Vinos: los mitos se desvanecen Alejandro D. Herrera Sarduy

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José Francisco Araya Valverde
hace 7 años
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1 Vinos: los mitos se desvanecen Alejandro D. Herrera Sarduy ESPAÑA Muchos mitos y falsas creencias acompañan a los vinos en su camino al placer. Algunos de ellos, en realidad, no tienen ninguna base. A casi todos los contextos inherentes al ser humano llegan los mitos, historias y sentencias que nos van quedando en la memoria, de generación en generación, algunas reales, otras inciertas. Al mundo del vino han llegado desde su surgimiento y otros nuevos se incorporan en los últimos años. Algunos de los más conocidos, por citar pocos ejemplos, ya han quedado superados hace tiempo, a pesar de que continúan manteniéndose como verdades en la mente de muchas personas. LOS VINOS TINTOS SE TOMAN A TEMPERATURA AMBIENTE. La temperatura de servicio de los tintos depende del cuerpo de este, la variedad de uva o la mezcla de ellas usadas en su confección, así como el lugar de origen y la evolución que haya tenido tanto en la barrica de la bodega como en la botella. Esta temperatura puede oscilar entre los 12º C y los 18ºC. Por mucho tiempo la literatura vitivinícola más consultada era europea, y en concordancia con su clima brindaban el dato de no enfriar los tintos, ya que el ambiente proporcionaba una temperatura agradable para su degustación. Pero en climas tropicales sería intomable una copa a 25ºC y mucho menos a 30ºC, por lo que no existen inconvenientes en dejar enfriar el vino lentamente, ya sea en nevera o en cubitera, y poder olfatear y saborear sutilezas que serían imposibles con una alta temperatura ambiente. CORCHO MOJADO O PINTADO, SINONIMO DE VINO EN MAL ESTADO. El tapón de corcho tiene su límite de vida y es normal que a medida que pase el tiempo se vaya humedeciendo la parte que está en contacto con el líquido, y así crea lo que llamamos el espejo del vino. No obstante, una mala conservación de la botella puede provocar el contacto con el oxígeno y por lo tanto la oxidación del vino.

2 Por el contrario, en algunas ocasiones puede que la resequedad del tapón provoque algunas de las enfermedades que atacan al vino. Al descorchar una botella de vino no debemos temer a lo intenso o no del espejo o terciopelo del tapón, pues a través de este podemos desentrañar algunas cualidades del vino, sin llegar a probarlo, como puede ser el estado de conservación de la botella, la longevidad o no del vino, el nivel de tanicidad o la presencia de variedades de uvas de alto nivel cromático. Entonces si el corcho está mojado o coloreado no tiene porqué, necesariamente, insinuar un vino decadente. LOS MEJORES VINOS SE ELABORAN EN BODEGAS PEQUEÑAS Este falso mito es cada vez menos creíble, pues con los avances de la vitivinicultura los grandes vinos se logran amen del tamaño de la bodega. Un buen vino ve la luz gracias a pequeños detalles y decisiones precisas por parte del viticultor (variedad de uva a sembrar, cómo y cuándo podar, momento justo de la vendimia) y el enólogo en la bodega (controles de temperatura, tipos de barricas y su tipo de tueste, tiempo justo de crianza. O sea, la filosofía de cómo hacer vino y un trabajo meticuloso tanto en el campo como en la planta, influyen más en la calidad del producto final que las dimensiones de la bodega, o incluso, que la alta tecnología. EL VINO MÁS FAMOSO ES EL DE UVA Solamente se le puede llamar vino al resultado de la fermentación de la uva o el jugo de esta. A veces escuchamos hablar sobre vinos de naranja, de calabaza, arroz y de cuanta fruta, planta o grano soporte una fermentación. El hecho de que se obtenga un producto por el mismo método de elaboración y hasta igual de sabroso no le da derechos a llamarse vino. Por lo tanto, está de más decir vino de uva, pues es una redundancia. Baste decir vino. LA SIDRA ES UN VINO

