Trazabilidad en la cadena alimenticia. Aplicación de la ISO 22005

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1 Trazabilidad en la cadena alimenticia. Aplicación de la ISO Agenda Presentación de GS1 Perú CITE Logística Trazabilidad Antecedentes, definiciones Normatividad existente y exigencias a nivel mundial NTP-ISO 22005:2008 Sello Global Traceability Conformance GTC Qué se ha avanzado en el Perú? Recomendaciones finales para implementar Trazabilidad 1

2 GS1 Organización Global GS1 es Global Standards One Organización a nivel mundial que define, diseña, desarrolla y facilita la implantación de mejores prácticas en cadena de suministro y demanda con base en el uso de estándares globalmente utilizados; codificación de productos, servicios, trazabilidad, comercio electrónico Sede en Bruselas - Bélgica + 1 millón de EMPRESAS USUARIAS Presencia en más de 108 Países GS1 Perú - CITE Logística Fundada en 1988 Organización integrante de GS1 Global Standards One Conocimiento especializado en logística y cadenas de suministro y demanda al servicio de las empresas y el país Canal de transferencia de tecnología, innovación, conocimiento y estado del arte en las áreas de logística y cadenas de suministro y demanda Más de 3,000 empresas asociadas y 400,000 códigos estándares de productos asignados (código de barras). Desarrollo del código electrónico del producto (Chip/Tag Radiofrecuencia) Difusión y mantenimiento del sistema estándar de comercio electrónico EAN/EANCOM Estándares y Sello Global de Conformidad en Trazabilidad Secretaria técnica de ISO Perú (Indecopi) Desde fines del 2006, acreditada por el Ministerio de la Producción como CITE, Centro de Innovación Tecnológica en Logística. 2

3 Las necesidades de los consumidores Contiene maní u otros alergenos? Es el empaque reciclable? Es esto saludable? Los consumidores de hoy son concientes e informados Puedo conseguir esto más barato por Internet? Es un producto orgánico? Fue testeado este producto en animales? Los empleados son tratados y pagados éticamente? Se hacen a sí mismos muchas preguntas antes de hacer una compra El cultivo y la cosecha se hacen de una manera sustentable? Actúa la compañía en forma responsable con sus accionistas? Trazabilidad en la cadena alimenticia Source: Gemini 03/06 3

4 Formas de Trazabilidad Alcance de la Trazabilidad Producción Agrícola Cascada de Trazabilidad Transport Transformación Primaria Transport Sistema interno, responsabilidad de la empresa Producción Distribución comercio interno Comercio Consumidor Trazabilidad hacia atrás Trazabilidad producción Trazabilidad hacia adelante Por qué Trazabilidad? Nuevas regulaciones, exigencias de los consumidores Hay nuevos retos que requieren nuevas e integradas respuestas por los varios actores en la cadena. Preocupación creciente por la seguridad de los consumidores, por lo tanto una necesidad de minimizar los riesgos de los procesos dentro y fuera de los centros de distribución. Necesidad de información en tiempo real y confiable. EL INTERNET DE LAS COSAS. Actualmente, la trazabilidad se convierte en una permanente necesidad que es tratada por un sin número de soluciones aisladas no estándares, semi-automáticas y limitadas. 4

5 Qué existe Trazabilidad a nivel - Exigencias mundial en temas de trazabilidad? Regulaciones Unión Europea: Nueva Legislación sobre Higiene de Alimentos en Europa obligatoriedad HACCP EC 178/2002- General Food Law Reglamentos Nacionales Reglamento (CE) No 1935/2004 (envases) USA: Acta de Bio-terrorismo de 2002 COOL: Country Of Origin Labeling Japón: Food Sanitation Law Estándares de Calidad, Inocuidad y Gestión Estándares para la Producción Primaria Nature s Choice (TESCO) EurepGap GlobalGap Estándares de Calidad Plantas Estándares de Calidad -HACCP BRC Global Food Standard International Food Standard (IFS) SQF 1000 and 2000 Code Estándares de Gestión de Calidad ISO ISO 22000:2004 Qué existe Trazabilidad a nivel - Exigencias mundial en temas de trazabilidad? Estándares de Trazabilidad Global: GS1 Traceability Standard + Sectoriales ISO ( NTP-ISO 22005: 2008 MEJORES PRÁCTICAS LOGÍSTICAS. Trazabilidad en la cadena alimenticia. Principios generales y requerimientos básicos para el diseño e implementación del sistema. 1ª Edición) Unión Europea: TRACE USA / CANADA: CANTRACE PMA / CPMA Fresh Produce 5

