TEST PROJECT 34. COCINA

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1 TEST PROJECT 34. COCINA 34 Cocina Página 1 de 8

2 DESCRIPCION DEL TEST PROJECT Y DE LAS PRUEBAS PARA LOS COMPETIDORES (SKILL 34) El Test Project para cocina se estructura de forma modular, a lo largo del dia que dura la competición. Se estiman 6 horas de prácticas reales en total, si bien la duración podrá ser alterada debido a causas de fuerza mayor, o bien por problemas técnicos. El orden que aparece a continuación, es orientativo, (aunque, si no hay ninguna comunicación en contra, se considerará definitivo), así como los porcentajes en el desglose de puntuaciones, que podrá ser alterado por acuerdo de los miembros del jurado. Todos los cambios serán comunicados con la antelación suficiente a los competidores. No se alterará la estructura y composición de las pruebas salvo por causas debidamente justificadas. Los concursantes no podrán aportar vajilla ni cristalería para la presentación de las elaboraciones que realicen. Los participantes no podrán aportar ingredientes de ninguna clase. En caso de utilizar alguno, se anulará la prueba realizada con ésos ingredientes. Todas las pruebas han sido elaboradas siguiendo las directrices de la última edición de WORLDSKILLS Tanto el orden de participación como los puestos de trabajo, se sortearán delante de los participantes. Todas las pruebas tienen un objetivo común, seleccionar al mejor alumno para representar a Ceuta en la competición SPAIN SKILLS, que se celebrará el próximo año Cabe destacar que ésta competición se llevará acabo con el espíritu de sana competencia y camaradería transparencia y equidad que debe prevalecer a lo largo de toda la competición. DESCRIPCIÓN DE LOS PORCENTAJES DE CADA MÓDULO Módulo 1 30% del total de las puntuaciones Pescado Módulo 2 35% del total de las puntuaciones Aves (Magret de pato) Módulo 3 35% del total de las puntuaciones Postres TOTAL 100% 34 Cocina Página 2 de 8

3 DESGLOSE DE HORARIOS HORAS DURACION 20 DE MAYO 08:30-09:00 INFORMACION 09:00 11:00 2 HORAS PESCADO 11:00-11:30 DESCANSO 11:30-13:30 2 HORAS AVE 16:00-18:00 2 HORAS POSTRES TOTAL 6 HORAS 34 Cocina Página 3 de 8

4 DESGLOSE DE LAS PUNTUACIONES (resumen) CRITERIOS OBJETIVOS CRITERIOS SUBJETIVOS HIGIENE PERSONAL (6 PUNTOS) PUESTO DE TRABAJO - (4 PUNTOS) PREPARACION (MAXIMO 21 PUNTOS) DESPERDICIOS (4 PUNTOS) TIEMPO DE SERVICIO (+ DE 5 = 0 ) (4 PUNTOS) USO DE INGREDIENTES OBLIGATORIOS (2 PUNTOS) CORRECTA TEMPERATURA DE SERVICIO (1 PUNTOS) TOTAL 21 PUNTOS PRESENTACION (MÁXIMO 10 PUNTOS) UTILIZACIÓN CORRECTA DE INGREDIENTES (2,5 PUNTOS) CORTES LIMPIOS/TAMAÑO DE LAS RACIONES (5,5 PUNTOS) HUELLAS DE DEDOS (1 PUNTO) SALSEADO CORRECTO (1 PUNTO) TOTAL 10 PUNTOS PREPARACIÓN (MÁXIMO 19 PUNTOS) HABILIDADES DE COCINA / EFICACIA (8 PUNTOS) DESTREZAS (2 PUNTOS) CALIDAD DEL PRODUCTO CULINARIO (5 PUNTOS) HABILIDADES ORGANIZATIVAS (4 PUNTOS) TOTAL 19 PUNTOS PRESENTACIÓN (MÁXIMO 50 PUNTOS) IMPRESIÓN VISUAL EQUILIBRIO (5 PUNTOS) ESTILO Y CREATIVIDAD (5 PUNTOS) ARMONÍA DE GUSTOS / SABOR (25 PUNTOS) TEXTURA TEMPERATURA (15 PUNTOS) TOTAL 50 PUNTOS 34 Cocina Página 4 de 8

