UNIVERSIDAD DE BELGRANO

Transcripción

1 UNIVERSIDAD DE BELGRANO Facultad de Ciencias Económicas Licenciatura en Hotelería Alimentos y bebidas Profesor a cargo de la cátedra: Lic. José Luis Feijoó

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3 ALIMENTOS Y BEBIDAS GUIA DE CLASE MÓDULO 1 Organización del departamento de Alimentos y Bebidas Licenciatura en Hotelería Prof. José Luis Feijoó

4 Organización del dpto. de AAyBB Introducción a la Gestión de AAyBB Gestión: Planificar, realizar, controlar y corregir División de responsabilidades administrativas en departamentos Recepción Housekeeping Administración y Finanzas Marketing y Ventas Alimentos y bebidas Recursos Humanos Mantenimiento

5 Organización del dpto. de AAyBB Áreas Internas del departamento de AAyBB Restaurantes Bares Cafeterías Room Service Servicios de banquetes Catering Salas de reuniones y Conferencias Frigobar Otros (Maquinas de bebidas, negocios especializados, etc.

6 Organización del dpto. de AAyBB Estructura de Ingresos por departamentos Fuente: Federación de hoteles Habitaciones Restaurantes Bar-Cafeterias Alquiler Salones Otros ingresos Total 61.6 % 20.3 % 11.6 % 1.0 % 5.5 % 100 %

7 Organización del dpto. de AAyBB Éxito o Fracaso Clientes externos Suministrar servicios aun no rentables Conceptos asociados a la gestión de explotación de AAyBB Medios y unidades de producción (Cocinas) Centros de apoyo (Instalaciones y actividades) Centros de producción de ingresos (actividad o instalación que genere ingreso) Ciclo Operativo de gestión: Compra Recepción Almacenamiento

8 Organización del dpto. de AAyBB Distribución Producción Servicio Resumen del funcionamiento del departamento: Definición de políticas de compra y relación con proveedores Planificación de la recepción de mercadería Organización de los sistemas de almacenaje y rotación de stock Desarrollo de los sistemas de distribución Establecimiento de los sistemas de producción Realización del servicio de comida y bebida según estándares

9 Gestión: es administrar escrupulosamente los gastos con relación a las recetas para obtener los tres siguientes equilibrios: La gestión del departamento Equilibrio Financiero Obtener un resultado que garantice el crecimiento de la empresa y la satisfacción de sus socios/accionistas Equilibrio Comercial Satisfacción de la clientela Mantener la relación calidad/precio Equilibrio Humano Motivación del personal

10 Prever Controlar Dirigir Organizar Decidir Organizar: Los sectores del departamento para optimizar los recursos Decidir: De acuerdo a cada necesidad desarrollando planes de acción La gestión del departamento Gestionar bien es Prever: Adelantarse a la necesidad y los acontecimientos Controlar: Todos los elementos que participan de los procesos Dirigir: todas las tareas realizadas por los profesionales del sector

11 La gestión del departamento Visión global del proceso de gestión del departamento de AAyBB Gerente de AAyBB Definición de política Comercial y Marketing Comprar Recepción Mercadería Almacenaje Distribución interior Preparación Presentación Quién y como Perecederos y No perecederos Rotación de Stock Inter departamental Conservación Servicio Ventas y Facturación Percepción Del cliente Retorno de la información Retorno de la información

12 Organización de la Operatoria Producción de Alimentos Personal de cocina y stewards Personal de almacenes Responsabilidad: preparar alimentos Diseñar y costear menues Servicio de Alimentos Gerentes, supervisores y camareros Responsabilidad: Servir a los clientes Cobrar los servicios Servicio de Bebidas Gerente, supervisores y camareros Responsabilidad: servir bebidas alcohólicas y otras Adm. Bar Servicio de Banquetes Área de ventas y Área operativa

13 Organización de la Operatoria Responsabilidad: Proveer servicio en salones Servicio a las Habitaciones Gerente, take order, y camareros. Responsabilidad: Proveer servicio en habitaciones Frigobar Características que influyen sobre la cantidad de personal: Tamaño y tipo de hotel (Ciudad, playa, montaña Grandes congresos y convenciones Cantidad de restaurantes Cocina central o varias cocinas

14 Organización de la Operatoria Servicio Habitaciones Influencia del departamento: Gran impacto en la construcción y operatoria del hotel Tipo de cliente que permanecerá en el hotel Aumento considerable de la complejidad administrativa Refuerzo de la imagen del hotel, además de sus ingresos Organigrama por funciones Gerente de Alimentos y bebidas Controler Sub - Gerente de Alimentos y Bebidas Producción Alimentos Servicio Alimentos Servicio Bebidas Servicio Banquetes

