Los Aceites de Oliva, el conocimiento como puerta de entrada a un mundo de Experiencias

Transcripción

1 Dssier de Prensa (prduct) Ls Aceites de Oliva, el cncimient cm puerta de entrada a un mund de Experiencias Índice Presentación I.- Aceites de Oliva presentes en el mercad Aceite de liva virgen extra Aceite de liva virgen Aceite de liva - cntiene exclusivamente aceites de liva refinads y aceites de liva vírgenes II.- Mnvarietales más extendids Arbequina Crnicabra Hjiblanca Picual III.- Tabla de uss y características, pr Juan Pzuel

2 Presentación Ls Aceites de Oliva sn parte fundamental de la Dieta Mediterránea. En España crece el livar más grande del mund. En él se cultivan 260 variedades de liv diferentes, a las que se ha llegad después de sigls de trabaj, de adaptación, de búsqueda del mejr aprvechamient de ls recurss del suel, del agua... añs de experiencia e inversión en investigación y desarrll han servid para dispner de un árbl adecuad para cada necesidad. De cada variedad de liv se btiene una variedad de aceituna, cn la que cmparte la denminación. Así, el livar se ha cnslidad cm un de ls cultivs más versátil del planeta. Una vez recgidas, las aceitunas sn trasladadas a las almazaras para extraer de ellas su zum, el aceite de liva virgen. Tds ls Aceites de Oliva sn vírgenes cuand salen del frut. En función de las características de ests zums vírgenes, irán destinads a una de las categrías cmerciales en vigr en la Unión Eurpea. Ls Aceites de Oliva vírgenes pdrán, además, presentarse ante el cnsumidr cn el añadid de la variedad de aceituna cn la que están elabrads. Tant si se trata de una sla variedad cm si hablams de la mezcla de varias, el cncimient de ls diferentes tips de aceitunas pndrá en nuestra man tdas las psibilidades que ls Aceites de Oliva tienen para la gastrnmía.

3 I.- Aceites de Oliva presentes en el mercad El cnsumidr de la Unión Eurpea puede encntrar en el punt de venta las siguientes categrías cmerciales de Aceites de Oliva: Aceite de liva virgen extra 100% zum de aceituna cn excelentes características de sabr y arma. Especialmente indicad para uss en frí (marinads, ensaladas, salsas, tque final de cualquier plat), para guiss y para pstres. Puede ser mnvarietal (btenid de una sla variedad de aceituna de manera que pueden apreciarse más nítidamente ls atributs sensriales de cada variedad) cupage (cntiene distintas variedades en las prprcines que permitan btener ls atributs de amargr, picr, astringencia, frutad deseads). El aceite de liva virgen extra es el zum natural de un frut, la aceituna, btenid en el mment óptim de madurez y pr ell psee atributs sensriales únics y prpiedades saludables debid a sus cmpnentes minritaris. Aceite de liva virgen 100% zum de aceituna cn buenas características de sabr y arma. Está indicad para ls misms uss que el virgen extra. Aceite de liva - cntiene exclusivamente aceites de liva refinads y aceites de liva vírgenes Es la mezcla aceites de liva refinads y aceites de liva vírgenes vírgenes extra. Especialmente indicad para ccinar a altas temperaturas y, especialmente, para frituras. Retiene tdas sus prpiedades durante la fritura (180ºC/380ºF) debid a su alt cntenid en ácid leic. Esta categría también es indicada para la elabración de salsas mahnesas. II.- Mnvarietales más extendids A l larg del mund ns encntrams cn un sinfín de variedades diferentes de liv, de las que se btienen tras tantas variedades diferentes de aceitunas. Arbequina

4 Su prte pequeñ y su precz entrada en prducción l hacen especialmente apt para las nuevas plantacines superintensivas y cultiv mecanizad, pr l que se ha extendid de frma generalizada. Su aceite presenta un lr a frutad de aceituna y tras frutas cm manzana, plátan y almendra. Es un aceite muy fluid, dulce y casi imperceptible el amarg y picante. El aceite de esta variedad de aceituna se presenta delicad en su cncepción y en su estructura. La característica más cmún de ests aceites es su dulzura que se hace much más patente cuand la aceituna se recge cn un mayr punt de maduración. El Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Arbequina resulta de especial interés cuand querams: Aliñar aliments de sabr suave, que se benefician de su frutad y su fluidez. Aderezar ensaladas en las que las frutas tengan un imprtante papel. Rciar pescads blancs ccids a la plancha y acmpañar a verduras ccidas. Aprvechar su dulzura y ausencia de amargr para elabrar dulces, cm bizcchs, magdalenas y masas. Hacer salsas suaves, cm la mahnesa. Crnicabra Sus aceites sn muy armátics cn frutad de aceituna y tras frutas en la que destaca la manzana, en bca se aprecian ntas herbáceas de hja de liv, el amarg es liger y el picr alg más intens. De crecimient lent, la Crnicabra se cultiva en antiguas plantacines tradicinales que si bien n cnsiguen ls alts rendimients de las plantacines intensivas, permiten cuidar el prces de btención del aceite al máxim para btener la mejr calidad. De una extrardinaria estabilidad, ls aceites de crnicabra presentan alts cntenids en ácid leic, plifenles y antixidantes que les prprcinan gran resistencia a la xidación a la vez que benefician su salud. El Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Crnicabra resulta de especial interés cuand querams: Aliñar prducts que sean capaces de maridar cn un aceite de persnalidad.

