11 knúmero de publicación: kint. Cl. 7 : A21D 10/04

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1 k 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 knúmero de publicación: kint. Cl. 7 : A21D /04 A21D 13/08 A21D 2/36 A21D 2/18 A23G 3/00 A23G 9/02 12 k TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA T3 86 k Número de solicitud europea: k Fecha de presentación: knúmero de publicación de la solicitud: k Fecha de publicación de la solicitud: k 4 Título: Barquillos azucarados. kprioridad: GB k Titular/es: SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A. Case Postale Vevey, CH k 4 Fecha de la publicación de la mención BOPI: k 72 Inventor/es: Conti, Claudia y Moppett, Garry Dean ES T3 k 4 Fecha de la publicación del folleto de patente: Aviso: k 74 Agente: Isern Jara, Jorge En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, Madrid

2 1 ES T3 2 DESCRIPCION Barquillos azucarados. Campo de aplicación de la invención La presente invención hace referencia a los barquillos y, más concretamente, a los barquillos de azúcar y a los procesos de preparación de los mismos. Antecedentes de la invención Los barquillos están hechos normalmente con recetas a base de una mezcla en la que se utiliza aproximadamente de un a un % por peso de harina, agua y sucrosa (que puede ser marrón o blanca) juntamente con cantidades más pequeñas de uno o más ingredientes típicamente utilizados en un barquillo de azúcar como grasa, leche, crema, leche en polvo, huevo entero, huevo en polvo, harina de soja, sal, lecitina, colorante, polvo de cacao, aromatizantes, emulsionantes, cristales de vainilla y un agente aumentador de volumen. La harina es generalmente harina de trigo, pero puede ser otra harina, como harina de arroz o harina mezclada con almidón. Los barquillos tienen generalmente un bajo contenido de grasa, normalmente de 1-2 %, pero en algunos casos llega al %, y la función principal de la grasa es la de ser un agente antiadherente/desprendedor. Tales barquillos difieren de los barquillos standard en que su contenido de azúcar es más elevado, por ejemplo, de un a un 70 %, en comparación con menos del % de los barquillos standard. Los barquillos pueden distinguirse de las galletas en que los barquillos son el resultado de cocer una mezcla, mientras que las galletas se cuecen partiendo de una masa. La masa tiene normalmente un contenido de agua de más de 0 partes por 0 partes de harina y es una suspensión líquida que fluirá através de un tubo, mientras quelamasadegalletaesmás bien rígida, lo que permite enrollarla y aplanarla y tiene un contenido de agua inferior a 0 partes por 0 partes de harina. Un problema principal con los barquillos de azúcar standard es que tienden a perder su característica crujiente con el tiempo al absorber la humedad, lo que los ablanda y, por consiguiente, pierden sus propiedades de textura deseables características. Después de cocer la mezcla, sólo se dispone de un tiempo limitado, generalmente hasta unos segundos, durante cuyo tiempo los barquillospermanecen lo suficientemente flexibles para permitir una elaboración ulterior, como modificar la forma o llenar un barquillo de forma tubular. La DATABASE WPI sección Ch, semana Derwent Publications Ltd., Londres GB; CLASE D11, AN XP & HU A (INTERKOLLOID ELELMISZE- RIPARI ADALEKANYAG), 28 de septiembre de 199 ( ) presenta unas galletas de barquillo cocidas que no contienen azúcar, pero contienen, entre otras cosas, dextrosa, jarabe de almidónenpolvoolíquido y harina de maíz. La DE C nos revela unas galletas de barquillo cocidas que contienen, entre otras cosas, harina de trigo, azúcar y jarabe de azúcar invertido B. MANUHARKUMAR y otros: Mischmehle mit indischen Mais für die Herstellung von Mürbkeks und Flachwaffeln GETREIDE MEHL UND BROT, vol. 32, n, 1978, páginas , XP BOCHUM., DE SIN: da a conocer unos barquillos planos que contienen de un 2 y un 0 % de harina de maíz añadida, siendo el tamaño de la partícula de 0- micras. C.D. BARNETT: Colombina - South American plant utilizes raw materials CANDY AND SNACK INDUSTRY, vol. 38, n 2, 1973, páginas -32, XP describe el uso del jarabe de maíz en un sandwich de barquillo de azúcar. Resumen de la invención Hemos averiguado que, sustituyendo parte de la harina de trigo en una mezcla de barquillo por sémola de cereales y sustituyendo la totalidad o parte de la sucrosa por un azúcar reductor, podemos obtener un barquillo de azúcar que es suficientemente flexible en un período de tiempo más largo, si se compara con los barquillos de azúcar standard, lo que permite una