PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA COCINA EUROPEA OCTAVO CUATRIMESTRE RECETARIO

Transcripción

1 Nombre: Onigiri sushi No. Practica: JAPÓN Armar los onigiris 0.3 Kg Arroz para sushi (cocido) 0.01 L Salsa de soya Kg Ajonjoli 3 Pzas Alga nori 0.1 Kg Salmon 0.1 Kg Surimi 0.05 Kg Queso crema 0.05 Kg Aguacate 0.01 Kg Mayonesa Saltear el salmón con salsa de soya Picar finamente el surimi Cortar el aguacate en rebanadas delgadas Mezclar el salmon desmenuzado con mayonesa y ajonjolí Mezclar el surimi con queso crema y ajonjolí

2 Nombre: Temaki sushi 6 No. Practica: JAPÓN Armar los temakis 0.3 Kg Arroz para sushi (cocido) 0.1 kg Camarón Kg Ajonjolí 0.05 Pzas Pepino i 0.05 Kg Salmon 0.05 Kg Surimi 0.05 Kg Queso crema 0.05 Kg Aguacate 3 pzas Alga nori Cocar los camarones con una brocheta al centro para mantener una forma recta Cortar jardineras de pepino y surimi

3 Nombre: Tempura helado No. Practica: JAPÓN 4 pzas Crepas 0.5 L Helado c/s Vita film 0.15 Kg Tempura 0.5 L Aceite para freír 0.2 Kg Fresas 0.01 L Jugo de limón 0.08 Kg Azúcar Preparar tempura Elaborar una salsa con la mitad de las fresas, jugo de limón y azúcar Cubrir con tempura las bolas de helado y freír Servir con fresas frescas y salsa de fresas Formar bolas de helado y cubrir con crepa Tapar con vitafilm y congelar por un día como mínimo

4 Nombre: Shiraee No. Practica: JAPÓN 0.15 Kg Tofu 0.1 Kg Espinacas 0.2 Kg Zanahorias 0.25 L Caldo dashi 0.03 Kg Ajonjolí 0.02 Kg Azúcar 0.03 L Salsa de soya Desmenuzar el tofu Mezclar zanahorias y espinacas con el tofu Elaborar una salsa en un mortero moliendo ajonjolí, azúcar y salsa de soya Mezclar todo y presentar Cortar en jardineras las zanahorias y blanquear en caldo dashi Cortar tofu en cubos y secar con papel absorbente (calentar por 30 segundos en microondas y secar nuevamente) Blanquear las espinacas en caldo dashi

5 Nombre: Pollo en leche de coco 0.5 Kg Pollo 0.01 kg Limon kg Ralladura de limón 0.15 kg Cebolla kg Clavos 0.15 kg Jitomate kg Jengibre 0.3 L Leche de coco 0.01 L Aceite de cacahuate Salpi Kg Ajo 0.15 Kg Arroz jazmín al vapor Marinar el pollo con el jugo de limón, clavo molido y ralladura de limón por una hora Dorar pollo en aceite de cacahuate Agregar ajo y cebolla y dorar Una vez dorados agregar jitomate y jengibre y saltear Agregar leche de coco Reducir flama y dejar espesar sazonar y servir con arroz Acompañar con arroz blanco Sacar ralladura de limón y jugo Picar finamente el jengibre y ajo Filetear la cebolla Cortar en cubos el jitomate

6 Nombre: Anacardos al coco Calentar el aceite de coco hasta que empiece a ahumar Agregar los anacardos L Aceite de coco 0.03 L Miel 0.25 Kg Anacardos naturales 0.08 Kg Coco rallado Kg Chiles de árbol secos 1 Pza Lima Sacar ralladura de lima Secar el coco en horno a temperatura baja

7 Nombre: Ensalada de pollo con cilantro y menta L Jugo de limón 0.08 L Miel 0.03 L Salsa de soya Kg Pimienta roja Kg Jengibre 0.2 Kg Pollo deshebrado 0.15 Kg Higos secos Kg Cebollín 0.01 Kg Menta 0.35 Kg Melón 0.1 Kg Pepino Kg Cilantro 0.4 Kg Lechuga 0.05 Kg Cacahuates Mezclar los ingredientes y montar Cortar en macedonias el pepino y el melón Picar finamente el jengibre Rebanar el higo Filetear cilantro, menta y cebollín Tostar el cacahuate Realizar un aderezo con miel, jugo de limón, jengibre y salsa de soya

