frutas y dos tipos de vegetales. Los jarabes o pastillas de vitaminas no pueden sustituir una alimentación variada y completa que contiene todas las vitaminas y minerales necesarios. En nuestro país hay gran variedad de frutas y verduras durante todo el año, aproveche para comprar las que están en cosecha. Cuando compre frutas que están en cosecha. Cuando compre frutas o verduras escójalas frescas, firmes y de color vivo y brillante. Las que se encuentren marchitas han perdido vitaminas. Al cocinar las verduras utilice poca agua y el menor tiempo posible, para evitar que pierdan las vitaminas. Use el agua en que cocina las verduras para preparar las comidas. Prepare frescos naturales, con uno o varios tipos de frutas. El jugo de naranja natural se puede congelar sin perder la vitamina C. Los seres vivos necesitamos, además del agua que es vital, una variada y equilibrada alimentación que es fundamental para la vida. Una dieta correcta debe contener cantidades adecuadas de proteínas, lípidos, glúcidos, vitaminas y minerales. La base de una buena nutrición reside en el equilibrio, la variedad y la moderación de nuestra alimentación. Pero la alimentación moderna urbana es muy a menudo desequilibrada, desestructurada y se suele juntar con una vida cada vez más sedentaria. Ya desde hace 2400 años, se conocía la relación entre la alimentación y la salud: Hipócrates decía que nuestra alimentación era nuestra medicina. Es bien sabido que los factores alimentarios están asociados a enfermedades como la diabetes, la osteoporosis, la obesidad y otras. La ingesta de demasiados ácidos grasos saturados y colesterol puede provocar arteriosclerosis. En contrapartida, en el siglo XX se demostró el vínculo que hay entre las carencias alimentarías y las enfermedades graves. Estas diferentes formas de malnutrición siguen siendo, aún ahora, problemas de salud pública.

2 NUTRICION La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan y utilizan los alimentos y los líquidos para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de las funciones normales. La nutrición también es el estudio de la relación entre los alimentos y los líquidos con la salud y la enfermedad, especialmente en la determinación de una dieta óptima. Aunque alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como sinónimos, son términos diferentes ya que: La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingestión de los alimentos, es decir, la absorción o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, su metabolismo o transformaciones químicas en las células y excreción o eliminación del organismo. La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida. Una nutrición adecuada es la que cubre: Los requerimientos de energía a través de la ingestión en las proporciones adecuadas de nutrientes energéticos como los hidratos de carbono y grasas. Estos requerimientos energéticos están relacionados con la actividad física y el gasto energético de cada persona. Los requerimientos plásticos o estructurales proporcionados por las proteínas. Las necesidades de micro nutrientes no energéticos como las vitaminas y minerales. La correcta hidratación basada en el consumo de agua. La ingesta suficiente de fibra dietética. Las pautas dietéticas correctas se representan en la pirámide de los alimentos. Los seres autótrofos son organismos incapaces de sintetizar sus metabolitos esenciales a partir de sustancias inorgánicas. El término autótrofo procede del griego y significa "que se alimenta por sí mismo". Los organismos heterótrofos (del griego hetero, otro, desigual, diferente y trofo, que se alimenta), en contraste con los organismos autótrofos, son aquellos que deben alimentarse con las sustancias orgánicas sintetizadas por otros organismos, bien autótrofos o bien heterótrofos como ellos. Entre los organismos heterótrofos se encuentra multitud de bacterias y los animales.

