GUÍA DE FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ UNA ALTERNATIVA PARA HACER EL CAFETAL SOSTENIBLE

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1 GUÍA DE FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ UNA ALTERNATIVA PARA HACER EL CAFETAL SOSTENIBLE

2 Junio, 2015 El presente documento fue elaborado en el marco del Proyecto Creación de Capacidades en Asistencia Técnica a Productores de Café en Guatemala, ejecutado por la Plataforma Nacional de Café Sostenible SCAN Guatemala y financiado con fondos de: McDonald s USA McDonald s Canadá Su elaboración no habría sido posible sin la coordinación de: Rolando Francisco Cañas Martínez Y el apoyo de todos los socios de la Plataforma Nacional de Café Sostenible SCAN Guatemala: Asociación Nacional del Café Asociación Crecer FAIR TRADE USA FEDECOCAGUA, R.L.- FAIRTRADE International Proyecto Cambio del Banco Centroamericano de Integración Económico Rainforest Alliance SCAN Sustainable Commodity Assistance Network Solidaridad Network UTZ Certified Mejor cultivo Mejor futuro Este trabajo está licenciado bajo una Licencia Creative Commons Atribución-CompartirIgual 3.0 Unported. Reconocimiento-No comercial-compartir bajo las mismas condiciones. Para ver una copia de esta licencia, visite o envíe una carta a Creative Commons, 444 Castro Street, Suite 900, Mountain View, California, 94041, USA.

3 GUÍA DE FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ INTRODUCCIÓN Érase una vez La historia de cómo se extendió por todo el mundo el cultivo y el consumo de café es una de las más atractivas y románticas que pueda haber. Esa historia empieza en el Cuerno de África, en Etiopía, donde el cafeto tuvo su origen probablemente en la provincia de Kaffa. Hay varios relatos, imaginativos pero poco probables, acerca de cómo se descubrieron los atributos del grano tostado de café. Cuenta uno de ellos que a un pastor de cabras etíope llamado Kaldi le asombró el animado comportamiento que tenían las cabras después de haber mascado cerezas rojas de café. Lo que se sabe con más certeza es que los esclavos a los que se llevaba de lo que es hoy el Sudán a Yemen y Arabia a través del gran puerto de aquel entonces, Moca, sinónimo ahora con el café, comían la suculenta parte carnosa de la cereza del café. De lo que no cabe duda es que el café se cultivaba en el Yemen ya en el siglo XV y es probable que mucho antes también. Moca era también el puerto principal de la única ruta marítima a la Meca, el lugar más concurrido del mundo en aquella época. Los árabes, sin embargo, tenían una rigurosa política de no exportar granos fértiles de café, para que no se pudiese cultivar en ningún otro lugar. El grano de café es la semilla del cafeto, pero cuando se le quitan las capas exteriores se vuelve infértil. Muchos fueron los intentos que se hicieron para lograr llevarse algunos cafetos o granos fértiles, pero esa carrera la ganaron por fin los holandeses en 1616, que consiguieron llevarse algunos a Holanda y allí los cultivaron en invernaderos. Al principio, las autoridades del Yemen alentaron mucho el consumo de café, ya que sus efectos se consideraban preferibles a los más fuertes del Kat, un arbusto cuyas hojas y brotes se masticaban como estimulante. Los primeros establecimientos de servir café se abrieron en la Meca y se llamaban kaveh kanes. 1

4 Ese tipo de establecimiento se extendió rápidamente por todo el mundo árabe y los cafés se convirtieron en lugares muy concurridos en los que se jugaba al ajedrez, se intercambiaban chismes y se disfrutaba del canto, el baile y la música. Los establecimientos estaban decorados con lujo y cada uno de ellos tenía su propio carácter. Nada había habido antes como el establecimiento de café: un lugar en el que se podía hacer vida de sociedad y tratar de negocios en un ambiente cómodo y al que todo el mundo podía ir por el precio de un café. Los establecimientos de café árabes pronto se convirtieron en centros de actividad política y fueron suprimidos. Después, en las siguientes décadas, el café y los establecimientos de café fueron prohibidos varias veces, pero siguieron reapareciendo. Con el tiempo se encontró una solución: el café y los establecimientos de café tuvieron que pagar impuestos. El café llega a Asia Los holandeses empezaron también a cultivar café en Malabar, en la India, y en 1699 llevaron alguno a Batavia, en Java, en lo que es ahora Indonesia. Unos cuantos años después, las colonias holandesas se habían convertido en la principal fuente de suministro de café a Europa. Hoy en día Indonesia es el cuarto exportador de café del mundo. El café llega a Europa Los comerciantes venecianos fueron los que primero llevaron el café a Europa en Esa fue la época en que también aparecieron en Europa las otras dos grandes bebidas calientes: la primera, el chocolate caliente, que llevaron 2 los españoles de las Américas a España en 1528; la otra el té, que se vendió por primera vez en Europa en Al principio el café lo vendían sobre todo los vendedores de limonada y se creía que tenía cualidades medicinales. El primer establecimiento de café en Europa se abrió en Venecia en 1683, y fue el famosísimo Caffè Florian de la Plaza de San Marcos, que abrió sus puertas en 1720 y sigue aún hoy abierto al público. El mayor mercado de seguros del mundo, Lloyd's de Londres, empezó a funcionar como un establecimiento de café. Empezó el negocio en 1688 Edward Lloyd, que preparaba allí las listas de los buques que sus clientes habían asegurado. El café llega a las Américas La primera referencia a que se tomaba café en Norteamérica data de 1668 y, pronto después de esa fecha, se abrieron establecimientos de café en Nueva York, Filadelfia, Boston y algunas otras ciudades. El Boston Tea Party de1773 se planeó en un establecimiento de café, el Green Dragon. Tanto la Bolsa de Nueva York como el Banco de Nueva York empezaron en establecimientos de café, en lo que es hoy el distrito financiero de Wall Street.

5 Fue en el decenio de 1720 cuando el café se empezó a cultivar por primera vez en las Américas, gracias a lo que es quizá el relato más fascinante y romántico de la historia del café. Gabriel Mathieu de Clieu era un oficial de la Marina francesa que estaba de servicio en la Martinica y que, en 1720, viajó a París con permiso. Con alguna ayuda y no poco encanto personal adquirió un cafeto que se llevó con él en el viaje por mar de vuelta. El cafeto fue instalado en una caja de cristal y dejado en cubierta para mantenerlo caliente y que no lo dañase el agua salada. El viaje estuvo lleno de incidentes, o al menos así fue como lo contó Mathieu de Clieu en su diario: piratas tunecinos persiguieron el buque, hubo una fuerte tormenta y el cafeto tuvo que ser amarrado. Nuestro héroe se vio obligado a enfrentarse con un enemigo a bordo que tenía envidia y trató de sabotear el arbusto, hubo una pelea violenta en la que una de sus ramas se quebró, pero el cafeto sobrevivió a todo ello. Después de esos incidentes el buque quedó inmóvil por falta de viento y se racionó el agua potable. Para De Clieu estaba claro qué era lo más importante de todo y cedió la mayor parte del agua que le correspondía al cafeto. El cafeto sobrevivió y él también. Por último, el buque llegó a la Martinica y el cafeto fue replantado en Preebear, donde lo cercaron con un seto de espinas y lo cuidaron esclavos. El cafeto creció, se multiplicó, y en 1726 se hizo la primera cosecha. Está registrado que en 1777 había entre 18 y 19 millones de cafetos en la Martinica. Había quedado establecido el modelo para un nuevo cultivo comercial que podía darse en el Nuevo Mundo. Fueron los holandeses, sin embargo, los que primero empezaron a propagar el cafeto en América Central y del Sur, donde hoy en día reina sin rival como el principal cultivo con fines comerciales del continente. El café llegó primero a la colonia holandesa de Surinam en 1718, y después se plantaron cafetales en la Guyana francesa y el primero de muchos en Brasil, en Pará. En 1730 los británicos llevaron el café a Jamaica, donde hoy en día se cultiva el café más famoso y caro del mundo, en las Blue Mountains. Llegado 1825, América Central y del Sur estaba en ruta hacia su destino cafetero. Esa fecha es también importante porque fue cuando se plantó café por primera vez en Hawái, que produce el único café estadounidense y uno de los mejores. El café hoy Para los estadounidenses, los mayores consumidores del mundo, Seattle es el nuevo hogar espiritual del café. La ciudad más lluviosa de entre las principales de los Estados Unidos dio a luz, en la década de 1970, una cultura cafetera o de Latte que se impuso en los Estados Unidos y mejoró de forma espectacular la calidad general del café que toman los estadounidenses. Hoy en día, en cualquier lugar público de los Estados Unidos habrá uno o varios puestos de café que ofrecerá una variedad de cafés, bebidas y refrigerios. 3

6 Esa recién descubierta cultura cafetera ha empezado a extenderse al resto del mundo. En los países que ya tenían gran tradición cafetera, como Italia, Alemania y los países escandinavos, añadió nuevos conversos a los placeres del buen café. Hoy es posible encontrar buen café en cualquier ciudad importante del mundo, desde Londres hasta Sídney y hasta Tokio; mañana se tomará más café en todo el mundo y, lo que es más importante, un café mejor. El café es un producto básico mundial No es posible exagerar la importancia del café en la economía mundial. El café es uno de los productos primarios más valiosos, segundo en valor durante muchos años únicamente al petróleo como fuente de divisas para los países en desarrollo. El cultivo, procesamiento, comercio, transporte y comercialización del café proporciona empleo a millones de personas en todo el mundo. El café tiene una importancia crucial para la economía y la política de muchos países en desarrollo. primeras plantas, provenientes probablemente de Cuba o de Puerto Rico, adornaron los patios de los jesuitas, durante la Colonia. El aromático llegó a convertirse en un cultivo comercial hasta 1853, y alcanzó auge en 1870, cuando el valor de sus exportaciones sobrepasó a las de la cochinilla tinte hecho a base de insectos. Este cultivo arrancó en plantaciones de la Costa Sur y la boca costa de San Marcos y Retalhuleu. Posteriormente, se expandió a Alta y Baja Verapaz, especialmente a Cobán y San Pedro Carchá, así como a Amatitlán y algunos departamentos del Oriente del país, y hacia 1870, se comenzó a cultivar en Antigua Guatemala, Sacatepéquez, el grano que ahora tiene fama mundial. Sacado del jardín de un monasterio Jesuita, el café fue convertido por aquellos productores pioneros y revolucionarios inventores, en el más poderoso motor de la economía. A través de auge y caídas, erupciones volcánicas, terremotos, aislamiento y dificultades, se logró crear un nivel de calidad y variedades regionales sin iguales alrededor del mundo. Para muchos de los países menos adelantados del mundo, las exportaciones de café representan una parte sustancial de sus ingresos en divisas, en algunos casos más del 80%. El café es un producto básico que se comercia en los principales mercados de materias primas y de futuros, muy en especial en Londres y en Nueva York. El Café en Guatemala Las raíces del grano son muy hondas en la historia nacional. Hempstead cuenta que las 4

7 Mediados de 1700: Sacerdotes jesuitas traen las primeras matas de café a la ciudad colonial de Antigua, como plantas ornamentales para los jardines de su monasterio. 1800: La plaga de langosta devasta las plantaciones de añil, arrasando con uno de los dos cultivos de exportación de los cuales, la economía dependía, lo cual forzó al gobierno a buscar nuevas exportaciones posibles. 1835: El gobierno ofrece recompensas para los primeros cuatro productores que cultiven 20,000 libras de café. 1850: La invención de tintes sintéticos, elimina el segundo producto agrícola de exportación de la época: la cochinilla, una materia prima de tinte natural y de intercambio internacional. El gobierno ofrece incentivos para cultivar café. 1859: La primera producción comercial de café: 383 sacos de 60 kilogramos enviada a Europa casi en su totalidad. 1860: La producción se triplica a 1,117 sacos y la industria del café en Guatemala despega. 1867: El café de Guatemala participa en su primer evento internacional: La Exhibición Internacional en París. 1868: El gobierno entrega un millón de almácigos a los pequeños productores con el fin de estimular la producción. Se inició un programa para modernizar los puertos y construir caminos y la vía férrea y así entregar el producto a tiempo. 1872: José Guardiola revoluciona el procesamiento de café en todo el mundo. Su máquina permite a los productores secar café en un ambiente controlado. Conocida mundialmente como la secadora Guardiola, es la de mayor popularidad utilizada actualmente. 1880: El café se ha convertido en el producto agrícola de mayor exportación en Guatemala, sumando arriba del 80% del valor total de sus exportaciones. 1880: La máquina descascaradora de Julio Smout reemplaza el primitivo mortero y la técnica de triturar utilizada para remover el pergamino del grano. Su diseño ha sido conocido desde entonces como Retrilla-pulidora de Smout. 1888: El café de Guatemala ocupa el primer premio en la Feria Mundial de París. 1902: Una masiva erupción volcánica en el occidente de Guatemala, que entierra fincas enteras en cenizas y arena. Toma cerca de dos décadas para que las áreas afectas se recuperaran. Mientras tanto, otras regiones obtienen un aumento en minerales derivado de las cenizas. Las fincas de Antigua obtienen, en los siguientes cinco años, cosechas que rompen records. 1910: Añadiendo la modalidad de pulidor al diseño de Smout, Roberto Okrassa inventa una nueva trilladora que se volvió conocida a nivel mundial por su nombre. 1910: Eduardo Cabarrus y Federico Lehnhoff inventaron y patentaron la fórmula del café soluble que permanece sin modificaciones noventa años después. 1915: Primer premio en la exhibición de San Francisco. 1929: Gran depresión: a medida que los mercados cayeron, las exportaciones de café se redujeron por primera vez. 1940: La Segunda Guerra Mundial bloquea los mercados europeos y las exportaciones de café caen, resurgiendo después de la guerra. 5

8 1955: Imrich Fischmann presenta el mundo de los viveros con la simple y elegante idea de una bolsa plástica (de semillas) perforada. Su invención no solamente afecta el café. Transforma el manejo, cuidado y trasplante de semillas alrededor del mundo. 1960: Anacafé inicia como la Oficina Central del Café y, tres años después se une a la Organización Internacional del Café, OIC. 1980's: La demanda por los cafés de especialidad traen gran entusiasmo al mercado. Anacafé, activamente empieza a promover los cafés regionales. 1989: Las cuotas del café son eliminadas, encarando una nueva era para los países pequeños como Guatemala. 2002: Mientras los precios mundiales se desploman, Guatemala enfrenta su más profunda crisis del café en 150 años: las exportaciones caen en un 25% y el intercambio internacional en un 59%. Por primera vez desde 1870, el café no es líder en generación de ingresos del exterior. Más de 250,000 trabajadores pierden sus trabajos. 2005: A pesar de la crisis, los productores continuaron en la lucha por producir café de calidad. Su esfuerzo se ve compensado con el fortalecimiento de los mercados de café más exigentes como el japonés. Actualmente el café se cultiva es más de cincuenta países al rededor del mundo y sostiene a más de 20 millones de personas entre países productores y consumidores. 6

9 TABLA DE CONTENIDO Pag. Introducción Érase una vez... Factores que inciden en la calidad del café Definición de calidad Por qué buscar la calidad? Factores botánicos que inciden en la calidad del café Especie y variedad Algunas diferencias entre el Café Arábica y Robusta Principales variedades de café cultivadas en Guatemala Problemas de calidad asociados a factores botánicos Factores geográficos que inciden en la calidad del café Latitud Altitud Factores climáticos que inciden en la calidad del café Temperatura Precipitación pluvial (lluvia) Radiación solar (luz) Humedad Relativa Problemas de calidad asociados a factores climáticos Factores edáficos que inciden en la calidad del café Suelo Problemas de calidad asociados a factores edáficos

10 TABLA DE CONTENIDO Factores humanos que inciden en la calidad del café Manejo del cultivo Problemas de calidad asociados a factores de manejo del cultivo Procesamiento del café Proceso húmedo. Recolección Problemas de calidad asociados a la recolección Despulpado. Problemas de calidad asociados al despulpado Fermentación o desmucilaginado Problemas de calidad asociados a la fermentación Lavado y clasificado de café. Problemas asociados al lavado Secado Problemas de calidad asociados al secado Almacenamiento Problemas de calidad asociados al almacenamiento Proceso seco (natural). Proceso semilavado o natural despulpado Preparación para la exportación Limpieza del pergamino Trillado o descascarado Clasificación por tamaños Clasificación por densidad Clasificación por color Pesado y envasado Problemas de calidad asociados a la elaboración para la exportación Pag

11 GUÍA DE FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DEFINICIÓN DE CALIDAD: La calidad del café es el resultado de un conjunto de procesos que permiten la expresión, desarrollo y conservación de las características físico-químicas propias del café hasta el momento de su transformación y consumo. La calidad del café se define como el óptimo estado de este en la prueba de taza. En sí, la calidad del café es el conjunto de cualidades sensoriales que tiene el café. Hay muchas opiniones diferentes sobre lo que constituye "calidad", como lo existen en el concepto de belleza. Pero puede decirse que la calidad de una partida de café proviene de una combinación: la variedad botánica, la situación topográfica, la climatología y el cuidado con que el café se cultivó, cosechó, almacenó, se preparó para la exportación y se transportó. La variedad botánica y las condiciones topográficas son constantes y por ello dominan el carácter básico o inherente de un café. Las condiciones climáticas son variables y no puede influirse en ellas, con lo que la calidad fluctúa de una temporada a otra. El cultivo, el acopio, el almacenamiento, la preparación para la exportación y el transporte son factores variables en los que uno puede influir. En ellos intervienen seres humanos, cuya motivación es un factor esencial para determinar la calidad final de una partida de café verde. Según sean las prioridades de comercialización, los esfuerzos de las personas oscilarán entre el máximo nivel posible, sin tener en cuenta su costo, y el mínimo más bajo a fin de reducir los costos y de optimizar los ingresos y los márgenes de ganancia. Las iniciativas encaminadas a promover la calidad dependen de los precios de los mercados mundiales y de la voluntad de los compradores por recompensar con primas adecuadas el cuidado puesto en conservar y mantener la calidad a fin de conseguir una calidad superior a la mediana. 9

12 Por lo anteriormente expuesto podemos agrupar los factores que inciden en la calidad de la siguiente manera: BOTÁNICOS GEOGRÁFICOS CLIMÁTICOS EDÁFICOS HUMANO 10

13 POR QUÉ BUSCAR LA CALIDAD? En primer lugar debemos tener claro que el precio del café está ligado a la calidad. Este componente de calidad incluye elementos básicos tales como: Ser adecuado para el consumo humano. Carecer de materias extrañas, plagas vivas y mohos. Conformar plenamente a la descripción del contrato o a la muestra de venta, y ser de calidad uniforme en la totalidad del lote. Ser limpio en la bebida, es decir no presentar sabores ofensivos. Los primeros dos puntos se refieren a la inocuidad alimentaria de un café, y el tercero y cuarto se ocupan directamente de la calidad. Sin una descripción aceptada del concepto de calidad, o una muestra del café real, no podría haber ningún comercio de café. Para los productores y exportadores serios y responsables el interés principal debe centrarse siempre en la calidad. Considerando lo siguiente: El precio no debería tener nunca influencia al preparar una remesa de un tipo determinado de café. Una reputación sólida sólo puede ser creada cumpliendo estrictamente con las obligaciones contractuales y suministrando exactamente lo que se vendió. Las reputaciones sólidas atraen a compradores igualmente sólidos con lo que el negocio se repite y esto a su vez eleva el nivel de interacción entre el vendedor y el comprador para pasar del simple concepto de precio al concepto de la calidad y precio. Quizás el peor error que pueda cometer un productor o exportador sea enviar a sabiendas un café que no cumple las especificaciones del contrato. Los tostadores compran café teniendo en mente propósitos específicos y si un lote o partida no cumple las normas, no se puede utilizar. En general, tampoco sirve de nada ofrecer una reducción de precio (un descuento). El respeto por la calidad y una ejecución impecable del contrato son esenciales, y pueden incluso ser la parte más importante de la estrategia de comercialización con que cuenta el productor. Los tostadores, grandes y pequeños, tienden a rechazar los cafés que a su llegada no cumplen los requisitos, y esto puede causar grandes problemas. Los tostadores compran cada vez más café de calidad comprobada, confiable y consistente. Para el productor o exportador, prevenir (asegurando la calidad desde el origen) es siempre mejor que lamentar. El problema con la búsqueda de la calidad presenta mucha confusión en primer lugar por el concepto erróneo de calidad y en segundo lugar por el componente comercial: La gran mayoría de exportaciones de café en el mundo están formadas por café de calidad mediana a calidad sana y comercial: se trata del café normal (Exchange grade). El mayor esfuerzo necesario para producir una calidad superior quizás no siempre es recompensado adecuadamente con un mejor precio. Existe además un comercio mundial activo y substancial con el café de calidad baja e inferior (Low grade). 11

