Traditional Mexican Baked Items Instructor: Maestro Victor Gomar Aguilera, CANAINPA September 21, 2008 Session I 8:00AM 9:15AM Session II 11:30AM -12:30PM Session III 3:00PM- 4:00PM (Spanish Version)
PANES MEXICANOS CONCHA Y CHICHARRON INGREDIENTES 1k de harina para bizcocho 250g azúcar estandar 12g sal 300 ml huevo (6 piezas) 300 ml de agua 30g instantánea (gold) 10 ml vainilla 300g mantequilla 30g de leche en polvo RENDIMIENTO: 36 PIEZAS DE 60 GR. O 72 PZAS DE 30 GR. DECORADO PARA LA CONCHA 300g azúcar glass 300g grasa vegetal 300g harina para bizcocho PROCEDIMIENTO 1. Se incorpora todos los ingredientes secos, en la batidora con gancho. 2. Agregue los ingredientes líquidos y mezcle a primera velocidad. 3. Agregue la materia grasa y siga mezclando hasta alcanzar el punto de malla. 4. Deje reposar 60 minutos, aproximadamente en una charola previamente engrasada dentro de la cámara de fermentación seca. 5. Fraccione de acuerdo al peso deseado, bolee y coloque sobre una charola las piezas. 6. Para el decorado, mezcle todos los ingredientes hasta obtener una pasta compacta y maleable. 7. Decore con la pasta, marque según sea el caso con el marcador de concha para el chicharrón, marque vertical y horizontal y deje reposar por 90 minutes aproximadamente dentro de la cámara de fermentación seca, hasta que alcance el doble de su volumen. 8. Hornee a una temperatura de 180 C por espacio de 15 minutes aproximadamente. NOTA: Con esta formula se pueden elaborar roles, novias, nubes, conchas, de chocolate, concha blanca, chilindrina, amapola, moscas, piojosas, greñudas y calvos.
CHILINDRINA DECORADO DE LA CHILINDRINA O GRAGEA BLANCA 1 kg de azúcar granulada 125 g de azúcar glass 200 g de harina Agua suficiente para humedecer Revuelva todos los ingredientes enana charola, agregue poco a poco agua, calculando que la mezcla no quede muy mojada ni muy seca. Déjela secar completamente. Cuando este bien seca, vacíela en el tablero, desmorónela con un rodillo y pásela por el cernidor grueso y luego por el cernidor fino. Lo que queda despues de cernir es el granillo que se utilizara para adornar la chilindrina.
INGREDIENTES: 1 kg de harina de pan blanco 20g sal molida 10 g levadura instantánea (roja) 20g azúcar morena estandar 10 g mejorante (S500) 550 mls. Agua BOLILLO, TELERA Y ZEPPELIN (DIRECTO) 1. Se mezcla la mitad de la harina con la mitad de levadura y el 50% de agua. 2. Deje reposar 90 minutos. 3. Mientras tanto revuelva el resto de los ingredientes. 4. Incorpore las 2 masas. 5. Refine. 6. Forje las piezas (bolillo, telera y Zeppelin). 7. Se deja reposar en una fermentadora húmeda por espacio de 60 minutos aproximadamente. 8. Se sacan y se corta el bolillo. 9. Se hornean a 230 C por espacio de 20 m. aproximadamente. Nota: Para variedad de Pan Blanco (Figura Española): A la mezcla del bolillo, agregue 20 g azúcar morena 100 g mantequilla 30 g leche en polvo 100 g harina para bolillo 1. Agregue todos los ingredientes a la maquina con la formula del Bolillo y refine nuevamente. 2. Se saca de la maquina y se pesa de 1615 grs. Se cortan y salen 36 piezas de 44 gr. 3. Se reposa 90 minutes en la Camara de fermentación, húmeda y por ultimo se hornea a 230 C por 20 minutos, aproximadamente. Nota: Con esta masa se pueden elaborar Cuerno chico, Cuerno simple, Bigotes, Chiles, Hebillas, Cocodrilos, Tortugas, Pañuelos, Gallo, Gallina, Puerco, Pambazo, Ojo de Pancha, Alcatraz, y Pelona
Ingredientes: 500 gr Azúcar 500 gr Grasa Vegetal 3 Pzas, Huevo 15 gr Polvo para Hornear 15 gr Bicarbonato de Sodio 1 kg Harina para Galleta POLVORON Modo de Preparación: Mezclar el azúcar y margarina en una batidora con paleta a velocidad media, hasta que suavicen e integrar el huevo. Cuando este ultimo se integre completamente, agregar el resto de los ingredientes solo para integrarlos (no batir demasiado). Formar piezas de 70 gramos cada una. No darle mucho tamaño a las piezas ya que en el horno estas se extienden en un 100%. Hornear a 190 C. GALLETA Ingredientes: 600 gr Mantequilla 30 gr Polvo p/hornear 400 gr azúcar morena 4 pzas huevo 2 pzas huevo, para barnizar 1 kg Harina Galletera 30 gr Leche en Polvo 10 ml. Saborizante sabor naranja, vainilla o también pueden agregar nuez a la mezcla. Modo de Preparación: Batir en maquina con utensilio de paleta a velocidad media, la margarina con el azúcar, e integrar poco a poco el huevo hasta que cremen. Integrar la harina, el polvo para hornear, y leche hasta que tome una textura similar a la de una pasta. No darle mucho tiempo de maquina para que no se ligue. Formar piezas de 70 gr cada una. Hornear las piezas a 180 C durante 20 minutos, aproximadamente. Esta receta nos rinde 36 piezas de 62 gr. Nota: Con esta pasta se pueden elaborar: Gendarmes, Galletas diversas, Pechugas y roscas. Para Decorar: 100 gr Coco; 100 gr Gragea de color; 100 gr Granillo de chocolate blanco y negro; 100 gr Avena; 100 gr Hojuela de maíz; 100 gr Glasse; 100 gr All Grain; 100 gr Salvado; 100 gr Nuez; 500 gr Mermelada horneadle, sabor fresa; 250 gr Mermelada de pina horneadle.