3 CARBOHIDRATOS Los carbohidratos, también llamados glúcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y las proteínas. Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales. Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes y a su vez los más diversos. Los carbohidratos o hidratos de carbono o también llamados azúcares están integrados por carbono, hidrógeno y oxígeno, de ahí su nombre. Son parte importante de nuestra dieta, es decir, el conjunto de alimentos consumidos en un día (no confundir con el régimen que se sigue para bajar de peso o tratar algunas enfermedades). Entendiendo esto, la dieta está compuesta principalmente por carbohidratos, lípidos y proteínas. La principal función de los carbohidratos es proveer energía al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso. El organismo transforma los almidones y azúcares en glucosa. Las necesidades del organismo son cubiertas por la alimentación. Las carbohidratos pueden ser absorbidos directamente en el intestino, sin necesidad de ser degradados. Una vez absorbidos pasan al hígado que es capaz de almacenarlos en forma de glucógeno. Este es transformado continuamente en glucosa que pasa a la sangre y que es consumida por todas las células del organismo. La cantidad máxima de glúcidos que podemos ingerir sólo está limitado por su valor calórico y nuestras necesidades energéticas, es decir, por la obesidad que podamos tolerar. Funciones: Las funciones que los glúcidos cumplen en el organismo son, energéticas, de ahorro de proteínas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural. Energeticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocalorías) por gramo de peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte se almacena en el hígado y músculos como glucógeno (normalmente no más de 0,5% del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo. Se suele recomendar que minimamente se efectúe una ingesta diaria de

4 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos metabólicos. Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarán las proteínas para fines energéticos, relegando su función plástica. Regulación del metabolismo de las grasas: En caso de ingestión deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulándose en el organismo cuerpos cetónicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando así problemas (cetosis). Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta función de la lista, por mínimo que sea su indispensable aporte. Clasificación de los hidratos de carbono: Los simples: Los carbohidratos simples son los monosacáridos, entre los cuales podemos mencionar a la glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos. Con estos azúcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor y el organismo los absorbe rápidamente. Su absorción induce a que nuestro organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los depósitos de grasa. El azúcar, la miel, el jarabe de arce (maple syrup), mermeladas, jaleas y golosinas son hidratos de carbono simples y de fácil absorción. Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen aunque distribuidos en una mayor cantidad de agua. Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base de azucares refinados es que tienen un alto aporte calórico y bajo valor nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado. Los complejos: Los carbohidratos complejos son los polisacáridos; formas complejas de múltiples moléculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y el sostén de los vegetales; el almidón presente en tubérculos como la patata y el glucógeno en los músculos e hígado de animales. El organismo utiliza la energía proveniente de los carbohidratos complejos de a poco, por eso son de lenta absorción. Se los encuentra en los panes, pastas, cereales, arroz, legumbres, maíz, cebada, centeno, avena, etc.

5 VITAMINAS El término Vitamina se le debe al Bioquímico polaco Casimir Funk quien lo planteó en Consideraba que eran necesarias para la vida (vita) y la terminación Amina es porque creía que todas estas sustancias poseían la función Amina. Las vitaminas son sustancias orgánicas, de naturaleza y composición variada. Imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. No aportan energía, ya que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por la alimentación. Normalmente se utilizan en el interior de las células como antecesoras de las coenzimas, a partir de las cuales se elaboran los miles de enzimas que regulan las reacciones químicas de las que viven las células. Su efecto consiste en ayudar a convertir los alimentos en energía. La ingestión de cantidades extras de vitaminas no eleva la capacidad física, salvo en el caso de existir un déficit vitamínico (debido, por ejemplo, a un régimen de comidas desequilibrado y a la fatiga). Entonces se puede mejorar dicha capacidad ingiriendo cantidades extras de vitaminas. Las necesidades vitamínicas varían según las especies, con la edad y con la actividad. Las vitaminas deben ser aportadas a través de la alimentación, puesto que el cuerpo humano no puede sintetizarlas. Una excepción es la vitamina D, que se puede formar en la piel con la exposición al sol, y las vitaminas K, B 1, B 12 y ácido fólico, que se forman en pequeñas cantidades en la flora intestinal. Ciertas vitaminas son ingeridas como provitaminas (inactivas) y posteriormente el metabolismo animal las transforma en activas (en el intestino, en el hígado, en la piel, etc.), tras alguna modificación en sus moléculas. Los vegetales, hongos y microorganismos son capaces de elaborarlas por sí mismos. Los animales, salvo algunas excepciones, carecen de esta capacidad, por lo que deben obtenerlas a partir de los alimentos de la dieta. En algunos casos los animales obtienen algunas vitaminas a través de sus paredes intestinales, cuya flora bacteriana las producen. Son sustancias lábiles, ya que se alteran fácilmente por cambios de temperatura y PH, y también por almacenamientos prolongados. Los trastornos orgánicos en relación con las vitaminas se pueden referir a: Avitaminosis: si hay carencias totales de una o varias vitaminas. Hipovitaminosis: si hay carencia parcial de vitaminas. Hipervitaminosis: si existe un exceso por acumulación de una o varias vitaminas, sobre todo las que son poco solubles en agua y, por tanto, difíciles de eliminar por la orina. Las vitaminas se designan utilizando letras mayúsculas, el nombre de la enfermedad que ocasiona su carencia o el nombre de su constitución química. Tradicionalmente se establecen 2 grupos de vitaminas según su capacidad de disolución: vitaminas hidrosolubles y liposolubles.