14 Esto está probablemente justificado porque no todo el mundo es capaz de producir una calidad superior. En realidad hay un mercado para casi todo, desde la calidad superior que es más cara hasta para calidades en el extremo bajo de la gama. En el mercado hay lugar para todos aquellos que cumplan con sus obligaciones contractuales y que satisfagan adecuadamente las expectativas de calidad del mercado para el tipo de café que producen. SEGMENTACIÓN DE LA CALIDAD Podemos segmentar la calidad y presentarla en una pirámide en cuya base se encuentra la oferta mundial de cafés comerciales y hacia la cúspide una reducida oferta de cafés de especialidad. Los cafés comerciales representan del 85 al 90% de la oferta mundial. El precio se basa fundamentalmente en la calidad física y organoléptica de la partida de café. A mayor calidad se espera un mejor precio. CALIDAD ÚNICA O SINGLE ORIGEN CALIDAD ALTA O ESPECIAL CALIDAD NORMAL O COMERCIAL CALIDAD BAJA O INFERIOR CALIDAD - PRECIO Diferentes mercados tienen distintas preferencias. Por lo tanto los productores y exportadores deberían saber en dónde es probable que su café reciba el mejor precio, de acuerdo a la calidad inherente cumpliendo con las exigencias del comprador. Calidad única o single origen Estos cafés tienen un valor intrínseco elevado con una bebida fina y única, y generalmente tienen una disponibilidad muy limitada (Microlotes). Generalmente se venden bajo el nombre de la finca o del origen. Son generalmente cafés lavados muy bien presentados, pero también se incluyen algunos cafés naturales superiores. Calidad alta o especiales Los cafés de alta calidad o cafés de especialidad son cafés de buena bebida, bien procesados. Se venden al por menor como orígenes directos. Esta categoría comprende cafés lavados y naturales de buena calidad y bien preparados, y, además de robustas de calidad superior. El mercado de esta gama de calidad es un poco más amplio que los Single origen y representa actualmente alrededor del 10% al 15% de la producción mundial. 12

15 Calidad normal o comercial El café de calidad normal o comercial es de calidad promedio o regular, razonablemente bien presentado pero desde luego no perfecto visualmente, con una bebida estándar aceptable y limpia, pero no necesariamente impresionante. Muchos robustas se incluyen en esta categoría. Se estima que las calidades normales dan cuenta del 85 % al 90% del consumo mundial de café. Calidad baja o inferior Por último, existen las clasificaciones bajas que son básicamente todo lo no comprendido en las descripciones anteriores. Existe tradicionalmente un comercio activo en cafés de clasificación baja o low grade, porque hay una demanda concreta de estos cafés. No se conoce siempre el "precio" de estos cafés, porque es un negocio de comercio muy oportunista. Para el mercado de los Estados Unidos, el café de clasificación baja es todo tipo de café con clasificación inferior al tipo 6 de la Green Coffee Association (120 defectos por 350 gramos). Otros mercados importadores no especifican normalmente qué clasificaciones particulares de café no deberían importarse, y se basan en cambio en las reglamentaciones generales sobre alimentos e higiene. La Organización Internacional del Café (OIC) ha introducido un conjunto de normas mínimas para la exportación en todo el mundo a fin de eliminar totalmente del mercado los cafés más bajos. El mayor riesgo con este tipo de cafés es de que haya mohos del tipo OTA (Ocratoxina A) muy perjudiciales para la salud. 13

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17 GUÍA DE FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ FACTORES BOTÁNICOS QUE INCIDEN EN LA CALIDAD Los principales factores botánicos a considerar son: la especie y la variedad. El café pertenece a la familia botánica Rubiáceas, que tiene unos 500 géneros y más de especies. La mayoría son árboles y arbustos tropicales que crecen en la capa más baja de los bosques. Otros miembros de esa familia son las gardenias, la ipecacuana y las plantas que producen quinina y otras sustancias útiles, pero el Coffea es con mucho el miembro más importante de la familia desde el punto de vista económico. Desde que el Coffea fue correctamente descrito por primera vez por Linneo a mediados del siglo XVIII, los botánicos no han conseguido ponerse de acuerdo en cuanto a un sistema de clasificación preciso. Hay probablemente 25 especies principales por lo menos, todas ellas autóctonas del África tropical y algunas islas de Océano Índico, en especial Madagascar. La dificultad de clasificar e incluso designar una planta como miembro auténtico del género Coffea provienen de la gran variedad de plantas y semillas. Todas las especies de Coffea son leñosas, pero comprenden desde arbustos pequeños hasta árboles grandes de más de 10 metros de altura; las hojas pueden ser de color amarillento, verde oscuro, bronce o matizado de púrpura. Las dos especies más importantes de café desde el punto de vista económico son el Coffea arábica (café Arábica) que supone más del 70% de la producción mundial y el Coffea canephora (café Robusta). Otras dos especies que se cultivan en mucha menor escala son el Coffea liberica (café Libérica) y el Coffea dewevrei (café Excelsa). 15

18 Coffea arábica: Café Arábica El Coffea arábica fue descrito por primera vez por Linneo en Las variedades más conocidas son Typica y 'Borbón', pero a partir de éstas se han desarrollado muchas cepas y cultivares o variedades diferentes. El cafeto normal de Arábica es un arbusto grande con hojas ovaladas verde oscuro. Es genéticamente diferente de otras especies de café, puesto que tiene cuatro series de cromosomas en vez de dos. El fruto es ovalado y tarda en madurar de 7 a 9 meses. Contiene habitualmente dos semillas; cuando sólo se desarrolla una semilla se llama grano caracol. ARÁBICA El café Arábica es a menudo susceptible a plagas y enfermedades, por lo cual la obtención de resistencia es una de los principales objetivos de los programas de mejora vegetal. El café Arábica se cultiva en toda Latinoamérica, en África Central y Oriental, en la India y un poco en Indonesia. Coffea canephora: Café Robusta El término Robusta es en realidad el nombre de una variedad de esta especie ampliamente cultivada. Es un arbusto o pequeño árbol robusto que puede crecer hasta alcanzar 10 metros de altura y tiene una raíz poco profunda. El fruto es redondeado y tarda hasta 11 meses en madurar; la semilla es de forma alargada y más pequeña que la del C. arábica. ROBUSTA El café Robusta se cultiva en África Central y Occidental, en todo el Sudeste de Asia y un poco en Brasil, donde se le llama Conillón. Coffea liberica: Café Libérica El café Liberica se da en un árbol fuerte y de gran tamaño, de hasta 18 metros de altura, de hojas grandes y coriáceas. El fruto y la semilla (grano) son también grandes. LIBÉRICA 16 El café Libérica se cultiva en Malasia y en África Occidental, pero sólo se comercia en cantidades muy pequeñas, dado que la demanda de sus características de aroma y sabor es muy escasa.

19 ALGUNAS DIFERENCIAS ENTRE EL CAFÉ ARÁBICA Y ROBUSTA. Estas dos especies difieren entre sí, las hojas de la especie Robusta son más alargadas y tienen una apariencia más corrugada que la arábiga. Adicionalmente el fruto o cereza de la arábiga es más alargado en apariencia cuando se compara con los frutos redondos de la Robusta. La especie arábiga representa el 70% de la producción comercial del mundo, y solamente el 10% de esta tiene el grado de café especial. De las dos especies, el café arábigo es más delicado y sabroso. Generalmente las arábigas ofrecen un aroma balanceado y un sabor dulce y brillante. Estas características refinadas dependen en gran parte del lugar de cultivo. Los arábigas, crecen mejor en altitudes entre 800 y 2000 msnm. Algunos cafés como los encontrados en las cuencas de caribe, crecen en altitudes bajas, pero donde se reproducen condiciones de clima similares a las de otras zonas más altas. Debido al incremento de la calidad, al monitoreo y a los costos de producción en el cultivo, cosecha y proceso, el café arábigo posee un precio más alto en el mercado. Los granos de Robusta crecen en altitudes más bajas que los de la arábiga y representan el 30% de la producción comercial. El Robusta es más resistente al ataque de plagas en comparación con la arábiga y tienen un sabor más ordinario y cuerpo más pesado. Los tallos de la Robusta son más resistentes a las plagas, en parte, debido a su contenido de ácido clorogénico y cafeína que son el doble que la arábiga, la cual actúa como un pesticida natural. Esta especie es más barata de producir y es a menudo utilizada para café instantáneo o cafés de grado comercial. La principal diferencia está en la calidad: En este diagrama se pueden observar las diferencias en taza para las especies Arábica y Robusta. Para un nivel de tueste medio, la Robusta presenta acentuadas notas de madera, caucho y especias como la pimienta, suele ser muy fragante y aromático en intensidad, sin embargo las notas aromáticas del Arábica son más complejas entre frutas, flores, especies y dulces. Las notas ácidas se acentúan más en los Arábicas con diferentes matices que van desde la ligereza de una uva roja hasta la intensidad de los cítricos o bayas, esto debido a su mayor concentración de azúcares y ácidos orgánicos. Para el Robusta las notas amargas son parte de su perfil superando al de los Arábicas las cuales son mucho más dulces y balanceadas, el peso de la bebida y la textura forman el cuerpo, y en este punto los Robustas son más pesados y a veces ásperos, aunque en los Arábicas se presentan muchos más matices de textura y peso. En el sabor residual ambos tipos son, en la mayoría de los casos, muy duraderos, aunque los matices del Arábica superan en diversidad y calidad al Robusta. 17

20 Impresión General Fragancia 10 Aroma 5 Sabor residual Acidez Arábica Robusta Balance Amargor Sabor Dulzura Cuerpo DIFERENCIAS ENTRE EL CAFÉ ARÁBICA Y ROBUSTA. Arábica Fecha de descripción de la especie 1753 Robusta 1895 Cromosomas (2n) Tiempo que tarda desde la flor hasta la cereza madura Floración Cerezas maduras Rendimiento (kg granos/ha) Raíz Temperatura óptima (media anual) Precipitación pluvial óptima Crecimiento óptimo Hemileia vastatrix, Koleroga, Nematodos, Enfermedades del fruto. Contenido de cafeína del grano Forma del grano Fuente: International Coffee Organization meses Después de las lluvias Caen Profunda 15-24º mm m Susceptible 0,8-1,4% Chato meses Irregular Quedan Poco profunda 24-30º mm m Resistente 1,7-4,0% Alargado 18

21 LA CALIDAD DE LA BEBIDA DE LOS ARÁBICAS ES SUPERIOR DEBIDO A: Mayor concentración de carbohidratos (mas azúcares) Menor contenido de Ácido Clorogénico Menor contenido de Cafeína La bebida resulta dulce y equilibrada con mayor acidez, compleja en aroma y sabor, con notas enzimáticas (frutas, flores y hierbas) y notas de azúcar caramelizada (chocolate, nueces y caramelo) principalmente, mejor balance de atributos y final duradero, limpio y agradable. difundida en el mundo, con un aporte del 70-75% de la producción mundial. En Latinoamérica se cultivan diversas variedades desarrolladas a partir de las primeras introducciones, donde algunas son el resultado de mutaciones, hibridaciones naturales o artificiales. También se cultiva la especie Coffea canephora, con Robusta, como la variedad más importante. En general, Robusta ha mostrado resistencia y/o tolerancia a plagas y enfermedades (nemátodos, roya, otras). Para Guatemala, este café representa únicamente el 1% del café exportado. Históricamente dos variedades principales de la especie Coffea arábica han sido distinguidas: Typica que desciende especímenes holandeses cultivados en los jardines botánicos europeos a principios del siglo 18. Bourbon, un mutante espontaneo de Etiopia, introducido por los franceses a mediados del siglo 18, del Yemen a las islas Reunión entonces llamada Bourbon. Aparentemente los 40 a 50 cultivares del Arábica identificados, son derivados de estas dos variedades, ya sea por mutaciones espontaneas o por causas artificiales, con excepción del café que crece en Etiopia para la cual la variedad Etíope ha sido reconocida por algunos autores, de la cual proviene la variedad Geisha actual. En Guatemala se cultivan básicamente variedades de la especie Coffea arábica, que es la más 19

22 PRINCIPALES VARIEDADES DE CAFÉ CULTIVADAS EN GUATEMALA 1. TYPICA Algunos mercados especiales muestran interés por este café: Presenta muy buena apariencia física por el tamaño y forma de los granos Da un buen desarrollo de tueste Características estables de taza En zonas de altura presenta atributos de aroma y sabor bastante complejos. Tiene la importancia histórica de ser la base del desarrollo de la caficultura en Guatemala y en la América Tropical, donde predominó su cultivo desde sus inicios hasta la década de los años cincuenta. A raíz de los primeros resultados de las investigaciones de Chocolá, en los años cuarenta, principió a ser sustituida por el Bourbón, de mejor rendimiento. Por conveniencia de clasificación, se tomó a Typica como prototipo para la descripción de la especie arábica, sirviendo de comparación para las otras variedades. En el campo también se le conoce como Arábigo o Café Arábigo. Esta variedad tiene una silueta de forma cónica, como un arbusto de porte alto, de 3.5 a 4 metros de altura. Posee un tronco vertical, único en la mayoría de los casos, con verticales secundarios que nacen de los nudos. Las ramas laterales son abundantes, forman ángulos entre 50 y 70 grados con el eje central vertical, esta abertura les da una forma ligeramente inclinada. Las hojas son oblongas, elípticas, con la base y el ápice agudo, de textura lisa, fina, los brotes u hojas nuevas terminales son de color bronceado. En relación con las actuales variedades de C. arabica cultivadas, Typica es de baja productividad y tiene un acentuado comportamiento bianual en su producción. 20

23 2. BOURBÓN. Algunos mercados especiales muestran interés por este café: Aunque es de menor tamaño que el Typica, posee buena apariencia física Da un buen desarrollo de tueste Características estables de taza En zonas de altura presenta atributos de aroma y sabor bastante complejos, con alto nivel de dulzura En experimentos realizados en la finca Chocolá, en los años cuarenta, destacó una selección de Bourbón. Este material sirvió de base a muchos de los Bourbónes que actualmente se cultivan en el país. Comparado con Typica, el Bourbón presenta una ligera forma cónica menos acentuada, ramas secundarias más abundantes, ramas con un ángulo más cerrado, entrenudos más cortos y mayor cantidad de axilas florales. Los brotes son de color verde, hoja más ancha con bordes más ondulados, el fruto es de menor tamaño y un poco más corto, igual relación guarda la semilla. Su vigor, mejor conformación y mayor número de yemas florales le dan una capacidad de producción de 20 o 30 % superior al Typica, con una calidad equivalente. Estas características motivaron a los productores guatemaltecos, en la década de los cincuenta, a cultivarlo, sustituyendo de manera gradual la variedad Typica. El Bourbón es una variedad muy precoz en su maduración, con riesgos de caída de frutos en zonas donde la cosecha coincide con lluvias intensas. Por su porte alto, es más susceptible a vientos fuertes, siendo necesario protegerlo en zonas con estos problemas. El Bourbón se ha cultivado en diferentes altitudes, sin embargo, los mejores resultados se obtienen en zonas medias y altas, de 3,500 a 6,500 pies (1,000 a 2,000 msnm). 21

24 3. CATURRA Las características de la taza de la variedad Caturra incluyen una clara acidez con notas de sabor a cítricos, especialmente a mayores elevaciones. La variedad Caturra es una mutación de Bourbón, descubierta en Brasil a principios del siglo veinte. Fue introducida a la finca Chocolá, Guatemala, en la década de los cuarenta, sin embargo, su adopción comercial se realizó varios años más tarde. Es una planta de porte bajo, eje principal grueso poco ramificado, con ramas secundarias abundantes y entrenudos cortos. Las hojas son grandes, anchas y de textura un poco áspera, con bordes ondulados, las hojas nuevas o brotes son de color verde. La forma de Caturra es ligeramente angular, compacta y con buen vigor vegetativo. Es una variedad de alta producción y buena calidad, que requiere buen manejo cultural y adecuada fertilización. Se adapta bien en las diferentes regiones del país, y prácticamente en todos los rangos altitudinales. Hay otras variedades de características agronómicas y adaptabilidad, similares que también son consideradas mutaciones de Bourbón, como Pacas de El Salvador, y Villa Sarchí de Costa Rica. 4. CATUAÍ Las características de la taza de la variedad Catuai son menos intensas que en el Caturra aun a mayores alturas, pero mantiene una calidad de taza aceptable para el mercado de especialidad. Es el resultado del cruzamiento artificial de las variedades Mundo Novo y Caturra, realizado en Brasil. Las selecciones de las primeras 4 generaciones dieron líneas con fruto rojo y amarillo. Las primeras introducciones de Catuaí al país se realizaron alrededor de El Catuaí es una variedad de porte bajo, pero más alta que Caturra, las ramas laterales forman un ángulo cerrado con el tallo principal, entrenudos cortos. Las hojas nuevas o brotes son de color verde, las hojas adultas tienen una forma redondeada y son brillantes. Es una variedad muy vigorosa, que desarrolla mucho crecimiento lateral con palmillas. El fruto no se desprende fácilmente de la rama, lo que es una ventaja para las zonas donde la 22 maduración coincide con períodos de lluvias intensas. El interés motivado, inicialmente, por esta variedad generó una fuerte comercialización de semilla, sin mucho control en los lotes de producción, propiciando que los cafetos de varias plantaciones no muestren el fenotipo o aspecto físico correspondiente. Se adapta muy bien en rangos de altitud de 2,000 a 4,500 pies (600 a 1350 msnm), en la Boca Costa; de 3,500 a 5,500 pies (1,000 a 1,650 msnm), en la zona central, oriental y norte del país. Es una variedad de alta producción que requiere un buen programa de manejo, especialmente en fertilización.

25 5. PACHE COMÚN Es una mutación de Typica encontrada en la finca El Brito, Santa Cruz Naranjo, Santa Rosa, en Es un cafeto de porte bajo con buena ramificación secundaria, de entrenudos cortos y abundante follaje, termina en una copa bastante plana o Pache. Las plantaciones de Pache se establecieron, principalmente, en la región de Oriente, donde su adaptabilidad y producción son satisfactorias, presenta sin embargo un comportamiento de producción bianual, similar al Typica del cual se deriva. 6. PACHE COLIS Posee muy buena apariencia física, grano de tamaño grande Da un buen desarrollo de tueste Un café balanceado, cuerpo suave y redondo, algo de expresión a chocolate y notas dulces y cítricas. Es originaria de Mataquescuintla, Jalapa (Guatemala), y fue encontrada dentro de una plantación de Caturra y Pache común. Debido a las características de porte muy bajo, podría ser el resultado de una hibridación natural entre Pache Común y Caturra, recombinando dos factores genéticos de enanismo. Los frutos son rojos y de tamaño grande, los granos son grandes, hojas elípticas onduladas de consistencia áspera. Es una planta de porte bajo con entrenudos muy cortos, ramificación secundaria y terciaria. En los materiales seleccionados hay plantas de brotes verdes y café o bronce. En el lugar de origen, las plantas adultas alcanzan una altura de 0.80 a 1.25 metros. Se adapta a rangos de altitud de 3,000 a 6,000 pies (900 a 1,800 msnm), donde prevalecen temperaturas frescas y suelos franco-arcillosos, y zonas muy secas. Su adaptación es muy específica, por lo cual no se recomienda su cultivo sin tener experiencia local. 23

26 7. PACAMARA Algunos mercados especiales muestran interés por este café: Posee muy buena apariencia física, grano de tamaño muy grande. Da un buen desarrollo de tueste Un café picante, espeso y complejo con un balance excepcional, algo de expresión a chocolate y notas dulces y cítricas. Regusto redondo y suave que deja rastros de especias, viscosidad de chocolate pesado y sensación cremosa. Variedad obtenida del cruzamiento entre Pacas y Maragogype, realizado en El Salvador. Sus descendencias combinan características propias del Pacas, como planta de porte pequeño, entrenudos cortos y alta productividad, con frutos y hojas de tamaño grande de tipo Maragogype. Presenta variaciones en el tamaño del fruto y grano. Se adapta bien en rangos de altitud de 3,000 a 4,000 pies (900 a 1,200 msnm) y lluvias anuales de 2,500 a 3,000 milímetros bien distribuidos. 8. MARAGOGYPE Granos extremadamente grandes El tueste puede ser poco uniforme En general, el perfil de sabor es muy suave con una sutil dulce acidez. De pronto vivo, teniendo más bien una notoria fresca sensación maderosa. Progresa hacia una sensación de miel y sirope, pesado y oscuro. Dejando un rico pero poco complejo sabor residual. 24 Es una mutación de Typica, descubierta en Brasil, que presenta un porte alto, superior a Typica y Bourbón. Las hojas son lanceoladas y cerca de la base son mucho más anchas, regularmente se doblan hacia abajo. Las hojas nuevas o brotes son largos y puntiagudos. La principal característica son los frutos y semillas de gran tamaño, los frutos presentan el ombligo saliente y desarrollado. La calidad de tasa del Maragogype es muy apreciada en los mercados especiales. La productividad de esta variedad es muy baja. Las pocas plantaciones comerciales se ubican en la región de Cobán, en altitudes de 2,000 a 2,500 pies (600 a 700 msnm), con una tecnología de bajos insumos.

