SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N 3 ESTADO DEL ARTE Y TENDENCIAS DE LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

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1 PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N 3 ESTADO DEL ARTE Y TENDENCIAS DE LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

2 Pensel, Norma Ana Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de alimentos. - 1a ed. - Buenos Aires: Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, E-Book. ISBN Ciencias. 2. Alimentos. I. Título CDD Fecha de catalogación: 04/08/2014

3 PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N 3 ESTADO DEL ARTE Y TENDENCIAS DE LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Norma Pensel (Compilador) Consorcio: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Universidad Nacional del Litoral (UNL) Asociación Civil GRUPO REDES Centro REDES Fundación Banco Credicoop (FBC) El contenido de la presente publicación es responsabilidad de sus autores y no representa la posición u opinión del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva. CIUDAD AUTÓNOMA DE BUENOS AIRES, OCTUBRE DE 2013.

4 AUTORIDADES Presidenta de la Nación Dra. Cristina Fernández de Kirchner Ministro de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva Dr. Lino Barañao Secretaria de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva Dra. Ruth Ladenheim Subsecretario de Estudios y Prospectiva Lic. Jorge Robbio Director Nacional de Información Científica Lic. Gustavo Arber Director Nacional de Estudios Dr. Ing. Martín Villanueva

5 PROYECTO MINCyT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA El Proyecto fue desarrollado bajo el contrato de servicios de consultoría firmado entre el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación, representado por el Lic. Jorge Robbio, Subsecretario de Estudios y Prospectiva y el Consorcio representado por el Ing. Carlos Casamiquela, Presidente del INTA, el Dr. Albor Cantard, Rector de launl, el Dr. Lucas Luchilo, Presidente del Grupo REDES y el Lic. Darío Dofman, Director Ejecutivo de la FBC. El Proyecto fue conducido por una Mesa de Coordinación integrada por los representantes institucionales del Consorcio: Roberto Bocchetto (INTA) - Director del Proyecto; Matías Ruiz (UNL); Fernando Porta (Grupo REDES) y Gustavo Marino (FBC) Administrador del Proyecto. La compusieron además los coordinadores de las tres actividades del Proyecto: Actividad 1: Ana María Ruiz (INTA) (agosto 2011 marzo 2012) y Javier Vitale (INTA) (abril 2012 setiembre 2013); Actividad 2: Graciela Ghezan (INTA); Actividad 3: Eduardo Matozo (UNL). Por su parte, integraron el equipo técnico central como Especialistas Seniors, Javier Medina Vásquez (Consultor Actividad 1); Fernando Porta (Actividad 2) Marcelo Grabois (UNL) - Actividad 3; y Emanuel Buenamelis (Consultor Sistema de Información). El Proyecto fue asistido por un Consejo Asesor integrado por: María Cristina Añón (SIDCA CONICET UNLP); Ricardo Cravero (Q Innova); Gustavo Idígoras (Business Issue Management); Héctor Laiz (INTI); Carlos León (PROSAP); Mercedes Nimo (COPAL); Consolación Otaño (MAGyP); Enzo Zamboni (Diagramma SA). El Proyecto contó como contraparte del Consorcio el siguiente Equipo Técnico del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación, Dirección Nacional de Estudios: Martín Villanueva (Director), Alicia Recalde, Manuel Mari, Ricardo Carri, Adriana Sánchez Rico, Miguel Guagliano, Vanesa Lowenstein y Nicolás Hermida; Dirección Nacional de Información Científica: Gustavo Arber (Director), Sergio Rodriguez, Natalia Djamalian y Sebastián Balsells.