6 VITAMINAS LIPOSOLUBLES Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con alimentos que contienen grasa. Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hígado y en los tejidos grasos, debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario tomarlas todos los días por lo que es posible, tras un consumo suficiente, subsistir una época sin su aporte. Si se consumen en exceso (más de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar tóxicas. Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas, que aunque mantienen una dieta equilibrada recurren a suplementos vitamínicos en dosis elevadas, con la idea de que así pueden aumentar su rendimiento físico. Esto es totalmente falso, así como la creencia de que los niños van a crecer si toman más vitaminas de las necesarias. Las Vitaminas Liposolubles son: Vitamina A (Retinol) Vitamina D (Calciferol) Vitamina E (Tocoferol) Vitamina K (Antihemorrágica) PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA A 1. Aceite de Hígado de Pescado 2. Yema de Huevo 3. Aceite de Soya 4. Mantequilla 5. Zanahoria 6. Espinacas 7. Hígado 8. Perejil 9. Leche 10. Queso 11. Tomate 12. Lechuga PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA D 1. Leche Enriquecida 2. Yema de Huevo 3. Sardina 4. Atún 5. Queso 6. Hígado 7. cereales

7 PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA E 1. Aceites Vegetales 2. Germen de Trigo 3. Chocolates 4. Legumbre 5. Verduras 6. Leche 7. Girasol 8. Frutas 9. Maíz 10. Soya 11. Hígado PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA K 1. Legumbres 2. Hígado de Pescado 3. Aceite de Soya 4. Yema de Huevo 5. Verduras VITAMINAS HIDROSOLUBLES Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones químicas del metabolismo. Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua del lavado o de la cocción de los alimentos. Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas no nos aportan al final de prepararlos la misma cantidad que contenían inicialmente. Para recuperar parte de estas vitaminas (algunas se destruyen con el calor), se puede aprovechar el agua de cocción de las verduras para caldos o sopas. A diferencia de las vitaminas liposolubles no se almacenan en el organismo. Esto hace que deban aportarse regularmente y sólo puede prescindirse de ellas durante algunos días. El exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta por la orina, por lo que no tienen efecto tóxico por elevada que sea su ingesta, aunque se podría sufrir anormalidades en el riñón por no poder evacuar la totalidad de líquido. Vitaminas Hidrosolubles: VITAMINA C. Ácido Ascórbico. Antiescorbútica. VITAMINA B1. Tiamina. Antiberibérica. VITAMINA B2. Riboflavina. VITAMINA B3. Niacina. Ácido Nicotínico. Vitamina PP. Antipelagrosa. VITAMINA B5. Ácido Pantoténico. Vitamina W. VITAMINA B6. Piridoxina. VITAMINA B8. Biotina. Vitamina H. VITAMINA B9. Ácido Fólico. VITAMINA B12. Cobalamina.