27 9. MUNDO NOVO Granos de tamaño medio Tueste uniforme En general, el perfil de sabor es muy suave con una sutil dulce acidez, con ciertas notas amargas en el gusto final Variedad originaria de Brasil, es el resultado de una hibridación natural entre Sumatra y Bourbón. Hubo varias introducciones a Guatemala en Es un cafeto de porte alto, con gran vigor vegetativo y mucha capacidad de producción. Durante los años sesenta se manifestó gran interés en ella, pero luego se limitó su diseminación a favor de otras variedades. Es una variedad muy vigorosa, con crecimiento lateral muy abundante, formando palmillas. Su maduración es un poco tardía comparada con el Bourbón. Se adapta bien en las regiones del Centro y Oriente del país, en rangos de altitud de 3,500 a 5,500 pies (1,000 a 1,650 msnm) y precipitaciones anuales de 1,200 a 1,800 mm. 10. CATIMOR Granos de tamaño grande, buena apariencia física Tueste uniforme En general, el perfil de aroma y sabor es complejo con notas enzimáticas (frutal, floral y herbal) y de azúcar caramelizada (chocolate, nueces y caramelos) pero su sabor residual es seco y astringente, y su textura en boca llega a ser áspera mayormente en tuestes oscuros. Es por ello que algunos mercados especiales muestran poco interés por este café. El término Catimor hace referencia a una gran cantidad de líneas y poblaciones de cafetos, todas descendientes del cruce realizado en el CIFC, Portugal, en 1959, entre el Híbrido de Timor # (resistente a la roya) y Caturra. Posteriormente y debido a diferentes procesos de selección realizados en varios países, se desarrollaron diversos Catimores, con características particulares en cada grupo. En general, los Catimores son muy precoces y productivos, y exigentes en el manejo del cultivo, especialmente en la fertilización y manejo de sombra. Evidencian una mayor susceptibilidad a la enfermedad Ojo de gallo, y calidad de taza inferior en zonas altas. 25

28 Se recomendaría su cultivo básicamente en altitudes bajas y medias, donde la roya constituye un problema. Dentro de los Catimores de la serie 86 destaca la línea T-8667, de la cual se han realizado otras selecciones en la región, tales como la variedad Costa Rica 95 y Lempira (Honduras). Estas descendencias son de porte bajo uniforme, fruto y grano de tamaño grande, hojas nuevas de color café o bronce. Las poblaciones de la línea T-5175 presentan problemas de grano negro en zonas bajas y medias, y mala calidad de taza en zonas altas. No se recomienda su cultivo. Existen otras descendencias del Hibrido de Timor, originados del cruzamiento de otra planta de Hibrido de Timor, con la variedad Villa Sarchí, que derivo varias líneas de Sarchimor mejoradas en diferentes países, y que han sido nombradas como Iapar 59, Tupí, Obatá, el término Catimor hace referencia a una gran cantidad de líneas y poblaciones de cafetos, todas descendientes del cruce realizado en el CIFC, Portugal, en 1959, entre el Híbrido de Timor #832-1 (resistente a la roya) y Caturra. Posteriormente y debido a diferentes procesos de selección realizados en varios países, se desarrollaron diversos Catimores, con características particulares en cada grupo. En general, los Catimores son muy precoces y productivos, y exigentes en el manejo del cultivo, especialmente en la fertilización y manejo de sombra. Evidencian una mayor susceptibilidad a la enfermedad Ojo de gallo, y calidad de taza inferior en zonas altas. Se recomendaría su cultivo básicamente en altitudes bajas y medias, donde la roya constituye un problema. Dentro de los Catimores de la serie 86 destaca la línea T-8667, de la cual se han realizado otras selecciones en la región, tales como la variedad Costa Rica 95 y Lempira (Honduras). Estas descendencias son de porte bajo uniforme, fruto y grano de tamaño grande, hojas nuevas de color café o bronce. Las poblaciones de la línea T-5175 presentan problemas de grano negro en zonas bajas y medias, y mala calidad de taza en zonas altas. No se recomienda su cultivo. Existen otras descendencias del Hibrido de Timor, originados del cruzamiento de otra planta de Hibrido de Timor, con la variedad Villa Sarchí, que derivo varias líneas de Sarchimor mejoradas en diferentes países, y que han sido nombradas como Iapar 59, Tupí, Obatá, Parainema, o simplemente Sarchimor. Dentro de estos materiales hay líneas prometedoras por su adaptación agronómica, buen tamaño de grano y calidad de taza superior a los catimores. Pueden ser otra opción para zonas de altitud baja e intermedia. Estudios de calidad de taza a realizarse en regiones más altas, darán indicaciones hasta que rango altitudinal podría recomendarse su cultivo. 26

29 11. ROBUSTA Granos pequeños Tueste poco uniforme Los aromas y sabores que se presentan en este café incluyen: Frutos secos (nueces, maní), guisantes, maderas, notas terrosas, a hierba seca y patata, notas especiadas como la pimienta y nuez moscada con final amargo. Baja acidez y dulzura pero con cuerpo pesado por lo que son buscados por algunos mercados para base de mezclas para espreso. El Robusta representa la variedad tipo de la especie Coffea canephora, cultivada principalmente en África y Asia. Es un arbusto grande y vigoroso, rebasa los 4 metros de altura. Los brotes de recepa alcanzan los 3.50 metros antes de 3 años. Los cafetos emiten de tres a cinco ejes verticales, con cierta inclinación lateral. Las ramas laterales son largas, con poca ramificación secundaria, hojas de forma variable, entrenudos largos. El fruto es pequeño, casi esférico, agrupándose en nudos apretados de 15 a 25 frutos, la pulpa es bastante delgada. El Robusta se comporta muy bien en las altitudes de 1,500 a 2,500 pies (500 a 700 msnm). Esta variedad representa un mínimo porcentaje de la producción nacional, sin embargo, a partir del desarrollo del injerto Reyna, se ha constituido en un valioso material para patrón de injertos, presentando condiciones de resistencia y/o tolerancia a plagas del suelo, particularmente a los nemátodos. 27

30 PROBLEMAS DE CALIDAD ASOCIADOS A FACTORES BOTÁNICOS Todas las variedades de café presentan ciertas mal formaciones de grano en mayor o menor medida, dependiendo de la genética de la planta. Entre las principales tenemos: GRANO CARACOLILLO GRANO GIGANTE GRANO TRIÁNGULO A. Grano partido: Concha y muela B. Grano entero: Defecto genético resultado del desarrollo de un solo grano en una cereza, de apariencia redondeada. No afecta la calidad: Se permite cierto porcentaje de este grano en una muestra de 350 gramos. Tueste uniforme No presenta efectos negativos en la taza. Existe un mercado para este tipo de cafés, por lo que muchos los seleccionan y separan durante el proceso de trillado. Llamado también grano madre o elefante. Es un grano esférico de tamaño grande. Estos granos por lo general se parten en dos durante el proceso de trillado, formando la concha (parte externa) y la muela (parte interna). No afecta significativamente la calidad: Dañan la apariencia física Se permite cierta cantidad de este grano en una muestra de 350 gramos. Estos granos tuestan irregular en presencia de granos normales. Defecto genético resultado del desarrollo de tres granos en una cereza, de apariencia similar a un caracolillo o a un grano quebrado, algunos se dan muy deformados. No afecta significativamente la calidad: Dañan la apariencia física Se permite cierta cantidad de este grano en una muestra de 350 gramos. Estos granos tuestan irregular en presencia de granos normales. 28

31 GUÍA DE FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ FACTORES GEOGRÁFICOS QUE INCIDEN EN LA CALIDAD En esta sección nos enfocaremos en dos aspectos: Latitud y altitud. LATITUD La latitud se define como la distancia angular que hay desde un punto de la superficie de la Tierra hasta el paralelo del ecuador; se mide en grados, minutos y segundos sobre los meridianos. Zonas latitudinales La Tierra se divide en tres grandes zonas latitudinales: Zona intertropical: También llamada zona cálida, tórrida o tropical, es la que se encuentra entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio (entre las latitudes 25 N y 25 S). Predomina el clima tropical y los ecosistemas de selva, sabana y desierto. Zona templada: Se encuentra entre los trópicos y los círculos polares. Predomina el clima templado pero también se presentan los climas subtropical y subpolar. Son comunes los grandes bosques, las praderas y desiertos. Zona polar: O zona fría, son las áreas delimitadas por el círculo polar ártico y el antártico, de clima gélido y donde se ubican las grandes capas de hielo y la tundra entre los 66 y 90 de latitud. 29

32 TROPIC OF CANCER ECUADOR TROPIC OF CAPRICORN El café crece en la zona comprendida entre el trópico de cáncer y el trópico de capricornio (zona intertropical), o mejor dicho, 25º al norte y al sur del Ecuador, conocido como el cinturón del café. La latitud afecta de diferentes maneras al cafeto: 1. Modifica el ángulo de incidencia de los rayos solares y en consecuencia, la cantidad de energía solar que llega a las plantas. 2. Causa variaciones en el fotoperiodo es decir, cambios de iluminación que pueden modificar su germinación y crecimiento. 3. En esta zona intertropical las modificaciones diarias en la temperatura son altas, lo que provoca alteraciones metabólicas importantes. Recordemos que la temperatura es el único factor climático que regula directamente todos los procesos biológicos de las plantas. Estudios sobre la influencia de la latitud en el desarrollo del grano han demostrado que: El tamaño de grano depende de la variedad, pero se ve influenciado fuertemente por la latitud. Se encontró un efecto de la orientación de la parcela sobre el tamaño del grano, altas proporciones (mayores o iguales al 60%, sobre malla 18) de grano grande está asociada a las parcelas ubicadas en exposición Sur, y bajas proporciones (menores o iguales al 40%) están asociadas a la exposición Oeste. Grados intermedios de tamaño (entre 41 y 59%) está asociada a la exposición Norte y Este. A pesar de que la orientación de la parcela presentó efecto sobre el tamaño de grano, no se encontró efecto sobre las características organolépticas. Es recomendable realizar zonificación de los cafetales de acuerdo a sus características organolépticas en relación a su ubicación geográfica para producir de acuerdo al potencial ambiental. 30

33 1. TYPICA ALTITUD La altitud se define como la distancia vertical de un punto de la superficie terrestre respecto al nivel del mar. El café crece en un rango de altitud desde el nivel del mar hasta 6000 pies (2000 msnm). Debemos recordar que las arábigas se desarrollan mejor en rangos de 2000 a 6000 pies (600 a 2000 msnm). La altitud influye en el cultivo de las siguientes maneras: 1. La temperatura debe permanecer en un rango consistente, con un valor ideal para Arábigas entre 68 a 75º F (20 a 24º C). 2. Los cafés Arábigas de altura que se desarrollan en temperaturas más frías que las Robustas, maduran más despacio. La maduración lenta permite a los granos de café Arábiga desarrollar más sabor. 3. Cambios drásticos en la temperatura como las heladas, producen granos escarchados o quemados por frío y en el peor de los casos, secan completamente las plantas. Estos cambios climáticos han dejado devastación en algunas zonas de producción como la helada que golpeó a Brasil en julio de 1975 y 1994, así como la sequía de 1985, lo que elevó los precios del grano en el mercado mundial. 4. También la cantidad de lluvia anual, es igualmente crítica para el desarrollo de las plantas de café. De 60 a 80 pulgadas (1,500 a 2,100 mm) de precipitación anual, distribuida equitativamente a través del año, es perfecto. 5. El agotamiento propio de la planta es también crítico, así como la cantidad de humedad en el suelo, lo que puede ocasionar baja productividad en la planta. Esto debido a que la radiación solar aumenta con la altitud, pero lo que más aumenta son los rayos ultravioleta e infrarrojos causando que en suelos descubiertos las variaciones de temperatura entre el día y la noche sean mayores. En este sentido el uso de sombra controlada, que reduce estas variaciones diarias de temperatura está más que justificado. 31

34 Para comprobar la influencia de la altitud en la calidad del café, ANACAFE realizó un estudio titulado "Caracterización de la calidad de las variedades comerciales del café Coffea arábica, por medios físicos y organolépticos en el departamento de Guatemala". Es un componente de una serie de los trabajos de investigación que se realizaron para la caracterización de la calidad del café por zonas cafetaleras del país. Este estudio se realizó con base a los análisis organolépticos de las principales variedades comerciales de café del departamento de Guatemala en tres distintas altitudes. La investigación se realizó en fincas cafetaleras del departamento de Guatemala durante la cosecha Se evaluaron las variedades bourbón, caturra y catuaí, a tres diferentes altitudes: baja, menos de 4,000 pies (menos de 1,200 msnm), media 4,000 a 4,800 pies (1,200 a 1,450 msnm) y alta, más de 4,800 pies (más de 1,450 msnm). Las muestras de café cereza fueron beneficiadas artesanalmente para conservar al máximo las características de calidad del grano, mientras que el proceso de torrefacción se realizó bajo la estricta supervisión del personal del departamento de catación de Anacafé. Una vez obtenidas las muestras en café tostado, Anacafé realizó el análisis organoléptico de ellas. Los principales atributos evaluados fueron: Cuerpo, acidez, aroma, fineza y tipo. En el cuadro 1 se presentan los resultados de las frecuencias predominantes de las características organolépticas de cada tratamiento. En forma general se puede observar que en las altitudes menores de 4000 pies sobre el nivel del mar predomina un tipo de café semiduro, con características de cuerpo y acidez ligera, aroma suave y fineza regular. En altitudes entre los 4000 a 4800 pies sobre el nivel del mar, se obtiene un tipo de café duro, con un cuerpo pronunciado, acidez ligera, aromático y de regular fineza. En altitudes mayores de 4800 pies sobre el nivel del mar prevalece un tipo estrictamente duro, con características de cuerpo completo, acidez ligera, aroma fragante y con presencia de fineza. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Altitud psnm Variedad Cuerpo Acidez Aroma Fineza Tipo < 4000 Bourbón Ligero Ligera Suave Regular Semiduro Caturra Mediano Ligera Discreto Regular Duro Catuaí Ligero Escaza Suave Regular Semiduro 4000 a 4800 Bourbón Pronunciado Ligera Aromático Regular Duro Caturra Pronunciado Ligera Limpio Bueno Duro Catuaí Ligero Ligera Suave Regular Duro > 4000 Bourbón Completo Balanceada Fragante Presente Estricto Caturra Completo Ligera Fragante Bueno Estricto Catuaí Mediano Ligera Aromático Regular Duro Cuadro1. Frecuencias predominantes de los resultados organolépticos 32

35 INFLUENCIA DE LA VARIEDAD/ALTITUD Variedad catuaí En forma general se observa que las propiedades organolépticas de esta variedad tienden a desarrollarse ligeramente a medida que se incrementa la altitud. Según esta representación, en altitud baja sus propiedades organolépticas corresponden a las categorías de menor calidad. En cuanto a las muestras de altitudes media y alta, se puede observar que ambas presentan similar nivel de calidad, mejor que las muestras de altitud baja. Variedad caturra De manera general en la figura 1 se puede observar que sus atributos organolépticos son de mejor calidad que los de la variedad catuaí en todas las altitudes. Este hecho indica que el factor altitud desempeña un papel más determinante en la expresión de la calidad que para el café catuaí. Es importante señalar que únicamente existe diferencia entre las muestras de la variedad caturra procedentes de altitud baja con las de altitudes media y alta. Para el Coffea Arabica la calidad total, en especial la acidez, se desarrolla en función de la altitud. Las bajas Temperaturas y la mayor cantidad de rayos ultravioleta favorecen la calidad. Los cafés producidos en zonas altas son más densos (duros), por ciclos de maduración más lenta. Los cafés producidos en zonas altas presentan mayor contenido de carbohidratos, precursores de la dulzura y los ácidos orgánicos. Se obtiene un 10% de incremento en la producción de azúcar (sacarosa) por cada 300 metros de ascenso. Mejor desarrollo de tueste. Una maduración acelerada en un ambiente cálido y húmedo, como el encontrado en las zonas bajas, tienen un efecto negativo en el sabor del café. Variedad bourbón En forma general se puede observar que en las altitudes baja y media manifiesta un comportamiento organoléptico similar al descrito para la variedad catuaí. En altitud alta su nivel de calidad mejora considerablemente, de tal manera que sus categorías organolépticas son superiores a las expresadas por las variedades catuaí y caturra. Es importante señalar que los atributos organolépticos de esta variedad en altitud alta (menos de 4800 pies sobre el nivel del mar), corresponden a los niveles de mejor calidad descritos para las muestras de cafés estudiadas. 33

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37 GUÍA DE FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ FACTORES CLIMÁTICOS QUE INCIDEN EN LA CALIDAD Coffea Arábica se originó bajo la sombra de los bosques tropicales de Etiopia, donde la temperatura media es cercana a los 20 C y la lluvia está bien distribuida, variando de 1,600 a 2,000 mm/año, con una estación seca de 3 a 4 meses. Sin embargo en América las plantaciones se distribuyen desde Cuba a 22 N hasta Paraná, Brasil a 26 S, lo que demuestra su gran adaptación y capacidad ecológica. Como cualquier otra planta, el cafeto durante su vida se ve sometido a las acciones simultáneas de agentes climáticos muy variados. No obstante, no todos los elementos físicos que componen el clima actúan directamente como factores ecológicos en el ciclo del cafeto. Los factores climáticos que condicionan su producción biológica comercial son los siguientes: temperatura, precipitación pluvial, radiación solar y humedad relativa. TEMPERATURA Es el único factor climático que regula directamente todos los procesos biológicos de las plantas: la germinación de semillas, la fotosíntesis, la respiración, la fotorespiración, la transpiración, la absorción de agua y nutrientes, el transporte de solutos y agua, la síntesis de compuestos orgánicos, la apertura estomática, la floración, la fructificación, la maduración y envejecimiento, en resumen regula directamente tanto la nutrición y el metabolismo como el crecimiento y desarrollo del cafeto. Cada uno de estos procesos, por ser generadores o expendedores de energía química, poseen sus propios requerimientos de temperatura; eventualmente, una determinada temperatura promoverá uno de ellos y limitará a otro. Una temperatura de 25 C es considerada fisiológicamente óptima para la mayoría de los fenómenos biológicos dentro de las plantas. 35

38 En términos generales, la producción de frutos, que es el resultado de todos los procesos antes mencionados, está enmarcada dentro de ciertos límites anuales de temperatura: por debajo de los 16 C, la producción decrece, alcanza su punto óptimo entre 18 y 22 C, y por encima de los 34 C se nulifica o llaga a cero. PRECIPITACIÓN PLUVIAL (LLUVIA) El agua es el solvente universal presente en todas las reacciones enzimáticas trascendentales para la vida en el planeta. Consecuentemente, cualquier déficit hídrico o sequía prolongada afectara el desarrollo del cafeto. Entre el 80 y 90% del peso vivo de la planta del cafeto está constituido por agua, ya sea como agua en esta liquido o como agua metabólica (ligada o formando compuestos químicos estructurales) o de consumo diario. Es importante señalar que la entrada de una molécula de CO² durante la fotosíntesis requiere el gasto de 100 a 400 moléculas de agua expedidas como vapor a través de la transpiración. Los límites de precipitaciones bajas para el buen desarrollo del cafeto se encuentran entre los 760 a 1,780 mm/año, mientras los límites más altos varían entre 900 a 3,000 mm/año. El punto óptimo para la buena producción de café fluctúa entre los 1,200 y los 1,800 mm/año. A pesar de que las necesidades hídricas del cafeto son considerablemente elevadas, este también requiere de un corto periodo seco de 2 a 3 meses, tiempo durante el cual se estimula y desarrolla la floración. En zonas donde las lluvias se presentan con mayor frecuencia, se ha observado mayor número de floraciones y escalonamiento de la cosecha, en comparación con zonas donde los meses de sequía son más marcados. RADIACIÓN SOLAR (LUZ) La luz regula el comportamiento de las plantas a través de tres características propias: La duración (fotoperiodo o número de horas luz), la intensidad (cantidad de energía radiante) y la calidad (cantidad de longitudes de onda). Como respuesta al estímulo luminoso, las plantas han creado mecanismos de adaptación que influyen en la calidad y cantidad de sus frutos. El tiempo de exposición a la luz influye en el crecimiento y desarrollo de la planta. La floración se ve directamente influenciada por el tiempo de exposición a la luz, por ejemplo en la región ecuatorial entre las latitudes 4 N y 4 S, los días tienen durante todo el año menos de 13 horas de luz solar como acontece en Kenia y en Colombia, la planta tiene condiciones de florear todo el año. El cafeto para desarrollar sus funciones vitales, necesita una adecuada distribución de la luz solar, para ello se hace uso de sombra. Estudios sobre el uso de sombra en el cafetal efectuados por el Instituto Agronómico de Campinhas en Brasil han demostrado que el uso de sombra retarda y prolonga la maduración del fruto, lo que resulta en mayor desarrollo de carbohidratos. Al sol la maduración se da de manera más rápida, además con altas temperaturas y alta luminosidad el cafetal encuentra elevada potencialidad de producción resultando en una mayor demanda de nutrientes del suelo. HUMEDAD RELATIVA Este factor climático no es más que la cantidad de agua en forma de vapor, que está presente en el aire a una temperatura dada. Dentro de ciertos límites, la temperatura, al provocar la evaporación del agua sobre la planta más la evaporación del agua del suelo, provocará aumento en la humedad relativa; por otro lado, 36

39 periodos secos prolongados con altas temperaturas disminuirán la humedad del suelo y por lo tanto la humedad relativa. Cuando el aire está saturado de vapor de agua tenemos 100% de humedad relativa, esto ocurre después de un aguacero o en las madrugadas cuando cae el sereno, en estos momentos la transpiración de las plantas es baja o cero. La humedad relativa de los cafetales bajo sombra será siempre mayor que la de aquellos que están a pleno sol, porque la sombra reduce la temperatura y, con ello, la evaporación y la transpiración. Las plantas a pleno sol necesitan absorber agua continuamente para mantener sus funciones metabólicas normales generando mayor transpiración y por lo tanto mayor demanda de nutrientes del suelo que debe ser suplida con mayores cantidades de fertilizante. En general, el cafeto requiere humedades relativas entre 60% y 70% ya que humedades altas promueven enfermedades fungosas y proliferan las plagas; por lo que será necesario la regulación de la sombra antes del invierno para reducir los posibles problemas sanitarios e incrementar la entrada de luz, teniendo en cuenta que los árboles de sombra nos ayudan a reducir la velocidad del viento dentro del cafetal y con ello sus efectos sobre la temperatura y la humedad relativa. PROBLEMAS DE CALIDAD ASOCIADOS A FACTORES CLIMÁTICOS GRANOS ARRUGADOS Granos afectados por la sequía, de aspecto arrugado y ligeros en peso. Es un resultado de cerezas poco desarrolladas debido a la carencia de humedad relacionada directamente con la sequía. Afectan la calidad: Dan mala apariencia física Tueste irregular Perdida de aroma, sabor y acidez GRANOS ESCARCHADOS Grano dañado por heladas, de color marrón, negro o gris. La cutícula está fuertemente adherida al grano de color metálico brillante. Afectan la calidad: Dan mala apariencia física Tueste irregular Perdida de aroma, acidez y cuerpo Dan a la bebida sabor sucio, amargo y astringente 37