6 Estándares Globales de Trazabilidad NTP-ISO 22005:2008 NTP-ISO 22005:2008 Trazabilidad en la Alimentación y en la cadena alimenticia Principios generales y requerimientos básicos para el diseño y implementación del sistema. Basada en la ISO 22005:2007 Principios y requerimientos básicos para el diseño e implementación de un sistema de trazabilidad en la cadena alimenticia. Puede ser aplicado a cualquier organización y en cualquier paso de la cadena de abastecimientos alimenticia. Estándares Globales de Trazabilidad NTP-ISO 22005:2008 OBJETIVOS Asegurar la seguridad Alimentaria y Objetivos de Calidad Documentar la historia y origen de los productos Facilitar la alerta y el retiro de los productos Identificar los responsables en la cadena de alimentos Facilitar la verificación de información específica acerca de un producto Comunicar la información relevante a los clientes y consumidores. DISEÑO DE LA NORMA Definición de Objetivos Definición de productos e insumos Identificación de Proveedores y Clientes Establecimiento del Flujo de Productos Establecimiento de Requerimientos de Información Establecimiento de Procedimientos Generación de Documentación Generación de Mecanismos Coordinación 6

7 Estándares Globales de Trazabilidad NTP-ISO 22005:2008 Productores de Alimentos Procesadores de Alimentos Productores de Insumos alimenticios Productores de envases y embalajes para alimentos Distribuidores y Transportistas de Alimentos Vendedores de Alimentos Almacenamiento y depósito de alimentos Estándares Globales de Trazabilidad NTP-ISO 22005: Alcance La organización debe establecer y aplicar un sistema de trazabilidad que permita la identificación de lotes de productos y su relación con lotes de materias primas, proceso y registros de despacho. El sistema de trazabilidad debe ser capaz de identificar el material que ingresa desde el proveedor y la ruta inicial de distribución del producto final. Registros de trazabilidad deben mantenerse por un período definido de tiempo para valorar el sistema y permitir el manejo de los potenciales productos inseguros en caso de un retiro. Registros alineados con los requerimientos de los clientes. Para permitir y facilitar el retiro completo y oportuno de lotes de producto final que han sido identificados como inseguros se debe mantener el personal adecuado y el mantenimiento de documentos adecuado. Se debe verificar y registrar la efectividad del programa de retiro a través del uso de técnicas apropiadas. 7

8 Estándares Globales de Trazabilidad NTP-ISO 22005:2008 Fases de Diseño e Implementación Diseño Definición de Objetivos Definición de productos e insumos Identificación de Proveedores y Clientes Establecimiento del Flujo de Productos Establecimiento de Requerimientos de Información Establecimiento de Procedimientos Documentación Generación de Mecanismos de Coordinación Implementación Plan de Trazabilidad Asignación de Responsabilidades Plan de Entrenamiento Monitoreo Auditorías Internas Revisiones del Sistema Estándares Globales de Trazabilidad NTP-ISO 22005:2008 Requerimientos de la Fase de Diseño 1. Definición de Objetivos: Identificación de Objetivos principales que deberá resolver el Modelo de Gestión de Trazabilidad. Deberá estar involucrada la más alta dirección de la empresa. 2. Definición de productos e insumos: La empresa debe identificar los productos o insumos relevantes para lograr los objetivos definidos en su Sistema de Trazabilidad. 3. Identificación de Proveedores y Clientes: La empresa debe determinar su lugar en la cadena conociendo todos sus proveedores y clientes. 4. Establecimiento del Flujo de Productos: Definición de puntos críticos de control y de los elementos que se deben controlar para obtener un seguimiento total de la trazabilidad de cualquier producto. 5. Establecimiento de Requerimientos de Información: La empresa debe determinar la información: a obtener de sus proveedores a ser recolectada de acuerdo a la historia de los procesos 8