5 Aderezar crud ensaladas, aliñs y salsas, a ls que aprta sus delicads armas realzand el sabr natural de ls aliments. Prprcinar un exquisit sabr a guiss, asads y estfads. Realizar frituras, pr su alt cntenid en ácid leic. Acmpañar verduras al vapr ccidas, encurtids y escabeches. Hjiblanca Ls de reclección temprana sn aceites muy frutads y cmplejs, se caracterizan pr sus ntas herbáceas cm hierba recién crtada, allza, alcachfa y plantas armáticas, su entrada en bca es dulce, cn un amargr liger finalizand cn un picr muy lcalizad en la bca. El aceite btenid de esta variedad presenta una cmpsición de ácid leic y antixidantes muy equilibrada. El aceite se psicina en un lugar equidistante entre aceites picantes y amargs y ls más dulces, est l hace muy versátil en las distintas técnicas culinarias y en el maridaje. Su cata ns permite disfrutar de su ligera dulzura y de ls armas y sabres de la hierba fresca y ntas de frutas verdes. El Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Hjiblanca resulta de especial interés cuand querams: Plats de sabr suave per cn persnalidad cm huevs escalfads, pastas, carpaccis de pescads blancs, verduras suaves estfadas a la plancha. Cremas de verduras de sabres firmes per delicads, salmrejs. Picual Su aceite es muy apreciad pr su alta estabilidad (resistencia a la xidación), debid a su alt cntenid en plifenles y al elevad prcentaje de ácid leic. Esta característica es muy apreciada en ccina ya que es muy resistente a las altas temperaturas. Sensrialmente sn aceites de gran persnalidad, cn much cuerp, y cn elevada puntuación de frutad de aceituna verde, apreciándse en el sabr la hja de liv, liger picr y amargr. Destacan trs descriptres herbáces que aparecen en mayr menr intensidad dependiend de la maduración del frut cm sn verde, tmate y hja de higuera.

6 Su elevad cntenid en antixidantes naturales l psicina a en un lugar destacad pr sus características sensriales y pr la alta resistencia a la xidación, usándse en la cnservación de aliments cruds ccinads. Se trata de un aceite cn una persnalidad muy marcada dentr de ls aceites de liva que, unid a su altísim vlumen de prducción, l cnvierte en un aceite recncid en ls cinc cntinentes. El Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Picual resulta de especial interés cuand querams: Equilibri en plats de sabr prnunciad, buscand un acmpañamient que cnserve el flavr del prduct principal. Un ejempl de sabres cntundentes pueden ser guiss tradicinales, cm ls pists, ls estfads de carne, ls ptajes de legumbres distints tips de arrz. Aprtar sabr en aliments que puedan adlecer de características sensriales destacadas. Cm ensaladas ligeras, huevs frits revuelts, cremas emulsinadas carpaccis. Elabrar aliñs más cmplejs cm vinagretas de distints sabres. III.- Tabla de uss y características, pr Juan Pzuel Arbequina Crnicabra Hjiblanca Picual Armas y sabres Otra frutas, manzana y plátan fluíd, dulce. Fruta verde, manzana, picr. Hierba fresca, picr suave, almendra. Frutad verde, hja de liv tmatera, amarg, higuera Técnicas recmen- dadas Crud Pastelería Crud Frituras crtas Salteads Crud Cnservas Crud Frituras Guiss Aplicacines Marinads suaves Emulsines de salsas Emulsines de cremas frías Masas de bllería y repstería Aliñs de ensaladas Frituras suaves Masas de panadería Aliñs de ensaladas suaves Emulsines cn persnalidad Marinads de carnes y pescads azules Aliñs de ensaladas Frituras de td tip, especialmente de alta temperatura Macerads de carnes y caza Aliñs de vegetales en cnserva

7 Elabra- cines Mahnesa Alili Vinagreta Macerads de pescad (bquernes en vinagre, salmón marinad, carpacci de mariscs, etc.) Gazpachs y salmrejs. verduras suaves. mariscs. Frits de td tip Aliñs de salpicón y plats en crud cm cebiches) carnes y aves mluscs (almejas, cquetas, berberechs) Patatas al hrn Masas de pizza Empanadas Frutas de sartén (churrs, rsquillas, etc.) Mahnesa Alili Vinagreta Macerads de pescads fuertes (sardinas, salmón, atún) Aj blanc y cremas frías fuertes, Salmrejs, Cremas calientes (de aves y vegetales) verduras. Cnservas vegetales (verduras, aceitunas, etc.) Aliñs de lechuga, tmate, escarlas, etc Fritura andaluza Patatas fritas Fritura de empanads y rebzads Guiss lents y prlngads (ptajes, estfads, asads, etc) Cnservas de aliments cruds ccinads (chacinas frescas desecadas, quess, etc.)