PESCADOSdelCANTÁBRICO

Transcripción

1 MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN SECRETARÍA GENERAL DE PESCA MARÍTIMA UNIÓN EUROPEA Instrumento Financiero de Orientación de la Pesca

2 PESCADOS DEL CANTÁBRICO INTRODUCCIÓN Recetas elaboradas por Mario Sandoval. Fotografía: Félix Soriano. "Siempre nunca diferente, pero nunca siempre igual". Así define el escultor Chillida la grandeza de un mar antiguo, bravío y soberbio como el Cantábrico. Sus frías aguas peinadas por los vientos del norte, esconden tesoros de incalculable valor. Sus mareas acunan el milagro de una promesa incontenible de vida. Sus olas azotan con furia el litoral agradecido por la riqueza inagotable que durante siglos el Cantábrico le ofrenda. Recio, con carácter, generoso. Como las gentes que luchan cada día por arrancarle sus más preciados secretos. Salvaje, auténtico y puro como la vida que desborda sus aguas. Les llamamos boquerones, jureles, caballas, bonitos...pero son auténticos tesoros arrebatados por los pescadores a un mar único. El gran azul. Nuestro mar Cantábrico. La anchoa del Cantábrico es una especie muy apreciada en nuestro país. El boquerón o bocarte recibe el nombre de anchoa cuando se prepara curada en salazón. En Cataluña y Levante se conoce con el nombre de seitó. Características Es un pez de pequeño tamaño, cuya característica principal es una pequeña aleta situada hacia la mitad de la parte dorsal. Tiene un labio inferior retraído y sus escamas se desprenden con facilidad. Es el "cebo" del Bonito del Norte que entra al mar Cantábrico persiguiéndolo. Estacionalidad Se captura abundantemente entre los meses de abril y julio, coincidiendo con la denominada "costera de la anchoa". Esta estacionalidad no queda reflejada en los mercados, donde se puede encontrar durante todo el año. Presentación El boquerón o bocarte suele presentarse fresco y entero, aunque sus derivados se ofrecen fileteados y sin espinas. Como la anchoa, conservada en salazón con aceite de oliva. También pueden encontrarse anchoas ahumadas o en paté. Información nutricional La anchoa del Cantábrico, como todos los pescados azules, es rico en OMEGA 3, un ácido graso esencial que siempre debe estar presente en la dieta, porque además de regular los niveles de colesterol y prevenir las enfermedades cardiovasculares, es imprescindible para algunas funciones básicas del organismo. ANCHOA-BOQUERÓN-BOCARTE CON LA CALIDAD DE SIEMPRE (Engraulius encrasicholus) VALOR NUTRICIONAL Parte comestible % Contenido proteico % Contenido en grasa % Calorías (Kcal.)...170

3 CORTES Y TRATAMIENTOS PARA DISFRUTAR DE LA ANCHOA-BOQUERÓN-BOCARTE LOS CORTES DEL PESCADO Medallones Consiste en realizar cortes transversales en forma de rodajas, de 1 a 3 cm. Mariposa Este corte requiere separar la espina dorsal del cuerpo, conservando la cabeza y la cola, y abriendo el pescado en forma de mariposa. Filete Utilizando un cuchillo puntiagudo y afilado, se separan todas las espinas y partes óseas de la carne. Se realiza primero un corte profundo a lo largo del vientre del pescado, desde la cola hasta la cabeza. Luego se repite por el lado del lomo, comenzando por la cola. A continuación se corta el costillar y el cuello. Por último se retira la piel, haciendo un corte en la cola y desprendiendola con la ayuda del cuchillo. CÓMO PEDIR EL PESCADO Eviscerar Cortar el pescado desde el extremo anal hasta la cabeza a la altura de las agallas. Extraer las vísceras y lavar bien, con agua muy fría o salada. Descamar Mediante un descamador o un cuchillo de poco filo, se raspa desde la cola en sentido inverso a la dirección de las escamas. Debe sumergirse el pescado bajo un chorro de agua, para evitar que salten las escamas. CÓMO DISFRUTARLO MÁS Envolver en un paño húmedo para guardar en la nevera, se conservará mejor. No dar cortes al pescado para asarlo, quedará más seco.

