INFORME JORNADA DE OBSERVACION AL SERVICIO DE ALIMENTOS COLEGIO THE CLERMONT SCHOOL

Transcripción

1 INFORME JORNADA DE OBSERVACION AL SERVICIO DE ALIMENTOS COLEGIO THE CLERMONT SCHOOL Esta Jornada de Observación se llevó a cabo el día 2 de Junio de 2015, a solicitud de la Asociación de Padres de Familia y previa autorización de la Directiva del Colegio. La Jornada buscaba presenciar el desarrollo de las actividades del Servicio de Alimentos en un día habitual (desde la preparación hasta la toma de los alimentos) para poder así destacar las Fortalezas del Servicio y sugerir posibles Debilidades con el objetivo de brindar un mejor servicio y resolver las inquietudes manifiestas por algunos Padres de Familia. La visita al Servicio de Alimentos la realice en compañía de 2 Madres, miembros activos de la Asociación de Padres de Familia y se realizó desde las 7 a.m. hasta las 2 p.m. En esta visita tuvimos la oportunidad de tomar los alimentos del Snack y el Almuerzo en compañía de los niños. PLANTA FISICA El Servicio de Alimentos se encuentra ubicado en un lugar aislado de focos de insalubridad, su acceso y alrededores se encontraban limpios y libres de acúmulos de basura o de fuentes de contaminación. Cuenta con zonas de recibo, de almacenamiento, de procesamiento y distribución de alimentos. Como también cuenta con una zona lavado y de disposición de basura y desperdicios. Área de Recibo En esta área se verifica la cantidad y calidad de los alimentos recibidos. Este espacio debe estar libre de contaminación ambiental y debe contar con una báscula. La compra de los alimentos (perecederos y no perecederos) se realiza a proveedores reconocidos (Hipermar, Pollo Santa Paula y Grandes superficies). Los alimentos son recibidos y almacenados según corresponda: congelación, refrigeración o despensa. Área de Almacenamiento Sitio determinado para Almacenar los alimentos, cuenta con paredes y techos de fácil limpieza, lisas y de color claro. En esta zona se encuentran almacenados los alimentos perecederos que necesitan refrigeración o congelado. En ella están dispuestas 3 neveras congeladores para almacenar frutas, verduras y carnes. También se encuentra un anaquel que es utilizado para depositar los alimentos perecederos o semi perecederos que no requieren refrigeración ni congelación.

2 Despensa: en esta área se almacenan los alimentos no perecederos. Para mayor vigilancia debe llevarse un control estricto de la rotación de los productos que ingresan al Servicio de Alimentos (Fichas de Cardex) Área de distribución- Comedor El Comedor es un espacio amplio ubicado fuera de la Cocina que brinda comodidad, cuenta con ventilación propia, con la iluminación necesaria y con un mobiliario en buenas condiciones y en número suficiente para atender a los usuarios del Servicio de Alimentos. Las mesas son de superficie lisa que evita derramamiento de los alimentos y facilita la limpieza. Las sillas cuentan con espaldar que evitan malas posturas y situaciones de riesgo (caídas y quemaduras). Las mesas y sillas de los niños más pequeños son especiales y apropiadas por su tamaño para la edad. Al inicio de la jornada el comedor se encuentra organizado para que los niños lleguen a tomar su Snack y Almuerzo en tres turnos: Primer turno 9:20 a.m. Y 12: niños de Preescolar Segundo turno 10:00 a.m. Y 12: niños de Primaria Tercer turno 10:40 a.m. Y 1: jóvenes de Bachillerato Entre turno y turno el personal asignado (5-7 auxiliares) limpia y organiza nuevamente el piso y el mobiliario (mesas, sillas), colocan nuevamente la mesa con los puestos y el menaje (vasos, platos y servilletas) para atender el siguiente grupo de estudiantes. Los alumnos conocen la ubicación en el comedor por grupo de clase, encontrándose señalizado el espacio de cada mesa y una lista de control de asistencia. Al comedor ingresan los estudiantes con un profesor que acompaña durante todo el tiempo a los niños y a los jóvenes, supervisa el consumo y autoriza la entrega de la bandeja después del consumo de los alimentos. Los niños más pequeños de Preescolar (7 niños) encuentran sus alimentos ya servidos, reciben compañía y vigilancia permanente. Durante el tiempo de permanencia en el Comedor son motivados a comer, se les enseñan modales en la mesa y el uso de palabras cordiales. A la hora del Almuerzo los niños llegan al comedor (hora de ingreso 11:45 a.m.) y encuentran los alimentos servidos, la profesora está supervisando todo el tiempo. Las porciones no son medidas y se sirven calculando el consumo. La porción servida este día fue: ½ taza de sopa, 1 c/da de Carne picada, 1 c/da de ensalada, 1 c/da de arroz y 1 porción pequeña de torta de papa. El menú se acompañó de jugo y 1 masmello como postre.