6 ÍNDICE PRÓLOGO Presentación Introducción Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de alimentos a nivel mundial Antecedentes y perspectivas Tendencias del consumo mundial de alimentos Vislumbrando el futuro de los alimentos Tecnologías emergentes de procesamiento Bibliografía Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de alimentos en Argentina Antecedentes y perspectivas Tendencias Bibliografía Tecnologías transversales del procesamiento de alimentos Calidad Integral Producción más Limpia Biotecnología Nanotecnología Tecnologías de la Información y la comunicación (TIC) Bibliografía

7 PRÓLOGO El Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación se propuso estudiar las trayectorias en el desarrollo de tecnologías y estrategias innovadoras de las principales cadenas agroindustriales y la industria de alimentos en general, en línea con los objetivos nacionales de desarrollo. En el marco del Programa para Promover la Innovación Productiva y Social, desarrolló el Proyecto Estudios del Sector Agroindustria, con el apoyo financiero del Banco Internacional de Reconstrucción y Fomento. El Consorcio integrado por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la Universidad Nacional del Litoral (UNL), la Asociación Civil Grupo REDES (Centro de Estudios sobre Ciencia, Desarrollo y Educación Superior Centro REDES) y la Fundación Banco Credicoop (FBC) fue el encargado de ejecutar el Proyecto. El INTA tuvo bajo su responsabilidad la coordinación del Consorcio y la dirección del Proyecto, mientras que la Fundación Banco Credicoop actuó como administrador. El Proyecto se desarrolló entre agosto de 2011 y setiembre Las actividades del proyecto han sido desarrolladas en estrecha articulación con el nivel directivo y los equipos técnicos de la Subsecretaría de Estudios y Prospectiva - Secretaría de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva del Ministerio. Además, contó con un Consejo Asesor compuesto por calificados referentes del ámbito público y privado del sistema de innovación y del sector agroindustrial. El Proyecto tuvo como finalidad analizar el estado del arte, las tendencias y prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial, haciendo foco en el procesamiento de alimentos y planteando una estrategia de innovación tecnológica e institucional que contribuya al desarrollo nacional y regional con inclusión y equidad social. El Proyecto fue diseñado para contribuir a los siguientes objetivos generales: 3

8 Incrementar la competitividad de la agroindustria alimentaria argentina, procurando una mayor densidad tecnológica, perfil innovador y valor agregado. Impulsar la dinámica y el esfuerzo innovador de la agroindustria alimentaria, detectando obstáculos para mejorar la competitividad sistémica y la capacidad de industrialización. Expandir el desarrollo de tecnologías y estrategias innovadoras, privilegiando el desarrollo territorial, la producción limpia y la salud ambiental. Identificar estrategias que mejoren el ingreso, el empleo, la calidad de vida de las regiones y la inserción competitiva de las PyMEs agroindustriales. Fortalecer la capacidad de formulación y gestión de las políticas públicas para asegurar impactos sustanciales de la innovación tecnológica e institucional. Se seleccionaron cinco cadenas agroalimentarias con potencialidad para alcanzar los objetivos propuestos: maíz, carne porcina, lácteos bovinos, olivo y frutas finas. Estas cadenas fueron seleccionadas por su potencial de crecimiento productivo e innovación, agregado de valor, y aporte al desarrollo social y regional, contribuyendo a identificar patrones de innovación tecnológica e institucional relevantes para orientar la estrategia futura del sector agroalimentario. Los factores de cambio de la industria alimentaria argentina fueron agrupados en tecnológicos e institucionales, incluyendo además las acciones y medidas de política que, actuando interactivamente, pueden vigorizar la construcción social de futuro. Los factores tecnológicos comprenden las tecnologías transversales al sistema agroalimentario y las específicas de cada cadena seleccionada para el estudio. Las transversales abarcan las tecnologías de procesamiento de alimentos, la aplicación de tecnologías en los campos de la calidad integral y la producción limpia (prevención y mitigación), junto a las tecnologías emergentes (biotecnología, nanotecnología y TIC). Los factores institucionales (no tecnológicos) fueron asociados específicamente 4