9 Estándares Globales de Trazabilidad NTP-ISO 22005:2008 Requerimientos de la Fase de Diseño 6. Establecimiento de Procedimientos: Creación de los procedimientos para documentar el flujo de productos, insumos y su relación.» Definición de productos e insumos» Definición de lote» Identificación de lote» Documentación del flujo de materiales incluyendo el medio de documentación» Administración de la información y de los datos (recolección y almacenamiento)» Gestión de la información 7. Documentación: Documentación de los formularios, guías, manuales y documentos proyectados en los Procedimientos creados.» Manual del Sistema de Trazabilidad» Descripción documentada de los pasos relevantes del proceso» Descripción de las responsabilidades en la administración de los datos de trazabilidad» Información escrita o grabada que documente el flujo del proceso de manufactura» Información escrita o grabada que documente los resultados de las revisiones y auditorías» Documentación que refleje las acciones tomadas para gestionar las no-conformidades relacionadas al funcionamiento del Sistema de Trazabilidad Estándares Globales de Trazabilidad NTP-ISO 22005:2008 Requerimientos de la Fase de Diseño 8.Generación de Mecanismos Coordinación: Si la empresa participa en un sistema de trazabilidad con otras empresas, debe considerar al menos los siguientes mecanismos de coordinación con sus proveedores y clientes inmediatos: Conocer la información de trazabilidad que entregan sus proveedores relevantes Establecer procedimientos de manejo de crisis alimentaria Definir protocolos de aviso de emergencia Definir canales de comunicación Establecer planes de retiro de productos 9

10 Estándares Globales de Trazabilidad NTP-ISO 22005:2008 Requerimientos de la Fase de Implementación 1. Plan de Trazabilidad: Se debe integrar el sistema de trazabilidad al sistema de gestión de la empresa, lo que incluye la asignación de recursos estables (RRHH, tecnología y presupuesto) y la asignación de responsabilidades gerenciales. El plan de trazabilidad debe considerar todos los requerimientos identificados. 2. Asignación de Responsabilidades: Se deben definir y comunicar las tareas y responsabilidades al personal involucrado, de acuerdo a los procedimientos creados. Equipo de Gestión de trazabilidad 3. Plan de Entrenamiento: Completo plan de entrenamiento a los responsables definidos en los Procedimientos creados, que incluya capacitaciones al personal que pueda afectar al sistema de trazabilidad. Estándares Globales de Trazabilidad NTP-ISO 22005:2008 Requerimientos de la Fase de Implementación 4. Monitoreo: Se debe considerar y definir una agenda de monitoreo continuo del sistema de trazabilidad que verifique su funcionamiento. 5. Auditorías Internas: Plan de Auditoría interna que deberá realizar la empresa en forma periódica para asegurar la efectividad del Sistema de Trazabilidad. 6. Revisiones del Sistema: A intervalos apropiados o cada vez que se realicen modificaciones al objetivo y/ a los productos o al proceso productivo, se debe revisar si el sistema de trazabilidad se ve afectado. Estas revisiones deben incluir: Resultados de pruebas o monitoreos No conformidades de Auditorías Cambios en los productos o procesos Información entregada por otras empresas de la cadena Acciones correctivas Comentarios de clientes, incluyendo reclamos Correcciones o nuevas regulaciones 10

11 Estándares Globales de Trazabilidad Cómo asegurar una correcta implementación para su uso a nivel global? GLOBAL TRACEABILITY CONFORMANCE GTC Programme GS1 Global GTC y su relación con los demás BRC IFS SQF HACCP TR TR TR TR GS1 GTS GTC Programme ISO TR TR PTI EU 178/2002 Bioterrorism Act TR: Requerimientos de Trazabilidad 11