3 Los otros niños de Preescolar encuentran las mesas dispuestas con servilletas, vasos con la Bebida del día ya servida (Jugo de fresa), una Bandeja con el alimento del Snack y una jarra con más bebida. Es la Profesora la encargada de repartir el Snack. A la hora del Almuerzo este grupo de niños ingresan al comedor a las 12:05 y sus alimentos se sirven desde las 11:50 a.m. En este turno hay 3 personas sirviendo. La porción tampoco esta medida y en este grupo existe la negociación que crean niño- profesor para manejar los gustos y preferencias. Los utensilios que se utilizan para servir son las cucharas de servir, sirviendo 1 cucharada por alimento a cada niño. Los estudiantes de Primaria (Segundo grupo) encuentran las mesas dispuestas con el menaje necesario, son acompañados por la profesora quien reparte y supervisa el consumo. El tiempo de permanencia en el comedor es largo, en especial a la hora del Almuerzo, retardando el arreglo del sitio para recibir el tercer grupo. A la hora del Almuerzo los alimentos son servidos con anterioridad por ser el grupo más grande. Por las edades de los niños de este grupo obedecen menos las normas y muestran menos concentración en la actividad principal. Para los estudiantes de Bachillerato (Tercer grupo) el comedor está dispuesto, pero el horario de ingreso se retarda por la demora de la salida del anterior grupo. Ellos encuentran la Bebida del día en una Jarra y esta es de libre consumo. Están también Las Bandejas con los alimentos y son ellos quienes se sirven la porción deseada. Las porciones están colocadas y son servidas sin control en la porción. El alumno puede repetir del alimento deseado, como puede servir solo un alimento sino desea más. En este grupo la barra de Ensalada tiene mayor acogida. En el comedor se encuentra una zona de Entrega de bandejas y una caneca de basura donde cada estudiante debe entregar su bandeja, vaso, cubiertos y desechar las servilletas utilizadas. Área de Preparación de Alimentos Cocina La Cocina está dividida por zonas según la actividad a realizar Zona de Preparación: donde se encuentra la estufa industrial (12 puestos de gas) y la plancha. Está ubicada en la parte central de la cocina. Hay 1 persona responsable de cada preparación y una o dos auxiliares según sea necesario. En esta zona se preparan sopas, la proteína y las guarniciones (cereales, tubérculos, plátanos, etc.). En este sitio también se encuentra el mesón de granito para el ensamble de las preparaciones. Zona Fría: Se encuentra ubicada la licuadora industrial para la preparación de los dos (2) jugos del día.

