Formación basada en Competencias Ayudante de cocina Basado en Norma de Competencia Laboral N de registro:

Transcripción

1 Formación basada en Competencias Ayudante de cocina Basado en Norma de Competencia Laboral N de registro: Diseño curricular

2 Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre temas vinculados a: La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de competencia. Al desarrollo de la formación basada en competencia. Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia laboral de trabajadores y trabajadoras. La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de instituciones de la Red de Formación Continua. Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal. A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabajadores y trabajadoras. A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos de formación, certificación y prácticas calificantes. En el marco de los Consejos Sectoriales, con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los empleadores y con la asistencia del Estado, se han desarrollado las Normas de Competencia Laboral, que expresan los requerimientos de los distintos sectores de actividad a los trabajadores en términos de criterios, desempeños, resultados y conocimiento. Esos términos, que definen la buena práctica laboral, pasando al ámbito de la formación definen a su vez los objetivos a alcanzar en términos de aprendizaje y se traducen en Diseños Curriculares, como nexo articulador entre el trabajo y la educación, adecuado a las características de la población destinataria. El Diseño Curricular de cada rol ocupacional normalizado es un documento que orienta a los directivos y docentes de Instituciones de Formación Profesional en la implementación de cursos que respondan a las especificaciones definidas en las normas, desde la perspectiva pedagógica del enfoque de competencias laborales. Define los componentes que organizan la propuesta formativa y los requisitos para la implementación del diseño, generando las condiciones para el desarrollo de las capacidades que están a la base de los desempeños competentes. Comporta, junto con las normas y los materiales didácticos correspondientes, un elemento sustancial del Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias que aporta coherencia lógica a las demandas sectoriales identificadas y validadas en diálogo social, recogidas por la Formación Profesional para la calificación y/o recalificación de los trabajadores en las competencias que les son requeridas. Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

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4 Formación basada en Competencias Ayudante de cocina Basado en Norma de Competencia Laboral N de registro: Diseño curricular Dirigido a mujeres y hombres, mayores de 18 años, con conocimientos de lectura y escritura, cálculos matemáticos básicos, con o sin experiencia laboral en el rol que se encuentren trabajando actualmente en el sector o no. Turismo, hotelería y gastronomía Asociación de Hoteles de Turismo Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina

5 El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de las preocupaciones del Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS-. Sin embargo, no hay acuerdo entre los lingüistas sobre la manera de cómo hacerlo en nuestro idioma. En tal sentido y con el fin de evitar la sobrecarga gráfica que supondría utilizar en español o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado por emplear el masculino genérico clásico, entendiendo que todas las menciones en tal género representan siempre a hombres y mujeres. Las cámaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos de sus respectivos Diseños y Materiales Didácticos. El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica, a los actores representativos de los sectores de la actividad, para la elaboración de los Diseños Curriculares y Materiales Didácticos Basados en Normas de Competencia Laboral. Asimismo, la Secretaría de Empleo consigna estas producciones en su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE- en correspondencia con la norma a la que refieren.

6 INDICE Indice Introducción... 7 Estructura curricular Marco contextual Marco pedagógico Estructura curricular modular Carga horaria Criterios para la enseñanza Criterios para la evaluación Requisitos para la implementación del diseño Bibliografía general...15 Pág. Descripción de los módulos...19 Módulo I: Armado y equipamiento de la cocina, organización previa para la producción Introducción Objetivos Contenidos...18 Bloque I: Presentación ante el cocinero según pautas del establecimiento...18 Bloque II: Conservar las instalaciones, equipamientos y maquinarias limpias...18 Bloque III: Realizar mantenimiento de las herramientas y elementos de uso culinario Actividades Criterios para la aprobación del módulo Bibliografía...20 Módulo II: El reconocimiento y tratamiento de las materias primas Introducción Objetivos Contenidos...22 Bloque I: Recepcionar las materias primas...22 Bloque II: Ordenar y almacenar las materias primas Actividades Criterios para la aprobación del módulo Bibliografía...23 Módulo III: Acondicionamiento del sector para la preparación y elaboración de alimentos. Etapas del proceso de cocción Introducción Objetivos Contenidos...26 Diseño Curricular Ayudante de cocina 5

7 Bloque I: Limpiar y acondicionar la cocina para la manipulación de las materias primas...26 Bloque II: Acondicionar y preparar las materias primas según orden del cocinero Actividades Criterios para la aprobación del módulo Bibliografía...27 Módulo IV: Elaborar y despachar preparaciones culinarias básicas bajo la supervisión del responsable a cargo Introducción Objetivos Contenidos...30 Bloque I: Elaborar preparaciones básicas aplicando técnicas culinarias...30 Bloque II: Emplatar y servir las comidad elaboradas Actividades Criterios para la aprobación del módulo Bibliografía...31 Módulo V: Francés técnico: nivel Inicial Introducción Objetivos Contenidos...33 Bloque I: Entender y utilizar el volcabulario técnico básico...34 Bloque II: Interpretar y utilizar las expresiones idiomáticas específicas Actividades Criterios para la aprobación del módulo Bibliografía Diseño Curricular Ayudante de cocina

8 INTRODUCCIÓN Introducción El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social de la Nación en el marco de sus políticas activas para la promoción del empleo y la formación profesional, implementa estrategias de apoyo a la competitividad económica y la equidad social. En este marco y con el objeto de asegurar la calidad del empleo y el desarrollo de las competencias de la población trabajadora, afines a la demanda de calificación laboral actualizada y potencial del mercado laboral, desarrolla desde la Unidad de Evaluación Monitoreo y Asistencia Técnica UEMAT, acciones de asistencia técnica a los sectores de actividad para el desarrollo de diseños curriculares basados en normas de competencia laboral. Estos diseños expresan el estándar de calidad que pretendemos de la oferta formativa para llegar a quienes más lo necesitan: los trabajadores y trabajadoras de nuestro país. Diseño Curricular Ayudante de cocina 7

