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2 PROGRAMA INAUGURACIÓN Excmo Sr. D.Fco. Javier Alvarez Guisasola. Consejero de Sanidad. Junta de Castilla y León. PONENCIA Programa de Control Oficial en Industrias Establecimientos Alimentarios de Castilla y León Ilmo. Sr. D. Jorge Llorente Cachorro. Director de la Agencia de Protección de la Salud Alimentaria. Junta de Castilla y León. PONENCIA La Seguridad Alimentaria en el marco de la Nueva Ley 10/2010. D. Juan José Lozano Barriuso. Coordinador de Servicios de la Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria. Junta de Castilla y León. PONENCIA Análisis de las actuaciones del Control Oficial durante el periodo D. Juan Carlos Villalón Blanco. Jefe del Servicio de Vigilancia y Control Sanitario Oficial de la Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria. Junta de Castilla y León. PONENCIA Riesgos emergentes reemergentes en productos. D. Andrés Otero Caballeira. Catedrático del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de la Universidad de León y Miembro del Comité Científico del Foro Interalimentario.

3 PROGRAMA DE CONTROL OFICIAL EN INDUSTRIAS Y ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS DE CASTILLA Y LEÓN Es un programa de futuro (5 años). Su finalidad es verificar el cumplimiento de la normativa sobre seguridad e higiene alimentaria por parte de los operadores que desempeñan su actividad en la producción, transformación y distribución de alimentos en fases Se caracteriza por: - Su rigidez en el cumplimiento. - Su flexibilidad en el empleo de herramientas y mecanismos para su funcionamiento. - posteriores a la producción primaria. GESTIÓN: Consiste en una gestión del riesgo, no en una evaluación del riesgo ya que se gestionan riesgos identificados y cuantificados dentro de la normativa. 1.- OPERADORES: Responsables de suministrar productos inocuos. 2.- CONTROL OFICIAL: Velan porque los operadores cumplan la normativa de seguridad e higiene alimentaria. 3.- COMUNIDAD CIENTIFICA 4.- CONSUMIDORES: Demandan inocuidad en el producto sin que ello requiera un aumento en el precio. RIESGOS Y PELIGROS EN ALIMENTOS: Se producen 700 alergas al año en la Unión Europea. Éstas pueden darse a lo largo de la cadena alimenticia: PRODUCTO PRIMARIO ELABORACIÓN ENVASADO PRESTACION SERVICIO MANIPULAC. HOGAR MINORISTA ALMACÉN PRINCIPALES RIESGOS 1/10 Metales pesados (Hg/ Cd/ Pb/ As/ Sn/ Zn/ Cr/ Mn/ ) 8,9% Micotoxinas (alfatoxinas/ ocratoxina A/ ) 6,6% Alérgenos en: leche, frutos secos 6,6% Migración de sustancias (aminas primarias/ ftalatos/ formaldehidos/ ) 5,9% Cuerpos extraños (cristal/ insectos/ metal/ ) 5,8% Contaminación industrial (benzopireno/ dioxina/ melanina/ ) 5,7% Aditivos y aromas por encima de los niveles legislados.