9 con los marcos regulatorios, poniendo foco en el análisis de los sistemas de calidad y de propiedad intelectual. La integración del análisis del sistema agroalimentario y las cadenas seleccionadas con los factores de cambio -considerando el marco nacional y mundial- permitió delimitar el estudio diagnóstico de la situación actual, el relevamiento de tendencias y la construcción de futuros. A partir de ese conocimiento, se elaboró una Agenda de Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+i) que señala, por una parte, los factores tecnológicos e institucionales críticos para promover la innovación de la agroindustria alimentaria argentina y, por otra, las acciones e instrumentos de política pública que pueden orientar el trayecto hacia el escenario deseable al año Este escenario está consustanciado con los objetivos de desarrollo del país que se aproximan a través de los propios del proyecto. El proyecto se desarrolló sobre la base de tres actividades: Actividad 1: Prospectiva tecnológica y no tecnológica. Elaboró tendencias y generó conocimientos prospectivos sobre los alimentos y la industria alimentaria mundial. Caracterizó y estudió las tendencias de las tecnologías de procesamiento de alimentos, las comprometidas con la calidad integral y la producción limpia, contemplando también las tecnologías emergentes (biotecnología, nanotecnología y TIC). Sobre esa base, construyó escenarios al 2030 de la agroindustria alimentaria argentina y de las cadenas agroindustriales seleccionadas. Actividad 2: Diagnóstico técnico y socio-económico. Elaboró el diagnóstico socio-económico y relevó la problemática tecnológica de las cadenas agroindustriales seleccionadas. Identificó las restricciones y requerimientos 5

10 de las empresas para mejorar su desarrollo socio-técnico y competitivo. A partir de ese conocimiento, analizó la conducta y desempeño de las cadenas agroalimentarias seleccionadas con la finalidad de identificar los patrones tecnológicos y los determinantes de su dinámica innovadora, así como los principales obstáculos al proceso de innovación en la industria de alimentos. Actividad 3: Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva (VTeIC). Instaló y aplicó los recursos que posibilitan ejecutar procesos de VTeIC con fuentes nacionales e internacionales. Estudió el estado de la técnica y tendencias de las cadenas agroindustriales seleccionadas y, a su vez, seleccionó y analizó segmentos tecnológicos que constituyen puntos críticos para el desarrollo de estos sectores. Complementariamente, relevó las capacidades de producción de conocimiento científico-tecnológico, institucional y formación de recursos humano (RRHH) a nivel mundial y nacional. Cada actividad conformó un grupo de trabajo con profesionales de las cuatro instituciones del consorcio. Estos grupos de trabajo interactuaron además con diferentes especialistas internos y externos. El Proyecto mantuvo un diálogo fluido con los actores del sector gubernamental, del sistema científico-tecnológico y del sector productivo, tanto a nivel nacional como internacional a través de una consultadirigida a expertos-tecnólogos (70), consulta-abierta a expertos (encuesta Delphi : 420), encuesta virtual a empresas (180), entrevista presencial en profundidad a empresas (105), y talleres de trabajo entre los equipos técnicos y especialistas (250). Este intercambio fue complementado por encuentros de síntesis y validación con el Consejo Asesor y las instancias de decisión política y equipo técnico del Ministerio. El trabajo integrado de las tres actividades posibilitó generar los siguientes estudios: marco conceptual y metodológico del Proyecto; diagnóstico y prospectiva de la industria alimentaria mundial y argentina al 2030; estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de alimentos; incertidumbres críticas de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial; conducta y dinámica innovadora de empresas en las cadenas agroalimentarias; conducta, dinámica y 6

11 patrones tecnológicos de las cadenas agroalimentarias seleccionadas; capacidades de I+D del sistema agroalimentario y cadenas de valor; marcos regulatorios en la industria de procesamiento de alimentos; vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de las cadenas y segmentos tecnológicos seleccionados; y visión prospectiva de las cadenas agroindustriales seleccionadas al Estos 23 estudios se publican en la Serie Documentos de Trabajo del Proyecto. Estos trabajos constituyen a su vez la base de referencia para fundamentar los contenidos del documento-síntesis del Proyecto: Trayectoria y prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina: Agenda estratégica de innovación. Cabe resaltar por último que este Proyecto ha servido para avanzar en la construcción de un modelo de organización y gestión orientado a estudiar la industria alimentaria argentina con anclaje regional y territorial. A partir de esta experiencia, es posible consolidar un espacio de trabajo interinstitucional concebido como un observatorio que articule las actividades en ciencia, tecnología e innovación con las oportunidades y problemas del desarrollo agroalimentario, buscando sustentar la formulación e implementación de la política científico-tecnológica nacional en el marco del Plan Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva Argentina Innovadora 2020 y del proceso de integración del MERCOSUR y de la región sudamericana. 7