4 ENSALADA DE ANCHOAS, PATATAS Y JUDIAS VERDES CON VINAGRETA GRADO DE DIFICULTAD BAJO 16 filetes de anchoas en aceite 2 patatas cocidas 100 g de judías verdes 2 tomates 10 g de alcaparras 50 g de aceitunas 1 escarola Vinagreta Sal Calorías por persona: 225 Kcal Cocemos las patatas y las judías. Una vez cocidas, cortamos las judías en tiras y las patatas y el tomate en rodajas. Lo juntamos con las alcaparras, las aceitunas y los filetes de anchoa. Ponemos la escarola en el centro del plato y todos los ingredientes encima. Coronando la ensalada colocamos las anchoas y aliñamos con la vinagreta.

5 TOSTADA DE DÁTILES CON BOQUERONES CONFITADAS Y ZANAHORIA GRADO DE DIFICULTAD BAJO 8 boquerones frescos 1 brioche de dátiles 1 zanahoria 1 cebolla 1 diente de ajo 1 hoja de laurel 1 dl de vinagre 1 dl de aceite de oliva virgen extra sal Calorías por persona: 65 Kcal Limpiamos bien los boquerones y le sacamos los filetes. Aparte, rehogamos el ajo, la cebolla, el laurel y la zanahoria. Añadimos un poco de vinagre y dejamos que reduzca. Escurrimos en un colador. Cortamos el pan brioche en lonchas finas y lo tostamos al horno durante 4 minutos. Una vez tostado, ponemos el sofrito encima y sobre éste los boquerones, pasados previamente por una sartén unos 30 segundos, con la piel hacia arriba. Presentamos el plato como en la foto.

6 ENSALADA DE ANCHOAS EN SALAZÓN CON FRUTOS SECOS Y HUEVAS DE TRUCHA GRADO DE DIFICULTAD MEDIO 16 anchoas en salazón 50 g de huevas de trucha 100 g de nueces 1 loglio rosso 1 escarola 1 zanahoria 2 aguacates 1 cebolla 1 dl de aceite de oliva virgen extra 1 dl de vinagre Sal Calorías por persona: 325 Kcal Preparamos una vinagreta con la cebolla, el aguacate y las nueces muy picados, el aceite, el vinagre y la sal. Reservamos. Limpiamos el loglio rosso y la escarola. Cuando estén bien limpios y escurridos las colocamos en el centro del plato, añadimos un poco de vinagreta y unos filetes de anchoa. Volvemos a montar encima del mismo modo como si fuera una milhoja, poniendo encima los filetes de anchoa. Montamos el plato decorando con la zanahoria cocida en láminas y las huevas de trucha. Y aliñamos con la vinagreta de frutos secos y aguacates.

7 BOQUERÓN RELLENO DE PATÉ DE ARENQUE Y HUEVO TRUFADO GRADO DE DIFICULTAD MEDIO 16 boquerones 100 g de paté de arenque 1 puerro 4 huevos 1 dl aceite de trufa Sal Calorías por persona: 165 Kcal Sacamos los dos lomos limpios de los boquerones y los untamos con el paté de arenque. Ponemos un lomo encima del otro, los atamos con unas tiras de puerro y reservamos. Cascamos los huevos en un recipiente y separamos las yemas. Estiramos un papel de plástico en la mesa y lo pintamos con el aceite de trufa. Ponemos encima una de las yemas y una pizca de sal. Atamos con un hilo gordo en forma de saquito y cortamos el plástico restante. Cocemos el saquito en un cazo con agua en ebullición durante 2 minutos. Quitamos el plástico y lo colocamos en el plato. Rociamos los boquerones con el aceite de trufa y los metemos al horno durante 4 minutos. Los sacamos y los colocamos al lado del huevo como en la imagen.

8 SOPA DE ANCHOA EN SALAZÓN CON ALMEJAS Y ESPÁRRAGOS BLANCOS GRADO DE DIFICULTAD MEDIO 8 anchoas en salazón 12 almejas 8 espárragos blancos 1 patata 1 puerro Hierbas aromáticas Calorías por persona: 65 Kcal Elaboramos un caldo con el agua de abrir las almejas y otro con el de cocer los espárragos. Unificamos estos dos caldos. Le añadimos el puerro, la patata y las hierbas aromáticas y lo dejamos reducir sin añadir sal ya que ésta la aportarán las anchoas. Montamos el plato: colocamos las anchoas en círculo, las almejas encima sin concha y las puntas de los espárragos al lado. Cuando estén todos los ingredientes añadimos el caldo de espárragos y almejas.