15 Organización de la Operatoria Responsabilidades del gerente de AAyBB Determina los presupuestos Planifica los objetivos a alcanzar Comprueba calidad, precios y rentabilidad de los productos Realiza análisis, fichas técnicas y fija precios de venta Determina y controla inventarios y stock Supervisa la calidad, presentación y racionamiento Supervisa la presentación de los servicios en Restaurantes, etc. Confecciona las cartas, jornadas gastronómicas, etc. Promoción, planificación y organización de banquetes Participa en reuniones con la alta dirección Realiza reuniones con sus colaboradores y todo el personal Imputa costes de acuerdo a los presupuestos Establece sistemas de control Determina dotación de RRHH y evaluaciones.

16 Instalaciones de AA y BB Áreas principales: Almacén General Recepción o descarga Almacenamiento de bebidas Almacenamiento de alimentos secos Refrigerador de lácteos y vegetales Refrigerador de carnes Freezer Restaurante El salón La cocina Propio almacén Bar Barra Propio almacén

17 Instalaciones de AA y BB EL ALMACEN Recepción Inspección de mercadería Cotejar contra orden de compra Peso, tamaño, cantidad, estado, aspecto, etc. Distribución áreas de almacenamiento Almacenamiento apropiado- rotación de inventario Almacenamiento de bebidas Temperatura e iluminación adecuada Correcta estiba Sub divisiones por tipos

18 Instalaciones de AA y BB Almacenamiento de alimentos secos Temperatura ambiente Granos, especias, latas, empaquetados, etc. Refrigerador de lácteos y vegetales Sala refrigerada Leche, manteca, queso, lechuga, apio, etc. Refrigerador de carnes Uso dentro de los próximos tres días Carnes, aves, pescados y mariscos Freezer Congelados y súper congelados

19 Instalaciones de AA y BB Temperaturas para el almacenamiento ARTÍCULO Alimentos congelados (freezer) Pescados y mariscos Carnes y aves frescas Vegetales Lácteos Cervezas Vinos blancos Vinos tintos INTERVALO EN ºC -23 a a 1-1 a 1 0 a 3 0 a 3 4 a 16 7 a a 18

20 Instalaciones de AA y BB EL RESTAURANTE Almacén propio: Alimentos secos Refrigerador de lácteos y vegetales Refrigerador de carnes Freezer Cocina: Caliente Fría Lavado Salón: Plazas

21 Oficina Estación de apoyo Estación de apoyo Instalaciones de AA y BB Distribución clásica de un restaurante Entrada Hostess Almacén propio Salas de refrigeración Cocina Caja Salón Comedor

22 Instalaciones de AA y BB EL BAR Área de mesas Área de barra Equipamiento: Refrigerador Licuadora Hielera Enfriador de cristalería Recipiente para desperdicios Utensilios

23 1. Mostrador de licores y cervezas 6. Desechos 2. Caja Registradora 7. Licuadora 3. Cristalería 8. Soporte superior de copas 4. Refrigerador bajo barra 9. Hielera 5. Bacha 10. Enfriador de cristalería Instalaciones de AA y BB Distribución de un bar típico Barra Área de mesas

24 Instalaciones de AA y BB La influencia de la ubicación Cercanía de los clientes Fácil acceso y zona apropiada Comunicación con lobby y la calle Transportación a lugares alejados (resort) Panorámicas Playas, piscinas, golf, tenis, etc.

25 Módulo 1 Organización del Departamento de Alimentos y Bebidas Bibliografía obligatoria: Alimentos y Bebidas. Operaciones, métodos y control de costos. Dennis L. Foster Cap. 3

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27 ALIMENTOS Y BEBIDAS GUIA DE CLASE MÓDULO 2 Producción y servicio de Alimentos y Bebidas Licenciatura en Hotelería Prof. José Luis Feijoó

28 Producción de Alimentos El personal El Chef Ejecutivo Responsabilidades Supervisar, contratar y capacitar Coordinar y asignar tareas Desarrollar, implementar y controlar métodos de producción Planear menús y recetas Supervisar e implantar controles de costo El Chef asistente (sous-chef) El Chef de estación (Chef de partie) Los cocineros

29 Producción de Alimentos Otros integrantes de una brigada El salsero (saucier) El repostero (patissier) El entremetier El rosticero (rotisser) Personal de apoyo Supervisor de almacén (steward) Lavaplatos Lavaollas (bacheros)

