JUAN CAMILO GARRIDO ARBOLEDA LORENA MARIA PALMA MONTERO UNIVERSIDAD SAN BUENAVENTURA CALI FACULTAD DE INGENIERIA

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1 PLANTEAMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS SOBRE LOS PUNTO DE CONTROL CON NIVEL DE CUMPLIMIENTO MAYOR Y MENOR A PARTIR DE LOS HALLAZGOS ENCONTRADOS EN LISTA DE VERIFICACION DEL MODULO DE FRUTAS Y HORTALIZAS DEL SISTEMA DE CALIDAD GLOBALG.A.P EN CULTIVOS DE GUANÁBANA (Annona muricata l.) DE FRUIT REPUBLIC S.A. UBICADA EN EL MUNICIPIO DE MONTENEGRO DEPARTAMENTO DEL QUINDÍO- COLOMBIA PARA ACCEDER AL MERCADO EXTRANJERO. JUAN CAMILO GARRIDO ARBOLEDA LORENA MARIA PALMA MONTERO UNIVERSIDAD SAN BUENAVENTURA CALI FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL SANTIAGO DE CALI NOVIEMBRE

2 PLANTEAMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS SOBRE LOS PUNTO DE CONTROL CON NIVEL DE CUMPLIMIENTO MAYOR Y MENOR A PARTIR DE LOS HALLAZGOS ENCONTRADOS EN LISTA DE VERIFICACION DEL MODULO DE FRUTAS Y HORTALIZAS DEL SISTEMA DE CALIDAD GLOBALG.A.P EN CULTIVOS DE GUANÁBANA (Annona muricata l.) DE FRUIT REPUBLIC S.A. UBICADA EN EL MUNICIPIO DE MONTENEGRO DEPARTAMENTO DEL QUINDÍO- COLOMBIA PARA ACCEDER AL MERCADO EXTRANJERO. JUAN CAMILO GARRIDO ARBOLEDA LORENA MARIA PALMA MONTERO ASESOR DE PROYECTO FRANCISCO JAVIER ARGOTE UNIVERSIDAD SAN BUENAVENTURA CALI FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL SANTIAGO DE CALI NOVIEMBRE

3 Contenido 1. INTRODUCCIÓN ANTECEDENTES RESEÑA HISTORICA MISIÓN VISIÓN ESTRUCTURA ORGANICA PRODUCTOS DE FRUIT REPUBLIC S.A JUSTIFICACIÓN PROBLEMA OBJETIVOS Objetivo general Objetivos específicos MARCO TEORICO HISTORIA DE GLOBALGAP QUE ES GLOBALGAP? PRINCIPIOS DE GLOBALGAP VENTAJAS DE IMPLEMENTACION GLOBALGAP QUIEN NECESITA ESTAR CERTIFICADO CON GLOBALGAP? EL ARBOL DE PROBLEMAS PROPOSITO DEL ARBOL DE PROBLEMAS PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR UN ARBOL DE PROBLEMAS CULTIVO DE GUANABANA (Annona muricata L.) EN COLOMBIA CARACTERISTICAS GENERALES DESCRIPCIÓN:

4 6.3.3 ORIGEN Y LOCALIZACIÓN: USOS: MERCADOS POS COSECHA CLASIFICACIÓN DIAGRAMA DE FLUJO METODOLOGÍA DIAGNÓSTICO BASADO EN LA NORMA GLOBALGAP Imágenes diagnostico Figura 1. Vestier de operarios Figura 2. Limpieza y desinfección de implementos Figura 3. Almacenamiento de insumos Figura 4. Almacenamiento de insumos Figura 5. Operario sin el atuendo adecuado PLAN DE MEJORAMIENTO PRESUPUESTO RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA

5 1. INTRODUCCIÓN Los cultivos de Guanábana (Annona muricata L.) en Colombia, hoy en día han ido creciendo, y ya existen más áreas sembradas, pues el interés hacia esa fruta por parte de productores, empresarios agrícolas y consumidores está en crecimiento y uno de los factores que influyen en este crecimiento es la gran demanda que hay en los mercados extranjeros hacia esta fruta tropical jugosa, carnosa y su sabor característico un poco acido; además se le atribuyen beneficios para la salud como lo son sus fuertes efectos anti cancerígenos, particularmente. Con el aumento de la demanda de esta fruta tropical en mercados extranjeros, y con las exigencias de este para poder entrar un producto, se debe contar con un sistema de calidad que sirva como herramienta para poder cumplir con todos los requerimientos y condiciones especificas de cada mercado y de esta manera poder ofrecer al consumidor un producto inocuo. Este sistema de calidad, es GLOBALGAP modulo de Frutas y Hortalizas, un conjunto de normas a nivel de la explotación que abarca todo el proceso de producción del producto certificado, todas las actividades agropecuarias subsiguientes, hasta el momento en que el producto es retirado de la explotación. 1 En este trabajo, se evidenciará el planteamiento de acciones correctivas sobre los punto de control con nivel de cumplimiento mayor y menor del módulo frutas y hortalizas del sistema de gestión de la calidad GLOBALGAP en cultivos de Guanábana (Annona muricata L.) de Fruit republic S.A. ubicada en el municipio de Montenegro departamento del Quindío- Colombia para acceder a un mercado extranjero. 5

