PLAN DE ACCIÓN PREVENTIVO CILANTRO

Transcripción

1 PLAN DE ACCIÓN PREVENTIVO CILANTRO Acciones para reducir los riesgos de contaminación por microorganismos patógenos (Cyclospora spp., Listeria spp., E. Coli y Salmonella spp.), durante la producción, empaque y distribución de cilantro, para su comercialización dentro y fuera del país. Página 1 de 12

2 INDICE 1. INTRODUCCIÓN 2. ANTECEDENTES 3. OBJETIVO GENERAL 4. LINEA ESTRATEGICA OPERATIVA DEL SENASICA 4.1. ACCIONES A CORTO PLAZO Diagnóstico situacional de la contaminación de cilantro en unidades de producción primaria de vegetales involucradas Inspección oficial a unidades de producción primaria de vegetales involucradas en la contaminación de producto por Cyclospora spp Implementación de los Sistemas de Reducción de Riesgo de Contaminación (SRRC) en unidades de producción primaria de vegetales involucradas Difusión y promoción de los Sistemas de Reducción de Riesgo de Contaminación (SRRC) Acciones que deberán de implementar las empresas que se dediquen a la producción, empaque en campo y comercialización de cilantro 4.2. ACCIONES A MEDIANO PLAZO Inscripción en la herramienta informática de Unidades de Producción Primaria de Vegetales para la implementación de Sistema de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRRC) Verificación a Unidades de Producción Primaria y Empaque de Vegetales Programa Nacional de Monitoreo de contaminantes en la producción primaria de vegetales, en unidades de producción de cilantro ACCIONES A LARGO PLAZO Implementación de un sistema de trazabilidad Adopción de nuevas tecnologías. 5. ESTRATEGIAS DE LA COFEPRIS 5.1 Áreas participantes. 5.2 Ámbito de competencia. 5.3 Responsabilidades de los involucrados. 5.4 Frecuencia de verificación. 5.5 Retroalimentación COFEPRIS/SENASICA. Página 2 de 12

3 ANEXOS ANEXO I ANEXO II ANEXO III ANEXO IV ANEXO V ANEXO VI ANEXO VII MATRIZ DE SEGUIMIENTO DE ACTIVIDADES DEL PLAN DE ACCION. DIAGNÓSTICO DE LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN Y ESTATUS FITOSANITARIO DEL CULTIVO. FORMATO DE INVESTIGACIÓN EN SRRC. MANUAL TÉCNICO DE MUESTREO DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS Y FUENTES DE AGUA PARA LA DETECCIÓN DE ORGANISMOS PATÓGENOS. UNIDADES DE PRODUCCIÓN Y EMPAQUE DE CILANTRO QUE SERÁN ATENDIDAS CON RECURSO FEDERAL A TRAVÉS DE LOS COMITÉS ESTATALES DE SANIDAD VEGETAL EN REQUISITOS TÉCNICOS PARA REDUCIR LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DURANTE EL TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE CILANTRO. REQUISITOS TECNICOS PARA REDUCIR LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DE CILANTRO DURANTE EL PROCESO DE EMPAQUE. ANEXO VIII REQUISITOS TECNICOS PARA REDUCIR LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DURANTE EL TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE CILANTRO. ANEXO IX ANEXO X PLAN DE MUESTREO DE SALMONELLA SPP Y E. COLI, EN UNIDADES DE EMPAQUE. REQUISITOS DEL SISTEMA DE REDUCCIÓN DE RIESGO DE CONTAMINACIÓN (SRRC). Página 3 de 12

4 PLAN DE ACCIÓN PREVENTIVO CILANTRO 1. INTRODUCCIÓN El cilantro es una de las especias de mayor impacto económico a nivel nacional, siendo un cultivo aceptado en el mercado internacional, con un precio competitivo. Pertenece a la clase Dicotiledónea, es un miembro de la familia Apiaceae y se considera que es originario de Europa meridional, Asia Menor y Norte de África, encontrándose esporádicamente en algunas regiones españolas. Su introducción a América Latina fue en 1519 durante la colonización y después a través de Massachussets Estados Unidos en 1670 por inmigrantes Europeos. Los principales países productores de cilantro son, Rusia, India, Marruecos, México, Rumania, Argentina, Irán y Pakistán. Los principales países importadores de cilantro son Alemania, Estados Unidos, Sri Lanka y Japón. En México el cilantro es una de los cultivos mayormente codiciados, pues constantemente es usado en diversos platillos, en especial, como sazonador. A nivel Nacional los principales estados productores son Puebla con 27, ton, Baja California con 5, ton, Sonora con 5, ton, Zacatecas con 2, ton, Aguascalientes con 2, ton y Jalisco con 2, ton 1. Actualmente, el SENASICA tiene un total de 1 unidad de producción y 3 unidades de empaque reconocidas en Sistemas de Reducción de Riesgo de Contaminación en el estado de Morelos (1 empaque y 1 unidad de producción), Puebla (1 empaque) y San Luis Potosí (1 empaque). 2. ANTECEDENTES El 02 de agosto de 2013, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos de América (E.U.A.) publicó en su página actualizaciones sobre un brote por la posible contaminación involucrando a una mezcla de ensalada propiedad de la empresa Taylor Farms de México, S. de R.L. de C.V., con el parásito Cyclospora cayetanensis y menciona que las autoridades de México, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y el Servicio Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), también están colaborando con la FDA en la investigación de este brote. El análisis preliminar de los resultados de la investigación, realizada a un grupo de personas que comieron en un restaurante de Texas, no mostró una relación con la empresa Taylor Farms de México; sin embargo, la investigación sigue en curso. Actualmente, el CDC está colaborando con el Departamento de Salud, Servicios Humanos y los Departamentos Públicos de Salud para investigar casos de Ciclosporiasis, reportados entre personas registradas como enfermas en el estado de Texas. La FDA reporta que se tienen evidencias que indican como sospechoso al cilantro proveniente de empresas mexicanas que exportan hacia los E.U.A. La investigación de trazabilidad realizada por la FDA reporta que existe una fuerte asociación del restaurante Bob s Taco Station y una relación significativa con la tienda Kroger y los restaurantes Mariachi s de Jalisco y Tequila Jalisco hacia Página 4 de 12

5 tres empresas ubicadas en el estado de Puebla, México las cuales son: Agricultores M y M, Total Produce S.A. de C.V. y Javier Guerrero. Del 23 al 27 de septiembre de 2013, Personal de la DGIAAP realizó una visita de inspección a las empresas AGRICULTORES M y M, TOTAL PRODUCE S.A. de C.V. y JAVIER GUERRERO, ubicadas en Cuapiaxtla de Madero y Los Reyes de Juárez en el estado de Puebla, en las que se llevó a cabo la revisión documental, trazabilidad del producto cilantro de junio a julio de 2013 y se identificó que la mayoría de las empresas que exportan cilantro, compran el producto que empacan; además de carecer de certificación en materia de inocuidad. Se tomaron muestras de agua en cada una de las empresas visitadas, para la detección de Cyclospora cayetanensis y ninguna resulto positiva a dicho patógeno. Posterior a las visitas de inspección, se realizaron del 16 al 17 de diciembre de 2013 reuniones entre integrantes de la oficina de FDA en México, SENASICA y COFEPRIS, en las empresas que fueron inspeccionadas; esto con la finalidad de ayudar a cumplir con las observaciones que presenten un alto riesgo de contaminación del producto, tomando como base el informe proporcionado por la DGIAAP. Por ello, y tomando en cuenta que el proceso de producción y empaque en campo de cilantro se encuentran dentro del ámbito de competencia del SENASICA, lo anterior con fundamento en la Ley Federal de Sanidad Vegetal, Titulo segundo Bis, referente a los Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación, Artículos 1, 2, 3, 7-A, 47-A, 47-B, 47-E, 47-G, 47-H, 54, 57, 60, 66, 67, 68, 69,70, 71, 75, 76 y 77 y que los centros de acopio, unidades de empaque y centros de distribución se ubican dentro de la competencia de la COFEPRIS, es necesario que, de manera coordinada, ambas dependencias establezcan acciones dentro de su ámbito legal, encaminadas a establecer un Plan de Acción que garantice el control y vigilancia sanitaria para asegurar la inocuidad del cilantro para el mercado nacional y de exportación hacia los Estados Unidos de América. 3. OBJETIVO GENERAL Desarrollar un programa que establezca los requisitos que deben cumplir los productores, empacadores y exportadores de cilantro en México para comercializar su producto dentro y fuera del país, aplicando Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRRC), a fin de prevenir, reducir o eliminar la contaminación por microorganismos patógenos; así como establecer las actividades y condiciones que deberán cumplir aquellos acopiadores, empacadores, distribuidores y comercializadores que pretendan exportar cilantro a los EUA o que tengan antecedentes de detección de microorganismos patógenos por la autoridad nacional o del mercado de destino. Página 5 de 12

6 4. LINEA ESTRATEGICA OPERATIVA DEL SENASICA 4.1. ACCIONES A CORTO PLAZO Diagnóstico situacional de la contaminación de cilantro en Unidades de Producción Primaria de Vegetales involucradas El diagnóstico se realizará considerando la participación de expertos en el manejo de cilantro, mediante las siguientes acciones: a) Establecer un grupo técnico multidisciplinario con la participación de la COFEPRIS, SENASICA (Dirección General de Sanidad Vegetal (DGSV) y Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera (DGIAAP), Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), Coordinadora Nacional de las Fundaciones Produce (COFUPRO), Universidad Autónoma Chapingo (UACh), Colegio de Postgraduados (CP), Universidad Agraria Autónoma Antonio Narro (UAAAN), Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional (CINVESTAV) y Comités Estatales de Sanidad Vegetal (CESV), Protección de Cultivos, Ciencia y Tecnología (PROCCYT), a fin de coadyuvar en el desarrollo de estrategias encaminadas a minimizar el riego de contaminación química y microbiológica en la producción transporte y empaque en campo del cilantro. b) El CESV realizará un diagnóstico de las Unidades de Producción de Cilantro en cada entidad, así como de los problemas fitosanitarios en cada una de las regiones productoras, de acuerdo con el Anexo II, incluyendo a las empresas que no se encuentren adheridas a los programas de inocuidad Inspección oficial a Unidades de Producción Primaria de Vegetales involucradas en la contaminación de producto por Cyclospora spp. El SENASICA, con el objeto de constatar el estatus en el que se encuentran las unidades de producción, las cuales pueden o no estar reconocidas por el SENASICA en BUMA o SRRC en la producción primaria de vegetales, realizará a través del personal oficial adscrito a la Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agrícola de la DGIAAP, las siguientes actividades: Página 6 de 12

7 a) Visitas de inspección en las empresas involucradas en la contaminación de cilantro por Cyclospora spp. b) Identificación del origen y factores asociados a la contaminación del producto, una vez en el lugar de trabajo, se realiza la inspección con ayuda de los requisitos generales para el Reconocimiento y Certificación de SRRC en la producción primaria de vegetales, específicamente en el módulo de Trazabilidad, además del Formato de Investigación en SRRC (Anexo III), instrumento a través del cual se recaba información de la empresa, tanto técnica como administrativa de la unidad en mención. En esta etapa y con ayuda de la información recaba se decide el área para realizar la toma de muestra de producto vegetal. c) Toma de muestra de producto para la determinación de microorganismos patógenos en el Centro Nacional de Referencia de Plaguicidas y Contaminantes (CNRPyC); la cual se llevará a cabo durante la inspección, basándose en el Manual Técnico de Muestreo de Productos Agrícolas y Fuentes de Agua para la Detección de Organismos Patógenos (Anexo IV), mismas que se envían al CNRP y C para su análisis. d) Informe a la FDA sobre las actividades realizadas, con base en la información técnicacientífica recabada durante la inspección para su consideración Implementación de los Sistemas de Reducción de Riesgo de Contaminación (SRRC) en unidades de producción primaria de vegetales involucradas El productor deberá de implementar de manera inmediata un programa de SRRC, como una estrategia para proteger al consumidor final y evitar la contaminación de cilantro en México por presencia de microorganismos patógenos. Dicho programa se describe en el Anexo X Difusión y promoción de los Sistemas de Reducción de Riesgo de Contaminación (SRRC) Con el objetivo de concientizar a los productores sobre la importancia de los SRRC y programas BUMA y reforzar su implementación para garantizar la inocuidad del cilantro en el mercado nacional e internacional, se realizarán las siguientes actividades: a) El CESV deberá dar atención oportuna a las Unidades de Producción de cilantro en su entidad, de acuerdo con el Plan Integral de Trabajo de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera del 2014 (Anexo V), e informar de manera mensual a la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera del SENASICA los avances y acciones realizadas. b) La Unidad de Promoción y Vinculación del SENASICA elaborará carteles y materiales de difusión, que contenga información relacionada con los sistemas de reducción de riesgo de contaminación por microorganismos patógenos (Cyclospora spp., Salmonella, E. coli o Listeria) y contaminantes químicos, para el personal operativo de las unidades de producción y empaque en campo de cilantro. Página 7 de 12