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41 GUÍA DE FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ FACTORES EDÁFICOS QUE INCIDEN EN LA CALIDAD SUELO: La composición del suelo donde se cultiva el café es un factor importante en la obtención de frutos de buena calidad, por es la fuente de nutrientes que la planta necesita para su sobrevivencia y manutención. El suelo se forma por la descomposición de las rocas, siendo una colección de cuerpos naturales conformando la capa superficial de la tierra en donde se desarrollan las raíces de las plantas, sirviendo de soporte mecánico y de sustento. Composición de los suelos. En términos generales, el suelo está compuesto por sustancias solidas inorgánicas y orgánicas, agua y aire. Material mineral (45%). Proviene de la meteorización de las rocas y son pequeños fragmentos de roca y minerales de varias clases. Humus 5% Materia orgánica (5%). Proviene de la acumulación de los reciduos vegetales t animales total o parcialmente descompuestos, de alteración cotinua como resultado de la actividad microbiana. Es la mayor fuente de azufre y fosforo. Es primordialmente la única fuente de nitrógeno compuesta de dos fracciones: Tejidos vegetales y animales descompuestos y El humus, que es el resultado de esa descomposición. Minerales 45% Aire 25% Agua 25% Agua (25%). Es de mucha importancia porque disuelve las sustancias que absorben las plantas. Se almacena en el interior de los poros del suelo con diferentes grados de energía dependiendo de la cantidad presente, y junto con las sales disueltas forma la solución del suelo, importante como medio para suplir a las plantas en crecimiento. Aire (25%). Se localiza en los poros separados de las partículas dl suelo y es vital para el intercambio gaseoso en la respiración de las raíces y otros organismos. El aire es necesario para la vida de los microorganismos que viven en el suelo, que son encargados de descomponer los residuos vegetales y animales. El aire y el agua son dos fases dinámicas e inversamente proporcionales. 39

42 Perfil del suelo Cuando las rocas se descomponen en partículas y estas se mezclan con los residuos descompuestos de animales y vegetales, se van formando capas horizontales unas sobre otras, más o menos definidas. A cada capa se le llama horizonte. El conjunto de horizontes forma lo que se denomina perfil del suelo. El perfil del suelo se puede ver o estudiar al realizar un corte vertical en un camino o carretera; también cuando se hace en el terreno un corte o un hoyo profundo o una zanja. Horizontes Si se observa detenidamente el perfil del suelo, se aprecia que no todos los horizontes son iguales, ya que un horizonte es más profundo o de mayor espesor que otro. Unos son de color oscuro y otros de color más claro; unos tienen partículas mas pequeñas, mientras que otros tienen piedras grandes. De acuerdo con todas estas características, se le denominan horizonte A, horizonte B y horizonte C. Horizonte A. Es la capa primaria del suelo que está encima; por lo general es de color más oscuro, debido a que contiene más materia orgánica. La profundidad de este horizonte varía mucho de un lugar a otro, por lo que algunas veces se dice que la fertilidad del suelo es mejor cuanto más profundo sea el horizonte A. Horizonte B. Observando de la parte superior hacia abajo del perfil del suelo, el horizonte B es la segunda capa, siendo de color más claro que el horizonte A, ya que contiene menor cantidad de materia orgánica. Su profundidad es muy variable; a este horizonte también se le conoce como subsuelo. Horizonte C. Lo encontramos en la capa más baja del perfil del suelo y esta, o descansa sobre la roca donde se origina el suelo. A B C Roca madre 40

43 PROPIEDADES FÍSICAS DEL SUELO Las principales son: color, textura, estructura, porosidad, permeabilidad, profundidad efectiva. Color: En términos generales, el color negro de los suelos indica un buen contenido de materia orgánica. Los suelos oscuros son los mejores para el café y los cultivos, en general. Textura: Está relacionada con el tamaño de los granos o partículas del suelo: Las más pequeñas se llaman arcillas. Las más grandes reciben el nombre de arenas. Las que tienen un tamaño intermedio entre las arcillas y las arenas se llaman limos. La cantidad o porcentaje en que se encuentran dichas partículas en un suelo, determina su textura. Dependiendo de los granos o partículas que estén en mayor número en el suelo, se puede hablar de suelos con textura arenosa, arcillosa o limosa. Cuando las partículas están en proporciones iguales, la textura es franca. Los mejores suelos para cultivar café son los llamados francos. Cada textura le da propiedades particulares al suelo, en cuanto al drenaje o porosidad y la cantidad de nutrientes, entre otras. Estructura: Es la forma como se agrupan las partículas o granos del suelo y es determinante para el crecimiento y penetración de las raíces. Es de gran importancia en la permeabilidad del suelo, en la facilidad para trabajarlos y en la resistencia a la erosión. La estructura se puede mejorar o dañar con las labores de cultivo. La mejor para el cafeto es la de tipo granular. Porosidad y permeabilidad: Al agruparse los granos o partículas del suelo para formar terrones, quedan entre ellos espacios de tamaño variable denominados poros, que son ocupados por el agua y el aire. La permeabilidad se refiere a la velocidad con la que el agua y el aire circulan o se mueven a través de los poros del suelo. Los suelos arenosos son de permeabilidad alta y los arcillosos de baja permeabilidad. Los mejores suelos para el café son los francos, en los cuales la permeabilidad es moderada. Profundidad efectiva: Se llama así a la distancia hasta donde las raíces de la planta pueden penetrar fácilmente en busca de agua y alimento. A mayor profundidad efectiva del suelo mejor será el desarrollo radical del cafeto. En general, un suelo para cultivar café es profundo si permite la penetración de las raíces hasta 80 centímetros. La erosión ocasionada por las inadecuadas prácticas de desyerba del cultivo, disminuye la profundidad efectiva del suelo. En resumen los mejores suelos para el cultivo del cafeto son los francos, de buena profundidad efectiva, con estructura granular, buena aireación y permeabilidad moderada. 41

44 PROPIEDADES QUÍMICAS DEL SUELO Las más importantes son: ph o acidez, fertilidad, materia orgánica. Son determinadas en el laboratorio mediante el análisis químico de suelos. Grado de acidez o ph: Esta medida varía entre 1 y 14. Materia orgánica: Está representada por los residuos descompuestos de plantas y animales. Los suelos buenos para café deben tener una acidez entre 5 y 5.5. Al cafeto no le convienen suelos con valores de la acidez por debajo de 5 o por encima de 5.5, pues se dificulta la nutrición del cultivo. Fertilidad: Esta propiedad del suelo está estrechamente relacionada con la cantidad disponible de nutrimentos para las plantas. Los elementos nutritivos que el cafeto requiere en mayor cantidad son: Nitrógeno, Fósforo y Potasio. El cafeto necesita en menor cantidad de Calcio - Magnesio, Azufre - Hierro, Zinc - Manganeso, Boro, Cobre. La carencia de alguno de estos nutrimentos afecta el normal crecimiento y desarrollo de la plantación al igual que su producción potencial, tanto en calidad como en cantidad de café. Un suelo que presente mediana a baja fertilidad se puede mejorar con la aplicación de fertilizantes. En general, se puede decir que para el cultivo del cafeto son más importantes las buenas condiciones físicas del suelo que su fertilidad natural. La pulpa de café descompuesta aporta materia orgánica a los suelos. La materia orgánica tiene mucha importancia para obtener una alta productividad del cultivo. Influye en forma decisiva en el mejoramiento de las condiciones físicas del suelo, favorece la retención de humedad y es el principal sustrato para el desarrollo de pequeños organismos que la transforman en una gran fuente de alimento para el cafeto. Los suelos buenos para cultivar café deben tener contenidos de materia orgánica mayores al 8%. Las mejores propiedades químicas del suelo para el cultivo del cafeto son: Suelos con PH entre 5 y 5.5 Con buena condición nutricional Con un contenido mayor al 8% de materia orgánica Es importante conocer las condiciones tanto físicas como químicas del suelo, por lo que es necesario realizar un análisis de laboratorio. Esto nos ayudará a tomar decisiones correctas de fertilización o de siembra de nuevas variedades. 42

45 PROBLEMAS DE CALIDAD ASOCIADOS A FACTORES EDÁFICOS Suelos inadecuados, con baja o alta retención de agua y deficiencias nutricionales causan efectos directos en el desarrollo de la planta que resultan en frutos de baja calidad. Existen actualmente variedades de Coffea Arábica con muy buenas características de taza, por lo que muchos productores consideran la posibilidad de cultivarlas en sus plantaciones pero antes de tomar esta decisión es importante saber si tenemos las condiciones edáficas adecuadas para replicar estas calidades, para ello se debe consultar al personal técnico correspondiente. De lo contrario esto puede resultar en calidades de tazas deficientes, débiles o con poca complejidad. GRANO ÁMBAR O MANTEQUILLA Grano liso de color amarillento por condiciones de suelo pobres en hierro y alto PH. Afectan la calidad: Dañan la apariencia física Disminuyen la intensidad de atributos de aroma, sabor, acidez y cuerpo de la bebida. Grano pequeño, delgado, ligero, arrugado y cortado en pequeñas láminas, de poco peso y color claro y opaco con manchas negras. GRANO VANO Defecto causado por mala nutrición durante el desarrollo del grano. Afectan la calidad: Perdida en el rendimiento Dañan la apariencia física Tueste irregular Sabor sucio, terroso, leñoso y amargo. 43

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47 GUÍA DE FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ FACTORES HUMANOS QUE INCIDEN EN LA CALIDAD Estos son los factores en los que intervienen seres humanos, cuya motivación es un factor esencial para determinar la calidad final de una partida de café. En estas etapas, el compromiso del productor con la calidad se hace evidente. En esta sección se incluyen: El manejo del cultivo Procesamiento MANEJO DEL CULTIVO Selección de la semilla En un programa de tecnificación para el cultivo del café, el propósito fundamental es obtener buenas cosechas y además que el producto obtenido sea de calidad. Este proceso comienza desde la selección de la variedad, considerando las características propias de la misma y su capacidad de producción. Para lograr lo anterior, se debe contar con semilla de café de plantas que garanticen la obtención de los resultados deseados. En primer lugar, se debe considerar con mucha importancia la procedencia de la semilla. Esta puede ser comprada o producida en la finca. 45

48 1. Comprando semilla. El productor debe tener conocimiento de que la calidad de la semilla sea confiable, que posea pureza varietal y proceda de plantaciones con buena producción y comportamiento agronómico estable. 2. Produciéndola en campo. Se deben seleccionar los lotes y las plantas donde se recolectara la semilla, considerando que los cafetos seleccionados presente características propias de una determinada variedad, que garantice pureza genética. Las plantas seleccionadas deben ser sana, vigorosas y con alto potencial productivo. El fruto debe ser recolectado cuando el lote se encuentre en el mejor periodo de recolección, con un grado óptimo de madurez. Debe realizar una separación de frutos vanos, sumergiendo 100 cerezas en agua. Si la cantidad que flota es menor o igual que 8, es una buena planta madre. Se debe procesar de manera cuidadosa: despulpado, fermentación, lavado y secado lento y bajo sombra teniendo el cuidado de remover continuamente hasta que alcance humedades entre el 24 al 26%. Seleccionar solamente las semillas bien formadas. Semillas mal formadas tales como caracolillo, triangulo, elefante, dañados por broca o lastimados por proceso y granos pequeños. Una buena selección de semilla nos asegura: Pureza de la variedad que se quiere obtener Buena producción en campo Calidad en la bebida 46 Establecimiento de la plantación En esta decisión se basa gran parte del éxito o el fracaso en una parcela de café. Por lo que se recomienda que sea el producto de un análisis serio y consiente sobre los factores que influyen positivamente en el cultivo y que correspondan con la zona donde está la plantación. Al no hacer lo anterior y dejarse influenciar por otros factores, lo más probable es que la plantación sea agronómicamente factible, pero económica y ambientalmente insostenible. Debemos darle buen manejo a la semilla seleccionada y establecer un lugar para su germinación y cuidado hasta ser trasladada al terreno final donde crecerán y producirán. Es importante realizar un buen semillero y vivero con el objetivo de: Obtener planta sanas y fuertes Manejar un buen número de plantas en un solo lugar Asegurar una buena producción Controlar adecuadamente las plagas Asegurar una buena calidad de taza Para la siembra de la planta de café debes considerar los siguientes factores: Geográficos: Altitud y latitud Climáticos: Temperatura, precipitación, radiación solar, humedad relativa, viento. Edáficos: Tipo y condición del suelo. Densidad y distanciamiento de siembra. Número de plantas por hectárea que se pueden tener y manejar con eficiencia.

49 Recuerda los valores ideales: Factores Condiciones ideales Altitud Entre 700 a 2000 msnm (Coffea Arabica) Latitud Ubicación de la parcela Norte, Sur, Este u Oeste Temperatura 18 a 22 C Precipitación (lluvia) Entre 1,200 y 1,800 mm/año Humedad relativa Entre 60 y 70% Radiación solar Al menos 4 a 5 horas diarias Vientos De 5 a 15 km/hr Suelo Franco, fértil, profundo y con buen drenaje Distanciamiento Depende de la variedad, principalmente del porte, si es alto o bajo. Manejo de sombra Existen dos sistemas de plantación bien definidos: cultivo a pleno sol y cultivo bajo sombra. El cultivo bajo sombra es el más utilizado en Centroamérica, el cultivo a pleno sol se utiliza más en Brasil. Las actividades agropecuarias, por su propia naturaleza, modifican los ecosistemas. Estas alteraciones producen cambios notables en la diversidad biológica, el microclima y en las condiciones físicas, químicas y biológicas del suelo. Se ha demostrado que los arboles de sombra incrementan la sostenibilidad del sistema al mejorar el reciclaje de nutrientes y aumentar el contenido de materia orgánica sobre el suelo, al disminuir la erosión y escorrentía con la presencia de mulch, al regular la temperatura del aire y la humedad relativa. Influencia de la sombra en la plantación de café 1. Existe mejor aprovechamiento de la luz solar, lo que evita el agotamiento prematuro del cultivo por los periodos de sobreproducción. 2. Se reduce la incidencia de malas hierbas, debido a la menor cantidad de luz que ingresa al suelo. 3. Hay cambios en el microclima ya que regula la temperatura del aire. Se estima que en la planta de café por cada grado sobre 24 C, se puede esperar una reducción del 10% en la producción de materia seca, de la que depende el rendimiento del grano. 4. Se produce un desarrollo más lento del fruto y en consecuencia una mejor maduración, por tanto el tamaño del fruto es mayor y de mejor calidad de taza. 5. Se aumenta la infiltración de agua, reduciendo la erosión y la escorrentía. 6. Se requiere menor cantidad de fertilizantes. 7. Permite la diversificación de la producción. 8. Se reduce la contaminación ambiental por fijación de carbono. 9. Funciona como abrigo y alimento de la fauna silvestre. 47

50 La poda de la sombra debe realizarse al menos una vez por año; si no se hace, la cosecha se reduce considerablemente por la limitada actividad fisiológica de la planta a causa de la falta de luz. Además, se crean condiciones muy favorables para enfermedades fungosas que reducen drásticamente la cosecha, pues atacan hojas y frutos. Otro hecho importante que justifica la regulación de la sombra, es el aporte de nutrientes que se producen al mineralizarse la materia orgánica que se genera de la poda, incorporando al suelo principalmente nitrógeno, fósforo y potasio. Estudios sobre la influencia de la sombra en la calidad han demostrado que: Una madurez más lenta por la sombra, favorece a un mejor desarrollo de grano principalmente en forma y tamaño. La sombra aumenta el contenido de ácido clorogénico en un 10%, la acidez total en un 16%, el contenido de cafeína en un 4% y de sacarosa en un 3%. Al aumentar el contenido de sacarosa y acidez, se mejora la calidad final de la bebida ya que estos compuestos son precursores del aroma y contribuyen activamente en las reacciones de Maillard durante el proceso de tostado, obteniéndose tuestes muy uniformes y de buen desarrollo. Conservación de suelos El uso apropiado de las diferentes clases de terreno y el tratamiento según sus características particulares, es el principio fundamental de la conservación de suelos. El suelo, desde su formación a partir del material original, está sujeto continuamente a innumerables cambios físicos, químicos y bioquímicos debido a factores externos incontrolables, como la lluvia, la temperatura, el viento, la vegetación y también por las prácticas realizadas por el hombre, en su afán de explotarlo. Al someterse a la explotación con cultivos, las condiciones químicas y físicas de un suelo virgen cambiaran. Estos cambios son severos cuando hay ausencia de prácticas de conservación, lo que favorece la acción de los agentes erosivos que ocasionan daños de carácter irreversible. La erosión se define como el desgaste, lavado, arrastre o pérdida de un suelo por acción de la lluvia o el viento. Debido a la pendiente que predomina en las zonas montañosas, el abuso de agroquímicos, la tala de árboles y la quema, la erosión es mayor; por tanto necesitamos proteger nuestros recursos. El café es el cultivo agroforestal por excelencia, que protege los recursos suelo y agua y la vida silvestre, si se siembra con un buen trazo, curvas a nivel, adecuada población de sombra, con cortinas rompe vientos, barreras vivas y buena cobertura de suelo. Este enfoque nos permite una producción sostenible, conservando principalmente los recursos agua y suelo. Fertilización Significa suministrar a través del suelo, los nutrientes (elementos mayores y menores) necesarios para asegurar el buen desarrollo de la planta, una buena cosecha y una excelente calidad de grano. Si el suelo no es fértil las cosechas van disminuyendo y las plantas de café se agotan y el cultivo deja de ser rentable. Una plantación de café bien fertilizada será resistente a las sequias, tolerante al ataque de plagas y a las malezas. 48

51 Los nutrientes necesarios los encontramos tanto en el suelo como en los abonos ya sean químicos u orgánicos y en las enmiendas. Estos nutrientes cumplen funciones importantes en el desarrollo de la planta y su ausencia afectan directamente la productividad y por lo tanto la calidad física y organoléptica del grano. Las plantas están constituidas por los siguientes elementos: Carbono (C), Hidrogeno (H) y Oxigeno (O) que representan alrededor del 96% e peso seco total y que la planta los toma del aire y de agua. Luego están: Nitrógeno (N), Fósforo (P), Potasio (K), Calcio (Ca), Magnesio (Mg), Azufre (S), Boro (B), Hierro (Fe), Cloro (Cl), Cobre (Cu), C02 02 N P K Manganeso (Mn), Zinc (Zn) y Molibdeno (Mo) que representan aproximadamente el 4% del peso seco total y que la planta los toma del suelo por medio de finas y delicadas raíces absorbentes. H20 H20 La mayoría de los elementos nutritivos necesarios para las plantas se encuentran en el suelo en cantidades variables, a veces insuficientes para lograr una adecuada producción. Cuando no existen suficientes nutrientes en el suelo para satisfacer las demandas de la planta, ocurren variaciones en la forma, color y desarrollo de hojas, flores y frutos. Ca Mg S B Cl Cu Fe Mn Mo Zn Macronutrientes: Nitrógeno (N): desarrollo vegetativo, desarrollo de ramas, formación de hojas y yemas florales. Fósforo (P): Crecimiento de la planta y las raíces, formación y cuajado de flores, desarrollo de las cerezas. Potasio (K): Formación de los frutos, llenado de grano, mejora el rendimiento y la calidad, desarrollo de las hojas, resistencia a plagas y cambios bruscos de clima. Calcio (Ca): Consistencia de tallos y ramas, resistencia a plagas, ayuda a la floración y llenado de grano. Magnesio (Mg): Ayuda a la formación de azucares, desarrollo del fruto, resistencia a plagas. Azufre (S): Formación del grano, mejora la calidad del grano, formación de azucares y carbohidratos. Micronutrientes: Boro (B): Formación de flores y frutos, crecimiento de brotes. Cobre (Cu): Ayuda en el proceso de respiración. Zinc (Zn): Interviene en el crecimiento de la planta. Manganeso (Mn): Desarrollo de la planta, ayuda a la absorción de fósforo y calcio. Hierro (Fe): Ayuda en la respiración de la planta, en la fotosíntesis y la fijación de nitrógeno. Molibdeno (Mo): Ayuda a la absorción y fijación de nitrógeno. Cloro (Cl): Ayuda en el proceso de fotosíntesis. 49

52 Estudios sobre la influencia de la fertilización en la calidad han demostrado que: La deficiencia de Mg inducida por altas dosis de K promueve la presencia de alto porcentaje de granos de color marrón y pobres características de tueste. El sabor de la bebida mejora con aplicaciones de Mg. La deficiencia de Fe en suelos con un PH alto producen grano ámbar o mantequilla. El uso excesivo de N puede aumentar la producción pero reduce la densidad del grano y la calidad de taza. Concentraciones muy altas de Ca y K en los granos generan un sabor amargo y áspero. Poda La poda de los cafetales es una actividad fundamental dentro de las prácticas de manejo del cultivo que debe ser considerada y convenientemente planificada, para asegurar abundantes cosechas que permitan al caficultor alta rentabilidad a largo plazo. De hecho, la poda reduce el efecto de la bianualidad de la producción, estabilizándola principalmente cuando se realizan de forma oportuna y adecuada las demás labores de manejo de las plantaciones, como el control de malezas, la regulación de sombra, el control fitosanitario (plagas y enfermedades) y la fertilización. Objetivos de la poda Renovar tejido productivo. Estimular la producción por la mayor entrada de luz a las plantas con exceso de auto-sombreado. Mantener una adecuada relación cosechafollaje. 50 Disminuir las condiciones favorables para las plagas y las enfermedades. Hacer más accesible la cosecha. Facilitar las labores de manejo del cultivo. Disminuir la bianualidad productiva. Eliminar el tejido dañado por enfermedades y otras causas. Evitar muerte descendente en ramas primarias y raíces. Control de malezas Los daños causados por las malezas son más importantes de lo que se piensa, de acuerdo a estimaciones hechas por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO); estos se estiman en un 15% de la producción total de cultivos a nivel mundial. También se puede calcular que la pérdida por malezas en los países en desarrollo asciende entre 25 y 30% y estas pueden deberse a las siguientes causas: Reducción de los rendimientos por la competencia que tienen las malezas con el cultivo por agua, luz y nutrientes. Las malezas interfieren con las diferentes actividades que se realizan en el cafetal, como la fertilización, la cosecha, y la recolección de frutos del suelo que se hacen para el control de la broca. Las malezas pueden albergar insectos y patógenos que atacan a las plantas cultivadas. Aumento en los costos de producción, principalmente durante los 3 o 4 años de establecido un cafetal o en plantaciones recepadas totalmente, debido a que se produce una necesidad de combatirlas intensivamente.