4 3,3% Residuos de medicamentos veterinarios (nitrofuranos/ cloranfenicol/ ) 3% Pesticidas: Fundamentalmente plaguicidas (oxamil/ ) 2,1% Infestación parasitaria (anisakis/ ) 2,1% Biotoxinas (diarreica/ parafílica/ estafilocócica/ ) 0,3% Encefalopatías espongiformes transmisibles EET s. 0,3% Contaminación química y otras (estireno/ benceno/ ) Nos vamos a centrar en el estudio de dos Programas de Control Oficial: OBJETIVOS GENERALES: - Plan de Control Plurianual de la Cadena Alimentaria. - Plan Nacional de Control Conseguir un elevado y adecuado nivel de protección de la salud de los ciudadanos de CyL. -Garantizar que los productos alimentarios elaborados por empresas de CyL y que se comercializan en España o se exportan tengan las mismas garantías sanitarias. -Prevenir las enfermedades transmisibles por alimentos y reducir su incidencia y prevalencia. -Minimizar la presencia de peligros biológicos, físicos y químicos. -Prevenir amenazas por peligros emergentes-reemergentes. -Garantizar que se efectúan los controles oficiales con objeto de verificar el cumplimiento de la normativa. -Fomentar y apoyar a la comunidad científica en los procesos de evaluación del riesgo y en el asesoramiento e investigación científica. -Informar a los ciudadanos y aumentar su confianza en la seguridad alimentaria. SECTORES IMPLICADOS: - Carne y derivados. - Productos de la pesca y derivados. - Huevos y derivados. - Leche y derivados. - Grasas comestibles (excepto mantequilla). - Harinas y derivados. - Vegetales y derivados. - Edulcorantes naturales y derivados, miel y productos relacionados con su extracción. - Condimentos y especias. - Alimentos estimulantes, especias vegetales para infusiones. - Comidas preparadas y cocinas centrales. - Alimentación especial y complementos alimenticios. - Aguas de bebida envasadas. - Helados. - Bebidas no alcoholicas. - Bebidas alcohólicas. - Aditivos, aromas y coadyuvantes. - Materiales de contacto con alimentos. - Establecimiento polivalente. - Establecimientos que irradian.

5 El Control Oficial se realiza en las siguientes fases de la cadena alimentaria: - Elaborador. - Envasador. - Almacenista distribuidor. - Distribución sin depósito. - Minorista. - Otros (matadero / lonja / mercado / ) PROGRAMAS: (Tabla) A) PROGRAMA DE AUTORIZACIONES Y REGISTROS SANITARIOS. B) PROGRAMA DE VIGILANCIA Y CONTROL DE INDUSTRIAS Y ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS: Se priorizan las actuaciones en función del riesgo. Importante informatizar. Guía de las buenas prácticas. Estándares de certificación Reunificar. i. Condiciones generales de higiene. ii. Autocontrol en industrias y establecimientos C) PROGRAMA DE INSPECCIÓN EN MATADEROS: i. Informar y comunicar a través de la red. ii. Ante Mortem y Post Mortem. iii. EET s / MER iv. Bienestar animal. D) PROGRAMA DE MUESTREO Y ANÁLISIS. i. Riesgos biológicos. ii. Sustancias y residuos en productos de origen animal. iii. Contaminantes. iv. Residuos de plaguicidas. v. Materiales en contacto con alimentos. vi. Ingredientes tecnológicos. vii. Alérgenos y sustancias que provocan intolerancias. viii. Radiaciones ionizantes. ix. OMG s E) PROGRAMA DE INCIDENCIAS, ALERTAS Y CRISIS. i. Incidencias. ii. Red de Alerta Rápida de Alimentos de CyL. iii. Crisis. F) PROGRAMA DE MEJORA DE CALIDAD CONTROL OFICIAL. i. Formación, jornadas ii. Auditorías.

6 G) PROGRAMA DE PROMOCIÓN E INFORMACIÓN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA. i. Promoción de la seguridad. ii. Educación sanitaria. iii. Comunicación de riesgos. iv. Red. H) PROGRAMA DE ASESORAMIENTO E INVESTIGACIÓN. i. Comité científico. ii. Foros. iii. Datos de Control Oficial. iv. Trabajos de información e informes técnicos. v. Ayudas y proyección de colaboración y cooperación. INNOVACIÓN: - Ley 10/ Colaboración con la comunidad científica. - PVyC / RAAL / DOCO / - Modernización en la inspección: mataderos, auditorias - Laboratorios. - Organización territorial. - Nuevos riesgos. - Guías, Estándares. - Concepto de incumplimiento.