12 1. PRESENTACIÓN El Proyecto del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación y el Banco Internacional de Reconstrucción y Fomento, denominado Proyecto MINCyT-BIRF: Estudios del Sector Agroindustria elaboró un diagnóstico prospectivo a nivel mundial y nacional de la agroindustria alimentaria. El diagnóstico permitió relevar las principales dimensiones que enmarcan el comportamiento de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial. En ese marco se elaboró el estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de alimentos a nivel mundial y nacional poniendo foco en la aplicación de las tecnologías transversales: tecnologías de procesamiento de alimentos, calidad integral, producción más limpia y tecnologías emergentes (biotecnología, nanotecnología y tecnologías de la información y comunicación -TIC). En este documento se presentan las tendencias resultantes de ese trabajo colectivo, generada sobre la base de la consulta a expertos internacionales y nacionales referentes en los diversos temas. La información generada es producto de un proceso participativo amplio, que ha construido consensos y establecido prioridades sobre las incertidumbres críticas tecnológicas y no tecnológicas más importantes que atañen al futuro de la agroindustria alimentaria argentina y el procesamiento de alimentos. Estos consensos y la definición de tales prioridades constituyen las bases para la construcción de los escenarios de la agroindustria alimentaria y de las cadenas productivas seleccionadas como así también en la definición de una agenda de investigación, desarrollo e innovación. Este estudio fue respaldado por una encuesta sobre tecnologías de alimentos realizada aproximadamente a 70 expertos (del sector científico-tecnológico, empresarial y gubernamental), con la finalidad de comparar las tecnologías aplicadas en el país respecto a las tendencias futuras en el mundo y establecer las respectivas brechas de conocimiento. Complementariamente se realizaron entrevistas en 8

13 profundidad sobre los temas transversales de índole tecnológica, con foco de aplicación en procesamiento de alimentos. Esta etapa de trabajo se complementó con el análisis de capacidades en I+D relacionada a la ciencia y tecnología de alimentos a nivel mundial y nacional. Se abordaron diferentes tipos de capacidades: generación de conocimientos científicos, producción de conocimientos tecnológicos, capacidades institucionales y capacidades de formación de recursos humanos, con la finalidad de identificar aquellas que deberían ser fortalecidas en el Sistema Nacional de Innovación. 9

14 2. INTRODUCCIÓN La cadena de valor agroindustrial es un sistema dinámico que implica la combinación de dos procesos productivos, el agropecuario y el industrial, para transformar de manera rentable los productos provenientes del campo. Es un conjunto de piezas que van desde la fase de producción, seguida por la del procesamiento hasta la comercialización nacional e internacional, que se encuentran en equilibrio dinámico y que definen el trayecto que recorren los agroalimentos desde el campo hasta llegar al consumidor. El complejo sistema de la agroindustria presenta muchas variables que impactan y modifican el éxito de su desarrollo, y atraviesan las etapas productivas de precosecha, cosecha, tratamiento post-cosecha, industrialización, embalaje, transporte, almacenamiento y los controles de calidad en las diferentes etapas de la distribución. Estos últimos requieren de alianzas estratégicas entre actores del sector públicoprivado. También se concibe a la agroindustria como un conjunto de procesos de transformación aplicados a materias primas de origen agropecuario y forestal que abarcan desde la primera agregación de valor hasta la obtención de productos finales con mayor grado de elaboración, constituyendo así uno de los subsectores con mayor relevancia para el país, ya que se vincula estrechamente con el resto de los sectores de la actividad económica. En consecuencia, la agroindustria requiere de integración y coordinación tanto técnica como económica de procesos y/o actividades de las cadenas de valor agroalimentarias. La situación científica y tecnológica actual está caracterizada por una trascendencia creciente de las tecnologías emergentes y convergentes y la incesante proliferación de nuevas disciplinas, subdisciplinas y áreas de conocimiento, presentando múltiples desafíos concretos para los planificadores de políticas de ciencia y tecnología, estrategias y gestores de las instituciones. 10