53 Sin embargo, los controles de maleza en forma indiscriminada pueden causar deterioro en el suelo, ya que este se expone a la erosión y la lixiviación (arrastre de nutrientes y minerales por el agua) ; asimismo se puede producir una compactación y empobrecimiento del suelo por perdida de la capa fértil. Beneficios de las malezas Existen varios beneficios que las malezas pueden aportar al agroecosistema; entre ellos podemos enumerar los siguientes: Protección de los suelos al impacto de lluvia, viento y la escorrentía superficial. Algunas malezas de los cafetales pueden servir de alimento a humanos y animales, como es el caso de la verdolaga (Portulaca oleracea) y la hierba mora (Solanum nigrum). Las malezas producen un mayor reciclaje de nutrientes en la superficie del suelo, por la descomposición de la biomasa acumulada; asimismo se incrementa la capacidad de retención de humedad del suelo. Algunas malezas encontradas en los cafetales tienen propiedades medicinales. Las malezas incrementan la biodiversidad, provocando más estabilidad al ecosistema y en muchos casos puede ser hospedera de la fauna benéfica del cultivo de café. El agricultor en su necesidad de eliminar cualquier condición adversa a la productividad de su cultivo, propicia un desequilibrio del sistema lo cual hace más difícil cualquier manejo en la fitosanidad del mismo. Los agroecosistemas cafetaleros son muy estables mientras no se abuse de la tecnología y las prácticas convencionales de control. Siempre es recomendable analizar el agroecosistema en su conjunto antes de decidir cualquier práctica de control. Plagas. Dentro de una plantación de café se encuentran insectos dañinos (plagas), insectos benéficos (parásitos, depredadores y polinizadores), así como también otros insectos indiferentes que no causan daño ni beneficio. Hoy en día hay reconocidas más de 100 especies de insectos que viven en los cultivo del café. Los que causan más daño económico son: la broca y el minador de la hoja. Enfermedades. Las enfermedades son causadas por microorganismos como hongos, bacterias, virus y Nematodos. Para este cultivo, se ha determinado la presencia de unas 300 enfermedades a nivel mundial, de las que la roya (Hemileia vastatrix) es la más importante. Control de plagas y enfermedades Las plagas y enfermedades constituyen uno de los factores limitantes en la producción de café. En las últimas décadas hemos tenido un incremento de plagas y enfermedades en todo el mundo cafetalero que han resultado en la disminución de calidad y rendimientos globales (25%). 51

54 MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS EN EL CULTIVO DE CAFÉ El MIP es la combinación de distintas estrategias de control que permiten un hábitat menos propicio para el desarrollo de las plagas y enfermedades, evitando costos excesivos que puedan perjudicar la economía del productor y reduciendo el uso de plaguicidas. Las plagas y las enfermedades se controlan de manera más eficiente haciendo uso de diversas formas de control que enfrentan a la plaga de forma integrada. Los diversos tipos de control que podemos utilizar son: control biológico, cultural, mecánico, etológico y químico. Control biológico: Utilizamos microorganismos o insectos buenos que matan a los que son plaga. Por ejemplo Beauveria bassiana es un entomoparásito de la broca del café. Control cultural: Son labores agrícolas, de campo, que ayudan a reducir la población de la plaga. Por ejemplo poda de ventilación para el control del ojo de gallo (Mycena citricolor). Control mecánico: Labores físicas en el campo para ayudar a controlar la plaga. Por ejemplo recojo de frutos caídos para control de la broca. Control etológico: Se estudia el comportamiento de la plaga, para planificar su control. Por ejemplo trampas caseras para control de la broca. Control químico: Es el último recurso a usar, de preferencia se utiliza productos de origen natural. PROBLEMAS DE CALIDAD ASOCIADOS A FACTORES DE MANEJO DEL CULTIVO Todos los esfuerzos que se realizan en el cuidado del cultivo deben ir enfocados en la obtención de un café de calidad. Al descuidar cualquiera de estos pasos, corremos el riesgo de afectar el desarrollo de la planta y por lo consiguiente la formación y desarrollo del fruto lo que resultará en defectos físicos del grano y en bebidas deficientes. Entre los principales defectos de grano relacionados a esta etapa tenemos: GRANO ÁMBAR O MANTEQUILLA Grano liso de color amarillento por condiciones de suelo pobres en hierro y alto PH. Afectan la calidad: Dañan la apariencia física Disminuyen la intensidad de atributos de aroma, sabor, acidez y cuerpo de la bebida. 52

55 Grano pequeño, delgado, ligero, arrugado y cortado en pequeñas láminas, de poco peso y color claro y opaco con manchas negras. GRANO VANO Defecto causado por mala nutrición durante el desarrollo del grano. Afectan la calidad: Perdida en el rendimiento Dañan la apariencia física Tueste irregular Sabor sucio, terroso, leñoso y amargo. GRANOS NEGROS Estos granos se distinguen por su color oscuro y opaco, pueden ser completamente negros o parcialmente negros, apariencia encogida y arrugada. Son causados por falta de nutrientes, sequias o enfermedades fungosas. Afectan la calidad: Dañan la apariencia física. Tueste irregular y de apariencia carbonosa. Dan a la bebida sabores sucios, agrios, terrosos y fenólicos (riado). GRANOS BROCADOS Granos atacados por la broca del café (Hypothenemus hampei), se distinguen por las pequeñas y oscuras perforaciones. Este daño puede ser leve (1 a 2 perforaciones) o severo (3 a más). Afectan la calidad: Dañan la apariencia física del grano Tueste irregular cuando el daño es muy severo En la taza aportan sabores terrosos, sucios y ásperos. 53

56 PROCESAMIENTO DEL CAFÉ El desarrollo de la cereza de café Estructura del fruto del café Los granos de café, son las semillas contenidas en las cerezas maduras de las plantas de café. Esto toma alrededor de 3 a 5 años de cuidadosa atención antes de que los árboles produzcan fruto de manera comercial. El desarrollo del fruto se inicia cuando aparecen en el árbol las delicadas flores con esencia a jazmín. Estas flores duran alrededor de tres días y dentro de 6 a 9 meses los frutos se desarrollan. Las cerezas cambian de coloración a medida maduran y cambian desde el verde, pasando por el amarillo, hasta el profundo rojo. Las cerezas maduras se componen de diferentes capas, que incluyen: 1. En la parte exterior se observan el epicarpio o cáscara, constituido por capa de células de paredes finas en la cual presenta numerosos estomas. 2. Mesocarpio o mucílago, rico en azúcares, taninos y sustancias colorantes. 3. Endocarpio o pergamino, consistente en una envoltura formada por varios estratos de células de paredes gruesas de color amarillo pálido que dan al pergamino una característica coriácea (parecido al cuero). El lado externo de la semilla es convexo y liso, mientras que el interno es plano, con un surco longitudinal; en el interior se encuentra el embrión que está compuesto de dos cotiledones superpuestos y un eje de crecimiento llamado hipocótilo (parte de la planta que germina de una semilla). 4. Espermodermo o película plateada, formada por varias capas de células fibrosas translúcidas de paredes finas. 5. El endospermo o semilla; cuyas células contienen almidón, aceites, azúcares, alcaloides como la cafeína, y otras sustancias que al ser tostado el grano, cambian para formar una gran variedad de cuerpos aromáticos y ácidos orgánicos, que son liberados cuando se muele el café y se prepara la bebida, quebrándose las células y dando al producto sus características de aroma y sabor. 54

57 La transformación de café cereza en café oro exportable (Green Coffee) se denomina beneficiado del café. Existen principalmente dos métodos: beneficiado vía húmeda y vía seca. El proceso por vía seca consiste en el secado del grano de café en cereza. Existen notables diferencias entre el café beneficiado por la vía húmeda y por la vía seca que se originan por el método de recolección y de beneficiado que se utiliza en cada caso. En el proceso vía seca el café se deja en la planta hasta obtener sobre maduración y secamiento parcial para realizar la recolección de una sola vez. Este puede ser cosechado mecánicamente y luego terminar la recolección con labor humana, del grano verde que ha quedado en la planta y del maduro y seco que ha caído al suelo. En los países que procesan por vía húmeda, la recolección es selectiva, o sea que se cosecha solamente fruta madura. Etapas en el beneficiado del café Café beneficiado por vía húmeda: Café que se despulpa, se fermenta o desmucilagina, luego se lava y se seca. Normalmente conocido como lavado. Café beneficiado por vía semi-húmeda: Café que se despulpa y se seca. Normalmente conocido como semilavado o natural despulpado. Café beneficiado por vía seca: Café que se ha secado en la propia cereza; conocido también como natural. Vía Húmeda Suaves lavados Cosecha Selectiva Despulpado Vía Semihúmeda Naturales despulpados Cosecha Total Separación de verdes Vía Seca Naturales Cosecha total El beneficiado también difiere radicalmente. En la vía seca el café se seca con todas sus cubiertas. El proceso se simplifica, sin embargo, el volumen de café a manejar y la cantidad de agua a evaporar son mucho mayores, lo cual encarece y retarda el proceso significativamente. En el beneficiado por vía húmeda se sigue todo un cuidadoso proceso de clasificación que se inicia con la recolección selectiva del fruto maduro, separación de granos flotes, vanos y verdes, despulpado, fermentación o desmucilaginado, lavado y secado. Desmucilaginado Lavado Despulpado SECADO Almacenamiento Fase Seca Selección de impurezas Trillado Selección por: Tamaño, peso y color Pesado Envasado 55

58 PROCESO HÚMEDO Este método comprende: la recolección, recibo, despulpado, fermentación o desmucilaginado, lavado, clasificado y secado del café al 12% de humedad y se distingue porque en cada etapa se va seleccionando la fruta para obtener la mejor calidad. Cosecha o recolección Los periodos de recolección varían de un lugar a otro o de una zona a otra. Este dependerá de varios factores como: altura sobre el nivel del mar, clima, manejo de la plantación, formas de cultivo (bajo sombra o al sol) y variedades cultivadas. Tiempo de cosecha El café se cosecha en diferentes meses del año dependiendo de su ubicación con relación a la línea ecuatorial. Los países al norte del Ecuador, cosechan entre Septiembre y Marzo, por ejemplo, Etiopia y Guatemala. Los países al sur del Ecuador, cosecha principalmente entre Abril y Agosto; ejemplos de esto incluyen a Brasil y a Zimbawe. Los países situados en la franja ecuatorial, tienen la ventaja de plantar en diferentes altitudes, pueden cosechar casi todo el año, ejemplo de esto Colombia y Sumatra. Métodos de cosecha El método de cosecha a utilizar dependerá en gran parte del tipo de cosecha y el terreno. Corte selectivo. Cuando las cerezas de café se encuentran en varios estados de maduración en el mismo árbol, el método utilizado es llamado corte selectivo, el cual requiere que los recolectores caminen entre los árboles con cestas o bolsas aseguradas a su cintura y con ambas manos libres se cortan solamente las cerezas maduras de cada árbol. Este proceso es una labor muy intensa ya que se debe tener el cuidado de no cortar las cerezas verdes. Es importante saber que para obtener un café de excelente calidad debemos realizar esta etapa de manera efectiva, o realizar una labor de clasificación previa al despulpado, de tal manera que solamente las cerezas perfectamente maduras sean procesadas. Los recolectores deben ser hábiles para identificar y seleccionar las cerezas perfectamente maduras. Las cerezas defectuosas pueden echar a perder el resto de la cosecha. Corte total. Es usado en áreas donde el café madura al mismo tiempo; el recolector coloca una mano en la base de la rama y con un movimiento rápido y enérgico tira de la base a la punta de la rama. Las cerezas, hojas y pedúnculos, caen a un paño o tela colocada en el suelo y luego son eliminados todos los restos, dejando solamente las cerezas de café. Como es sabido esto puede ocasionar daños a la planta además la cosecha no siempre será uniforme en maduración, lo que puede llevar a una taza de café de calidad disminuida. Corte mecánico. En este método se utiliza una máquina que agita los árboles de café y golpea las cerezas para que caigan en una banda transportadora. Este método ofrece bajos costos en mano de obra, sin embargo su uso está limitado, ya que solamente se puede utilizar en terrenos planos y de gran extensión con cultivos ordenados en surcos bien definidos. Los cafés obtenidos mediante este método ofrecen sabores en tazas más neutrales que en los anteriores. 56

59 Dependiendo del tipo de recolección usado y las condiciones del terreno en la finca, un recolector puede cosechar de 100 a 200 libras de cerezas al día. De este peso, solamente el 20% es café oro exportable, por lo tanto, un recolector cosecha de 20 a 40 libras de café oro por día. Cada árbol de café rinde anualmente de 1 a 1 ½ libras de café tostado. Características óptimas del fruto al ser cosechado La recolección de la cereza, es el inicio de una serie de actividades en el proceso de beneficiado de café, que se deben realizar con sumo cuidado. Es una de las fases muy importantes ya que desde aquí se determina la calidad de la futura taza de café. En las siguientes fases del beneficiado, la calidad solo puede ser conservada o desmejorada. Si se hace una mala selección de frutos en el corte, desde ya la calidad de la bebida será mala y no podremos mejorarla ni haciendo bien todos las siguientes fases del proceso. Por lo tanto, se debe observar que el grano reúna las siguientes características: 1) Que las cerezas a cortar estén completamente maduras (color rojo en algunas variedades como: Típica, Caturra, Catuaí rojo y amarillo en otras variedades como en el Caturra amarillo, Bourbon y Catuaí amarillo). 3) Los granos (pergamino) se desprenden de la pulpa con facilidad al ser presionados entre los dedos, esto se debe a que el mucílago (cobertura de miel sobre el grano) ha alcanzado su estado óptimo de maduración. Manejo adecuado de café cereza El manejo de la cereza requiere de ciertas normas para poder conservar su calidad, en cada una de los pasos anteriores hemos venido mencionándolos y debido a la importancia que tiene la calidad del café a producir en finca, los señalaremos nuevamente: a) La cereza debe cortarse en su punto óptimo y manejarse en sacos limpios. b) Los sacos deben de mantenerse en la sombra y lugares secos. c) La cereza debe de ser despulpada antes de las 8 horas después del haber sido cortada, si no se pudiera realizar el despulpe por alguna eventualidad surgida, deberá de sumergirse en una pila con agua en circulación, o cambiar el agua constantemente, esto, no debe de hacerse por más de 24 horas. d) Cuando se recibe el café en seco, es recomendable sumergir la cereza en agua antes de despulpar para separar las que flotan y los granos vanos y secos. e) Al momento de recibo debemos de supervisar o evaluar el % de daño del café recolectado. f) No debe de arrastrarse los sacos con cereza. 2) Se desprende con facilidad del pecíolo (pitón) que lo une a la rama (bandola). 57

60 Normas de calidad para café cereza Lo ideal es tener cerezas 100% maduras en todas nuestras partidas recolectadas, pero de no ser posible debemos evitar tener más del 5% de granos secos, sobre-maduros, verdes, pintones y materia extraña (hojas, palos, piedras). Cuando la recolección es selectiva y se corta solamente el fruto maduro se obtiene una bebida de óptimas condiciones de taza; sin embargo, esto se ve afectado cuando la partida presenta cerezas en diferentes estados de maduración, lo que dará como resultado aromas y sabores desagradables y que son penalizados en el mercado internacional. Para determinar el porcentaje de estos frutos puede utilizarse 2 procedimientos: a) En base a volumen. Una tabla con 100 orificios con un diámetro de 10 milímetros cada orificio. b) En base a peso. Debe de utilizarse al menos 400 gramos por muestra. Prueba de uniformidad por volumen Para realizar esta evaluación se utiliza una tabla de 30 cm ancho X 30 cm largo, con 100 orificios de aproximadamente 10 mm de diámetro y de profundidad, con una reparación entre cada orificio de 2 cm, la cual se introduce en la masa de café de tal manera que cada orificio sea ocupado por un grano o cereza, extrayéndola con cierta inclinación para evitar que se vacíen los agujeros y los excesos sean eliminados, procediendo a la evaluación de la muestra. Luego se realiza el conteo de los granos de acuerdo a cada categoría (verde, seco, sobre-maduro), por ejemplo: si encuentra cuatro granos verdes del total de la muestra, esto indica que tiene el 4% de grano de esta categoría, de igual forma se procede con las demás cerezas hasta completar el conteo. 58

61 Prueba de uniformidad por peso Expresión de resultados Expresar el resultado en porcentaje en masa utilizando la siguiente fórmula: Porcentaje de cerezas verdes (CV) PCV % CV= x Material - Balanza con exactitud de 0,1 g - Muestra de café cereza - Recipientes para café cereza. Procedimiento a) Obtener de la muestra una sub-muestra de 400 g. b) Separar todas aquellas cerezas que muestren una coloración distinta a la coloración madura. c) Determinar la masa de los granos de café que presentan coloración distinta. Donde: % CV = porcentaje de cerezas verdes; PCV = peso de las cerezas verdes. 400 = peso total de la muestra. 100 = una constante. Se debe realizar el mismo procedimiento para evaluar los otros granos de la muestra y la materia extraña. PROBLEMAS DE CALIDAD ASOCIADOS A LA RECOLECCIÓN El proceso se inicia con un corte selectivo de los frutos maduros. La mezcla de café maduro con verde y con calidades inferiores, que se presentan mayormente a inicios y finales de cosecha, desmejora la calidad y baja los rendimientos considerablemente. Estudios han demostrado que el peso de un grano negro es el 20% en relación al maduro y un verde un 53%. Se requiere recolectar 91 granos verdes o 223 granos negros para obtener 100 gramos de café cosechado, en comparación con 49 granos de café maduro. 59

62 Cuadro comparativo de las características físicas y organolépticas del café verde, pintón y maduro. Fuente: Centro de Investigaciones En Café. CICAFE. Costa Rica, PARÁMETROS VERDE PINTÓN MADURO Tamaño del grano Tueste En fruta: 0.93 cm En oro: 42.1% sobre zaranda 16. Disparejo (Quaker) En fruta: 1.05 cm En oro: 57.3% sobre zaranda 16. Poco uniforme En fruta: 1.21 cm En oro: 83.0% sobre zaranda 16. Uniforme Relación fruta/oro (en cantidad de granos) 860/ / /100 En fruta: 570 gt/lt En fruta: 575 gt/lt En fruta: 595 gt/lt Relación peso/volumen En oro: 625 gr/lt En oro: 665 gr/lt En oro: 675 gr/lt Tostado: 625 gr/lt Tostado: 330 gr/lt Tostado: 385 gr/lt Aspecto y color del grano en oro y tostado El grano en oro es mal formado, manchado o negro. Tiene la película plateada adherida. El grano tostado es liso, de coloración amarillenta (Quaker). El grano en oro es regular, difícil de diferenciar del procedente de café maduro. La película plateada está parcialmente adherida. El grano tostado es liso o rugoso, en proporciones variables. Su coloración es dispareja, parcialmente quakery El grano en oro tiene buen aspecto y coloración verde, uniforme. La película plateada se desprende fácilmente. El grano tostado tiene coloración uniforme. Es oscuro y rugoso cuando procede de zonas altas, y más claro y liso si es de zonas lluviosas y de menor altitud. Condiciones de la taza La taza es amarga con sabor Quaker, fácil de detectar en cualquier mezcla. La taza es suave, con baja intensidad de atributos. La taza es buena y tiene condiciones de aroma, cuerpo y acidez variables, según la zona de procedencia. 60

63 GRANOS DEFECTUOSOS POR CORTE NO SELECTIVO CEREZA SECA Estos son el resultado de frutos cosechados secos o recogidos del suelo. Deben ser separados del resto del café cosechado maduro ya sea antes o después del proceso de despulpado. Es considerado un defecto primario. La pulpa seca cubre parte o todo el grano, algunas veces con la presencia de manchas blancas que son signo de formación de hongos. Afectan la calidad: Afecta la apariencia física. En el tueste pueden producir granos "Quaker" En la taza produce sabores a fermento, tierra o fenol. Se corrige con una buena selección en la recolección o como flotes al momento de la recepción. GRANOS VERDES O INMADUROS Estos granos se reconocen por su tamaño pequeño, baje densidad, de forma cóncava y con bordes afilados. La película plateada es generalmente de color amarillo o verde pálido y firmemente adherida al grano. Afectan la calidad: Es considerado un defecto secundario y al tostarse afecta el aspecto general del tueste. En la taza produce sabor astringente y áspero, con notas a zacate y maní. El sabor del café con presencia de granos inmaduros se presenta al paladar con gusto residual sucio. Se deben evitar cosechando solamente cerezas maduras Deben ser separados del resto del café cosechado maduro antes del proceso de despulpado. El grano verde no despulpa debido a que no están bien desarrollados los azúcares del mucilago. 61

