Frutos Silvestres. del Gran Chaco: saberes y recetas de las mujeres indígenas rescatados por un Baluarte Slow Food

Transcripción

1 Frutos Silvestres del Gran Chaco: saberes y recetas de las mujeres indígenas rescatados por un Baluarte Slow Food 1

2 Coordinación y textos: Fabiana Menna, Valentina Bianco Colaboradores: Aldana Evangelina Gatti, Diego Felix, Silvina Sampastú, Maria Teresa Álvarez Proyecto gráfico: Claudia Saglietti, Alessia Paschetta Fotos: Fundación Gran Chaco, Slow Food Impresión: Stampatello - Roreto di Cherasco 2

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4 El presente material ha sido producido en el marco del proyecto A global partnership to promote local sustainable food systems that include small farmers and indigenous organizations financiado por el FIDA, con el objectivo de consolidar la colaboración entre Slow Food y el Fida para promover sistema alimentares locales sustentables, incluyendo a los pequeños agricultores y a las organizaciones indígenas en países de África y América Latina. El proyecto es desarrollado por la asociación internacional Slow Food y el Convivium Slow Food Gran Chaco de Argentina, en colaboración con Fundación Gran Chaco, Cooperativa de Mujeres Artesanas del Gran Chaco, Asociación Cultural para el Desarrollo Integral (ACDI), Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social de la Nación, Secretaría de Ambiente de la Nación, Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, Ministerio de la Producción del Chaco, Ministerio de la Producción y Ambiente de Formosa. 2

5 Slow Food es una organización internacional sin ánimo de lucro, fundada en 1989, presente en más de 150 países y con más de miembros, comunidades del alimento de Terra Madre y millones de activistas. Su objetivo es promover el acceso a una alimentación buena, limpia y justa: buena, es decir, vinculada a la esfera sensorial y cultural; limpia, o sea, que la producción y consumo de alimentos no dañen el ambiente o la salud de los productores; y justa, en la medida en que ofrezca a los consumidores precios accesibles y a los productores unas rentas justas. Está comprometida a generar un cambio en los hábitos alimentarios estimulando modelos de producción y consumo de alimentos basados en la puesta en valor de las tradiciones gastronómicas y del patrimonio agroalimentario local, en la promoción de la soberonía alimentaria y en la inclusión social. El derecho a una alimentación saludable, de calidad y accesible (en cantidad suficiente y de forma permanente) es el eje fundamental de las actividades de la organización. La Fundación Slow Food para la Biodiversidad defiende la biodiversidad agroalimentaria por medio de proyectos y múltiples iniciativas: las Huertas en África, el Arca del Gusto, los Baluartes, los Mercados de la Tierra y la Alianza de Cocineros Slow Food. Promueve la salvaguardia y la valorización de los alimentos locales, de las técnicas de producción tradicionales, de los conocimientos ancestrales consolidados en el tiempo. Pone en contacto a productores de alimentos de calidad y a co-productores. A través de la red de Terra Madre, fortalece los vínculos e impulsa la colaboración entre diferentes actores involucrados en el sector de la producción y consumo de alimentos, creando oportunidades y valorizando el trabajo de todos aquellos (productores agropecuarios de pequeña escala, pescadores artesanales, comunidades indígenas y afrodescendientes, co-productores, cocineros, académicos e investigadores) que, a través de sus actividades cotidianas, contribuyen a preservar la biodiversidad y el patrimonio cultural y gastronómico local. En sus veinte años de actividad, ha concentrado sus esfuerzos sobre tres programas principales: biodiversidad, educación y fortalecimiento de redes, mediante convenios y acuerdos de colaboración con distintos tipo de instituciones públicas y privadas, organizaciones de base de la sociedad civil, universidades y centros de investigación, entre otros. 3