15 El desafío de la integración de tecnologías que en el mundo evolucionan rápidamente como la nanotecnología 1, la biotecnología y las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC) al procesamiento y desarrollo de nuevos alimentos, merece un análisis amplio y profundo para establecer el estado actual y a partir de allí, los cursos de acción posibles o, mejor aún, deseables a fin de posicionar a la agroindustria alimentaria argentina como una fuente genuina y sustentable de productos con agregado de valor. Asimismo, tomando en cuenta el estudio de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO 2, por su siglas en inglés) denunciando que aproximadamente un tercio de los alimentos para consumo humano producidos en el mundo cada año se pierden o desperdician (aprox millones de toneladas), pone sobre relieve que el desarrollo y aplicación de estas tecnologías adquiere aún mayor relevancia dado su potencialidad para facilitar mejoras en los productos, procesos e insumos relacionados con la extensión de la vida útil de los alimentos. Esto aporta a la seguridad alimentaria dado que, si bien sigue siendo necesario aumentar la producción, un tercio de este aumento podría desperdiciarse si no se mejoran prácticas y aplican/desarrollan tecnologías para minimizar la perdida y desperdicio de alimentos. Además los avances que se produzcan en esta área redundarán en la reducción de perdidas en la distribución de alimentos a nivel local y en la exportación. Atendiendo a estos desafíos, el presente documento ha sido elaborado por un grupo numeroso y variado de expertos con el objetivo de contribuir al estado actual y de las posibles tendencias de la ciencia y tecnología de alimentos a nivel nacional y mundial. En sus tres capítulos se analizan el estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de alimentos a nivel mundial, enfatizando, en el caso 1 La revolución Nano tiene un tremendo potencial de mejora para la agroindustira, con grandes desafíos en el área de minimización de riesgos, ya que su completa utilización implica la introducción y/o aplicación de nano-partículas en distintas etapas de la producción de alimentos. 2 J. Gustavsson et al. (2011). Global food losses and food waste Extent, causes and prevention. FAO, Roma. 11

16 nacional, las tecnologías tanto específicas como transversales en el procesamiento de alimentos, con atención de su impacto y tendencias en la aplicación. 12

17 3. ESTADO DEL ARTE Y TENDENCIAS DE LA CIENCIA Y LA TECNOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS A NIVEL MUNDIAL Claudia González y Sergio Vaudagna 3.1. Antecedentes y perspectivas El desafío de afrontar la seguridad alimentaria mundial durante el próximo siglo esta afectado por una serie de eventos, como la crisis económica mundial desatada hacia fines del 2008, el impacto del cambio climático, el crecimiento demográfico, el proceso de urbanización y la necesidad de gestionar de forma sostenible ésta y otras demandas en rápido crecimiento en el mundo de la energía y el agua, las cuales se describen a continuación. Cambios demográficos: según estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas se espera que la población mundial aumente de los millones actuales a más de millones en el 2050, el 98% de ese crecimiento se producirá en los países en desarrollo y emergentes. La población urbana mundial se duplicará. Entre tanto, en muchos países desarrollados las poblaciones irán envejeciendo y estabilizándose. En 2020 las personas de más de 65 años representarán aproximadamente una quinta parte de la población mundial. Este porcentaje será aún mayor en países desarrollados como Italia, Alemania y Japón. Los modelos demográficos locales serán cada vez más diversos. La clase media mundial continuará su crecimiento, con la mayor parte de este crecimiento concentrado en las economías emergentes. El crecimiento global de la población unido a los cambios demográficos inducirá un incremento de la demanda por alimentos y un cambio en el perfil de esas demandas. Los cambios en la velocidad y en los niveles de urbanización tendrán también un impacto considerable en el mercado de los alimentos. Con el desarrollo económico, los individuos migrarán a 13

