Guía Docente FACULTAD FARMACIA

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1 Guía Docente ASIGNATURA SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD 2º CURSO 1º SEMESTRE GRADO: NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA MODALIDAD: SEMIPRESENCIAL CURSO 2016/2017 FACULTAD FARMACIA

2 1. IDENTIFICACIÓN DE LA ASIGNATURA 1.- ASIGNATURA: Nombre: SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Código: b-303 Curso(s) en el que se imparte: 2º Semestre(s) en el que se imparte: Primero Carácter: Obligatorio ECTS: 3 Horas ECTS: 30 Idioma: Castellano Modalidad: Semipresencial Grado en que se imparte la asignatura: Nutrición Humana y Dietética Facultad en la que se imparte la titulación: Farmacia 2.- ORGANIZACIÓN DE LA ASIGNATURA: Departamento: CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y DE LA SALUD Área de conocimiento: NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA 2. PROFESORADO DE LA ASIGNATURA 1.- IDENTIFICACIÓN DEL PROFESORADO: Responsable de Asignatura Nombre: Tlfno (ext): DATOS DE CONTACTO Esther Carrera Puerta escarrera@ceu.es Despacho: 200 (edificio C) Perfil Docente e Investigador Líneas de Investigación: Doctora en veterinaria por la UCM. Profesora adjunta Nutrición y Ciencias de la Alimentación Nº SEXENIOS: 1 Profesores DATOS DE CONTACTO Nombre: Lourdes Samaniego Vaesken Tlfno (ext): Tfno ext l.samaniego@ceu.es Despacho: 230 (edificio C) 2.- ACCIÓN TUTORIAL: Para todas las consultas relativas a la asignatura, los alumnos pueden contactar con el/los profesores a través del , del teléfono y en el despacho a las horas de tutoría que se harán públicas, en el portal del alumno. 2

3 3. DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA La asignatura pretende describir los requisitos de la norma de Gestión de la Calidad (UNE EN ISO ), así como permite la interpretación del cumplimiento de dichos requisitos en organizaciones que operan en la cadena alimentaria. Además, trata los conceptos de acreditación y certificación, así como las denominaciones de calidad del sector alimentario dentro del marco europeo. 1.- COMPETENCIAS: Código Competencias Básicas y Generales CB1. CB2. CB3. CB4. CG22. CG COMPETENCIAS Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio. Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio. Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética. Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado. Colaborar en la planificación y desarrollo de políticas en materia de alimentación, nutrición y seguridad alimentaria basadas en las necesidades de la población y la protección de la salud. Participar en la gestión, organización y desarrollo de los servicios de alimentación. CG27. Intervenir en calidad y seguridad alimentaria de los productos, instalaciones y procesos. Código Competencias Específicas CE19. Participar en el diseño, organización y gestión de los distintos servicios de alimentación CE20. CE22. CE63. CE66. Colaborar en la implantación de sistemas de calidad. Conocer los aspectos relacionados con la economía y gestión de las empresas alimentarias Comprender, valorar y aplicar métodos para evaluar la práctica del ejercicio profesional como individuo y en el seno de un equipo multidisciplinar. Intervenir en la planificación, organización, gestión e implementación de los servicios de alimentación colectiva, actuando en la planificación de menús, en lo relativo a la calidad y seguridad alimentaria y proporcionando la formación higiénico sanitaria y dietético 3