4 Costado Lateral Derecho: Se encuentra ubicada la Nevera para almacenar salsas comerciales y otras preparadas en el colegio, un mesón de aluminio y 3 estantes donde se disponen Condimentos, Utensilios y Cubiertos. Costado Lateral Izquierdo: En esta zona está ubicado el mesón donde se preparan las verduras, el día de la Jornada se encontraban 4 auxiliares laborando en esta actividad. Los Utensilios como cuchillos, tablas son apropiados e independientes a otras actividades. En este lugar está ubicada una caneca para recolectar desperdicios. En un mesón dispuesto en este costado se manipula y prepara la proteína del día. Panadería: El Servicio de Alimentos cuenta con una panadería dotada con hornos, cuarto de crecimiento y mesones en acero para la elaboración de panes, pasteles, etc. Que son ofrecidos en el Snack y Almuerzo a los usuarios. Los alimentos fuentes de proteína se compran según la programación y llegan al Servicio el día antes (Pollo) o el mismo día de la preparación (Pescado). Si la proteína (Carne) está congelada se pasa de congelación a refrigeración desde el día anterior. Área de lavado Se encuentra ubicada en un espacio independiente de la zona de preparación de los alimentos. Esta tarea la realizan por turnos. En la mañana la realiza una persona y en la tarde la ejecutan 4 personas. En esta área se lavan los utensilios (ollas, bandejas, platos, vasos, etc.) Previamente al lavado se hace la remoción y recolección de los desperdicios. RECURSO HUMANO El Servicio cuenta con 17 personas (1 Chef y 16 operarias), encargadas de desarrollar los oficios propios del servicio, distribuidos en tareas y cumpliendo horario de 7:10 a.m. a 5:30 p.m. Todas las auxiliares trabajan con uniforme completo: Utilizan gorro, tapabocas y guantes. El personal del Servicio de Alimentos cuenta con los controles anuales de salud según los requerimientos que obligan al personal que manipula alimentos y con la capacitación necesaria segun lo establecido en normatividad vigente (Prácticas higiénicas y medidas de protección, además de la capacitación y certificación como manipulador de alimentos). MINUTA PATRON El Servicio de Alimentos No cuenta con La Minuta Patrón, pero programa Ciclos de Menús para 15 días, servidos en dos tiempos de comida: Snack y Almuerzo

5 Se sirven dos tipos de menú: Un menú Normal para el 85% de los usuarios y un menú de Dieta para 70 niños o jóvenes que por indicación médica lo requieran. En el menú de Dieta se ofrece: fruta, Sopa del día, una porción de proteína a la plancha, un farináceo y jugo de fruta sin azúcar. El menú diario del Colegio THE CLERMONT SCHOOL programa: Sopa: que es de consumo obligatorio en los niños de Preescolar y Primaria. Opcional para los jóvenes de bachillerato. Alimento Proteico: que se prepara en diferentes recetas. Para el menú de dieta la opción más utilizada es la pechuga de pollo a la plancha. Farináceos: diariamente se preparan dos opciones, donde una de ellas es arroz blanco o en diferentes mezclas. La barra de vegetales presenta variedad de verduras (9) y una ensalada mixta (Vegetales con pasta o papa y adición de jamón, atún o pollo), las verduras ofrecidas a los niños de Preescolar se preparan con adición de frutas y salsas para lograr mayor aceptación. Los jugos son preparados en agua con fruta fresca y azúcar. No se utiliza leche. Se preparan 2 Jugos diferentes al día y se almacenan en contenedores plásticos con tapa. Regularmente se deja una cantidad establecida de jugo sin adición de azúcar. Se reparte un pequeño postre acompañando el almuerzo. El Colegio al prestar el servicio de alimentación debe contar con los Protocolos de Buenas prácticas de Manufactura de los procesos de Compra, Transporte, Recibo, Almacenamiento, Preparación y Distribución. De acuerdo con las Recomendaciones diarias de Calorías y Nutrientes para la Población Colombiana, Elaboradas por ICBF El Servicio de Alimentos debe contar con: Minuta Patrón donde se establece Los grupos de Alimentos y Las porciones a suministrar en una o varias comidas del día, esta debe diseñarse teniendo en cuenta el Presupuesto y las Recomendaciones Nutricionales de los Alumnos. Ciclo de Menús donde se planea con anterioridad los menús, teniendo como modelo la Minuta Patrón para un periodo determinado de tiempo que se repite de manera regular. El Servicio de alimentos del Colegio actualmente ofrece a sus alumnos 2 Tiempos de Comida: SNACK Y ALMUERZO. El total de usuarios diarios en el Servicio es de 565 (entre Alumnos y Profesores).

