Pere Cases GYOZAS DE COSTILLA, CALAMAR Y COLMENILLAS (2 PRESENTACIONES) INGREDIENTS 120 MINUTES 4 SERVINGS TAGS

Transcripción

1 PRESENTACIONES) Pere Cases INGREDIENTS 120 MINUTES 4 SERVINGS Masa: 200g de harina de trigo 100ml de agua hirviendo qs sal Relleno: medio quilo de costilla de cerdo 200g de calamar troceado (añadir tambien la melsa) una ceboolla tierna grande (usaremos ambas partes: la blanca i la verde) una cucharada de carne de ñora 100g de colmenillas Salsa bulgogi Salsa fermentada de calamar Presentación 1: 1 rama de citronella fresca 1 trozo pequeño de genibre fresco 2 clavos 1 zanahoria 1 pak-choi Presentación 2: Unas gotas de zumo de limon Unas gotas de aceite de sesamo Unas gotas de vinagre de arroz 1/2 TSP de miel TAGS #culturefusion #gyozas #two-way 1

2 1 2 3 Preparación de la masa de la gyoza: Hervir 100ml de agua y añadirla en un bol donde habremos puesto 200g de harina con una pizca de sal. Unir los ingredientes y amasar un par de minutos. TIene que quedar así. Dejar reposar la masa media hora. Posteriormente usando un rodillo, o como yo he hecho, con una maquina de hacer pasta fresca hacer finas planchas A continuación troquelar las planchas a la medida deseada. Estos criculos de pasta los mantendremos en un paño húmedo hasta que los usemos. Preparar los otros ingredientes. Dorar la costilla a fuego fuerte. 2

3 7 8 9 Retiramos la costilla i ponemos el calamar. A continuación añadimos la cebolla y salpimentamos. Recuperamos los jugos enganchados de la carne que se han pegado en la olla, rascando un poco. Rehogamos hasta que la cebolla tome un poco de color. Añadimos un poco de carne de ñora Chorrito de brandy. En este momento añadimos las colmenillas. Rehogamos 5 minutos mas. Aderezar con un poco de bulgogi (salsa BBQ coreana) y un poco de salsa fermentada de calamar. 3

4 Agregar la costlla de nuevo, cubrimos con agua o un fondo suave y lo dejamos hasta que la costilla de deshaga sola. Aproximadamente 2-3h. Colamos y reservamos el caldo obtenido. Lo dejamos enfriar en nevera y con una espumadera retiramos el exceso de grasa que habrá precipitado en la superficie. COMO HE REALIZADO DOS PRESENTACIONES, HE SEPARADO EL CALDO EN 2 PARTES. Deshuesar la costilla i picarla a cuchillo. Juntarla con el resto del estofado colado (calamar, colmenillas etc ) y hacerle un par de pasadas mas con el cuchillo PRESENTACIÓN 1: Cortar el tallo del pak-choi y la zanahoria en juliana, y escaldar para que queden al dente, junto con unas setas enokis. Clarificar el caldo de cocción en un trapo de cocina limpio, para darle un aspecto de dashi. Cocción de las gyozas: se ponen en una sarten que habremos frotado con aceite de oliva. Dejar que caramelice la base y mojar con agua de manera que estén medio cubiertas, poner la tapa y dejar que se cuezcan al vapor2-3 min. Destapar y dejar que el agua que quede se evapore por completo. Cuando esto ocurra oiremos como chisporrotea la base que ahora vuelve a caramelizar, retirar las gyozas cuando la base adquiera un tono tostado. 4

5 Hacemos las gyozas. Así nos debe quedar. Espalmar la citronella i el gengibre frescos, y junto con un par de clavos infusionar el caldo Así Servir las gyozas con las verduras escaldadas, los enoki, el caldo clarificado e infusionado y un poco de emincé de cebolla tierna. Rectificamos de sal i pimienta el relleno de las gyozas y lo aderezamos con un poco del rabillo verde de las cebollas tiernas cortado en emincé, i lo aderezamos al gusto con un poco mas de salsa fermentada de calamar y bulgogi. 5

6 PRESENTACIÓN 2: Con la otra parte del caldo haremos una salsa para mojar las gyozas. Para ello lo que haremos sera reducir el caldo que teniamos reservado hasta obtenir una fluidez de demi-glace. Así debe quedar Esta reducción la aderezaremos al gusto con: unas gotas de zumo de limon, vinagre de arroz, un poco de miel, una gotas de aceite de sesamo, y toque de salsa de soja (por si le faltara un poco de sal). 28 Servir las gyozas con la parte cruijente hacia arriba, con la salsa que hemos hecho y un poco de emincé de verde de cebolla tierna. 6