6 2. ANTECEDENTES 2.1 RESEÑA HISTORICA Fruit republic S.A, es una empresa productora y comercializadora de productos agrícolas, se creó hace 3 años aproximadamente; actualmente están produciendo y comercializando frutas como Guanábana (Annona muricata), piña (AnanasComusus), banano (Musa AAA Simmonds), plátano (Musa AAB Simmonds), papaya (Carica Papaya). Fruit republic S.A, cuenta con practicas agronómicas sostenibles establecidas, y desean seguir creciendo y poder posicionarse tanto en el mercado nacional como internacional. 2.2 MISIÓN Producción y comercialización de productos agrícolas, estableciendo practicas agronómicas sostenibles económica y ecológicamente; ayudando a desarrollar la industria agrícola y generando bienestar a nuestros colaboradores y al entorno; convertirnos en aliados de los productores para facilitarles el acceso a los mercados; ofertando productos de calidad. 2.3 VISIÓN Para el 2013 FRUIT REPUBLIC S.A. será un referente regional en la producción y comercialización de productos agrícolas, reconocidos no solo por la calidad de sus productos cultivados y comercializados, sino por la gestión ambiental y logística desarrollada. 6

7 2.4 ESTRUCTURA ORGANICA GRAFICO 1. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE FRUIT REPUBLIC S.A Fuente: 19 noviembre

8 2.5 PRODUCTOS DE FRUIT REPUBLIC S.A Hoy en día, Fruit republic S.A, produce y comercializa frutas; dentro de estas están: TABLA 1. PRODUCTOS DE LA PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA FRUIT REPUBLIC S.A PRODUCTO VARIEDAD PRESENTACION INDICE DE COSECHA INDICE DE CALIDAD Guanábana(Annona muricata) Cítrica Fruto de a 4.500gr empacado en caja de cartón corrugado por 15kg. índices químicos de madurez Acidez:0.858%; ph=4 y Bx. Producto entero, firme; libre de pudriciones; ausencia de quemaduras de sol, agrietamientos, magulladuras, y daños por insectos Piña (AnanasComusus) MD2 (Gold,Golden oromiel) u Fruto de a 1.550gr empacado en caja de cartón corrugado por 11kg. Cambio del color de la cáscara del verde al amarillo en la base de la fruta. Uniformidad de tamaño y forma; firmeza; libre de pudriciones; ausencia de quemaduras de sol. Papaya (CaricaPapaya) Maradol Fruto de a 2.000gr, empacado en caja de cartón corrugado por 16kg. Cambios de coloración de verde oscuro a verde brillante con rayas amarillas en el extremo floral. Producto entero, firme; libre de pudriciones; ausencia de quemaduras de sol. Plátano (Musa AAB Simmonds) Dominico-Hartón Fruto de 22 a 33cm de largo, empacado en caja de cartón corrugado por 20kg. Se debe cosechar con la piel verde pero fisi ológicamentema duro Firme; limpieza; sin daños por plagas o presencia. Asimismo, los dedos deben estar exentos de malformaciones. Banano (Musa AAA Simmonds) GrosMichel (Criollo) Fruto de 150 a 190gr, en racimos de 12 a 20unidades; empacado en caja de cartón corrugado por 20kg. Se debe cosechar con la piel verde pero fisiológicamente maduro. Producto entero, firme; libre de pudriciones; ausencia de quemaduras de sol, magulladuras. Fuente: Autores Garrido, Juan Camilo; Palma, Lorena 8

9 3. JUSTIFICACIÓN En la actualidad, el consumo y el interés de obtener alimentos saludables, e inocuos por parte de distribuidores y consumidores ha aumentado de tal manera que los productores están en la necesidad de cumplir con las nuevas exigencias del mercado para acceder y permanecer en él, y para brindar seguridad y calidad, inspirando confianza al cliente. Haciendo referencia al sector agrícola, especialmente en el sector hortofrutícola existen ciertos requerimientos que permiten determinar la calidad del producto terminado. Una normativa que asegura que el producto final cuenta con todos los requerimientos y especificaciones para un apto consumo es la certificación GLOBALGAP; GlobalGAP es un conjunto de normas internacionalmente reconocidas sobre las buenas prácticas agrícolas, ganaderas y de acuicultura (GAP). Para los consumidores y distribuidores, el certificado GlobalGAP es una garantía de que los alimentos cumplen con los niveles establecidos de calidad y seguridad, y de que se han elaborado siguiendo criterios de sostenibilidad, respetando la seguridad, higiene y bienestar de los trabajadores, el medio ambiente, y teniendo en cuenta el respeto a los animales. 2 Particularmente la guanábana (Annona muricata L.) como producto final, es muy apetecido y su comercialización ofrece un enorme potencial para la exportación hacia los mercados del área del Caribe, Los E.E.U.U. y la Comunidad Europea. La producción en Colombia es relativamente baja, debido a las pocas áreas sembradas, y su participación en exportaciones es eventual, no responden a ninguna tendencia y los requerimientos de calidad muchas veces son mínimos para poder exportar. 3 Con lo anteriormente mencionado, es necesario hacer un planteamiento de acciones correctivas sobre los punto de control con nivel de cumplimiento mayor y menor del módulo de frutas y hortalizas del sistema de gestión de calidad GLOBALGAP para cultivos de Guanábana (Annona muricata L.) de Fruit republic S.A ubicada en el municipio de Montenegro departamento del Quindío, como soporte de que las buenas prácticas si cumplen con las exigencias del mercado exterior, además de garantizar el acceso a los mercados, ya que la mayoría de las grandes cadenas de distribución de Europa lo exigen. 9