6 RECOMENDACIONES DE KILOCALORIAS Y NUTRIENTES PARA LA POBLACION COLOMBIANA - ICBF 1992 PREESCOLAR Edad Kilocalorías Proteína Niñas y Niños de 3-5 Años 11 Meses / día ,1 50,8 209,4 ESCOLAR Edad Kilocalorías Proteína ,9 57,7 237, ,1 59,7 246, ,6 61,0 251, ,3 261,3 Niñas 10 a ,7 275,0 Niños 10 a ,1 75,7 312,1 Promedio de 6 a 12 años 11 meses / Día ,0 64,0 264,0 ADOLESCENTE Edad Kilocalorías Proteína Mujer , , , ,4 Hombre , , , ,5 Promedio de 13 a 17 años 11 meses / Día , ,9 ADULTO Edad Kilocalorías Proteína Mujer , , , , ,00 66,7 275,0 Hombre , , , , , ,3 Promedio Total de 18 a 74 años / Día 2533,3 95,00 84,4 348,3

7 RECOMENDACIONES DE CONSUMO DIARIO DE NUTRIENTES PARA LA POBLACION COLOMBIANA- ICBF PROTEINA 10-15% /VCT GRASA 30-35% / VCT CARBOHIDRATOS 50-55% /VCT APORTE POR TIEMPO DE COMIDA El Valor Calórico Total (VCT) que cumple los requerimientos Nutricionales se distribuye de acuerdo con los tiempos de comida dentro de los siguientes rangos. Tiempo de Comida Porcentaje DESAYUNO 20-25% NUEVES 10-15% ALMUERZO 30-35% ONCES 10-15% COMIDA % 100 % De acuerdo al aporte nutricional cada tiempo de comida debe aportar mínimo: Nueves o Snack: Un Cereal, una Fruta o Jugo, una Bebida con leche o alimento proteico Almuerzo: Alimento proteico de origen animal, una verdura cruda o cocida, un tubérculo, un Cereal y un jugo.

8 RECOMENDACIONES DE CONSUMO DIARIO DE KCALORIAS Y NUTRIENTES POR TIEMPO DE COMIDA PREESCOLAR VCT Kilocalorías Proteína 15 % Snack Niñas y Niños de 3-5 Años 11 Meses / 29 días PREESCOLAR VCT Kilocalorías Proteína 35 % Almuerzo Niñas y Niños de 3-5 Años 11 Meses / 29 días ESCOLAR VCT Kilocalorías 15 % Snack Proteína Promedio de 6 a 12 años 11 meses / 29 Días ESCOLAR VCT Kilocalorías 35 % Almuerzo Proteína Promedio de 6 a 12 años 11 meses / 29 Días ADOLESCENTE Edad Kilocalorías Proteína Promedio de 13 a 17 años 11 meses / 29 Días ADOLESCENTE Edad Kilocalorías Proteína Promedio de 13 a 17 años 11 meses / 29 Días

9 INFLUENCIA EN LA ADQUISICION DE HABITOS ALIMENTARIOS Edad Ambiente Aprendizaje - Aprende la importancia de Comer Hasta los 2 años Medio Familiar (madre) - Inicia rutinas y establece horarios para tomar los alimentos - Inicia el desarrollo de la habilidad Motora relacionada con la comida Preescolar - Núcleo Familiar mas amplio (tíos, primos) - Iniciación de la Escolarización (Profesoras y Compañeros) - Aprendizaje de una alimentación sana - Se crea regularidad en las comidas y se establecen menús - Se degustan nuevos alimentos - Se Desarrolla el gusto (salado, dulce, amargo) - Se generan preferencias y aversiones - Se perfecciona el uso de los cubiertos y vajilla - Se aprenden tradiciones Escolar- Adolescente Mayor influencia de Publicidad y Moda Imagen Corporal (deportivo en los niños y estético en las niñas) Positivos - Estilo de vida sana, que se personaliza cada vez en el crecimiento - Se afirman conocimientos de Nutrición aplicados a la elección de alimentos - Se consolidad las preferencias alimentarías - Se favorece una vida activa, preferencia por un Deporte - Se tiene Hábitos de Higiene general y Oral - Se descubre el valor social y simbólico de la comida Negativos - Menús repetitivos y mala selección de Los alimentos. Se genera el habito de picar - Regímenes o dietas inadecuadas y Adopción de patrones alimentarios inadecuados - iniciación al alcohol, tabaco ò drogas