8 c) El CESV distribuirá los materiales promocionales proporcionados por el SENASICA e implementará un programa de capacitación sobre los SRRC y el BUMA, dirigido a productores, encargados de inocuidad de las unidades de producción y empaque, así como para los directivos de cada una de las empresas productoras de cilantro, en su entidad (Anexo V) Acciones que deberán de implementar las empresas que se dediquen a la producción, empaque en campo y comercialización de cilantro. Con el propósito de promover y evaluar la eficacia de las medidas técnicas que habrá de adoptar cada una de las empresas durante la producción, cosecha, empacado, transporte y almacenamiento de cilantro para reducir y/o evitar las condiciones que favorecen la presencia de microrganismos patógenos durante la cadena productiva, deberan de implementar las siguientes actividades: a) Capacitar al personal operativo y a los encargados de inocuidad para garantizar el correcto entendimiento e implementación de los Requisitos técnicos para reducir los riesgos de contaminación microbiológica a los integrantes de la cadena productiva, conforme a la información de los Anexos VI, VII y VIII. b) Generar un plan técnico específico, el cual debe considerar la implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas en la totalidad de predios, instalaciones, áreas de almacenamiento con los que cuente la empresa en el territorio, así como buenas practicas durante la cosecha y poscosecha, que garantice el aseguramiento de la calidad e inocuidad del cilantro en los diferentes puntos críticos de contaminación de la cadena de producción y manejo. c) Implementación de un programa de monitoreo interno de Cyclospora spp., Salmonella spp., Listeria spp. y E. coli de conformidad con el Anexo IX. Mismo que deberá implementarse una vez que se hayan aplicado las prácticas preventivas, a fin de detectar la presencia o ausencia de estos microorganismos patógenos durante la cadena de producción y manejo del cilantro; para lo cual, las muestras colectadas durante dicho monitoreo deberán ser enviadas a un laboratorio aprobado para su análisis. d) Una vez concluido la aplicación del programa, se realizará una auditoria interna. 4.2 ACCIONES A MEDIANO PLAZO Estas acciones pretenden concientizar y fomentar entre los productores la importancia de que sus unidades de producción cuenten con un programa BUMA y SRRC, a fin de evitar posibles contaminaciones por microorganismos patógenos, para lo cual se llevarán a cabo las actividades abajo descritas: Inscripción en la herramienta informática de Unidades de Producción Primaria de Vegetales para la implementación de Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRRC). Página 8 de 12

9 a) Informar a CONASPROHORTALIZA que el registro en el aplicativo del SENASICA será obligatorio para todos los productores y comercializadores de cilantro que no se encuentren reconocidos, a fin de alcanzar en un máximo de dos años la implementación la implementación de los SRRC y de un programa BUMA en sus unidades de producción, para lo cual deberán de cumplir los requisitos establecidos en el Anexo X b) El CESV en coordinación con el CONASPROHORTALIZA proporcionarán el padrón de empresas productoras y comercializadoras de cilantro en cada entidad e iniciar las acciones correspondientes para que los productores de cilantro se adhieran al Registro de Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRRC), a fin de llevar a cabo su implementación en sus unidades de producción de acuerdo al procedimiento publicado en el Link Verificación a Unidades de Producción Primaria y Empaque de Vegetales El SENASICA realizará visitas de verificación a las Unidades de Producción y Empaque de cilantro a través de los CESV, para constatar el grado de implementación de los programas BUMA y de SRRC en la producción primaria de dicho producto a nivel nacional, mediante el Formato de Investigación en SRRC (Anexo III) Programa Nacional de Monitoreo de contaminantes en la producción primaria de vegetales, en unidades de producción de cilantro. El SENASICA realizará el monitoreo de contaminantes a nivel nacional para el cultivo de cilantro mediante la toma de muestra en unidades de producción de acuerdo al Manual Técnico de Muestreo de Productos Agrícolas y Fuentes de Agua para la Detección de Organismos Patógenos (Anexo IV). 4.3 ACCIONES A LARGO PLAZO Implementación de un sistema de trazabilidad Con el objetivo de fomentar en la cadena de producción que todos los comercializadores y productores cuenten con la información necesaria para mantener el control y trazabilidad de sus productos, así como que sus proveedores estén reconocidos en el BUMA y en SRRC, se llevará a cabo, lo siguiente: a). Los comercializadores y productores de cilantro en los estados de mayor producción deberán implementar un sistema de trazabilidad de sus proveedores, lo anterior a través de los CESV Adopción de nuevas tecnologías. a) El Comité Nacional Sistema Producto Hortaliza, analizará en conjunto con las delegaciones de la SAGARPA, la disponibilidad de recursos existentes en la entidad para gestionarlos y atender la problemática existente, mediante la adopción de nuevas tecnologías que permitan elevar la calidad e inocuidad del producto cilantro y hacer más eficiente las labores de manejo que aseguren la producción y distribución de cilantro que cumplan con las exigencias de los consumidores. Página 9 de 12

10 b) Generar nuevas tecnologías para el manejo integrado de plagas en el cultivo de cilantro, como una alternativa para disminuir el impacto de en la inocuidad del producto, la salud de los consumidores finales y el ambiente, por el uso de agroquímicos. 5 ESTRATEGIA DE LA COFEPRIS La Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, responsable de la protección de la salud pública, considerando tanto a los consumidores nacionales como aquellos de los mercados a los cuales es exportado el cilantro y sus productos derivados, implementa a partir del 9 de junio de 2014 un Plan de Acción Inmediata con la finalidad de que los acopiadores, empacadores, comercializadores y/o distribuidores garanticen la calidad sanitaria del producto. 5.1 AREAS PARTICIPANTES a. La Comisión de Operación Sanitaria (COS) b. Las Comisiones Estatales de Protección contra Riesgos Sanitarios de las mismas Entidades y/o Direcciones Estatales de Protección Contra Riesgos Sanitarios 5.2. AMBITO DE COMPTENECIA La COFEPRIS implementará acciones de vigilancia sanitaria dentro de su ámbito de competencia en todas las rutas que puede seguir el cilantro desde su salida de la unidad de producción hasta su exportación a los EUA: a. Unidad de producción - Empaque en campo Centro de Acopio Exportación. b. Unidad de producción - Empaque en campo Centro de Acopio Comercializador/Distribuidor Exportación. c. Unidad de producción - Empaque en establecimiento Exportación. d. Unidad de producción - Empaque en establecimiento Comercializador/Distribuidor Exportación. 5.3 RESPONSABILIDADES DE LOS INVOLUCRADOS A. EMPACADOR, COMERCIALIZADOR/DISTRIBUIDOR El Acopiador, Empacador, Comercializador/Distribuidor o Exportador, deberá de realizar lo siguiente: a. Presentar ante la Comisión Estatal para la Protección Contra Riesgos Sanitarios (COEPRIS) o Dirección de Regulación Sanitaria de la entidad federativa correspondiente, el Aviso de funcionamiento de su establecimiento indicando, además de cilantro, todos aquellos productos que empaca, almacena, comercializa y/o distribuye. b. Contar con toda la información necesaria para asegurar la trazabilidad: 1. tanto del origen: como del destino de sus productos. Página 10 de 12

11 c. Deberá contar e implementar un procedimiento de desarrollo de proveedores, en el cual se garantice que únicamente obtendrá producto que provenga de unidades de producción en las cuales se apliquen Sistemas de Reducción de Riesgo de Contaminación certificado e inspeccionado por el SENASICA. d. Contar con análisis de materia prima por unidad de producción. B. COMISIÓN ESTATAL DE PROTECCIÓN CONTRA RIESGOS SANITARIOS (COEPRIS) a. Registrará o actualizará en el Sistema Integral de Información para la Protección Contra Riesgos Sanitarios (SIIPRIS) de la COFEPRIS, los datos de los empacadores, comercializadores y/o distribuidores de acuerdo con la información presentada por éstos en el Aviso de funcionamiento. b. Personal técnico de la COEPRIS llevará a cabo visitas de verificación sanitaria de seguimiento con la finalidad de corroborar las condiciones sanitarias de acuerdo con la normatividad. C. COMISIÓN DE OPERACIÓN SANITARIA Y RECONOCIMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS. a. Personal técnico de la Comisión de Operación Sanitaria (COS) de la COFEPRIS realizará Visitas de Verificación sanitaria, la cual incluye entre otros puntos: i. Corroborar la implementación de Buenas Prácticas de Higiene y sanidad. ii. Revisión de criterios de aceptación y rechazo de materia prima (cilantro): Recibirán producto únicamente de unidades de producción reconocidas por el SENASICA. Producto debidamente etiquetado identificando plenamente al productor. Análisis de materia prima por embarque o unidad de producción para la determinación de microorganismos patógenos (Cyclospora spp, Listeria spp, Salmonella spp., E. Coli). iii. Toma de muestra de producto que vaya a ser exportado para la determinación de microorganismos patógenos (Cyclospora spp, Listeria spp, Salmonella spp., E. Coli ). Se realizarán en un laboratorio Aprobado (Oficial o Tercero Autorizado). iv. Sistema de trazabilidad que asegura conocer el origen del producto desde las unidades de producción hasta el cliente que importa el producto a los EUA. b. Personal técnico de la COS realizará el Dictamen Técnico de la visita de verificación. c. De ser favorable el Dictamen Técnico: i. Los establecimientos aprobados serán publicados en una lista incluida en la página web de la COFEPRIS. ii. La COS notificará a la oficina de la FDA en México la lista de establecimientos aprobados. Página 11 de 12

12 5.4. FRECUENCIA DE VERIFICACIÓN Los establecimientos serán verificados al menos una vez al año. La primera visita será realizada por personal técnico de la COFEPRIS y las visitas de seguimiento para corroborar que se sigue cumpliendo con el esquema requerido estarán a cargo de las autoridades estatales COEPRIS RETROALIMENTACIÓN COFEPRIS SENASICA Derivado de la información recabada durante las visitas de verificación sanitaria realizadas por la COFEPRIS a los establecimientos que acopian, empacan, distribuyen y/o comercializan cilantro, informará al SENASICA cuáles son las Unidades de Producción de este producto que abastecen de materia prima a los exportadores. Página 12 de 12

13 PLAN DE ACCIÓN PREVENTIVO CILANTRO ANEXO I ACCIONES A CORTO PLAZO ACCIÓN A REALIZAR ACTIVIDADES A DESARROLLAR OBJETIVO RESPONSABLE Diagnóstico situacional de la contaminación de cilantro en Unidades de Producción Primaria de Vegetales involucradas Inspección oficial a Unidades de Producción Primaria de Vegetales involucradas en la contaminación de producto por Cyclospora a). Integrar un grupo de trabajo multidisciplinario con conocimientos técnico-científicos y de regulación nacional e internacional relacionado con la inocuidad del cultivo de cilantro b). El CESV realizará un diagnóstico de las Unidades de Producción de Cilantro en cada entidad, así como de los problemas fitosanitarios en cada una de las regiones productoras, de acuerdo con el Anexo II, incluyendo a las empresas que no se encuentren adheridas a los programas de inocuidad. a). Visitas de inspección en las empresas involucradas en la contaminación de cilantro por Cyclospora spp. b). Identificación del origen y factores asociados a la contaminación del Hacer del conocimiento de los sectores involucrados, los riesgos que representa una alerta nacional por parte de los EUA en el cilantro mexicano Informar los objetivos y alcances del Plan de Acción preventivo de cilantro Conocer alternativas técnico-científicas que garanticen la inocuidad del cilantro producido en nuestro país. Integrar información necesaria para realizar el diagnóstico de las unidades de producción en cada entidad federativa, relacionada con la implementación de SRRC, programas BUMA y problemas fitosanitarios. Identificar las causas de contaminación para generar las acciones correctivas y preventivas en las empresas DGIAAP (SENASICA) CONASPRO HORTALIZAS CESV DGIAAP (SENASICA) RESULTADO ESPERADO Conocer los peligros y puntos críticos de control en la cadena productiva de cilantro Diagnóstico de las unidades de producción y empaque de cilantro en cada una de las entidades federativas y la implementación de SRRC y BUMA durante la cadena de producción Implementación de acciones correctivas que permitan reducir el riesgo de contaminación en INDICADOR La información técnicacientífica generada para reducir el riesgo de contaminación microbiológica en la producción, empaque y transporte del cilantro Número de entidades con diagnóstico. Unidades de Producción inscritas a SRRC y/o BUMA Número de análisis realizados con sus

14 spp. producto, una vez en el lugar de trabajo, se realiza la inspección con ayuda de los requisitos generales para el Reconocimiento y Certificación de SRRC en la producción primaria de vegetales, específicamente en el módulo de Trazabilidad, además del Formato de Investigación en SRRC (Anexo III), instrumento a través del cual se recaba información de la empresa, tanto técnica como administrativa de la unidad en mención. En esta etapa y con ayuda de la información recaba se decide el área para realizar la toma de muestra de producto vegetal. PLAN DE ACCIÓN PREVENTIVO CILANTRO Realizar la determinación de microorganismos patógenos en el producto, en un laboratorio oficial, que incluya Cyclospora spp el sector productivo. Resultados de análisis negativos a plaguicidas respectivas acciones, derivadas de los resultados c). Toma de muestra de producto para la determinación de microorganismos patógenos en el Centro Nacional de Referencia de Plaguicidas y Contaminantes (CNRPyC); la cual se llevará a cabo durante la inspección, basándose en el Manual Técnico de Muestreo de Productos Agrícolas y Fuentes de Agua para la Detección de Organismos Patógenos (Anexo IV), mismas que se envían al CNRP y C para su análisis Implementación de un Programa de Sistemas de Reducción de Riesgo de Contaminación (SRRC) en Unidades de Producción Primaria de Vegetales involucradas Que con el apoyo del CESV, el productor lleve a cabo la implementación de un programa de SRRC Proteger al consumidor final y evitar la contaminación del cilantro en México por presencia de microorganismos patógenos (Cyclospora spp) DGIAAP CESV Productores Que la totalidad de las empresas productoras, empacadoras y trasportadoras de cilantro se inscriban en los SRRC Número de unidades de producción con SRRC Difusión y promoción de los Sistemas de Reducción de Riesgo de Contaminación (SRRC) a). Atención oportuna a las Unidades de Producción de cilantro en su entidad, de acuerdo con el Plan Integral de Trabajo de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera del 2014 (Anexo V) Reforzar la asistencia técnica, para la implementación de los SRRC, BUMA y actividades en materia de inocuidad agroalimentaria UPV (SENASICA) CESV Atención y diagnóstico del 100% de las unidades de producción y empaque Informe mensual sobre las acciones y actividades realizadas. Numero de asistencias técnicas realizadas