6 LOS BALUARTES SLOW FOOD Los Baluartes Slow Food son proyectos creados para apoyar directamente a los productores de alimentos en su territorio a defender los productos artesanales de calidad; garantizar un futuro a las comunidades locales a través de la organización de los productores, de la búsqueda de nuevas oportunidades de mercado, de la promoción y de la valorización de sabores y territorios. Los Baluartes pueden intervenir para salvaguardar: un producto tradicional en peligro de extinción (un producto del Arca del Gusto); una técnica o una práctica tradicional en peligro de extinción (de pesca, ganadería, transformación, cultivo); un paisaje rural o un ecosistema en peligro de extinción. Para la iniciación de un Baluarte es necesario verificar dos aspectos: la sostenibilidad ambiental (lo limpio ); la sostenibilidad socio-económica (lo justo ) En Argentina existen 3 Baluartes Slow Food: Papas Andinas de la Quebrada de Humahuaca Yacón Frutos Silvestres del Gran Chaco 4

7 1 2 3 Baluartes Slow Food 1 Papas Andinas de la Quebrada de Humahuaca 2 Yacón 3 Frutos Silvestres del Gran Chaco

8 LA Región del Gran Chaco BALUARTE SLOW FOOD FRUTOS SILVESTRES DEL GRAN CHACO El Gran Chaco es una región que se extiende desde latitudes definidamente tropicales (18ºS), hasta ambientes claramente subtropicales (31ºS) y abarca desde los 57º Oeste hasta los 66º Oeste, con una superficie de alrededor de km². Un 50% se encuentra dentro de territorio de Argentina, 15% de Bolivia y el 35% restante en Paraguay. El Chaco argentino abarca km² (un 22% de la superficie continental de este país) e involucra a diez provincias, ya sea total o parcialmente. En tanto que el Chaco paraguayo, con una extensión de km², representa el 60% de su territorio nacional, y en lo político y administrativo comprende a tres departamentos. En Bolivia, el ecosistema chaqueño cubre un área de km² (el 11,6% de su territorio nacional) y está fragmentado en lo político y administrativo en tres departamentos: Chuquisaca, Santa Cruz y Tarija, y comprende a su vez cinco provincias y dieciséis municipios. El Gran Chaco representa el mayor polo de calor de Sudamérica por las altas temperaturas estivales, que aceleran los procesos biológicos activados a su vez por las intensas lluvias que se producen también en la época de mayor calor. Las lluvias torrenciales en las zonas sin cobertura arbórea, generan perdida de fertilidad de los suelos, salinización e inundaciones. Los bruscos cambios de temperaturas dañan a los cultivos desprotegidos de la cobertura forestal. La región se caracteriza por la riqueza cultural y diversidad ambiental: grandes ríos, pastizales, bañados, bosques y arbustales. Esta diversidad permite la reproducción de una gran variedad de especies animales y vegetales por lo cual el Gran Chaco es reconocido por su biodiversidad. También, las altas temperaturas le confieren un alto potencial energético e hídrico. 6

9 Venezuela Guyana Colombia Guiana Francese Suriname Ecuador Brasile Perù Bolivia Chile Paraguay GRAN CHACO Argentina Uruguay El Chaco americano es habitat de muchos y diversos pueblos y una región biológica de una gran diversidad; después de la Amazonía, es la mayor área boscosa que queda en América del Sur. A pesar de la aridez de la mayor parte del territorio, hay más plantas comestibles por hectárea en el Chaco que en la selva pluvial amazónica. Sólo los Ayoreo reconocen más de 200 plantas comestibles. Existen diversos criterios para clasificar este gran ecosistema, siendo la más aceptada aquella que lo define en función a tres subzonas: Chaco Sub-húmedo, Chaco Semiárido y Chaco Árido. De este modo, el régimen pluvial es el principal factor para definir las regiones y las actividades productivas. La eco región denominada Gran Chaco Semiárido y Árido, representa la franja central del Gran Chaco, más continental, que comprende en la Argentina los departamentos Almirante Brown y Güemes de la provincia de Chaco, los departamentos Ramón Lista, Bermejo, Matacos de la provincia de Formosa y el departamento Rivadavia de la provincia de Salta. Representa la zona más alejada y aislada de cada una de las tres provincias donde las políticas públicas han sido enfocadas principalmente hacia la contención social y el asistencialismo. 7