10 NECESIDADES CALORICAS Energía Debe cubrir las necesidades del metabolismo basal, las necesidades del crecimiento Y las requeridas por la actividad física. Cuando aumentan los requerimientos energéticos aparece paralelamente el incremento del apetito Proteína La Proteína de origen animal debe ser consumida diariamente, estos alimentos son fuente de Proteína de alto valor biológico necesaria para el crecimiento y la reparación de los Tejidos. Las Vísceras son fuentes de Hierro. La carne debe consumirse magra (libres de grasa), el pollo y el pescado debe consumirse sin piel. En los niños de edad Preescolar y Escolar debe estimularse el consumo de leche ò sus derivados (Kumis, Yogurt, Quesos, Productos lácteos para niños) aportan Proteína,, Calcio y Vitaminas que favorecen el crecimiento de huesos y dientes Lípidos Son importantes por sus funciones Nutricionales (energéticas y estructurales, como vehículo apropiado de Vitaminas Liposolubles) Dan textura y sabor a los alimentos. En la Alimentación del niño debe tenerse en cuenta Cantidad y Calidad de la grasa de la dieta, la cantidad de ácidos grasos esenciales y la cantidad máxima de Colesterol que debe consumirse. s Son la principal fuente de Energía de la dieta deben representar más del 50% de las necesidades Energéticas y de Nutrientes. Los azucares simples no deben superar el 10% del valor Energético total, así se puede evitar la aparición de caries, la obesidad y se previene la aparición de enfermedades del adulto. Los azucares de absorción lenta (cereales, tubérculos, productos elaborados) deben suplir el resto de la recomendación. Minerales y Vitaminas Si el consumo habitual del niño es una dieta variada en alimentos y en las cantidades necesarias las Vitaminas y Minerales estarán cubiertos y no se hará necesario una suplencia. Las Verduras deben estar presentes por lo menos en una comida del día, las verduras amarillas son ricas en vitaminas como Beta caroteno ideal para la piel, la visión y el sistema inmunológico. Las verduras de hoja verde son fuentes de Ácido Fólico importante en la formación de la sangre, además de tener un alto contenido de Fibra favoreciendo una buena digestión.

11 RECOMENDACIONES PARA LOGRAR UN ALMUERZO SALUDABLE 1. Alimentación Diversificada: Comer de todo, la dieta variada estimula el apetito, cubre las necesidades, favorece hábitos dietéticos y gastronómicos más amplios. El niño debe incluir diariamente todos los grupos así aprenderá a degustar y Disfrutar la comida. 2. Horarios: Las horas de las comida deben ser regulares. Se debe evitar que el niño pique entre comidas para lograr que coma lo que debe comer al momento que es. Se debe ofrecer 4-5 tomas en el día. El menú del niño debe ser fraccionado. 3. Presentación: Se debe tener en cuenta las características sensoriales del menú y el aspecto de la mesa. La comida debe ser una experiencia grata. 4. Preparación: Se deben utilizar todos las preparaciones, preferir las más sencillas y poco grasa (usar la técnica de fritura adecuada controlando tiempo, temperatura y escurrido). Utilizar aceite Vegetal. 5. Aspectos Gastronómicos: Los alimentos ofrecidos a los niños deben buscar siempre una combinación de colores que aporten variedad y armonía al plato. Debe evitarse el uso de colorantes artificiales. El aroma de los alimentos debe ser suave, deben evitarse los olores intensos ò penetrantes. Siempre debe buscarse que el sabor sea suave, evitando el exceso de sal ò el empleo de especies picantes. La consistencia varía dentro de cada comida y cada menú. 6. Selección de Alimentos: Es importante mantener el consumo de leche (puede incluirse en el Desayuno, Nueves u Onces), la leche puede sustituirse por sus derivados (yogurt, Kumis ò Quesos). Evitar el uso continuo de bebidas refrescantes azucaradas y batidos lácteos comerciales. Evitar los alimentos fuentes de grasa en sí mismo ò por el modo de preparación, estos alimentos producen saciedad no permitiendo el consumo de los alimentos esenciales. Cuando alimentos de alto valor Nutritivo no son aceptados por el niño, deben ofrecerse mezclándolos con otros alimentos para facilitar su consumo.