10 4. PROBLEMA PLANTEAMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS SOBRE LOS PUNTO DE CONTROL (5.Control de calidad y 5.8 tratamiento pos cosecha) CON NIVEL DE CUMPLIMIENTO MAYOR Y MENOR A PARTIR DE LOS HALLAZGOS ENCONTRADOS EN LISTA DE VERIFICACIÓN DEL MÓDULO DE FRUTAS Y HORTALIZAS DEL SISTEMA DE CALIDAD GLOBALG.A.P EN CULTIVOS DE GUANÁBANA (ANNONA MURICATA L.) DE FRUIT REPUBLIC S.A. UBICADA EN EL MUNICIPIO DE MONTENEGRO DEPARTAMENTO DEL QUINDÍO- COLOMBIA PARA ACCEDER AL MERCADO EXTRANJERO. 10

11 5. OBJETIVOS 5.1 Objetivo general Plantear acciones correctivas sobre los punto de control (5.Control de calidad y 5.8 tratamiento pos cosecha) con nivel de cumplimiento mayor y menor a partir de los hallazgos encontrados en lista de verificación del módulo de frutas y hortalizas del sistema de calidad GLOBALGAP en cultivos de guanábana (Annona muricata l.) de Fruit Republic S.A ubicada en el municipio de Montenegro departamento del Quindío- Colombia para acceder al mercado extranjero. 5.2 Objetivos específicos Realizar un diagnóstico de acuerdo a la lista de verificación del módulo de frutas y hortalizas del sistema de calidad GLOBALGAP, para saber en qué condiciones se encuentra la productora Fruit republic S.A. Analizar causas y efectos mediante la metodología de árbol de problemas, para poder de esta manera, encontrar soluciones al problema central. Formular plan de mejoramiento para tomar acciones correctivas y de esta manera la productora Fruit republic S.A. inicie posteriormente el proceso de implementación del sistema de calidad GLOBALGAP. 11

12 6. MARCO TEORICO Existe un sistema de gestión de calidad que le permite a productores, empresas minoristas, distribuidores e intermediarios, ofrecer a los consumidores productos seguros e inocuos y por su puesto les genera confianza a la hora de consumirlos; además de que pueden acceder a mercados extranjeros de una manera más fácil. Este sistema de gestión de calidad es GLOBALGAP. Una herramienta adicional al diseño de la implementación del sistema de gestión de calidad, que ayuda a identificar las principales causas del no cumplimiento de los puntos de control es el árbol de problemas. Teniendo en cuenta que el diseño de la implementación del sistema de gestión de calidad GLOBALGAP, se va a realizar en cultivos de guanábana (Annona muricata L.) de Fruit republic S.A. ubicada en el municipio de Montenegro departamento del Quindío- Colombia, se expondrán algunas generalidades del cultivo de guanábana, como está el comercio de esta fruta dentro y fuera de Colombia, los parámetros de calidad de esta, entre otros aspectos HISTORIA DE GLOBALGAP 4 EUREPG.A.P nació en 1997 como iniciativa del sector minorista agrupado bajo EUREP (Euro-Retailer Produce Working Group). El motor detrás de la iniciativa fueron minoristas británicos en conjunto con supermercados de Europa continental. Ellos respondían a la creciente preocupación de los consumidores acerca de la seguridad alimentaria, los estándares ambientales y laborales. Esto llevó a que decidieran armonizar sus propios estándares, muchas veces muy diferentes entre sí. También era de interés de los productores el desarrollo de normas comunes de certificación. Muchos de ellos tenían relaciones contractuales con diferentes minoristas y todos los años debían someterse a múltiples auditorías realizadas bajo diferentes criterios. Tomando esto en consideración, EUREP comenzó a trabajar en normas y procedimientos armonizados para desarrollar Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en agricultura convencional, lo que puso de manifiesto la importancia de una Gestión Integrado de Cultivos y un enfoque responsable con respecto al bienestar del trabajador. 12

