La Inocuidad de los Alimentos

Transcripción

1 La Inocuidad de los Alimentos La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. Se busca alcanzar, alimentos libres de contaminantes, tanto microbiológicos, químicos o físicos con el objetivo de que no representen riesgos para la salud del consumidor. Entiéndese por objetivo de inocuidad a la frecuencia y/o concentración máxima de un peligro microbiológico en un alimento en el momento del consumo que proporciona el nivel apropiado de protección de salud. (Códex Alimentarius, 34ª CCFH). Contaminación en la Cadena Agro-Alimentaria. Cuando no se utilizan Buenas Prácticas de Manipulación puede producirse la contaminación del alimento en cualquier eslabón de la cadena alimentaria; la misma puede comenzar antes de procesarse el alimento, siendo ésta una contaminación inicial de la materia prima (animal o vegetal) y su origen puede estar en diferentes fuentes de infección de la explotación agropecuaria. El incremento del comercio internacional de alimentos - tanto de productos elaborados como de materias primas- ha aumentado el riesgo de transmisión de los agentes infecciosos a través de fronteras, y de difusión de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Ejemplo de ello, la importación de pescado fresco o congelado de zonas de cólera endemoepidémico. El control de importaciones es un eslabón primordial en la cadena, requiere la cooperación internacional para el establecimiento de normas y directrices, y de esta forma evitar desacuerdos en el comercio internacional, respetando el status" sanitario del país importador. Otra forma de contaminación puede producirse en el establecimiento elaborador, teniendo como fuente potencial el ambiente del mismo y el propio personal. Se deberá tener en cuenta la fábrica vinculada al alimento y éste en relación con el ambiente de la misma en las distintas fases de elaboración, lo cual implica conocer el flujo del proceso desde su recepción y almacenamiento de las materias primas hasta el producto final, buscando la realización de la secuencia apropiada con un mínimo de entrecruzamientos y retrocesos. El personal de la planta puede provocar la contaminación al manipular los alimentos en forma incorrecta, por lo que resulta primordial que posea hábitos higiénicos y capacitación en buenas prácticas de manipulación. 151

2 Por último debemos mencionar la contaminación final que corresponde a la que se da en las etapas de distribución, venta y consumo donde tienen incidencia los factores socioeconómicos y culturales propios de la población. Como ejemplo se puede citar la costumbre en Uruguay de consumir huevos bajo distintas presentaciones en forma cruda, lo que pone en riesgo a nuestra población a brotes de S.Enteritidis. Otro ejemplo es el origen de la epidemia de Cólera en Perú asociado a hábitos alimentarios propios de su población como es el consumo de cebiche. Aseguramiento de Inocuidad. El sistema de Análisis de Peligros en Puntos Críticos de Control (HACCP) constituye un método para prevenir y combatir las ETA, aplicado para la identificación de los peligros en diferentes etapas de producción y preparación de alimentos; evaluar riesgos y determinar las operaciones que resultarán eficaces como procedimientos de control. La inocuidad de los productos alimentarios se puede lograr mediante la aplicación y ejecución de los Principios de HACCP, combinado con programas de pre-requisitos de buenas prácticas de manipulación (GMP) y procedimientos operacionales de higiene y sanitización (SSOP). El HACCP es un sistema que se dirige a garantizar la inocuidad del producto, a través del monitoreo de puntos denominados críticos de control del proceso de producción. Los puntos críticos de control (PCC) son definidos en Códex Alimentarius, como una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. De esta forma no se debe esperar el resultado del producto final para poder controlarlo, sino que cada fase del proceso es posible verificarla a efectos de realizar ajustes y correcciones antes de la etapa final, observando las causas y no las consecuencias, y poder así detectar anticipadamente el error. Determinar precozmente los peligros, entendiéndose como tales el agente biológico, químico o físico presente en el alimento o una propiedad de éste que puede provocar un efecto nocivo para la salud (Manual de Procedimientos 12ª Ed Códex Alimentarius) nos evita el riesgo en función de la probabilidad de que ocurra dicho peligro. Los esfuerzos desplegados a nivel mundial por la industria y los gobiernos han sido en el sentido de fortalecer las GMP, los SSOP y aplicar un sistema HACCP con miras de reducir la contaminación, a través de enfoques integrados abarcando toda la cadena agroalimentaria, desde el establecimiento agropecuario a la mesa. De este modo la responsabilidad de asegurar alimentos inocuos compete al productor, al fabricante, al distribuidor y al minorista. En Uruguay, en 152