8 PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA C 1. Leche de Vaca 2. Hortalizas 3. Verduras 4. Cereales 5. Carne 6. Frutas 7. Cítricos PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA B1 1. Vísceras (hígado, corazón y riñones) 2. Levadura de Cerveza 3. Vegetales de Hoja Verde 4. Germen de Trigo 5. Legumbres 6. Cereales 7. Carne 8. Frutas PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA B2 1. Levadura de Cerveza 2. Germen de Trigo 3. Verduras 4. Cereales 5. Lentejas 6. Hígado 7. Leche 8. Carne 9. Coco 10. Pan 11. Queso PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA B3 1. Harina Integral de Trigo 2. Pan de Trigo Integral 3. Levadura de Cerveza 4. Salvado de Trigo 5. Hígado de Ternera 6. Germen de Trigo 7. Arroz Integral 8. Almendras

9 PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA B5 1. Levadura de Cerveza 2. Vegetales Verdes 3. Yema de Huevo 4. Cereales 5. Vísceras 6. Maní 7. Carnes 8. Frutas PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA B6 1. Carne de Pollo 2. Espinacas 3. Garbanzos 4. Cereales 5. Aguacate 6. Sardinas 7. Plátano 8. Lentejas 9. Hígado 10. Granos 11. Atún 12. Pan PRINCIPALES FUENTES DE BIOTINA 1. Levadura de Cerveza 2. Yema de Huevo 3. leguminosas 4. Riñones 5. Coliflor 6. Hígado 7. Leche 8. Frutas PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA B12 1. Pescado 2. Riñones 3. Huevos 4. Quesos 5. Leche 6. Carne

10 SALES Las sales minerales son moléculas inorgánicas de fácil ionización en presencia de agua y que en los seres vivos aparecen tanto precipitadas como disueltas. Las sales minerales precipitadas forman cuerpos sólidos de funciones estructurales. Ejemplos de este tipo de cuerpos sólidos son las conchas y los huesos. Los procesos vitales requieren la presencia de ciertas sales bajo la forma de iones como los cloruros, los carbonatos y los sulfatos. Las sales minerales disueltas en agua siempre están ionizadas. Estas sales tienen función estructural y funciones de regulación del ph, de la presión osmótica y de reacciones bioquímicas, en las que intervienen iones específicos. Un mineral es una sustancia formada en procesos de naturaleza inorgánica, generalmente con una composición química definida y, si las condiciones fueron favorables, una estructura atómica cristalina y otras propiedades físicas características. Muchas de estas sustancias tienen un papel relevante en el ámbito de la nutrición. Sales minerales en los seres vivos: 1. Precipitadas (constituyen estructuras sólidas) silicatos: caparazones de algunos organismos (diatomeas), espículas de algunas esponjas y estructura de sostén en algunos vegetales (gramíneas). Carbonato cálcico: caparazones de algunos algunos protazoos marinos, esqueletos externos de corales, moluscos y antrópodos, así como estructuras duras. fosfato de calcio: esqueleto de vertebrados. 2. Disueltas (dan lugar a aniones y cationes) Intervienen en la regulación de la actividad enzimática y biológica de la presión osmótica y del ph en los medios biológicos. Generan potenciales eléctricos y mantienen la salinidad. 3. Asociadas a moléculas orgánicas Dentro de este grupo se encuentran las fosfoproteínas, los fosfolípidos y el agar-agar.

11 GRASAS En bioquímica, grasa es un término genérico para varias clases de lípidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno o varios ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina. Las grasas están presentes en muchas formas de vida, y tienen funciones tanto estructurales como metabólicas. El tipo más común de grasa es el que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o triacilglicéridos. Los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son líquidos, también son conocidos como aceites. Los aceites son transformados en grasas artificialmente mediante hidrogenación para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior (flotan en el agua). Tipos de grasas En función del grado de saturación de los ácidos grasos formantes de la grasa, podemos distinguir: Grasas saturadas: son aquellas grasas que están formadas por ácidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, etcétera. Este tipo de grasas es sólida a temperatura ambiente. Son las grasas más perjudiciales para el organismo. Ejemplos: sebos y mantecas. Grasas insaturadas: son grasas formadas por ácidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano y son nutrientes esenciales ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa. Ejemplos: aceite. Grasas monoinsaturadas. Son las que aumentan el colesterol bueno (HDL) y bajan el colesterol malo (LDL). Se les encuentra en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Grasas poliinsaturadas (omegas). Estas no son tan benéficas como las monoinsaturadas pero tampoco son tan dañinas como las saturadas. Se las encuentra en la mayoría de los frutos secos, semillas y pescado.