64 QUAKER Grano de café no desarrollado, inmaduro, verde, obtenido de recolección de frutos faltos de maduración, que no tuesta bien, presentando una coloración amarillenta en el tostado. GRANO NEGRO Se distinguen por su coloración oscura y opaca. Pueden ser total o parcialmente negros. Son el producto de la recolección de frutos secos cosechados del árbol o recogidos del suelo frutos atacados por enfermedades o mal desarrollados por deficiencias nutricionales. Afectan la calidad: Es considerado un defecto primario y afecta la taza significativamente produciendo sabores desagradables a fermento, sucio, moho, agrio y fenol. Estos granos presentan alto riesgo en el desarrollo de ocratoxina A. Por otra parte, en los granos negros recogidos del suelo se encuentran hongos como Penicillium, Aspergillus, Rhizopus y Fusarium que ponen en riesgo la calidad sanitaria del café, 62

65 GRANO AGRIO O FERMENTADO Este defecto es producto de sobre-maduración de la cereza ya sea en el árbol, retraso en la recolección o retraso en el despulpado. También se producen cuando la partida de café es sometida a largos periodos de fermentación. El daño puede ser total o parcial. Se reconocen por su color amarillo intenso o rojizo. Generalmente el embrión dentro del grano se nota oscuro o un punto negro. Si el grano se raspa o corta, este libera un olor agrio similar al vinagre. Una vez tostado y molido, un solo grano agrio puede contaminar una jarra entera de café preparado. Afectan la calidad: Es considerado un defecto primario de los más castigados en el mercado internacional. Se distingue por su coloración que va del amarillo al marrón con olor característico a vinagre. Afecta la apariencia física En la taza presenta sabores agrios y vinosos y en el peor de los casos, a podrido (stinker). Son el producto de la recolección de frutos sobre maduros por lo que deben ser separados de las cerezas maduras. GRANO BROCADO Granos atacados por la broca del café (Hypothenemus hampei), se distinguen por las pequeñas y oscuras perforaciones. Este daño puede ser leve (1 a 2 perforaciones) o severo (3 a más). Afectan la calidad: Afectan la apariencia física del grano Tueste irregular cuando el daño es muy severo En la taza aportan sabores terrosos, sucios y ásperos. Cuando la presencia de estos granos es alta en una muestra pueden dar sabor agrio, mohoso y fenol (riado). 63

66 MATERIA EXTRAÑA La materia extraña incluye todo objeto no originario del café tal como piedras, palos, hojas, etc. Se debe tener cuidado en la recolección para evitarla. Afectan la calidad: Dañan la apariencia física. Pueden dañar la maquinaria Se considera como defecto primario Puede causar sabores defectuoso La recolección es una de las fases más importantes del proceso ya que desde aquí se determina la calidad de la taza de café. Todas las características organolépticas se ven afectadas principalmente: la dulzura, acidez y sabor. Si se considera que no se conoce un método para mejorar la calidad en el procesamiento, los productores deben asegurarla antes con una recolección oportuna y selectiva, acompañada de un proceso limpio e inmediato. No se recomienda la recolección de granos inmaduros, sobre-maduros y secos, junto con los maduros por los efectos negativos en el rendimiento, la apariencia y la calidad de la bebida del café. 64

67 DESPULPADO El despulpado de las cerezas debe realizarse lo más rápido posible después del corte de 6 a 8 horas máximo. Si el tiempo de espera es superior, implica deterioro en la calidad del café. Por esta razón se requiere el uso de máquinas despulpadoras que realicen esta labor en forma rápida y adecuada. El despulpado influye mucho en el rendimiento y calidad del café. Las cerezas maduras y frescas se introducen en la máquina, que suele consistir en unos discos o cilindros giratorios provistos de cuchillas o uñas ajustables. Estos cilindros o discos están destinadas para separar la pulpa del grano dejando intacto el pergamino. La pulpa es separada y el pergamino se recoge en tanques o pilas para su proceso de fermentación o desmucilaginado. Si esta operación se realiza dañando el pergamino o aún más el propio grano, entonces el defecto permanecerá a través de las distintas etapas del beneficiado, provocando trastornos en el punto de fermentación y secamiento, alterando la calidad de la bebida. Para realizar esta labor de manera eficiente es necesaria una clasificación previa de las cerezas para evitar que materia extraña, cerezas verdes, dañadas o secas, arruinen la calidad de la bebida o puedan dañar la maquinaria. Esta clasificación previa puede ser mediante tanques de agua llamados sifones o manualmente. PROBLEMAS DE CALIDAD ASOCIADOS AL DESPULPADO El retraso en el despulpado provocará en el café daños irreversibles de sobre-fermentación con coloraciones rojizas y sabores agrios en la taza. Como los sistemas de despulpado funcionan en forma mecánica, es imposible despulpar completamente frutos de distinto tamaño, por eso es preferible insistir en que pase fruto maduro sin ser despulpado, que producir cierta proporción de granos lastimados o quebrados. La mayor dificultad en el despulpado radica en la poca uniformidad del tamaño de las cerezas, y de su grado de maduración. Cuando el café sufre daños en el proceso de despulpado estos repercuten en su aspecto físico, ya que al dañar o eliminar el pergamino en esta etapa, el grano húmedo queda expuesto a la acción del aire y el agua, produciéndose manchas en la superficie de la semilla que deterioran su aspecto visual y resultaran en daños de taza con sabores sucios o sobre fermentados. Si el daño se produce por mordida del grano esto provocará en la semilla un corte o rasguño que será el sustrato para el desarrollo de hongos y bacterias, resultando en deterioro del aspecto físico y en la taza producirá sabores a moho y fermento. Todo grano que sufre daño en esta etapa será considerado defecto y por lo tanto deberá ser seleccionado en el proceso de clasificación para la exportación, obteniendo pérdidas en el rendimiento final. 65

68 GRANO MORDIDO O CORTADO Se caracteriza por las heridas que presenta el grano en su superficie con coloración rojiza oscura producto de la oxidación. Este daño se produce por máquinas despulpadoras en mal estado o mal calibradas. Para evitarlo se deben realizar evaluaciones físicas periódicas en el despulpador para verificar la cantidad de granos mordidos y la presencia de granos junto con la la pulpa. Afectan la calidad: Es considerado un defecto secundario que afecta el aspecto físico. En la taza pude resultar en sabores fermentados, mohosos o sucios. La herida que sufren estos granos puede ser el sustrato para la formación de hongos y el desarrollo de bacterias que producen sobre fermentación. FERMENTACIÓN O DESMUCILAGINADO El café despulpado, ya separado de su cubierta exterior, se convierte en dos semillas recubiertas de una sustancia gelatinosa y pegajosa llanada mucílago. Estas semillas son depositadas en tanques de reposo para su proceso de fermentación (remoción del mucílago) por periodos comprendidos entre 12 a 36 horas, dependiendo de las condiciones de clima, volumen y estado de maduración del fruto. Este proceso requiere un delicado balance, ya que en la fermentación se producen enzimas que degradan la consistencia del mucílago, y si esto ocurre por largo tiempo, el grano puede llegar a dañarse. Por tratarse el mucilago de un material gelatinoso, insoluble en el agua (hidrogel) es necesario, solubilizarlo para convertirlo en un material de fácil remoción en el lavado (hidrosol). Esta etapa puede ser natural o mecánica. Desmucilaginado natural El mucílago es degradado mediante la fermentación natural (bioquímica), en tanques o pilas de madera, concreto, ladrillo, plástico, fibra de vidrio, etc., en períodos cuyo tiempo varía dependiendo de la temperatura ambiente, capacidad de drenaje de los tanques, altura de la masa de café, el despulpado en seco o con agua, estado de madurez del fruto, microorganismos presentes, etc. Este es el sistema tradicional más utilizado en diferentes países. Desmucilaginado mecánico Proporciona una manera para eliminar el mucílago del grano en forma continua e inmediata, lo que significa que se reduce el tiempo de fermentar naturalmente. Sin embargo, hay que tomar en cuenta que el proceso depende de la 66

69 utilización de equipos que utilizan cantidades considerables de energía, así como un proceso de secamiento inmediato, para evitar fermentaciones posteriores. Factores que afectan el proceso La calidad en el proceso de desmucilaginado así como el tiempo de duración son afectados por los siguientes factores: Temperatura ambiente: Este factor está directamente relacionado con la ubicación de la finca (altura). En zonas de bajío o cálidas el tiempo para este proceso es más corto que en zonas altas o frías. Madurez de la uva: Cuando la fruta está en estado óptimo de maduración el mucílago es más jugoso y rico en azucares que aceleran el desarrollo de microorganismos y con ello la degradación del mucílago. Presencia de pulpa en la partida de café: La presencia de pulpa o granos con pulpa en los tanques provoca que el proceso sea disparejo, debido a que en el punto donde hay acumulación de pulpa se produce una fermentación rápida, lo cual daña la calidad. Espesor de la capa de café: El espesor de la capa de café es de mucha importancia pues la temperatura varía con la profundidad y condiciones ambientales. Para el caso, en zonas frías se fermentan primero las capas inferiores lo que ocasiona que estas se sobre-fermenten. En zonas cálidas se fermentan primero las capas superiores quedando las inferiores con restos de mucílago. Fases o períodos de fermentación La fermentación se produce por la acción de numerosos microorganismos tales como levaduras, hongos y bacterias que se alimentan del azúcar del mucílago y de la pulpa Estos microorganismos se multiplican con extrema rapidez y producen unas sustancias llamadas alcoholes y ácidos. Las fases o períodos de la fermentación son cuatro: 1. Láctica: Desde el momento en que se corta el fruto comienza la fermentación láctica. 2. Alcohólica: La fermentación alcohólica se produce inmediatamente después de terminar la fase láctica. 3. Acética: La siguiente fase en la fermentación del grano es la transformación de los alcoholes en ácido acético. 4. Butírica: Si la fermentación se prolonga se producen los ácidos propiónico (cebolla) y butírico (stinker) que manchan el grano y dan a la bebida un sabor desagradable a cebolla, a queso o en el peor de los casos, a podrido. Como determinar el punto óptimo de desmucilaginado El punto óptimo de desmucilaginado se define como el momento en el cual el mucílago o miel que cubre el grano de café se desprende totalmente al lavarlo sin sufrir ningún daño en su apariencia y sabor. Para facilitar el lavado y evitar daños a la calidad del café es necesario conocer cuáles son las características del grano en su punto óptimo de desmucilaginado. 1. Hay un desprendimiento total de la cubierta del mucílago o miel sobre el grano al momento de lavarlo. 2. El pergamino es áspero al tacto después de lavado. 3. El café suena al estrujarlo o frotarlo entre las manos. 4. La hendidura y superficie del grano están libres de mucílago o restos de miel. 67

70 PROBLEMAS DE CALIDAD ASOCIADOS A LA FERMENTACIÓN La calidad física del café desmucilaginado depende del equipo utilizado y principalmente de la calidad de la cereza (contenido de cerezas maduras versus verdes, secas, impurezas, etc.). La limpieza es de suma importancia en la fase de fermentación. Los granos que se dejan fermentar con exceso en los canales de lavado, los conductos o los tanques de fermentación ocasionan daños irreparables en el producto final. En efecto un solo grano podrido (de un solo grano que se haya dejado podrir durante el proceso de beneficiado por vía húmeda y que se haya mezclado accidentalmente en una partida de café sano) puede arruinar la partida completa. Por lo consiguiente, los tanques receptores, las despulpadoras, las cribas, los conductos, los canales de lavado y los tanques de fermentación deben limpiarse a diario con agua a fin de retirar y eliminar toda sustancia que pudiera fermentar. GRANOS DEFECTUOSOS POR MAL PROCESO DE DESMUCILAGINADO GRANO NEGRO Pueden ser total o parcialmente negros. Es considerado un defecto primario y afecta la taza significativamente produciendo sabores desagradables a fermento, sucio, moho, agrio y fenol. Son el producto de fermentaciones prolongadas o por la retención de granos de partidas anteriores en tanques, canales o maquinaria. GRANO AGRIO O FERMENTADO El daño puede ser total o parcial. Es considerado un defecto primario de los más castigados en el mercado internacional. Se distingue por su coloración que va del amarillo al marrón con olor característico a vinagre. Afecta la apariencia física y en la taza presenta sabor agrio y vinoso y en el peor de los casos, podrido (stinker). Son el producto de sobre fermentaciones o retraso en el despulpado. 68

71 LAVADO Y CLASIFICADO DE CAFÉ Es la operación de quitar los restos de mucílago, que quedan adheridos al pergamino, por medio de la inmersión y paso de una corriente de agua. El agua de lavado debe ser limpia y libre de residuos contaminantes. El lavado del café contribuye a la conservación de la calidad del grano. Por lo que deberá de hacerse de la mejor manera, utilizando las estructuras adecuadas. Cuando el café ha llegado a su punto óptimo de desmucilaginado ya está listo para el lavado. Lavado en tanques Esto se realiza agregando agua limpia al tanque de fermentación y luego agitando la masa de café con paletas, friccionándolo entre si y contra las paredes con el propósito de desprenderle los residuos de mucílago del grano, después hay que sacar el agua sucia de la pila, llenarla con agua limpia nuevamente, esto se repite hasta asegurarnos de que los restos de mucílago o miel degradada, sueltos durante la fermentación, se han eliminado completamente del grano, hasta obtener un café pergamino completamente limpio. Para el lavado del café, deben de considerarse los materiales y condiciones siguientes: El agua a usar debe ser limpia. No lavar café falto de fermentación. Dar tres o cuatro aguas al café para un buen lavado. Nunca lavar en sacos. Clasificado del café pergamino El clasificado del café después del lavado se realiza en los canales de correteo o canal de clasificado ya que este sirve para la separación de diversas calidades de café por su peso. En estos canales el café es seleccionado, separándose aquellas semillas que flotan (flotes) en la corriente de agua las cuales, por su bajo peso y densidad, producen disminución en la calidad de la bebida. Problemas de calidad asociados Cuando el agua de lavado contiene residuos contaminantes, la bebida de café presenta sabores desagradables y el grano puede resultar con alteraciones en su coloración normal. Cuando la partida de café recibe un lavado insuficiente (mal lavado), presenta alto riesgo de sufrir fermentaciones posteriores por los restos de mucílago que aún se encuentran en la superficie del grano. El café que recibe un lavado insuficiente se caracteriza por su superficie pegajosa y con manchas, además de su olor a sucio. En la taza presentará sabores que van desde el sucio hasta el sobre-fermentado. Granos defectuosos por mal proceso de lavado El café pergamino que ha recibido un mal proceso de lavado se evidencia en su apariencia física, presentando coloraciones rojizas y manchadas con puntos negros, su superficie continua pegajosa por la presencia de restos de mucílago lo que ocasionará fermentaciones posteriores. Los granos presentaran daño físico de sobre fermentación y en la taza aparecerán defectos de sabor tales como sucio o terroso si se utiliza agua sucia y sabor a fermentado o cieno si no se produce un lavado completo. 69

72 SECADO El secado es el proceso mediante el cual se remueve la humedad del grano hasta alcanzar un contenido de humedad en equilibrio con el aire atmosférico normal o hasta un nivel de humedad adecuado para el almacenamiento. A este nivel equilibrado de humedad el deterioro de la calidad del producto, por causa del ataque de hongos y/o bacterias prácticamente es nula; en el caso del café la humedad óptima es 10 al 12 %. En el secado de cualquier material, es decisiva la composición, forma y estructura del sólido del cual se pretende eliminar la humedad. En el caso especial del café, hay que tomar en cuenta que después de eliminar el agua puramente superficial durante el escurrido, se inicia una etapa en la cual el agua absorbida por los tejidos del grano debe emigrar del interior a la parte superficial del mismo, para lo cual deberá atravesar la película plateada para posteriormente pasar a una cámara de aire, que aumenta en la medida que avanza el proceso de secado y que al aumentar dificulta la salida del agua hacia el exterior la cual deberá atravesar el pergamino, en forma de vapor y ser arrastrada por la corriente de aire. El grano del café es considerado como uno de los más difíciles de secar debido a varias razones: Posee un alto contenido de humedad al salir de la clasificación después del lavado. El pergamino y el grano poseen diferentes características fisicoquímicas. El pergamino se endurece durante el proceso de secado, sobre todo con altas temperaturas. 70 El grano contiene células que reducen su tamaño durante el proceso de secado, formando una cámara de aire entre éste y el pergamino, que se interpone a la transferencia de calor hacia el interior y del vapor de agua hacia el exterior. El secado es una de las etapas más importantes en el proceso de beneficiado del café, por las siguientes razones: Conserva la calidad propia del grano. Mayores rendimientos en peso. Conservación de la calidad del grano por periodos largos. Períodos de secado El proceso de secado se puede dividir en dos periodos. Secado a velocidad constante En este periodo el secado se da en la superficie del grano, similar a la evaporación de humedad que ocurre en una masa de agua expuesta a la temperatura y aire ambiente; la velocidad a la cual la humedad es evaporada se determina principalmente por el medio ambiente y es afectada en menor cantidad por el producto desde el cual la humedad se está evaporando. El secado a velocidad constante continuará hasta que la humedad libre desaparezca de la superficie, en consecuencia la velocidad de remoción de humedad será menor cada vez y finaliza cuando la velocidad de difusión dentro del producto hacia la superficie llega a ser inferior a la velocidad a la cual se está evaporando; por lo cual deja de ser constante y es en este punto donde se separan ambos períodos y se le conoce como contenido de humedad crítico. El café es uno de los pocos granos que experimentan la etapa de secado a velocidad constante, pues llega al proceso de secado con alto contenido de humedad (50 55%).

73 Secado a velocidad decreciente Es el período más importante en el secado de granos, pues es el que requiere más tiempo, mayor consumo energético y es el que tiene más influencia en la calidad final del producto; en este período se presentan dos etapas, la primera, movimiento de humedad dentro del grano hacia la superficie y la segunda, remoción de la humedad superficial. Etapas en el proceso de secado El proceso de secado lo podemos dividir en dos etapas: Presecado y Secado. Presecado: Es la operación de eliminar el agua superficial o externa del grano por evaporación adentrándose un poco al pergamino, en el que reduciremos el porcentaje de humedad de un 55 % a un 36-38%, a esta etapa se le conoce como secado a velocidad constante. Secado: Se inicia entonces, el período de velocidad decreciente y al terminar, el material alcanza un valor mínimo en su humedad, que se llama estabilización de humedad, humedad de equilibrio o higroscópica. Por otra parte, el volumen inicial de una partida se reduce alrededor del 10%, cuando está seca. Aunque la cápsula de pergamino casi no se modifica, salvo las conocidas grietas en el café de altura, el grano de café en oro se encoge para dar origen a una bolsa de aire entre el pergamino y la semilla, lo que hace de esta etapa la más crítica en el proceso de secado. Los granos están constituidos por una sustancia sólida, denominada materia seca, y por cierta cantidad de agua. La materia seca está formada por las proteínas, los carbohidratos, las grasas, las vitaminas y las cenizas. El agua existente en la estructura orgánica de los granos se presenta bajo distintas formas, pero para fines prácticos se consideran dos tipos de agua: el agua libre que se retira fácilmente por medio de calor (secado), y el agua que retiene la materia sólida y que sólo se libera por la acción de altas temperaturas (tostado), lo que puede originar la volatilización y descomposición de las substancias orgánicas. % Humedad Peso Total Materia seca de Café (Lbs.) Agua (Lbs.) Etapa de Secado Período correspondiente Café lavado escurrido Secado a velocidad Seco Superficial constante Grano blando y blando Secado a velocidad Grano oscuro y consistente decreciente Café pergamino seco Fuente: El secamiento del café. 71

74 Secado al sol Las semillas desprovistas de mucílago, pero aún cubiertas por el pergamino, son secadas al sol hasta un nivel de humedad óptimo para ser almacenados y posteriormente embarcados. Este proceso empieza al extender los granos en pergamino sobre patios de concreto o zarandas diseñadas para este fin. A lo largo del día los granos son movidos constantemente para permitir a los rayos del sol la remoción de agua de la semilla. Secado mecánico Cuando las condiciones de clima y manejo son desfavorables esta fase se realiza por medios mecánicos en máquinas secadoras, de preferencia horizontales tipo "Guardiola". El café seco ahora llamado pergamino, permanecerá en este estado hasta ser procesado para la exportación y posterior embarque. Si el café está falto de secado puede dañarse por la formación de hongos debido a la alta actividad hídrica aun existente en el grano y si está secado excesivamente, su calidad se disminuye en intensidad de atributos aromáticos y de sabor, además pierde peso o se romperá en el trillado, lo que afectará el rendimiento. Métodos para determinar el contenido de humedad La determinación del contenido de humedad de los granos debe realizarse para comprobar el punto de secado y para comprobar las condiciones del almacenamiento. La medición de humedad debe ser exacta, ya es muy importante para mantener la calidad del producto y su longevidad en el almacenamiento. Esta determinación presenta también una gran importancia desde el punto de vista comercial, ya que el peso varía en función de la humedad del grano. Existen varios métodos para determinar el contenido de humedad, que se clasifican básicamente en: directos (estufa, rayos infrarrojos, por destilación), indirectos (equipos eléctricos) y empíricos o experimentales. Métodos empíricos Con la vista: Agarre granos de café de diferentes puntos, quítele a cada uno el pergamino (cascabillo) y observe. Si el café tiene un color verde-azulado, ya está de punto. Si el café no ha alcanzado el color verde-azulado, está muy húmedo. Con el diente: Si al café le queda la marca de los dientes, ya está de punto. Si al grano no le queda seña del diente, está reseco. Agarre granos de café de diferentes puntos, prense cada uno con los dientes y observe. Si el diente se hunde en el grano, está muy húmedo. Con martillo: Si al grano le queda la marca del golpe del martillo, ya está de punto. Si los granos se quiebran, está reseco. Agarre granos de café de diferentes puntos, colóquelos con la cara plana hacia abajo y golpee cada grano. Si los granos se aplastan, está muy húmedo. Con navaja o cuchillo: Si el café se parte en dos pedazos, que saltan a los lados, ya está de punto. Si el grano no se deja partir, está reseco. Agarre granos de café de diferentes puntos, colóquelos con la cara plana hacia abajo y córtelos. Si los dos pedazos no brincan, está muy húmedo. 72

