11 Número de publicación: Int. Cl. 7 : A23B 7/ Agente: Carpintero López, Francisco

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1 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 Número de publicación: Int. Cl. 7 : A23B 7/04 12 TRADUCCIÓN DE PATENTE EUROPEA T3 86 Número de solicitud europea: Fecha de presentación : Número de publicación de la solicitud: Fecha de publicación de la solicitud: Título: Procedimiento para congelar frutas. 30 Prioridad: EP Titular/es: UNILEVER N.V. Weena AL Rotterdam, NL 4 Fecha de publicación de la mención BOPI: Inventor/es: Gidley, Michael John y Ormerod, Andrew Paul 4 Fecha de la publicación del folleto de la patente: Agente: Carpintero López, Francisco ES T3 Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, Madrid

2 1 ES T3 2 DESCRIPCIÓN Procedimiento para congelar frutas. Campo de la invención La presente invención se refiere a un procedimiento para congelar frutas y ensaladas de frutas congeladas y a postres congelados que incluyen frutas congeladas. Más particularmente, la invención se refiere a un nuevo procedimiento de congelación que suministra frutas congeladas de excelente calidad que se comen congeladas. Antecedentes de la invención La congelación de fruta mediante regímenes de congelación convencionales típicamente produce unas texturas duras y heladas con sabores sosos. Un procedimiento actual para producir texturas más blandas en estado congelado comprende el incremento del contenido de azúcar de la fruta. Sin embargo esto tiende a producir texturas poco naturales que pueden percibirse como mermelada. Actualmente no hay ningún procedimiento disponible para producir fruta congelada con una calidad similar a la fresca. Más particularmente, actualmente no hay un procedimiento que permita la producción de frutas congeladas que, cuando se coman congeladas, mantengan el sabor fuerte y característico de la fruta no congelada. El documento U.S presenta un procedimiento de conservación en el que el alimento se enfría de forma relativamente rápida a partir de la temperatura ambiente hasta cerca del punto de congelación y luego se enfría lentamente con una régimen de enfriamiento gradual de entre 0,01ºC/hora y 0,ºC/hora hasta alcanzar una temperatura por debajo del punto de congelación. Este procedimiento de conservación sin congelación puede ser seguido por un tratamiento de congelación rápida para conseguir un alimento en el que las células exteriores de alimento estén congeladas y las células interiores conservadas en un estado no congelado. Se ha descubierto que el agua libre se mueve desde el fluido intracelular al fluido extracelular, dando como resultado la disolución simultánea del fluido extracelular y la concentración del fluido intracelular, lo que hace más fácil que el fluido extracelular se congele y, en cambio, más difícil que se congele el fluido intracelular. La fruta congelada producida por este procedimiento (congelada a partir de un estado superenfriado de entre 3º y 10ºC por debajo del punto de congelación) se describe como de una mayor calidad que los productos de un procedimiento convencional, con cristales de hielo más pequeños, una mejor fusión en la boca y un sabor más suave. Sin embargo este procedimiento presenta los inconvenientes hasta ahora conocidos inherentes a las frutas congeladas, nominalmente un sabor más suave y soso. En otro aspecto necesita un procedimiento de enfriamiento muy lento que lo hace incompatible con cualquier aplicación industrial. El documento JP09601 presenta un procedimiento en el cual las frutas congeladas, por ejemplo, fresas, plátano, melón, melocotón, mandarina, tomate o pomelo, se recubren con helado, o las frutas sin congelar se recubren con helado y luego se congelan. El documento JP09602 presenta un procedimiento en el cual las frutas, por ejemplo, fresa, plátano, melón, melocotón, mandarina o tomate, se cortan hasta un tamaño adecuado, se mezclan con helado, se congelan y se integran en un molde o estructura. El material congelado se corta a un tamaño adecuado y se recubre con chocolate. El documento EP presenta un procedimiento en el cual las frutas congeladas o los trozos de fruta congelados, especialmente fresa o mitades de fresa, se recubren con una capa de polvo para evitar la pérdida del zumo. El documento EP0903 presenta un procedimiento para preparar una ensalada de frutas congelada en el que los trozos de fruta congelados o supercongelados se recubren con un zumo de recubrimiento comestible. El documento DE presenta un procedimiento para la producción de frutas simples supercongeladas o frutas en las cuales las frutas primero sufren un procedimiento de supercongelación, luego se rocían con un fluido que contiene azúcar o materiales sustitutivos del azúcar y, si fuera necesario, zumo de fruta o concentrado de zumo de fruta con aromas naturales o idénticos a los naturales, en donde el aroma se adapta a la fruta o mezcla de frutas. Se ha encontrado que el uso de un nuevo procedimiento específico de congelación puede dar como resultado la producción de frutas congeladas que mantienen en una gran extensión su sabor original y que además presentan una estructura que se aproxima a la estructura de las frutas frescas. También se ha encontrado que este nuevo procedimiento puede realizarse a una tasa de enfriamiento completamente compatible con los procedimientos industriales. Pruebas y definiciones Frutas Frutas significará en la siguiente descripción bien frutas completas (por ej., uvas, bayas, fresas, frambuesas, moras) o trozos de frutas (por ej., rodajas de plátano, dados de mango, rebanadas de kiwi). Punto de congelación El punto de congelación de una fruta se define como la temperatura constante a la cual se produce la mayor parte de la cristalización del hielo seguida por la nucleación, es decir, la meseta en el perfil de temperatura de enfriamiento que sigue al incremento de la temperatura en el estado subfundido provocado por la nucleación y la formación inicial del hielo. Subcongelación La subcongelación se refiere a la reducción de la temperatura de una fruta hasta una temperatura por debajo de su punto de congelación sin se produzca la formación de cristales de hielo. Procedimiento de comprobación mecánica La comprobación mecánica se realizó como sigue. Se cortaron varios dados de un centímetro de tejido de fruta usando una hoja o cuchilla afilada. Los dados se metieron entonces en bolsas de plástico selladas que se colocaron entonces bien en una cámara de prueba medioambiental Montford o bien en un congelador por aire forzado convencional. El dispositivo Montford se programó de manera que se produjese un gradiente lineal de entre +10ºC o -30ºC a lo largo de16 horas. El congelador por aire forzado se fijó a -30ºC y las muestras se colocaron en su interior durante una hora, hasta que hubieron alcanzado una temperatura de -30ºC. Al final de cada régimen de congelación las muestras se transfirieron a un congelador horizontal. Antes de la comprobación mecánica las muestras se transfirieron a un congelador a -18ºC en donde permanecieron durante 48 horas. La comprobación mecánica se realizó utilizando una máquina de comprobación universal Instron, con una cabina de prueba medioambiental fijada a -18ºC para evaluar las propiedades mecánicas de las muestras mientras estaban

