1,5 0,4 7,7 0,6 15, TOMATE en aderezo de sopa 0,9. 91 en ensalada o tallarín. 91 en guiso, asado o adorno ensalada mixta 0,4 4,8 0,8 3

Transcripción

1 TABLA DE DOSIFICACIÓN DE ALIMENTOS PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA N o r d e n NOMBRE DEL ALIMENTO Y FORMA DE PREPARACIÓN CANTIDAD PROMEDIO (1 RACIONES) Peso Bruto Peso Neto VALOR NUTRITIVO PROMEDIO DE UNA RACIÓN Energía Proteína Grasa Carbohidrato Hierro kcal g g g mg Porción Comestible Retinol µg % 5 PORO en sopas 2, RABANITO en ensalada mixta 8,5, 11,6,8 en ensalada sola 16, 15,2 21 1,2 4,4 1 TOMATE en aderezo de sopa 1,, 2 en saltado o estofado 2,6 2,4 4 1, 1 en ensalada o tallarín 5, 4,8 2,1, 18 1 en guiso, asado o adorno ensalada mixta 2, 1,8 1,4,8, VAINITAS en sopas y ensaladas,6, 12,8 2,,5 en saltados 1,5 5,, 1, 2 5 en soufflé y tomate relleno 2,,5 1,6, 6 ZANAHORIA en sopas o aguaditos 1,,8, en ensalada o saltado 4,,4 14,2 582 en tallarines o arroz con pollo 4,,4 14,1 5 en seco, soufle, estofado 2, 1, 1, ZAPALLO MACRE en sopas cazuela en torrejas en sopas cremas o locro, 5, 1 2,1,6,2 6 1,,5 1,4 4,

2 CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN INSTITUTO NACIONAL DE SALUD N o r d e n NOMBRE DEL ALIMENTO Y FORMA DE PREPARACIÓN CANTIDAD PROMEDIO (1 RACIONES) Peso Bruto Peso Neto VALOR NUTRITIVO PROMEDIO DE UNA RACIÓN Energía Proteína Grasa Carbohidrato Hierro kcal g g g mg Porción Comestible Retinol µg % X. TUBÉRCULOS RAÍCES Y PREPARADOS 81 PAPA BLANCA en sopa crema, ají de gallina, estofado, acompañamiento 1, 11,2 1 25,,6 86 en ensalada mixta 5,5 4, 45 1, 1 1 en causa o papa rellena 1, 14,6 142,1 2,6, 4 86 en saltado con carne o menudencia, puré de verduras (espinaca o zapallo) 15, 12, 125 2, 28,8, en ajiaco, caucau o locro 15,5 1,4 12 2,8 2,8, 4 86 en cazuela, aguadito o sancochado,5, 2,6 6,6 1 en puré solo o fritura 2 1,2 16,6 8,4, PAPA SECA en carapulca (con arroz) 5, 5, 161 4,1 6, 1 en carapulca (sin arroz) 6,5 6,5 2 5,,5 4,2 2, 1 8 CAMOTE AMARILLO en guisos con arroz 1,5 1, 12, 28, en guisos sin arroz 2 16,4 18,5 42, en dulce de camote 1, 116, 2, HARINA DE CAMOTE s 2, 2, 1 16, 8 1 OLLUCO en chupe 8, 8, 5, 11,4, en guiso o ajiaco ,6 1 1

3 TABLA DE DOSIFICACIÓN DE ALIMENTOS PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA N o r d e n NOMBRE DEL ALIMENTO Y FORMA DE PREPARACIÓN CANTIDAD PROMEDIO (1 RACIONES) Peso Bruto Peso Neto Energía kcal VALOR NUTRITIVO PROMEDIO DE UNA RACIÓN Proteína Grasa Carbohidrato Hierro g g g mg Porción Comestible Retinol µg % 86 HARINA DE CHUÑO en compotas o broaster en mazamorra morada, 1,, 1, ,4 12, YUCA para acompañar platos 1 8,2 1, 1 82 en sopas de verduras en guarnición de guiso (sin arroz), 2 2,5 16, ,,, 64,5,8 Tr HARINA DE YUCA s, otros 2, 2, 6, 16,2, 1 XI. FRUTAS Y PREPARADOS 8 ACEITUNA DE BOTIJA en pan en escabeche, 1, 2,, 8 2 8, 2, 2,,,6 COCO FRESCO SIN CÁSCARA o cocada 4, 4, 114 1,4 11,2 4,, 1 1 COCO RALLADO en arroz con leche 6,6 1 2 FRESA 1 8,4 4,6,,4 1, 6 84 GRANADILLA 8,5 5,2 42 1, 8, GUINDONES en mazamorra morada en compota,6 2,,5 1,8 14 4,6,