12 COMENTARIOS Después de haber realizado la Jornada al Servicio de Alimentos del Colegio THE CLERMONT SCHOOL y haber presenciado las diferentes actividades en una mañana observe que: El Colegio como ente regulador está en constante atención de las actividades del Servicio de Alimentos. El Coordinador del Servicio de Alimentos (Chef) y las auxiliares tienen asignadas las tareas y funciones en las diferentes zonas del Servicio. Existe buena organización en el personal del servicio para limpiar, recoger las mesas y esperar al siguiente grupo. Existe una clara distribución de funciones en el personal, que genera mayor beneficio al servicio de alimentos y a sus usuarios. La Preparación de los Alimentos está basada en el Ciclo de Menús (Programación) elaborada para 15 días. La evaluación organoléptica de los Alimentos preparados el día de la Jornada y consumidos por los niños: Presentación: Buena Apariencia: Buena Tamaño dela porción: Irregular Sabor: Agradable Temperatura: Frio El grupo de Profesores que acompañan a los niños durante los Tiempos de Comida, colaboran activamente en el proceso, en especial en los grupos de niños más pequeños y Se promueve la responsabilidad y el desarrollando de habilidades en los niños para comer solos. La Programación de los Menús presenta variedad. Existe gran diversidad de alimentos en el servicio de alimentos, que favorece la preparación del ciclo de menús. El Menú ofrecido por el Servicio de Alimentos del Colegio cumple con las características de Balance y tiene presencia de todos los grupos de alimentos. La cantidad de grasa en las preparaciones de este día estaba controlada y la adición de salsas fue voluntaria. Los utensilios para servir, la vajilla, las bandejas y los cubiertos están previamente preparados para el uso. La Temperatura de los alimentos es la inquietud más frecuente de los estudiantes y Algunos manifestaron descontento con el tamaño de la porción del Snack

13 Para poder lograr que los alimentos conserven la temperatura, no se deben servir con tanta anterioridad a la llegada del usuario al comedor. Enfatizar la llegada a tiempo al comedor y promover el lavado de manos en los niños. Debe promoverse normas de comportamiento en el comedor y buenos hábitos en la mesa. Para controlar el tamaño de la porción la persona responsable del servicio debe estar capacitada, debe conocer previamente las porciones que se deben servir según grupo de edad y la preparación. Para la exactitud en la medición de la porción es necesario usar utensilios aforados (pocillos, vasos, cucharas, etc.) que faciliten la medida. Para poder instituir el tamaño de la porción es necesario contar con la Minuta Patrón, las porciones establecidas garantizan el Aporte nutricional y evitan carencias de algún grupo de alimentos o excesos en el consumo de otros. La presencia de los alimentos energéticos (productos elaborados, cereales) en el Snack y la presencia de 2 carbohidratos en el almuerzo es imprescindible teniendo presente las características de crecimiento y desarrollo por la edad, Los niños en Edad Escolar desarrollan una gran actividad física e intelectual, Cambio de la dentadura, Crecimiento lento pero constante. En la Adolescencia se presenta un rápido crecimiento por lo que se deben satisfacer las necesidades nutricionales del organismo. La alimentación debe ser variada, abundante y rica en calorías, proteína, minerales y vitaminas. Como los estudiantes pueden servir los alimentos a su gusto es necesario orientar la selección de los que deben tomar como parte de la alimentación, tanto en calidad como en cantidad. Claudia Zapata Romero Nutricionista Dietista U.J. ndclaudiazapataromero@hotmail.com