3 3 ES T3 4 a -18ºC. Se realizó una prueba de cuña, fractura sobre los dados de tejido congelado. Se impulsó una cuña de 30º a través de la parte media de la cara superior de cada dado a una velocidad de cabezal de 10 mm/minuto hasta alcanzar un desplazamiento de 8 mm que dividió el dado en dos mitades. Esto se repitió en varios dados para cada régimen de congelación. Esto produjo una gráfica de fuerza/desplazamiento para cada dado. Estas gráficas se superpusieron para cada uno de los regímenes de congelación y para cada una de las frutas y se muestran en las figuras. Para frutas ya congeladas, la medición se efectúa después de cortarlas mientras están aún congeladas en dados de 1 cm utilizando una hoja afilada y luego realizando la prueba tal como se describió anteriormente. Breve descripción de la invención El primer objeto de la presente invención es suministrar un procedimiento para la producción de frutas congeladas que comprende los pasos de i) enfriar las frutas hasta 0ºC, ii) subcongelar las frutas desde 0ºC hasta una temperatura de entre -6ºC y -1ºC, preferiblemente entre -8ºC y -12ºC, la subcongelación se hace a una tasa de entre 2ºC por hora y 320ºC por hora, preferiblemente por encima de 10ºC por hora, más preferiblemente por encima de 40ºC por hora. iii) reducir la temperatura adicionalmente hasta que se produzca la formación del hielo. Preferiblemente, las frutas se seleccionan entre el grupo que consta de kiwi, mango, uvas, plátano, bayas, pera, manzana, naranja, limón, melocotón, piña tropical, melón, albaricoques, fresas, frambuesa, moras, grosellas, arándanos, grosellas rojas, nectarina, arándanos agrios, fruta de la pasión, papaya, lichis, granada, higos, ciruela, lima, pomelo, cereza, grosella espinosa, calabacín, caquis, dátiles, clementinas, guayabas, cumquat y ruibarbo. Más preferiblemente, las frutas se seleccionan entre el grupo que consta de kiwi, mango, uvas, plátano, fresas, frambuesas, moras, grosellas, melón, arándanos, grosellas rojas, neftarina, piña tropical, arándano agrio, melocotón. Preferiblemente, la subcongelación es tal que, durante la subcongelación, la diferencia de temperatura entre el núcleo y la superficie de la fruta es inferior a 1,ºC. Preferiblemente también, las frutas se subcongelan hasta una temperatura al menos ºC por debajo de su punto de congelación. Descripción detallada de la invención La presente invención se describirá adicionalmente en los siguientes ejemplos y con referencia a las siguientes figuras que representan la curva de fuerza/desplazamiento para diferentes frutas que han sufrido diferentes procedimientos de descongelación: La figura 1A se refiere al mango, congelado través de un procedimiento estándar de congelación por aire forzado. La figura 1B se refiere al mango, congelado a través de un procedimiento de acuerdo con la invención. La figura 2A se refiere al kiwi, congelado través de un procedimiento estándar de congelación por aire forzado. La figura 2B se refiere al kiwi, congelado a través de un procedimiento de acuerdo con la invención. La figura 3A se refiere a fresas, congelada través de un procedimiento estándar de congelación por aire forzado. La figura 3B se refiere a fresas, congeladas a través de un procedimiento de acuerdo con la invención. Ejemplos comparativos 1 a 3 El mango, el kiwi y las fresas se cocinaron bajo las siguientes condiciones. Las frutas se cortaron en dados de 1 cm y se congelaron en un congelador de aire forzado a partir de la temperatura ambiente hasta -30ºC a lo largo de una hora. Hubo una subcongelación muy limitada (inferior a 1º por debajo del punto de congelación) y la diferencia de temperatura antes de la formación de hielo, entre la superficie y el núcleo, fue de entre 1,º y 4ºC. Entonces las muestras se almacenaron en un congelador a -18ºC y se midieron las características mecánicas. Los perfiles de fuerza/desplazamiento de las frutas congeladas obtenidas se presentan en las figuras 1A, 2A y 3A. Ejemplos 4 a 6 El mango, el kiwi y las fresas se congelaron bajo las siguientes condiciones. Las frutas se cortaron en dados de 1 cm y se congelaron desde +10ºC hasta -30ºC en un congelador Montford a una tasa de 2,ºC por hora a lo largo de 16 horas. Durante este procedimiento, el mango se subcongeló hasta -9,8ºC, el kiwi se subcongeló hasta -9ºC y las fresas se subcongelaron hasta -7,4ºC. Entonces se almacenaron las muestras en un congelador a -18ºC y se midieron las características mecánicas. Los perfiles de fuerza/desplazamiento de las frutas congeladas obtenidas se presentan en las figuras 1B, 2B y 3B. Durante el procedimiento de subcongelación, al diferencia de temperatura entre el núcleo de los trozos de fruta (a mm de la superficie) y la superficie de los trozos de fruta (de forma efectiva, a 1 mm por debajo de la superficie) fue inferior a 1ºC y típicamente aproximadamente 0,ºC. Evaluación sensorial Las frutas congeladas obtenidas en los ejemplos 1 a 3 y 4 a 6 fueron comidas congeladas a -18ºC. Los ejemplos 4 a 6 mostraron tener un sabor más fuerte que recordaba al sabor de las frutas frescas originales mientras que las frutas congeladas correspondientes de los ejemplos 1 a 3 mostraron tener un sabor más suave y más plano. Esto se confirmó cuando se probaron otras frutas tales como plátanos y uvas. Así, el procedimiento de acuerdo con la invención suministra una mejora definitiva en las características del sabor de las frutas congeladas. Evaluación mecánica La comparación de los datos mecánicos entre los ejemplos 1 a 3 por una parte y 4 a 6 por otra parte muestra que, para algunas frutas, se consigue una mejora mecánica definida a través del procedimiento de acuerdo con la invención. Más particularmente el procedimiento permite la producción de frutas congeladas en las que más del 0%, preferiblemente por encima del 80%, del número de pedazos de fruta tienen una fuerza de fractura inferior a 0,01 kn. 3