4 nutricional adecuadas al personal implicado en el servicio 2.- RESULTADOS DE APRENDIZAJE: Código Resultados de Aprendizaje RA58. RA59. RA60 Identificar e interpretar los requisitos de la norma de gestión de calidad (UNE EN ISO 9001) para su posterior aplicación y evaluación en operadores de la cadena alimentaria. Describir y reconocer el objetivo de los laboratorios de ensayo y acreditación, así como diferenciar entre los conceptos de acreditación y certificación. Identificar e interpretar las denominaciones de calidad del sector alimentario dentro del marco europeo. 5. ACTIVIDADES FORMATIVAS 1.- DISTRIBUCIÓN TRABAJO DEL ESTUDIANTE: Total Horas de la Asignatura 75 Código Nombre Horas Presenciales AF4. Prácticas - Prácticas laboratorio 12 AF6. Otras 2 AF9. Tutoría docente 2 TOTAL Horas Presenciales 16 Código Nombre Horas No Presenciales AF10. Estudio y comprensión de los materiales docentes 14 AF11. Resolución de los problemas y las cuestiones planteadas. 2 AF12. Taller 8 AF0. Trabajo autónomo del alumno 35 TOTAL Horas no Presenciales DESCRIPCIÓN ACTIVIDADES FORMATIVAS: Actividad TALLER Definición Actividad formativa ordenada preferentemente a la adquisición de competencias de aplicación de conocimientos, resolución de problemas, elaboración y defensa de argumentos individual o cooperativa (CB 2), así como a la capacidad de reunir, interpretar y juzgar información y datos relevantes (CB 3) y a la competencia de comunicación de conocimientos (CB4); prioriza la realización por parte del alumno de las actividades prácticas ordenadas a la transmisión eficaz de información, ideas, problemas y soluciones. La documentación de la asignatura está disponible en el campus virtual de la Universidad ( La comunicación entre alumno-profesor y profesor-alumno se realizará por medio del campus 4

5 virtual, siendo imprescindible el acceso al mismo periódicamente. PRÁCTICAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO OTRAS Actividad formativa ordenada preferentemente a la competencia de aplicación de los conocimientos, resolución de problemas, elaboración y defensa de argumentos (CB2); prioriza la realización por parte del alumno de las actividades prácticas que supongan la aplicación de los conocimientos teóricos. Las prácticas se realizarán en 1,5 días (12 horas), a través del campus virtual de la Facultad de Farmacia de la Universidad CEU San Pablo. Las prácticas consistirán en la aplicación práctica de los requisitos de la norma de gestión de la calidad con discusión de situaciones reales de empresas del sector de la alimentación. Actividades que el alumno debe desarrollar presencialmente en situación de evaluación. TUTORÍA DOCENTE Actividad formativa desarrollada por el profesor atendiendo a un estudiante para resolver dudas u orientar acerca del proceso de aprendizaje. Son objetivos de la tutoría docente: resolución de dudas, propuesta de casos prácticos, análisis de resultados obtenidos, revisión de ejercicios, proyectos, trabajos, prácticas, orientación docente sobre problemas planteados y cuantos otros contribuyan a que el estudiante avance en su proceso de aprendizaje. TRABAJO AUTÓNOMO DEL ESTUDIANTE Actividades que el alumno debe desarrollar y completar por su cuenta. 6. SISTEMAS Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN 1.- ASISTENCIA A CLASE: La asistencia a clase no se aplica en la modalidad semipresencial, excepto para las prácticas. La asistencia a las clases prácticas es obligatoria en un 100%. 2.- SISTEMAS Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN: CONVOCATORIA ORDINARIA (Evaluación Continua) Código Nombre Nota mínima 1 Peso S2 Examen escrito de tipo test (Final ordinario) 5 (2) 41% S3 S5 Examen escrito de preguntas de razonamiento (Final ordinario) Examen escrito con ejercicios, problemas, supuestos (Final ordinario) 4,5% 4,5% S10 Presentación de ejercicios (Talleres) - 20% S11 Cuadernos de prácticas % S7 Evaluación in situ (prácticas) - 5% 5

6 CONVOCATORIA EXTRAORDINARIA Código Nombre Nota mínima 1 Peso S2 Examen escrito de tipo test (Final extraordinario) 5 (2) 52% S3 S5 S11 Examen escrito de preguntas de razonamiento (Final extraordinario) Examen escrito con ejercicios, problemas, supuestos (Final extraordinario) Cuadernos de prácticas 3 (o calificación de Prácticas si superadas en convocatoria ordinaria) 6,5% 6,5% 5 35% (1) Nota mínima para poder aplicar los porcentajes. (2) El alumno que no se presente al examen final en convocatoria ordinaria o extraordinaria será calificado con "No Presentado", independientemente de que haya realizado cualquier actividad académica propia de la evaluación continua (3) La superación de las prácticas con una nota mínima de 5 es condición necesaria para aprobar la asignatura. 3.- DESCRIPCIÓN SISTEMAS DE EVALUACIÓN: Sistemas de Evaluación S2 Examen escrito tipo test S3 Examen escrito de preguntas de razonamiento S5 Examen escrito con ejercicios, problemas, supuestos (Final ordinario) S10. Presentación de ejercicios S7 Evaluación in situ (Prácticas) S11 Cuaderno de Prácticas S2 Examen escrito tipo test S3 Examen escrito de preguntas de razonamiento Definición Se realizarán simultáneamente. Los Talleres darán lugar a ejercicios que se realizarán y evaluarán en el propio aula (virtual) o se podrán presentar por escrito en el plazo indicado por el profesorado. La documentación necesaria para la realización de los mismos será suministrada al alumno previamente o ésta deberá buscarla de forma autónoma. La falta de asistencia a los talleres que requieran exclusivamente trabajo presencial durante la realización del mismo conlleva la mínima calificación (0). La nota media debe ser 5 para tener opción a poder aprobar la asignatura en convocatoria ordinaria o extraordinaria. En caso de que no se alcance dicha media, el alumno podrá recuperar las prácticas con ejercicios, supuestos, etc. (S11) el día de la convocatoria ordinaria o extraordinaria, siempre que la asistencia a prácticas haya sido del 100%. Se realizarán simultáneamente. El examen extraordinario podrá incluir preguntas relativas a los trabajos, talleres y prácticas que se han realizado durante el curso. 6