30 Chef de estación Producción de Alimentos Chef Ejecutivo Chef Asistente Supervisor de almacén Chef de estación Chef de estación Materia Prima suministros Higiene cocina cocinero cocinero cocinero asistente steward ayudante ayudante ayudante

31 Salida Entrada Diseño de cocinas Buen diseño eficiencia en el trabajo Flujo de trabajo Área de Cocinado Cocinero principal Alimentos listos para servir Área de preparación de ensaladas y postres Compartimientos de refrigeración

32 Diseño de cocinas Distribución del equipo en una cocina

33 Diseño de cocinas 1. Tabla para cortar 11. Asador/Horno 2. Pileta 12. Vaporera 3. Estufa/ tostadora 13. Recipiente para alimentos 4. Recipiente para alimentos 14. Parrilla 5. Refrigerador 15. Hornallas 6. Lavado de ollas y sartenes 16. Plancha 7. Mesa de trabajo 17. Parrilla 8. Mesa de trabajo 18. Asador/Horno 9. Freidoras 19. Lámparas de calor 10. Plancha 20. Horno de microondas 21. Calienta platos

34 Bienes procesados Lavado de cubiertos Consumidos en la cocina y platos Platos preparados Los cubiertos y platos Servidos a los clientes regresan a la cocina Cargos pagados por el huésped Informe de ventas Flujo de producción Diseño de alimentos de cocinas Compra de bienes no procesados Recepción de bienes no procesados Inspección de bienes no procesados Almacenamiento de bienes no procesados Cargos aplicados A la cuenta del huésped

35 Higiene de la cocina Uniforme Hábitos de higiene Políticas y procedimientos Bacterias mas peligrosas: Intoxicación por salmonella Infección por estafilococos Botulismo Control de bacterias Contaminaciones cruzadas

36 Servicio de Alimentos El personal Gerente de servicio de alimentos Responsabilidades Diseñar e implantar politicas y procedimientos para el comedor Evaluar desempeño del personal Supervisar y controlar costos Elaborar presupuestos y pronosticos de ventas Mantener estrecha relacion con gerente de Alimentos y bebidas, de produccion y controler Gerente de restaurante Tareas: Pronosticar ventas, gastos del comedor y cpstos de nómina Contratar, capacitar y supervisar empleados a cargo

37 Servicio de Alimentos Subgerente de restaurante Anfitrión (Maitre, Host o Hostess) Camareros Ayudantes (Comises) Personal de apoyo Recepcionista Adicionista

38 Operador telefónico Servicio de Alimentos Organigrama del servicio de alimentos Gerente Servicio de Alimentos Gerente de Restaurante Gerente de Cafetería Gerente de Room Service Maitre Camareros Maitre /Capitanes Camareros Comises Camareros Recepcionista Adicionista

39 Servicio de Alimentos Administración del salón comedor Distribución Asignación Preferencias Reservas Documentación de ordenes Servicio de comidas

40 Servicio de Alimentos Mapa de salón comedor Plaza 1 Mesas Plaza 2 Mesas Plaza 3 Mesas Plaza 4 Mesas

41 Servicio de Alimentos Estación de mozos Anaqueles para Vasos/copas Hielera Agua fría Cubiertos Mantelería servilletas Aderezos Recipiente para platos Tazas Cafetera Agua caliente Refrigerador

42 Servicio de Alimentos Políticas del salón comedor Reservaciones Asignación de lugares Servicio Contabilidad Propinas

43 Servicio de Bebidas Personal Gerente de servicio de bebidas Responsabilidades Planear y evaluar las operaciones de bebidas Elaborar pronósticos de ventas y presupuestos operativos Elaborar políticas para los empleados Asegurar el cumplimiento de normas Sub gerente de servicio de bebidas Tareas Asegurar la operación eficiente Supervisar el personal Supervisar inventarios Revisar existencias y preparar requisiciones, etc.

44 Servicio de Bebidas Gerente de bar Gerente de bebidas de banquetes Cantinero (Barman o bartender) Tareas: Preparar bebidas de acuerdo a recetas Abrir y llevar inventario de bebidas Existencia a la par del bar Administra la barra Ayudante de bar Tareas: Limpiar el equipo del bar Reabastecer de suministros Mantener las existencias de bebidas en los refrigeradores Reemplazar barriles, etc. Servir bebidas en momentos de mucha actividad

45 Meseros / Camareros Organigrama del servicio de bebidas Servicio de Bebidas Gerente de servicio de bebidas Gerente de bar Gerente de bebidas De banquetes Sub gerente De bar Cantineros / Barman Jefe de cantineros Cantinero de turno / Barman Supervisor De bodega