3 Al fermentar la manzana o su jugo obtenemos la sidra, así que según el concepto de vino, al no contar en su elaboración con la uva como materia prima, se desecha la posibilidad de llamarlo vino. Ya ella tiene nombre: Sidra. VINO ESPUMOSO, IGUAL A CHAMPAGNE El champagne, uno de los más deliciosos, interesantes y controvertidos vinos del mundo, solo se le llama al producido en la región del mismo nombre, en Francia, con ciertas restricciones como son el método de elaboración, la presión atmosférica contenida en la botella o las variedades de uva a utilizar que por lo general son tres (las tintas Pinot Noir, Pinot Meunier y la blanca Chardonnay), aunque se pueden utilizar otras variedades regionales en porcentajes muy pequeños o se puede hacer mono varietal. Existen muchos otros vinos espumosos que al no confeccionarse dentro de los límites de la mencionada región, ya no pueden utilizar en sus etiquetas el término Champagne. Entre los más afamados vinos de este tipo elaborados fuera de Francia están el Cava, que ve la luz en determinadas regiones de España, el Spumante italiano y los Cremants, producidos dentro de la misma Francia pero fuera de la zona de Champagne. EL VINO NO ES UN ALIMENTO El vino parte de la transformación de una materia vegetal viva, la uva, por medio de microorganismos vivos, las levaduras, y fenómenos bioquímicos, la fermentación, y como intervienen en el proceso células vivas contiene todo lo necesario para la vida. Si consideramos que alimento es toda sustancia sólida o líquida que sirve de nutrientes al organismo, o sea, todo lo comestible que contenga macro y micronutrientes que puedan contribuir a las necesidades orgánicas, no hay lugar para dudas de que el vino comparte este concepto al contener macronutrientes (glúcidos y algunas proteínas) portadores de energía y micronutrientes (sales minerales, oligoelementos y vitaminas). Por ello cada vez más los especialistas incluyen al vino, en dosis moderadas, como elemento esencial en las dietas. TINTOS PARA CARNES ROJAS, BLANCOS PARA CARNES BLANCAS Los maridajes entre vino y plato son cada día más arriesgados, las personas quieren sentir nuevas sensaciones a través del mismo plato o del mismo vino.

4 Es común, en la actualidad, encontrar clientes en los restaurantes que acompañan un pescado con un tinto ligero, preparaciones de cerdo con blancos con barrica, un postre con un rosado o un tinto de cuerpo con un puro. La elección del vino adecuado en la mesa es un momento algo tenso, que debe dejarse a cargo del sommelier. Puede resultar un gran placer si acertamos o de lo contrario puede echar a perder toda la cena. A pesar de que existen maridajes clásicos, debe quedar claro que no hay reglas para congeniar los colores, olores y sabores entre platos y vinos, y lo principal a tener en cuenta será el gusto personal del consumidor. MIENTRAS MÁS ANTIGUA LA AÑADA ES MEJOR EL VINO El vino, como cualquier ser viviente, tiene tres fases principales de existencia. En la primera fase ascendente, que es cuando el vino está forjándose, aun no tiene todas sus potencialidades, pero va en su búsqueda. Una segunda fase en la que están presentes sus mejores atributos ya estabilizados, se le llama plenitud; y la tercera y última, la decrepitud, va desde el momento en que comienza a perder sus cualidades esenciales hasta su muerte o transformación en vinagre. Estas tres fases no se comportan igual para cada vino. La variedad de uva, el tiempo de guarda en bodega, el modo de conservación y su almacenamiento influyen en la aceleración de cada una de estas fases. Por lo tanto, el hecho de que la etiqueta indique una añada muy antigua no tiene porqué significar que el vino está en su mejor momento o esplendor. LOS MEJORES VINOS SON LOS FRANCESES El mejor vino es, en realidad, el que escojamos según el plato y según la compañía del momento. Sin dudas, algunos de los más famosos tienen origen francés (los Champagnes, los Sauternes, grandes Bordeaux o grandes Borgoñas), pero existen vinos de mucha calidad y popularidad con origen italiano, español, portugués, alemán, húngaro, chileno, australiano, estadounidense, neozelandés, en fin de casi todas las regiones comprendidas en la franja del vino.

5 FUENTE: Grupo Excelencias Magazines

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