13 Durante los siguientes diez años, un número creciente de productores y minoristas en todas partes del mundo se fue uniendo a la iniciativa, ya que ésta iba de la mano con una nueva tendencia del comercio globalizado: EUREPG.A.P comenzó a adquirir importancia global. En consecuencia, con el fin de alinear el nombre de EUREPG.A.P con la propuesta ya lograda de crear una norma internacional de BPA preeminente, y también de prevenir cualquier confusión con su número creciente de involucrados, provenientes tanto del sector público como de la sociedad civil, el Consejo decidió dar un importante paso hacia delante y cambiar de marca. Esto fue fruto de una evolución natural que resultó en que EUREPG.A.P se convirtiera en GLOBALG.A.P. La decisión fue anunciada en septiembre de 2007, en la 8. ª Conferencia global realizada en Bangkok QUE ES GLOBALGAP? 5 En ningún otro lado es tan importante el desafío de globalizar mercados como en el sector de alimentos primarios. GLOBALG.A.P (originalmente EUREPG.A.P) se ha establecido en el mercado global como referente clave en cuanto a las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), logrando que los requisitos del consumidor se vean reflejados en la producción agrícola de cada vez más países (actualmente, más de 80 en cada continente). GLOBALG.A.P es un organismo privado que establece normas voluntarias a través de las cuales se puede certificar productos agrícolas en todas partes del mundo. El objetivo es establecer norma ÚNICA de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), aplicable a diferentes productos y capaz de abarcar la globalidad de la producción agrícola. Es una norma a nivel de la explotación que abarca todo el proceso de producción del producto certificado, desde el primer momento (como pueden ser piensos compuestos o plantas de vivero) y todas las actividades agropecuarias subsiguientes, hasta el momento en que el producto es retirado de la explotación. GLOBALG.A.P es una herramienta para la relación entre empresas, por tanto, puede no ser directamente visible para el consumidor. La certificación GLOBALG.A.P es realizada por más de 100 organismos de certificación, independientes y acreditados, en más de 80 países. Está a disposición de todos los productores del mundo.incluye inspecciones anuales a los productores e inspecciones adicionales no anunciadas. 13

14 GLOBALG.A.P es un conjunto de documentos normativos. Éstos incluyen el Reglamento General GLOBALG.A.P, los Puntos de Control y los Criterios de Cumplimiento GLOBALG.A.P y la Lista de Verificación GLOBALG.A.P. Los puntos de control, tienen ciertos niveles de cumplimiento, que le permiten al productor obtener la certificación GLOBALGAP; los niveles de cumplimiento están determinados de la siguiente manera: Obligaciones mayores, menores y recomendaciones. OBLIGACIONES MAYORES: Es obligatorio el cumplimiento del 100% de todos los Puntos de Control; se deben agregar comentarios, en la lista de verificación, al lado de cada Obligación mayor, haciendo referencia a la evidencia. OBLIGACIONES MENORES: Es obligatorio el cumplimiento del 95% de todos los Puntos de Control. RECOMENDACIONES: No existe un porcentaje mínimo de cumplimiento. Todos los puntos de control de Recomendaciones deben ser verificados durante la auto evaluación, las inspecciones internas y las inspecciones externas. Antes de que existiera GLOBALG.A.P ya había un importante número de sistemas de aseguramiento de explotaciones y era necesario encontrar una manera de promover el desarrollo de sistemas de gestión adaptados a la región y prevenir de esta manera que los productores sean sometidos a múltiples auditorías. La norma GLOBALG.A.P está sujeta a un ciclo de revisión que dura tres años e implica un proceso de mejoramiento continuo, incorporando los progresos tecnológicos y las novedades del mercado. 14

15 Los diferentes grupos de productos siguientes: que acredita GLOBALGAP, son los TABLA 2. PRODUCTOS ACREDITADOS POR GLOBALGAP, POR MODULOS. Fuente: PRINCIPIOS DE GLOBALGAP 6 Los principios de GLOBALGAP están basados en los siguientes conceptos: Seguridad Alimentaria. Protección Medioambiental (Buenas Prácticas Agrícolas). Salud, Seguridad y Bienestar en el trabajo. Bienestar de los animales (cuando corresponda). 15

16 6.1.3 VENTAJAS DE IMPLEMENTACION GLOBALGAP 7 Demuestra a los clientes (distribuidores, intermediarios, importadores) que sus productos se elaboran siguiendo las buenas prácticas agrícolas, ganaderas y piscícolas. Inspira confianza al consumidor. Garantiza el acceso a los mercados. Mejora la eficacia operativa y la competitividad en el mercado. Implanta procesos para la mejora continua. Reduce el número de inspecciones realizadas por segundas partes en las explotaciones agrarias, ganaderas y piscícolas, puesto que la mayoría de los grandes distribuidores aceptan este esquema QUIEN NECESITA ESTAR CERTIFICADO CON GLOBALGAP? 8 GlobalGAP se está implantando como norma obligatoria ya que la mayoría de los distribuidores europeos la exigen ahora para demostrar que se siguen las buenas prácticas en el sector agroalimentario. Las empresas de los sectores hortofrutícola, ganadero y piscícola que producen alimentos para el consumo humano necesitan la certificación GlobalGAP. Sin ella los distribuidores no pueden vender estos productos. Asimismo, las empresas que exporten este tipo de productos a Europa tienen que cumplir la normativa sobre producción establecida por GlobalGAP. 16