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10 ESTRUCTURA CURRICULAR Estructura curricular 1. Marco contextual En los últimos años, la actividad gastronómica ha evidenciado un crecimiento exponencial, pero no sólo ha crecido la actividad en términos de volumen, sino que además se han ido transformando algunas de sus características. Algunos de los rasgos salientes de este nuevo contexto socio productivo, podemos visualizarlos a través de la inauguración de nuevos hoteles, el arribo cada vez mayor en número de turistas extranjeros, la apertura y consolidación de restaurantes de comidas típicas o étnicas, la proliferación de los deliverys y por qué no de las señales de televisión abiertas y/o por cable dedicadas exclusivamente a la actividad gastronómica. Todos ellos constituyen indicadores que dan cuenta de los cambios en la actividad gastronómica. La cantidad de cursos y de alumnos interesados en seguir una carrera en esta actividad continúa creciendo y en los últimos años, se han promovido diferentes experiencias que permiten incorporar en la formación de los futuros trabajadores los saberes, habilidades, destrezas y competencias necesarias para el correcto desempeño en el ejercicio del rol profesional. La posibilidad de pensar en trayectorias ocupacionales y sus respectivas trayectorias formativas es un ejemplo del tipo de respuesta que va surgiendo a las nuevas demandas laborales y su directa relación con las necesidades de actualizar la formación en función de los nuevos roles o perfiles laborales. La UTHGRA, propone un nuevo trayecto formativo que abarca dos perfiles: ayudante de cocina, también llamado comis de cocina, y el perfil de cocinero, de allí que esta propuesta de diseño curricular está articulada con el diseño respectivo del rol de cocinero. Como se planteó anteriormente, las transformaciones y tendencias de cambio fueron guiando la necesidad de profesionalización del oficio y la Diseño Curricular Ayudante de cocina 9

11 definición de nuevas capacidades factibles de desarrollar a través de la formación. Actualmente, se presenta la necesidad de tener conocimientos sobre la selección de equipos y herramientas para la elaboración de productos de calidad, y también de profundizar saberes acerca de materias primas y normas de higiene y seguridad. Los cambios en el área de la alimentación no han eliminado el carácter artesanal de la producción que la separa de la industrial. Sin embargo, las mismas repercuten significativamente en las ocupaciones dando una nueva configuración al sector y a las tareas que en él se desempeñan. El carácter artesanal de la producción contempla dimensiones de producto, de proceso y de servicio particulares. La utilización extensiva de insumos frescos o naturales provee la característica específica del tipo y variedad de productos elaborados, a la cual se le suma un proceso de producción en el que incide de manera significativa el trabajo humano. Algunos de los cambios producidos, que demandan nuevos perfiles laborales y por ende nuevas necesidades de formación, pueden verse en: Las materias primas producto de la incorporación de nuevos insumos. La relación con el cliente, a partir de los cambios en las pautas de relación social y consumo entre las personas. En este sentido es factible que las estrategias de adaptación y búsqueda de alternativas de negocio, pueden aparecer asociadas a la incorporación de ofertas gastronómicas rápidas, servicios de cafetería en el local de ventas, servicios de catering corporativo, elaboración de productos con menor contenido calórico, formatos económicos, delivery, etc. La tecnología, por el agregado de nuevos equipos, por ejemplo, de cocción y de refrigeración. Por ello, desde el sector hotelero y desde la UTHGRA en particular se considera prioritaria la formación en y para el trabajo, adecuándola a las exigencias ya mencionadas, capacitando a los interesados en conocimientos y habilidades en torno a una multiplicidad de tareas y funciones. En el presente documento se priorizan aquellas que son propias y específicas del rol ayudante de cocina. Para responder a las necesidades del sector, la UTHGRA, por medio de su centro de formación profesional Nº 12 Eva Perón conveniado con la Secretaría de Educación de la Ciudad de Buenos Aires, viene desarrollando sus cursos vinculados al sector de hotelería en general. De este modo, se brindará formación en los contenidos relativos a las actividades involucradas en la organización y funcionamiento de una cocina, en los criterios para la conformación de una brigada de trabajo, en los servicios de elaboración y preparación de alimentos, pero también en aquellas competencias necesarias para garantizar un servicio de calidad a los mismos. Dichas competencias incluyen saberes relacionados con la comunicación, el manejo del tiempo, el cálculo de las cantidades requeridas y la capacidad de resolución de situaciones imprevistas en el trabajo. Se espera así, contribuir al proceso de inserción y/o reinserción laboral de los participantes en el sector de referencia, entendiendo que esta capacitación les permitirá posicionarse con las herramientas necesarias para desempeñarse satisfactoriamente en el rol y, a su vez mejorar su condición socio económica. Para responder a las necesidades del sector, la UTHGRA posee una importante red de centros de formación profesional distribuidos por todo el país, en los cuales se dictan cursos vinculados al sector de hotelería, el turismo y la gastronomía. A partir del proceso iniciado para la certificación de normas de competencias laborales de nuestro sector, pensar y planificar la formación del trabajador en la perspectiva de trayectorias ocupacionales, adquiere cada vez mayor relevancia. En este sentido el diseño curricular del rol ayudante de cocina es complementario del diseño curricular del rol cocinero y entre ambos constituyen la trayectoria formativa que la UTHGRA, ha decidido implementar. Estos roles dan cuenta de dos niveles de calificación de complejidad creciente en términos de autonomía, responsabilidad sobre las acciones propias y de terceros, elaboración de productos, entre otros aspectos. 2. Marco pedagógico El marco pedagógico que se adoptó para la elaboración del presente documento se denomina enfoque de formación basado en competencias laborales. Este enfoque busca responder desde una estrategia de formación integral a las necesidades actuales del mundo del trabajo y, en consecuencia, de los individuos que están en este o que desean insertarse, y de esta manera a su vez, contribuye a elevar la calidad de los procesos educativos. 10 Diseño Curricular Ayudante de cocina