9 SOUFLÉ DE ANCHOA CON CREMA DE CENTOLLO GRADO DE DIFICULTAD MEDIO 16 anchoas en aceite 2 yemas de huevo 1 centollo 3 tomates 1 patata Hierbas aromáticas Sal Calorías por persona: 105 Kcal Ponemos en un robot de cocina las dos yemas de huevo y las anchoas en aceite bien escurridas y cortadas en trocitos. Batimos hasta conseguir una masa homogénea. Lo metemos en un molde con un papel de pastelería pintado de mantequilla hasta cubrir 3/4 partes del molde y lo horneamos 8 minutos a 180º. Aparte hacemos la crema de centollo: primeramente hacemos un caldo con el centollo troceado, los tomates y las hierbas. Dejamos reducir a la mitad y lo pasamos por un colador. Le añadimos la patata troceada y lo dejamos cocer 15 minutos. Cuando esté listo, lo pasamos por la batidora para que ligue con el almidón de la patata. Montamos el plato: ponemos un cacillo de crema de centollo, encima desmoldamos el souflé y decoramos con una hoja de cebollino, como aparece en la fotografía.

10 HOJALDRE DE ANCHOAS CON PURÉ DE BOLETUS Y PUERRO GRADO DE DIFICULTAD ALTO 16 filetes de anchoas 100 g de boletus 100 g de puerros 1 masa de hojaldre 50 g de mantequilla Sal Calorías por persona: 200 Kcal Cortamos la masa de hojaldre a 6x3 cm. La horneamos unos 10 minutos a 180º, sacamos y reservamos. Limpiamos las anchoas y sacamos los filetes y reservamos en un recipiente. Aparte cocemos los boletus, y en otro recipiente los puerros con un poco de mantequilla. Cuando estén listos los batimos y lo dejamos como si de un puré se tratase. Con la ayuda de una cuchara untamos la mitad del hojaldre con el puré de boletus y la otra mitad con el puré de puerros. Cuando lo tengamos damos un golpe de horno a las anchoas y las colocamos unas hacia arriba y otras hacia abajo. Presentamos como en la foto.

11 ENSALADA DE ANCHOAS Y LANGOSTINOS CON CREMA DE YOGURT GRADO DE DIFICULTAD MEDIO 12 filetes de anchoas 300 g de langostinos 3 dl de salsa de yogurt 1 lechuga francesa 200 g de zanahorias 200 g de maíz dulce Sal Calorías por persona: 210 Kcal Picamos la lechuga muy fina. Reservamos unos langostinos pelados y unos filetes de anchoas. Mezclamos la lechuga y todos los ingredientes con salsa de yogurt. Hacemos una mayonesa de 1 l y añadimos un yogurt natural. Decoramos con los langostinos y las anchoas y presentamos como en la fotografía.

12 ANCHOA HORNEADA CON VINAGRETA DE TOMATE A LA ALBAHACA GRADO DE DIFICULTAD MEDIO 8 anchoas frescas 2 tomates maduros 50 g de sal 2 dl de vinagre 1 dl de limón 1 dl de aceite de albahaca Pan tostado Calorías por persona: 55 Kcal Limpiamos bien las anchoas. Le quitamos las espinas y dejamos los dos filetes. Horneamos la anchoa con un chorro de aceite de oliva virgen extra durante 3 minutos a 160º. Preparamos un marinado de limón, vinagre y sal e introducimos en él los filetes de anchoa durante 4 h. Aparte hacemos una vinagreta de tomate: pelamos el tomate, le quitamos las pepitas, lo cortamos en cuadritos y le añadimos el aceite y un poco de albahaca picada con un poco de sal. Montamos el plato: hacemos unos cilindros con las anchoas y colocamos uno enfrente del otro, rellenamos con la vinagreta de tomate y ponemos unos crujientes de pan tostado arriba.