COMISIóN DE PAPAS DE IDAHO. Preparación y cuidado para unas papas de Idaho perfectas

Transcripción

1 COMISIóN DE PAPAS DE IDAHO Preparación y cuidado para unas papas de Idaho perfectas

2 Contenido Almacenar 1 Limpiar 1 Mondar (Pelar) 2 Picar 2 Rebanar 3 Rebanar con una Mandolina 3 Cortar en cuadros 4 Rallar 4 Elaborar Papas Fritas 5 Papas Fritas a la Francesa 5 Hacer Cintas o Rizos 6 Papas Hasselback y en Abanico 6 Blanquear 7 Al vapor 7 Hervir 8 Freír/Saltear a poca profundidad 8 Freír en freidora 9 Rostizar 10 Hornear 11 Cáscaras de papas 11 Microondas 12 Puré 12

3 Potato101.com Preparación y cuidado para unas papas de Idaho perfectas Almacenar Almacene las papas en sus cartones o bolsas originales, cúbralas completamente y alejadas de la luz. La temperatura ideal de almacenamiento varía entre 45-48ºF (7.2-9ºC), a menos que se usen papas fritas frescas. Las papas para papas fritas frescas deberán almacenarse a 55ºF (13ºC). Limpiar Lave ligeramente las papas de Idaho con agua antes de hervir u hornearlas. Sin embargo, si no las va a cocinar inmediatamente, evite lavarlas con un cepillo ya que pudieran enmohecerse en temperaturas húmedas o cálidas. Papas de Idaho página 1

4 Mondar (Pelar) De manera cuidadosa, quite las partes verdes o decoloradas u ojos oscuros usando la punta de un cuchillo o un pelador de papas. Este procedimiento no es necesario si las papas se van a pelar después de cocinarlas, momento en que la piel se desprenderá fácilmente. Coloque las papas en una olla con suficiente agua para cubrirlas. Recomendamos usar una cucharadita de solución ácida, como el jugo de un limón o vinagre blanco, para un galón (3.78 litros) de agua, previniendo así que se vuelvan de color café. Puede hervir las papas, dejarlas enfriar y luego pelar. Tienen un sabor más fresco y terroso cuando se cocinan de esta manera, y son perfectas para comerse solas o adornadas con alguna hierba. Mucha de la bondad y el sabor de la papa de Idaho se encuentra en la cáscara. El dejar las cáscaras añade más sabor y textura, además es una fuente vital de fibra en la dieta. Para pelar las papas, utilice un pela papa filoso para quitar la capa más delgada posible en tiras largas y uniformes. Coloque las papas en una olla con suficiente agua para apenas cubrirlas. Cocine inmediatamente para evitar la perdida de vitamina C. Picar Las recetas para las papas frecuentemente requieren que sean picadas o cortadas en cubos para ensaladas o papas fritas al horno. Si las va a cocinar primero, asegúrese de seleccionar aquellas que son altas en sólidos y almidones, ya que son las mejores y se mantienen firmes. Se pican fácilmente cuando están frías y peladas. Para picarlas, corte la papa a la mitad, luego a la mitad otra vez y una vez más a la mitad, hasta que se haya picado uniformemente. página 2 Potato101.com

5 Rebanar La forma en que se rebanan las papas afectará tanto la apariencia del platillo como el tiempo de cocción. Para una cocción uniforme, mantenga el mismo grosor para cada rebanada. Para rebanadas más redondas, corte a lo ancho de la papa; para rebanadas más largas, corte a lo largo. Si necesita rebanar papas cocidas para alguna receta, cocínelas menos tiempo para evitar que se deshagan y, refrigérelas un rato antes de manipular. Primero, coloque la punta del cuchillo sobre la superficie de trabajo o la tabla para cortar, luego presione firmemente la hoja del cuchillo sobre la papa para crear rebanadas bonitas y uniformes. Rebanar con una Mandolina Lleva el nombre del instrumento musical, la mandolina tiene diferentes cuchillas de corte, haciendo que varíe tanto el tamaño como la forma de la papa cortada. Las cuchillas están montadas en un marco de metal, plástico o de madera para facilidad de uso. Es excelente para hacer rebanadas uniformes, y puede producir rebanadas desde muy delgadas hasta muy gruesas, como también rebanadas acanaladas para papas fritas onduladas. La mandolina debe usarse con mucho cuidado debido a sus muy filosas cuchillas. Gire la manivela ubicada en el costado de la mandolina para ajustar la cuchilla al grosor deseado, luego, sosteniendo firmemente la papa deslícela hacia arriba y hacia abajo o sobre la cuchilla, utilizando el mango protector para proteger los dedos.