12 ESTRUCTURA CURRICULAR En consecuencia, el presente diseño curricular propone estrategias formativas basadas en los siguientes criterios: Integración del proceso formativo con la situación real de trabajo, a partir del desarrollo de estrategias de enseñanza centradas en la resolución de situaciones problemáticas cotidianas e imprevistas en la práctica laboral. Organización curricular modular, la cual permite una articulación permanente entre práctica, teoría y práctica, derivando una dimensión de la otra, buscando permanentemente las mejores estrategias de resolución frente a problemas no previstos que se puedan presentar en la situación real de desempeño del rol. Evaluación por módulo, como una instancia que da cuenta de los conocimientos y habilidades propios de un buen desempeño del rol profesional aprendidos por el participante y como una instancia más de aprendizaje en el proceso de formación. Este diseño curricular funciona así, como una orientación para la práctica docente ya que incluye los requisitos para su desarrollo, los objetivos que se quieren alcanzar, los pasos necesarios para conseguirlos y las condiciones materiales (de infraestructura y equipamiento) requeridas. Sin embargo, y tal como lo plantea el enfoque pedagógico que lo sustenta, será en la misma práctica profesional de los docentes y directivos de los centros donde el desarrollo curricular propuesto será puesto en juego adecuándose a los límites y posibilidades de cada contexto específico de formación. Objetivo general Conocer los principios básicos de la organización y funcionamiento de la cocina para su aplicación en la gestión de la empresa gastronómica. Diseño Curricular Ayudante de cocina 11

13 3. Estructura curricular modular MÓDULO UNIDAD DE COMPETENCIA MÓDULO I: ARMADO Y EQUIPA- MIENTO DE LA COCINA. ORGANIZA- CION PREVIA PARA LA PRODUCCION. Presentación ante el cocinero según pautas del establecimiento respetando las normas higiénicas y de seguridad laboral. Indumentaria correspondiente al rol. Conservar las instalaciones, equipamientos y maquinarias limpios, desinfectados, listos para su funcionamiento y operativos teniendo en cuenta la seguridad laboral y alimentaria. Realizar mantenimiento de las herramientas y elementos del uso culinario, preservando el orden, vida útil, limpieza y desinfección de los mismos aplicando los criterios de seguridad laboral. MÓDULO II: EL RECONOCIMIEN- TO Y TRATAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS. Identificar y recepcionar las materias primas. Ordenar y almacenar las materias primas y productos químicos en almacenes secos, fríos congelados, preservando la seguridad alimentaria y sanitaria. MÓDULO III: ACONDICIONAMIEN- TO DEL SECTOR. ETAPAS BASICAS DEL PROCESO DE ELABO- RACION Y COCCIÓN. Limpiar y acondicionar la cocina para la manipulación de las materias primas preservando el cuidado del proceso y del producto. Acondicionar y preparar las materias primas según las recetas y orden del cocinero conforme procedimientos del establecimiento. MÓDULO IV: ELABORAR Y DESPA- CHAR PREPARACIONES CULINARIAS BASICAS BAJO SUPERVISION DEL RESPONSABLE A CARGO. Elaborar preparaciones básicas aplicando técnicas culinarias conforme al producto a despachar. Emplatar y servir las comidas elaboradas considerando la disposición de los productos en el plato, preservando las condiciones higiénicas-sanitarias y de seguridad en el proceso. MÓDULO V: FRANCÉS TECNICO: NIVEL INICIAL 12 Diseño Curricular Ayudante de cocina

14 ESTRUCTURA CURRICULAR 4. Carga horaria MÓDULO Nº Total I II III IV DENOMINACIÓN Armado y equipamiento de la cocina. Organizacion previa para la produccion. El reconocimiento y tratamiento de las materias primas. Acondicionamiento del sector. Etapas basicas del proceso de elaboracion y cocción. Elaborar y despachar preparaciones culinarias basicas bajo supervision del responsable a cargo. 5. Criterios para la enseñanza TOTAL HS. 40 hs. 30 hs. 36 hs. 36 hs. V Frances tecnico: nivel inicial. 24 hs. 160 hs. Los criterios que guiarán el proceso de enseñanza se fundamentan en el enfoque de formación basado en competencias laborales. En consecuencia, se propone una formación que vincula práctica, teoría, práctica, en la que la observación de situaciones simuladas de la realidad laboral y la reflexión y el análisis sobre las mismas son el eje estructurador del proceso de aprendizaje garantizando que este sea significativo. Tal como lo plantea dicho marco pedagógico, se toman como punto de partida los requerimientos y desempeños actuales específicos del rol de ayudante de cocina para garantizar una formación pertinente. Se sugiere el trabajo con actividades individuales y grupales de acuerdo a las competencias que se quieran desarrollar. Las actividades individuales permiten indagar conocimientos y experiencias previas referidas al rol, desarrollar competencias en profundidad o realizar síntesis de conocimientos; y las actividades grupales se proponen para favorecer la observación de los pares sobre el propio desempeño del rol y el intercambio de opiniones y estrategias de resolución de situaciones problemáticas en el trabajo cotidiano, en los diferentes ámbitos de trabajo en que el rol puede desempeñarse. A su vez se sugiere el trabajo con actividades que responden a distintos objetivos de acuerdo al momento de la secuencia didáctica en la que se encuentre el grupo de asistentes. Actividades iniciales Permiten indagar y compartir los conocimientos previos en relación al rol de recepcionista, las experiencias de trabajo en el sector o fuera de éste que tienen los participantes, las expectativas en relación al curso de formación profesional. A su vez, el docente a través de estas actividades explicita los objetivos y metodología de trabajo del curso. En este sentido, se considera necesario que aquellos conocimientos y experiencias previas de los asistentes en relación al rol sean tomados en cuenta a la hora de prever las futuras actividades, ya que de esta manera el aprendizaje será significativo. Dentro de estas primeras actividades se puede incluir la visita a distintos tipos de lugares para ver in situ, el desempeño del rol en situaciones reales de trabajo, con el objetivo de explorar las características que tienen en común así como las particularidades que los diferencian y por ende identificar los requisitos de desempeño del rol para cada uno de ellos. Actividades de desarrollo Harán referencia a todo el módulo, a unidades o a bloques del mismo. A través de estas, se pretende que el participante asimile los contenidos a sus esquemas previos, lo cual implicará una reestructuración de los mismos para alcanzar un mayor nivel de complejidad. Desde esta misma concepción, se propone la estrategia de observación y análisis del propio desempeño del rol en una situación simulada de trabajo real a través de una filmación, con el objetivo de identificar los errores de manera concreta y plantear las alternativas para superarlos. En este sentido, el trabajo con el error no busca señalar un déficit del participante sino que se lo considera fundamental en el proceso de aprendizaje. Actividades finales o de cierre El propósito es promover la integración y aplicación de lo aprendido. Estas actividades se relacionan con todo el módulo y, aunque expresan la culminación del proceso de aprendizaje, se pueden diseñar desde el comienzo del proceso formativo. Diseño Curricular Ayudante de cocina 13