75 Medición con equipos eléctricos Existen aparatos que permiten la medida rápida del contenido de humedad de los granos. Algunas casas fabricantes han elaborado tablas para emplearlas en sus aparatos con café en pergamino y oro. Generalmente funcionan con base en la medida de la conductividad o bien de la constante dieléctrica que se ejerce en un volumen de grano. El Dole 400, por ejemplo, es un aparato compacto que tiene modelos con escala directa para café. Cualquiera de estos aparatos, si previamente se ha calibrado contra un aparato patrón, dará resultados confiables. Este funciona con batería o con un transformador de voltaje; en la escala de medición tiene escalas para café pergamino y café oro. Juega un papel muy importante el uso del Termómetro Compensatorio de Humedad que viene incorporado. Por cada lectura de 10 grados inferior a 80 grados Fahrenheit (26.6 C), deberá adicionarse un punto de porcentaje de humedad (1%) y por cada 10 grados superior a 80 grados Fahrenheit (26.6 C), deberá sustraérsele un punto de porcentaje de humedad (1%). PROBLEMAS DE CALIDAD ASOCIADOS AL SECADO El café en esta etapa puede sufrir las siguientes alteraciones: GRANO CRISTALIZADO Uso de temperaturas excesivamente altas durante el proceso de secado. Afecta la apariencia física del grano presentando coloración opaca y grisácea, al someter estos granos al trillado se pulverizan como si fueran de cristal. Generalmente no afecta la taza pero puede dar una bebida de baja acidez con sensación de insipidez. GRANO SOBRE-SECADO Excesivo tiempo de secado. Granos de coloración y apariencia dispareja. La bebida presenta un sabor ordinario, agudo, insípido carente de acidez, a madera. 73

76 GRANO FLOJO De color verde oscuro con exceso de humedad (más del 14%). Resultado de la falta de secamiento, tiende a blanquearse durante el almacenamiento. Ligera pérdida de sabor, aroma y acidez. Tueste irregular y afecta la uniformidad en la apariencia física. GRANO MOHOSO Se reconoce por los puntos blancos o amarillentos parecidos al polvo o al polen, que en algunos casos, llegan a cubrir todo la superficie del grano. Se producen por falta de movimiento en los patios o zarandas, o por amontonamiento del café húmedo durante interrupciones en el proceso de secado. Aporta sabor sucio, terroso y mohoso al café y en el peor de los casos a vinagre. Hoy en día se evalúa la cantidad de Ocratoxina A (hongo dañino para la salud) que se presenta en este tipo de granos. GRANO CONTAMINADAO mal estado de los hornos de combustión en donde pasa humo a la masa de café. Afecta la apariencia del grano ya que los restos de humo lo manchan tornándolo oscuro. Su sabor evoca al hule o leña quemada. 74

77 ALMACENAMIENTO La preservación y conservación de las cosechas representan hoy en día una cuestión vital. Por lo tanto, el propósito del almacenamiento es preservar la calidad del café después de su cosecha, limpieza y secado. Además nos permite homogenizar los contenidos de humedad de los diferentes granos por la transferencia de humedad de los más húmedos a los más secos. La producción de café es discontinua y periódica mientras que su consumo es permanente y no se interrumpe. Para conciliar estos dos aspectos es necesario almacenar la producción para atender la demanda que se presenta durante el período entre cosechas. Por ser organismos vivos, los granos requieren cuidados especiales para que sus cualidades se preserven durante el almacenamiento. El deterioro del grano no se puede evitar completamente, ya que por ser un organismo vivo respira como cualquier otro, consumiendo sus reservas y produciendo energía. El uso de técnicas adecuadas de producción, cosecha, secado, beneficio, almacenaje y manejo minimizan el deterioro. Formación del grano En general, los granos presentan características acordes con las especies a que pertenecen. Los elementos básicos de la estructura del grano son: tegumento, embrión y tejido de reserva. Desde el punto de vista funcional, la semilla está compuesta de una cobertura protectora, un eje embrionario y un tejido de reserva. Cobertura protectora: Es la estructura externa que envuelve la semilla y puede estar constituida apenas por el tegumento y en algunos casos, también por el pericarpio. El tegumento es una cobertura formada por una capa de células; el pericarpio se origina de la pared del ovario. La cobertura protectora tiene como funciones. Mantener unidas las partes internas de las semillas. Proteger las partes internas contra choques y abrasiones. Servir como barrera a la entrada de microorganismos en la semilla. Regular la velocidad de rehidratación de la semilla, evitando o disminuyendo posibles daños causados por las presiones desarrolladas durante la absorción. Regular la velocidad de los cambios gaseosos (oxígeno y gas carbónico). Regular la germinación, causando en algunos casos dormancia. En resumen, esta cobertura tiene funciones protectoras, reguladoras y delimitadoras. 75

78 Eje embrionario: El eje embrionario tiene una función reproductiva con capacidad para iniciar divisiones celulares y crecer. Es la parte vital de la semilla. Se trata de un eje porque inicia el crecimiento en dos direcciones: hacia las raíces y hacia el tallo. Generalmente, el eje embrionario es pequeño con respecto a las demás partes de la semilla. Tejido de reserva: Es una fuente de energía y de substancias orgánicas que son utilizadas por el eje embrionario en el proceso de germinación; eso es, desde el comienzo de la germinación hasta que es capaz de sintetizar materias orgánicas por el proceso de fotosíntesis. Las reservas de la semilla se pueden ubicar en los cotiledones, en el endospermo o en el perispermo. Composición química del grano Las principales substancias almacenadas por los granos son los carbohidratos, los lípidos y las proteínas. El principal carbohidratos de reserva en los granos es el almidón. Cuando el almidón es la sustancia de reserva predominante, el grano es denominado amilácea; es llamado oleaginoso cuando los lípidos son las substancias de reserva predominantes; y proteico cuando éstas son las proteínas. En el siguiente cuadro se presenta la composición química de algunas semillas; en él se pueden apreciar marcadas diferencias en la predominancia del material acumulado. Composición química de semillas de algunas especies (100 g) (Watt y Merril, 1963) Especie Agua % Proteína (g) Lípidos (g) Carbohidratos Cenizas (g) Total (g) Fibra (g) Frijol rojo 10,4 22,5 1,5 61,9 4,2 3,7 Maíz Cacahuate Arroz (no procesado) Sorgo Soya Café oro 13,8 5,6 12,0 11,0 10,0 12,0 8,9 26,0 7,5 11,0 34,1 11,0 3,9 47,5 1,9 3,3 17,7 13,0 72,2 18,6 77,4 73,3 33,5 60,0 2,0 2,4 0,9 1,7 4,9 5,0 1,2 2,3 1,2 1,7 4,7 4,0 Fuente: El conocimiento de la composición química de las semillas es de interés práctico, porque tanto su vigor como su potencial de almacenamiento están influenciados por los compuestos presentes. Proceso respiratorio Después de cosechados, los granos continúan viviendo y como todos los organismos vivos, respiran. En la masa de granos se encuentran también algunas especies de levaduras (hongos unicelulares) que respiran en ausencia de oxígeno y aceleran la descomposición de los carbohidratos. 76 Factores que afectan la respiración Según las reacciones presentadas, el proceso respiratorio va acompañado de una pérdida de substancias nutritivas. Los principales factores que afectan la velocidad del proceso respiratorio son. La temperatura El contenido de humedad de los granos El desarrollo de los hongos La composición del aire ambiente.

79 Temperatura: Al estudiar la influencia de la temperatura sobre el proceso respiratorio de los granos, diversos investigadores concluyeron que la respiración aumenta rápidamente cuando la temperatura se eleva de 30 a 40 C, y a partir de este punto se produce un acentuado descenso del proceso. Por lo general, el aumento de la temperatura puede acelerar la respiración dos o tres veces hasta un cierto límite, arriba del cual disminuye como resultado de los efectos destructores de las altas temperaturas sobre las enzimas. Nivel de humedad: El nivel de humedad de los granos influye directamente sobre su velocidad de respiración. Los granos almacenados con humedad de entre 10 y 12 por ciento tienen un proceso respiratorio lento. Sin embargo, si se aumenta el contenido de humedad, se acelera considerablemente la respiración y, en consecuencia, ocurre un deterioro. El nivel de humedad del producto es un factor fundamental para su conservación. Hongos: Recientes investigaciones concluyeron que una parte significativa del gas carbónico (CO2) que se produce durante la respiración, se debe al metabolismo de los insectos presentes en los granos secos y a los microorganismos (sobre todo hongos) presentes en los granos húmedos. Cuando los hongos son los principales agentes responsables del aumento del proceso respiratorio se puede llegar a un punto en que los granos húmedos dejan de ser organismos vivos y pasan a ser un substrato alimenticio de los hongos, que siguen respirando y transformando la materia seca de los granos en gas carbónico, agua y calor. la composición del aire ambiente de almacenaje (relación entre gas carbónico y oxígeno) también afecta el proceso respiratorio de la masa de granos. Cuanto mayor sea la proporción de CO2 y menor la de oxígeno menor será la intensidad respiratoria de los granos almacenados en una bodega o silo por esta razón es importante la buena circulación de aire. Consecuencia del proceso respiratorio Pérdida de peso: Mientras más alto es el contenido de humedad y la temperatura de la masa de granos, más intenso es el proceso respiratorio lo que implica mayor consumo de substancias orgánicas, rápido deterioro del producto y mayor pérdida de materia seca y peso lo que ocasiona bajos rendimientos. Calentamiento de los granos: Existen dos clases de calentamiento en los granos: Calentamiento de granos secos o calentamiento ocasionado por insectos que pueden desarrollarse en los granos con humedad cercana al 15% o menos, lo que produce temperaturas de hasta 42 C; Calentamiento de granos húmedos ocasionado por microorganismos que se desarrollan con humedad de 15% o superior, lo que produce temperaturas de hasta 62 C. Estos dos tipos de calentamiento se pueden desarrollar simultáneamente en la masa de granos, por lo que el calentamiento de granos secos se puede convertir en calentamiento de granos húmedos. Composición del aire ambiente: Aparte de la temperatura y del contenido de humedad que actúan sobre todos los procesos bioquímicos, 77

80 Factores que influyen en la pérdida de calidad de los granos almacenados Impurezas: Los granos que contienen impurezas (fragmentos del mismo producto) y materias extrañas (residuos vegetales y cuerpos extraños, como tierra, etc.) son portadores de una mayor cantidad de microorganismos y presentan condiciones que facilitan su deterioro. Las materias extrañas o impurezas, bajo las mismas condiciones de humedad relativa y temperatura del aire, presentan contenidos de humedad más altos que el producto. En general, los granos almacenados presentan un espacio vacío del 40 al 50% del volumen que ocupan. Si la masa de los granos contiene un alto porcentaje de polvo, fragmentos del producto y cuerpos extraños, éstos ocuparán los espacios vacíos, lo que dificultará las diversas operaciones. El espacio intergranular deberá estar exento de impurezas y materias extrañas, con la finalidad de que presente condiciones óptimas para el paso del aire. El contenido de impurezas y materia extrañas también es de gran importancia desde el punto de vista comercial. Cuando el producto está sucio es clasificado como de menor calidad y sufre una considerable reducción de precio. Humedad: Si bien hay otros factores que pueden ejercer influencia sobre la conservación de los granos, el contenido de humedad es el principal factor que influye en la calidad del producto almacenado. Para obtener un almacenamiento eficiente, los granos deben tener un bajo contenido de humedad, ya que los granos húmedos constituyen un medio ideal para el desarrollo de microorganismos (bacterias y hongos), insectos y ácaros. Temperatura: La acción de la temperatura sobre la conservación de los alimentos es conocida universalmente. Los alimentos y otros materiales biológicos se conservan mejor en ambientes refrigerados que en altas temperaturas, sobre todo si su contenido de humedad es alto; este hecho se basa en el principio de que la mayoría de las reacciones químicas se aceleran con el aumento de la temperatura. Los granos almacenados tienen menor posibilidad de deterioro cuando están fríos. Las bajas temperaturas pueden compensar los efectos de un alto contenido de humedad y evitar el desarrollo de microorganismos, insectos y ácaros que atacan los granos almacenados. Microorganismos: Los hongos son los principales microorganismos de la microflora presentes en los granos almacenados y constituyen la más importante causa de pérdidas y deterioro durante el almacenamiento. Prefieren ambientes o substratos con alto contenido de humedad y son los agentes responsables por el gran aumento de la respiración de los granos húmedos. Por lo general, los hongos que atacan los granos se dividen en dos grupos: hongos de campo y hongos del almacenamiento. 78

81 Hongos de campo: Así son llamadas las especies que contaminan los granos antes de la cosecha, durante su desarrollo en la planta. Estos hongos necesitan para su desarrollo un alto contenido de humedad, es decir, granos en equilibrio con una humedad relativa de entre el 90 y el 100 %. Las esporas de estos hongos pueden sobrevivir durante mucho tiempo en los granos húmedos; sin embargo, no germinan cuando el contenido de humedad está en equilibrio con humedades relativas inferiores al 75%. Los hongos de campo pueden provocar pérdida de la coloración natural y del brillo de los granos, con lo que se reduce el valor comercial del producto. En las semillas, además de reducir el poder germinativo y el vigor, pueden ocasionar putrefacción de las raíces y otras enfermedades de las plantas. Hongos del almacenamiento: Estos hongos se desarrollan después de la cosecha, cuando el contenido de humedad de los granos está en equilibrio con una humedad relativa superior al 65 o 70 %. Los hongos que proliferan con mayor frecuencia en los granos almacenados son algunas especies de los géneros Aspergillus y Penicillium. Las principales pérdidas ocasionadas por hongos en los granos se deben a: Disminución del poder germinativo Decoloración de la semilla Calentamientos Cambios bioquímicos Posible producción de toxinas Pérdida de la materia seca. Insectos: Los insectos son importantes agentes que pueden causar daños a las semillas tanto en el campo como durante el almacenamiento, reduciendo drásticamente su calidad. Si la población de insectos crece en forma desmesurada, además de reducir la calidad del grano, se produce un incremento de la temperatura y humedad de los granos, un aumento del contenido de bióxido de carbono y una reducción del contenido de oxígeno del medio ambiente. Roedores: Los granos son muy vulnerables al ataque de los roedores, por lo que probablemente son los que ocasionan mayores daños a los productos almacenados, principalmente por parte de los pequeños agricultores. Las pérdidas que ocasionan los roedores a los productos almacenados pueden ser de tres tipos: En primer lugar, los roedores consumen una cierta cantidad del producto. En segundo lugar contaminan una cantidad mucho más grande de productos. Por último, causan graves daños a los envases. Además de los daños directos que ocasionan a los productos almacenados, los roedores también son portadores de enfermedades transmisibles a los seres humanos. Los productos almacenados, contaminados por deposiciones, orina y parásitos de los roedores son focos de contaminación para quienes los manejan o consuman. En silos y bodegas, los daños causados por los hongos del almacenamiento son mayores que los producidos por los hongos de campo. 79

82 Condiciones físicas de Almacenamiento El contenido de humedad, la temperatura, los hongos, los insectos, las impurezas presentes en la masa de granos, los daños físicos y los roedores son factores que influyen en su conservación durante el almacenamiento. De estos factores, los principales que influyen en el deterioro de los granos son: la temperatura y el contenido de humedad. En general, mientras más seco y frío se conserva el grano durante el almacenamiento, mayor será el periodo que permanecerá en buenas condiciones. El contenido de humedad del café seco debe mantenerse entre 10 y 12%. El grano de café sufre deterioro cuando se alarga su permanencia en las bodegas. Si estos no se mantienen en ambientes controlados rápidamente aparece el sabor a viejo. El café en su punto óptimo de secamiento, se conserva bien durante meses en ambientes frescos con temperatura máxima de 20ºC y humedades relativas entre 65% y 70%. El tiempo de almacenamiento y la conservación de su calidad están estrechamente correlacionados con el contenido de humedad y la temperatura de la masa de granos. Cada producto debe tener un contenido de humedad adecuado para que pueda ser almacenado con seguridad. Después de que ha sido secado y se han eliminado los factores desfavorables que reducen su calidad fisiológica, la preservación de la calidad depende de las condiciones de almacenamiento. El café almacenado bajo estas condiciones se mantiene estable sin ganar ni perder humedad. Un café almacenado en ambiente con humedad relativa menor de 65% pierde peso, pues el grano cede humedad al ambiente. Y un café almacenado en ambiente con humedad relativa superior al 70% gana humedad y se deteriora la calidad, provocan aumento en el porcentaje de humedad y aumenta la actividad hídrica produciendo la aparición y proliferación de hongos. RECOMENDACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO ADECUADO DEL CAFÉ Durante este período el café tiene que estar protegido para que no se degrade, no se vuelva a humedecer ni contamine. Una vez almacenado el café seguirá secándose si el aire es más seco que el café (humedad relativa inferior a un 60%), pero si el medio ambiente es más húmedo que el café (humedad relativa de más del 70%), éste comenzará a absorber agua. Como los períodos de almacenamiento pueden prolongarse durante un tiempo considerable, los cambios que se produzcan, por pequeños que sean, pueden causar problemas. Las posibilidades de que vuelva a humedecerse el café son: El paso de humedad desde suelos y muros húmedos. Goteras o lluvia impulsada por el viento. Inmovilidad del aire La mezcla de café seco con café húmedo. 80

83 Todos estos aspectos se pueden controlar siguiendo buenas prácticas en instalaciones adecuadas, además de realizar una supervisión de rutina para diagnosticar e intervenir para resolver un problema antes de que se produzcan consecuencias. Otro imperativo es protegerlo contra la contaminación de otros materiales. Los almacenes de café, no se deben usar para almacenar materiales que puedan producir contaminación. El objetivo de operar un almacén es organizar de la mejor forma este servicio, a fin de evitar la contaminación y la reintroducción de humedad, y facilitar las actividades de recepción, venta y las de valor agregado. La calidad del producto debe conservarse hasta su venta al siguiente participante en la cadena de comercialización. Si se utilizan sacos para almacenar, no se deben apilar junto a los muros, sino disponerse en forma tal que el aire pueda circular libremente. Conviene colocarlos en plataformas para evitar que estén en contacto directo con el suelo. En la inspección de las instalaciones también se debe indagar si hay gorgojo del café. Estos insectos sólo pueden sobrevivir cuando el café está demasiado húmedo para almacenarlo, de modo que una infestación de gorgojo indica que hay café húmedo. Es necesario mantener por separado los tipos de café, de modo que deberían planificar el espacio de almacenamiento y el sistema de etiquetado para satisfacer este requisito. Establezca una revisión mensual de medición del contenido de humedad de las existencias. Una posible solución cuando se detecta una absorción inaceptable de humedad del medio ambiente podría ser instalar ventiladores para volver a secar el aire. Deberían aplicarse programas de limpieza y mantenimiento para garantizar que las instalaciones y el equipo reciban inspección y se limpien a fondo con regularidad. Establecer una rutina para evaluar rápidamente el café que se recibe, con un método de muestreo que presente una muestra del lote de ingreso para determinar el contenido de humedad, los niveles de defectos, una evaluación general de la calidad física e indicios de moho (visual u olfativo). Deberían aplicarse programas de limpieza y mantenimiento para garantizar que las instalaciones y el equipo reciban inspección y se limpien a fondo con regularidad. Establecer una rutina para evaluar rápidamente el café que se recibe, con un método de muestreo que presente una muestra del lote de ingreso para determinar el contenido de humedad, los niveles de defectos, una evaluación general de la calidad física e indicios de moho (visual u olfativo). El diseño y la estructura de los almacenes contribuyen mucho a mantener seco y uniforme el café almacenado. Los almacenes no tienen que ser edificios costosos, pero deben estar bien construidos. El mejor almacén tiene techos altos y una amplia circulación del aire, piso de cemento con barrera de protección contra la humedad, no debe sufrir inundaciones ni siquiera cuando llueve mucho. Es necesario garantizar que el techo y las ventanas impidan el ingreso del agua. De ser posible, canalizar todo suministro de agua alrededor de la zona de almacenamiento para que eventuales problemas de plomería no humedezcan el café. 81

