Fundación H. A. Barceló Facultad de Medicina

Transcripción

1 LICENCIATURA EN NUTRICION PRIMER AÑO NUTRICION BASICA MODULO 7 1

2 Módulo 7 MACRONUTRIENTES OBJETIVOS -Conocer las estructuras, funciones, absorción, metabolismo, alimentos fuentes y recomendaciones de ingesta diaria de los carbohidratos, proteínas y lípidos. EJES TEMÁTICOS -Carbohidratos: Estructura-Clasificación-Funciones- Digestión-Absorción- Metabolismo-Alimentos Fuentes- Poder edulcorante- índice glucemico- Recomendaciones. Fibra: Clasificación-Estructura-Función-Alimentos fuentes. Efectos de la fibra en el tracto digestivo-recomendación. -Proteínas: Estructura-Clasificación-Funciones-Digestión- Absorción-Metabolismo- Clasificación de los aminoácidos- Funciones-Balance nitrogenado-proteínas de referencia- Requerimiento proteico-digestibilidad proteica-evaluación de la calidad proteica-métodos utilizados. Suplementación y complementación proteica. -Lípidos: clasificación, funciones, absorción, metabolismo, alimentos fuentes y recomendaciones. Colesterol-Transporte de lípidos. 2

3 Lección 1 CARBOHIDRATOS Polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas y sus derivados Fórmula química : (CH 2 O) n MARCO TEÓRICO Los carbohidratos son la fuente de alimentación más abundante y accesible para el ser humano. Sirven como fuente de energía para las actividades celulares vitales. Fueron los primeros alimentos que utilizó el hombre primitivo y también cuando el hombre dejó de ser nómade y se transformó en agricultor. Se los llama también glúcidos, palabra derivada del vocablo griego glykýs, que significa dulce. Los carbohidratos se clasifican como simples (monosacáridos y disacáridos) o complejos y esta clasificación depende de la estructura química de la fuente alimenticia particular y refleja la rapidez con la que el azúcar es digerido y absorbido. La fibra y azúcares del alcohol también se los considera carbohidratos. Al alcohol (consumido como etanol) se lo considera como carbohidrato porque su estructura química es similar a la de la glucosa. Los azúcares de alcohol (xilitol, manitol y sorbitol) se utilizan como edulcorantes, por su incompleta absorción el aporte energético es menor, pero grandes cantidades diarias pueden producir efectos secundarios como meteorismo, 3

4 distensión abdominal y diarrea osmótica Clasificación de los carbohidratos Monosacáridos (no pueden desdoblarse en moléculas más pequeñas). Pentosas (5 carbonos) RIBOSA XILOSA o Azúcar de la madera ARABINOSA Componente de loa ácidos nucleicos Producto de hidrólisis de las resinas vegetales. En los hongos, frutas. Producto de hidrólisis de las resinas vegetales. Forma parte de gomas y mucílagos Hexosas (6 carbonos) GLUCOSA o dextrosa o azúcar de uva o azúcar de la sangre Componente de disacáridos y polisacáridos. Es el carbohidrato que transporta la sangre (glucemia) y el que utilizan los tejidos. Glucemia en ayunas < 110 mgrs/dl. = NORMAL Glucosuria: glucosa en orina GALACTOSA MANOSA Forma parte del disacárido lactosa, y de los galactolípidos Forma parte de los mananos y sus derivados como el marfil vegetal FRUCTOSA o levulosa Se encuentra en las frutas y miel 4

5 Disacáridos (por hidrólisis producen 2 moléculas de monosacáridos) SACAROSA o azúcar de mesa MALTOSA o azúcar de malta LACTOSA o azúcar de leche glucosa+fructosa glucosa+glucosa glucosa+galactosa Presente en el azúcar de caña o de remolacha Se origina en la producción de la malta por efectos de la germinación de la cebada Se encuentra en la leche Oligosacáridos (contienen de 3 a 9 unidades de monosacáridos en su estructura) RAFINOSA glucosa+galactosa+fructosa Presente en las legumbres ESTEAQUIOSA 2 galactosas+glucosa+fructosa Presente en las legumbres DEXTRINAS Hasta 9 moléculas de glucosa Productos intermedios de la degradación del almidón. En alimentos infantiles. Pan tostado 5

6 Polisacáridos(Numerosas unidades de monoscáridos ) Homopolisacáridos (polímeros de un solo tipo de monosacárido) ALMIDÓN Es la forma en que el vegetal almacena energía. Se encuentra en vegetales, cereales y derivados, menor proporción en legumbres. El almidón está formado por 2 unidades estructurales: AMILOSA(alrededor del %) y AMILOPECTINA (alrededor del 70-80%) Almidón resistente: resiste la actividad enzimática digestiva En granos, semillas parcialmente molidas, bananas verdes, papas mal cocidas, enfriamiento post cocción (flanes, purés, fideos GLUCÓGENO CELULOSA Forma en que los animales almacenan los carbohidratos. Se encuentra acumulado en hígado y músculos. Forma parte de la estructura de los vegetales. Las uniones glicosídicas son beta 1-4 y no pueden ser digeridas. INULINA Se encuentra en los alcauciles, el ajo y la cebolla. Heteropolisacáridos (polímeros de diferentes monosacáridos) ÁCIDO HIALURÓNICO En la estructura de tejidos animales. Sustancia intercelular del SULFATO DE CONDROITINA tejido conectivo-piel. En la estructura de tejidos animales. Cartílagos 6