15 A partir de las estrategias de formación sugeridas, se espera que el docente cumpla con las siguientes funciones: Reconocer los conocimientos y experiencias previas de los asistentes para incorporarlos en el diseño de las actividades de formación. Las mismas así como el lenguaje utilizado deberán ser adecuadas al perfil heterogéneo de los participantes. Organizar los contenidos (conocimientos y habilidades) en función de simular de la manera más fiel posible las situaciones de desempeño del rol. Favorecer la reflexión permanente de los participantes en los momentos de demostración, observación y análisis de situaciones reales de trabajo con el objetivo de facilitar la construcción de aprendizajes significativos. Integrar y vincular los contenidos que se van trabajando en los distintos bloques, unidades y módulos del curso. Evaluar el proceso de formación de los participantes así como los resultados de aprendizaje alcanzados. 6. Criterios de evaluación De acuerdo a la norma de competencia laboral del rol, los criterios de evaluación son los siguientes: Observar y preservar de forma continua el correcto uniforme de ayudante de cocina, según normas de higiene y seguridad sanitarias y laborales, tomando en cuenta pautas del establecimiento, para el cumplimiento del rol. Orden, limpieza y mantenimiento de las instalaciones y equipamientos gastronómicos. Higiene, mantenimiento y orden del herramental y los utensilios de la cocina. Identificación de las materias primas recibidas. Ordenamiento y clasificación de materias primas para su posterior almacenamiento. Almacenamiento correcto de todas las primas ingresadas al establecimiento, teniendo en cuenta las secuencias de utilización. Acondicionamiento y preparación de materias primas. Servir los platos de comida considerando los criterios de presentación y criterios de seguridad alimentaria según orden de trabajo, conforme a la secuencia de despacho y tiempos de servicio. Elaboración de preparaciones culinarias básicas bajo supervisión. Despacho de comidas elaboradas bajo supervisión y según normas del establecimiento. Orden de la recepción y preparación de rutina de trabajo específica del rol. Distribución de las tareas requeridas al resto del personal de la cocina. Intercambio de información con otras áreas considerando los procedimientos del establecimiento. Resolución de situaciones especiales conforme procedimiento del establecimiento, identificando aquellas de propia resolución y de derivación. Se proponen instancias de evaluación iniciales y finales. La primera busca identificar los conocimientos previos de los alumnos en relación a las temáticas y procedimientos a trabajar a lo largo del módulo. La segunda, de cierre o final, busca evaluar todo el aprendizaje logrado por los participantes a lo largo del módulo. Se sugiere la acreditación por módulo y la posibilidad de volver a cursar aquel que no haya sido aprobado. El módulo II es correlativo del módulo I, y el módulo III correlativo de ambos. Para obtener el certificado, se deben acreditar los cinco módulos que conforman el curso. 7. Requisitos para la implementación Características de infraestructura y equipamiento: Aula con capacidad para 25/30 personas. Equipo de TV, DVD, filmadora. Aula-cocina con todas las posibles materias primas para elaborar. Herramental necesario básico: procesadora, máquina de cortar fiambre, sobadora, máquina de lavar vajilla, herramientas y utensilios culinarios, contenedores descartables, termómetros, relojes. Materias primas alimenticias para las prácticas. Tareas administrativas: Personal administrativo y del área de Orientación del Centro de Formación tendrá a cargo de las tareas organizativas, administrativas y requisitos formales necesarios para la realización del curso. Características del equipo docente: Profesionales que cumplan con los siguientes requisitos: 14 Diseño Curricular Ayudante de cocina

