Productos Cárnicos. Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo

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Isabel Soriano Escobar
hace 6 años
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1 Productos Cárnicos Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo

3 Cortes de categoría premium o extra derivados del Lomo : CORTES DE RES DE PRIMERA MANO PARA RESTAURANTES New York Premium, marmoleado en grasa y muy suave textura Parrilla y plancha Sirloin Parrilla y plancha Filete Asado, parrilla, plancha, salteado, con salsas T-Bone Premium, marmoleado en grasa y muy suave textura Colita de Cuadril Parrilla y plancha

4 Sub-cortes derivados del Filete : CORTES DE RES DE PRIMERA MANO PARA RESTAURANTES 250 a 300 g 100 a 150 g 50 a 75 g

marmoleado de grasa y de muy suave textura.

5 Cortes de categoría premium o extra derivados de la Espaldilla : CORTES DE RES DE PRIMERA MANO PARA RESTAURANTES Rib Eye Premium, característico por su notable marmoleado de grasa y de muy suave textura. Parrilla y plancha Corte derivado del Costillar : Corte derivado del Cuarto Corto : Entraña o Arrachera Parrilla y plancha Vacío Parrilla y plancha

7 Cortes premium y de primera categoría derivados del Lomo : CORTES DE CERDO DE PRIMERA MANO PARA RESTAURANTES Filete Asado, parrilla, plancha, salteado, con salsas Lomo Asado, parrilla, plancha, salteado, con salsas Baby Back Ribs Asadas, parrilla Chuleta y Chuletón Asado, parrilla, plancha, frito

8 Cortes de primera categoría derivados del Costillar : CORTES DE CERDO DE PRIMERA MANO PARA RESTAURANTES Costillas (Ribs) Asadas, parrilla Spare Ribs

y grasa Ideal como plato principal asado o

desayunos, también para albardar carnes y

9 Cortes de primera mano derivados del Tocino : CORTES DE CERDO DE PRIMERA MANO PARA RESTAURANTES Tocino Pork Belly Chicharrón con intervalos o capas de carne y grasa Ideal como plato principal asado o frito Panceta A la plancha ideal para desayunos, también para albardar carnes y alimentos, guarnecer emparedados, hamburguesas, platillos

10 Cortes de primera mano derivados del Pollo : CORTES DE POLLO DE PRIMERA MANO PARA RESTAURANTES Suprema de Pollo Asada, parrilla, plancha, salteada, frita, hervida, con salsas Deditos de Pollo Asados, parrilla, plancha, salteados, fritos, hervidos, con salsas Encuentro deshuesado Asado, parrilla, plancha, salteado, frito Huesos Fondos

11 Cortes premium derivados del Cordero : CORTES DE CORDERO DE PRIMERA MANO PARA RESTAURANTES Costillas de Cordero Asadas, parrillas, plancha, Chuletas de Cordero Asado, parrilla, plancha

12 Corvina PECES REDONDOS COMERCIALMENTE COMUNES EN PANAMÁ Pargo Rojo Peces de mar de tamaño pequeño y mediano, de carne blanca Pargo Blanco

13 Sierra PECES REDONDOS COMERCIALMENTE COMUNES EN PANAMÁ Mojarra Pez de mar de tamaño pequeño y mediano, de carne blanca Pez de mar de tamaño pequeño, de carne blanca con marcas rojas cerca del espinazo Tilapia Pez de agua dulce de tamaño pequeño, de carne blanca con marcas rojas cerca del espinazo

14 Mero PECES REDONDOS COMERCIALMENTE COMUNES EN PANAMÁ Dorado Peces de mar de tamaño grande, de carne blanca y algunos con marcas oscuras cerca del espinazo Róbalo

15 Cherna PECES REDONDOS COMERCIALMENTE COMUNES EN PANAMÁ Atún Pez de mar de tamaño grande, de carne blanca con marcas oscuras cerca del espinazo Peces de mar de tamaño grande, de carne roja u oscura Jurel

16 Cazón PECES REDONDOS COMERCIALMENTE COMUNES EN PANAMÁ Salmón Pez de mar de tamaño grande, tiburón, de carne blanca consistente Pez de mar y agua dulce de tamaño grande, de carne rosada anaranjada Trucha Pez de agua dulce de tamaño pequeño de carne rojiza anaranjada

17 PECES PLANOS COMERCIALMENTE COMUNES EN PANAMÁ Lenguado Pez de mar de tamaño mediano y grande, de carne blanca y suave A diferencia de los pescados redondos que derivan dos filetes, los pescados planos derivan 4 filetes (2 de cada lado)

18 CONTROL DE TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS CLASIFICACIÓN PRODUCTO TEMPERATURAS DE COCCIÓN TEMPERATURA INTERNA MIN. C F TOMAR LA TEMPERATURA POR AVES PECHUGA DE POLLO 74 C 165 F 15 SEGUNDOS CORTES TÉRMINO ROJO 49 C 120 F 15 SEGUNDOS CORTES TÉRMINO MEDIO 54 C 130 F 15 SEGUNDOS RES CORTES TÉRMINO 3/4 63 a 68 C 145 a 155 F 15 SEGUNDOS CORTES TÉRMINO BIEN COCIDO 74 C 165 F 15 SEGUNDOS HAMBURGUESA 74 C 165 F 15 SEGUNDOS CHULETA 63 C 145 F 15 SEGUNDOS CERDO COSTILLAS 63 C 145 F 15 SEGUNDOS ASADO-ROSTIZADO 63 C 145 F 4 MINUTOS FILETE DE PESCADO 63 C 145 F 15 SEGUNDOS PESCADOS Y MARISCOS CAMARONES Y LANGOSTINOS 63 C 145 F 15 SEGUNDOS ALMEJAS Y MEJILLONES 63 C 145 F 15 SEGUNDOS PULPO Y CALAMARES 63 C 145 F 15 SEGUNDOS

19 TÉRMINOS DE COCCIÓN DE LA RES ENTRAÑA CORTES TÉRMINO ROJO FILETE CORTES TÉRMINO MEDIO PUNTA DE PALOMILLA NEW YORK CORTES TÉRMINO 3/4 RIB EYE CORTES TÉRMINO BIEN COCIDO

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