12 Factor Clave de Exito Estándares Identificación Captura Comunicación Visibilidad de la Cadena GTC Cómo se aplica? GS1 GTC Puntos de Control & Criterios de Cumplimiento Checklist con 105 puntos de control dividido en 12 Secciones: Definición de los objetivos del sistema de trazabilidad implementado Definición de artículos comerciales y trazables Ubicación de la Empresa en la cadena de abastecimiento Establecimiento de procedimientos de trazabilidad Flujo de material e identificación de productos Requisitos de información internos y externos para trazabilidad Requerimientos de documentación y las instrucciones para a su implementación Definición de la estructura y responsabilidades para la trazabilidad dentro de la Empresa Entrenamiento del personal en trazabilidad Monitoreo del Sistema de trazabilidad Coordinación de la cadena de abastecimiento entre los socios comerciales Auditorías de trazabilidad internas y externas 12

13 GTC Puntos de Control 65 Obligaciones Mayores: 100% del cumplimiento de todas las Obligaciones Mayores aplicables es oblig. 2.1 Se identifican los artículos comerciales distribuidos por la organización y que necesitan ser trazados, con una clave de identificación GS1 y una descripción? (GTS: BR3, BR7, BRU4, BRU16) Debe existir un Maestro de Datos con una clave de identificación GS1 y una descripción para todos los artículos comerciales que la organización distribuye que necesitan ser trazados. Esto se debe aplicar a cualquier nivel de la Jerarquía del Producto. Por ejemplo, Unidad de Consumo o Artículo Comercial que no cruza el punto de venta. El estándar GS1 que corresponde es el GTIN. Sin opción a N/A. Mayor 8 Obligaciones Menores: No existe un porcentaje mínimo de cumplimiento Se identifican físicamente los artículos comerciales que recibe la Organización y que necesitan ser trazados con un número de identificación global y unico? (GTS: BR6, BR7, BRU4) Los artículos comerciales recibidos por la Organización deben contar con un número de identificación global y único en el empaque o en el activo que lo contiene o en un documento que lo acompañe. El estándar GS1 que corresponde es el GTIN. Menor 32 Recomendaciones: No existe un porcentaje mínimo de cumplimiento Existe un plan de retirada de productos? Existe un plan documentado en donde se detalle cómo se retiran los productos afectados. Sin opción a N/A. Recomendado Ejemplo: GTC - Requisitos de cumplimiento Obligaciones Total N/A Max. Conform. NC % Aprueba Mayor % No Menor % Sí Recomendadas % Sí Total No Niveles de Cumplimiento: Obligaciones Mayores - 100% del cumplimiento Obligaciones Menores - No existe % mínimo de cumplimiento Recomendaciones - No existe %mínimo de cumplimiento. 13

14 Trazabilidad, Aplicación de qué NTP-ISO hemos 22005:2008 en Perú avanzado en el Perú? Piura: Café Orgánico Panel orgánica Banano Orgánico Trujillo: Alimento para camarones y peces San Martín: Orquídeas Tarapoto: Chocolates y Pasta de cacao Lima: Cadena de frío para exportación Servicios de empaques y embalajes Ica: Pisco Arequipa: Hierbas Aromáticas Tacna: Aceitunas, Aceite de oliva Implementación de Trazabilidad 1. Trazabilidad Básica (mapa-registros-plantillapuesta en marcha) 2. Trazabilidad Básica + Software 3. Trazabilidad Automatizada (incluye en adición a lo anterior, captura automática de datos) Sello GS1 GTC Global Traceability Conformance 14