16 ESTRUCTURA CURRICULAR Docentes que cuenten con experiencia en el desempeño del rol en cuestión. Docentes que cuenten con experiencia en la tarea docente. Este aspecto no es excluyente aunque sí se considera relevante. En el caso de los docentes de francés, se considera prioritario que cuenten con conocimientos del sector gastronómico. De acuerdo al marco pedagógico que guía la formación propuesta en el presente diseño, para el desempeño del rol docente, se espera que sea respetuoso por los ritmos de aprendizaje individual y capaz de planificar actividades de formación alternativas que contemplen la diversidad en el perfil de los participantes. Los módulos I, II, III y IV pueden ser dictados por el mismo docente. En tanto el módulo V requiere de un docente de francés, se sugiere el trabajo integrado de todo el equipo formador, respondiendo de esta manera al enfoque pedagógico adoptado. 8. Bibliografía general Pérez Oreja, Nuria; Mayor Rivas Gustavo Y Navarro Tomas Víctor J. Preelaboración y conserva- ción de Alimentos. Editorial Síntesis, Madrid / España, Escoffier, Auguste. Escoffier-Mi Cocina. Editorial: Garriga, Barcelona / España, Girard, Silvie y Longuepee, Frederique. Larousse de la cocina. Ediciones Larousse, D.F.-México, López Varela, Raquel. Toda la gastronomía de la A a la Z. Editorial: Everest, España, Laza Muñoz Pascual y Laza Muños Jerónima. Elaboración y procesos culinarios. Editorial: Paraninfo, Madrid / España, Laza Muñoz Pascual y Laza Muños Jerónima. Preelaboración y conservación de alimentos. Editorial: Paraninfo, Madrid / España, 2002 / Armendaril Sanz, Jose Luis. Procesos de Cocina. Editorial: Paraninfo, Madrid / España, 2001 / Asesoria Comité Gastronomico - Joel Robuchon. Larousse Gastronomique. Editorial: Larousse, Barcelona / España, 1996 / Perez Martinez, Ana Maria. Le cordón Bleu-Las Técnicas del Chef. Editorial: Blume, Barcelona / España, Wilson, Anne. Cocina Francesa. Editorial: A. Asppan, S.L. distribuidora internacional. Madrid / España, Diseño Curricular Ayudante de cocina 15

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18 DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS Módulo I ARMADO Y EQUIPAMIENTO DE LA COCINA. ORGANIZACIÓN PREVIA PARA LA PRODUCCIÓN 1. INTRODUCCIÓN El presente módulo se considera orgánico en el proceso de formación del rol profesional de ayudante de cocina por diversos motivos. Inicialmente, busca introducir a los asistentes en el conocimiento y apropiación de los saberes específicos que componen el desempeño del rol. A su vez este módulo hace especial énfasis en todo lo referente al cuidado personal (referente al atuendo reglamentario del ayudante de cocina), al respeto de las normas de seguridad laboral e higiénicas en la cocina, mantener en condiciones de funcionamiento los equipos a utilizar (estado de los equipos, herramientas y utensilios de la cocina) manteniendo el orden y preservando los espacios de trabajo resguardando la calidad de almacenaje de las materias primas. También este primer módulo pretende que el asistente bajo supervisión del jefe de cocina interprete y pueda transmitir comunicaciones al resto del personal de la cocina, pudiendo coordinar con los demás trabajadores los aspectos de la secuencia de trabajo. Asimismo busca facilitar el desarrollo de la capacidad de adecuación del trabajador a las normas de seguridad e higiene, la atención al cliente y la adecuación a las pautas del establecimiento. A su vez, tratándose del primer módulo del curso y con el objetivo de brindar herramientas para la inserción laboral de los asistentes en el mercado de trabajo y/o para su mejor posicionamiento en el mismo, se incluirán aspectos referidos al armado de CV, presentación para entrevistas de trabajo y demás capacidades relacionadas con la comunicación y las relaciones interpersonales. Diseño Curricular Ayudante de cocina 17

19 El módulo I se vincula así con las siguientes unidades de competencia: Presentación ante el cocinero según pautas del establecimiento respetando las normas higiénicas y de seguridad laboral. Indumentaria correspondiente al rol. Conservar las instalaciones, equipamientos y maquinarias limpios, desinfectados, listos para su funcionamiento y operativos teniendo en cuenta la seguridad laboral y alimentaria. Realizar mantenimiento de las herramientas y elementos del uso culinario, preservando el orden, vida útil, limpieza y desinfección de los mismos aplicando los criterios de seguridad laboral. 2. OBJETIVOS Conocer las normas higiénicas y de seguridad necesarias para desempeñar el rol en la cocina. Conservar y mantener las instalaciones, maquinarias y herramientas de uso culinario listos para su utilización observando la higiene y la seguridad tanto laboral como alimentaria. A partir del objetivo, se considera necesario favorecer el logro de los siguientes objetivos específicos: Conocimiento del uniforme reglamentario (atuendo correspondiente al rol) y sus anexos tomando en cuenta el tipo de herramienta y materia prima a utilizar, preservando la seguridad alimentaria y la del trabajador. Conservar las instalaciones limpias y desinfecta-das. Observar que el equipamiento y las herramientas estén listos para su funcionamiento. Tener en cuenta, en todo momento, la higiene, la seguridad laboral y alimentaria. Saber realizar el mantenimiento de las maquinarias y el herramental necesario para el correcto cumplimiento del rol. Verificar la vida útil de las materias primas, observando normas de seguridad alimentaria. 3. CONTENIDOS Los contenidos del módulo se organizan en tres bloques. Bloque I: Presentación ante el cocinero según pautas del establecimiento respetando las normas higiénicas y de seguridad laboral. Indumentaria correspondiente al rol. Bata blanca de algodón cruzada o cuadrillé de color blanco y azul para la cocina. Los colores pueden ser diferentes según normativas del establecimiento. Delantal blanco. Es largo y envuelve la bata para protegerla. Se ata por delante con cordones. Gorro blanco, cuya función es la de sujetar y cubrir el pelo. Puede estar hecho de papel o algodón, es más o menos alto según usos y costumbres y pautas del establecimiento donde se desarrolle el rol. Zuecos cerrados para evitar quemaduras o la posibilidad de mojarse los pies durante el lavado de las superficies de trabajo o del suelo. Dos o tres mudas del uniforme completo. Elementos de protección personal como guantes de amianto para el horno, guantes descartables para cubrir posibles heridas contaminantes. No es aconsejable trabajar con reloj, pulsera o brazalete que moleste al poner las manos en el agua o para realizar mezclas. Asimismo los polvos de azúcar y harina que quedan bajo estos objetos pueden producir problemas en la piel. En cuanto a los anillos, sólo el oro es inalterable, por lo cual se desaconseja trabajar con anillos de fantasía. Tipos de problemas que pueden presentarse en la correcta vestimenta del ayudante de cocina para el desarrollo de tareas: falta y/o error en el atuendo, como también problemas con el uniforme en el proceso de trabajo, etc. Estrategias para su resolución. Bloque II: Conservar las instalaciones, equipamientos y maquinarias limpios, desinfectados, listos para su funcionamiento y operativos teniendo en cuenta la seguridad laboral y alimentaria. Conocer el funcionamiento del equipamiento y las maquinarias de la cocina. Observar la higiene de las instalaciones, del equipamiento y de las maquinarias de la cocina. Limpiar y desinfectar en frecuencia semanal, quincenal o mensual pisos, grandes rejillas, ventanas, techos, paredes y exterior de campanas, según orden del supervisor. Limpiar y/o desinfectar equipamientos y maquinarias en frecuencia semanal, quincena o mensual según volumen de producción del establecimiento. Limpiar y/o desinfectar las cámaras de frío y congelamiento en frecuencia semanal, quincenal o 18 Diseño Curricular Ayudante de cocina

