ETILENO Cambios asociados con la maduración

Tamaño: px

Comenzar la demostración a partir de la página:

Download "ETILENO Cambios asociados con la maduración"

María Concepción García Lucero
hace 7 años
Vistas:

1 HORTOFRUTÍCOLAS VALOR NUTRITIVO: AGUA 80-90%, rico en nutrientes reguladores (vitaminas y minerales) y fibra alimentaria, pobre valor plástico (proteínas) y energético (carbohidratos). Se establecen criterios de humedad relativa (70-95%) y temperatura (0-5º C) para el control de la transpiración y respiración respectivamente. MADURACIÓN DE LAS FRUTAS: FRUTAS CLIMATÉRICAS: proceso caracterizado por rápido aumento de la velocidad de respiración y desprendimiento de ETILENO por la fruta: manzana, pera, ciruela, melón, tomate, sandia. FRUTAS NO CLIMATÉRICAS: proceso de maduración gradual pero continuo: cereza, uva, fresa, pepino, naranja, limón, pomelo, aceituna, piña Cambios asociados con la maduración: cambios en textura y en color (perdida color verde y aumento color rojo y amarillo), cambios en sabor y aroma (más dulce a medida que el almidón se convierte en azúcar)

2 HORTOFRUTÍCOLAS PATÓGENOS ALTERANTES Bacterias responsables de la alteración de las hortalizas: Pseudomonas marginalis y Erwinia caratavora Alteraciones por hongos ALTERACIONES FISIOLÓGICAS Y DAÑOS AMBIENTALES Y DE MANEJO: Deficiencia minerales Deficiente maduración en el campo o fase de crecimiento Condiciones de almacenamiento durante la madurez organoléptica Lesiones por manejo en cosechado y clasificado Lesiones traumáticas por rotura en la congelación del agua de constitución a -2º C. FRESAS, UVAS,COLES Botrytis Podredumbre CÍTRICOS, COLIFLOR TOMATES, ZANAHORIAS AJOS,CÍTRICOS,PERAS, MANZANAS MANZANAS, PERAS, JUDIAS VERDES, TOMATES CÍTRICOS, MELONES, PATATAS, ESPARRAGOS FRESAS, ESPINACAS, LECHUGA Alternaria Penicillium Rhizopus Fusarium Phytotphora gris Podredumbre negra Enmohecimiento azul Podredumbre blanda, acuosa o del transporte Podredumbre parda Mildiu o moho velloso

3 HORTOFRUTÍCOLAS PATÓGENOS MICOTOXINAS: Ocratoxina (nefrotóxicas), Aflatoxina (cancer, hígado), Patulina (hígado, pulmón) Aspergillus / Aflatoxina / Frutos secos Aspergillus / Ocratoxina / Uvas Penicillium / Patulina / Peras Manzanas BACTERIAS: Salmonella, Shigella, Yersinia, Escherichia, Listeria, Bacillus, Clostridium, Vibrio. VÍRUS : vírus Norwalk y vírus Hepatitis B PARASITOS: distomatosis, hidatidosis, amebiasis, cisticercosis, cenurosis, giardiosis cochinillas, piojos, arañas, chinches, RESÍDUOS DE PLAGUICIDAS: efectos carcinogénicos, mutágenos, teratógenos, alérgicos, neurotóxicos, El tratamiento fitosanitario postcosecha de conservación presenta mayor riesgo que los aplicados en el campo, con períodos mas lentos de disipación al no someterse a procesos eliminación

4 HORTOFRUTÍCOLAS CONTROL: Evitar contaminación del producto por utilización de aguas residuales sin tratar o de estiercol. Evitar prácticas agrícolas peligrosas como uso no apropiado de abonos orgánicos o recolección de frutos caídos del árbol y expuestos a heces de animales. Reducción de concentración de patógenos en superficie de fruta adicionando cloro en agua de lavado o con inmersión de frutas. Limpieza y desinfección en cámaras previo a introducir nuevos productos hortofrutícolas, no almacenar en cámaras productos alterados ni efectuar la selección (tría) en su interior. Saneamiento inadecuado de los ambientes de tratamiento e higiene deficiente de operarios en fases de pelado y trozeado.

5 HORTOFRUTÍCOLAS DESINFECCIÓN DE VERDURAS Y HORTALIZAS Retirar partes superficiales y dañadas de verduras y hortalizas Sumergir productos consumidos en crudo en agua potable con una solución de hipoclorito sódico (70 ppm) durante 5 minutos, aclarando con agua potable para su arrastre, hipoclorito pueda utilizarse para desinfección de productos alimenticios. Productos autorizados para la desinfección, con dosificación y tiempo de aplicación indicada por el fabricante ETIQUETADO CATEGORÍA ORIGEN NOMBRE, RAZÓN SOCIAL O DENOMINACIÓN Y DOMICILIO DEL ENVASADOR, DEL IMPORTADOR U VENDEDOR ESTABLECIDO EN LA UE NOMBRE PRODUCTO LOTE VARIEDAD TIPO CALIBRE PESO