7 LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL MARCO DE LA NUEVA LEY 10/2010 Es una ley hecha para la sociedad. Ley de salud pública donde la sociedad está implicada. BOCyL nº /10/2010. ANTECEDENTES: -Art. 43 de la Constitución: Poderes Públicos de la protección de la saludo. -Normativa Nacional: Esta ley reconoce su vigencia. Esta Ley se verá apoyada por 2 leyes: -Ley Nacional de Sanidad. -Ley de cohesión del sistema nutricional de sanidad. PRESTACIONES: Las prestaciones reconocen el esfuerzo e intentan incentivar la seguridad alimentaria. La Ley Nacional establece 8 prestaciones. Esta Ley establece 7 de las 8 prestaciones anteriores + 6 nuevas prestaciones. Destacaremos: -Protección y promoción (sentido de la vida / cambios en la sociedad / ) -Actuaciones y conceptos de Castilla y León. Salvo tres prestaciones: - Ordenación e inspección sanitaria. - Ordenación e inspección farmacéutica. - Ordenación e inspección laboral. Las demás se encuadran en el ámbito de la seguridad alimentaria Todos los eslabones de la cadena alimentaria deben aplicar estos principios, desde la producción primaria hasta el consumidor. Art.10: El concepto fundamental es comprobar que se apliquen los procedimientos para la seguridad alimentaria. La cadena alimentaria no es el elemento exclusivo en los artículos, ya que también deben tenerse en cuenta los laboratorios, Agricultura y ganadería, Red de Vigilancia, Información de la cadena (sanciones) Art.17: Prestación de laboratorios (pieza clave). Concepto de Calidad. Garantizar competencia: buenas prácticas, calidad de laboratorio Norma ISO Papel determinante en la manipulación de alimentos y control de empresas. Las muestras las toman los agentes de salud alimentaria. Contaminantes.

8 ORGANIZACIÓN PARA CUMPLIR LOS OBJETIVOS DE LAS PRESTACIONES -Función de control e inspección. -Equipos supervisados por un coordinador que además se coordina con las restantes estructuras sanitarias. REDES: Las redes no estaban reconocidas en las leyes anteriores. -Vigilancia epidemológica. -Farmacéutica y farmacovigilancia. Se coordina con otras redes internacionales y nacionales d con redes de otras conserjerías. El sistema de control debe funcionar permanentemente por lo que se instaurará un sistema de guardia. SEGURIDAD ALIMENTARIA: Se reconoce que han existido crisis, pero esto no implica que hablar de seguridad alimentaria signifique hablar de crisis. Vivimos en un mundo globalizado por lo que: -Desconocemos de donde vienen los alimentos que consumimos. -Desconocemos donde se consumirán los alimentos aquí elaborados. Esta ley contempla este hecho: -La frecuencia debe estar fundamentada por el análisis de riesgo. -La garantía se hará independientemente de donde sea el lugar de destino del alimento ya que existe el factor de globalización. OPERADORES: El operador es el principal responsable de la seguridad alimentaria: -Debe aplicar sistemas de autocontrol. -Debe fijar criterios para consumidores. -Debe fijar documentos que trasladará al siguiente eslabón de la cadena alimentaria. -Debe fijar documentación: Ppo de Trazabilidad. -Debe informar de los riesgos que existen hasta el consumidor y la retirada del producto si fuese necesario. -Debe formar a los trabajadores: Programa de formación de empresas.

9 COMITÉ DE CONTROL: Funciones: - Coordinar el programa. - Garantizar que existen datos comunes. - Coordinar gestiones de alerta. Análisis de riesgos. COMITÉ CIENTÍFICO INTERVENCIONES E INFRACCIONES: Con las intervenciones se busca proteger al consumidor.. De las medidas más restrictivas se encarga la Autoridad Sanitaria y los Agentes. MECANISMO DE CONTROL: -Sobre autorizaciones. -Sobre registros. - Se obliga a llevar a cabo mecanismos de inspección y control a través de laboratorios privados que son autorizados por la autoridad competente. Para garantizar la Seguridad Alimentaria debe existir un control en: -PERSONAS: Riesgo personal (Controlado por la Autoridad Sanitaria). -EMPRESA: La autoridad sanitaria es la responsable. -MEDIOS: Productos o medios de producción. Los agentes son los responsables de resolver cualquier problema en 24horas. MULTAS COERCITIVAS Las multas son independientes de las sanciones. Éstas permiten no caer en expedientes sancionadores y resolver los problemas. RÉGIMEN DE INFRACCIÓN Y SANCIONES: Lo que se detecte por Servicios Oficiales y Agentes, independientemente del lugar donde se encuentre la empresa, se sancionara a la comunidad de Castilla y León. Las infracciones recogidas en esta ley son complementarias a las que se establecen en otras leyes. POR LO QUE ESTA LEY ES: - Comprometida con la sociedad. - Exigente con los poderes públicos. - Integradora. - Innovadora.