4 CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN INSTITUTO NACIONAL DE SALUD N o r d e n NOMBRE DEL ALIMENTO Y FORMA DE PREPARACIÓN CANTIDAD PROMEDIO (1 RACIONES) Peso Bruto Peso Neto VALOR NUTRITIVO PROMEDIO DE UNA RACIÓN Energía Proteína Grasa Carbohidrato Hierro kcal g g g mg Porción Comestible Retinol µg % 5 HIGOS SECOS 5, 4, 1, 21,8 4 6 MELOCOTÓN SECO HUESILLO en mazamorra morada 1,4 1, 26,,6,, 1 LIMÓN DULCE 16, 11,, 6,5 6 8 LIMÓN (JUGO) en refresco en ensalada 2, 1, 1,,5 1,, MANDARINA (16 g, 1 unidad grande) (1 unidades grandes) 16, 14,2 5, MANGO (2 g, 1 unidad mediana) (1 unidades medianas) 2 1, 12,, 2,, 2 11 MANZANA (verde o de agua para refresco 12 g uni. med.) manzana verde o de agua en refresco (18 unidades medianas) 1, 1 2,, 8 manzana delicia (16 g 1 unidades medianas) 16, 14, 8 21, 2,1 manzana verde o de agua preparada con avena (25 uni. med.), 2, 14, 8 12 MARACUYÁ en refresco,5 1, MELOCOTÓN O DURAZNO 8,4 15, 5, MEMBRILLO en avena en preparación en compota, 5, 2,6 4,4 11 1, 5,1,

5 TABLA DE DOSIFICACIÓN DE ALIMENTOS PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA N o r d e n NOMBRE DEL ALIMENTO Y FORMA DE PREPARACIÓN CANTIDAD PROMEDIO (1 RACIONES) Peso Bruto Peso Neto VALOR NUTRITIVO PROMEDIO DE UNA RACIÓN Energía Proteína Grasa Carbohidrato Hierro kcal g g g mg Porción Comestible Retinol µg % 15 NARANJA en jugo (vaso) 5 26,1 86 1,,5 21,4, , 12, 4,6, 1,6, NÍSPERO 1 6,2 2, PAPAYA (1 5 unidad grande) en jugo, (1 unidades y 1/2 unidad grande) 16,1 1,2 42,5 1, PACAE (16 g unidad mediana) como postre (1 unidades medianas) 16, 5,6 1, 8, 5 1 PALTA (1 g unidad pequeña) en ensalada mixta (5 unidades pequeñas) 5,, 4,6 4,1 1, PASA en arroz con leche,5,5 12, PERO 11,, 5,6 12,, PIÑA (1,4 unidad grande y 5 unidad mediana) en jugo ( unidades medianas) 4,5 21, 8, 21,, 15 6 (1 unidades grandes) 1, , 8 64 en preparación con avena ( unidades grandes) 5,2, 1, PLÁTANO DE LA ISLA (15 g unidad mediana) 15, 1, 24,1, PLÁTANO DE SEDA (1 g unidad grande y 1 g uni. med.) (1 unidades medianas) 1, 11, 1,8 25,, 25 25

6 CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN INSTITUTO NACIONAL DE SALUD N o r d e n NOMBRE DEL ALIMENTO Y FORMA DE PREPARACIÓN CANTIDAD PROMEDIO (1 RACIONES) Peso Bruto Peso Neto VALOR NUTRITIVO PROMEDIO DE UNA RACIÓN Energía Proteína Grasa Carbohidrato Hierro kcal g g g mg Porción Comestible Retinol µg % 115 PLÁTANO PALILLO (22 g unidad grande) (1 unidades grandes) 22, 15,6 18, 4,5, PLÁTANO VERDE (26 g uni. grande y 18 g uni. mediana) con arroz (5 unidades grandes ) 1, 8,8 14, 6, sin arroz (1 unidades grandes ) 26, 1, 26 1,8, 2 68 en mazamorras, en sopas (1 unidades medianas ),4 4, TORONJA en jugo solo 25, 18,8 68,8 16,5,8 5 XII. AZÚCARES 118 AZÚCAR como arroz con leche y mazamorra morada 2, 2, 1,8 1 en preparación de avena con manzana 1,2 1, , 1 en el café con leche (en refresco) 1, 1, 8, 1 en dulce de camote, dulce de higos, compota de fruta 58 14, 1 11 CHANCACA en arroz zambito 2, 2, 22,4, 1 en mazamorra con harina de trigo 5 12,6,5 1 en miel para picarones,, 1 25,2 1, 1 XIII. MISCELÁNEA 12 COCOA con la leche 8, 1, PELLEJO DE CHANCHO 26 en guisos con menestras,5,5 24, 2,4 1