18 las áreas urbanas buscando nuevas oportunidades, incorporándose en el mercado económico e incrementando en consecuencia la demanda por alimentos, particularmente los alimentos procesados. Cada año, 65 millones de personas se suman a la población urbana del mundo, esto equivale a la adición de 5 ciudades del tamaño del Gran Buenos Aires. Clima global y otros cambios ambientales: uno de los cambios que producen y producirán impacto sobre la producción de alimentos es el aumento del CO 2 y otros gases del efecto invernadero. Este incremento, conduce a un aumento de las temperaturas medias, un cambio en los patrones de precipitación y aumento de la incidencia de eventos meteorológicos extremos (tormentas, inundaciones, sequía, calor agobiante), a la vez que incrementa la acidificación de los mares y océanos. Otro de los importantes cambios previstos por efecto del cambio climático es en la distribución y severidad de enfermedades y plagas en animales y plantas. Sin embargo, no descartemos que así como se generan amenazas, los cambios en el clima pueden ofrecer también nuevas oportunidades para la producción de alimentos en algunas partes no tradicionales del mundo. Impactos ambientales producidos por la agricultura y la alimentación: los potenciales impactos negativos incluyen el aumento del uso del agua y el suelo, la erosión y la degradación del suelo, la pérdida de la biodiversidad, así como mayores emisiones de gases del efecto invernadero y la contaminación (química o microbiológica) cada vez mas preocupante de cuerpos de agua superficiales y subterráneos. Disponibilidad de recursos claves para la agricultura: estos son cada vez más limitados, en particular el suelo apto, el agua dulce y la energía. En la actualidad, ya se prevén otros recursos limitantes tales como el fosfato mineral (un nutriente esencial para las plantas). La escasez de recursos puede ser exacerbada por la creciente competencia que genera el desarrollo urbano e industrial. 14

19 Factores sociales: incluyen la urbanización, el cambio demográfico, los problemas de tenencia de la tierra, la gobernanza y la seguridad internacional, las preferencias, elecciones, gustos, hábitos y prácticas que afectan tanto la demanda como el consumo de alimentos, así como los estándares de vertido de residuos líquidos y sólidos de la industria alimentaria. Pueden describirse otros factores que afectarían en forma significativa los hábitos y patrones del consumo, estos son: la presencia creciente de la mujer en el mercado laboral, el mayor número de actividades que desarrollan diariamente los individuos, y la tendencia a la reducción del número de habitantes por hogar. Por otro lado, un mayor nivel de educación ha permitido que el individuo este más capacitado para decidir aquellos alimentos que considera más apropiados para consumir. Factores económicos: incluyen los temas de comercio, tenencia de la tierra, el marco regulatorio, la asequibilidad y la accesibilidad (especialmente en los países en desarrollo) asociada a la globalización. Es importante llamar la atención acerca de los cambios en la economía mundial, ya que la expectativa era una marcada tendencia al aumento de los ingresos per capita hacia el 2020, pero la actual crisis económica, que afecta a los grupos económicos líderes, esta poniendo en duda esa proyección. En suma, el panorama económico global se prevé distinto al de principios de siglo. En la actualidad, los países y las empresas de Asia y América Latina desempeñan un papel más destacado e influyente en las normas del comercio internacional, las finanzas, la innovación y en el modelo de gobierno Tendencias del consumo mundial de alimentos En las últimas dos décadas se han sucedido complejos cambios a nivel social, tecnológico, económico, ambiental, político y cultural: el relativo incremento del poder de compra de la población, un mayor nivel de educación, nuevas ofertas tecnológicas que permiten obtener un enorme y más fácil acceso a la información, avances científicos-tecnologicos que han incrementado la expectativa de vida 15