46 Servicio de Bebidas Conocimiento de las bebidas Cócteles Ginebra Whisky Ron Brandy Vodka Vinos Cerveza Recetas

47 Módulo 2 Producción y Servicios de Alimentos y Bebidas Bibliografía obligatoria: Alimentos y Bebidas. Operaciones, métodos y control de costos. Dennis L. Foster Cap. 4, 5 y 6 Manual para manipuladores de Alimentos. Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires /AHRCC

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49 ALIMENTOS Y BEBIDAS Licenciatura en Hotelería GUIA DE CLASE MÓDULO 3 Controles de costos de Alimentos y Bebidas Prof. José Luis Feijoó

50 Métodos de control de costos Introducción Factores que afectan los costos de operación Costo de alimentos Tamaño del personal Sistema de compras, recepción, almacenamiento y emisión de ingredientes Métodos básicos: Control de compras Control de inventarios Control de ingredientes Control de preparación

51 Métodos de control de costos Control de compras Análisis de rendimiento * Qué es rendimiento? Informe de mercado * Proveedores Control de inventarios * Requisición * Inventario físico * Reconciliación de costos Control de ingredientes * Solicitado vs vendido * Razones de variación

52 Métodos de control de costos Control de preparación * Receta Standard o ficha técnica Técnicas de control de bebidas Dispositivo de registro de órdenes Red de suministro Unidades despachadoras Dispositivos rastreadores Equipo de apoyo

53 Costo: La determinación de los gastos correspondientes a una unidad de producción o venta. Análisis de costos Costos Fijos Costos Variables Estructura de costos Costos Totales = Costos Fijos + Costos Variables Concepto general del costo total Costo del alimento Costo de la mano de obra Gastos generales (Otros costos)

54 Estructura de costos Distribucion de costos y beneficio 21% 10% 36% Materia Prima Mano de obra 33% Gastos generales Beneficio Neto

55 Ejemplo Valor del plato $ 30 +IVA Estructura de costos Porcentaje Costo Materia prima Mano de obra Gastos generales Beneficio neto Total $

56 Controlables No Controlables Cuadro de Costos Fijos y Variables Estructura de costos Fijos Variables

57 Estructura de costos Cuadro de Costos Fijos y Variables Percepción del cliente de los costos y sus efectos Controlables No Controlables Fijos Variables

58 SALDO Estructura de costos Cuadro de utilidades VENTAS Venta de comidas Venta de bebidas VENTAS BRUTO COSTO DE VENTA Costo de comida Costo de bebida BENEFICIO BRUTO COSTOS CONTROLABLES INGRESO EGRESO BENEFICIO OPERATIVO COSTOS NO CONTROLABLES UTILIDAD

59 Estructura de costos Margen Bruto o Margen contributivo Precio de venta sin IVA Costo de materia prima = Margen Bruto Análisis de materia prima consumida Plan de cuentas Cifra de ventas Stock inicial Compra de mercaderías Total A Stock final Remuneración en especie Total B Total A B

60 Gastos (A-B) x 100 / Cifra de ventas = % de mercadería consumida (Stock inicial + compras) (stock final+remuneracion en especie)x100 = % Cmp Cifra de ventas Estructura de costos Porcentaje de mercadería consumida Resultado rango 30-40%

61 Estructura de costos Costos de fabricación (prime-cost) Costo de materia prima + costo de mano de obra = Costo de fabricación Ratio/Coeficiente = CF ó PC x 100 = % Ventas Resultado rango 70-75%

62 Estructura de costos Ratio base de cocina MP consumida en cocina + MO cocina x 100 = Ratio base Cifra de ventas de la familia de la cocina Ratio base del Salón Comedor Resto de la MP + MO del Salón x 100 = Ratio base Cifra de ventas restantes (Totales-cocina)

63 Coeficiente ó Ratio Costo de personal = Costo MO x 100 = % Ventas Estructura de costos Ratio Costo de personal Resultado rango %

64 Análisis de rentabilidad Objetivo primordial: aumentar la rentabilidad económica Subir ventas Bajar Costos Tres acciones para obtener mayor rentabilidad AUMENTAR VENTAS Acción 1: subir las ventas vendiendo mas Acción 2: Subir las ventas vendiendo mas caro BAJAR COSTOS Acción 3: Reducir los costos con un plan de acciones

65 Ejemplo con las tres acciones Análisis de rentabilidad Situación actual Acción 1 Acción 2 Acción 3 Vender mas cantidad (5%) Vender lo mismo mas caro (5%) Reducir costos (5%) vendiendo lo mismo Ventas 100 Ventas 105 Ventas 105 Ventas 100 Costos 80 Costos 84 Costos 80 Costos 76 Beneficios 20 Beneficios 21 Beneficios 25 Beneficios 24 Variación del Beneficio + 5 % + 25 % + 20 %