7 TABLA DE DOSIFICACIÓN DE ALIMENTOS PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA 5. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS Y SÍMBOLOS UTILIZADOS EN LA Carne encebollada TABLA DE DOSIFICACIÓN DE ALIMENTOS Guiso de carne partida en trozos, mezclado con cebolla y sazonado Aderezar con especies. Acción de condimentar o sazonar los alimentos. Ejemplo: Aderezo de ensalada: aceite, sal, vinagre. Aderezo de guisos: cebolla, ajos, cominos, orégano etc. Ajiaco Guiso de queso con papas picadas, cebolla, ají y ajos. Atado Es un conjunto de alimentos sujetados con ligaduras o nudos, generalmente es parte de un paquete. Ejemplo: de un paquete de perejil sale aproximadamente 1 a 12 ataditos. Compota Dulce de fruta cocida en almíbar (azúcar con agua, canela y vainilla). Estofado Consiste en la cocción de diferentes alimentos. Puede ser: carne de res, pollo o pescado con zanahoria, arveja fresca, mezclados en una salsa compuesta de aceite, cebolla, ajos, salsa de tomate y otros condimentos, etc. Ensalada mixta Mezcla de varias verduras crudas o cocidas cortadas en trozos pequeños, aderezados con sal, aceite, vinagre, pimienta y sal. Guiso Guisado de carnes, pescados o mariscos desmenuzados; sazonados con sal, pimienta y vinagre. Guisar Acción de preparar los alimentos. Cocer después de mezclados en una salsa compuesta de aceite, cebolla y otros condimentos. Kilocalorías (kcal) Unidades en las que se mide la energía o calor que nos dan los alimentos y que nos sirve para realizar actividades físicas (trabajo, juego, deporte, etc.) para el funcionamiento de nuestros órganos y para mantener su calor. Peso Bruto (P. B.) Es el peso total del alimento tal como se compra en el mercado (con cáscara, tallo, vaina o hueso u otra parte no comestible del alimento). 2

8 CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN INSTITUTO NACIONAL DE SALUD Peso Neto (P. N.) Es el peso de la parte comestible del alimento. Paquete Envoltorio no muy abultado que contiene atados (envoltorio menor) de cosas de una misma clase. Ejemplo: un paquete de hierba buena o huacatay. Ración Es la porción de alimento o alimentos que forma parte de una preparación destinada para una persona. Salpicón Mezcla de diferentes alimentos cocidos, generalmente carne, pollo, pescado con cebolla, sazonado con sal, pimienta, y aceite o mayonesa. Tapa Pieza o parte de un alimento comúnmente unida a otra. Ejemplo: una bola de chancaca está formada por dos tapas. Unidad (Unid) Unidad es la característica que describe al alimento entero o en presas, ejemplo: un plátano de seda entero, una pechuga de pollo. Unidad de compra Es la forma como pedimos los alimentos cuando los compramos, ejemplo: si compramos arroz, lo compramos por kilos. En otros casos puede ser en atados, litros, docena, cabeza, paquete, etc. Dosificación de alimentos Es la determinación de la cantidad de un alimento para su uso en diferentes preparaciones, según número de raciones, ejemplo: 1 de arroz para 1 raciones (arroz graneado). (Tr) Trazas, significa una cantidad de nutrientes (energía, proteína, grasas, carbohidratos, hierro, y retinol) que por lo reducida, no merece ser medida con exactitud. () Falta de información. () El alimento no contiene el nutriente. 28