elaboración ulterior, al tiempo que conserva su característica crujiente deseable al enfriarse. Además, podemos obtener un barquillo de azúcar que es más duro, más crujiente y tiene una textura más rugosa que un barquillo de azúcar convencional. De acuerdo con la presente invención, se dispone de una mezcla de barquillo de azúcar en la que parte de la harina de trigo es sustituida por sémola de cereales y la totalidad o parte de la sucrosa es sustituida por un azúcar reductor. Descripción detallada de la invención La sémola de cereales puede ser, por ejemplo, sémola de maíz, sémola de trigo, sémola de avena osémola de arroz, etc. o una combinación de dos omás de las anteriores. La cantidad de agua contenida en la mezcla de barquillo de azúcar de la presente invención es generalmente de 0 a 1 partes y más preferiblemente de 1 a 1 partes por peso por 0 partes por peso de la harina o, cuando parte de la harina de trigo es sustituida por sémola de cereales, por 0 partes del peso total de la harina de trigo y de la sémola de cereales. La cantidad de sucrosa o, cuando la totalidad o parte de la sucrosa es sustituida por un azúcar reductor, la cantidad total de sucrosa y de azúcar reductor contenida en la mezcla de barquillo de azúcar de la presente invención es generalmente de 0 a 0 partes y, más preferiblemente, de a 8 partes por peso por 0 partes por peso de la harina o, cuando parte de la harina de trigo es sustituida por sémola de cereales, por 0 partes del peso total de la harina de trigo y de la sémola de cereales. En una primera realización física de esta invención, hasta el 90 % de la harina de trigo contenida en una mezcla de barquillo de azúcar puede ser sustituida por sémola de cereales, pero preferiblemente, del al % y más preferiblemente, del 2 al 4 % por peso de la harina de trigo puede ser sustituida por sémola de cereales. La sémola de cereales se conoce también como harina de maíz, que es un producto triturado obtenido por la molturación en seco del endosperma del maíz. Los tamaños de partículas suelen variar de unas 0 micras a aproximadamente 1 mm y

3 3 ES T3 4 más generalmente de a 00 micras. Alternativamente, en una segunda realización física de esta invención, la totalidad o parte de la sucrosa contenida en una mezcla de barquillo standard puede ser sustituida por un azúcar reductor. Por ejemplo, del 1 al 80 % por peso de la sucrosa puede ser sustituido por un azúcar reductor, pero preferiblemente del al 0 % y más preferiblemente del 2 al % por peso de la sucrosa puede ser sustituido por un azúcar reductor. El azúcar reductor puede ser, por ejemplo, fructosa, glucosa, jarabe de glucosa, dextrosa, jarabe de maíz, azúcar invertido, zumos de fruta que contengan azúcares reductores como el zumo de uva o la miel. Los barquillos de azúcar pueden prepararse cociendo una mezcla de barquillo de azúcar de acuerdo con la invención, como se ha descrito anteriormente. La mezcla de barquillo de azúcar puede ser cocida conforme a los métodos convencionales, por ejemplo, utilizando un horno de cocción, una máquina de cocción, un cono de moldeado, placas de cocción o sobre la superficie de un tambor de barquillos de azúcar conocido por losexpertosenelartedeelaboraresetipode barquillos. La temperatura de cocción puede ser de 1 a 180 C, preferiblemente de a 170 C ymás generalmente de 1 a 16 C. La cocción puede ser efectuada durante un período de 0, a 2 minutos y preferiblemente de 0,7 a 1, minutos. En consecuencia, la presente invención proporciona también un barquillo de azúcar en el que parte de la harina es sustituida por sémola de cereales y la totalidad o parte de la sucrosa es sustituida por un azúcar reductor. La cantidad de agua contenida en el barquillo de azúcar de acuerdo con la presente invención es generalmente del 0, al 6 % y preferiblemente del 0,7 al 3 % por peso basándose en el peso total del barquillo de azúcar. Los restantes ingredientes del barquillo de azúcar de acuerdo con la presente invención, basándose en el peso de la harina de trigo o, cuando parte de la harina de trigo es sustituida por sémola de cereales, por 0 partes del peso total de la harina de trigo y de la sémola de cereales, siguen siendo sustancialmente los mismos. La cantidad total de agua, grasa, harina de trigo y de sucrosa, juntamente con sus elementos sustitutivos existente en el barquillo de azúcar representa generalmente, como mínimo, el 9 %, por ejemplo, del 96 a 98 % por peso del barquillo de azúcar. Los restantes ingredientes incluyen unoomás ingredientes típicamente utilizados en un barquillo