15 b). Elaboración de carteles y materiales de difusión, que contenga información relacionada con los sistemas de reducción de riesgo de contaminación por microorganismos patógenos (Cyclospora spp., Salmonella, E. coli o Listeria) y contaminantes químicos, para el personal operativo de las unidades de producción y empaque en campo de cilantro. PLAN DE ACCIÓN PREVENTIVO CILANTRO entre los productores de cilantro consideradas en los planes de trabajo Acciones de las empresas que se dedican a la producción, empaque en campo y comercialización de cilantro. c). Distribución de materiales promocionales proporcionados por el SENASICA e implementará un programa de capacitación sobre los SRRC y el BUMA, dirigido a productores, encargados de inocuidad de las unidades de producción y empaque, así como para los directivos de cada una de las empresas productoras de cilantro, en su entidad (Anexo V). a). Capacitación del personal operativo y encargados de inocuidad para garantizar el correcto entendimiento e implementación de los Requisitos técnicos para reducir los riesgos de contaminación microbiológica a los integrantes de la cadena productiva, conforme a la información de los Anexos VI, VII y VIII. Concientizar al personal operativo que participa en la producción, empaque y transporte de cilantro, sobre la importancia en la implementación de los SRRC Reforzar el programa de capacitación en SRRC en cada una de las empresas que se dediquen a la producción, empaque y distribución de cilantro SENASICA CESV EMPRESAS Que se distribuyan materiales de capacitación en todas las empresas que se dediquen a la producción, empaque y distribución de cilantro Que el personal operativo de cada empresa tenga las capacidades técnicas necesarias en materia de SRRC para el manejo del cilantro Cantidad de material distribuido Constancia de capacitación del personal operativo b). Generar un plan técnico específico, el cual debe considerar la implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Practicas de Cosecha y Poscosecha, Reducir la contaminación microbiológica del cilantro en el proceso de producción, empaque y distribución EMPRESAS Que las empresas productoras, empacadoras y distribuidoras de cilantro cuenten con un documento donde se especifiquen las acciones que deben realizar, Documento escrito donde se describa el plan técnico

16 c). Implementación de un programa de monitoreo interno de Cyclospora spp., Salmonella spp., Listeria spp. y E. coli Anexo IX d). Auditoria interna PLAN DE ACCIÓN PREVENTIVO CILANTRO Monitoreo de Cyclospora spp., Salmonella spp., Listeria spp. y E. coli, en los procesos de producción, empaque, y distribución de cilantro. Identificar las áreas de oportunidad por empresa, en los procesos de producción, empaque, y distribución de cilantro. ACCIONES A MEDIANO PLAZO EMPRESA EMPRESA ACCIÓN ACTIVIDADES A DESARROLLAR OBJETIVO RESPONSABLE Inscripción en la herramienta informática de Unidades de Producción Primaria de Vegetales para la implementación de Sistema de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRRC) Verificación a Unidades de Producción Primaria y Empaque de Vegetales a). Informar al CONASPROHORTALIZA que el registro en el aplicativo del SENASICA será obligatorio para todos los productores y comercializadores de cilantro que no se encuentren reconocidos, para lo cual deben cumplir lo establecido en el Anexo X. Identificar a los productores de cilantro a nivel nacional. a) Visitas de verificación a las Unidades de Producción y Empaque de cilantro a través de los CESV. Impulsar un esquema legal de obligatoriedad en materia de inocuidad. Iniciar las gestiones correspondientes para su inscripción en el Registro de SRRC. Constatar el grado de implementación de los programas de SRRC y de BUMA. DGIAAP (SENASICA) CESV CONASPROHOR TALIZA DGIAAP (SENASICA) para garantizar la calidad e inocuidad del producto Implementación de un programa de monitoreo en las empresas Implementación de una auditoria interna RESULTADO ESPERADO Fomentar que los productores se encuentren certificados en SRRC o BUMA. Implementación de un SRRC en las unidades de producción de acuerdo al procedimiento publicado en el Link b.mx/default.asp?i d=3451 Que las unidades de producción mantengan una buena implementación de los SRRC y BUMA. Informe de resultado de laboratorio por empresa Constancia de auditoria interna INDICADOR No. de Empresas que acepten implementar un SRRC. No. de Empresas inscritas en el sistema. Número de unidades de producción inspeccionadas.

17 Programa Nacional de Monitoreo de contaminantes en la producción primaria de vegetales. a) Monitoreo de contaminantes a nivel nacional para el cultivo de cilantro mediante la toma de muestra en unidades de producción y empaque. PLAN DE ACCIÓN PREVENTIVO CILANTRO Determinar la presencia de contaminantes biológicos en la cadena de producción y manejo de cilantro. DGIAAP (SENASICA) Generar mayor información de referencia sobre la situación en las Unidades de producción y empaque de cilantro, relacionado a microorganismos patógenos. Número de muestras analizadas. ACCIONES A LARGO PLAZO ACCIÓN OBJETIVO ACTIVIDADES A DESARROLLAR RESPONSABLE RESULTADO ESPERADO INDICADOR Implementación de un sistema de trazabilidad Adopción de nuevas tecnologías. a) Los comercializadores y productores de cilantro en los estados de mayor producción deberán implementar un sistema de trazabilidad de sus proveedores. a) Gestionar recurso en cada entidad federativa, como apoyo a los productores. Mantener un sistema de trazabilidad por parte de los productores y comercializadores de cilantro sobre sus proveedores. Hacer más eficientes los procesos operativos para incrementar la calidad e inocuidad del cilantro. CESV CONASPROHOR TALIZA CONASPROHOR TALIZA Delegación Estatal de la SAGARPA. Mantener el control y trazabilidad del cilantro durante toda la cadena productiva. Distribución y comercialización de cilantro que cumplan con las exigencias de los consumidores. No. exportadores con proveedores certificados en SRRC o BUMA. Recurso disponible.

18 ANEXO II Diagnóstico de las unidades de producción del producto cilantro relacionado a la implementación de Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRRC) y del Buen Uso y Manejo de Agroquímicos (BUMA); así como de los problemas fitosanitarios de cada región productora. Cuadro 1. Diagnóstico de las unidades de producción de cilantro Empresa y Representante Legal * Domicilio Superficie Variedades Unidades de Producción Unidades de Empaque Estatus Nombre o razón social de la empresa y nombre del representante legal Domicilio de la empresa, teléfono, Hectáreas de la unidad Variedades de mango que se manejen No. de unidades de producción que conforman la empresa. No. de unidades de empaque que conforman la empresa Colocar el estatus de la empresa en la implementación de SRRC o BUMA * Se requiere la información a nivel estatal, incluyendo aquellas empresas que no se encuentren adheridas a los programas de inocuidad. Cuadro 2. Diagnóstico fitosanitario del cultivo de cilantro Plaga o enfermedad Tipo de control utilizado Productos utilizados Municipios o región Nombre común y científico Químico, Biológico o Cultural Insumos: Nombre comercial, ingrediente activo, dosis utilizada. Municipios donde esté presente la plaga (en caso de presentar un manejo fitosanitario diferente en cada región se debe especificar).

19 DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agricola ANEXO III Con fundamento en el artículo 47-C del Titulo Segundo Bis, de los Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación en la Producción Primaria de Vegetales de la Ley Federal de Sanidad Vegetal, se emite el presente: FORMATO DE EVALUACION SRRC ACTIVIDAD DE LA EMPRESA: PRODUCTOR ( ) PRODUCTOR / EXPORTADOR ( ) COMERCIALIZADOR/ ACOPIADOR ( ) OTRO ( ) ESPECIFIQUE: No. y Fecha de Oficio de Procedencia B / / / 2014 FECHA(DD/MM/AAAA): HORA INICIO: INFORMACION GENERAL: NOMBRE O RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA: RFC(COTEJADO): DOMICILIO FISCAL DE LA EMPRESA (CALLE, CIUDAD, ESTADO, CÓDIGO POSTAL, TELÉFONO Y CORREO ELECTRÓNICO): DATOS DEL REPRESENTANTE LEGAL(NOMBRE,CALLE, CIUDAD, ESTADO, CÓDIGO POSTAL, TELÉFONO Y CORREO ELECTRÓNICO): CUENTA CON RECONOCIMIENTO ANTE SENASICA: SI ( ) NO( ) INDIQUE LA CLAVE Y LA VIGENCIA: NOMBRE, CLAVE Y VIGENCIA DEL TERCERO ESPECIALISTA AUTORIZADO ANTE SENASICA QUE REALIZÓ LA AUDITORIA PARA SU RECONOCIMIENTO: CUENTA CON OTRA CERTIFICACION EN MATERIA DE INOCUIDAD: SI ( ) NO( ) SI LA RESPUESTA ES AFIRMATIVA ESCRIBA CUAL: NÚMERO DE REGISTRO SENASICA: CUENTA CON DATOS ACTUALIZADOS SI ( ) NO( ) DESCRIBA: DESCRIBA EL ESQUEMA DE PRODUCCION: PRODUCCIO ORGANICA ( ) CONVENCIONAL ( ) EN CONVERSION ( ) OTRA ( ) ESPECIFIQUE: SI LA PRODUCCION ES ORGANICA, DESCRIBA LOS ABONOS UTILIZADOS Y TIEMPOS DE SEGURIDAD DE APLICACIÓN A COSECHA EN DIAS: SI LA PRODUCCION ES CONVENCIONAL, DESCRIBA LOS PRODUCTOS UTILIZADOS Y TIEMPOS DE SEGURIDAD, DE LA APLICACIÓN A LA COSECHA EN DIAS: NOMBRE DE LA (S) UNIDAD (ES) PRODUCCION/ EMPAQUE POLIGONO DE COORDENADAS DE CADA UNIDAD DE PRODUCCION/ EMPAQUE( 4 O MAS PUNTOS POR CADA UNA SEGÚN CORRESPONDA) ( // ) DE REQUERIR MAS ESPACIO UTILICE EL REVERSO DE LA HOJA LATITUD LONGITUD Página 1 de 5

20 DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agricola SEÑALE SUPERFICIE (HA) Y CULTIVOS: DESTINO Y VOLUMEN DE LA PRODUCCION POR AÑO O CICLO: NACIONAL (%): SE OBSERVAN EN LOS ALREDEDORES GRANJAS PECUARIAS/ACUICOLAS SI( ) NO ( ) ESPECIFIQUE: TONELADAS/CAJAS: EXPORTACION (%): SE OBSERVA EN LOS ALREDORES INDUSTRIA QUIMICA O SIMILAR SI ( ) NO ( ) ESPECIFIQUE: TONELADAS/CAJAS: DESCRIBA EL FLUJO PRODUCTIVO O DE EMPAQUE (USE FLECHAS DE FLUJO): REALIZA EMPAQUE EN CAMPO: SI ( ) NO ( ) DESCRIBA: REALIZA TRATAMIENTO POST - COSECHA: SI ( ) NO ( ) DESCRIBA: LOS PRODUCTOS AGROQUIMICOS UTILIZADOS EN LA PRODUCCION Y EMPACADO SE ENCUENTRAN AUTORIZADOS POR LA COFEPRIS: SI ( ) NO ( ) DESCRIBA: DESCRIBA LA FUENTE PRINCIPAL DE AGUA Y SI REALIZA ALGUN TRARTAMIENTO PARA SU USO(POZO, NORIA, PRESA, RESERVORIO, RIO, CANAL, MANANTIAL, ETC): AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO: CUMPLE CON LA NOM-127-SSA Y SU MODIFICACION: RIEGO: ASPERSIONES FOLIARES: OTROS USOS( DESCRIBA): DESCRIBA LA FABRICACION Y USO DE HIELO: CUMPLE CON LA NOM-201-SSA1-2002(HIELO): SI ( ) NO( ) DESCRIBA: DESCRIBA NUMERO DE EMPLEADOS, DIFERENCIANDO EN CAMPO Y EMPAQUE: EN MENOR OPERACIÓN: CAMPO: EMPAQUE: EN MAYOR OPERACIÓN: CAMPO: EMPAQUE: EMPLEA COMO COSECHADORES/TRABAJADORES A NIÑOS/ MENORES DE EDAD: SI ( ) NO ( ) EMPLEA TRABAJADORES EXTRANJEROS: SI ( ) NO ( ) DESCRIBA EL ORIGEN(PAIS): Página 2 de 5