6 Cortar en cuadros Si la receta indica usar papas cortadas en cuadros, significa que tendrá que ser más preciso que en el picado, y deberá cortar la papa en cuadros uniformes. Cuando los cuadros son uniformes en tamaño, se cuecen uniformemente y se doran bien. Para cortar la papa en cuadros, corte los lados y los extremos de la papa para crear un rectángulo (reservando los pedazos externos para otros usos o para una sopa). Luego corte el rectángulo en rebanadas gruesas y uniformes, voltee las rebanadas y córtelas a lo largo en piezas gruesas y, finalmente, córtelas a lo ancho en cuadros uniformes del tamaño deseado para la receta a elaborar. Rallar Las papas pueden rallarse antes o después de cocinarse, dependiendo de como se usarán. Se rallan mejor después de ser cocidas, pero deberán haberse enfriado. Pueden rallarse sobre una cuchilla grande y directamente a la olla o sartén. No deberán cocinarse demasiado, de lo contrario se desmoronarán. Las papas con alto contenido de almidón son las mejores para hacer puré, y las cerosas son buenas para ensaladas o para freír en sartén, como las papas rojas o Yukon Golds. Las papas crudas, como las russet (morenas), liberan una cantidad sorprendente de líquido rico en almidón, vital para hacer que algunos platillos se aglutinen. Rectifique la receta antes de empezar para ver si necesita guardar este líquido. Normalmente la receta indicará si deberá enjuagar las papas para eliminar el líquido o si sólo deben secarse las papas con una toalla de papel.

7 Elaborar Papas Fritas Elaborar papas fritas caseras puede ser un poco difícil si no se cuenta con las herramientas necesarias. Para hacer grandes cantidades, rebane las papas en un procesador de alimentos, pero para una cantidad pequeña, utilice la cuchilla rebanadora de un rallador o una mandolina. Puede utilizar un cuchillo filoso para hacer las papitas, pero necesitará poner mucha atención para cortar rebanadas muy finas. Papas Fritas a la Francesa Existen diferentes nombres para las papas fritas a la francesa, dependiendo de que tan finas o gruesas se corten. Cuanto más grueso sea el corte más saludables serán, ya que absorberán menos grasa durante la cocción. También pueden hacerse papas fritas con su cáscara, obteniendo así fibra adicional y una apariencia más casera. Papas fritas tradicionales: Utilice las papas apropiadas más grandes posible y corte rebanadas con un grosor de 5/8, o más gruesas si lo desea. Coloque las rebanadas de lado y corte tiras de 5/8 o utilice un cortador de papas. Pommes frites: Corte las papas como si fueran papas a la francesa tradicionales, y luego córtelas otra vez en tiras uniformes de 1/3 (2.5 cm) de grosor, a mano o con una máquina. Pommes allumettes: Corte la papa en un rectángulo uniforme quitando los lados redondeados, luego haga rebanadas delgadas y finalmente corte en tiras Juliana. Las Pommes allumettes deberán tener la mitad del grosor de las pommes frites. Steak fries: Corte la papa a lo largo en 8 secciones antes de freír. Shoestring fries (papas bastón): Estas son sumamente delgadas, corte las rebanadas a lo largo, luego en tiras Juliana pequeñas. Papas fritas onduladas: Al hacerlas desde inicio, utilice la parte de la mandolina para rebanadas acanaladas. Papas de Idaho página 5