7 S5 Examen escrito con ejercicios, problemas, supuestos (Final extraordinario) 1.- PROGRAMA DE LA ASIGNATURA: PROGRAMA TEÓRICO: 7. PROGRAMA DE LA ASIGNATURA BLOQUE TEMÁTICO A. ASPECTOS GENERALES. Tema 1. LA CALIDAD. Definición. Antecedentes históricos. Características de la calidad. Calidad y conformidad. Parámetros de la calidad. Control de calidad. Aseguramiento de la calidad. Gestión de la calidad. Mejora continua. BLOQUE TEMÁTICO B. SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD: NORMAS ISO 9000 Tema 2. ORGANIZACIONES Y ENTIDADES RELACIONADAS. La Entidad Nacional de Acreditación (ENAC). La Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR). La Asociación Española para la Calidad (AEC). El Comité Europeo de Normalización (CEN). La Organización Internacional de Normalización (ISO). Entidades de certificación. Tema 3. LA FAMILIA DE NORMAS ISO 9000: 9000, 9001 y Normas de gestión/seguridad aplicables a la cadena alimentaria: ISO 22000, BRC, IFS, SQF1000, SQF2000, HACCP RvA. Principios de la Norma ISO 9000:2000. El ciclo PDCA. Relación entre normas ISO, UNE y EN. Términos y definiciones. Taller 1: Principios de ISO 9001: Enfoque basado en procesos. Interpretación y discusión. Tema 4. ISO Implantación del sistema de gestión de la calidad (SGC). Estrategias y etapas de implantación. Estructura de la norma ISO 9001:2008. Tema 5. REQUISITOS GENERALES de la norma. Requisitos de la documentación. Manual de Calidad (estructura y contenido). Control de los documentos. Control de registros. Taller 2: Ciclo de mejora continua (PDCA). Aplicación práctica. Tema 6. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN. Compromiso de la dirección. Enfoque al cliente. Política y objetivos de calidad. Responsabilidad y autoridad. Representante de la dirección. Tema 7. GESTIÓN DE LOS RECURSOS. Provisión de recursos. Recursos humanos. Infraestructura. Ambiente de trabajo. Tema 8. REALIZACIÓN DEL PRODUCTO. Procesos relacionados con el cliente. Tema 9. COMPRAS. Homologación de proveedores. Información de las compras. Verificación del producto comprado. Diseño y desarrollo. Tema 10. PRODUCCIÓN Y PRESTACIÓN DEL SERVICIO. Control de la producción y prestación del servicio. Validación de los procesos de producción y prestación del servicio. Aplicación práctica. Tema 11. IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD. Propiedad del cliente. Preservación del producto. Control de los equipos de seguimiento y medición. Tema 12. MEDICIÓN, ANÁLISIS Y MEJORA. Seguimiento y Medición. Satisfacción del cliente. Auditoria interna. Seguimiento y medición de los procesos y del producto. Tema 13. CONTROL DEL PRODUCTO NO CONFORME. Tipos de no conformidades. Análisis de 7