10 ANÁLISIS DE LAS ACTUACIONES DEL CONTROL OFICIAL DURANTE EL PERIODO DATOS DE INTERÉS - 9 Provincias de CyL con servicio territorial Demarcaciones veterinarias Demarcaciones farmacéuticas Inspectores Industrias Establecimientos. 1.- AUTORIZACIONES Y REGISTROS: A.- EXPEDIENTES TRAMITADOS DEL REGISTRO: El 20% de los expedientes que se establecen deben renovarse cada año. Hay que realizar un gran trabajo para conseguir el mantenimiento de estos registros. B.- AUTORIZACIONES DE EPORTACIONES El Control Oficial exige cumplir unos requisitos específicos. En CyL hay 76 establecimientos autorizados para la exportación. 2.- CONTROL OFICIAL: Verifica que se cumplan las actuaciones necesarias para la seguridad alimentaria. VISITAS PROCEDIMENTAR GESTIÓN A.- VISITAS A INDUSTRIAS Y ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS: De las visitas se obtiene toda la información necesaria. B.- SECTORES VISITADOS: El sector cárnico requiere mas actuaciones seguido de las harinas. C.- PLANES PRIORITARIOS -Programa de Vigilancia y Control Sanitario en Industrias y Establecimientos Alimentarios de CyL. (PVyC) : Establece la frecuencia de muestreo y los documentos técnicos a realizar. -Plan de acción reforzado del sector lácteo (PARSL).

11 -Plan prioritario para mataderos, industrias de la pesca y derivados, industrias de harinas y derivados, industrias de aguas envasadas e industrias de huevos y ovoproductos. El Programa de Vigilancia y Control (PVyC) consta de: -Cuestionarios de inspección: Valorará diferentes factores según el sector. -Cuestionarios de supervisión de prerrequisitos. -Cuestionarios de verificación de prerrequisitos. -Cuestionarios de referencia para la supervisión, verificación y auditoria basados en los principios del APPCC. -Cuestionarios de supervisión del APPCC. -Cuestionarios de verificación del APPCC. Los inspectores deben plasmar todas las deficiencias que encuentren incluso las leves qu se puedan subsanar para conocer la situación real. En los incumplimientos la tendencia en los últimos años es favorable. - Los aceptables se mantienen. - Los inaceptables tienden a bajar en los últimos años. Se debe actuar en bloque sobre un sector para dar una actuación homogénea con mejores resultados. 3.- INSPECCIÓN DE MATADEROS: En los mataderos debe haber en plantilla un veterinario permanente que supervisa constantemente las actuaciones que se realizan. Hay 110 profesionales permanentes (inspectores). Éstos son un filtro sanitario por excelencia en el sector cárnico. En Castilla y León hay 148 mataderos (bovino, ovino, caprino, porcino, ave de corral, conejo, ratites). A.- SACRIFICIOS VIGILADOS ANIMALES DECOMISADOS: - NO ZOONÓTICOS - ZOONÓTICOS Los decomisos por procesos zoonóticos se deben a: BOBINO: Hidatidosis, tuberculosis, listeriosis. OVINO/CAPRINO: Hidatidosis. PORCINO: Hidatidosis, cistecercosis. B.- ENCEFALOPATÍAS ESPONGIFORMES TRANSMISIBLES (EET S) Son enfermedades neurodegenerativas que se pueden transmitir de los animales al hombre. El sector bovino es donde se ha detectado un mayor porcentaje de EET s positivos, por ello en Castilla y León existe un programa de vigilancia para la detección de EET bovina (EEB).