5 MODELO DE TABLA DE PUNTUACIÓN DE VALORACIÓN DE PREPARACIÓN. PREPARACIÓN CRITERIOS OBJETIVOS21 PUNTOS PREPARACIÓN CRITERIOS SUBJETIVOS 19 PUNTOS CANDIDATO HIGIENE PERSONAL HIGIENE DE PARTIDA DESPERDICIOS TIEMPO DE SEVICIO USO DE INGREDIENTES TEMPERATURA DE SERVICIO EFICIENCIA DESTREZAS DEMOSTRADAS CALIDAD DEL TRABAJO Y COMIDA ORGANIZACIÓN Y PLANING Aspectos Manos, probar con dedos, malos hábitos uniforme limpio y correcto Suelo, nevera, tabla de cortar, mesa de trabajo, fogón Gestión y manipulación de las materias primas. Aprovechamien to y desperdicios. Mas 5 min =0 Se tienen que respetar escrupulosame nte las normas que se dicten en cada módulo En el caso del pescado hemos pensado que caliente Uso de utensilios, herramientas y maquinaria. Limpieza, manipulación y colocación. Habilidad y precisión en los cortes y las preelaboraciones Calidad y diversidad de técnicas de cocina aplicadas Sensación gastronómica positiva o negativa Obligatoriament e. Temporalizació n de las tareas. PUNTOS Nº 1 Nº 2 Nº 3 Nº 4 Nº 5 Nº 6 Nº 7 Nº 8 Nº 9 Nº 10 OBSERVACIONES: 34 Cocina Página 5 de 8

6 MODELO DE TABLA DE PUNTUACIÓN DE VALORACIÓN DE PRESENTACIÓN PRESENTACIÓN CRITERIOS OBJETIVOS 10 PUNTOS PRESENTACIÓN Y DEGUSTACIÓN CRITERIOS SUBJETIVOS 50 puntos CANDIDATO PRESENTACIÓN PRESENTACIÓN DEGUSTACIÓN CORTES APROPIADOS, LIMPIOS, IGUALES Y ELEGANTES CORRECTO TAMAÑO DE LAS GUARNI CIONES Y DEL GÉNERO PRINCIPAL TRAZOS LIMPIOS EN EL SALSEO INEXISTENCIA DE HUELLAS DACTILARES ESTILO Y CREATIVIDAD COLORES, BRILLO, VOLUMEN Y DISTRIBUCIÓN ESPACIAL ARMONÍA DE GUSTOS Y SABOR TEXTURA Y TEMPERATURA TOTAL Aspectos Equilibrio Salsa etc plato PUNTOS Nº 1 Nº 2 Nº 3 Nº 4 Nº 5 Nº 6 Nº 7 Nº 8 Nº 9 Nº 10 OBSERVACIONES: 34 Cocina Página 6 de 8

7 DESCRIPCIÓN DE LAS PRUEBAS DEL SKILL 34. COCINA ANEXO I PESCADO (Mero Rigamonti) SKILL 34 Descripción Detalles del servicio Ingredientes de uso obligatorio Preparar 4 raciones de mero al Rigamonti Presentar 2 raciones en cazuela y 2 emplatadas Los ingredientes siguientes se deben incluir en la elaboración: Alcaparras. Pimientos morrones. Ingredientes básicos Usar los ingredientes que deseen del anexo 2 Equipo de servicio 2 cazuelas de barro 2 platos trincheros de 32 cm aprox. AVE (Magret de pato) SKILL 34 Descripción Detalles del servicio Ingredientes de uso obligatorio Preparar 4 raciones de magret de pato. Deberá incluir como mínimo: 1 guarnición de hortalizas. 1 salsa. Presentar 4 raciones en plato. Los ingredientes siguientes se deben incluir en la elaboración: Naranjas. Ingredientes básicos Usar los ingredientes que deseen del anexo 2 Equipo de servicio 4 platos trincheros de 32 cm aprox. POSTRE SKILL 34 Descripción Preparar 4 raciones de un postre frío o caliente con un mínimo de tres elementos: Espuma, semifrío o mousse 1 salsa. Masa batida. Detalles del servicio Ingredientes de uso obligatorio Presentar 4 raciones emplatadas. Los ingredientes siguientes se deben incluir en la elaboración: Fresas. Chocolate. Ingredientes básicos Usar los ingredientes que deseen del anexo 2 Equipo de servicio 4 platos trincheros de 32 cm aprox. 34 Cocina Página 7 de 8