10 Los pueblos indígenas del Baluarte: Wichi, Qom, Qomle ec, Pilagá ENSEÑANZAS Cada comunidad posee saberes propios en la cocina en cuanto a recetas y técnicas de elaboración y conservación. Compartir estos saberes significa ampliar las posibilidades de utilización de los frutos silvestres. Los pueblos indígenas del Gran Chaco se caracterizan por diez grupos lingüísticos de los cuáles se desprenden aproximadamente cuarenta pueblos indígenas diferentes que se ubicaron y en los diferentes países que abarca el Chaco. Los pueblos que participan del Baluarte son: los Qom, Wichi, Qomle ec y Pilagá. La etnografía tradicional cataloga a los Wichi como un grupo étnico, que se clasifica como perteneciente a la familia lingüística mataco-mataguayo. Están emparentados 8

11 idiomáticamente con otros grupos asentados en el territorio del Pilcomayo: Chorote, Chulupí, Maká. Existen variedades dialectales, tradicionalmente fijadas en tres: Noctén, Vejoz, Guisnay. Actualmente, se reconocen más variedades pero no existen estudios exhaustivos sobre el tema. Los Qom, Qomle ec y los Pilagá son integrantes de la familia lingüística guaycurú. Se trata de pueblos de cazadores de animales pequeños, de recolectores de frutos silvestres y pescadores de río con una agricultura incipiente. Algunos autores los definen como una sociedad sin estado (Trinchero, 1997), identificable con el modelo social característico de los grupos de cazadoresrecolectores. La unidad social y económica mínima es la banda exogámica, una familia ampliada que comprende los abuelos, los padres, los hijos y los nietos. El reglamento de residencia es matrilocal por lo que, una vez que se casan, los hijos van a vivir en la casa de los padres de la esposa. Cuando nacen los hijos, la joven pareja construye su propia casa en las cercanías de la casa materna. La banda por lo tanto comprende por lo menos cuatro generaciones y las mujeres ocupan un rol protagónico. Esta organización social sobrevive todavía hoy, aún con algunas modificaciones determinadas por cambios económicos y culturales en consecuencia del contacto con la sociedad nacional. La banda, de acuerdo con los grupos vecinos, a través de un sistema de alianzas matrimoniales, explota el territorio dentro del que cumple un ciclo migratorio anual determinado por las variaciones hidrológicas y meteorológicas. El semi-nomadismo es por lo tanto una forma de adaptarse al ambiente, que puede garantizar un mejor acceso a los recursos naturales. La intervención del Estado y las inversiones realizadas en el ámbito infraestructural, han favorecido el proceso de sedentarización. Sin embargo, hoy en día sigue existiendo un sistema migratorio interno bastante complejo. El nomadismo se ha transformado en una costumbre más individual y familiar que social, en el sentido que dentro de la sedentarización de la comunidad, el individuo y la familia conservan un tipo de independencia que les permite seguir una costumbre ancestral. En este contexto se ha desarrollado el Baluarte Slow Food Frutos Silvestres del Gran Chaco. 9

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13 Los frutos silvestres: la riqueza escondida del bosque chaqueño El Bosque chaqueño se caracteriza por la calidad de su madera y por la riqueza y variedad de frutos que ofrece: las especies arbóreas que lo definen son el quebracho colorado (Schinopsis lorentzii), el quebracho blanco (Aspidosperma quebrachoblanco), el yuchán (Ceiba chodatii), el guayacán (Caesalpinia paraguariensis), el palo santo (Bulnesia sarmientoi), etc. Abundan el guaraniná (Brumelia obtusifolia), muchas especies del género de los algarrobos, como el algarrobo negro (Prosopis nigra), el algarrobo blanco (Prosopis alba), el itín (Prosopis kuntzei), algunas especies de cactáceas de porte arbóreo como el quimil (Opuntia quimilo), el ucle (Cereus validus), y el cardón (Stetsonia coryne), la palmera carandilla (Trithrinax schizophylla), varias especies de espinillos (Acacia caven, Acacia aroma), los garabatos (Acacia praecox y Acacia furcatispina), el molle (Schinus longifolius), el tala (Celtis ehrenbergiana), el chañar (Geoffroea decorticans), el coronillo (Scutia buxifolia), el sombra de toro (Jodina rhombifolia), el chal-chal (Allophylus edulis), el ñangapirí o pitanga (Eugenia uniflora), el zapallo caspi (Pisonia zapallo), el mistol (Zizyphus mistol), el duraznillo (Ruprechtia triflora), el jaboncillo (Bulnesia bonariensis), etc. 11