20 DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS mensual según volumen de producción del establecimiento, considerando el mantenimiento del orden de almacenamiento y preservación de la cadena de frío. Limpiar y/o desinfectar filtros de campanas en frecuencia semanal, quincena o mensual según cantidad de producción. Realizar el correcto mantenimiento de los elementos a utilizar en el desempeño del rol, teniendo en cuenta la seguridad laboral. Realizar las tareas de limpieza, desinfección y mantenimiento de la cocina. Desarrollar las actividades considerando la continuidad de las mismas según el procedimiento operativo. Asistir al equipo de cocina reconociendo las formas de interacción, prioridades e imprevistos. Acondicionar las instalaciones anticipándose al uso según secuencia de utilización. Soluciones posibles a situaciones problemáticas. Bloque III: Realizar mantenimiento de las herramientas y elementos del uso culinario, preservando el orden, vida útil, limpieza y desinfección de los mismos aplicando los criterios de seguridad laboral. Identificar las herramientas y elementos de uso culinario y su funcionamiento. Limpiar y desinfectar los elementos de trabajo, disponiéndolos según secuencia de utilización. Mantener los elementos culinarios limpios y desinfectados, listos para su utilización según normas de seguridad alimentaria y laboral. Preparar las herramientas, utensilios y elementos de uso culinario considerando la seguridad laboral y alimentaria. Seleccionar y distinguir el herramental necesario para cada actividad a desarrollar. 4. ACTIVIDADES Se llevará a cabo una actividad preliminar con todo el grupo de asistentes cuyo objetivo es presentar a los docentes a cargo del módulo y a los participantes. Indagar las experiencias de trabajo previas y actuales, los saberes con los que éstos cuentan y la capacidad de reflexionar sobre el propio desempeño del rol. En esta actividad también se preguntará a los asistentes cuáles son las expectativas en torno al curso que están iniciando así como los objetivos propuestos por el centro de formación. Se presentará la actividad integradora y de evaluación que se concretará a través de los sucesivos encuentros. La misma consistirá en la realizaciónsimulación por parte de cada alumno, de la manera más real posible, de todo el proceso de organización de las actividades referidas al rol de ayudante de cocina considerando en primer lugar el conocimiento y la comprensión del atuendo adecuado al rol, el trabajo en equipo, la división de las tareas, las directivas del cocinero y demás superiores, la observación constante de la higiene de las instalaciones, maquinarias y herramientas, como también su mantenimiento y correcto acondicionamiento para su uso. Esta actividad será observada y analizada críticamente por el resto de los asistentes y evaluada por el docente. También como parte de estos primeros encuentros se prevé la visita a una cocina de categoría, para conocer sus instalaciones, su infraestructura (maquinarias, utensilios, materias primas, hornos, cámaras refrigeradoras y de congelamiento, entre otras), el atuendo propio del rol y de ser posible, entrevistar a un ayudante de cocina, a un cocinero y algún otro miembro de la cocina que aporte experiencias y conocimientos para el desempeño del rol. Se sugiere trabajar con una grilla de observación y con una guía de preguntas confeccionadas previamente por el grupo de asistentes y el docente a cargo. A través de esta actividad se pretende que los participantes registren los principales aspectos del atuendo correspondiente al rol, infraestructura, disposición y organización de la cocina, el reconocimiento y el orden de las materias primas, los procedimientos y actividades de los ayudantes de cocina en el desempeño del rol. Se trabajará a lo largo de los distintos bloques con el desarrollo de situaciones simuladas de la vida real de trabajo. Éstas serán realizadas por los mismos asistentes y, de ser posible, serán filmadas para luego ser analizadas por la totalidad del grupo utilizando guías de observación y análisis de la práctica profesional. A su vez está previsto que el docente a cargo del módulo despliegue algunas demostraciones de los principales procedimientos vinculados a la preparación previa de la cocina y la organización de sus actividades. A partir de dicha demostración se solicitará a los asistentes que identifiquen individualmente, y luego en plenario, los pasos necesarios a cumplir (en cuanto al orden de los procedimientos Diseño Curricular Ayudante de cocina 19