21 DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agricola MARCAS DISTINTIVAS UTILIZADAS( MENCIONAR SI SON MARCAS PROPIAS O MAQUILAN A OTRA EMPRESA, ANEXAR LAS ETIQUETAS QUE UTILIZA (NUMERO DE PLU): NOMBRE Y DATOS DE CONTACTO PROVEDORES DE PRODUCTO (CALLE, CIUDAD, ESTADO, CÓDIGO POSTAL, TELÉFONO Y CORREO ELECTRÓNICO): NOMBRE Y DATOS DE CONTACTO DEL DESTINO DEL PRODUCTO (CALLE, CIUDAD, ESTADO, CÓDIGO POSTAL, TELÉFONO Y CORREO ELECTRÓNICO): NOMBRE Y DATOS DE CONTACTO DE BODEGAS DE ALMACENAMIENTO (CALLE, CIUDAD, ESTADO, CÓDIGO POSTAL, TELÉFONO Y CORREO ELECTRÓNICO): Página 3 de 5

22 DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agricola RESUMEN DE LA EVALUACION EN SRRC MODULOS DE SRRC: CUMPLIMIENTO SEÑALE LOS INCISOS SRRC 1.- REGISTRO SI ( ) NO ( ) 2.- INFRAESTRUCTURA PRODUCTIVA SI ( ) NO ( ) 3.-HIGIENE SI ( ) NO ( ) 4.-MANEJO DE FAUNA DOMESTICA Y SILVESTRE SI ( ) NO ( ) 5.-CAPACITACION Y DESARROLLO DE HAB. SI ( ) NO ( ) 6.-EVALUACIONES INTERNAS SI ( ) NO ( ) 7.-VALIDACION DE PROCEDIMIENTOS SI ( ) NO ( ) 8.-TRAZABILIDAD SI ( ) NO ( ) 9.-HISTORIAL PRODUCTIVO SI ( ) NO ( ) 10.-MANEJO DEL AGUA SI ( ) NO ( ) 11.-FERTILIZACION SI ( ) NO ( ) 12.- USO Y MANEJO DE AGROQUIMICOS SI ( ) NO ( ) 13.-COSECHA SI ( ) NO ( ) 14.-EMPACADO SI ( ) NO ( ) 15.-TRANSPORTE SI ( ) NO ( ) 16.- PRODUCCION ORGANICA SI ( ) NO ( ) DESCRIPCION DE DESVIACIONES OBSERVADAS DE LA EVALUACION EN SRRC: RECOMENDACIONES TECNICAS Página 4 de 5

23 DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Operación Orgánica y Plaguicidas de Uso Agricola IDENTIFICACION DE MUESTRAS TOMADAS NOMENCLATURA DE LA MUESTRA: TRES INICIALES DE LA EMPRESA + NUMERO CONSECUTIVO + DESCRIPCION DE LA MUESTRA TOMADA CORDENADAS GEOGRAFICAS ( / / ) LATITUD LONGITUD INFORMACION ADICIONAL(EVIDENCIAS DOCUMENTALES, FOTOGRAFICAS O TESTIMONIALES) FOTOGRAFIAS DE CADA MUESTRA TOMADA, PARA EL CONTROL DEL DIA Y LA HORA DE LAS MISMAS SUCESOS INUSUALES NOMBRE Y FIRMA DE CONFORMIDAD DEL VISITADO NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL PERSONAL OFICIAL DE LA DGIAAP Y/O AUTORIZADO. PUESTO EN LA EMPRESA: FECHA(DD/MM/AAAA): CLAVE CREDENCIAL SENASICA: FECHA (DD/MM/AAAA): HORA DE TERMINO: HORA DE TERMINO: ORIGINAL: DGIAAP COPIA. Interesado Cualquier declaración con falsedad que se manifieste en este FORMATO DE EVALUACION, será sancionado conforme lo marca el título cuarto del Decreto por el que se reforma, adiciona y derogan diversas disposiciones de la Ley Federal de Sanidad Vegetal, así como la Ley Federal de Procedimiento Administrativo, sin perjuicio de las penas que correspondan cuando sean constitutivas de delito. Este FORMATO DE EVALUACION, para la evaluación de los Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRRC) y formará parte del expediente de la empresa ante cualquier trámite correspondiente. Página 5 de 5

24 ANEXO IV MANUAL TÉCNICO DE MUESTREO DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS Y FUENTES DE AGUA PARA LA DETECCIÓN DE ORGANISMOS PATÓGENOS 1

25 MANUAL TÉCNICO DE MUESTREO DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS Y FUENTES DE AGUA PARA LA DETECCIÓN DE ORGANISMOS PATÓGENOS I. INTRODUCCION La calidad e inocuidad de los alimentos es uno de los aspectos cada vez más importantes y exigido por los consumidores. Las causas más comunes de enfermedades ocasionadas por alimentos, se derivan por la contaminación microbiológica, que pueden introducirse en la cadena alimentaria en cualquier punto de la misma. Las fuentes de contaminación microbiológica en productos agrícolas, pecuarios, acuícolas y pesqueros, se producen principalmente durante la utilización de agua contaminada, la manipulación de los productos, instalaciones, equipo, entre otros. La presencia de microorganismos patógenos, de residuos y de contaminantes, son factores decisivos para asegurar e incrementar la comercialización interna y de exportación. Para conocer la condición sanitaria que guardan los alimentos de origen agrícola y fuentes de agua, es necesario aplicar un método de muestreo en la parcela agrícola o unidad de empaque, para recabar información relevante, a fin de inferir y determinar la presencia o no de contaminantes microbiológicos en los alimentos. El método de muestreo a realizar debe considerar grados de incertidumbre y confiabilidad, así como el lugar de colecta, tipo y tamaño de producto, tipo de contaminante, distribución y disposición del contaminante en el alimento, que permitan obtener muestras representativas del producto a analizar. 2

26 La Secretaría como responsable de regular la aplicación de las actividades efectuadas durante la producción primaria de vegetales, a través de la aplicación de Buenas Prácticas, y el buen uso y manejo de insumos, promueve acciones encaminadas a evitar o minimizar la contaminación por agentes físicos, químicos y microbiológicos. De esta forma, en el presente manual técnico se establecen criterios y especificaciones a realizar durante la obtención de lamuestra de productos agrícolas y fuentes de agua, para el análisis de contaminantes microbiológicos, el cual se basa en procedimientos establecidos en el Bacteriological Analytical Manual, Ley Federal de Metrología y Normalización, Proyecto de norma NOM-109-SSA1-1994, NOM-230-SSA1-2002, NOM- 110-SSA1-1994, entre otros artículos publicados en revistas científicas. El presente documento describe el procedimiento para la obtención de muestras en productos agrícolas y fuentes de agua para la detección decontaminantes microbiológicos, que contribuya en la certificación y respaldo de la inocuidad de los productos agrícolas con el objeto de mantener su competitividad en el mercado nacional e internacional. II.Objetivo del procedimiento Establecer la metodología para la obtención de muestras de productos agrícolas en las parcelas y/o lotes y fuentes de agua, para la detección de contaminantes microbiológicos. Establecer recomendaciones, criterios, requerimientos y materiales necesarios para el muestreo en productos agrícolas y fuentes de agua, para detectar contaminantes microbiológicos. Definir las condiciones necesarias de acondicionamiento y envió de muestras de productos agrícolas y agua, para evitar su contaminación y deterioro, con la finalidad de obtener resultados confiables mediante técnicas analíticas validadas por el laboratorio. III. Alcance del procedimiento El presente manual es aplicable al personal oficial, personal de laboratorio del SENASICA, personal de organismos auxiliares, responsables de inocuidad en las unidades de producción y empaque, o aquellos encargados de obtener muestras representativas colectadas en parcelas y/o lotes de las unidades de producción y sección de empaque agrícola, así como fuentes de agua, con el fin de detectar la presencia de organismos patógenos. IV. Fundamento legal La Ley Federal de Sanidad Vegetal, permite a la Secretaría, establecer las medidas necesarias para la reducción de riesgos de contaminación en la producción primaria de vegetales, con la finalidad de minimizar la presencia de agentes contaminantes físicos, químicos y microbiológicos (art. 3), así como expedir documentos técnicos, que sirvan de base para la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo (art. 7A fracc. VIII). Adicionalmente, faculta a la Secretaría para organizar y operar la inspección y vigilancia de los procesos de producción primaria de los vegetales, donde se apliquen las Buenas Prácticas Agrícolas (art. 7A fracc. IX), y realizar la toma de muestras necesarias en el campo agrícola, huerto, vivero, plantación, aserradero, patio de concentración, recinto, lote o vehículo de transporte, ante la sospecha de contaminación durante la producción primaria de los vegetales (art. 60). Por lo anterior, el presente Manual Técnico de Muestreo de Productos Agrícolas y Fuentes de Agua para la detección de contaminantes microbiológicos, pretende servir de base para la obtención de muestras representativas de una parcela o lote, que permitan a los Laboratorios correspondientes, el análisis y la emisión de resultados confiables a través de técnicas validadas de laboratorio. 3

27 V. Definiciones Acondicionamiento de muestras: proceso en el que la muestra se coloca en bolsas, se identifican y etiquetan, se elaboran los registros correspondientes, se colocan dentro de una hielera o arpilla con gel congelado y se cierra de manera hermética con cinta de seguridad. Agua para uso y consumo humano: Aquella que no contiene contaminantes objetables, ya sean químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud. Agua superficial: Aquella que fluye sobre la superficie del terreno, o se almacena en embalses, sean naturales o artificiales. Desinfección: Destrucción de organismos patógenos por medio de la aplicación de productos químicos o procesos físicos. Fuente de agua: Origen del abastecimiento de agua para fines de riego, lavado de productos vegetales, instalaciones, contenedores, equipo, superficies de contacto, baños, aseo de trabajadores, etc., en unidades de producción y sección de empaque. Lote: Cantidad determinada de un producto fabricado o producido en unas condiciones que se suponen uniformes como por ejemplo origen, productor, variedad, envasador, tipo de envasado, marcas, consignador, etc. Muestra representativa: Muestraque mantiene las características del lote del que procede(cac/gl ). Muestra testigo: Muestra que queda en poder del interesado y a disposición de la autoridad competente. Muestreo:Procedimiento empleado para tomar o constituir una muestra. Los procedimientos empíricos o puntuales son procedimientos de muestreo que no se basan en estadísticas yse utilizan para adoptar una decisión acerca del lote inspeccionado (CAC/GL ). Obtención de muestra: Recolección del producto agrícola o porción de agua, depositado en un contenedor de plástico para fines de diagnóstico microbiológico. Parcela: Superficie agrícola con características homogéneas de manejo agronómico, tipo y variedad de cultivo, abastecimiento de agua de riego, etc. Población de muestreo: Conjunto finito del producto vegetal, que representa el 100% del producto total a comercializar. Preservación de la muestra: Proceso y medidas por los cuales, se reducen al mínimo los cambios de las características de la muestra durante el tiempo que transcurre entre el muestreo y análisis de laboratorio. Punto de muestreo: Posición precisa en una zona determinada donde son tomadas las muestras. Sistema de abastecimiento de agua: Conjunto de elementos integrados por las obras hidráulicas de captación, conducción, potabilización, desinfección, almacenamiento o regulación y distribución. Selección de la muestra: Procedimiento para elegir el material a analizar a partir de la totalidad del lote o parcela. VI. Generalidades La muestra debe obtenerse cualquier día de la semana, durante la época de producción. Es muy importante identificar las muestras con los datos indicados en losapéndicesi, II, III, IV y V. 4

28 El material e instrumentos de muestreo para la obtención, manejo y almacenamiento de muestras, que entren en contacto directo con el producto agrícola o agua, debe estar limpio, seco, estéril y libre de sustancias que pudieran afectar el resultado del análisis. Los frascos, bolsas y utensilios que se utilicen, deberán ser esterilizados, envolviéndose de forma individual o en paquete, ya sea con papel estraza o aluminio, en autoclave a 120 C durante 15 minutos o en un horno a 170 C por dos horas. En caso de requerir un mayor número de utensilios durante el desarrollo del muestreo, los utensilios usados se deben limpiar con sanitas y agua clorada, posteriormente empaparlos con etanol o isopropanol al 70% para su posterior flameado (muestras de organismos patógenos). VII. Material que se requiere para la obtención de las muestras y equipo de seguridad Material requerido para la obtención, manejo, empaque y acondicionamiento de las muestras de producto agrícola y agua: - Frascos de boca ancha con tapa rosca, sello hermético, previamente esterilizados, no tóxicos con capacidad de 250mL (evitar material de vidrio). - Bolsas thio-bag estériles con capacidad de 250 ml - Bolsas de polietileno estériles de diferentes medidas para productos agrícolas. - Hieleras de poliestireno o de otro material aislante. - Papel aluminio - Papel de estraza - Etiquetas autoadheribles - Cinta testigo o cinta canela - Marcadores indelebles - Hisopos y Esponjas estériles - Gasas o torundas de algodón estériles - Cerillos o encendedor - Utensilios de acero inoxidable o de cualquier otro material que no provoque cambios que puedan afectar los resultados (cucharones, dippas, hisopos, espátulas, cuchillos, tijeras, pinzas, etc.) - Lámparas de alcohol - Atomizador con etanol o isopropanol al 70% - Atomizador con agua clorada con una concentración de 100 mg/l. - Toallas interdobladas de papel Sanitas - Geles refrigerantes congelados - Bata, cubreboca y guantes. - Termómetro - GPS 5