3 enero de 1999, se comenzó el control HACCP en los frigoríficos habilitados para exportación de carne y subproductos cárnicos a EEUU. Igualmente la industria pesquera aplica el sistema HACCP como exigencia de los países importadores. La industria láctea aplica puntualmente el HACCP en algunos de sus procesos. SI bien, no estamos realizando un compendio de aplicación de Plan HACCP, creemos necesario indicar los enunciados de los Principios de acuerdo a la publicación del Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis (INPPAZ 2001). El sistema HACCP, se basa en la aplicación de 7 principios: Principio 1: CONDUCCIÓN DEL ANÁLISIS DE PELIGROS Examinar todos los peligros relacionados con cada etapa. Identificar la posibilidad de la ocurrencia del peligro y estudiar las medidas preventivas para su control. Los peligros deben ser de naturaleza tal que su eliminación o reducción a niveles aceptables sean esenciales para la producción de alimentos seguros. Indicar las medidas para controlar los peligros. Principio 2: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) EN EL PROCESO. La identificación de un PCC requiere la aplicación de un árbol de decisiones que consiste en una secuencia de preguntas que conducen a definir si es un PCC necesario para controlar el peligro identificado en dicha etapa del proceso. Principio 3: DEFINICIÓN DE LOS LÍMITES CRÍTICOS. Establecer límites y tolerancias que serán seguidos para asegurar que el PCC está bajo control los cuales son denominados límites críticos, sirven como frontera para cada PCC. Los límites críticos representan los rangos máximos y mínimos que son usados para establecer una operación garantiza la seguridad de los productos. Principio 4: VIGILANCIA DE LOS PCC. Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC, realizando las observaciones y medidas de acuerdo a una planificación, conlleva a informar a tiempo para tomar medidas correctivas y llevar a control el proceso, garantizando actuar precozmente antes de rechazar el producto. Principio5: ACCIONES CORRECTIVAS. Establecer acciones correctivas cuando un control indica que hay una desviación de un límite crítico. Las acciones correctivas específicas deben ser establecidas para cada PCC en el sistema cuando ocurra alguna desviación. 153

4 Las acciones correctivas deben retomar el control del sistema antes de perderlo totalmente, para asegurar la inocuidad del producto. Estas acciones ejecutadas deben de anotarse y llevarse en los registros de HACCP. Principio 6: VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el HACCP funciona adecuadamente. De acuerdo a la guía para la aplicación del sistema HACCP, que figura como anexo del Código de Prácticas de Principios generales de Higiene (Rev. 3, 1997) entiende que la aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones las cuales además de vigilar sirven para determinar la complacencia con el plan HACCP. Registros bien efectuados sobre lo monitoreado, las medidas correctivas efectuadas, permiten auditar el sistema y permite definir si el HACCP funciona adecuadamente. Principio 7: DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS. Establecer procedimientos eficaces de registros y documentación del sistema HACCP. Es necesario la documentación en sistemas de archivos de todos los procesos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. Para poder alcanzar decisiones eficaces relativas a la gestión de riesgos es preciso un intercambio transparente y continuo entre los encargados de la gestión de riesgos de los gobiernos, los encargados de toda la cadena alimentaria y los consumidores. Medidas Preventivas y de Control. Los técnicos todos los días se ven ante el desafío de prevenir la ocurrencia de enfermedades transmitidas por alimentos, - las cuales tanto a nivel nacional como mundial presentan un perfil creciente -, donde entran en juego aquellas provocadas por los microorganismos clásicos, las causadas por microorganismos emergentes o reemergentes, y aquellas que anteriormente no estaban asociadas a los alimentos, y que nuevas tecnologías y formas de presentación comercial hacen que hoy sean causa de brotes (ej.:listeria monocytogenes, V.cholerae, etc.). En la prevención y el control de las enfermedades transmitidas por los alimentos deben considerarse tres medidas fundamentales: 1. Controlar o erradicar los microorganismos desde la fuente de infección o sea, en el establecimiento productor (pre-cultivo, cultivo, animales etc.). Los animales son fuente de infección de un importante número de agentes patógenos emergentes y no emergentes, a modo de ejemplo: Salmonella, Listeria y Campylobacter. 154