84 El café almacenado no debe estar expuesto a la luz directa del sol ni debe situarse donde pudiera haber calefacción local capaz de producir variaciones de la temperatura y propiciar el paso de humedad. Otro sistema, si el café se almacena a granel, es el depósito de tablillas de madera (troja) que no forma parte de los muros externos, fijado por encima del piso. Una puerta de tablillas cortas que se pueden quitar, instalada en rieles, permite introducir y sacar el café. Existe actualmente la opción del silo textil que está fabricado con un tejido técnico de alta resistencia con seguridad para las costuras y libre de condensaciones causadas por fluctuaciones de temperatura, es apto para el almacenamiento a granel. Se debe mantener un registro completo de las evaluaciones, el contenido de humedad, el lugar de origen, y la calidad en la taza de la que se tenga noticia. El transporte del café se puede considerar una extensión del almacenamiento del mismo, por lo que se deben establecer buenas prácticas de higiene para el transporte del café, evitando que el café se humedezca de nuevo, absorbiendo la humedad de cualquier fuente, y que la uniformidad de la temperatura, evitando la contaminación de materiales extraños no alimentarios. 82

85 PROBLEMAS DE CALIDAD ASOCIADOS AL ALMACENAMIENTO El café tiene la facultad de absorber fácilmente del ambiente los olores o sabores que lo rodean. Los productos químicos empleados en la agricultura como: fungicidas, insecticidas, herbicidas, fertilizantes y otros con olores penetrantes almacenados junto al café lo contaminan alterando su olor y sabor. Tampoco deben almacenarse junto al café productos orgánicos como cardamomo, pimienta, cebollas, frutas u otros. Los pergaminos dañados deben ser almacenados por separado para evitar contaminaciones. Nunca almacenar café con exceso de humedad (arriba del 13%) ya que esto puede alterar el color del grano por blanqueamiento y cambiar el sabor de la bebida. La madera usada dentro del almacén debe estar seca y sin resina, porque también esto es transmitido al grano y lo contamina. GRANOS DEFECTUOSOS POR MAL PROCESO DE ALMACENAMIENTO GRANO FLOTADOR Estos granos tienen un particular color blanco y decolorado causado por deficientes condiciones de almacenamiento, principalmente por alta humedad en el almacén. Afectan la calidad: Aunque es un defecto secundario, dañan la apariencia física. Tueste opaco y disparejo en presencia de granos normales. Pueden afectar la taza disminuyendo la intensidad de atributos dando notas a viejo. Si aparecen en exceso en una partida pueden aportar sabor defectuoso a tierra, sucio, o fenol. 83

86 GRANO ENMOHECIDO Se reconoce por los puntos blancos o amarillentos parecidos al polvo o al polen, que en algunos casos, llegan a cubrir todo la superficie del grano. Se producen por almacenamientos inadecuados en condiciones extremas de humedad y temperatura o por almacenamiento de café húmedo arriba del 13%. Afectan la calidad: Dañan la apariencia física. Son considerados defectos primarios. Aporta sabor sucio y terroso al café y en el peor de los casos a vinagre. Hoy en día se evalúa la cantidad de Ocratoxina A (hongo dañino para la salud) que se presenta en este tipo de granos. MICOTOXINAS Las micotoxinas son compuestos químicos naturales producidos por ciertos hongos, que representan un peligro para las personas y los animales en caso de consumirlos. Los hongos necesitan agua y ciertos nutrientes esenciales para vivir. Los cultivos alimentarios representan una buena fuente de nutrientes para esos hongos. Al reproducirse estos mohos en los alimentos, producen metabolitos secundarios, entre ellos las micotoxinas. Es probable que la mayoría de las personas que toman café no hayan oído mencionar la ocratoxina A (OTA). Se trata de una sustancia natural muy tóxica para los riñones y posiblemente cancerígena, producida por un moho que a veces se encuentra en el café crudo o "verde", y que no se elimina por completo con el proceso de tostado. La presencia de ocratoxina A en el café se descubrió apenas en Poco después, la Unión Europea puso en marcha un programa de armonización de los reglamentos sobre la presencia de micotoxinas en los alimentos, que comprendía establecer la concentración máxima de OTA en el café. Estas medidas crearon conmoción en la industria del café, cuyo valor ronda los millones de dólares al año. Datos sobre la OTA La ocratoxina A es producida por especies de dos géneros de hongos: los Aspergillus y los Penicillium, que se producen naturalmente en los cereales, las uvas, el café y el cacao. En el café, los hongos más importantes en la producción de OTA son los Aspergillus ochraceus, A. carbonarius y algunas cepas de los A. niger. La OTA es tan peligrosa que expertos de la FAO y la OMS han establecido un límite máximo tolerable para los humanos de 100 milmillonésimos de gramo por kilogramo de peso corporal a la semana. En 2004, la Unión Europea estableció límites máximos admisibles para la OTA de 5 ppb en el café tostado y molido, y 10 ppb en el café instantáneo. 84

87 Causado en el almacenamiento por insectos como el gorgojo. GRANO DAÑADO POR INSECTOS Afectan la calidad: Dañan la apariencia física Pérdida de rendimiento Tueste irregular y quebradizo Puede aportar sabor sucio a la taza y desarrollar Ocratoxina A. GRANO BLANQUEADO O DECOLORADO Daño causado por el envejecimiento natural del grano o por almacenamiento inadecuado en condiciones extremas de humedad y alta temperatura o por almacenamiento de café húmedo arriba del 13%, o re-humedecimiento del grano seco. Afectan la calidad: Dañan la apariencia física Tueste opaco y disparejo en presencia de granos normales Acorta significativamente la longevidad del producto perdiendo peso afectando el rendimiento y sabor, resultando En la taza, resulta insípido con disminución de sus atributos de aroma. Los sabores a cartón, papel y cosecha vieja se presentan en este tipo de granos. Si su deterioro es mayor aporta sabor sucio y terroso. 85

88 CAFÉS AÑEJADOS (AGED COFFEES) Ciertos cafés son almacenados en pergamino por varios años. Estos cafés son añejados para desarrollar un sabor ahumado característico (smoky flavor) creado por los cambios químicos dentro de los granos. El Sumatra añejado es uno de ellos. Estos cafés obtienen premios en el precio, pero no hay mucha oferta por los costos asociados al almacenamiento prolongado. Todo el café, cuando fue introducido en Europa, venía del puerto de Moca, en lo que se conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a Europa, el café era transportado por barco en un trayecto muy largo alrededor del Cuerno de África. Estos largos viajes y la exposición al aire del mar cambiaban el sabor del café. Una vez que el Canal de Suez fue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenzó a llegar café cuyo sabor no había sido alterado. En cierta medida, este café más fresco fue rechazado porque los europeos se habían acostumbrado al sabor anterior. Para intentar lograr un sabor parecido, parte del café se envejecía en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o más meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes marítimos. Aunque todavía se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de café verde mejoran con los años; especialmente aquellos valorados por su baja acidez, como los cafés de Indonesia o India. Varios de los productores de estos cafés venden granos de café que han sido envejecidos unos 3 años, y algunos llegan incluso a 8 años. Sin embargo, la mayor parte de los expertos en café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café se logra un año después de la cosecha, ya que los granos de café envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales. 86

89 PROCESO SECO (NATURAL) Es el método original y el más antiguo de procesar el café, a la vez que el más simple y que requiere menos maquinaria y menos utilización de agua. Una vez se recogen las cerezas de café del árbol y se separan los granos verdes y la materia extraña, se secan en el suelo (normalmente en terrazas de cemento como en Brasil) o en camas elevadas (como en algunas zonas de Etiopía), donde durante unas semanas, se secan lentamente y se endurecen con la pérdida de humedad. A veces, el proceso empieza de esta manera y se acaban secando en secaderos mecánicos (de cualquier manera las cerezas deben de removerse constantemente para asegurar un secado homogéneo de todas ellas). El color final de estos cafés es verde o amarillento y en algunos casos con tonos rojizos. El olor evoca a la fruta madura o al follaje silvestre. En la taza se caracteriza por su complejidad aromática y de sabor con notas enzimáticas, azucaradas y de destilación seca, su acidez es más compleja con presencia, además de cítrica y málica, de notas lácticas y acéticas. Su cuerpo es más pesado y de textura rugosa. Su sabor final puede llegar a ser ligeramente seco. PROCESO SEMILAVADO O NATURAL DESPULPADO GRANO ENMOHECIDO A veces, también hay la opción de combinar los 2 anteriores métodos, lo que en Brasil se denomina Despulpado Natural o natural descascado, en Centroamérica se le conoce como "Honey" y en otras zonas Semi-Lavado. Aquí la cereza es despulpada como en el primer paso del método húmedo, pero en lugar de eliminar el mucílago mediante fermentación o desmucilaginado, se deja en el grano y luego es secado en patios, camas elevadas o en secadoras mecánicas, hasta que alcance el grado de humedad óptimo del 12%. El color de estos granos son verdes con ligeras notas amarillas o rojizas. En el aroma son muy dulces al igual que en el sabor. Es una perfecta combinación de aromas y sabores de los procesos lavado y natural. 87

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91 GUÍA DE FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ PREPARACIÓN PARA LA EXPORTACIÓN Antes de su embarque, el café que ha sido almacenado, debe ser preparado para que cumpla con todas la condiciones contractuales, tanto en su aspecto físico como organoléptico. Los granos de café son sometidos a una rigurosa selección. Esta selección incluye la clasificación por tamaño, forma, densidad (la dureza de los granos), y por color (que puede variar desde el verde-azulado hasta el marrón). Esta fase tiene como propósito extraer los granos defectuosos del resto del lote de exportación. También es usada para mezclar cafés de iguales características físicas y organolépticas con el propósito de obtener productos más uniformes para el tueste. El proceso de elaboración del café para exportación, consta de las siguientes etapas: Limpieza del pergamino. Esto se realiza con el propósito de separar del café toda la materia extraña como palos, piedras, cuerdas, clavos, etc. Consiste en el paso del café por una zaranda o malla perforada que trabaja con un movimiento vibratorio de vaivén en donde toda la materia extraña queda retenida sobre las zarandas y deja pasar el producto limpio para el proceso de trillado o descascarado. Algunas máquinas cuentan además con magnetos al final de la zaranda para retener piezas metálicas presentes en la masa de café. Trillado o descascarado. Esto se realiza por medio de máquinas trilladoras o descascaradoras que remueven la cubierta exterior de la semilla (pergamino o cáscara) mediante fricción, convirtiéndolo en grano oro. Además toda la cascarilla resultante es succionada por un extractor y enviada al depósito correspondiente para su posterior utilización ya sea como combustible para el secado o para la elaboración de abono orgánico. El café ya trillado puede ser pulido en compartimientos adicionales en la misma trilladora si se desea o si se requiere para el mercado destinatario. 89

92 El pulido en sí no añade nada a la calidad de la bebida pero mejora el color y el aspecto en general, pero si en este proceso el café se calienta demasiado los granos pueden blanquearse muy rápidamente lo que ocasionará una apariencia irregular. El contenido de humedad de la semilla influirá grandemente en el proceso de trillado de tal manera que si ésta presenta humedades inferiores al 10% la máquina podría quebrar gran cantidad de semillas lo que ocasiona pérdidas en el rendimiento final y afectará la calidad de la infusión, por otro lado, si las semillas están por arriba del 12.5% la máquina podría aplastar gran cantidad de ellas y posteriormente saldrán como rechazos en el proceso de clasificación, igualmente dañando el rendimiento final del producto. Clasificación por tamaños. El siguiente paso en la elaboración del café para la exportación es la separación por tamaños. Esto se hace con el propósito de darle uniformidad al aspecto general de la partida. Abundancia de granos pequeños no solo afectará la apariencia del café sino también el proceso final de tostado ya que se tostaran más rápidamente que los granos grandes y pesados. Hay límites estrictos en cuanto a la proporción o cantidad de granos pequeños que los tostadores pueden tolerar, si un café supera la tolerancia permitida, la partida será rechazada. El café se clasifica por tamaños utilizando cribas rotativas o vibratorias, láminas metálicas reemplazables con agujeros redondos que retienen los granos por encima de un determinado tamaño y dejan pasar los granos más pequeños. Los calibres de cribas se expresan por números, por ejemplo: Supremo 100% sobre zaranda 16; o por letras, por ejemplo: Kenya AA; o por descripciones, por ejemplo: grano extra grande, grande, mediano, pequeño o caracolillo. Todo depende de la estrategia comercial de cada país. Se debe poner especial cuidado en esta etapa ya que las zarandas no clasifican el producto con una precisión del 100% por lo que es siempre necesario el monitoreo constante de control de calidad y el chequeo de tolerancias permitidas según el mercado de destino, ya que diferencias de tamaño entre la partida o lote final y las muestras de referencia enviadas previamente al tostador podrían ser causa de rechazo del producto. Los caracolillos (peaberries) también son seleccionados y extraídos del lote, en esta etapa, para comercializarlos por separado. 90

93 Clasificación por densidad. Los granos ligeros y quebrados no solamente reducen el aroma, la acidez y el cuerpo de un café sino que a menudo introducen un gusto insípido, vulgar u ordinario. Pueden convertir una bebida excelente en una bebida mediocre. Por lo tanto, una separación por densidad adecuada tiene gran importancia, especialmente cuando los granos de café en proceso son heterogéneos (irregulares). Los granos ligeros o quebrados son separados mediante un proceso de fluidificación en una mesa densimétrica. Estas máquinas funcionan bajo tres principios que son: vibración, inclinación y ventilación. Clasifican el café por su densidad obteniendo tres clasificaciones principales llamadas: primeras (grano grande y pesado), segundas (grano de menor tamaño y peso) y terceras (granos más pequeños y livianos). Clasificación por color. Cierto tipo de granos defectuosos pueden presentar el peso adecuado y la densidad suficiente para no ser separados del flujo de café de primera. Ni la clasificación por tamaños, ni la clasificación por peso podrán eliminarlos. Estos granos no solamente echan a perder el aspecto del café verde sino que también afectan claramente la calidad de la bebida. Por lo cual se hace necesaria la separación por color. Esta clasificación puede ser: electrónica o manual. Decidir seleccionar a mano o a máquina depende de distintas circunstancias: del volumen de café a seleccionar y del costo de la mano de obra. Los pequeños productores de cafés especiales suelen darle un repaso a mano dedicando tiempo y cuidado en la selección, según el mercado destinatario. Pesado y envasado. La etapa final del proceso de elaboración del café es el pesado y el envasado. El café ya seleccionado es pesado para cumplir con los requisitos de peso para la exportación, estos requisitos se establecen en el contrato de venta. El contrato de la Green Coffee Association estipula que los sacos deben fabricarse con sisal, henequén, yute, arpillera o materiales de tejidos naturales semejantes, sin forro interior ni cubierta exterior. Si el embarque es a granel debe estar en un contenedor forrado para carga a granel. Según sea el contrato, pueden usarse también los llamados supersacos (sacos gigantes) hechos de fibras sintéticas. El peso de cada saco de exportación se establece en 150 libras (69 Kg) para un total de 37,500 libras para el contrato C de Nueva York. Los sacos se deben sellar correctamente con costuras resistentes para evitar la pérdida del producto. Es importante revisar el contenedor donde se depositará el café para su traslado, este tiene que estar limpio, libre de contaminantes, debe ser impermeable, sin agujeros y sin corrosión; cerraduras de las puertas, gomas y sistemas de precinto intactos. Hay que barrerlos siempre y tenerlos secos. Es recomendable forrar los contenedores con cartón o con dos capas de papel trazo, de modo que los sacos no se pongan en contacto con el metal del contenedor. Los sacos deben marcarse con la información estipulada en el contrato. Por lo general esta información incluye: Origen del café Empresa exportadora Calidad o tipo de café Cosecha Número de identificación del lote En algunos casos se incluyen logotipos de empresas, marcas o certificaciones. 91

94 PROBLEMAS DE CALIDAD ASOCIADOS A LA ELABORACIÓN PARA LA EXPORTACIÓN El propósito del proceso de elaboración del café para la exportación es mantener la calidad del producto almacenado si este ha recibido un correcto proceso húmedo y cumplir con los estándares establecidos en el contrato de venta. Si el café a procesar presenta fallas debido a mal proceso húmedo ya sea de plagas y enfermedades, corte, despulpado, desmucilaginado, lavado o secado, y si además tuvo cambios que desmejoraron su condición física durante el almacenamiento, en el proceso para la exportación se clasificarán estos granos de acuerdo al tipo de afectación que sufrieron ya sea: de peso, tamaño, forma, densidad o color. Pero también podemos obtener granos defectuosos por deficiencia de este proceso final. GRANOS DEFECTUOSOS PERGAMINIOS Son granos cubiertos parcial o totalmente por el pergamino. Ocurre debido al mal ajuste de las máquinas trilladoras y afecta la apariencia del café verde. GRANO QUEBRADO, CORTADO O PARTIDO Resulta de mal ajuste de la maquinaria de trillado o por baja humedad de los granos. A diferencia de los granos mordidos durante el proceso de despulpado, estos no presentan alteración del color en el área dañada. Afecta la apariencia del café verde y corren riesgo de quemarse en el proceso de tueste. 92

95 CEREZA SECA Al igual que los granos en pergamino, este defecto ocurre por mal ajuste de la maquinaria de trillado. Se espera que en un café lavado este tipo de granos no estén presentes ya que provienen del proceso húmedo donde debieron ser seleccionados. Son más comunes en partidas de café natural. Estos afectan la apariencia del café verde y dan en la taza sabores desagradables a sucio, tierra, moho, fenol o sobre-fermento. GRANO APLASTADO Daño causado durante el proceso de trillado cuando el grano contiene alto porcentaje de humedad (arrida del 13%). Estos son granos que se rompen por las puntas y afectan la apariencia física, tuestan irregularmente y en la taza pueden presentar pérdida de aroma, sabor y acidez. CÁSCARAS Las cáscaras, son fragmentos secos de cereza o restos de pergamino que afecta la apariencia del café verde. Puede producir sabores a sucio, tierra, moho o sobre-fermento y son el producto de falta de limpieza de los equipos de clasificación. 93

96 CONCHAS Estas provienen de granos malformados (Elefantes o gigantes) en la planta de café. Estos granos, por tener un tamaño mayor que el normal se rompen durante el proceso de trillado y forman dos partes: la interna llamada muela y la externa llamada concha. Aunque se considera un defecto secundario, al tostarlos en presencia de granos normales se pueden quemar y dar sabores desagradables a la bebida. MATERIA EXTRAÑA Estas provienen de granos malformados (Elefantes o gigantes) en la planta de café. Estos granos, por tener un tamaño mayor que el normal se rompen durante el proceso de trillado y forman dos partes: la interna llamada muela y la externa llamada concha. Aunque se considera un defecto secundario, al tostarlos en presencia de granos normales se pueden quemar y dar sabores desagradables a la bebida. La calidad es muchas cosas, es un standard, una meta, una obsesión, pero sobre todo es un proceso. Puede entonces decirse que la calidad proviene de la combinación de la especie y variedad botánica, la situación topográfica, el clima y el cuidado con que se cultivó, cosechó, procesó, almacenó, se preparó para la exportación y se transportó. La especie y variedad botánica así como las condiciones topográficas son constantes y por ello dominan el carácter básico o inherente del café. Las condiciones climáticas son variables y no puede influirse en ellas, con lo que la calidad puede fluctuar de una temporada a otra. El cultivo, la recolección, el procesamiento, el almacenamiento, la preparación para la exportación y el transporte son factores variables en los que uno puede influir. En ellos intervienen seres humanos, cuya motivación y compromiso son factores esenciales para determinar la calidad final de la taza de café. 94

97 BIBLIOGRAFÍA Instituto Hondureño del Café. Manual de caficultura Central de Organizaciones productoras de Café y Cacao del Perú. Manual del café Organización Internacional del Café ( Asociación Nacional del Café ( López Portillo. Tesis: Caracterización de tres variedades de café (COFFEA ARABICA) en tres zonas ecológicas de Guatemala, 2006 ( 266.pdf) Burgos Ramos. Tesis: Determinación de los tipos de café COFFEA ARABICA, que se producen en la región del trifinio-guatemala y descripción de sus sistemas productivos, 2003( MINACIN_DE_LOS_TIPOS_DE_CAF_Coffea_ arabica_que_se_producen_en_la_regi N_DEL_TRIFINIO-GUATEMALA_Y_DESCR.p df) Banegas Romero. Tesis: Identificación de las fuentes de variación que tienen efectos sobre la calidad del café (Coffea Arábica) en los municipios de El Paraíso y Alauca, Honduras, 2009 ( doc/a3072e/a3072e.pdf) Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación. Manual de manejo poscosecha de granos a nivel rural. Año 1993 ( 7s/x5027S00.htm#Contents) Specialty Coffee Association of America. Manual de defectos café verde arábica Cantú Mushinskie. Guía de defectos del café Puerta Quintero. Calidades de taza de las variedades d Coffea Arábica cultivadas en Colombia. Cenicafe 1998 Guyot B., Gueule D.,Manez J.C., Perriot J.J., Girón J.,Villaín L. Influencia de la altitud y de la sombra sobre la calidad de los cafés Arábica. Anacafe

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99 Rolando Francisco Cañas Martínez y la Plataforma Nacional de Café Sostenible-SCAN Guatemala mantienen el derecho de propiedad intelectual y autorizan la reproducción total del documento solamente con fines educativos y siempre que se conserve la integridad del mismo y se citen a las organizaciones participantes. Cualquier otro uso de dicho documento requiere autorización escrita de Rolando Francisco Cañas Martínez y la Plataforma-SCAN Guatemala.

100 GUÍA DE FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ UNA ALTERNATIVA PARA HACER EL CAFETAL SOSTENIBLE Material de Capacitación desarrollado en el marco del Proyecto Creación de Capacidades en Asistencia Técnica a Productores de Café en Guatemala Financiado por: Ejecutado por: McDonald s USA McDonald s Canadá Con el apoyo de: Plataforma Nacional de Café Sostenible SCAN Guatemala Mejor cultivo Mejor futuro