21 y el uso productivo del tiempo) para un desempeño eficiente del rol. Se prevén actividades basadas en el análisis de casos, estos pueden ser basados en experiencias reales de trabajo de los asistentes (pasadas y/o actuales), inventados por ellos o por el mismo docente. Con esta actividad se pretende debatir y reflexionar en grupos, y luego en plenario, acerca de las estrategias de resolución de problemas típicos y/o imprevistos del trabajo cotidiano. También se incluirán instancias de exposición por parte del docente. Se incluirán actividades individuales de registro de tareas y de interpretación de órdenes de trabajo, a partir de un sistema de códigos utilizado en el sector facilitado por el docente a cargo del módulo. 5. CRITERIOS PARA LA APROBACIÓN DEL MÓDULO Para verificar el desarrollo de las capacidades que se pretende formar con este módulo se tomarán como referencia los siguientes criterios: Presentación en espacio de trabajo con el uniforme reglamentario y según pautas del establecimiento. Interpretación correcta de la orden de trabajo. Organización de las tareas a realizar. Realización de todas las tareas teniendo en cuenta las normas de higiene y seguridad laboral. En cuanto a los utensilios culinarios, se observará principalmente el reconocimiento y forma de uso de: Los cuchillos afilados, libres de óxido. Los coladores, tamices, coladores chinos, limpios, sin obturaciones, secos, evitando la presencia de sedimentos en orificios y juntas. Los bowls, placas, bandejas, ollas, woks, paelleras y sartenes, limpias, libres de sedimentos grasos, sin óxido y listas para su utilización. Las cucharas de servicio, pinzas, espátulas con sus mecanismos libres de sedimentos. Las tablas de corte, limpias y desinfectadas. Los procesadores de alimentos, licuadoras, batidores eléctricos, limpios, libres de sedimentos. Identificación de elementos de limpieza: tipos, clasificación, dosificación de productos abrasivos. Desarmar y limpiar una cortadora de fiambre (identificando riesgos y posibles lesiones). Limpieza y desinfección del piso de la cocina. Explicar el funcionamiento del herramental. Identificar las condiciones de uso de las maquinarias y utensilios de las instalaciones. 6. BIBLIOGRAFÍA Pérez Oreja, Nuria; Mayor Rivas Gustavo Y Navarro Tomas Víctor J. Preelaboración y conservación de Alimentos. Editorial Síntesis, Madrid / España, Escoffier, Auguste. Escoffier-Mi Cocina. Editorial: Garriga, Barcelona / España, Girard, Silvie Y Longuepee, Frederique. Larousse de la cocina. Ediciones Larousse, D.F.-México, López Varela, Raquel. Toda la gastronomía de la A a la Z. Editorial: Everest, España, Laza Muñoz Pascual Y Laza Muños Jerónima. Elaboración y procesos culinarios. Editorial: Paraninfo, Madrid / España, Laza Muñoz Pascual Y Laza Muños Jerónima. Preelaboración y conservación de alimentos. Editorial: Paraninfo, Madrid / España, 2002 / Armendaril Sanz, Jose Luis. Procesos de Cocina. Editorial: Paraninfo, Madrid / España, 2001 / Diseño Curricular Ayudante de cocina

22 DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS Módulo II EL RECONOCIMIENTO Y TRATAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS 1. INTRODUCCIÓN La complejización y la ampliación del sector gastronómico hacen necesario que aquellas personas que desempeñen el rol de ayudante de cocina, no sólo conozcan los detalles de la preparación previa de la cocina como planteaba el módulo anterior, sino también, y entre otras cosas, que sepan reconocer clasificar, limpiar, ordenar y elaborar productos con las materias primas de la cocina. El presente módulo se vincula así con las siguientes unidades de competencia: Recepcionar las materias primas. Ordenar y almacenar las materias primas en almacenes secos, fríos, congelados y productos químicos, preservando la seguridad alimentaria y sanitaria. 2. OBJETIVOS Recepcionar y reconocer las materias primas. Ordenarlas correctamente para elaborar productos según orden del cocinero y conforme procedimientos del establecimiento. A partir del objetivo general es necesario favorecer el logro de los siguientes objetivos específicos: Recepcionar las materias primas secas, frías y congeladas, según secuencia de almacenamiento, teniendo e cuenta su estado sanitario, bajo supervisión y procedimientos operativos del establecimiento. Identificar las materias primas recibidas. Preservar los empaques originales de los productos de almacén, según características del producto conforme procedimientos del establecimiento. Diseño Curricular Ayudante de cocina 21

23 Trasladar los productos no perecederos considerando el uso de contenedores herméticos para evitar su posterior contaminación, preservando su buen estado sanitario. Transportar o envolver alimentos elaborados, preservando sus características sanitarias, utilizando contenedores herméticos o materiales aislantes para evitar su deterioro. Almacenar los alimentos para mise en place considerando, si fuera necesario, su previo enfriamiento. Almacenar los alimentos elaborados consignando fecha de elaboración y respetando orden de rotación según inventario. Asistir en el control de temperaturas y tiempos de almacenamiento de los alimentos fríos y congelados, utilizando los dispositivos correspondientes. 3. CONTENIDOS Los contenidos correspondientes al módulo II: ( El reconocimiento y tratamiento de las materias primas ) se organizan en base a dos bloques. Bloque I: Recepcionar las materias primas. Recepcionar las materias primas observando la orden de entrega y de trabajo, bajo la supervisión del jefe de área. Ordenar las materias primas aplicando los criterios de seguridad alimentaria según secuencia de actividades. Identificar las materias primas secas, frías o congeladas según secuencia de almacenamiento y procedimientos del establecimiento. Bloque II: Ordenar y almacenar las materias primas en almacenes secos, fríos, congelados y productos químicos, preservando la seguridad alimentaria y sanitaria. Almacenar ordenadamente productos fríos, congelados y secos considerando las secuencias de su utilización. Trasvasar productos no perecederos utilizando contenedores herméticos para evitar su posterior deterioro. Empacar o trasladar alimentos elaborados preservando normas sanitarias para evitar su contaminación. Observar siempre en los alimentos elaborados su fecha de elaboración y de vencimiento y respetar el orden de rotación según inventario. Almacenar los alimentos elaborados para mise en place observando la necesidad de enfriarlos o calentarlos previamente. Almacenar los productos químicos teniendo en cuenta su ubicación aislada según criterios de seguridad alimentaria. Conocer y asistir en el control de temperaturas y tiempos de almacenamiento de los alimentos fríos y congelados utilizando el herramental correspondiente (termómetro, reloj, etc.). 4. ACTIVIDADES Si bien el presente módulo es correlativo del módulo I, la acreditación de ambos es independiente. Por lo tanto, al iniciar el módulo II, podrán incorporarse asistentes que hayan aprobado el módulo I en algún año anterior. Si así fuera se prevé la realización de una actividad de inicio con todo el grupo de asistentes con el objetivo de presentar a los docentes a cargo del módulo y al total de los participantes. En esta actividad se señala la preponderancia que tiene en el desempeño del rol la correcta recepción y almacenamiento de las materias a utilizarse en la cocina. Se presentará la actividad integradora-evaluadora de cada bloque que compone el módulo. Para la evaluación del bloque I y II se sugiere como instancia de evaluación la realización- simulación del procedimiento adecuado para la recepción correcta de las materias primas, su identificación y clasificación para su posterior almacenamiento siguiendo los procedimientos del establecimiento (seleccionado por el grupo y/o docente). En los dos bloques, existen instancias de trabajo grupales pero también requieren en un determinado momento, que el análisis y la reflexión sobre las tareas sean llevadas a cabo de modo individual. A lo largo de los distintos bloques se trabajará con el desarrollo de situaciones simuladas de la vida real de trabajo, las cuales serán realizadas por los mismos asistentes y, de ser posible, serán filmadas para luego ser analizadas por la totalidad del grupo utilizando guías de observación y análisis de la práctica profesional. También están previstas actividades para el análisis de casos, ya sean basados en experiencias reales de trabajo de los asistentes, inventados por ellos o por el mismo docente. Con estas actividades se pretende debatir y reflexionar en grupos y luego en plenario en torno a las estrategias de resolución de problemas típicos e imprevistos del trabajo co- 22 Diseño Curricular Ayudante de cocina

