Cazuelita de Ají de Gallina

Transcripción

1 Cazuelita de Ají de Gallina Tengo frente a mí un cuaderno lleno de dibujos y garabatos de colores. Mi hijo, que acaba de llegar del Day Care, se sentó a hacer sus deberes escolares, simples pero llenos de sentido. En esta oportunidad, trabaja en el proyecto Los animales y nuestra alimentación. Con masa de modelar, haremos las figuras de algunas especies domésticas de consumo humano, de modo que el niño pueda exponer y conversar del tema con sus compañeros de clase. Cenaremos una Cazuelita de Ají de Gallina, mientras le explicamos a nuestro hijo cómo los seres humanos hemos incorporado algunos animales a nuestra dieta. Por lo pronto, empezamos por contar que la Cazuelita de Ají de Gallina, plato típico del Perú, es una crema espesa que tiene como ingrediente básico la gallina, cocida y desmenuzada, y servida con papas o arroz blanco. Algunos le agregan queso parmesano. Inca + Español Estudiosos del tema culinario dicen que la gallina es, probablemente, la carne animal más consumida y con mayor número de recetas. No existe una sola cocina nacional o regional

2 que la excluya de su recetario (basta con mencionar el pollo chino, el mexicano, a la rusa, el tailandés, el catalán, el normando o el famoso Pollo a la Kiev ). Antes de la Conquista, los aborígenes americanos criaban y cazaban aves como guacharacas, gallinetas y loros, que iban a parar a sus ollas y vasijas de barro. No conocían el sabor de la gallina. El español conquistador, el típico buscador de oro, trajo la gallina a esta tierra con un único fin: servirla en la cazuela. En sus barcos, los aventureros transportaban decenas de animales gordos, que cuidaban con esmero durante la travesía para criarlos en el Nuevo Mundo y, después, comérselos. Pero, a partir del descubrimiento, debieron pasar sesenta años para que las gallinas lograran aclimatarse en América, es decir, para que el hombre aprendiera a criarla en estas latitudes. Fue entonces cuando los españoles trajeron miles de gallos para desarrollar la cría extensiva. En épocas de los incas, se consumía una especie de ave emparentada con la gallina, conocida como hualpa. Dicen los expertos que, al parecer, la Cazuelita de Ají de Gallina es la fusión de ingredientes españoles y quechuas. El preciado manjar se incorporó a la cocina criolla en los albores de la Colonia, cuando su crianza se daba en solares y corrales de

3 la gente acomodada. De ese modo, la gallina se convirtió en uno de los animales domésticos más apreciados, tanto en hogares ricos como pobres. No obstante, nunca llegó a ser alimento diario de la gente de pocos recursos. En América, la gallina encontró un grupo de perfectos acompañantes: la papa, la yuca, el maíz y la arracacha, con los cuales se transformó en suculentas recetas que, hoy por hoy, llamamos de diversas maneras en Latinoamérica (Ají, sancocho, sudado, tamal ). Aventuras de una gallinita Con la Revolución francesa alzaron el vuelo nuevos usos y costumbres, así como modos de pensamiento y tendencias espirituales. Y la gastronomía fue parte del cambio. Durante la Revolución, muchos chefs de familias nobles se quedaron sin trabajo, y viajaron al Nuevo Mundo con sus recetas y técnicas culinarias. Cuando llegaron a Perú, en plena Colonia, fueron contratados por la clase comerciante criolla que buscaba demostrar su poder económico ante los presuntuosos españoles. De esa manera, los platos franceses llegaron a la mesa peruana.

4 Por ejemplo, la técnica del deshilachado de las carnes, era nueva para el Perú Colonial, pues acorde con la tradición inca, la carne se comía en grandes trozos. La carne deshilachada junto a nuevos productos y condimentos europeos dieron origen a la Gallina al Jerreque, surgida entre los muros de los conventos de Lima: consistía en una mezcla de agua, nueces y almendras picadas, con la carne de la gallina en hebras y un sofrito de ajos, pimienta y cebolla. Lo cierto es que, con el tiempo, el ají se constituyó en el acompañante por naturaleza de la comida peruana. Bien escribió el Inca Garcilaso de la Vega (libro 8, capítulo XII): Los de mi tierra son tan amigos del ají que no comen sin él, aunque no sean unas hierbas crudas. Por eso, las hebras de la carne de gallina y el picante del ají terminaron unidos en una cazuela. Desde el siglo XVIII, en Lima, se documentó la existencia de un plato que era consumido por los parroquianos con deleite, se trataba de hebras de carne de gallina con un sofrito de cebolla, ajos, ají y trozos de pan, acompañado de papas. Aún en nuestros días, la Cazuelita de Ají de Gallina se sigue enriqueciendo con los toques exclusivos de cada región y de cada cocinero, y ha llegado al punto de tener variaciones como el Ají de huevo y el Ají de atún.

5 Después de esta Cazuelita de Ají de Gallina, tenemos ánimo para terminar la tarea, no crees hijo?, pregunté con entusiasmo. Sí, papá. Mañana les contaré este cuento a mis amigos, me respondió. Y cómo lo vas a llamar, hijito?, dije curioso. Aventuras de una gallinita en el Perú. El niño dejó su cuchara al lado de la cazuela, vacía; se dirigió al salón de juegos, y siguió perfilando sus aves con masa de modelar.