8 Nombre: Sopa agridulce de langostinos 0.1 Kg Galanga Kg Malojillo o telimón 0.01 Kg Hojas de limón Kg Tallos de cilantro Kg Pimienta L Salsa siracha 1 L Fondo de ave 0.5 Kg Langostinos 0.1 Kg Champiñones 0.03 L Salsa de pescado Kg Azúcar L jugo de limón c/s L Leche de coco (opcional) En un recipiente, mezclar fondo, galanga, hojas de limón, malojillo, tallos con raíz de cilantro e Infusionar Colar Regresar el fondo al fuego, llevar a ebullición Regresar la galanga, agregar los champiñones y langostinos Sazonar con la salsa de pescado preparada y salsa siracha Llevar a ebullición y servir Cortar en macedonias la galanga Limpiar los langostinos Formar una salsa con: salsa de pescado, azúcar y jugo de limón

9 Nombre: Lubina salvaje Tai 1 Kg Lubina 0.02 Kg Chiles rojos 0.1 Kg Tomates deshidratados 0.02 Kg Cebollín Kg Jengibre c/s L Salsa de soya Kg Cilantro c/s L Aceite de cacahuate 0.1 Kg Arroz jazmín cocido Sobre una superficie, untar aceite de cacahuate Colocar el pescado y bañar con más aceite de cacahuate Colocar todos los ingredientes encima del pescado Sazonar con salsa de soya Hornear por 10 a 15 minutos (dependiendo del tamaño) Servir con arroz Cortar en julianas el chile y jengibre Filetear jengibre y cilantro

10 Nombre: Khao Mangal Una vez marinado cocinar a vapor por 40 minutos Servir con arroz 0.04 Kg Jengibre Kg Ajo c/s Kg Sal c/s L Aceite de cacahuate 1 Kg Pollo (Pierna y muslo) 0.1 Kg Arroz jazmin al vapor (cocido) Picar finamente hasta formar una pasta el ajo y jengibre Limpiar el pollo de piel y grasa Marinar el pollo con sal y la pasta de jengibre, reposar por 40 minutos

11 Nombre: Gkai Pad Gkaprow L Aceite de cacahuate 0.03 L Aceite vegetal 0.06 Kg Ajos 0.1 Kg Cebolla 0.6 Kg Lomo de cerdo 0.08 Kg Chiles verdes 0.01 Kg Hoja de limón L Salsa de soya 0.01 L Salsa de pescado 0.05 Kg Albahaca con flores 0.1 Kg Arroz jazmín cocido Calentar el aceite vegetal Saltear el lomo hasta dorar Agregar aceite de cacahuate y saltear el ajo hasta dorar un poco Incorporar la cebolla y seguir salteando Mezclar hierbas y chiles, y añadir a la carne Sazonar con salsa de soya y salsa de pescado Servir con arroz blanco Filetear muy delgado el ajo Filetear la cebolla Cortar el lomo en fajitas Filetear los chiles Filetear las hojas de limón Filetear las hojas de albahaca

12 Nombre: Ensalada Bangkok Kg Laurel 0.3 L Leche de coco 0.3 Kg Langostinos Kg Clavos 0.15 Kg Cebollas Kg Azúcar morena Kg Ajo 0.01 L Aceite de cacahuate 0.01 L Salsa de pescado 0.1 Kg Pimiento verde 0.02 Kg Cacahuates 0.3 Kg Lechugas orejonas 0.1 Kg Arroz jazmín (cocido) Limpiar los langostinos y cortarlos a lo largo En una sartén saltear ajos hasta dorar un poco Agregar la cebolla y pimiento Seguir salteando Sazonar con salsa de pescado y salsa de soya Agregar los langostinos y leche coco Mezclar y dejar a fuego lento Servir en una hoja de lechuga y un poco de arroz en forma de taco Tostar el cacahuate Hervir por 3 minutos los langostinos, en agua con laurel, clavos y azúcar Filetear el ajo finamente Filetear la cebolla Cortar los pimientos en julianas jardineras