24 DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS tidiano en lo que respecta a la correcta recepción de la mercadería (las materias primas) y su correcto almacenamiento por parte del ayudante de cocina y demás empleados designados por él para la tarea. 5. CRITERIOS PARA LA APROBACIÓN DEL MÓDULO Para verificar el desarrollo de las capacidades que se pretenden formar con este módulo se tomarán como referencia los siguientes criterios: Recepción de materias primas según orden de trabajo e inventario, bajo supervisión de jefe del área. Identificación y clasificación de las materias primas para su posterior almacenamiento. Almacenamiento de materias primas secas, frías y congeladas observando el orden de rotación de mercaderías y considerando las secuencias de utilización. Almacenamiento y empaque de alimentos elaborados, considerando normas de seguridad sanitarias y minimizando el desperdicio. Ordenar y almacenar los alimentos elaborados para mise-en-place considerando, en caso de requerirlo, su previo enfriamiento. Consignar la fecha de elaboración de todos los alimentos almacenados, respetando el orden de rotación, según inventario. Asistencia en el control de temperaturas y tiempos de almacenamiento, utilizando las herramientas correspondientes. Almacenamiento de productos químicos, teniendo en cuenta su aislación según criterios de seguridad alimentaria. Asistir al equipo de cocina reconociendo las formas de interacción, prioridades e imprevistos observando procedimientos del establecimiento. 6. BIBLIOGRAFÍA Pérez Oreja, Nuria; Mayor Rivas Gustavo Y Navarro Tomas Víctor J. Preelaboración y conservación de Alimentos. Editorial Síntesis, Madrid / España, Escoffier, Auguste. Escoffier-Mi Cocina. Editorial: Garriga, Barcelona / España, Girard, Silvie Y Longuepee, Frederique. Larousse de la cocina. Ediciones Larousse, D.F.-México, López Varela, Raquel. Toda la gastronomía de la A a la Z. Editorial: Everest, España, Laza Muñoz Pascual Y Laza Muños Jerónima. Elaboración y procesos culinarios. Editorial: Paraninfo, Madrid / España, 2000 Laza Muñoz Pascual Y Laza Muños Jerónima. Preelaboración y conservación de alimentos. Editorial: Paraninfo, Madrid / España, 2002 / Armendaril Sanz, Jose Luis. Procesos de Cocina. Editorial: Paraninfo, Madrid / España, 2001 / Diseño Curricular Ayudante de cocina 23

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26 DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS Módulo III ACONDICIONAMIENTO DEL SECTOR PARA LA PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS. ETAPAS DEL PROCESO DE COCCIÓN 1. INTRODUCCIÓN La creciente ampliación, complejización e introducción de nuevas tecnologías y técnicas en la cocina demandan que aquellas personas que desempeñen el rol de ayudante de cocina, no sólo desarrollen las capacidades antes descriptas en los módulos I y II respectivamente, sino también aquellas capacidades que garanticen una adecuada manipulación de las materias primas teniendo en consideración siempre la higiene y seguridad sanitaria del lugar donde se trabaja con ellas. Este módulo pretende que el asistente pueda vincular y articular de manera integral y paralela lo descripto en los módulos anteriormente desarrollados. En consecuencia, el módulo III: Acondicionamiento del sector para la preparación y elaboración de alimentos. Etapas del proceso de cocción pretende que los asistentes ya puedan realizar su trabajo de mantenimiento del sector en donde van a desarrollar la actividad como también el correcto acondicionamiento de las materias primas teniendo en consideración los distintos momentos de cocción. Asimismo, se espera que los asistentes puedan desarrollar la capacidad de respetar y obedecer las instrucciones del cocinero en todo lo referido al tratamiento de las materias primas y su forma particular de cocción. El presente módulo se vincula así con las siguientes unidades de competencia: Limpiar y acondicionar la cocina para la manipulación de las materias primas preservando el cuidado del proceso y del producto. Acondicionar y preparar las materias primas según orden del cocinero y las recetas conforme procedimientos del establecimiento. Diseño Curricular Ayudante de cocina 25