17 6.2 EL ARBOL DE PROBLEMAS 9 El análisis de problemas es una de las herramientas fundamentales en la planificación, especialmente en proyectos. El análisis del árbol de problemas, llamado también análisis situacional o simplemente análisis de problemas, ayuda a encontrar soluciones a través del mapeo del problema. Identifica en la vertiente superior, las causas o determinantes y en la vertiente inferior las consecuencias o efectos. VENTAJAS DEL USO DEL ÁRBOL DE PROBLEMAS Está relacionado e identifica problemas reales y presentes más que problemas aparentes, futuros o pasados. El problema se puede desglosar en proporciones más manejables y definibles. Esto permite, priorizar más claramente en relación a que problema o tema es más importante y esto a su vez, permite enfocar los objetivos haciendo más efectiva su influencia. Hay un mayor entendimiento del problema y por lo general, nos interconecta con las causas más contradictorias. Identifica los argumentos constitutivos y ayuda a establecer quiénes son los actores políticos y procesos en cada etapa. Ayuda a establecer que información adicional, evidencia o recurso se necesita para fundamentar el caso o construir una propuesta de solución convincente. Los problemas de desarrollo identificados en el árbol de problemas se convierten, como soluciones, en objetivos como parte de la etapa inicial de diseñar una respuesta. Los objetivos identificados como componentes o productos se convierten en los medios para encarar el problema de desarrollo identificado y proporcionar un instrumento para determinar su impacto de desarrollo. 17

18 6.2.1 PROPOSITO DEL ARBOL DE PROBLEMAS 10 Contar con una herramienta visual multipropósito para identificar y priorizar problemas, objetivos o decisiones. El problema principal es representado como el tronco de un árbol y los factores relevantes, influencias y resultados se reflejan como raíces y ramas. Algunas situaciones en las que son empleados árboles de problemas son: Un árbol de decisiones puede usarse para ilustrar los costos y beneficios asociados con decisiones. Un árbol de problemas ilustra las variables dependientes e independientes que afectan un problema en particular y es muy útil para entender las causas subyacentes de problemas complejos. Un árbol de objetivos puede ser usado para discernir necesidades prioritarias PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR UN ARBOL DE PROBLEMAS 11 PASO 1: Identificar los principales problemas con respecto a la situación en cuestión. PASO 2: Formular en pocas palabras el problema central. PASO 3: Anotar las causas del problema central. PASO 4: Anotar los efectos provocados por el problema central. PASO 5: Elaborar un esquema que muestre las relaciones de causa y efecto en forma de un Árbol de Problemas. PASO 6: Revisar el esquema completo y verificar su lógica e integridad. 18

19 GRÁFICO 2. ESQUEMA DE UN ARBOL DE PROBLEMAS Fuente: CULTIVO DE GUANABANA (Annona muricata L.) EN COLOMBIA 12 Taxonomía. Nombre científico: Annona muricata L. Familia: Annonaceae CARACTERISTICAS GENERALES BOTÁNICA: La guanábana es un arbusto, que alcanza entre 5 y 9 metros de altura, de madera y hojas suaves, perennes, de 6 a 20 cm de largo, de forma elíptica. Sus flores son pequeñas, emergen en cualquier lugar del tallo o ramas. Se multiplica por semilla o por injerto. Crece bien en alturas inferiores a los 1000 msnm., en zonas de clima cálido y seco con temperaturas medias de 25 a 28ºC. Se clasifican por su sabor en dulces, semidulces y acidas. 19

20 6.3.2 DESCRIPCIÓN: El fruto es grande de forma ovoide, de color verde oscuro, que pesa entre 2 y 7 kg. La cascara es erizada de espinas carnosas y de sabor amargo. Su pulpa es blanda, de color blanco, muy jugosa, con suave aroma, y con gran contenido de semillas de forma ovoide ORIGEN Y LOCALIZACIÓN: Es originaria de la región Tropical de Sudamérica. Actualmente se cultiva desde el sur de la Florida hasta el sur de Brasil. TABLA 3. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL COMPUESTO CANTIDAD Calorias Agua 82.8g Carbohidratos 14.63g Grasa 0.97g Proteinas 1.0g Fibra 0.79g Cenizas 0.6g Calcio Fósforo Hierro Tiamina Riboflavina Niacina Acido ascórbico 10.3mg 27.7mg 0.64mg 0.11mg 0.05mg 1.28mg 29.6mg Fuente: Purdue University (USA). Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL 20