12 C.- ANIMALES SILVESTRES Y MATANZA DOMICILIARIA El control sanitario consiste en el control de enfermedades trasmisibles al hombre vía alimentaria, como es la detección de la triquina en cerdos y jabalíes, y por otro lado, la inspección sanitaria en el coto de caza y la aplicación de precintos para garantizar trazabilidad a todas las piezas de caza que vayan a ser comercializadas con destino al consumo humano. En estos últimos años ha disminuido el nº de positivos. Existen más de 300 profesionales que controlan que se cumpla la normativa. D.- BIENESTAR ANIMAL EN MATADERO Desde el 2008 se han detectado incumplimientos en referencia al bienestar animal, sobretodo en sujeciónaturdimiento-sangrado. 4.- TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS: Castilla y León dispone de: -9 laboratorios de Control Oficial: 5 acreditados y 1 en vías de acreditación profesionales trabajan en este área. -Existen más de 60 ensayos en alimentos y aguas, en el alcance de acreditación. En los próximos años, se pretende aumentar el número de muestras pero no el número de determinaciones. A.- MUESTREO MICROBIOLÓGICO Gran importancia a la Salmonella y Listeria monocytogenes. B.- PROGRAMA DE MUESTREO DE ALIMENTOS Estos programas informan de cómo y dónde tomar las muestras para analizar contaminantes, componentes nutricionales, residuos de plaguicidas, residuos de aditivos, micotoxinas C.- RESIDUOS EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Programa Nacional de Investigación de Residuos (PNIR): garantiza la realización de controles oficiales con el fin de que los animales no presenten sustancias en niveles superiores a los establecidos en la normativa vigente. Los animales procedentes de explotaciones sospechosas son sometidos a vigilancia oficial, independientemente del lugar de la geografía nacional donde se sacrifiquen. D.- RESIDUOS INHIBIDORES BACTERIANOS EN LECHE Plan de Acción Reforzado del Sector Lácteo (PARSL): Mejora la calidad sanitaria de la leche cruda recibida en las industrias lácteas.

13 5.- ALERTAS, INCIDENTES Y BROTES: A.- ALERTAS Notificaciones que conllevan riesgo grave e inmediato donde: -Se involucran productos alimenticios originarios de CyL. -Afecta a productos que se comercializan en CyL. Red de ALERTA Rápida Alimentaria de Castilla y León: Notifica riesgos para la salud colectiva que se derivan de alimentos. B.- INCIDENTES Incumplimientos que se detectan en un ámbito territorial distinto del que han tenido su origen. No supone una alerta ni un brote de enfermedad transmitida por el agua o los alimentos (ETA s). Estos incumplimientos son detectados por los Servicios Oficiales (60%) y por denuncias de ciudadanos (36%). C.- BROTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Todo aquel incidente en el cual 2 o más personas manifiestan la misma enfermedad debida a alimentos. En los últimos 6 años, el mayor nº de brotes ha sido producido por la Salmonella (47,4%), seguido de microorganismos productores de toxinas (Clostridium Staphylococcus y Bacillus) y virus. 6.-INFRACCIONES Y SANCIONES: Se deben tomar las medidas necesarias para garantizar que el operador ponga remedio a la situación e no conformidad Una infracción es penalizada con una sanción de 700 de media. Medidas cautelares: - Inmovilización cautelar de la mercancía. - Acuerdo decomiso y destrucción. - Suspensión cautelar de la actividad. - Cierre de instalaciones/empresas. 7.- MEJORA DE CALIDAD DEL CONTROL OFICIAL: A.- FORMACIÓN - Cursos de formación: Formación adecuada a los profesionales para realizar las operaciones. - Jornadas: Formación específica.