29 VIII. Procedimiento de muestreo de productos vegetales El personal que lleve a cabo el muestreo, deberá conducirse bajo el siguiente procedimiento para evitar en todo momento cualquier tipo de contaminación externa y asegurar la integridad de la muestra: 1. Lavar y sanitizar las manos antes de iniciar el muestreo. 2. Usar guantes, cubreboca y bata durante todo el desarrollo del muestreo (realizar un cambio de guantes al tomar muestras diferentes o que provengan de otra parcela o lote, para evitar contaminaciónentre productos). 3. Elegir el material a muestrear (producto vegetal) 4. Tomar la unidad o elemento seleccionado (cuando sea necesario cortar, éste deberá obtenerse con utensilios estériles). 5. Colocar la muestra en una bolsa o recipiente estéril y cerrarla. 6

30 6. Marcar y etiquetar la bolsa con los datos indicados en el apéndice II. 7. Ubicar el sitio en donde se colecto la muestra con el equipo de GPS. La obtención de la muestra debe hacerse rápida y cuidadosamente, los recipientes o bolsas deben abrirse únicamente al momento de introducir ésta, evitar que las tapas se contaminen y cerrarlas de inmediato. 7

31 IX. Procedimiento de muestreo en fuentes de agua Es importante que el agua utilizada en las unidades de producción y de empaquese encuentre dentro de los estándares de calidad establecidos en México, en la Organización Mundial de la Salud y Unión Europea (0 UFC/100 ml) (NOM-127-SSA1-1994), que permita la producción de alimentos sanos e inocuos, debido a que el agua puede ser un factor de riesgo de contaminación al ser un vehículo idóneo para microorganismos patógenos que pueden afectar la salud de los consumidores. El personal que lleve a cabo el muestreo, deberá conducirse bajo el siguiente procedimiento, cuando se colecten volúmenes de agua: 1. Lavar y sanitizar las manos antes de iniciar el muestreo. 2. Usar guantes, cubreboca y bata durante todo el desarrollo del muestreo (realizar un cambio de guantes al tomar muestras diferentes). 3. Si la muestra es agua tratada con cloro, el envase debe contener 0.5 ml de tiosulfato de sodio al 10%, como inhibidor del cloro. 4. Acercar el recipiente, bolsa o contenedor a la fuente de agua. 5. Colectar la muestra de agua, considerando los diferentes escenarios: a. Para la obtención de la muestra en fuentes de agua que tienen salida por un conducto se desechan las primeras porciones, dejando fluir el agua durante 3 minutos antes de recogerla, reducir el volumen de flujo para permitir el llenado del frasco sin salpicaduras, el recipiente estéril permanecerá cerrado hasta el momento de llenarlo y posteriormente será cerrado adecuadamente en condiciones asépticas. Es importante dejar un espacio aéreo en el recipiente, al menos de 10% del volumen del frasco, para poder agitarlo fácilmente y homogeneizar la muestra. 8

32 b. La toma de muestras de grifos o válvulas, requiere una limpieza previa en el orificio de salida con una gasa estéril o torunda de algodón impregnada con hipoclorito de sodio a una concentración de 100 mg/l o alcohol etílico al 70%. Adicionalmente cuando el material y las condiciones del punto salida lo permitan se podrá calentar con una flama directa y posteriormente limpiarse con alcohol. c. Para la toma de muestra de agua superficial, tanque o pozo, se deberá sumergir el frasco en el agua a una profundidad de 15 a 30 cm, evitando tomar la muestra de la parte superficial, del fondo, o de las paredes del pozo o estanque, las cuales pueden contener nata y sedimentos, inmediatamente después se debe colocar la tapa o sellar la bolsa para evitar contaminación. 9

33 6. Marcar y etiquetar la bolsa con los datos indicados en el punto J.II. 7. Ubicar el sitio en donde se colecto la muestra con el equipo de GPS. Cuando sea necesario utilizar una herramienta de apoyo, por ejemplo una extensión, brazo, palo o garrocha para alcanzar el agua, éste no deberá entrar en contacto con el recipiente donde se contendrá el agua, si fuese el caso deberá limpiarse con agua clorada, etanol o isopropanol al 70%(NOM-230-SSA1-2002). X. Procedimiento de muestreo en Superficies de Contacto 1. Lavar y sanitizar las manos antes de iniciar el muestreo. 2. Usar guantes, cubreboca y bata durante todo el desarrollo del muestreo (realizar un cambio de guantes al tomar muestras diferentes o que provengan de otra parcela o lote, para evitar contaminaciónentre productos). 3. Elegir una superficie que tenga contacto directo con el producto vegetal (vivas o de difícil acceso). 4. En el caso de superficies vivas (manos de trabajadores), tomar un hisopo nuevo estéril (previamente hidratado con el buffer o caldo contenido). 5. Realizar un frotis en una superficie de 10 cm 2 (aprox. el área de mano), recorriendo la superficie de la palma de la mano en diagonal y al mismo tiempo girando el hisopo, seguido de un frotis que cubra el área entre los dedos, el área de las uñas y finalmente el dorso de la mano. 10

34 6. En el caso de superficies inertes (no vivas), tomar una esponja nuevo estéril (previamente hidratada con el buffer o caldo contenido en el mismo material). 7. Realizar un frotis en una superficie de 35 cm 2, recorriendo la superficie seleccionada en forma horizontal de izquierda a derecha con un lado de la cara de la esponja, alternado de otro recorrido horizontal de derecha a izquierda con el otro lado de la cara de la esponja, seguido de un frotis vertical (de arriba hacia abajo) alternando los recorridos con ambas caras de la esponja. 11

35 8. Colocar la esponja en la bolsa correspondiente y cerrarla. 9. Marcar y etiquetar la bolsa con los datos indicados en el apéndice II. 10. Ubicar el sitio en donde se colecto la muestra con el equipo de GPS. La obtención de la muestra debe hacerse rápida y cuidadosamente, los recipientes o bolsas deben abrirse únicamente al momento de introducir ésta, evitar que las tapas se contaminen y cerrarlas de inmediato. XI. Muestreo de productos vegetales en Parcelas (Unidades de Producción). Establecer un método para la recolección de las muestras, requiere considerar varios factores como la naturaleza del cultivo, la fuente de agua para riego, pendiente de la parcela, tipo de suelo, humedad, irradiación solar, dirección del viento, fauna domestica, silvestre, barreras naturales, barreras artificiales, colindancia de la parcela con zonas industriales, urbanas o rurales, granjas, potreros o establos y de la misma forma la cantidad, distribución y disposición delos patógenos en los alimentos (Food and Drug Administration. 2003). 12

36 Considerando lo anterior, el método de muestreo apropiado para realizar inferencias generalizadas de la población en superficies iguales o menores a 10 ha, es fijando cinco puntos (cinco de oros) (Fig. 1), cuando se conoce la forma de la parcela. Cuando se desconoce las condiciones y/o características en que se realiza la producción, o cuando la unidad de producción tiene antecedentes de contaminación por microorganismos patógenos, es necesario realizar un recorrido en forma de zig-zag o en W (aleatorio simple sistemático), con el 13

37 propósito de abarcar la totalidad de la parcela y que todas las unidades o elementos tengan la misma probabilidad de ser incluidos (Fig. 2), para finalmente obtener la mayor representatividad y uniformidad de las unidades o elementos existentes dentro de una parcela (CIBA-GEIGY, 1992; Infante, G. S. y G. P. Zárate L. 2003; Rendón S. G. 1994). Fig.1. Esquema de muestreo en cinco de oros. Fig.2. Esquema de muestreo aleatorio sistemático. En el caso de utilizar otro método de muestreo diferente al descrito en este manual, deberá ser sustentado estadísticamente; así mismo cuando se observe evidencias físicas de contaminación, es conveniente realizar un muestreo dirigido hacia las áreas o productos sospechosos de contaminación, con la finalidad de confirmar o descartar la presencia de microorganismos patógenos e implementar las acciones correctivas. Cuadro 1. Puntos de toma de muestra que tiene contacto directo con el producto en la Unidad Producción y Empaque en Campo. PUNTO MUESTRA PUNTO DE MUESTREO CANTIDAD DE MUESTRAS MATERIAL Cosecha Superficie de contacto viva mano de trabajadores Clasificación 10 Hisopos Superficie de contacto no viva Agua Guantes herramientas Equipo (banda) Contenedores de producto cajas de empaque Fuente principal de agua agua para higiene de herramientas, equipo y personal. Empacado en campo Cosecha Sistema riego, de abastecimiento y puntos de disposición Esponja Bolsas thiobag de 250 ml Producto agua de consumo producto antes de su cosecha producto en contenedores Diferentes etapas del proceso 1 1 Bolsas de plástico nuevas de 5 kg 1 14

38 XII. Procedimiento de muestreo en productos vegetales en Sección de Empaque Una de las formas más comunes de contaminación microbiana se origina durante la manipulación y el proceso de empaque del producto al entrar en contacto con el equipo, contenedores, personal e instalaciones, factores que hacen más fácil la contaminación del producto. Por lo anterior, y considerando que se trata de un mismo producto, variedad, procedencia, transporte, tratamiento postcosecha, prácticas de manejo durante el empaque, material de empaque, etc. (lote), la obtención de muestras en unidades de empaque, se realizara completamente al azar(food and Drug Administration, 2003; Infante, G. S. y G. P. Zárate L. 2003; Ley Federal Sobre Metrología Y Normalización. 2009; Morales, H. L., et al. 2009). La recolección de las unidades o elementos deberá realizarse acorde a los siguientes supuestos: Cuando el producto se encuentre en proceso de empaque o en bandas, la primera muestra se tomara en un momento determinado, el segundo muestreo transcurridos 30 minutos y un tercer muestreo 30 minutos después del segundo. Cuando el producto se encuentre empacado y en estiba, se obtendrá a partir de varios puntos del contenedor con la finalidad de tener una muestra representativa. 15

39 Fig. 3. Esquema de muestreo aleatorio cuando el producto se encuentra estibado por lote B) Pallet con cajas de productos vegetales A) Esquema de cinco oros en el área de inspección (Población de muestreo: producto en suelo) D) Muestra C) Mesa de inspección 16

40 Cuadro 2. Puntos de toma de muestra que tiene contacto directo con el producto en Sección de Empaque. SUPERFICIE MUESTRA PUNTO DE MUESTREO CANTIDAD DE MUESTRAS MATERIAL Superficie de contacto viva mano de trabajadores Clasificación 10 Hisopo Empacado Contenedores 3 Bandas transportadoras Superficie de contacto no de producto 3 Ingreso Esponja viva Banda rejillas de drenaje 3 cajas de empaque 3 agua lavado de producto Tinas de lavado 1 agua para higiene de instalaciones, herramientas, equipo y Punto de uso 1 personal. Bolsas thiobag de 250 Medios y sustancias ml agua de consumo Hielo producto a la llegada producto lavado Dispensadores 1 Previo a su uso sobre el producto 1 1 Producto Producto con aplicación de un tratamiento Producto almacenado Diferentes etapas del proceso 1 1 Bolsas de plástico nuevas de 5 kg 1 Cuadro 3. Número mínimo de muestras primarias que han de tomarse de un lote (CAC/GL ). Número mínimo de muestras primarias que han de tomarse de un lote Productos, envasados o a granel, que pueden 1 considerarse bien mezclados u homogéneos Productos, envasados o a granel, que pueden no estar bien mezclados o no ser homogéneos Peso del lote, en kg. < > Número de latas, cajas u otros recipientes del lote >

41 XIII. Procedimiento de muestreo en Situaciones de Empresas bajo Sospecha de Contaminación En caso de existir notificaciones nacionales o internacionales por la presencia de microorganismos patógenos, es conveniente realizar un muestreo dirigido hacia las áreas o productos sospechosos de contaminación, con la finalidad de confirmar o descartar su presencia e implementar las acciones correctivas. El muestreo a realizar cuando se presenta una alerta sanitaria, puede ser muy distinto al muestreo rutinario. Por lo que, el personal que lleve a cabo el muestreo, deberá conducirse bajo el siguiente procedimiento: 1. Lavar y sanitizar las manos antes de iniciar el muestreo. 2. Usar guantes, cubreboca y bata durante todo el desarrollo del muestreo (realizar un cambio de guantes al tomar muestras diferentes). 3. Seleccionar las superficies de contacto más probables para la detección de los microorganismos patógenos, es decir, donde pueda haber ocurrido la contaminación o el crecimiento de los mismos en los productos vegetales (Cuadro 2). 18

42 19

43 4. Realizar muestreos en las superficies de contacto como se menciona anteriormente con torundas o hisopos estériles. XIV. Forma de muestreo y tamaño de muestra El tamaño de la muestra representativa de productos agrícolas a analizar por el laboratorio para la detección de microorganismos patógenos deberá ser de acuerdo a lo descrito en la siguiente tabla (CAC/GL ; Food and Drug Administration,2003): Cuadro 3. Ejemplifica las unidades a colectar del producto agrícola en cada punto de muestreo Peso de la unidad de producto (gr) Cantidad (unidades) Muestra representativa < kg a 15 unidades ó 1 kg > unidades ó 2 kg Hierbas aromáticas frescas Unidades enteras 0.2 a 0.5 kg El tamaño de la muestra representativa de agua a analizar por el laboratorio para la detección de patógenos deberá ser de 125 ml. 20