14 Hasta hace aproximadamente diez años, tuvo gran importancia la actividad forestal, especialmente la producción de madera para muebles, postes y durmientes. Actualmente, esta actividad muestra un importante retroceso, y ha sido sustituida por la deforestación debida al avance de la frontera agro-industrial. Lo notorio es la existencia de áreas que han sido sometidas a una mayor presión de tala selectiva indiscriminada de las especies maderables nativas, aumentando la criticidad de su existencia y poniendo a riesgo la identidad de algunos bosques. En particular, el quebracho colorado y blanco, el palo santo, el palo blanco y mora, y los algarrobos. Entre las especies que además de su potencial maderable, son más valoradas a nivel local por sus virtudes no maderables, encontramos: el algarrobo, el chañar, el mistol. Estos árboles, además de madera muy preciada, brindan a las comunidades indígenas una óptima floración para la producción de miel, hojas y cortezas para teñir los tejidos y frutos con altos valores nutritivos y muy requeridos sobre todo por los niños. Existen también varios arbustos que ofrecen una variedad de frutos muy preciados por las comunidades locales y muy poco conocidos. El proceso de sedentarización de las comunidades y el rápido cambio cultural que están viviendo ponen en fuerte riesgo la sobrevivencia de estos saberes, generando un paulatino empobrecimiento de la dieta tradicional con consecuencias negativas para la salud y la población. 12

15 El proyecto del Baluarte Slow Food para los saberes de las mujeres El Baluarte Slow Food Frutos Silvestres del Gran Chaco se enmarca en el Programa El Futuro está en el Monte ( que apunta a generar una estrategia de valorización de los saberes y desarrollo de las actividades económicas tradicionales, únicas alternativas a la reducción de los efectos del cambio climático y a la generación de oportunidades de trabajo en la región. 13

16 En una región que se encuentra en un equilibrio ambiental muy precario, en el cual las sequías se extienden por periodos más extensos, mientras que las lluvias se concentran en pocas semanas, reforzar estrategias productivas de adaptación al cambio climático resulta ser una prioridad. El Futuro está en el Monte parte del principio según el cual los pueblos originarios del Gran Chaco han desarrollado formas de organización de las diferentes actividades económicas, basadas en un profundo conocimiento del territorio que les han permitido reproducirse a lo largo de los siglos, aprovechando la variedad de recursos que ofrece el monte en los diferentes periodos del año: 14

17 CICLO ANUAL WICHI Mes Nombre Wichi Frutos Aves Peces Fauna Apicultura Junio Julio Lup No es un tiempo productivo, es tiempo de carestia, de mucho frío. Es el centro, inicio y fin de un ciclo. Se consumen los alimentos guardados en la troja Doca Sachaguasca Palma Zorro Suri Charata Paloma Conejo Chancito del monte Cigüeña Pichi Agosto Ina wup Tiempo de las floraciones, las plantas reinician su ciclio vital Floración del chañar y algarrobo Huevean suri, charata, lechuza y cigüeña Pesca de peces flacos, que se encuentran en los pozos Oso hormiguero Quirquincho Chancho del monte Empieza la miel nueva Septiembre Octubre Naha jux Época del viento norte y sequía Fructificación del chañar Se sacan huevos Huevos de los peces Nutrias Carpinchos Yacarés Iguanas Cerdos del monte Empieza a encontrarse miel Noviembre Diciembre Ya chup Época de las frutas, preanuncia del fin e incio del año occidental Algarroba Chañar Mistol Sacha pera Postura de huevos Recolección de huevos Crías, los padres están flacos y no tienen sabor Engorde de los peces en el bañado Iguana Cerdos del monte Los troncos alcanzan su óptimo Enero Febrero Marzo Abril Nechya yu Termina con las lluvias torrenciales que hacen perder la algarroba Onk yep Época del poroto del monte Kyelh kyep Época de floración del quebracho colorado, madura lo sembrado en enero y febrero Bola verde Sacha sandia Poroto del monte Tunas Doca Mistol Molle Tuscas Opuntias Mistol Poroto del monte Polluelos El río esta crecido, se pesca con fija, en el bañado y desde la orilla Escosas Empiezan a subir los cardúmenes con peces muy gordos Pichis Conejos están gordos por la abundancia frutos del monte Endentados Suri Corzuela Conejos Hay mucha miel Buena época Las abejas se van Mayo Jwiye til Época de temporal, inicia el invierno Doca Gato moro Zorro