5 El agravante del hecho, en el caso de salud animal, es que muchas veces actúan como reservorios o portadores, pasando en forma inadvertida, pero que luego traen consecuencias en otro eslabón de la cadena alimentaria; es el caso de E. coli 0157:H7 en bovinos y Salmonella Enteritidis en planteles avícolas. 2. Eliminar microorganismos de los alimentos crudos de origen animal a través de procesos tecnológicos. Las distintas materias primas y alimentos elaborados de origen animal (carne, huevos) resultan un riesgo potencial. Es necesario conocer sobre los factores que afectan la supervivencia, proliferación y muerte de los microorganismos patógenos. Los procesos utilizados en la industria de alimentos tienen como finalidad evitar la alteración del alimento y asegurar la inocuidad del mismo, garantizando la destrucción de los patógenos. Ejemplo de ello, es la aplicación de calor por los procedimientos tales como cocción, pasteurización o esterilización. La tecnología del frío resulta imprescindible en numerosos procesos de conservación de los alimentos perecederos. La cadena de frío tiene la finalidad de preservar el alimento de temperaturas críticas de riesgo, y así evitar la proliferación bacteriana; es un factor que no debe ser descuidado. Cada día, a nivel industrial, se realizan mayores esfuerzos en jerarquizar el valor de temperaturas de refrigeración y congelación de los productos, para reducir la incidencia de temperaturas inadecuadas. Al respecto, en nuestro país, muchas veces no es tenida en cuenta a lo largo de la cadena agroalimentaria. Es el caso de la ausencia de la aplicación de cadena de frío en el sector avícola donde la producción primaria, distribución y finalmente el consumo, en la comercialización del huevo, hace que se produzcan fallas que llevan a obtener un producto no deseado para el consumidor. En nuestro país, la comercialización del huevo muestra en el packing de entrega al consumidor la fecha de vencimiento, por lo que corresponde indicar que la misma no es valedera si no tenemos la fecha de postura junto con recomendaciones de manipulación y almacenamiento, y asimismo conocer el manejo anterior a la boca de salida, donde se encuentra generalmente a temperatura ambiental. Estos comentarios merecen realizarse dado que como veremos más adelante, el huevo es uno de los alimentos involucrados en un alto porcentaje de brotes de Salmonella Enteritidis en el perfil epidemiológico de ETA en Uruguay. La aplicación de sustancias químicas, utilizadas con la finalidad de cambios en el ph, Aw o acción inhibidora del desarrollo de microorganismos, es otra práctica tecnológica a tener en cuenta. Más adelante, veremos en un ejemplo de nuestro país, como por descuido de uno de estos factores en la industrialización de productos, los alimentos han dado lugar a brotes, (Ej A). A la 155

6 inversa, a través de reglamentaciones que consideren los factores antedichos pueden contribuir en el control de las ETA, (Ej B). A. BROTE DE BOTULISMO. DESCUIDO DE LAS BARRERAS EN EL PROCESO TECNOLÓGICO El riesgo microbiológico en un alimento elaborado puede controlarse con una combinación de factores inhibitorios denominados barreras. En el ejemplo que queremos abordar se trata de mostrar: tecnología de elaboración, barreras utilizadas, peligros y riesgo en la salud de los consumidores, que dio lugar a un brote de botulismo en el Departamento de Colonia, Uruguay, en el año Definición del producto,(morrones en conserva): Preparación elaborada con morrones que se envasan en recipiente hermético, esterilizado para su conservación por un tiempo prolongado. Insumos: morrones, agua y sal. Características de la elaboración:! Envase de vidrio cerrado herméticamente! Tratamiento térmico por hervido después del envasado Formas de consumo: Listo para consumo, sin calentamiento o cocimiento antes de servir. Conservación: En estante sin refrigeración Peligro: El microorganismo es Clostridium botulinum (anaeróbio, esporulado); otros patógenos que podrían tener importancia: Listeria monocytogenes, Salmonella spp, que pueden controlarse con el tratamiento térmico de menor exigencia tecnológica, dado que no son esporulados. Todas las medidas de control, van a estar orientadas teniendo en cuenta las condiciones que favorecen su crecimiento. Es así, que puntualizamos que las temperaturas logradas por hervido del alimento envasado en frascos no brinda las garantías de esterilidad necesarias para la eliminación del C. botulinum. Por otro lado, el ph del alimento sin la utilización de ningún acidificante, brinda un ph óptimo para el crecimiento del microorganismo. 156