21 6.3.4 USOS: FRUTA FRESCA: Se consume entera o en ensaladas de frutas. Se utiliza como materia prima, para preparar jugos, postres, helados. FRUTA PROCESADA: Se comercializa pulpa de guanábana natural o congelada, concentrado, mermelada, néctar, jaleas y puré. MEDICINALES: La pulpa de guanábana tiene efectos digestivos, propiedades antitumorales MERCADOS PAISES PRODUCTORES: Esta fruta se produce en Bermuda, Bahamas, Cuba, República Dominicana, Sur de México, Costa Rica, Puerto Rico, Colombia, Brasil, existen pequeños cultivos en Florida. PAISES CONSUMIDORES: Esta fruta es sumamente apreciada en Estados Unidos, España, Canadá, Italia, Malasia, India, Jamaica POS COSECHA CALIDAD Los índices químicos de madurez más utilizados son: Grados Brix: 17.65ºBx Acidez: 0.858% (acido cítrico) ph: 4 Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: Estar sano, entero, sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), limpio (Sin materiales extraños), con un color típico de la especie y variedad, de aspecto fresco, estar exento de humedad exterior anormal, exentos de olores y sabores extraños y no se deben exceder de los límites permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius) para niveles de plaguicidas. 21

22 6.3.7 CLASIFICACIÓN Se pueden manejar cuatro categorías. CATEGORIA SELECTA: Mayores de 1kg de peso, de aspecto sano, sin deformación, textura firme, sin ninguna perforación. CATEGORIA CORRRIENTE: Mayores de 1kg de peso, de aspecto sano, se admite hasta una perforación causada por insectos, con lesiones mínimas que no cubran el 10% de la superficie de la fruta. CATEGORIA INDUSTRIAL: Mayores de 1 kg de peso, con manchas causadas por insectos, golpes o enfermedad sin que cubra un 20% de la superficie de la fruta. 22

23 6.4 DIAGRAMA DE FLUJO GRÁFICO 3. DIAGRAMA DE PROCESO INICIO RECOLECCION Manualmente. (Tijera podadora). Frutos sanos, limpios, sin PESAJE Y SELECCION Quemaduras por el sol. Consistencia Textura Grado de madurez si CLASIFICACION LIMPIEZA Y DESINFECCION Remoción impurezas. PRENFRIAMIENTO Agua fría NO SECADO Circulación de aire Guacales de madera para 20kg ENCERADO EMPAQUE Capa artificial de cera. ALMACENAMIENTO ºT=25-27ºC Camiones sin refrigeración Canastillas platicas TRANSPORTE PRODUCTO NO CONFORME Productos que no cumplen con las características organolépticas Fuente: Autores Garrido, Juan Camilo; Palma, Lorena 23

24 7. METODOLOGÍA 7.1 DIAGNÓSTICO BASADO EN LA NORMA GLOBALGAP Para poder realizar el diagnóstico del cultivo de Guanábana (Annona muricata L.) de la productora y comercializadora Fruit republic S.A. ubicada en el municipio de Montenegro departamento del Quindío- Colombia, se tomó como base los puntos de control y sus criterios de cumplimiento, con nivel de cumplimiento mayor y menor del módulo de frutas y hortalizas del sistema de calidad GLOBALG.A.P. Con la lista de verificación del módulo de frutas y hortalizas, se pudo determinar en qué condiciones de cumplimiento está la empresa; los puntos de control más críticos o con menos cumplimiento se encuentran en los capítulos 5. Manipulación del producto y 5.8 tratamiento pos cosecha. Los capítulos mencionados, abarcan higiene personal, instalaciones sanitarias y de manipulación del producto, tratamientos pos cosecha como la trazabilidad. También se utilizó la herramienta del árbol de problemas, para determinar las causas y los efectos de un problema central que abarcara los puntos de control del módulo de frutas y hortalizas que mas incidían en la manipulación, trazabilidad y almacenamiento del producto. A continuación, los puntos de control de los capítulos seleccionados y los que la productora y comercializadora no cumple. 24

25 TABLA 4. PUNTOS DE CONTROL DE LOS CAPITULOS 5. MANIPULACIÓN DEL PRODUCTO Y 5.8 TRATAMIENTO POSCOSECHA DEL MODULO DE FRUTAS Y HORTALIZAS. GLOBALGAP No. PUNTO DE CONTROL CRITERIO DE CUMPLIMIENTO NIVEL DE CUMPLIMIENTO FV.5.2 MANIPULACIÓN DEL PRODUCTO Fv HIGIENE PERSONAL Cumplen los trabajadores olas instrucciones básicas de higiene previas a la manipulación del producto? Hay evidencia de que los trabajadores cumplen con las instrucciones de higiene. Menor FV Se encuentra claramente señalizadas las instrucciones de higiene en las instalaciones de manipuleo, para los trabajadores y las visitas? Deben estar claramente señalizadas las principales instrucciones de higiene en las instalaciones de manipulado. Menor FV. 5.3 INSTALACIONES SANITARIAS FV Tienen los trabajadores acceso en las inmediaciones de su trabajo a servicios limpios y equipamiento de lavado de manos? Los servicios deben estar en buen estado de higiene y no deben abrir directamente al área de manipulación del producto, a no ser que la puerta tenga un mecanismo de cierre automático. Mayor FV Hay instrucciones señalizadas claramente de que los trabajadores deben de lavarse las manos antes de volver al trabajo? Las señales deben ser visibles y con instrucciones claras de que las manos deben ser lavadas antes de manipular productos, especialmente después de utilizar los servicios, comer, etc. Mayor 25