18 ENSEÑANZAS Si tengo un periodo de abundancia, en la época flaca, tengo que preservar los recursos. Se necesita calcular el excedente de cada época y las disponibilidades y las formas de conservación Entre las actividades tradicionales, especial relevancia tiene la recolección de frutos silvestres y en particular de la algarroba, no solamente por sus aportes nutricionales sino también porque el algarrobo permite una optima recuperación del suelo y gracias a su floración se produce una miel especial. 16

19 En el marco del Programa El Futuro esta en el Monte se han realizados 3000 hectáreas de reforestación de algarrobo y se ha podido triplicar el precio de venta de las chauchas de algarroba, generando un aumento en el consumo familiar con toda una serie de beneficios para la salud. La valorización de los alimentos tradicionales representa una estrategia valiosa desde el punto de vista productivo, ambiental, cultural y de la salud de la población en su conjunto. El Baluarte del los Frutos Silvestres del Gran Chaco es un proyecto que articula y pone en red a los/as productores, técnicos, cocineros y gastrónomos, especialistas interesados en preservar y valorizar los frutos del monte del Gran Chaco. 17

20 18 Participan 13 asociaciones que reúnen a 1600 mujeres indígenas pertenecientes a los pueblos Wichi, Qom, Qomle ec y Pilagá de la provincias de Formosa y Chaco en el norte de Argentina.

21 Los principales objetivos del Baluarte son: Valorizar y favorecer el intercambio de saberes de la población indígena sobre la variedad de especies de valor alimenticio de la región del Gran Chaco, las técnicas de recolección, elaboración y conservación. Difundir la riqueza y variedad de los frutos del Gran Chaco, sus valores nutricionales, propiedades terapéuticas, y formas de consumo. Promover la incorporación en la dieta local y nacional de estos alimentos. Facilitar y mejorar el proceso productivo, desde el acceso a la materia prima hasta su empaque final. 19

22 LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS Las transformaciones y elaboraciones de los distintos postres y bebidas se realiza en su totalidad en los hogares de las mujeres de las comunidades indígenas de las localidades anteriormente mencionadas de las provincias de Chaco y Formosa (región Gran Chaco). El primer objetivo de este Baluarte es volver a consumir estas preparaciones en los hogares indígenas, aprovechando los frutos del monte y el valor nutricional que poseen. La época de elaboración generalmente coincide con la época de cosecha de los frutos, en el periodo estivo, entre octubre y diciembre. Hasta el momento, a través de un taller de intercambio entre las mujeres de las distintas comunidades, el Baluarte ha identificado 12 frutos diferentes, reconocidos recolectados y utilizados por las mujeres. 20

23 LOS FRUTOS Nº ESPAÑOL QOM QOMLE EC WICHI PILAGÁ 1 Sacha sandia Neelqué Elkeê Onhay - 2 Mistol Naalá Nalayk Ahäyaj Nɑlɑʃe 3 Chañar Tacai TaqaII Lecheh i Tɑke 4 Poroto de Monte Ntegac Teykay Änyaj Teje 5 Mandioca del Monte - HoWkaILc Newuk - 6 Doca Lohuaxai Chagaday layogot Fwalabuk - 7 Molle Toroloquic Vedagañic Hits inn ay wedɑñe 8 Algarroba negra Pantac Patayc Wosotsaj PɑTeʃy 9 Algarroba blanca Amap Mapic Fwa ay Map 10 Ají del Monte - Coday Pohonon - 11 Tuna - Tona Bola Verde - Nelomic - - Los diferentes frutos se obtienen exclusivamente del monte de la región Gran Chaco. La regeneración de los frutales se realiza de manera natural o a través de un plan de enriquecimiento del bosque nativo. Esta metodología consiste en plantar nuevas especies en las zonas más deterioradas contribuyendo a la regeneración del mismo ecosistema nativo. Con este objetivo, hasta el momento, se enriquecieron hectáreas de bosque nativo con algarrobo, aportando alrededor de nuevas plantas en las zonas más deterioradas. 21