7 La tecnología inadecuada de elaboración, sumado al hecho de que los morrones fueron servidos directamente del frasco al plato, sin ningún tratamiento térmico que pudiera destruir la toxina termolábil, conlleva el riesgo del alimento y la afectación de los consumidores del mismo. B. UN EJEMPLO DE CAMBIO DE ESTRATEGIA DEBIDO AL AUMENTO DE BROTES ASOCIADOS A SALMONELLA ENTERITIDIS EN URUGUAY EN 1999 MODIFICACIÓN DEL REGLAMENTO BROMATOLÓGICO NACIONAL (Dec. 315 /94) CON REFERENCIA A LA COMERCIALIZACIÓN DE MAYONESA. En conocimiento de las características epidemiológicas y de los principales factores de riesgo que se estaban dando en el país en relación a los brotes de salmonelosis, y que los mismos en un alto porcentaje estaban vinculados a la elaboración, comercialización y consumo de mayonesa artesanal, la Comisión Técnica Asesora en Materia de Alimentos (Comisión interinstitucional presidida por MSP) recomendó, dado la gravedad del caso, la modificación de la normativa existente, y de acuerdo a un anteproyecto que se elevó a consideración de las autoridades, dio lugar al Decreto Nº 88/99 donde se modifican los artículos ; y de la Sección 4 del capítulo 23: Sal, condimentos, salsas, caldos y sopas los cuales quedaron redactados de la siguiente manera :... todas aquellas salsas que contengan huevos como ingrediente en cualquiera de sus formas, deberán tener un ph no mayor a 4. La mayonesa o las salsas tipo mayonesa, que se comercialice para consumo directo o la utilizada para la elaboración de alimentos, deberá ser exclusivamente de origen industrial Este hecho muestra como a través de la vigilancia epidemiológica se constató un aumento de la frecuencia de la enfermedad, determinando que se aplicaran medidas para disminuir los riesgos para el consumidor. Esto justificó plenamente lo actuado en la modificación reglamentaria. 3. Educar a la población sobre los peligros de los microorganismos y las formas de prevenir la contaminación en los alimentos. La educación al manipulador de alimentos y al consumidor, brindándoles información específica y clara, resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos. Si bien se han realizado esfuerzos puntuales a través de la Participación Comunitaria en cuanto a la protección de alimentos aún no existe una 157

8 coordinación efectiva entre los diferentes actores de la comunicación, que a partir de información adecuada y oportuna difundan dicho concepto en los diferentes ámbitos. La implementación de Programas educativos en la temática de Protección Alimentaria es algo necesario en nuestro país. Un Programa Nacional Educativo que capacite y forme en estos temas desde el nivel escolar hace que el niño incorpore en su formación la importancia de lo que es un alimento higiénico y seguro. Este hecho implica coordinar con las Autoridades de Enseñanza que en sus Programas se introduzca la temática de la calidad de los alimentos. Se comprende que no es tarea fácil porque debe capacitarse previamente en el tema a quienes van a impartir la información (cursos para maestros). Paralelamente debe hacerse la educación al consumidor con información continua y coordinada entre las diferentes instituciones, evitando que la misma no sea contradictoria, ni poco técnica. Por último, se concluye que evitar la contaminación microbiológica y química de alimentos, junto a su producción higiénica, la importación y exportación controlada de los mismos, es preocupación fundamental en un país productor y exportador, que encara el desafío de la integración regional. Referencias bibliográficas.! CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION. Vigilancia de enfermedades causadas por alimentos. Santiago de Chile, setiembre, 1999.! FAO y OMS.Comisión del Codex Alimentarius. Manual de procedimiento: 12º edición. Publicado por la Secretaría del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Roma, 2001.! INTERNATIONAL HACCP ALLIANCE. Curso internacional HACCP en la industria láctea ! MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA/OPS. Taller nacional sobre Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP) en los Programas Departamentales de Alimentos. Maldonado, de Setiembre,1994.! MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA. Boletín Epidemiológico. Vol 1,1995.! MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA. Boletín Epidemiológico. Vol 3,

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