66 Análisis de rentabilidad Análisis Acción 1 Análisis Acción 2 Análisis acción 3 Conclusiones La reducción de costos pasa por: Mejor planificación del tiempo Mejores métodos y formulas de trabajo Correcta política de inversiones Personal cualificado y polivalente

67 Análisis de rentabilidad Ejemplo II Hotel A Hotel B VENTAS COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLE UTILIDAD S

68 Análisis de rentabilidad Origen de las variaciones o fluctuaciones: Mala política de compras Mala política de ventas (Relación precio de costo y venta) Descontrol en fichas técnicas Mala política de reciclaje y aprovechamiento de los productos Mala política de comunicación entre centros Mala gestión del personal

69 Cómo determinar el punto de equilibrio? CF + CV Costo Variable Costo Fijo Cantidad Siendo: Q = Cantidad de unidades vendidas P = Precio unitario CF(t) = Costos fijos (suma total) CVT(u) = Costos variables totales (por unidad) [P-CVT(u)] =Margen de contribución unitaria (MC) Costo PUNTO DE EQUILIBRIO Ingresos Ganancia Ganancia? Q = CF(t)/[P-CVT(u)]? MCxQ = CF(t) Pérdida Pérdida O, dicho de otro modo, la facturación es tal que cubre la totalidad de nuestros costos (fijos y variables)

70 Punto de equilibrio Su utilización nos ayudará en los siguientes casos: Elaboración del presupuesto del año siguiente Acciones comerciales Inversión sobre maquinaria Modernización del establecimiento Establecer un nuevo sistema de trabajo.

71 Tomar decisiones sin números es un acto, o bien de irresponsabilidad o bien una exhibición de un adivino. Tomar decisiones con números es un acto solo capaz de realizarlo un atrevido. Tomar decisiones con la evolución que marcan los ratios, es propio de directivos humildes, reflexivos, flexibles y autocráticos. En definitiva, RESPONSABLES. Domenec Biosca 200 ratios para dirigir con eficacia en la Hosteleria Ratio: resultado de la división entre dos cantidades de magnitudes representativas entre ellas Indicadores para la gestión

72 Indicadores para la gestión Ratios mas significativos Ventas de AA y BB x 100 Ventas totales del hotel = Nos indica la posición que ocupa el área de AAyBB en la producción total del hotel Ventas de AA y BB año anterior x 100 = Ventas de AAyBB año actual Nos indica la evolución que esta teniendo el departamento Ventas reales de AA y BB x 100 = Ventas previstas de AAyBB Nos indica el grado De cumplimiento de las previsiones

73 Indicadores para la gestión Ratios mas significativos Nos indica el peso concreto Ventas de PV AA y BB x 100 Ventas totales del Dpto. AAyBB = Que tiene ese punto de venta (PV) En cuanto al total de producción Ventas de PV AA y BB Nº de días abierto = Nos indica la facturación media obtenida por cada abierto del punto de venta Ventas de PV AA y BB Nº de comensales = Nos indica el consumo medio por comensal (Average check)

74 Indicadores para la gestión Ratios mas significativos Nº de comensales x 100 Nº de plazas = Indica la tasa de ocupación del punto de venta (Rotación) Costo de materia prima x 100 Ventas de AAyBB = Indica el porcentaje de la venta que dedicamos a la materia prima MP vendida + MO x 100 Ventas de AAyBB = Indica el porcentaje de ventas que representa el costo De fabricación

75 Indicadores para la gestión Ratios mas significativos Costos generales de AAyBB x 100 = Ventas de AAyBB Indica el porcentaje de ventas Que dedicamos a Costos generales Costos totales de AAyBB x 100 Ventas de AAyBB = Indica el porcentaje de la venta que dedicamos al total de costos Beneficio neto de AAyBB Nº total de comensales = Indica el beneficio que aporta cada comensal

76 Indicadores para la gestión La hoja de gestión Composición: Cifra de Ventas Cantidad de cubiertos Cheque promedio Diferentes puntos de venta Diferentes servicios Desglose Utilidad Comparación de resultados obtenidos con presupuestados Base y soporte para presupuestos futuros

77 Módulo 3 Controles de Costos de Alimentos y Bebidas Bibliografía obligatoria: Alimentos y Bebidas. Operaciones, métodos y control de costos. Dennis L. Foster Cap. 9

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