14 B.- SUPERVISIÓN AL CONTROL OFICIAL Verificar el grado de cumplimiento y de eficacia de los controles realizados. Seguimiento de las actividades y coordinación. C.- AUDITORÍAS AL CONTROL OFICIAL Mejora continua del Sistema de Control Oficial. En función de los resultados se tomarán las medidas oportunas para asegurar que se alcanzan los objetivos. D.- SUPERVISIÓN DE LA OFICINA VETERINARIA ALIMENTARIA (OVA). Desarrolla anualmente misiones en países que exportan alimentos con objetivo de comprobar que los sistemas de Control Oficial son eficaces y que se cumple la normativa comunitaria. 8.- PROMOCIÓN E INFORMACIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: A través de publicaciones, donde los destinatarios son los servicios oficiales, los consumidores y los profesionales. A través de las Guías de las buenas prácticas. A través del portal de salud:

15 CONTEXTO Alarma social. DATOS DEL PROBLEMA Nuestra ignorancia RIESGOS EMERGENTES Y REEMERGENTES RIESGOS DE LA ALIMENTACIÓN Donde hay alimentos hay muchos problemas. Donde no hay alimento hay un solo problema. EDO: Enfermedades de Declaración Obligatoria. Vigilancia Epidemológica de Toxiinfecciones alimentarias. En el boletín epidemológico se plasma el nº de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, donde en el 29,8% de los casos se desconoce el agente que provoca dicho brote. Se conocen el nº de muerte, pero en las causas y agentes etiológicos hay incertidumbre. ORIGEN DEL PROBLEMA Causas AGENTE (PELIGRO) POBLACIÓN QUE CONSUME ALIMENTO Debemos diferenciar: - Infecciones e intoxicaciones biológicas. - Intoxicaciones no biológicas. RIESGO EMERGENTE En relación a la salud humana, sanidad animal o vegetal. Siempre existirá un nuevo peligro. Siempre habrá una nueva exposición o mayor exposición. Descubrimiento de nuevos peligros Re-emergente. DIFERENCIA ENTRE PELIGRO Y RIESGO: PELIGRO: Existe un agente capaz de causar una enfermedad. RIESGO: Probabilidad de gravedad. RIESGOS VIRTUALES? Las herramientas científicas pretenden dar dimensiones adecuadas del riesgo. Cosa que en realidad no es posible.

16 EL CONOCIMIENTO DE LO EMERGENTE 1º.- Existen problemas sanitarios en una actividad cotidiana. 2º.- Los problemas sanitarios relacionados con productos alimentarios se deben a agentes etiológicos a lo largo de la cadena. 3º.- Existen otros factores. SISTEMAS DE ALERTA TEMPRANA A) Enfermedades. B) Peligros a lo largo de la cadena alimentaria e intervenciones externas. MÉTODO CIENTÍFICO Preguntas FACTORES ECONÓMICOS: - Aumenta el precio de la materia prima. -Aumenta el precio de la energía. Afecta? Cuánto? CAMBIO CLIMÁTICO: Aumenta el cáncer de hígado por la presencia de la aflatoxina? CAMBIO EN COMERCIALIZACIÓN CAMBIO EN HABITOS DE CONSUMIDORES Y PATRONES DE CONSUMO Afecta? Cuánto? CAMBIO EN LA SUSCEPTIBILIDAD DE LA POBLACIÓN CAMBIO DEMOGRÁFICO Inmortaliad: La listeriosis es una enfermedad provocada exclusivamente por alimentos que está en aumento por el mayor nº de personas mayores. CAMBIO EN EL PROCESADO DEL ALIMENTO: Envasado, contenido en sal, CAMBIO EN AGENTES DE ENFERMEDADES. Podríamos afirmar que los alimentos son la principal fuente de adquisición de contaminantes? Lo único que sabemos a ciencia cierta es que el 3% de las infecciones emergentes se transmiten por alimentos.

17 SOLUCIÓN A CORTO PLAZO -Tener datos fiables de la prevalencia de enfermedades y agentes que provocan enfermedades en productos alimenticios. Es la seguridad alimentaria el VERDADERO objetivo? A MEDIO/ LARGO PLAZO -Valorar la influencia real de los factores. -Evolución de los indicadores de los alimentos principales. -Valorar riesgos/beneficios individuales. -Gestionar adecuadamente la seguridad alimentaria. -Qué, Cómo y hasta qué punto. CONCLUSIÓN Éste es un problema abordado por múltiples intervinientes. Debemos realizar un trabajo en equipo y coordinado.