8 Hacer Cintas o Rizos Cintas delgadas o rizos, son deliciosas cuando fritas en freidora, pueden hacerse con un pelador de papas (también puede utilizarse un pelador de manzanas). Pele la papa como si fuera una manzana, en tiras largas. Coloque las cintas en un refractario con agua fría y seque con una toalla de papel antes de freír. Papas Hasselback y en Abanico Para hacer las papas Hasselback, lave y seque las papas. Luego rebánelas verticalmente hasta un poco más de la mitad, sin llegar al final. Puede usar una tabla para cortar flexible, o palillos chinos de madera, colocados en cualquiera de los lados de la papa para hacer un corte a una profundidad consistente. Posteriormente, usando una brocha aplique un poco de aceite sobre las papas, sazone con sal y pimienta, y coloque en el horno tan pronto sea posible, antes de que empiecen a decolorarse. Para hacer papas en forma de abanico, use papas russet medianas ovaladas o largas y córtelas a un ligero ángulo, casi rebanándolas, pero no totalmente. Presione la parte superior de la papa suavemente hasta que se aplane y abra en forma de abanico. Si no tiene el corte adecuado no se formará el abanico, pero si se corta demasiado, se dividirá en secciones. La mejor forma para cocinar estas dos preparaciones es bañarlas con mantequilla derretida y aceite y rostizarlas en el horno, precalentado a 375ºF (190ºC), por minutos. page 6 Potato101.com

9 Blanquear Las papas se blanquean (semi cocidas) para suavizar la piel por varias razones: para un pelado fácil, para eliminar el exceso de almidón para ciertas recetas, y para cocinar parcialmente antes de freír o rostizar. Utilice un cucharón ranurado o canastilla para retirar trozos grandes o rebanadas de papas, si cocina pedazos pequeños, colóquelos dentro de una canastilla de alambre para un fácil retiro. Coloque las papas preparadas en una olla de agua fría. Caliente lentamente hasta que hierva y deje hervir a fuego bajo por 5 minutos o hasta que pueda introducirse un tenedor. Escurra y úselas o déjelas en agua fría hasta que vayan usarse. Al Vapor Todas las papas se cuecen bien al vapor, pero esta forma suave de cocción es sumamente benéfica para aquellas papas con mucho almidón y las que se rompen fácilmente. Las papas pequeñas, como las papas tiernas, saben verdaderamente deliciosas cuando se cuecen al vapor con todo y su cáscara. Asegúrese de cortar las papas más grandes en pedazos pequeños, en trozos uniformes o rebanadas gruesas. El dejar las papas cocidas sobre una olla caliente es una buena forma de mantenerlas calientes. 1. Coloque las papas preparadas en un colador o vaporizador de verduras sobre una olla con agua salada hirviendo. Tape de la manera más hermética posible y cocine al vapor durante 5-7 minutos. Para cortes más pequeños o rebanadas, aumente el tiempo a 20 minutos o más si las papas están en trozos grandes. 2. Hacia el final del tiempo de cocción, pruebe algunas papas con un tenedor. Si están cocidas, retire del fuego y déjelas hasta que vayan servirse. Se mantendrán calientes sobre el agua. Papas de Idaho página 7

10 Hervir La manera más fácil de cocinar papas es hirviéndolas. Coloque papas de tamaños similares, completas o cortadas en trozos, con o sin cascara, en una olla con suficiente agua para cubrirlas. Papas con alto contenido de almidón necesitan un hervor suave o podrá encontrarse con que la parte externa está cocida y la interna aún no, y se volverán blandas o se quebrarán. Las papas tiernas, que contienen un alto contenido de vitamina C, deben colocarse en agua hirviendo, cocerse por 15 minutos y no dejarse remojando. Papas muy firmes para ensaladas pueden colocarse en agua hirviendo y cocerse a fuego lento por 5-10 minutos. Baje el fuego. Deje en el agua caliente por otros 5-10 minutos. Al terminar de cocinarse, escurra en un colador y regrese a la olla para terminar el secado. En caso de querer papas bien secas (por ejemplo, para hacer puré) déjelas sobre un fuego bajo por unos minutos para que libere toda la humedad. Además, puede espolvorear las papas con sal y remueva ocasionalmente hasta que las papas se adhieran a los costados de la olla. Cubra las papas con una tapa o una toalla de cocina limpia hasta que vaya a servirlas. Freír/Saltear a poca profundidad Esta es una manera rápida de utilizar los sobrantes de papas. Utilice un sartén de hierro fundido para obtener una distribución uniforme de calor y proporcionar suficiente espacio que permita voltear el alimento mientras se cocina: 1. Caliente 2 cucharadas de mantequilla y 2 cucharadas de aceite juntos hasta que hiervan. Coloque una capa de papas cocidas o medio cocidas en el aceite caliente. Fría las papas por 4-5 minutos sin voltear hasta que la parte inferior esté dorada. 2. Voltee suavemente las papas con una espátula una o dos veces, dejando 4 a 5 minutos entre cada volteada, hasta que estén totalmente doradas. página 8 Potato101.com

