ENTRANTES PARA COMPARTIR STARTERS TO SHARE Anchoas en salazón SanFilippo 10u / 19,50 SanFilippo salted anchovies.

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Cristina Araya Toledo
hace 6 años
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ENTRANTES PARA COMPARTIR STARTERS TO SHARE Anchoas en salazón SanFilippo 10u / 19,50 SanFilippo salted anchovies. Jamón ibérico de bellota 100g / 23,00 Iberian acorn fed ham.

1 ENTRANTES PARA COMPARTIR STARTERS TO SHARE Anchoas en salazón SanFilippo 10u / 19,50 SanFilippo salted anchovies. Jamón ibérico de bellota 100g / 23,00 Iberian acorn fed ham. Queso Payoyo de cabra 8,00 14,00 Payoyo goat s cheese. Cazuela de gambas al ajillo 18,00 Garlic prawns pot. Revuelto de ortiguillas (anémonas) y gambas 19,00 Scrambled eggs with sea anemones and shrimps. Taquitos pescado fritos 250g / 18,00 Fried fish chunks. Calamares fritos 250g / 17,00 Fried squids. Ortiguillas de mar fritas (anémonas) 14,00 Fried sea anemones. Carpaccio de carabineros 17,00 Scarlet shrimp carpaccio. Tartar de calamar con bombón de marisco 10,50 15,75 Squid tartar with seafood bonbon. Almejas a la marinera 22,00 Clams in marinara sauce. Parrillada de verduras 12,00 Grilled vegetables. Combinado de salazones, ahumados y semi conservas 21,00 Platter of salted, smoked or semi preserved fish. Mojama de atún de almadraba 9,00 18,00 Mojama (thinly sliced cured loin of tuna). Hueva de atún rojo de almadraba curada 12,00 24,00 Almadraba bluefin tuna cured roe. Jamón Marino (ventresca en salazón) 8,00 16,00 Salted tuna belly.

2 ENSALADAS SALADS Ensalada templada de langostinos con vinagreta de mango y nueces 18,50 King prawn warm salad with vinaigrette of mango and walnut vinagrette. Ensalada de atún rojo en tataki con helado de wasabi 17,75 Bluefin tuna tataki salad with wasabi ice-cream. Ensalada de alcachofas con vinagreta de mojama de atún rojo 15,00 Artichoke salad with mojama dressing. Ensalada de presa ibérica semicurada con sorbete de apio y lima 15,00 Semi-cured pork shoulder butt salad with celery and lime sorbet. Ensalada de pepino, algas, pulpo, calamar y gambón 15,00 Cucumber, squid, prawns, octopus and algae salad. SOPAS FRÍAS COLD SOUPS Ajoblanco con dados marinados de atún rojo 12,50 Ajo blanco (almond and garlic soup) with marinated bluefin tuna dices. Crema de gazpacho con tacos de mojama 8,50 Cold tomato cream with salt dry-cured tuna. ARROCES RICE Arroz marinero (pescado y marisco pelado) (Mínimo 2 pax) Pax / 22,00 Seafood (peeled) rice (minim 2 pax). Risotto negro de atún rojo (individual) 16,00 Tuna in squid ink risotto. Risotto trufado de boletus (individual) 16,00 Boletus truffled risotto. Arroz de carabineros (Mínimo 2 pax) Scarlet shrimp rice. 120 / Kg carabinero + 6 ración de arroz

3 ATÚN ROJO SALVAJE DE ALMADRABA 2017* WILD BLUEFIN TUNA CAUGHT IN THE ALMADRABA TRAP 2017* Corazón a la plancha o curado / Grilled or dressed tuna heart. 8, Ceviche de lomo blanco / Tuna back ceviche. 18,00 Carpaccio de paladar con sorbete de lima y albahaca 18,00 Palate carpaccio with lime and basil sorbet. Sashimi de lomo / Tuna descargado sashimi. 14,00 21,00 Tartar de cola blanca / Bluefin tuna tartar (white tail). 14,00 21,00 Tataki de lomo blanco / Tuna back tataki. 14,00 21,00 Tartar de ventresca TORO / TORO belly tartar. 26,00 Sashimi de ventresca TORO / TORO belly sashimi. 22,00 33,00 Surtido de crudo (tartar, tataki, sashimi de lomo) (Para dos personas) 36,00 Raw tuna assortment. (tartar, tataki, tuna descargado sashimi ) (2 pax) Ventresca a la plancha (graso) / Grilled tuna belly. 24,50 Mormo encebollao (semi-graso) 21,00 Mormo (Top of the head) and onion stew. Tarantelo a la plancha (semi-graso) / Grilled tarantelo. 21,00 Cola blanca en tomate con yema frita (semigraso) 19,75 Fried egg yolk with tuna in tomato sauce. Barriga con trigueros, salsa miso y mostaza (graso) 24,50 Tuna belly with wild asparagus, mustard and miso sauce. Parpatana asada con ají amarillo y torta de maíz (graso) 24,50 Roast parpatana (Lower jaw) with yellow chilli and corn tortilla. Galete (cococha) estofado con salsa de amontillado y yuzu (graso) 19,00 Tuna cocochas (chin) with yuzu and amontillado sauce. Facera (carrillada) confitada a baja temperatura con patata picante (graso) 21,00 Low temperature tuna carrillada (cheeks) confit. Parrillada de atún (ventresca, tarantelo, parpatana y corazón) (Para dos personas) 39,75 Tuna grill (belly, tarantelo, parpatana, heart). *(producto congelado a -60ºC) (product frozen at -60ºC)