12 Funciones de las grasas Producción de energía: 1 g de cualquier grasa produce unas 9 kilocalorías de energía. Forman el panículo adiposo que protege a los mamíferos contra el frío. Sujetan y protegen órganos como el corazón y los riñones. En algunos animales, ayuda a hacerlos flotar en el agua. PROTEINAS Las proteínas (del griego poton, primero) son macromoléculas de masa molecular elevada, formadas por cadenas lineales de aminoácidos unidos mediante enlaces peptídicos. Las proteínas pueden estar formadas por una o varias cadenas peptídicas. Las proteínas son biomoléculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Suelen además contener azufre y algunas proteínas contienen además fósforo, hierro, magnesio o cobre, entre otros elementos. La unión de un número pequeño de aminoácidos da lugar a un péptido: Péptido: número de aminoácidos 007 aminoácidos polipéptido o proteína:100 o más aminoácidos Representan las biomoléculas más abundantes, pues constituyen más del 50% del peso seco de las células. La síntesis proteica es un proceso complejo cumplido por las células según las directrices de la información suministrada por los genes. Funciones: Transporte de: Dióxido de Carbono y Oxígeno (Hemoglobina y la Mioglobina); Hierro (Ferritina y Transferrina); Cobre (Celuloplasmina). Protección inmunológica a través de: IgA, IgD, IgC, IgM Intervienen en la coagulación sanguínea: Fibrinógeno y Trombina. Intervienen en los procesos de relajación y contracción muscular: Miosina, Tropomiosina, Actina. Transmisión del impulso nervioso a través de los neuropéptidos y neurotransmisores: Acetilcolina, Gaba. Función hormonal: la insulina y el glucagón son péptidos Función estructural: el colágeno, las histonas, quitina, fibrina, queratina Función catalítica: las enzimas son todas proteínas (con la única excepción de la ribozima)

13 Función amortiguadora o buffer: Hemoglobina Mantenimiento de la presión osmótica. Contracción o movimiento actina-miosina. Almacenamiento. Energética. Además de estas funciones, pueden cumplir otras múltiples debido a la maleabilidad de su estructura. Clasificación: Se suelen clasificar de acuerdo a los siguientes criterios: color, olor y aspecto Según su forma Fibrosas: presentan cadenas polipéptidas largas y una atípica estructura secundaria. Son insolubles en agua y en soluciones acuosas. Algunos ejemplos de estas son la queratina y colágenoevelynka Globulares: se caracterizan por doblar apretadamente sus cadenas en una forma esférica apretada o compacta. La mayoría de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas, proteínas de transporte, son ejemplo de proteínas globulares y también poseen aminoopeptidiosis al 5% para hacer simbiosis. Según su composición química Estructura Simples u holoproteínas: su hidrólisis sólo produce aminoácidos. Ejemplos de estas son la insulina y el colágeno (fibrosas y globulares). Conjugadas o heteroproteínas: su hidrólisis produce aminoácidos y otras sustancias no proteicas llamado grupo prostético (sólo globulares). Presentan una disposición característica en condiciones ambientales, si se cambia la presión, temperatura, ph, etc. pierde la conformación y su función. La función depende de la conformación y ésta viene determinada por la secuencia de aminoácidos. Conformaciones o niveles estructurales de la disposición tridimensional: Estructura primaria. Estructura secundaria. Nivel de dominio. Estructura terciaria. Estructura cuaternaria. A partir del nivel de dominio sólo las hay globulares.