26 FV 5.8 FV FV La persona técnicamente responsable de las aplicaciones de productos fitosanitarios puede demostrar su competencia y conocimiento a través de títulos oficiales o certificados reconocidos nacionalmente. El registro de aplicaciones de desinfectantes, ceras y productos fitosanitarios, incluye la fecha exacta (día / mes / año) en que fue efectuada la aplicación. Mayor Mayor FV El registro de aplicaciones de desinfectantes, ceras y productos fitosanitarios incluye el tipo de tratamiento realizado para la aplicación del producto (por ej. nebulización, empapamiento, etc.). Mayor FV En el registro de aplicaciones de desinfectantes, ceras y productos fitosanitarios se ha identificado el nombre del operador encargado de las aplicaciones fitosanitarias. Menor 26

27 TABLA 5. PARÁMETROS DE CUMPLIMIENTO Nivel de cumplimiento Mayor Menor Recomendaciones Porcentaje de cumplimiento Obligatorio contar con el 100% de cumplimiento. Se debe contar con el 95% de cumplimiento. No existe un % minimo de cumplimiento.* Fuente: Autores Garrido, Juan Camilo; Palma, Lorena *No existe un % de cumplimiento, porque las recomendaciones, estan para que la empresa las tenga presente una vez las obligaciones mayores y menores esten cumplidas. A partir de la selección de los capitulos del módulo de frutas y hortalizas que la empresa no cumple; se empleó la herramienta de árbol problemas para poder abarcar un problema central que involucrará todos estos puntos de control. 27

28 7.1.2 Imágenes diagnostico Figura 1. Vestier de operarios Figura 1. Autores Garrido, Juan Camilo; Palma, Lorena En la Figura 1, se puede observar el mal estado de la zona de vestier del personal que trabaja en Fruit republic S.A; no existe una zona demarcada ni con las condiciones adecuadas para los operarios, no hay armarios y además la misma zona de vestier también se emplea como parqueadero. 28

29 Figura 2. Limpieza y desinfección de implementos Figura 2.Autores Garrido, Juan Camilo; Palma, Lorena La limpieza de los equipos usados para la recolección y almacenamiento del producto, no es la apropiada, pues se puede observar que las canastillas una vez se lavan, nuevamente quedan en el piso, expuestas a cualquier tipo de contaminación, evitando obtener un producto inocuo. 29

30 Figura 3. Almacenamiento de insumos Figura 3.Autores Garrido, Juan Camilo; Palma, Lorena Los productos fitosanitarios se almacenan en una bodega bajo llave y lejos del producto; pero no se encuentran señalizadas las indicaciones de uso para cada uno; no hay información que le permita al operario tener presente los riesgos que están expuestos tanto ellos como el producto si hay un mal manejo de estos. 30

31 Figura 4. Almacenamiento de insumos Figura 4. Autores Garrido, Juan Camilo; Palma, Lorena En la figura 4, se puede detallar que no existe un orden a la hora de ubicar algunos insumos, como fertilizantes, después de su uso. Las personas que no tengan que ver con el empleo de estos productos, pueden tener acceso a ellos de una manera fácil y podrían ocasionar alteraciones en las dosificaciones en los cultivos. No se observa que sea una edificación solida, ni resistente al fuego. 31

32 Figura 5. Operario sin el atuendo adecuado Figura 5. Autores Garrido, Juan Camilo; Palma, Lorena Se puede observar, en la Figura 5, que los operarios no cuentan con uniformes para el desarrollo de actividades que tengan contacto con el producto; de esta manera, sin una vestimenta apropiada, la contaminación de este será inevitable. 32

33 7.2 PLAN DE MEJORAMIENTO Con los resultados obtenidos en la lista de verificación del módulo de frutas y hortalizas de GLOBALGAP, y el árbol de problemas se realizó un plan de mejoramiento para tomar acciones correctivas y de esta manera iniciar el proceso de implementación del sistema de calidad GLOBALGAP. TABLA 6. ACCIONES CORRECTIVAS Problema Estrategia responsables Dirigido a: Desconocimiento por parte de los operarios sobre la manipulación del producto. Plan integrado de capacitaciones Jefe de calidad Operarios Contaminación del producto final Adecuación integral de áreas de producción Gerencia General Operarios Producto no conforme por no conservar características organolépticas del producto final. Acondicionamiento de las condiciones ambientales del área de proceso Jefe de calidad Operarios Operarios expuestos a accidentes laborales. Seguridad Industrial para todo el personal de la empresa Gerencia General Jefe de calidad Todas las áreas de la empresa. Fuente: Autores Garrido, Juan Camilo; Palma, Lorena A partir de las estrategias planteadas en la tabla anterior, se tomaron subtemas que hacen parte de cada una para poder llevar a cabo las acciones correctivas. Estos subtemas son: 33