11 Freír en freidora Sin importar si fríe con aceite vegetal, de cacahuate u olivo, asegúrese que sea fresco y esté limpio. Fría en pequeñas cantidades para impedir que la temperatura descienda y para evitar una cocción no uniforme. Retire cualquier pedazo quemado después de cada lote o tanda, ya que esto puede descomponer la grasa. Para freír las papas en una freidora, caliente el aceite en un sartén hondo y pesado con tapa hermética o utilice una freidora. Llene el sartén hasta la mitad o hasta la línea indicada en la freidora. Para asegurarse que esté listo, introduzca un pedazo de pan en el aceite. Deberá dorarse en un minuto. Las mejores papas se blanquean antes de freír. Esto retira el exceso de almidón y asegura un dorado uniforme. Puede utilizar el método de blanqueamiento hirviendo durante 2-3 minutos, enjuagando y tapando nuevamente con agua fría. Cuando esté listo para freírlas, seque las papas completamente con un paño o toallas de papel cualquier tipo de humedad hará que el aceite salte y salpique. El sistema de blanqueamiento alternativo es freír las papas durante 3-5 minutos a una temperatura de 325ºF (170ºC). Esto parcialmente cuece y sella las papas sin dorarlas. Escurra las papas y una vez frías, coloque una capa de papas sobre una charola forrada con papel encerado y congele. Al cocinarlas, las papas se harán crujientes y de color dorado. Al freír, agite el sartén de papas o la canastilla freidora ocasionalmente para permitir una cocción uniforme. Cueza hasta que estén crujientes y doradas. Retire con una espumadera o deje escurrir la canastilla contra las paredes de la freidora. Coloque las papas a la francesa sobre una toalla de papel para absorber el exceso de aceite antes de servir. Espolvoree con sal. Papas de Idaho página 9

12 Rostizar Para una papas rostizadas suaves y esponjosas, necesitará usar papas russet de Idaho grandes. Pele y corte en pedazos de tamaños iguales (puede rostizar las papas con cascara, sin embargo no obtendrá el resultado crujiente que la mayoría de la gente adora). Blanquee por 5 minutos en agua, luego déjelas remojando en el agua por 5 minutos más para parcialmente cocinarlas y que queden uniformes. Escurra bien y regréselas a la olla para que terminen de secarse completamente. Papas bien escurridas con superficies ásperas producen los resultados más crujientes. El éxito de una papa rostizada también depende del aceite y la temperatura. Los jugos que escurren de la carne de res brinda el mejor sabor, aunque la grasa de ganso también es deliciosa y proporciona un resultado muy ligero y crujiente. Con otros tipos de rostizados puede usar manteca o, cuando sea posible, escurra los jugos de la carne. Una alternativa vegetariana es un aceite de olivo light, o aceite de olivo y de girasol. El aceite debe estar lo suficientemente caliente para sellar la superficie de la papa inmediatamente. Use una charola de horno grande con espacio necesario para voltear las papas por lo menos una vez. 1. Pele las papas y córtelas en trozos uniformes. Blanquee los trozos de papa en agua y escurra, luego agítelas en el sartén o presione las superficies con un tenedor para darles un aspecto más rústico. 2. Vierta el aceite de su preferencia en una charola de horno, suficiente para cubrir el fondo de la charola, y colóquela en el horno, dejando que alcance una temperatura de 425ºF (220ºC). Agregue las papas secas y mezcle inmediatamente con el aceite caliente. 3. Regrese la charola a la rejilla superior del horno y rostice por hasta una hora. Saque la charola del horno y, con la ayuda de una espátula, voltee las papas una o dos veces durante el rostizado para cubrirlas en aceite uniformemente. página page Potato101.com