8 datos. Mejora continua. Acción correctiva y acción preventiva. Taller 3: Identificación y gestión de no conformidades. Gestión de acciones correctivas y preventivas. Tema 14. CERTIFICACIÓN. Objetivos y tipos. Proceso de certificación. Auditoria de certificación. Designación de auditores y tiempos de auditoria. Informe de auditoria. Concesión/denegación de la certificación. Seguimiento y renovación de la certificación. Funcionamiento y acreditación de las entidades de certificación de sistemas de gestión: norma EN Taller 4: Auditoria al SGC. Requisitos de los auditores. Tema 15. LABORATORIOS DE ENSAYO Y CALIBRACIÓN. Definición de términos. Norma EN ISO 17025: Requisitos generales relativos a la competencia de los laboratorios de ensayo y calibración. Buenas Prácticas de Laboratorio. Acreditación de los laboratorios. Situación de los laboratorios agroalimentarios españoles. BLOQUE TEMÁTICO C. MARCAS DE CALIDAD DE PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS Tema 16. DENOMINACIONES DE CALIDAD DE PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS. Objetivos. Denominaciones de calidad en España. Denominaciones de calidad en la Unión Europea: Denominación de origen protegida (DOP), Indicación geográfica protegida (IGP) y especialidades tradicionales garantizadas (ETG). Requisitos. Competencias de las Administraciones Públicas. Procedimiento de solicitud e inscripción en registro. Estructuras de control. Legislación aplicable. Programa de Prácticas Las prácticas son de carácter obligatorio. Consistirán en la confección de manuales de calidad y procedimientos documentados basados en las necesidades de los operadores de la cadena alimentaria. Una vez concluidas, serán expuestos al resto de los alumnos que los analizarán críticamente. PRÁCTICA 1. Definición de proceso, diagrama de flujo y procedimiento. En el enfoque a procesos de la norma ISO 9001 hace necesario conocer los conceptos de proceso, diagrama de flujo y procedimiento para entender los fundamentos de la norma de gestión. PRÁCTICA 2. Enfoque basado en procesos. La norma entiende los sistemas de gestión como una secuencia e interacción de procesos, cuya actividad en conjunto permite responder a las necesidades de los clientes. Esta práctica presenta los sistemas de gestión como mapas de procesos y permite identificar cada uno de los procesos, así como su secuencia e interrelación en un sistema de gestión hipotético. PRÁCTICA 3. Política y objetivos de calidad. La práctica explica en qué consiste la Política de Calidad y los objetivos, describiendo las características de ambos. Durante la práctica se define la política y objetivos de calidad de una organización hipotética. PRÁCTICA 4. Requisitos de la documentación. La práctica explica los requisitos de documentación de un sistema, y da lugar a la elaboración de un Manual de Calidad en una organización hipotética. PRÁCTICA 5. Gestión de los recursos humanos. Aplicación práctica de los requisitos de gestión de recursos humanos en una organización. PRÁCTICA 6. Identificación y trazabilidad. Aplicación práctica de los requisitos de identificación y trazabilidad en una organización que opera en la cadena alimentaria. Ejercicio de recuperación de producto no conforme. 1.- BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: 8. BIBLIOGRAFÍA DE LA ASIGNATURA Bolton, A. Sistemas de Gestión de la calidad en la Industria Agroalimentaria. Ed. Acribia, Gestión de la calidad en la industria agroalimentaria. Ministerio de Agricultura, pesca y 8

9 Alimentación. Madrid, AENOR, Asociación Española de Normalización y Certificación: Comité Técnico AEN CTN/66 Gestión de la Calidad y evaluación de la conformidad. (2015). Sistemas de Gestión de la Calidad: Requisitos (ISO ). Madrid. 2.- BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA: Gallego Laborda, G. Comprender, documentar, implantar, mantener ISO AENOR. Madrid, Alli, Inteaz. Food Quality Assurance: Principles and Practices. CRC Press, RECURSOS WEB DE UTILIDAD: Sociedad Española de Seguridad Alimentaria. Asociación española de Normalización y Certificación AENOR. International Organization for Standarization. Asociación Española de la Calidad NORMAS: 9. NORMAS DE COMPORTAMIENTO Las faltas en la Integridad Académica (ausencia de citación de fuentes, plagios de trabajos o uso indebido/prohibido de información durante los exámenes), así como firmar en la hoja de asistencia por un compañero que no está en clase, implicarán la pérdida de la evaluación continua, sin perjuicio de las acciones sancionadoras que estén establecidas. 9