6 HUEVOS YEMA CLARA DENSA Y FINA CÁSCARA CÁMARA DE AIRE YEMA MEMBRANA EXTERNA E INTERNA MEMBRANA VITELINA CHALAZAS CUTÍCULA VALOR NUTRITIVO HUEVO GALLINA: 73% AGUA Y 27% SÓLIDOS (PROTEINAS 13%, LÍPIDOS 12%, CARBOHIDRATOS 1% Y CENIZAS 1%) CATEGORÍA DE CALIDAD: A FRESCOS CATEGORÍA DE PESO: S <53 gramos 53<M<63 gramos 63<L<73 gramos XL>73 gramos FACTORES ANTIMICROBIANOS DEL ALBÚMEN (CLARA): Lisozima, ph alcalino y conoalbumina

7 HUEVOS CÓDIGO SISTEMA DE CRÍA CÓDIGO DE ESTADO CÓDIGO DE IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTOR 0 ECOLÓGICA 1 CAMPERA 2 SUELO 3 JAULA ES ESPAÑA PROVINCIA MUNICIPIO ESTABLECIMIENTO 3 ES CÓDIGO DE IDENTIFICACIÓN Y FECHA DE PUESTA (28 DÍAS) Consumo Preferente. REAL DECRETO 1254/1991, por el que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente. OVOPRODUCTOS PASTEURIZADOS Ó TRATAMIENTO 75º C ACIDEZ p H < 4,2, CONSERVAR 8º C en PLAZO MÁXIMO de 24 HORAS

8 HUEVOS CONTAMINACIÓN DEL HUEVO TRANSMISIÓN TRANSOVÁRICA: Salmonella enteritidis INFECCIÓN A TRAVÉS DE LA CASCARA: Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni. ALTERANTES: Pseudomonas fluorescens (pioverdina) Cladosporium herbarum BARBAS PATÓGENOS: Salmonella enteritidis CONTROL Reducción del stress y contaminación ambiental del huevo Recogida diaria de huevos Huevos secos en fases manipulación con polo romo hacia arriba Luz ultravioleta y lavado 12º C mas caliente que los huevos

9 MIEL VALOR NUTRITIVO:<20% AGUA, 80% AZÚCARES, AA (prolina), ENZIMAS, MINERALES, VITAMINAS, ÁCIDOS, COMPUESTOS FENÓLICOS (antioxidantes). PRODUCTOS APICULTURA: MIEL, POLEN, JALEA REAL, PROPÓLEOS. PELIGROS DE LA MIEL: BOTULISMO INFANTIL INTOXICACIÓN POR ANDROMEDOTOXINA (ERICACEAS: Rododendro, azalea) RESÍDUOS: Cloranfenicol, Nitrofuranos, sulfonamidas, estreptomicina. CONTAMINANTES: Dioxinas y Metales pesados ENFERMEDADES DE LAS ABEJAS: VARROOSIS, NOSEMOSIS, LOQUE EUROPEA Y AMERICANA, ASCOSFEROSIS O POLLO ESCAYOLADO

10 MIEL PARÁMETROS INDICADORES DE LA CALIDAD DE LA MIEL: ÍNDICE DIASTÁSICO: Evalúa actividad enzimático de la miel, un valor bajo indica un tratamiento excesivo de calor Mín. 8 y mieles con bajo contenido natural de enzimas y HMF no superior a 15mg/Kg. un Mín. 3 HIDROXIMETILFURFURAL: Compuesto indicador del pardeamiento de la miel por proceso inadecuado de elaboración de la miel o por almacenamiento prolongado. Máx. 40mg/Kg. y de clima tropical o mezclas con estas no mas de 80mg/Kg. FILTRADO DECANTACIÓN DESOPERCULADO EXTRACCIÓN PASTEURIZACIÓN DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MIEL LICUADO Tª CÁMARAS 35ºC 1H MADURACIÓN 12 H Tª A 6 MIN 78ºC 48H 45ºC FILTRADO ENFRIAMIENTO ENVASADO EMBALADO

11 REAL DECRETO 2192/1984, por el que se aprueba el reglamento de aplicación de las normas de calidad para las frutas y hortalizas frescas comercializadas en el mercado interior. ORDEN de la Presidencia del gobierno de 12 de marzo de 1984 por la que se aprueba las norma de calidad para setas comestibles con destino al mercado interior REAL DECRETO 30/2009, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso LEGISLACIÓN GRUPOS/LINKS MICOLÓGICOS LMRP

12 BIBLIOGRAFÍA Manual para buscar setas. MAPA. Mariano García Rollan. Las mejores setas comestibles. EDILESA. Juan Carlos Santos. El libro de las setas. ALIANZA EDITORIAL. Manuel Toharia. Las setas comestibles y venenosas de Europa. Roberto Lotina. Hongos de nuestros campos y bosques. F. Diego Calonge. Guía de campo de los hongos de Europa. OMEGA. J.E.Lange. Gran enciclopedia de setas. SERVILIBRO. Georges becker. Las setas en la naturaleza. IBERDROLA. Ramón Mendaza. Nueva cocina de las setas. EVEREST. Renate Zeltner. Gran guía de la naturaleza setas. EDITORIAL EVEREST. Edmund Garnweidner. Los hongos. Manual y guía didáctica de micología. IRMA, SL. Juan Antonio Sánchez Rodríguez. MUCHAS GRACIAS rodriguez_luipad@gva.es LMRP

Documentos relacionados

1.1 Definición de postcosecha, momento. 1.2 Características químicas de los alimentos hortofrutícolas en postcosecha.

Contenidos: 1.1 Definición de postcosecha, momento que ocurre y tiempo que dura. 1.2 Características químicas de los alimentos hortofrutícolas en postcosecha. 1.3 Componentes principales y secundarios