13 Hornear Una de las comidas más saludables, reconfortantes y económicas es una papa russet de Idaho con cáscara, cocida al horno, abierta en el centro y con un poco de mantequilla derretida, crema ácida o queso. Lo ideal es usar una papa russet de 250 a 280 gramos para tener una buena porción. Hornee en medio del horno caliente a 400ºF (200ºC) por 1 hora para papas muy grandes o minutos para papas medianas. Para verificar si ya están cocidas, presione los lados para cerciorarse que estén suaves o use un tenedor y perfore la papa en el centro. La papa está lista cuando el centro de la papa alcanza una temperatura interna de 210ºF (100ºC). 1. Lave y seque completamente las papas para hornear; opcionalmente unte con aceite y espolvoree con sal. Cocine en una charola para hornear. Para acelerar el tiempo de cocción y asegurar un cocimiento uniforme, coloque las papas en pinchos, sobre rejillas especiales para hornear o directamente en la rejilla del horno. 2. Cuando estén tiernas, con un tenedor haga una forma de cruz en la parte superior de la papa y deje la charola afuera para que se enfríe un poco.. 3. Sostenga cada papa caliente con un paño limpio y empuje ligeramente de abajo hacia arriba para abrir. 4. Coloque la papa abierta en platos individuales e inserte una pequeña porción de mantequilla en cada una. Para un aderezo rápido, agregue un poco de queso rallado, o una cucharadita de hierbas frescas, como cebollín o perejil. Sazone bien. Cáscaras de papas Fría en una freidora o unte con aceite y hornee a 400ºF (200ºC) por horas para papas grandes y minutos para las medianas. Corte a la mitad a lo largo y retire la pulpa de los centros suaves. (Con la pulpa haga un puré como guarnición) Con una brocha, unte la parte interna y externa con mantequilla derretida o con una mezcla de aceite y mantequilla, y regrese a la rejilla superior del horno. Hornee a 400ºF (200ºC) por 20 minutos o hasta que las cáscaras estén crujientes y doradas. En caso de utilizar la freidora, omita el untado de mantequilla o aceite y fría hasta que estén bien doradas. Rellene con queso rallado y trocitos de tocino frito y devuelva al horno para derretir. Papas de Idaho página 11

14 Microondas Hornear las papas en un microondas es un gran ahorro de tiempo. Pueden cocerse papas chicas o trozos de papas rápida y fácilmente. Siempre corte o haga pequeños agujeros en las cáscaras de la papa primero, para evitar que exploten. Para hornear, calcule 4-8 minutos por papa, programada a temperatura alta, aumentando 2-4 minutos por cada papa adicional. Coloque las papas grandes en un círculo sobre papel encerado o una toalla de papel en la charola del microondas. Voltee una vez durante el proceso de cocción. Coloque papas pequeñas en un tazón especial para microondas con 2-3 cucharadas de agua hirviendo. Cubra herméticamente con una película protectora y perfore la película dos o tres veces para liberar el vapor durante el cocimiento. Alternativamente, cubra las papas con una tapa hermética para microondas. Déjelas por 3-5 minutos antes de escurrir, agregue unos pedazos de mantequilla y condimentos. Puré Los mejores machacadores son aquellos que son resistentes y tienen rejillas de corte abiertas y no muy finas (o un prensador de papas). Simplemente presione fuerte sobre las papas cocidas, asegurándose de cubrir todas las partes de la olla, y obtendrá una consistencia suave, y ligeramente texturizada. No debe mezclarse excesivamente, porque las papas se harán pastosas. Para un puré de papas ligero y esponjoso, pase por el prensador de papas. Añada suficiente mantequilla, un poco de crema o leche y sazone al gusto, luego continúe machacando las papas hasta obtener una mezcla cremosa y esponjosa. Coloque el tazón sobre una olla con agua caliente para mantenerlo caliente. página 12 Potato101.com

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