20 favoreciendo el aumento de la población de edad avanzada, así como cambios en la estructura y organización de la familia que reducen el número de hijos por pareja y mantienen a la mujer más horas fuera de su hogar. Estos cambios han afectado la vida de la población y han impulsado cambios en la cantidad y calidad de las demandas en relación a los alimentos que consumen. Consecuentemente, los ejes del desarrollo tecnológico de los próximos años deben estar orientados a satisfacer las exigencias del nuevo consumidor, que a nivel internacional se concentran en: alimentos más placenteros y sensorialmente más atractivos, alimentos que contribuyan a mejorar la salud, alimentos que sean convenientes y prácticos de consumir, alimentos de alta calidad y con inocuidad asegurada, y alimentos confiables, producidos en forma más limpia y con compromiso ambiental, entre otras. No puede soslayarse, por otro lado, la mirada que ciertos sectores de los consumidores tienen sobre los alimentos procesados, que los ha llevado a tener una percepción negativa sobre los mismos. Sin duda la mayor parte de los consumidores valora aspectos tales como la consistencia, la amplia disponibilidad y la conveniencia que aportan y promueven los alimentos procesados. Aquella percepción negativa, aunque minoritaria, puede afectar las agendas de los organismos de control (inocuidad) y de los organismos de I+D, en particular apoyados por los medios masivos de comunicación. Algunos de los factores que han contribuido a la percepción negativa del consumidor incluyen el aumento de la prevalencia de la obesidad, el uso intensivo de agroquímicos o de aditivos, el escaso contacto entre los consumidores y los sectores de producción e industria de alimentos, las llamadas crisis alimentarias (inducidas por contaminantes biológicos y químicos), el impacto ambiental por la masiva descarga de efluentes, y la preocupación del consumidor por algunos ingredientes específicos tales como sal o azúcar en el desarrollo e impacto de enfermedades, en particular durante la infancia. Paralelamente, el desarrollo e incremento de nichos y sectores asociados a los alimentos regionales u orgánicos, con los desafíos y problemáticas que conllevan, puede explicarse, en parte, como una respuesta dirigida a aquellos sectores no satisfechos con el procesamiento industrial de los alimentos. 16

21 El documento preparado por la Federación de Industrias del Estado de San Pablo y el Instituto de Tecnología de Alimentos de ese estado brasileño, publicado en el año 2010 (Brazil Food Trends 2020), incluye una interesante identificación de los requerimientos y tendencias más recientes de los consumidores en el mundo, basado en el análisis de documentos estratégicos generados por instituciones internacionales de referencia. Dichas tendencias fueron enmarcadas en las siguientes cinco categorías. Propiedades sensoriales y placer: esta tendencia se relaciona fundamentalmente con el mayor nivel de educación, información e ingresos de la población. Tales características favorecen que el consumidor valore de manera incremental las artes culinarias y las nuevas experiencias gastronómicas, mostrando interés por los sabores y texturas regionales y étnicas. Esto favorece el incremento de los productos con alto valor agregado, considerados gourmet o premium. Salud y bienestar: en este caso se consideran factores como el envejecimiento de la población, los avances científicos que relacionan la dieta con ciertas enfermedades, y el mayor poder adquisitivo de la población como elementos que definen la necesidad del consumidor por un estilo de vida mas saludable. Dicha impronta segmenta los alimentos en alimentos funcionales, productos que controlan el peso, productos naturales que van mas allá del requerimiento por alimentos orgánicos. En cuanto a los alimentos funcionales, se solicitan entre otros, alimentos que promueven la aptitud mental y física, alimentos asociados a la salud cardiovascular y gastrointestinal, productos energéticos y productos que restauran el vigor mental y la relajación. El sobrepeso y la obesidad demandan productos con calorías reducidas, y que supriman el apetito. Conveniencia y practicidad: la aceleración del ritmo de vida en los centros urbanos y los cambios que afectan las estructuras familiares tradicionales, son factores que estimulan la demanda de productos que ahorran tiempo y esfuerzo en el momento del consumo. Esta tendencia segmenta el mercado hacia productos listos para 17