24 Calendario de producción de las recetas Patay o Bizcochos de harina de algarroba: época de elaboración desde noviembre a principios de enero, que coincide con la cosecha de los frutos de algarroba. Si se posee harina en otras épocas del año que haya sol también se pueden elaborar. Añapa de algarroba con mistol: se elabora desde noviembre a febrero, ya que hay dos variedades de mistol que permite la cosecha del fruto durante este periodo; las chauchas de algarroba se cosechan de noviembre hasta enero y a veces se logra la conservación por un mes más en buen estado. Añapa de algarroba: se elabora desde noviembre a enero, en la época de la algarrobada. Puré dulce o salada con poroto del monte: se puede preparar durante los meses de diciembre a febrero, momento en que el fruto llega al tamaño de madurez. Chañar: se elabora en los meses de octubre y noviembre. 22

25 Antiguas recetas con los frutos silvestres del Gran Chaco Patay o Bizcocho de algarroba Añape o Añapa (de algarroba, mistol, chañar y mezcla entre dos frutos) Puré dulce o ensalada de poroto del monte Postre de chañar Patay o Bizcocho de algarroba La receta de Patay empieza con la recolección de las vainas de algarroba en los meses de noviembre y diciembre. Luego las chauchas se dejan secar al sol y cuando estas están secas se realiza la molienda que es en el mortero. Los siguientes pasos constituyen el proceso de elaboración después de obtener la harina de algarroba. La tradición de las comunidades es elaborar los bizcochos para consumir diariamente y guardar un poco para las visitas. La receta consta de 6 pasos para su elaboración: Lengua Qomle ec Español Patay o Bizcocho de algarroba Harina de algarroba Agua Se coloca en un recipiente la harina de algarroba Se le agrega pequeñas cantidades de agua, poco a poco, y se amasa. Se forma una masa consistente. Se hacen bollitos pequeños con las manos Se colocan en una bandeja plana Se dejan al sol por 1 o 2 días, dependiendo de la intensidad del sol Se pueden consumir directamente o conservar por 6 meses KE.ENÂ Map Loojochê Nogop Mamap loojochê cooyachangî obelaay Jovou noyoh coogot malê donayat Maale jovou qeenâ jalekaay Jochangi coqui ja ka yanyî Camale coyachaaget ageuva votaga coyooyac netap camalê daqatâ votaga napo male jadakacá Votaga paja avalic votagâ aviyamagat nalatayta name avoykâ 23

26 Añape/a de algarroba, y de algarroba con mistol Es una bebida que se puede tomar en cualquier momento del día. La forma de tomar esta bebida es con las manos: se agarra un poco de la mezcla, se cierra la mano y succionar con los labios en la parte superior del puño, de esta manera se extrae el líquido (añapa) y lo que queda (parte sólida) se tira. Este proceso se llama en la comunidad añapear, siendo esto una práctica muy habitual y tradicional para las comunidades. Las recetas constan de 4 pasos para su elaboración: Lengua Qomle ec Español Añapa de algarroba Algarroba Negra (1kg) Algarroba blanca (1kg) Agua (1 ltr) Se recolectan las chauchas frescas de algarroba Se muelen en el mortero (las chauchas deben ser frescas) Se coloca el contenido en un recipiente y se agrega agua Se mezcla bien unos minutos y queda lista para consumir. AMAP Patac Amap Ne etaxat Qaisoc na amap ralaxaicolec Nachi ra huesochegué noche ahuachaangui Qa arquiaxaqui Ahuot qa neetaxat 24