de azúcar,comoleche,crema,leche en polvo, huevo entero, huevo en polvo, harina de soja, sal, lecitina, un colorante como el color caramelo, cacao en polvo, aromatizantes, emulsionantes, cristales de vainilla y un agente aumentador del volumen. Los barquillos de azúcar de acuerdo con la presente invención pueden adoptar una variedad de formas y tamaños, por ejemplo, pueden ser láminas planas, tener forma de tarrina o de cono o pueden ser tubulares. Si se desea, los barquillos de azúcar pueden ser ulteriormente elaborados después de la cocción, por ejemplo, pueden ser rizados, prensados o configurados en un molde. Pueden utilizarse en una variedad de productos de pastelería, juntamente con los materiales de pastelería, como helados o chocolates u otros materiales grasos como la crema con base de grasa. Los barquillos tubulares pueden rellenarse de materiales de pastelería, preferiblemente de escasa actividad de agua, de forma que se produzca una migración mínima de humedad, por ejemplo, relleno aromático, helado o cremas con base de grasa que contengan yogurt. Los barquillos de azúcar de la presente invención son suficientemente flexibles en condiciones ambientales después de cocerlos durante más de segundos, generalmente durante más de 0 segundos, por ejemplo, hasta 70 segundos o más para permitir una elaboración ulterior. La presente invención proporciona además un producto de pastelería que incluye un barquillo de azúcar de acuerdo con la presente invención, juntamente con un material de pastelería. El barquillo de azúcar puede utilizarse en contacto directo con el material de pastelería o, si se desea, puede utilizarse un obstaculizador de humedad entre la superficie del barquillo de azúcar y el otro material de pastelería, por ejemplo, el obstaculizador de humedad puede ser convenientemente revestido sobre la superficie del barquillo de azúcar adyacente al material de pastelería. Puede utilizarse cualquier obstaculizador de humedad convencional aceptable para los alimentos, pero preferiblemente un obstaculizador de humedad con base de grasa, como chocolate o un sucedáneo de chocolate. Cuando se utiliza el producto de pastelería que incluye el barquillo de azúcar en contacto directo con un material de pastelería, éste tiene preferiblemente una escasa actividad de agua, por ejemplo, una actividad de agua inferior a 0, y preferiblemente inferior a 0,3. El producto de pastelería que incluye el barquillo de azúcar puede, si se desea, adornarse con otro material de pastelería apropiado, por ejemplo, con chocolate puro, blanco o con leche, o un sucedáneo de chocolate. El producto de pastelería que incluye el barquillo de azúcar puede estar refrigerado o congelado. Ejemplos Los siguientes ejemplos ilustran la presente invención. Ejemplo 1 Se prepara una mezcla de barquillo de azúcar que tiene los siguientes ingredientes: Agua 41,8 % Harina de trigo 19,4 % Sémola de maíz 12,9 % Azúcar moreno 1,3 % Miel 7,9 % Otros ingredientes 2,7 % Incluye leche en polvo, huevo en polvo, harina de soja, sal, lecitina y cristales de vainilla. La mezcla anterior se alimenta como una suspensión sobre la superficie de un tambor de una 3

4 ES T3 6 máquina de cocción de barquillos y se cuece a 162 C durante 1 minuto para formar una lámina de barquillo que tiene un contenido de agua inferior al % por peso. La lámina de barquillo se pasa entonces a un eje y se enrolla para formar un tubo. El tubo se llena de una crema a base de grasa que contiene yogurt, se cierra en cada uno de los extremos y se configura mecánicamente como se desee. El barquillo es suficientemente flexible en un período de segundos después de la cocción, lo que permite esta elaboración ulterior. El tubo se adorna finalmente con una capa de chocolate puro. El producto es entonces refrigerado. Al comerlo, un panel de siete catadores exper- 1 tos averiguaron que el barquillo era más duro, más crujiente y tenía una textura más rugosa que un barquillo de azúcar convencional. Estos descubrimientos fueron apoyados por un análisis mecánico ysensorial. Inmediatamente después de la cocción, se averiguó que el barquillo de azúcar conserva su flexibilidad durante 0 segundos, tiempo significativamente superior al de un barquillo convencional. Además se redujo el ritmo de enfriamiento en comparación con un barquillo standard, y la temperatura a la que el barquillo era quebradizo se redujo también a 77 Cencomparación con los 93 C de un barquillo convencional