44 La toma de muestra se realizara por triplicado, una de ellas se dejará en poder de la persona con quien se entienda la diligencia para su análisis particular; otra muestra quedará en poder de la misma persona a disposición de la autoridad sanitaria y tendrá el carácter de muestra testigo, deberá estar debidamente identificada, sellada y en condiciones de almacenamiento de 0-4 C, ante la presencia de cualquier situación de confirmación o ratificación de los resultados del análisis; la última será enviada al Laboratorio de Diagnóstico para la Determinación de Organismos Patógenos (LDDOP), para su análisis oficial(ley General de Salud, 2010). XV. Preparación de la muestra Las muestras deberán ser empaquetadas de forma adecuada en hieleras, para evitar su rotura o deterioro, registrando la temperatura de la muestra dentro del empaque, la cual deberá estar entre el rango de 2 a 8 C y mantener esa temperatura durante el transporte hasta el momento de realizar el análisis correspondiente dentro de las 24 h siguientes a su recolección; en el caso de muestras de agua la temperatura será de 4 a 10 C, y el análisis correspondientes después de seis horas de su recolección. No se deberán congelar las muestras y por otra parte, si las muestras son frutas secas, el enfriamiento o la utilización de geles no es necesaria (Food and Drug Administration, 2003; NOM-110-SSA1-1994; NOM-114-SSA1-1994;NOM-127-SSA1-1994; NOM-230- SSA1-2002; Proyecto de NOM-109-SSA1-1994; Camacho, A., et al., 2009). XVI. Identificación y empaque de la muestra Los paquetes se etiquetaran y marcarán correcta e inmediatamente, cuidando que la etiqueta quede bien fija. La etiqueta llevará una clave de identificación, la cual deberá coincidir con el formato de identificación (apéndicesi, II, III, IV, V) y el resultado al final del análisis de laboratorio. El tiempo transcurrido entre la toma de muestras y el análisis en el laboratorio debe ser lo más corto posible, para que los resultados de los análisis sean significativos, confiables y válidos. 21

45 XVII. Recolección de las muestras para su análisis en el laboratorio La toma de muestras no es sólo el procedimiento de tomar un número determinado de muestras, su objetivo es suministrar información sobre la presencia o ausencia de microorganismos patógenos en los productos agrícolas, útiles para la aceptación o rechazo de dicho producto. Así, después del análisis de la muestra, se obtendrán resultados que se confrontarán con determinados criterios, que permitan concluirla condición sanitaria del el producto agrícola en la unidad de producción o unidad de empaque. Las muestras que serán enviadas al Laboratorio de Diagnóstico para la Detección de Organismos Patógenos para su análisis, deberán ser entregadas en las oficinas de la empresa de mensajería y paquetería que hará el traslado al laboratorio con guías prepagadas, proporcionadas para este propósito. XVIII.Envió de la muestra de productos agrícolas para la determinación de residuos de plaguicidas Los Organismos Auxiliares deberán enviar las muestras a la Siguiente dirección: Organismos Patógenos Laboratorio de Diagnostico para la Detección de Microorganismos Patógenos (LDDOP) Km Carretera Federal México-Pachuca, Tecámac de Felipe Villanueva Centro, Estado de México C.P

46 . XIX. Apéndices Las muestras deben ser identificadas y etiquetadas con la información indicada en los apéndices I, II, III, IV y V. 23

47 Apéndice I. 24

48 Apéndice II. 25

49 Apéndice III. 26

50 Apéndice IV. Etiqueta interna para Laboratorio de Diagnóstico para la Detección de Organismos Patógenos DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA DIRECCIÓN DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, OPERACIÓN ORGANICA Y PLAGUICIDAS DE USO AGRICOLA SUBDIRECCION DE MONITOREO Y VIGILANCIA DE CONTAMINANTES Y RESIDUOS CLAVE DE IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA: FECHA DE MUESTREO: / /14 LOTE DE ORIGEN: FECHA DE ENVÍO: / /14 NOMBRE DEL PRODUCTO AGRÍCOLA: VARIEDAD: DESTINO: NACIONAL ( ) EXPORTACIÓN ( ) PAÍS: NOMBRE DEL RESPONSABLE DEL MUESTREO: FIRMA DATOS PARA USO EXCLUSIVO DEL LABORATORIO: FECHA DE RECEPCIÓN: IDENTIFICACIÓN INTERNA DE LA MUESTRA: CUMPLE LA MUESTRA CON LOS CRITERIOS DE ACEPTACIÓN? SÍ ( ) NO ( ) OBSERVACIONES: ApéndiceV. Etiqueta externa DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA DIRECCIÓN DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, OPERACIÓN ORGANICA Y PLAGUICIDAS DE USO AGRICOLA SUBDIRECCION DE MONITOREO Y VIGILANCIA DE CONTAMINANTES Y RESIDUOS LABORATORIO DE DIAGNÓSTICO PARA LA DETECCIÓN ORGANISMOS PATÓGENOS MUESTRA VEGETAL PARA USO EXCLUSIVO DE LABORATORIO PARA SER ANALIZADA POR EL LABORATORIO DE DIAGNÓSTICO PARA LA DETECCIÓN DE ORGANISMOS PATÓGENOS KM CARRETERA FEDERAL MEXICO-PACHUCA, TECAMAC DE FELIPE VILLANUEVA CENTRO, ESTADO DE MEXICO C.P TELEFONO EXT ,

51 XIV. Referencias 1. Camacho, A., M. Giles, A. Ortegón, M. Palao, B. Serrano y O. Velázquez Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2 a ed. Facultad de Química, UNAM. México. 2. CIBA-GEIGY Manual for Field Trials in Plant Protection. 3 edition. Plant Protection Division, Cyba- Geigy Limited. Switzerland. 271 p. 3. Directrices generales sobre muestreo. CAC/GL Food and Drug Administration Bacteriological Analytical Manual. Edition 8, Revision A, Chapter 1. Food Sampling/Preparation of Sample Homogenate. M063335#6-specif 5. Infante, G. S. y G. P. Zárate L Métodos Estadísticos. Un enfoque multidisciplinario. 2 a ed. Ed. Trillas. México, D. F. 643 p. 6. Ley Federal de Sanidad Vegetal Diario Oficial de la Federación. 5 de enero de Ley Federal Sobre Metrología Y Normalización Diario Oficial de la Federación. 30 de abril de Ley General de Salud Diario Oficial de la Federación. 27 de abril de Métodos de muestreo recomendados para la determinación de residuos de plaguicidas a efectos del cumplimiento de los LMR. CAC/GL Morales, H. L., A. M. Hernández A., C. Cháidez Q., G. Rendón S., Trevor V. Suslow Detección de Salmonella spp. en melón Cantaloupe en unidades de producción y unidades de empaque. Agricultura Técnica en México. 35:2, p NOM-110-SSA Bienes y Servicios. Preparación y Dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. 12. NOM-114-SSA Bienes y servicios. Método para la determinación de salmonella en alimentos. 13. NOM-127-SSA "Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización". 14. NOM-230-SSA Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano, requisitos sanitarios que se deben cumplir en los sistemas de abastecimiento públicos y privados durante el manejo del agua. Procedimientos sanitarios para el muestreo. 15. Organización Mundial de la Salud Guías para la calidad del agua potable, 3 a. ed Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos a los alimentos CAC/GL

52 17. Proyecto de NOM-109-SSA Bienes y Servicios. Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. 18. Reglamento (CE) N 1441/2007 de la Comisión de 5 de diciembre de 2007, que modifica el Reglamento (CE) n 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Diario Oficial de la Unión Europea. 19. Rendón S. G Muestreo. Aplicación en la estimación simultanea de varios parámetros. Departamento de Parasitología Agrícola. Universidad Autónoma Chapingo. 246 p. 29

53 ANEXO V Cuadro 1. Unidades de producción y empaque de cilantro que serán atendidas con Recurso Federal a través de los CESV en CUADRO 1 UNIDADES DE PRODUCCIÓN Y EMPAQUE A ATENDER CON RECURSO FEDERAL ENTIDAD EMPRESA UP UE RECURSO AGUASCALIENTES (NO DISPONIBLE) BAJA CALIFORNIA $48, BAJA CALIFORNIA SUR $61, CAMPECHE $0.00 COAHUILA $0.00 COLIMA $0.00 CHIAPAS $0.00 CHIHUAHUA $0.00 DISTRITO FEDERAL $0.00 DURANGO $133, GUANAJUATO $0.00 GUERRERO $0.00 HIDALGO $0.00 JALISCO $0.00 MEXICO $0.00 MICHOACAN $0.00 MORELOS $0.00 NAYARIT $0.00 NUEVO LEON $24, OAXACA $0.00 PUEBLA $480, QUERETARO $0.00 QUINTANA ROO $0.00 SAN LUIS POTOSI $0.00 SINALOA $0.00 SONORA $835, TABASCO $0.00 TAMAULIPAS $0.00 TLAXCALA $0.00 VERACRUZ $0.00 YUCATAN $0.00 ZACATECAS $0.00 TOTAL $1,584,258.34

54

55 ANEXO VI DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA DIRECCIÓN DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, OPERACIÓN ORGANICA Y PLAGUICIDAS DE USO AGRÍCOLA REQUISITOS TÉCNICOS PARA REDUCIR LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DURANTE LA PRODUCCIÓN PRIMARIA DE CILANTRO EN EL CAMPO DE CULTIVO AGOSTO 2014

56 REQUISITOS TÉCNICOS PARA REDUCIR LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DURANTE LA PRODUCCIÓN PRIMARIA DE CILANTRO EN EL CAMPO DE CULTIVO Objetivo: Dar a conocer las buenas prácticas mínimas que deben implementar las empresas productoras de cilantro, para la prevención de los riesgos de contaminación microbiológica en la producción primaria. Alcance: Aplica al sector productor de cilantro mexicano, interesados en reducir los riesgos de contaminación microbiológica en sus productos, especialmente para fines de exportación a Estados Unidos de Norteamérica. Estimado Productor: Derivado de una sospecha de brote de Cyclospora spp asociado a consumo de cilantro mexicano, está incrementando el monitoreo realizado por las autoridades norteamericanas a los embarques de este producto, con el consecuente rechazo por presencia de Cyclospora spp. Situación que daña la imagen del cilantro mexicano para su comercialización. Con la finalidad de evitar que esta problemática siga incrementándose, es necesario que apliques las medidas que a continuación se indican: SECCIÓN CAMPO 1. REGISTRO Las empresas agrícolas y las Unidades Productivas que la integran deben estar registradas en la página Electrónica del SENASICA. Las empresas deben asegurarse que su registro y la información proporcionada se mantienen vigentes en la página Electrónica del SENASICA.

57 2. REGISTRO DOCUMENTAL La empresa debe contar con un expediente técnico integrado por evidencias documentales suficientes y pertinentes, que demuestren que las acciones se aplican cotidianamente y que son eficaces. El expediente técnico debe reflejar el ciclo actual de operaciones (ligado al ciclo actual de cultivo). El expediente técnico debe estar estructurado por módulos de ejecución, debiendo contener en cada sección: análisis de peligros, plan técnico derivado, procedimientos que se aplican en ese módulo, registros generados, documentos y registros que demuestren la eficacia de los tratamientos aplicados y la veracidad de los mismos. La empresa deberá aplicar procedimientos documentados en las acciones relacionados con prácticas de higiene de los trabajadores, instalaciones, Unidad Productiva y maquinaria, herramientas y equipos de trabajo; manejo y tratamiento del agua; control de Fauna doméstica y silvestre, antecedentes del terreno, fertilización, cosecha, trazabilidad, capacitación, validación de procedimientos. Los procedimientos podrán apoyarse con instructivos específicos para su ejecución. 3. HISTORIAL DE LA UNIDAD PRODUCTIVA La empresa debe contar con un plan de acciones preventivas, que minimicen los riesgos de contaminación valorados, que contenga plan técnico; Procedimientos Operativos Estandarizados que describen las medidas de control a aplicarse; registros, bitácoras y documentos generados; análisis químico del suelo y ph; plan de Capacitación y reforzamiento de la información. En los terrenos que fueron tratados con abonos orgánicos, se deben aplicar las siguientes medidas preventivas: incorporar abonos a una profundidad mínima de 5 cm; evitar el contacto de herramientas, frutos, ramas, contenedores y herramientas de uso en la producción, cosecha y empacado, con el suelo; Se debe evitar que de los terrenos colindantes que realicen actividades ganaderas o sean depósitos de desechos industriales y/o basureros, ocurra escurrimiento de agua u otras sustancias hacia la Unidad Productiva. 4. INFRAESTRUCTURA