27 Lengua Wichi Español Añapa de algarroba con mistol Harina de algarroba (1 kg) Mistol (1/2 kg) Agua (1 ltr) Se buscan las chauchas frescas de algarroba al monte Se muelen las chauchas en el mortero Se colocan las chauchas molidas en un plato profundo, se agrega agua y amasa con las manos Se mezclan frutos de mistol y se rompen con los dedos. N`ONCH`U Fwaay Ahäyaj InäT Ot ukwe ta ini tañhi ta nech e tlho lhil e Ochofwaji n otat ho fwelhek wet is i Otat`ho lehi noch aye inat wet nochifni N ookasoyej ah ayaj n ochifn omche 25

28 Puré dulce o ensalada de poroto del monte Los frutos de poroto del monte generalmente se comen con aceite y sal. También se puede hacer puré de poroto y solo agregarse grasa de pescado, en este caso es un plato dulce. Una práctica común es almacenarlos secos (secados al sol) y cocinarlos cuando se van a consumir. No se pueden consumir crudos. La elaboración consiste en 3 pasos: Lengua Wichi Español Poroto del Monte Poroto de monte (1kg) Agua (2 ltr) Aceite (1 taza) Se buscan en el monte los frutos de poroto Se hierven en agua para cocinarlos, cambiando el agua 3 veces Se sacan los porotos en un plato o fuente. Generalmente se comen con aceite y sal. ÄNHYAJ Anhaj Notate Nisoi Not ukwe ta ihi tañhi N open, notsaye inat. Notsaipej pajta 3 veces Wakhalh notath o plato wet no t a te aceite nisoi. Lengua Qom Español NTEGAE Poroto del Monte Se cocina cuando esta verde Se coloca en una olla con abundante agua Se cambia 3 veces el agua, hasta que esté bien cocido Se coloca en un plato hasta que este fresco Ra ña ralalá nache qoianhua qaiot na neetaxat qa Ra masha imehue na neetaxat qa ta L tax qanaralaxat qa ra rato nache qaiachangui na nquiaxaqui Ra tamta nache qanallec 26

29 Lengua Pilaga Español Ensalada de poroto de monte Poroto de monte (1kg) Agua (2ltr) Sal (1 pizca) Aceite (1 taza) Se recolectan los porotos de monte Se colocan agua en una olla y se la lleva al fuego. Cuando el agua comienza a hervir se colocan los porotos Cada hora se cambia el agua, por tres veces Se sacan los porotos bien cocidos en una bandeja Agregar sal y aceite a gusto Naalaʃata hen teje Anhaj Notate Nisoi Qoilaque teje Qa hiʃe hieʃet dole. Qo yiamaʃawataki qo yiawoʃo noʃop Da no niyiaʃan noʃop. Qoyiacanyie teje cada una hora. Qonadalat noʃop. Qodasota 3 hra. Da Dato Qoncartá teje Datoʃotam. Qoyiayianyie en nikiaki Qo yiawo qanewa qataʃa aceite 27

30 Postre de chañar Es una comida que se consume generalmente en los meses de octubre y noviembre, fecha que coincide con la cosecha de los frutos de chañar. Español Lengua Wichi Chañar Frutos de chañar (2kg) Agua Aceite o grassa de pescado Se secan los frutos al sol Se colocan los frutos secos en una olla con agua Se hierven hasta que se ablanden Se muelen los frutos en un mortero, con cascara, y se saca las semillas Se consume como postre con grasa o aceite de pescado. LECHEN` Letsen i la no t hate wahape N o tùkweta hi tanhí N oh ch en pajtha tamchäj N open n o tsäye un litro inät pajta 10 minutos ta na wa N o thàto twelhek n o chofwaji N o thato plato wer n o chäye aceite wok weatpe N o kosoyeji pajta te iwopure wet n o tuj Lengua Qomle ec NTEGAE TaqaI Nogop Coyachaaget jañime ajeuvâ Male dacata coyogê coyachangi tagaqt Coyogê male dammta camale coyachangi Viyo male coyijoc camale.coyalik coyalik conatok jala Cooy calat coyaotenget niyac chita votaga aceite. 28