5 7 ES T3 8 REIVINDICACIONES 1. Una mezcla de barquillode azúcar en la que partedelaharinadetrigoessustituidaporsémola de cereales que tienen un tamaño de partícula de 0 micras a 1 mm, preferiblemente de a 00 micras y la totalidad o parte de la sucrosa es sustituida por un azúcar reductor. 2. Una mezcla de barquillo de azúcar de acuerdo con la reivindicación 1 en la que la sémola de cereales es sémola de maíz, sémola de trigo, sémoladeavenaosémoladearrozouna combinación de dos o más de ellas. 3. Una mezcla de barquillo de azúcar de acuerdo con la reivindicación 1 en la que la cantidad de agua contenida en la mezcla del barquillo de azúcar de la presente invención es de 0 a 1 partes por peso o de 0 partes por peso de la harina, o cuando parte de la harina de trigo es sustituida por cereales, por 0 partes del peso total de la harina de trigo y de sémola de cereales. 4. Una mezcla de barquillo de azúcar de acuerdo con la reivindicación1enlaquelacantidad de sucrosa o, cuando la parte de la sucrosa es sustituida por un azúcar reductor, la cantidad total de sucrosa y de azúcar reductor contenida en la mezcla de barquillo de azúcar es de 0 a 0 partes por peso por 0 partes por peso de la harina o, cuando parte de la harina de trigo es sustituida por sémola de cereales, por 0 partes del peso total de la harina de trigo y de sémola de cereales.. Una mezcla de barquillo de azúcar de acuerdo con la reivindicación 1 en la que hasta el 90 % por peso de la harina de trigo contenida en la mezcla de barquillo de azúcar standard es sustituida por sémola de cereales. 6. Una mezcla de barquillo de azúcar de acuerdo con la reivindicación 1 en la que del 1 a 80 % por peso de la sucrosa es sustituido por un azúcar reductor. 7. Una mezcla de barquillo de azúcar de acuerdo con la reivindicación1enlaqueelazúcar reductor es fructosa, glucosa, jarabe de glucosa, dextrosa, jarabe de maíz, azúcar invertido y zumos de fruta que contienen azúcares reductores como el zumo de uva o la miel. 8. Un proceso para preparar un barquillo de azúcar que incluye la cocción de una mezcla de barquillo de azúcar de acuerdo con la reivindi cación Un barquillo de azúcar en el que parte de la harina de trigo es sustituida por sémola de cereales y tiene un tamaño de partículas de 0 micras a 1 mm., preferiblemente de a 00 micras y la totalidad o parte de la sucrosa es sustituida por un azúcar reductor.. Un barquillo de azúcar de acuerdo con la reivindicación 9 en el que la cantidad de agua contenida en el barquillo de azúcar es del 0, % al 6 % por peso basándose en el peso total del barquillo de azúcar. 11. Un barquillo de azúcar de acuerdo con la reivindicación 9 en el que la cantidad total de agua, grasa, harina de trigo y sucrosa, juntamente con sus elementos sustitutivos, representa, como mínimo, el 9 % por peso del barquillo de azúcar y los restantes ingredientes incluyen uno o más de los ingredientes siguientes: leche, crema, leche en polvo, huevo entero, huevo en polvo, harina de soja, sal, lecitina, cristales de vainilla y un agente aumentador del volumen. 12. Un producto de pastelería que incluye un barquillo de azúcar de acuerdo con la reivindicación 9, juntamente con un material de pastelería. 13. Un producto de pastelería de acuerdo con la reivindicación 12 en el que el barquillo de azúcar es utilizado en contacto directo con el material de pastelería. 14. Un producto de pastelería de acuerdo con la reivindicación 12 en el que se utiliza un obstaculizador de la humedad entre la superficie del barquillo de azúcar y el otro material de pastelería. 1. Un producto de pastelería de acuerdo con la reivindicación 14 en el que el obstaculizador de humedad está revestido sobre la superficie del barquillo de azúcar adyacente al material de pastelería. 16. Un producto de pastelería de acuerdo con la reivindicación 13 en el que, cuando el barquillo de azúcar es utilizado en contacto directo con un material de pastelería, el material de pastelería tiene una actividad de agua inferior a 0,. 17. Un producto de pastelería de acuerdo con lareivindicación 12 en el que el producto de pastelería que incluye el barquillo de azúcar está adornado con chocolate puro, blanco o de leche o con un sucedáneo de chocolate. 6 NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposición Transitoria del RD 2424/1986, de de octubre, relativo a la aplicación del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a España y solicitadas antes del , no producirán ningún efecto en España en la medida en que confieran protección a productos químicos y farmacéuticos como tales. Esta información no prejuzga que la patente esté o no incluída en la mencionada reserva.