8 ANEXO II INGREDIENTES BÁSICOS HUEVOS 24 KIWI 4 UD ARROZ 1KG LECHE 3 LITROS MANGO 2 UD SEMOLA 1 KG HARINA 1 KG GROSELLAS PASTA PHILO 6 UD 1 ESTUCHE LEVADURA PRENSADA 1 PAQUETE FRAMBUESAS 1 ESTUCHE PASTA WONTON 1 PAQUETE NATA 3 LITROS ALQUEJENJE JAMÓN 250 GR 1 ESTUCHE MANTEQUILLA 500 GR MANZANA GOLDEN BACON 250 GR 500 GR MAICENA 1 PAQUETE PERAS 500 GR FONDO BLANCO 1 5 LITROS AZÚCAR 1 KG FRESAS 500 GR FONDO OSCURO 1 5 LITROS AZÚCAR GLACE 200 GR PLÁTANOS 500 GR FUMET 1 5 LITROS COBERTURA NEGRA AJOS 2 CABEZAS ACEITE DE OLIVA 2 1 KG LITROS COBERTURA LECHE 1 CEBOLLA 1 KG ACEITE DE GIRASOL 2 KG LITROS COBERTURA BLANCA 1 KG PIMIENTOS VERDES 250 GR VINAGRE BALSÁMICO 250 ML COLAS DE PESCADO 10 PIMIENTOS ROJOS VINAGRE 250 ML UD 250 GR IMPULSOR 1 PAQUETE NARANJAS 1KG SALSA SOJA 250 ML ALMENDRAS 250 GR MANGOS 2 PIEZAS SAL ALMENDRAS GRANILLO ZANAHORIAS 1 KG PIMIENTA BLANCA 250 GR ALMENDRAS LAMINADAS TOMATES 1KG PIMIENTA NEGRA 125 GR HARINA DE ALMENDRAS PUERROS 4 UD PIMENTÓN 250 GR PISTACHOS 250 GR NABOS 2 PIEZAS ANIS NUECES 500 GR CHAMPIÑONES 1 KG PIMIENTA BLANCA FRUTA CONFITADA CHALOTAS 1 MALLA PIMIENTA NEGRA 500 GR PIÑA ALMÍBAR 1 BOTE CALABACINES 500 GR PIMENTÓN MELOCOTÓN 1 BOTE BULBO DE HINOJO 1 ANÍS GUINDAS R 125 GR GUISANTES 250 GR ALCAPARRAS 2 BOTES GUINDAS V 125 GR JUDÍAS VERDES 250 GR TOMATE FRITO 1 KG CACAO 100 GR PEREJIL 1 MANOJO MIEL 1 BOTE CEBOLLINO 1 MANOJO VAINILLA 2 VAINAS TOMILLO 1 MANOJO CANELA RAMA 3 UD CANELA MOLIDA 1 BOTECITO ROMERO 1 MANOJO JENGIBRE 1 UD VINO BLANCO 1 LITRO VINO TINTO 1 LITRO OPORTO 1 BOTELLA JEREZ 1 BOTELLA BRANDY 1 BOTELLA COINTREAU 1 BOTELLA 34 Cocina Página 8 de 8