58 La identificación y justificación de las instalaciones que deberán contener las Unidades Productivas deberán sustentarse en análisis de peligros realizados para tal efecto. Las Unidades Productivas deberán implementar barreras físicas de protección que impidan o reduzcan las posibilidades de ingreso de animales domésticos, silvestres, escurrimientos u otros factores que pudieran representar un riesgo de posicionar o introducir un contaminante de origen biológico a las Unidades Productivas. La ubicación de Estaciones Sanitarias, debe estar sustentada a través de un análisis de peligros. La Valoración debe orientarse hacia la evaluación del riesgo (derrames, deficiencias en su construcción, materia fecal y biosólidos), que la ubicación conlleva, de posicionaro introducir un contaminante de tipo biológico hacia las fuentes de agua, área productiva, áreas de empacado, almacenamiento de producto y/o personas por contacto directo o indirecto. Las Estaciones Sanitarias podrán ser fijas, semifijas o portátiles; deben estar equipadas con agua potable, jabón liquido, toallas de papel, papel higiénico, lavabo, cesto de basura con bolsa plástica, gel antibacterial. Para prevenir la contaminación a través de la materia fecal asociado a las fosas sépticas, estas deberán ser plásticas o de concreto, completamente cerradas, asegurando que la materia fecal o sus biosólidos eviten el contacto directo con el ambiente. Podrán utilizarse letrinas secas siempre y cuando se garantice que la materia fecal, biosólidos y productos derivados de la misma, así como otros factores relacionados como animales silvestres, herramientas, escurrimientos, derrames, etc.; no representen un factor de riesgo para contaminar los productos, condición que deberá valorarse a través de un análisis de peligros y aplicar las medidas preventivas pertinentes. Se debe verificar semanalmente que las estaciones sanitarias estén libres de fugas, derrames, deterioros u otro tipo de daños que impliquen un factor de Riesgo de Contaminación; que cuenten con los materiales, equipos e insumos requeridos para la higienización. En cuanto a las áreas para consumo de alimentos, esto debe realizarse fuera del área activa de cosecha, de almacenamiento de materiales de embalaje, sustancias químicas u otros elementos que pudieran representar un Riesgo de Contaminación del producto; asimismo, se debe tener el material necesario para la higienización. Para evitar riesgos de contaminación por materiales o equipo agrícola, la maquinaria debe estar en espacios específicos, fuera del área de producción, almacenamiento y empacado de productos, consumo de alimentos, y de almacenamiento de sustancias agroquímicas. Las áreas para almacenamiento de abonos orgánicos, deben ser exclusivas para ese uso, estar fuera del área de producción, evitar derrames. Las Unidades Productivas deben contar con un área específica para el almacenamiento y/o depósito temporal de productos cosechados y ser exclusiva para ese uso, estar protegida

59 contra el ingreso de agentes que puedan contaminar el producto como fauna doméstica y silvestre, piso de fácil limpieza, evitar la contaminación cruzada, y tener estaciones sanitarias. 5. HIGIENE DE INSTALACIONES, MATERIAL Y EQUIPO AGRÍCOLA La empresa debe contar con un plan de higiene, que considere: análisis de peligros, procedimientos Operativos Estandarizados, registros, bitácoras y documentos generados, evidencias que demuestren que las acciones aplicadas son eficaces, análisis microbiológicos de superficies de contacto vivas y no vivas que tengan contacto directo con producto, plan de capacitación y reforzamiento de la información al personal involucrado. La preparación de sustancias desinfectantes debe ser acorde a un procedimiento documentado. La concentración de las sustancias desinfectantes debe ser monitoreada constantemente, de manera que conserven su cualidad desinfectante y reduzcan la carga microbiana de las superficies y sustancias sobre las cuales sean utilizadas. El agua utilizada para su uso en el programa de higiene en instalaciones, preparación de sustancias desinfectantes, y trabajadores, debe ser potable según lo dispuesto por la NOM-127-SSA Debe asegurarse que el agua utilizada como solvente para la preparación de sustancias desinfectantes no exceda los límites máximos permisibles de sustancias químicas previstas en la NOM-127-SSA Los residuos derivados de la higiene de las instalaciones, no deben ingresar al área activa de cosecha o vertidos sobre fuentes de agua para uso agrícola y humano. Todas las herramientas y equipos de trabajo, deben lavarse y desinfectarse de acuerdo al plan de higiene. Los equipos y utensilios de uso diario, como tijeras, mesas de empaque, cajas de campo, tijeras de podar, entre otras; deben ser lavadas y desinfectadas diariamente y previo a su uso, o durante esta cuando se encuentre en contacto directo con sustancias o superficies que lo puedan contaminar. Las Unidades Productivas deben estar limpias, libres de basura, residuos de cosecha, materiales en desuso, y todo aquello que pueda constituir una fuente de contaminación. 6. HIGIENE Y SEGURIDAD DEL PERSONAL

60 La higiene y seguridad del personal debe ser acorde a un procedimiento documentado que describa las acciones que se aplican para garantizar la higiene de los trabajadores y que éste se encuentre en concordancia según lo dispuesto en la sección 5, disposiciones para el personal de la NOM-120-SSA Se debe contar con evidencias que demuestren el cumplimiento de las prácticas de higiene. Las prácticas de higiene deben mantenerse en todo momento durante el desempeño del trabajo tanto del personal de base como eventual y de reciente ingreso. El agua utilizada para la higiene de trabajadores debe ser potable según lo dispuesto por la NOM-127-SSA USO Y MANEJO DE AGUA La empresa debe elaborar un análisis de peligros de las fuentes de agua empleadas, y determinar las medidas de control apropiadas a la condición productiva. El agua debe ser potable, libre de organismos patógenos, coliformes totales y fecales según lo dispuesto en la NOM-127-SSA Los depósitos de agua para uso agrícola, uso y consumo humano, deben ser de materiales que eviten el ingreso de contaminantes biológicos; estar sobre el nivel de suelo; protegidos contra el ingreso de animales domésticos, silvestres y seres humanos ajenos a la unidad. Se debe evitar que las áreas de cosecha y almacenamiento temporal de productos tengan contacto directo con sustancias y/o suelos contaminados por escurrimiento o deriva. El método para la prevención, reducción y/o eliminación de los contaminantes valorados en la fuente de agua, debe ser validado y debe demostrar su eficacia. El programa de higiene de depósitos de agua, debe estar documentado a través de un procedimiento y registros que demuestren su cumplimiento. 8. FERTILIZACIÓN La empresa debe contar con un plan técnico para el manejo y aplicación de los fertilizantes orgánicos.

61 Los fertilizantes de origen orgánico (estiércol, compostas, lombricompostas, guanos, humus líquidos, etc.) deben estar libres de Salmonella spp, Escherichia coli 0157:H7, huevecillos de parásitos, al momento de su aplicación. Los abonos orgánicos deben ser tratados antes de aplicarse. Está prohibido el uso de estiércol humano con o sin tratamiento. Los recipientes, herramientas y contendores utilizados para el almacenamiento, transporte y aplicación de abonos deben ser lavados y desinfectados, previo a su uso y después del mismo. Se debe contar con registros que identifiquen al proveedor, tratamiento y calidad microbiológica y química del material utilizado. Se debe evitar el almacenamiento temporal de abonos orgánicos parcial o total cercano a fuentes de agua, áreas de producción, áreas de empacado y almacenamiento de producto. Se deben eliminar los frutos que estuvieron en contacto con el suelo. 9. MANEJO DE FAUNA SILVESTRE La empresa debe realizar una valoración del riesgo de contaminación asociado a la presencia de animales domésticos y silvestres en las Unidades Productivas, y definir las medidas apropiadas para prevenirlo. El plan preventivo que se diseñe, debe contener plan técnico para la prevención y control del riesgo valorado, Procedimientos Operativos Estandarizados que describan las medidas de control a aplicarse, registros, bitácoras y documentos generados, evidencias que demuestren que las acciones aplicadas son eficaces, plan de capacitación y reforzamiento de la información al personal involucrado. Entre las medidas que pueden aplicarse se encuentra el establecimiento de barreras físicas que eviten el escurrimiento o ingresos de animales de los terrenos aledaños, limpieza de la unidad, aplicar métodos de exclusión y control de animales domésticos y silvestres, protección de fuentes de agua, áreas de empacado, áreas de depósito temporal de producto, área de almacenamiento de materiales de cosecha, material de empacado, etc. El control de plagas es aplicable a todas las áreas de la unidad. Se debe contar con medidas de control o erradicación. Debe evitarse el uso de cebos envenenados en las áreas activas de cosecha, de producción, de almacenamiento de productos de origen agrícola y de material de empaque y embalaje, vehículos y contenedores.

62 10. CAPACITACIÓN Y DESARROLLO DE HABILIDADES La capacitación del personal debe realizarse conforme a un plan y debe contemplar a empleados permanentes y eventuales, al inicio de la temporada, durante la misma, cada vez que ingrese personal y cuando se realicen cambios en los procedimientos de operación. Los temas básicos que debe incluir el programa son Microbiología básica; Manejo de Fauna doméstica y Silvestre; Prácticas de seguridad e higiene de los trabajadores; preparación y monitoreo de sustancias desinfectante; limpieza y desinfección de maquinaria, equipos de trabajo y Unidad Productiva; manejo del agua; manejo de Fertilizantes de origen orgánico; prácticas de cosecha; trazabilidad; transporte de frutos del huerto al empaque; identificación de los principales síntomas de enfermedades infectocontagiosas. 11. TRAZABILIDAD La empresa debe contar con un procedimiento documentado que describa el sistema de trazabilidad aplicado. Dicho sistema debe estar documentado y tener evidencia de su efectividad. El sistema de trazabilidad debe contar con un plan de acciones preventivas. 12. COSECHA Las empresas agrícolas deben realizar un análisis de peligros referente a la posibilidad de introducir un contaminante de tipo biológico, químico y físico a los productos agrícolas debido al uso de herramientas, sustancias, equipos, contenedores, personas y utensilios utilizados, durante la cosecha. Durante la etapa de cosecha se debe evitar: la presencia de animales domésticos y/o silvestres, la aplicación de fertilizantes, el contacto directo de personas enfermas durante el proceso de cosecha del producto. Durante el estibado, carga y transporte interno del producto, evitar que éste entre en contacto directo con superficies y sustancias que lo contaminen. Los productos que tengan contacto con sustancias o superficies que representen un riesgo de contaminación (sangre, mucosas, saliva, agua, suelo, herramientas sucias, entre otras) deben ser desechados del lote.

63 En los casos donde el producto requiera un lavado inmediato, durante la cosecha, se debe cumplir con lo siguiente: o o o o Asegurar que no exista una diferencia de temperatura interna del producto y del agua utilizada superior a 5ºC. Utilizar agua potable de acuerdo a lo especificado en la NOM-127-SSA Aplicar y mantener de manera constante la concentración óptima de sustancias desinfectantes que eviten la dispersión de los posibles contaminantes biológicos que pudieran presentarse en el producto cosechado (recomendable cloro libre a 200 ppm). Mantener una circulación constante del agua asegurándose que durante esta fase se elimina la materia orgánica y mantiene la concentración de la sustancia desinfectante. 13. EVALUACIONES INTERNAS La evaluación del Sistema de Reducción de Riesgos de Contaminación debe estar descrita en un procedimiento documentado, y demostrar documentalmente la aplicación de acciones correctivas a los hallazgos (no cumplimientos) detectados. El Sistema de Validación de Procedimientos debe estar descrito en un procedimiento documentado que indique los puntos críticos, periodos, metodologías aplicadas e indicadores que serán aplicados para evaluar la eficacia de los tratamientos. La Validación de Procedimientos debe ser realizada por Laboratorios de Microbiología de Centros de Investigación, de Enseñanza Superior o Laboratorios Estatales de Salud Pública de la entidad federativa donde se localiza la empresa. Los procedimientos considerados como críticos y que deberán ser evaluados al menos una vez por ciclo productivo son: o o o Superficies de contacto no vivas (mesas de empaque, cajas de campo, contendores, herramientas, paredes interiores de depósitos de agua para consumo humano, como mínimo), una vez que estas han aplicado las acciones de higiene y desinfección aplicables; deben demostrar ausencia de Coliformes fecales, Salmonella spp y Escherichia coli. Manos de trabajadores, después de haberse higienizado durante la etapa de empacado y transporte. Los indicadores a evaluar son Salmonella spp y Escherichia coli, que deberán estar ausentes después la higienización. Agua para uso y consumo humano a las que se les haya aplicado un tratamiento preventivo descrito en el procedimiento correspondiente. Los resultados deberán demostrar la ausencia de los indicadores de contaminación previstos en la NOM- 127-SSA

64 o Frutos durante la fase de cosecha, sobre los cuales se deberá demostrar la ausencia de organismos patógenos Salmonella spp y Escherichia coli.