15 Trazabilidad básica Mapas y registros Trazabilidad básica Mapas y registros Recepción de Documentos Recepción de Productos Recepción de Booking Despacho de Productos Devolución de Productos - # Registro de Recepción (lote ingreso) - Fecha de recepción - # Guía de Remisión - # cajas indicado en la GR - # Guía Aérea - Nombre aerolínea - Nombre/Cod. Exportador - Nombre/Cod. Importador - Nombre/Cod. Agente de carga - # placa del transporte - Hora de inicio del proceso - Responsable Productos en Parihuela: - Cod. Parihuela (EAN-128) - Cod. origen parihuela - EAN-13 o EAN-14 del producto o productos - # cajas por producto - Peso Total (libras y Kilos) - Medidas (alto x ancho x profundidad) - Temperatura - # Lote de recepción - Responsable - Fecha de termino - Hora de termino (*) Para Productos sueltos el EAN-128 es a la recepción. Espárragos - Resultados de Calidad (tabla) - Responsable - # Booking - Nombre aerolínea - Fecha de recepción - Hora de recepción - # Guía Aérea - # Vuelo - País Origen - País Destino - Fecha de salida - Hora de salida - EAN-128 de las parihuelas y/o recepción - # cajas x parihuela - Nombre/Cod. Agente de carga - # DUA - Responsable - # Registro de Salida - # Guía Aérea definitiva - Fecha y hora fin - Responsable Unidad Logística - Cod. Unidad Logística (EAN-128) - Cod. impreso en el pallet o contenedor - Códigos de las Parihuelas (EAN-128) - # cajas x parihuela - Peso total - Fecha y hora inicio - Temperatura - # Registro de salida (lote despacho) - Cod. Unidad Logística (EAN-128) devuelta - Fecha de devolución - Hora de devolución - Motivo (tabla) - Acción (tabla) Devolución Parcial -Cod. Parihuela (EAN- 128) devuelta Rearmado - Cod. Unidad logística (EAN-128) nueva Servicio Especial - # Servicio - Nombre/Cod. empresa solicitante (factura) - Tipo servicio realizado (tabla) - Cantidad retirada (opc.) - Cod. Parihuela (EAN-128) 15

16 Trazabilidad + Software Trazabilidad + Software 16

17 Trazabilidad + Software Trazabilidad con captura automática de datos Proceso Control Personal / Cosecha / Planta Ingreso / Salida Campo Control Personal Cosecha Personal identificado con RFID/Barras Lectura al ingreso/salida Personal identificado con RFID/Barras Beneficios Diminución de tiempos de control y registro Información de personal en tiempo real Visibilidad Ampliación otras aplicaciones (comedor, otras áreas) Solución escalable por etapas. 17

18 Trazabilidad con captura automática de datos Proceso Control Producción en Campo y Planta Control de jabas Control Línea de Producción Despacho a Planta Control de jabas con RFID/Barras Lectura en campo, camión, planta Control de producto final (unidad, paletas) Etiquetado Pallets para distribución a clientes finales Recomendaciones Avances finales para la implementación de trazabilidad Definiciones Previas 1. Alcance de la trazabilidad a implementar (del campo al cliente final). Mapeo de procesos. 2. Definición de estándares a utilizar. Diseño de plantillas 3. Adquisición de software especializado o desarrollo in house 4. Incorporación de captura automática de datos o inicialmente de forma manual 5. Sello de conformidad Recomendación 1. Implementación por etapas, iniciando con un piloto y masificación posterior. 2. Criterios de selección: Proceso más crítico de la empresa o el más simple para luego facilitar la réplica al resto de los procesos productivos. 18

19 Enfoque estratégico de la trazabilidad Operaciones VISIBILIDAD, CONTROL e INTEGRACIÓN del flujo de productos con los flujos de información.- TIEMPO REAL Control eficiente de sus procesos y recursos Mejora continua Regulaciones Cumplimiento de exigencias de los mercados globales - TLC y las restricciones FITOSANITARIAS. FACTOR COMPETITIVIDAD PAIS PERU garantiza que sus productos de exportación poseen un sistema de trazabilidad que permite que ante cualquier ocurrencia fitosanitaria el tiempo de identificación del lote o lotes afectados no será mayor de 2 horas - COMPETITIVIDAD GLOBAL. GS1 Perú CITE Logística Jr. Monterrey 373. Piso 12. Chacarilla Santiago de Surco Lima-Perú T F W 19

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