AÑO DE LA UNIDAD NACIONAL FRENTE A LA CRISIS EXTERNA SÍLABO

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1 AÑO DE LA UNIDAD NACIONAL FRENTE A LA CRISIS EXTERNA SÍLABO I. DATOS INFORMATIVOS 1.1 FAMILIA PROFESIONAL : HOSTELERÍA Y TURISMO 1.2 MÓDULO EDUCATIVO : GASTRONOMÍA : 1.3 CICLO : Básico 1.4 HORAS : 120 HORAS 1.5 FRECUENCIA : LUNES-MIÉRCOLES-VIERNES SÁBADO Y DOMINGO 1.6 COORDINADORA : Lic. JESSICA RECINES QUIROZ 1.7 DOCENTES : Mg. LIVIA CRISTINA PIÑAS RIVERA Lic. ANA MARÍA HUACACHI AYALA Lic. ÉRICA AMALIA MORALES AMAYA II. SUMILLA El mundo en constante cambio y los desafíos educacionales nos exigen preparar al participante en el desarrollo, del ARTE Culinario, al perfeccionamiento en la cocina Peruana e Internacional. Para insertarlos al mercado laboral desarrollando sus habilidades y destrezas en el mundo competitivo de la gastronomía a nivel mundial. Repotenciando sus conocimientos básicos, técnicos, prácticos y gestión de talento creativo humano, para mejorar el avance económico social del país. III. COMPETENCIA GENERAL Incorporar a su formación los conocimientos básicos en torno al manejo de alimentos, desarrollando competencias y habilidades culinarias personales innovando nuevas preparaciones en el arte gastronómico, higiene y del cuidado del medio ambiente. Motivando la creación de su microempresa en el entorno social. Creativo e investigador para resolver problemas dentro y fuera, como líder de su comunidad. COMPETENCIA ESPECÍFICA Fomentar el correcto reconocimiento de carnes, vegetales, granos, verduras, tubérculos, leguminosas, cereales, hortalizas, guisantes, e incentivar sus diferentes usos y sus múltiples aplicaciones gastronómica. Aplicar las diferentes técnicas culinarias en las elaboraciones de platos, nacionales (criollos, andinos y selváticos) e internacionales. Desarrollar el trabajo conjunto e individual en las elaboraciones de los diversos platos nacionales e internacionales. Elaborar recetas gastronómicas innovadoras utilizando variedad de alimentos vegetales y animales, naturales y artificiales de nuestro país. Practicar recetas gastronómicas para personas convalecientes (diabéticos, obesos, anémicos) 1

2 IV METODOLOGÍA: Para el desarrollo del presente curso se empleará un 20% de teoría, y 80% práctica. Para la teoría: método y técnicas expositivas, dialogada, interrogativa, catequista, inductiva y deductiva, método de proyecto, expositiva, demostrativa. Para la práctica: método de proyecto, lúdico, vinneta, socrático, demostrativo, aplicativo, y las técnicas de flujograma. Las clases serán de intercambios de ideas, opiniones propuestas en donde el participante se sienta motivado a reflexionar, y ampliar criterios. Coordinar, comunicarse, informarse, y participar activamente en trabajos de equipo, con dinámica de exposición de trabajos en equipo e individual relacionados a la gastronomía. V CONTENIDO 1 Organización de taller (reconocimiento de insumos, maquinarias, Utensilios) 2 Prepara platos cocina regional 3 Elabora postres peruanos 4 Presenta platos de cocina internacional CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL H/SEM UNIDAD 1: Organización 1.1 Identifica las áreas 1.1 Elabora afiche de taller (reconocimiento de de trabajo indicando las insumos, maquinarias, 1.2 Maneja zonas de trabajo. utensilios) correctamente los 1.2 Ubica en su lugar 1.1 Reconocimiento de las equipos y los equipos y áreas de trabajo. maquinarias utensilios para un 1.2 Conoce el 1.3 Se presenta buen uso. funcionamiento de las correctamente 1.3 Se agrupan y máquinas, equipos uniformado practican la 1.3 Conoce la higiene 1.4 Identifica y limpieza. personal y laboral selecciona los 1.4 Investiga acerca Limpieza y desinfección insumos para de los alimentos 1.4 Clasificación de elaborar sus de su región alimentos proyectos 1.5 Selecciona los Básicos 1.5 Emplea las insumos de Características Organolépticas condiciones adecuadas de acuerdo al tipo de conservación Análisis tiempo y que le bromatológico: temperatura, corresponde. Físico, químico almacenamiento de 1.6 Aplica 1.5 Métodos de los insumos correctamente conservación 1.6 Maneja peso y las técnicas de medida del insumo manipulación de 2