13 Nombre: Curry verde En un mortero triturar todo hasta formar una pasta 0.03 Kg Ajo 0.04 Kg Coco en polvo 0.01 Kg Te limón Kg Chile verde Kg Jengibre 0.02 Kg Albahaca 0.04 Kg Cilantro L Salsa de pescado 0.01 Kg Semillas de cilantro Kg Cominos Kg Azúcar Kg Hojas de limón L Jugo de limón 0.03 Kg Cebolla L Aceite de coco Lavar y desinfectar hierbas ***** 1 MORTERO NECESARIO***** Frasco con tapa pequeño

14 Nombre: Curry verde con pollo Kg Pechuga de pollo 0.4 L Leche de coco 0.03 Kg Azúcar 0.01 L Salsa de pescado Kg Hojas de albahaca 0.04 Kg Pasta de curry verde Kg Chile rojo en polvo c/s Aceite de coco Saltear en aceite de coco las pechugas Agregar la pasta de curry y saltear Incorporar la leche de coco Sazonar con azúcar, salsa de pescado Decorar con albahaca fresca y chile en polvo Cortar en fajitas las pechugas de pollo Lavar y desinfectar las hojas de albahaca

15 Nombre: Curry rojo Moler todos los ingredientes en un mortero 0.03 Kg Chiles secos 0.03 Kg Jengibre 0.08 Kg Cebolla 0.04 Kg Ajo 0.01 Kg Semillas de cilantro 0.03 Kg Te limón 0.02 Kg Cilantro Kg Pimienta Kg Sal Kg Limón L Salsa de pescado Sacar rayadura de limón

16 Nombre: Langostinos en curry rojo 0.4 Kg Camarones grandes 0.15 Kg Pimiento rojo 0.1 Kg Cebolla 0.3 L Leche de coco 0.02 L Salsa de pescado 0.01 Kg Azúcar Kg Chiles secos 0.03 Kg Curry en pasta roja 0.01 L Aceite de coco 0.1 Kg Champiñones 0.2 Arroz jazmín cocido Saltear la cebolla Agregar el pimiento morrón Incorporar los champiñones y saltear Introducir los camarones y saltear Sazonar con curry Saltear y agregar la leche de coco Llevar a ebullición y sazonar con salsa de pescado Servir con arroz Cortar el pimiento en bastones Filetear la cebolla Filetear los champiñones

17 Nombre: Curry amarillo Moler todo en un mortero 1 Cda Semillas de cilantro 1.5 Cda Comino 0.5 Cda Curcuma 1 Pzas Chile de árbol seco Kg Jengibre 0.02 Kg Ajo 0.02 L Aceite de coco Cortar finamente el jengibre Necesario un mortero

18 Nombre: Arroz con pollo a la bangkok 0.2 Kg Pechuga de pollo 0.1 Kg Arroz jazmín 0.12 Kg Huevos 0.1 Kg Camarones 0.08 Kg Pimiento morrón rojo 0.01 Kg Consomé de pollo L Salsa de pescado kg Curcuma L Aceite de coco Kg Salpi Cocinar el arroz con consomé de pollo y cúrcuma y reservar Hacer una Tortilla de huevo y cortar en tiras Saltear la pechuga de pollo hasta cocinar Agregar pimientos y saltear Incorporar el huevo y arroz Sazonar con salsa de pescado Porcionar el pollo en fajitas Cortar los pimientos morrones en bastones

19 Nombre: Kluay Tod 0.5 Kg Plátano 0.3 L Leche de coco 0.15 Kg Harina de arroz 0.08 Kg Harina de trigo 0.1 Kg Coco rayado 0.08 Kg Azúcar 0.01 Kg Semillas de ajonjolí Kg Sal Kg Polvo para hornear 0.5 L Aceite vegetal 0.1 kg Huevo Batir el huevo enérgicamente hasta levar Agregar la leche, azúcar, sal y polvo para hornear Incorporar las harinas Agregar coco y ajonjolí Mezclar hasta tener una mezcla homogénea Cortar los plátanos en pequeñas porciones Enharinar y cubrir con la mezcla Freír hasta dorar Precalentar el aceite

20 Nombre: Pu Ca 6 Pzas Cangrejos c/s Sal L Nampla 0.03 Kg Ajo Kg Cilantro Kg Pimienta 0.15 L Leche de coco 0.1 Kg Huevos 0.5 L Aceite