34 PLAN INTEGRADO DE CAPACITACIONES - Higiene personal. - Limpieza y desinfección. - Control de plagas, roedores y pájaros. - Manipulación del producto final. - Manejo de registros. - Manejo de productos fitosanitarios. - Establecer responsabilidades. ADECUACION INTEGRAL DE AREAS DE PRODUCCIÓN - Demarcación de zonas de las instalaciones. - Señalización del espacio de trabajo. - Mejoramiento del área de vestuario y almacenaje. ACONDICIONAMIENTO DE LAS CONDICIONES AMBIENTALES DEL AREA DE PROCESO - Control de temperaturas. - Control de humedad. - Control de ph. - Iluminación. - Ventilación. SEGURIDAD INDUSTRIAL PARA TODO EL PERSONAL DE LA EMPRESA - Formación de grupo de primeros auxilios. - Formación de COPASO (Comité paritario de salud ocupacional). - Equipamiento para los operarios. 34

35 8. PRESUPUESTO En el momento en que la productora y comercializadora Fruit Republic S.A, desee implementar el Sistema de Gestión de Calidad GLOBALGAP en los cultivos de Guanábana (Annona muricata L.), y quiera realizar las acciones correctivas; a continuación se presenta un presupuesto de las estrategias mencionadas anteriormente particularmente seguridad industrial, plan integrado de capacitaciones y adecuación integral del área de producción, para poder cumplir con el 100% de las obligaciones mayores de los capítulos seleccionados (5.Manipulacion del producto y 5.8 tratamiento pos cosecha) del módulo de frutas y hortalizas. Plan Integrado de capacitaciones Actividad Valor unitario Cantidad Total Sillas rimax $ $ , ,00 Mesa rimax para 6 $ $ 2 personas , ,00 Tablero $ $ , ,00 Marcadores $ $ , ,00 Personal $ $ 4 capacitador , ,00 Resma de papel $ $ , ,00 $ ,00 Total Seguridad Industrial Equipo Valor Cantidad Total Guantes $ 6.000,00 12 $ ,00 Gafas $ 3.500,00 12 $ ,00 Overoles $ ,00 12 $ ,00 Botas de caucho $ ,00 12 $ ,00 Tapabocas $ 8.000,00 12 $ ,00 Cofias $ 1.000,00 12 $ ,00 Tijeras para poda $ 6.000,00 12 $ ,00 $ ,00 Total 35

36 ADECUACION DE INTEGRAL DE AREAS DE PRODUCCIÓN Materiales Valor unitario Cantidad Total Pintura epoxica blanca $ ,00 10 $ ,00 cintas para demarcación $ ,00 1 $ ,00 Acrílico para carteles $ ,00 12 $ ,00 Mano de obra $ ,00 4 $ ,00 Protección de superficies $ ,00 4 $ ,00 Adhesivos epóxicos $ ,00 5 $ ,00 $ ,00 Total 36

37 9. RECOMENDACIONES Para obtener al final del proceso un producto inocuo y que cuente con todas las características propias, es necesario que exista un compromiso sobre cumplimiento de todos los puntos de control evaluados en el módulo de frutas y hortalizas por todo el personal de la empresa, empezando por la gerencia general, hasta el departamento de ventas. Partiendo de que uno de los principios de la normativa GLOBALGAP es el bienestar laboral, la empresa tiene que asignar recursos para que las condiciones laborales del personal sean las óptimas. Es conveniente iniciar un programa de un control de plagas y roedores para disminuir las posibles contaminaciones del producto, protegiendo adecuadamente los puntos de entrada al centro de acopio, además se debe realizar planos para la colocación de cebos y trampas. Cuando Fruit republic S.A, inicie su proceso de implementación de GLOBALGAP, deberá contar con un cumplimiento del 100% de las obligaciones mayores en todos los puntos de control, para lograr la certificación GLOBALGAP. 37

38 10. BIBLIOGRAFIA INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS. Normas colombianas para trabajos escritos. Sexta actualización. Santafé de Bogotá D.C.: ICONTEC, NTC Rojas, Solano, José Diego. Certificación de calidad GlOBALGAP en el cultivo de Melón. Escuela Técnica Superior de ingeniería Agronómica. Cartagena G.S. Romano, E. Cittadini. Implementación de normas EUROGAP en la producción de Cerezas del Valle del rio Chubut, Patagonia, Argentina DISPONIBLE EN INERNET: ent=&subid=&idcat=9. 21 DE NOVIEMBRE DE NOVIEMBRE client. 21 DE NOVIEMBRE ma=es&numcitas=0. 21 DE NOVIEMBRE BANA.HTM#a1. 21 DE NOVIEMBRE umentos/arbol.htm. 21 DE NOVIEMBRE DE NOVIEMBRE DE NOVIEMBRE