3 1.6 Tabla de equivalencia de los insumos. TRABAJAR 14 PROYECTOS UNIDAD 2: Prepara platos de cocina regional 2.1 Conoce y elabora los platos de la región sur. 2.2 Conoce y elabora los platos de la región norte. TRABAJAR 15 PROYECTOS UNIDAD 3: Elabora postres peruanos 3.1 Reconoce los postres peruanos de todas las regiones del Perú. TRABAJAR 15 PROYECTOS UNIDAD 4: Prepara platos de cocina internacional 4.1 Historia de la gastronomía Italiana 4.2 Historia de la gastronomía China TRABAJAR 15 PROYECTOS dependiendo del proyecto a realizar. 2.1 Identifica y prepara diversos preparados de la comida sur 2.2 Identifica y prepara diversos preparados de la comida norteña 3.1 Prepara los postres peruanos aplicando técnicas adecuadas 4.1 Identifica los alimentos del lugar y a partir de allí los elabora la gastronomía Italiana 4.2 Identifica los alimentos del lugar y a partir de allí elabora la gastronomía Italiana los alimentos. 2.1 Aplica técnicas culinarias en la elaboración de sus proyectos de comidas del sur. 2.2 Aplica técnicas culinarias en la elaboración de sus proyectos de comidas del norte. 3.1 Adopta la identidad en la ejecución de los postres. 4.1 Distingue preparados internacionales y los compara con la gastronomía peruana. 4.2 Distingue preparados internacionales y los compara con la gastronomía peruana. VI ESTRATEGÍA DE EVALUACIÓN La Evaluación será integral y continua, estimulando a la superación. Los participantes deberán cumplir con los siguientes requisitos para aprobar el módulo de gastronomía Asistencia y puntualidad 20% Examen final 10% Elaboración de las prácticas 70% 100% Criterios de evaluación Cumplir con las prácticas programadas Aprobación de evaluaciones de prácticas y platos creativos Presenta las conclusiones y sugerencias en forma grupal e individual sobre los proyectos realizados durante las clases. Dos prácticas calificadas 3

4 Instrumento de evaluación Registro de evaluación y asistencia Separatas por sesión de clase Dos proyecto productivo por sesión La nota mínima aprobatoria es de 14 VII RECURSOS PARA EL DESARROLLO DE LA ASIGNATURA Módulo, separatas. Insumos VIII RECURSOS DIDÁCTICOS O MATERIALES EDUCATIVOS Equipos y materiales: Laboratorio de cocina con instrumentos Multimedia Retroproyector Papeleógrafos, plumones IX PROYECTOS BÁSICOS SUGERIDOS PROYECTOS PRIMERA SEMANA: CORTES DE VERDURAS Y TUBÉRCULOS: 1) Ensaladas de verduras 2) Mix de lechugas acompañado de vegetales blanqueados y vinagreta clásica 3) Causa bicolor 4) Ensalada de pallares 5) Ensalada de fideos 6) Huancaina de quinua SEGUNDA SEMANA : Crema de rocoto 1) Crema de kiwuicha y choclo 2) Pollo a la cazadora 3) Pollo a la mostaza acompañado de papas olivette 4) Pollo a la miel y la naranja 5) Lomo de cerdo asado con manzana TERCERA SEMANA :Pescados y mariscos 1) Pavita al vino 2) Lomo de cerdo asado con manzana 3) Ceviche de pescado 4) Tiradito 5) Lenguado relleno de espinaca y b rocoli con salsa maray y espárragos 6) Arroz con marisco 7) Pescado al papillote con compota de cebolla 8) Mero en salsa de champiñones CUARTA SEMANA : 1) Parihuela 2) Masa básica tradicional 3) Fetuccinis costa brava H/SEM 12 HORAS / HORAS / / HORAS /

5 4) Lasagna a la bolognesa 5) Ñoqui de loche con salsa a lo Alfredo QUINTA SEMANA : 1) Rissoto 2) Arroz con hongos 3) Arroz árabe 4) Sopa wuantan 5) Pollo tipacay 6) Arroz Chaufa san sem especial 7) Kam lu wuantan SEXTA SEMANA 1) Tallarín saltado tay pa 2) Chaufa especial 3) Ají de gallina 4) Arroz con pato 5) Seco de cabrito 6) Pachamanca a la olla 7) Rocoto relleno 8) Patasca 9) Juanes de arroz y pollo SEPTIMA SEMANA: 1) Ceviche de pato 2) Picante de cuy 3) Shambar 4) caldo verde 5) Huatia novoandina 6) Chicharron de pollo, kañihua y quinua. 7) Macedonia de frutas OCTAVA SEMANA: 1) Macedonia de frutas 2) Arroz con leche 3) Ranfañote 4) Mazamorra morada. 5) Suspiro limeño de chirimoya 6) Champú de maíz y guanábana 7) Budín de quinua NOVENA SEMANA 1) Budin de quinua 2) Chicha morada 3) Aguajina 4) Refresco de camu-camu 5) Refresco de cocona / / / / HORAS /

6 X FUENTES CONSULTADAS - Buenas prácticas de manipulación de alimentos en restaurantes guía del consultor (PROMPYME) Catálogo de cocina nacional - Catálogo de postres criollos - Catálogo de los Alimentos autóctonos - Centro de Servicio para la capacitación laboral y el desarrollo (CAPLAB): Curso ayudante de cocina Nutrición humana Revista 1ro :Alimento y Salud - Manual recetario: Técnicas culinarias Manual recetario: Cocina Peruana norteña Manual recetario: Cocina Peruana sur Manual recetario: Cocina Italiana Programa de capacitación laboral (CAPLAB) Cocina y repostería guía práctica Información técnica pautas para la organización del aula taller ocupación: Hotelería y Turismo Sasaki Angélica: Cocina en minutos- menestras Sasaki Angélica: Cocina en minutos- pescados y mariscos Sasaki Angélica: Cocina en minutos- arroces CENAM, Tabla de composición de alimentos, 1. Erika Fetzer, "Sabores del Perú". "La cocina peruana desde los incas hasta nuestros días". Viena Ediciones, Barcelona, enero de 2004, ISBN Fundación Felipe Antonio Custer, El arte de la cocina peruana. Quebecor World Perú S.A., Año ISBN Laura Garland de Pérez Palacio, "La Tapada", "Cocina y repostería", Tercera edición; Editorial Salesiana, Lima, Registro de propiedad intelectual, número 125- Año Perú, Mucho Gusto. Editado por PromPerú. Lima, ISBN X 6