7 PECTINAS-GOMAS- MUCÍLAGOS Se analizarán en el módulo de fibra Poder edulcorante de los hidratos de carbono Es la capacidad de dar sabor dulce. Se toma como patrón a la sacarosa y a partir de ahí se compara. Sacarosa: 100 Glucosa: 70 Fructosa: 115/ 170 Maltosa: 40 Sorbitol : 60/ 70 Xilitol : 90 Manitol: 90 Fuente: Informe FAO/OMS, Roma 1980 Si debo dar una dieta con muchas calorías cuál de éstos elijo? Elijo el de menor poder edulcorante de manera de necesitar agregar mayor cantidad de cucharaditas. Por ejemplo: maltosa Índice glucémico (IG) Se refiere a la capacidad de un carbohidrato para contribuir a la elevación de la glucemia : cuanto más alta, mayor es el índice. Hay una secreción excesiva de insulina por el páncreas, y un aumento de la insulina circulante que aumentará el depósito de tejido adiposo. La velocidad a la que se digieren y asimilan los diferentes alimentos depende del tipo de nutrientes que los componen, de la cantidad de fibra presente y de la composición del resto de alimentos presentes en el estómago e intestino 7

8 durante la digestión. EJEMPLOS DE ALIMENTOS CON BAJO ÍNDICE GLUCEMICO Vegetales verdes Legumbres Cereales integrales 1.4. Funciones de los carbohidratos Energética -Es su principal función. Aproximadamente la mitad del total de calorías de una dieta deben ser carbohidratos (45 / 65%). Los azúcares simples no deben superar el 25% de la ingesta calórica total. -Aportan 4 kcal/g. -Una parte de los carbohidratos se almacena como glucógeno, y el resto se transforma en grasa. Ahorro de proteínas Si no aporto la cantidad de carbohidratos que necesita el organismo para fines energéticos, la energía va a ser obtenida de las proteínas, restándole la principal función a las proteínas que es la estructural. Regulación del metabolismo de las grasas Es necesario un aporte diario de carbohidratos para que se metabolicen las grasas, si no se producirán cuerpos cetónicos (son tóxicos). Se recomiendan de 100 a 150 gramos diarios de carbohidratos para evitar la cetosis. 8

9 Estructural Galactolípidos (S.N.C.) Acido hialurónico (sostén) Condroitin sulfato (sostén) Ácido glucurónico (detoxificación de drogas en el hígado) 1.5.Digestión-Absorción y Metabolismo de los carbohidratos El primer paso en la digestión de los carbohidratos es la masticación de los alimentos. En la boca, los alimentos se mezclan con la alfa amilasa de la saliva, que comienza a degradar al almidón. En el estómago, por el cambio de ph, la hidrólisis se retrasa, y vuelve a iniciarse en el duodeno, a donde llega la alfa- amilasa secretada por el páncreas. La acción acumulativa de ambas amilasas produce maltosa, maltotriosa, alguna glucosa y dextrina. La maltotriosa, la maltosa, las dextrinas y los principales disacáridos (sacarosa,lactosa ) son degradados a monosacáridos en el intestino delgado. Absorción de los carbohidratos Los carbohidratos, no pueden atravesar las membranas no polares sin algún tipo de transporte activo. Los dos tipos más conocidos de transporte de carbohidratos son: - transporte activo dependiente de sodio y - transporte facilitado. 9

10 Metabolismo de los carbohidratos La glucosa una vez absorbida es fosforilada en el hígado para sintetizar glucógeno (forma de almacenamiento de la glucosa) o es metabolizada para la producción de energía, a través de la vía glucolítica o de la vía aerobia por medio del ciclo de Krebs. Si la glucosa está en exceso se sintetizaran grasas Contenido de carbohidratos en algunos alimentos Alimento Carbohidrato (g/100g de alimento) Polisacáridos Arroz 80 Harina de trigo 70 Galletitas Legumbres 60 Pan Polisacáridos y azúcares simples Facturas Galletitas dulces 55 Bizcochuelo 50 Azúcares simples Azúcar 100 Miel Frutas Gaseosas 8-10 Leche 5 Fuente: Tabla de composición química de los alimentos. Instituto Nacional de la Nutrición Pedro Escudero ( recopilación,1996) Información adicional sobre el contenido total de carbohidratos se encuentra en los rótulos de los alimentos y en la dirección de Internet: 10

11 BIBLIOGRAFÍA OBLIGATORIA -López L, Suárez M (2001) Fundamentos de nutrición normal. Editorial El Ateneo. Bs.As- Capítulo 5. BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA OPS Conocimientos actuales en nutrición OPS-ILSI.Publicación Científica Nº º edición. 11