9 BIBLIOGRAFÍA 1. Collazos C, Alvistur J, Enrique GJ, Quiroz A, Herrera N. et. al. La composición de los alimentos peruanos. 6.ª ed. Lima: Ministerio de SaludInstituto Nacional de SaludInstituto de Nutrición: 16, pág Dajes J. Sistema internacional de unidades de medida. Lima: INDECOPI: 1, pág Fomento de la vida, Área de capacitación y promoción, Tabla de dosificación de alimentos por ración. 2.ª ed. Lima: Juru, G.; Urteaga, C. Porciones de intercambio y composición química de alimentos de la pirámide alimentaria chilena. Santiago: 1, pág Miyaray E, Vera A. Módulo de la autovigilancia de la calidad nutricional y el costo de la alimentación en comedores populares, 2.ª ed. Lima: Alternativa: 12, pág Velarde V, Door RM, Galindo R, Herbozo E, Satalaya A. Tablas auxiliares para formulación y evaluación de regímenes alimenticios.ª ed. Lima: Ministerio de Salud Instituto Nacional de Nutrición Dpto. de Promoción Alimentaria y Nutricional: 188, pág Instituto Nacional de Nutrición. Tabla de composición de alimentos para uso práctico, Publicación Nº 42. Caracas Venezuela: 14, pág Abanto de Benavides Dalia, Asistente. Sánchez de Rodríguez Luz, Tabla de Composición Química de los Alimentos ENCA. Lima: octubre 16, pág. 42,4, 52. 2

10 ANEXO Rendimiento promedio de algunos alimentos según unidad de compra y tipo de preparación Alimento Unidad de compra Peso Bruto aproximado () Tipo de preparación Rendimiento promedio Albahaca Paquete Sopa menestrón En tallarín al pesto 1 raciones 1 raciones Acelga Paquete 1,8 Guiso, pastel, puré 15 raciones Atún en aceite Lata peso neto Guiso o saltado 4 raciones Salpicón o causa 8 raciones Sardina en salsa de tomate Lata 25 peso neto Guiso o saltado raciones Sopa 5 raciones Arroz Kilo 1, Aguadito 5 raciones Arroz graneado 1 raciones Cebolla china Paquete,86 Tallarín saltado Arroz chaufa 4 raciones 4 raciones Col Unidad 2,5 2,4 Sopa Ensalada Saltado 1 raciones 5 raciones 16 raciones Culantro Atado 2, Arroz con carne 14 raciones

11 TABLA DE DOSIFICACIÓN DE ALIMENTOS PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA Alimento Unidad de compra Peso Bruto aproximado () Tipo de preparación Rendimiento promedio Chancaca 1 tapa chica 1 tapa mediana 1 tapa grande 86,525,6 Arroz zambito Mazamorra de harina de trigo Arroz zambito 18 raciones 5 raciones 2 raciones Choclo Choros (pulpa) Unidad,25 Chupe 5 raciones 2 docenas 44 g Arroz con choros 2 raciones Fideos Kilo 1. Sopa de fideos con verduras Fideos tallarín 5 raciones 8 raciones Harina de arveja Kilo 1, Sopa 5 raciones Sopa 5 (6) raciones Harina de maíz Kilo 1, Postre () raciones Guiso 4 (5) raciones Huacatay ½ paquete Salsa ocopa 1 raciones Huevos Kilo 1,2 (6 g cada huevo) Sopa, tortilla, ocopa y huancaína 1 raciones 1

12 CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN INSTITUTO NACIONAL DE SALUD Alimento Unidad de compra Peso Bruto aproximado () Tipo de preparación Rendimiento promedio Huevos Kilo 1,2 ( 6 g cada huevo) Huevos a la rusa, al nido, rellenos, fricasé. mayonesa pastel, Soufflé arroz chaufa 12 raciones 51 raciones Espinaca Nabo Leche en polvo Atado 1, Salsa para tallarín 5 raciones Atado (4 bulbos) 1, Sopas raciones Sobre 2 Desayunos 4 raciones Lechuga criolla Unidad,5 Decorado Ensalada 4 raciones 15 raciones Pacae Piña Unidad pequeña 6 Postre 1 ración Unidad grande 1,4 Postre 1 raciones Pollo Unidad Pequeña 1,2 En guisos o arroz con pollo En saltado o chaufa 81 raciones Mediano 1,6 1,8 En ají de gallina 116 raciones Rabanito Atado 1, Ensalada mixta. Ensalada sola. 12 raciones 6 raciones 2