4 PESCADOS Y MARISCOS FISH AND SHELLFISH Pescados y mariscos salvajes, *disponiblilidad según existencias / wild fish, *acording to availability Pescado de roca a la roteña 21,00 Rock fish roteña style (in tomato and vegetable sauce). Filete de pescado de roca del litoral gaditano a la plancha (corvina, pargo, pez limón ) 21,00 Grilled rock fish fillet (meagre, snapper, grouper ) from de coast of Cádiz. Rape a la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda 24,00 Monkfish in manzanilla sherry sauce. Lenguado o rodaballo del litoral gaditano Kg / 62,00 Sole or turbot from the coast of Cádiz. Pescado a la espalda o frito a la gaditana (urta, besugo, lubina, bocinegro, romerete, gallineta ) Kg / 59,00 Rock fish, open back grilled or fried gaditana style. (sea bream, red sea bream, sea bass, red porgy, wreckfish, red fish). Besugo o voraz de Tarifa (para 2 personas) Kg / 64,00 Red sea bream from Tarifa. Salmonete de Bolonia o Conil (a la plancha o frito) Kg / 49,00 Fried or grilled red mullet from Bolonia or Conil. Carabineros (150 a 200g / uni.) Kg / 120 Scarlet shrimp (150g or 200g/ unit). Gambas blancas (cocidas o a la plancha) Kg / 149 Rose shrimps (boiled or grilled). Langostinos de Sanlúcar de Barrameda (según existencias) Kg / 99,50 King prawns from Sanlucar de Barrameda. Bogavantes a la plancha o cocidos (según existencias) Kg / 99,50 Lobster (boiled or grilled). CARNES MEATS Solomillo de Retinto a elegir (plancha, pimienta verde o cabrales)* 26,00 Retinto beef sirloin (grilled, green pepper or cabrales blue cheese sauce). Presa ibérica de bellota a elegir (plancha, pimienta verde o cabrales)* 17,50 Acorn-fed pork shoulder butt fillets (grilled, green pepper or cabrales blue cheese sauce). * Las salsas se servirán aparte / The sauces are served separately GUARNICIONES A ELEGIR / SIDE DISH OF CHOICE Verduras de temporada, patatas a lo pobre, pisto tradicional o patatas fritas. Season vegetables, potatoes with peppers and onions, traditional ratatouille, or chips.

5 EL SUSURRO DE LOS ATUNES Los secretos de unos peces sin fronteras Recetas Experiencias Productos Técnicas Leguas y leguas de ruta marinera me han hecho fuerte, poderoso. Ha sido un camino largo, de aguas tranquilas y revueltas, cálidas y frías y donde comprendí cuánta grandeza obsequia el mar. Algas, anchoas, pulpos y caballas nutrieron mi deambular por aguas de Cabo Verde, Noruega y el Golfo de México hasta llegar aquí. Por eso, pienso contártelo todo, no voy a callarme nada. En ningún otro lugar nos aman tanto, nos cuidan y nos miman con tanta devoción, por eso fue aquí, y es aquí donde prefiero quedarme. Vengo para ilustrar ricos manjares, para cautivar aromas y sabores, para despertar los paladares y revelar los secretos de infinitas culturas. En tus manos está el último paso. Te lo voy a contar todo, pero sólo a ti. Enciende los fogones, despierta tu tesón porque mis secretos, la cultura del mar, serán ahora tuyos. De la parpatana a la facera, de la ventresca al morrillo, todo es cuestión de querer. Te encomiendo este legado. Acércate, ven. El susurro nos hará libres. Sigue el susurro de los atunes en:

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