31 Nuevas recetas con los frutos silvestres del Gran Chaco Recetas de Diego Felix, Cocinero de la red de Slow Food / Terra Madre, Argentina Español Galletas de harina de algarroba Ingredientes 300 grs de manteca (1 taza ) 100 grs de azúcar (1/2 taza) 3 huevos 200 grs de harina leudante (2 tazas) 100 grs de harina de algarroba (3/4 taza ) 300 grs de maicena (3 tazas ) 1/2 cucharada de bicarbonato Unir la manteca con el azúcar, y luego se ir agregando de a uno los huevos. Por otro lado, tamizar las harinas (leudante, algarroba, maicena). Luego, agregar esto a la pasta anterior, junto con el bicarbonato. Unir lentamente sin amasar. Por último, estirar y cortar. Hornear por aproximadamente 6 minutos en horno a 180ºC. Español Panqueques de algarroba 150 grs de harina de trigo (1 taza y 1/3 ) 50 grs de harina de algarroba (1/3 taza) 500 cm3 de leche (2 tazas) 50 grs de manteca (2 cucharadas soperas) 3 huevos Una pizca de sal Mezclar todos los ingredientes en un bowl y dejarlo reposar por 30 minutos. Luego poner una sarten a fuego medio, cuando este caliente repasarla con un papel con aceite para humectar la base. Usar un cucharon para verter la masa liquida en la sarten y dejar que se cocine hasta que se pueda despegar. Voltear el panqueque para que se cocine del otro lado. Ya está! 29

32 Español Budín de algarroba 3 huevos ½ taza de aceite de maíz 1 taza de yogurt natural o de vainilla 1 manzana rayada 1 taza de harina de algarroba ½ taza de azúcar 1 taza de harina integral 1 taza de harina cucharaditas de polvo para hornear Precalentar el horno al máximo. Batir los huevos con el aceite, el yogurt, la manzana rayada y el azúcar. Agregar las harinas y el polvo de hornear tamizados. Mezclar bien. Enmantecar y enharinar un molde, agregar la mezclar y hornear en horno al mínimo por 40 aprox. Esta lista cuando se introduce un cuchillo y este sale limpio. 30 Español Panna cotta de algarroba y arrope de chañar 4 láminas de gelatina 60 ml de leche (1/3 taza) 1/3 taza de miel de abeja 100 grs de harina de algarroba (1 taza) 220 ml de crema de leche (1 taza) Poner las láminas de gelatina a remojar en agua fría. Mientras la gelatina está en remojo calentar una olla a fuego lento con la leche, la harina de algarroba y la crema de leche. Remover con un batidor la leche para que se mezcle con la crema y la harina de algarroba suavemente. Aumentar un poco la intensidad del fuego hasta que comience a hervir por un minuto, sacar la olla del fuego, y colar con un colador fino para que quede solamente el liquido con la esencia de la algarroba. Añadir las laminas de gelatina escurridas, sacar y escurrir las láminas, con el calor se diluirá la gelatina. Remover para que la gelatina se integre bien y obtengamos una mezcla espesa. Apartar del fuego y repartir por los moldes que tengan preparados. Dejar enfriar un ratito a temperatura ambiente antes de guardar en la heladera. Dejar al menos 7 u 8 horas para que la panna cotta cuaje y esté en su punto. A la hora de servir, se recomienda desmoldar y acompañar con arrope de chañar.

33 Español Tamal de chocolate y algarroba 100 grs de manteca (1/2 taza) 2 huevos enteros 2 yemas 90 grs de azúcar (1/3 de taza) 150 grs de chocolate (1/2 taza abundante) 4 cucharadas de harina de algarroba Derretir la manteca con el chocolate. Batir los huevos, las yemas y el azúcar hasta disolver los cristales del azúcar. Incorporar el chocolate y la manteca a los huevos y el azúcar. Agregar la harina, revolviendo hasta incorporar. Enmantecar los moldes y llenarlos hasta la mitad. Cocinar de 8 a 10 minutos en un horno a 200ºC. 31

34 Notas 32

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36 Descubre las actividades y los proyectos de Slow Food Slow Food Fundación Slow Food para la Biodiversidad Slow Food Argentina Fundación Slow Food para la Biodiversidad Onlus Via Mendicità Istruita, 14 Bra, (Cn) Italy tel fax foundation@slowfood.com