65 ANEXO VII DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA DIRECCIÓN DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, OPERACIÓN ORGANICA Y PLAGUICIDAS DE USO AGRÍCOLA REQUISITOS TÉCNICOS PARA REDUCIR LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DE CILANTRO DURANTE EL PROCESO DE EMPAQUE AGOSTO 2014

66 REQUISITOS TÉCNICOS PARA REDUCIR LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DE CILANTRO DURANTE EL PROCESO DE EMPACADO Objetivo: Dar a conocer las buenas prácticas mínimas que deben implementar las empresas empacadoras de cilantro, para la prevención de los riesgos de contaminación microbiológica. Alcance: Aplica al sector empacador de cilantro mexicano, interesados en reducir los riesgos de contaminación microbiológica en sus productos, especialmente para fines de exportación a Estados Unidos de Norteamérica. Estimado Empacador de cilantro: Derivado de una sospecha de brote de Cyclospora spp asociado a consumo de cilantro mexicano, está incrementando el monitoreo realizado por las autoridades norteamericanas a los embarques de este producto, con el consecuente rechazo por presencia de Cyclospora spp. Situación que daña la imagen del cilantro mexicano para su comercialización. Con la finalidad de evitar que esta problemática siga incrementándose, es necesario que apliques las medidas preventivas que a continuación se indican: 1. REGISTRO SECCIÓN EMPAQUE Las empresas agrícolas y las Unidades Productivas que la integran deben estar registradas en la página Electrónica del SENASICA. Las empresas deben asegurarse que su registro y la información proporcionada se mantienen vigentes en la página Electrónica del SENASICA. 2. REGISTRO DOCUMENTAL

67 La empresa debe contar con un expediente técnico integrado por evidencias documentales suficientes y pertinentes, que demuestren que las acciones se aplican cotidianamente y que son eficaces. El expediente técnico debe reflejar el ciclo actual de operaciones (ligado al ciclo actual de cultivo). El expediente técnico debe estar estructurado por módulos de ejecución, debiendo contener en cada sección: análisis de peligros, plan técnico derivado, procedimientos que se aplican en ese módulo, registros generados, documentos y registros que demuestren la eficacia de los tratamientos aplicados y la veracidad de los mismos. La empresa deberá aplicar procedimientos documentados en las acciones relacionados con prácticas de higiene de los trabajadores, instalaciones, Unidad de Empaque y maquinaria, herramientas y equipos de trabajo; manejo y tratamiento del agua; control de Fauna doméstica y silvestre, antecedentes del terreno, fertilización, cosecha, trazabilidad, capacitación, validación de procedimientos. Los procedimientos podrán apoyarse con instructivos específicos para su ejecución. 3. INFRAESTRUCTURA Deberán cumplir con lo dispuesto en la NOM-120-SSA en las secciones 5 a 12 en lo referente a diseño y construcción, higiene y control de plagas. La empresa debe contar con un plano de instalaciones que indique la relación con fuentes de agua, áreas productivas, casa habitación, área de almacenamiento de agroquímicos, entre otras. La identificación y justificación de las instalaciones que deberán contener las Unidades de Empaque, deberán sustentarse en análisis de peligros realizados para tal efecto. Las Unidades de Empaque deberán implementar barreras físicas de protección que impidan o reduzcan las posibilidades de ingreso de animales domésticos, silvestres, escurrimientos u otros factores que pudieran representar un riesgo de posicionar o introducir un contaminante de origen biológico. La ubicación de Estaciones Sanitarias, debe estar sustentada a través de un análisis de peligros. La Valoración debe orientarse hacia la evaluación del riesgo (derrames, deficiencias en su construcción, materia fecal y biosólidos), que la ubicación conlleva, de posicionar o introducir un contaminante de tipo biológico hacia las fuentes de agua, área de empaque, áreas de empacado, almacenamiento de producto y/o personas por contacto directo o indirecto. Las Estaciones Sanitarias podrán ser fijas, semifijas o portátiles; deben estar equipadas con agua potable, jabón liquido, toallas de papel, papel higiénico, lavabo, cesto de basura con bolsa plástica, gel antibacterial.

68 Para prevenir la contaminación a través de la materia fecal asociado a las fosas sépticas, estas deberán ser plásticas o de concreto, completamente cerradas, asegurando que la materia fecal o sus biosólidos eviten el contacto directo con el ambiente. Podrán utilizarse letrinas secas siempre y cuando se garantice que la materia fecal, biosólidos y productos derivados de la misma, así como otros factores relacionados como animales silvestres, herramientas, escurrimientos, derrames, etc.; no representen un factor de riesgo para contaminar los productos, condición que deberá valorarse a través de un análisis de peligros y aplicar las medidas preventivas pertinentes. Se debe verificar semanalmente que las estaciones sanitarias estén libres de fugas, derrames, deterioros u otro tipo de daños que impliquen un factor de Riesgo de Contaminación; que cuenten con los materiales, equipos e insumos requeridos para la higienización. En cuanto a las áreas para consumo de alimentos, esto debe realizarse fuera del área activa de cosecha, de almacenamiento de materiales de embalaje, sustancias químicas u otros elementos que pudieran representar un Riesgo de Contaminación del producto; asimismo, se debe tener el material necesario para la higienización. Para evitar riesgos de contaminación por materiales o equipo agrícola, la maquinaria debe estar en espacios específicos, fuera del área de almacenamiento y empacado de productos, consumo de alimentos, y de almacenamiento de sustancias agroquímicas. Las áreas para almacenamiento de abonos orgánicos, deben ser exclusivas para ese uso, estar fuera del área de empaque, evitar derrames. Las Unidades de empaque deben contar con un área específica para el almacenamiento y/o depósito temporal de productos cosechados y ser exclusiva para ese uso, estar protegida contra el ingreso de agentes que puedan contaminar el producto como fauna doméstica y silvestre, piso de fácil limpieza, evitar la contaminación cruzada, y tener estaciones sanitarias. 4. HIGIENE DE INSTALACIONES Y EQUIPO DE TRABAJO La empresa debe elaborar un plan técnico de higiene para las unidades de empaque, trabajadores, instalaciones, maquinaria, herramienta y equipos de trabajo. La preparación de sustancias desinfectantes debe ser acorde a un procedimiento documentado. La concentración de las sustancias desinfectantes debe ser monitoreada constantemente, de manera que conserven su cualidad desinfectante y reduzcan la carga microbiana de las superficies y sustancias sobre las cuales sean utilizadas.

69 El agua utilizada para su uso en el programa de higiene en instalaciones y preparación de sustancias desinfectantes, debe ser potable según lo dispuesto por la NOM-127-SSA Debe asegurarse que el agua utilizada como solvente para la preparación de sustancias desinfectantes no exceda los límites máximos permisibles de sustancias químicas previstas en la NOM-127-SSA Los residuos derivados de la higiene de las instalaciones, no deben ingresar al área activa de cosecha o vertidos sobre fuentes de agua para uso agrícola y humano. Todas las herramientas y equipos de trabajo, deben lavarse y desinfectarse de acuerdo al plan de higiene. Los equipos y utensilios de uso diario, como tijeras, mesas de empaque, cajas de campo, tijeras de podar, entre otras; deben ser lavadas y desinfectadas diariamente y previo a su uso, o durante esta cuando se encuentre en contacto directo con sustancias o superficies que lo puedan contaminar. Las Unidades de Empaque deben estar limpias, libres de basura, residuos de cosecha, materiales en desuso, y todo aquello que pueda constituir una fuente de contaminación. 5. HIGIENE Y SEGURIDAD DEL PERSONAL La higiene y seguridad del personal debe ser acorde a un procedimiento documentado que describa las acciones que se aplican para garantizar la higiene de los trabajadores y que éste se encuentre en concordancia según lo dispuesto en la sección 5, disposiciones para el personal de la NOM-120-SSA Se debe contar con evidencias que demuestren el cumplimiento de las prácticas de higiene. Las prácticas de higiene deben mantenerse en todo momento durante el desempeño del trabajo tanto del personal de base como eventual y de reciente ingreso. El agua utilizada para la higiene de trabajadores debe ser potable según lo dispuesto por la NOM-127-SSA USO Y MANEJO DE AGUA La empresa debe elaborar un análisis de peligros de las fuentes de agua empleadas, y determinar las medidas de control apropiadas a la condición de empaque.

70 El agua debe ser potable, libre de organismos patógenos, coliformes totales y fecales según lo dispuesto en la NOM-127-SSA Los depósitos de agua para uso agrícola, uso y consumo humano, deben ser de materiales que eviten el ingreso de contaminantes biológicos; estar sobre el nivel de suelo; protegidos contra el ingreso de animales domésticos, silvestres y seres humanos ajenos a la unidad. Se debe evitar que las áreas de cosecha y almacenamiento temporal de productos tengan contacto directo con sustancias y/o suelos contaminados por escurrimiento o deriva. El método para la prevención, reducción y/o eliminación de los contaminantes valorados en la fuente de agua, debe ser validado y debe demostrar su eficacia. El programa de higiene de depósitos de agua, debe estar documentado a través de un procedimiento y registros que demuestren su cumplimiento. 7. MANEJO DE FAUNA SILVESTRE Y DOMÉSTIC A La empresa debe realizar una valoración del riesgo de contaminación asociado a la presencia de animales domésticos y silvestres en las Unidades de Empaque, y definir las medidas apropiadas para prevenirlo. Las áreas de empacado deben estar completamente cerradas para reducir y eliminar la presencia de aves, roedores e insectos. El plan preventivo que se diseñe, debe contener plan técnico para la prevención y control del riesgo valorado, Procedimientos Operativos Estandarizados que describan las medidas de control a aplicarse, registros, bitácoras y documentos generados, evidencias que demuestren que las acciones aplicadas son eficaces, plan de capacitación y reforzamiento de la información al personal involucrado. Entre las medidas que pueden aplicarse se encuentra el establecimiento de barreras físicas que eviten el escurrimiento o ingresos de animales de los terrenos aledaños, limpieza de la unidad, aplicar métodos de exclusión y control de animales domésticos y silvestres, protección de fuentes de agua, áreas de empacado, áreas de depósito temporal de producto, área de almacenamiento de materiales de cosecha, material de empacado, etc. El control de plagas es aplicable a todas las áreas de la unidad. Se debe contar con medidas de control o erradicación. Debe evitarse el uso de cebos envenenados en las áreas activas de empacado (interiores), vehículos y contenedores. En estas áreas se deben utilizar trampas físicas y reforzar las prácticas de higiene.

71 Las trampas deben ser identificadas y colocadas cerca a las paredes, puertas de entrada o salida y hacer un cerco interno. 8. CAPACITACIÓN Y DESARROLLO DE HABILIDADES La capacitación del personal debe realizarse conforme a un plan y debe contemplar a empleados permanentes y eventuales, al inicio de la temporada, durante la misma, cada vez que ingrese personal y cuando se realicen cambios en los procedimientos de operación. Los temas básicos que debe incluir el programa son Microbiología básica; Manejo de Fauna doméstica y Silvestre; Prácticas de seguridad e higiene de los trabajadores; preparación y monitoreo de sustancias desinfectantes; limpieza y desinfección de maquinaria, equipos de trabajo; manejo del agua; trazabilidad; identificación de los principales síntomas de enfermedades infectocontagiosas. 9. EMPACADO Los productos agrícolas empacados deben provenir preferentemente de huertos reconocidos y/o certificados por SENASICA. Se deben identificar las Unidades Productivas que le abastecen de productos. Debe identificar con claridad las áreas cosechadas de las Unidades Productivas. Debe mantener un listado de sus proveedores de insumos (frutos, material de empaque, embalaje, transporte, etc.). No deben empacarse productos que observen la presencia de materiales ajenos a su composición natural (residuos de agroquímicos, materia fecal, tierra, etc.). Estos deben ser destruidos fuera de la unidad de empaque. Se deben aplicar las medidas preventivas que eviten que el producto entre en contacto directo o indirecto con sustancias, materiales y superficies que lo puedan contaminar Asegurar que el agua utilizada durante el empacado es potable y mantiene la concentración de sustancias desinfectantes recomendadas. Debe aplicarse un tratamiento químico para la inhibición de organismos patógenos durante la fase de empacado, posterior a los procesos de lavado 10. TRAZABILIDAD

72 La empresa debe contar con un procedimiento documentado que describa el sistema de trazabilidad aplicado. Dicho sistema debe estar documentado y tener evidencia de su efectividad. El sistema de trazabilidad debe contar con un plan de acciones preventivas. 11. EVALUACIONES INTERNAS La evaluación del Sistema de Reducción de Riesgos de Contaminación debe estar descrita en un procedimiento documentado, y demostrar documentalmente la aplicación de acciones correctivas a los hallazgos (no cumplimientos) detectados. El Sistema de Validación de Procedimientos debe estar descrito en un procedimiento documentado que indique los puntos críticos, periodos, metodologías aplicadas e indicadores que serán aplicados para evaluar la eficacia de los tratamientos. La Validación de Procedimientos debe ser realizada por Laboratorios de Microbiología de Centros de Investigación, de Enseñanza Superior o Laboratorios Estatales de Salud Pública de la entidad federativa donde se localiza la empresa. Los procedimientos considerados como críticos y que deberán ser evaluados al menos una vez por ciclo de empaque, son: o o o o Superficies de contacto no vivas (mesas de empaque, contenedores, herramientas, paredes interiores de depósitos de agua para consumo humano, como mínimo), una vez que estas han aplicado las acciones de higiene y desinfección aplicables; deben demostrar ausencia de Coliformes fecales, Salmonella spp y Escherichia coli. Manos de trabajadores, después de haberse higienizado durante la etapa de empacado y transporte. Los indicadores a evaluar son Salmonella spp y Escherichia coli, que deberán estar ausentes después la higienización. Agua para uso y consumo humano a las que se les haya aplicado un tratamiento preventivo descrito en el procedimiento correspondiente. Los resultados deberán demostrar la ausencia de los indicadores de contaminación previstos en la NOM- 127-SSA Frutos durante la fase de cosecha, sobre los cuales se deberá demostrar la ausencia de organismos patógenos Salmonella spp y Escherichia coli.

73 ANEXO VIII DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA DIRECCIÓN DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, OPERACIÓN ORGANICA Y PLAGUICIDAS DE USO AGRÍCOLA REQUISITOS TÉCNICOS PARA REDUCIR LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DURANTE EL TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE CILANTRO AGOSTO 2014