4 ES T3 6 REIVINDICACIONES 1. Un procedimiento para la producción de frutas congeladas que comprende los pasos de i) enfriar las frutas hasta 0ºC, ii) subcongelar las frutas desde 0ºC hasta una temperatura entre -6ºC y -1ºC, preferiblemente entre -8ºC y -12ºC, la subcongelación tiene lugar a un régimen de entre 2ºC por hora y 320ºC por hora, preferiblemente por encima de 10ºC por hora, más preferiblemente por encima de 40ºC por hora. iii) reducir la temperatura adicionalmente hasta que se produzca la formación de hielo. 2. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que durante el paso de subcongelación la diferencia de temperatura entre el núcleo y la superficie de las frutas en inferior a 1,ºC Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que las frutas se subcongelan hasta una temperatura de al menos ºC por debajo de su punto de congelación. 4. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, 2 ó 3, en el que las frutas se seleccionan entre el grupo que consta de kiwi, mango, uvas, plátano, bayas, pera, manzana, naranja, limón, melocotón, piña tropical, melón, albaricoques, fresas, frambuesas, moras, grosellas, arándanos, grosellas rojas, nectarina, arándano agrio, fruta de la pasión, papaya, lichis, granada, higos, ciruela, lima, pomelo, cereza, grosella espinosa, calabacín, caquis, dátiles, clementina, guayaba, cumquat y ruibarbo.. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 4, en el que las frutas se seleccionan entre el grupo que consta de kiwi, mango, uvas, plátano, fresas, frambuesas, moras, grosellas negras, melón, arándanos, grosellas rojas, neftarina, piña tropical, arándano agrio, melocotón

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