Recetario. Recetario. de camarón

Transcripción

1 Recetario Recetario de camarón

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3 Caldo de Camarón 100 gr camarón 21/25 pelado y limpio 250 gr zanahoria (macedonia) 10 papas cambray 4 hojas de laurel 1 poro (aros) 30 gr chiles serranos 1 c pimentón 1/3 Taza de vino blanco seco 4 Cd cilantro (chifonade) Verter 6 tazas de agua a fuego alto hasta que suelte el hervor agregar las papas y el camarón, bajar el fuego a medio y dejar cocer por 10 min. Después añadir la zanahoria, poro, chile y dejar a fuego medio/bajo durante 15 min. Camarón en Crema 4 hojas santas 3 chiles poblano 100 gr mantequilla 500 gr camarón pacotilla 4 T caldo de camarón y Hoja Santa 1 T vino espumoso o vino blanco afrutado 1 T crema liquida Sal Pimienta 50 gr crotones de ajo Blanquear la hoja santa. Asar, desvenar y despepitar los chiles. Licuar junto con la hoja santa y un poco del agua del blanqueado. Colar y freír en la mantequilla. Hervir los camarones en el fondo durante 5 min. Licuar con el fondo, agregar a la mezcla anterior, sazonar y dejar a fuego muy bajo, por 4 minutos. Incorporar el vino y crema dejar hervir durante 5 minutos. Servir caliente y acompañado con crotones de ajo. R e c e t a r i o d e C a m a r ó n

4 Coctel de U s 400 gr Camarón U-10 pelado y limpio 250 ml Sangrita 60 ml Jugo de limón 100 ml Agua mineral 25 ml Aceite de olivo 40 ml Salsa de tomate comercial 30 ml Salsa picante comercial 30 ml Salsa inglesa 24 piezas Camarón 26/30 pelado y limpio 100 gr Chile serrano 80 gr Cebolla R e c e t a r i o d e C a m a r ó n 25 gr Ajo Sal Pimienta 20 ml Jugo sazonador 100 gr Jitomate saladet (brunoise) 60 gr Cebolla blanca (brunoise) 100 gr Cilantro (chifonade) 2 piezas Aguacate (macedonia) Pimienta Sal Ajo en polvo En un bowl grande mezclar sangrita, agua mineral, salsa inglesa, jugo sazonador, salsa de tomate y salsa picante, aceite de olivo. Integrar perfectamente. Integrar el jugo de limón al gusto. Agregar jitomate, cebolla, cilantro y aguacate. Integrar ajo al gusto y salpimentar. En una copa coctelera decorar con los camarones y verter un poco de líquido. Se puede acompañar con tostadas o totopos. Camarones aguachile Abrir los camarones en mariposa. Sazonar con sal y pimienta, reservar. Pasar los camarones en la plancha, hasta obtener un color dorado. Cuecen los chiles en agua, reservar. Licuar con cebolla y ajo. Salpimentar y servir el agua chile en cuencos individuales.

5 Camarones marineros 300 gr Camarón 51/26 pelados limpios 400 gr Pasta de espagueti 2 Filetes de anchoa 10 ml Aceite de olivo 500 grs Jitomate saladet maduros (macedonia) 8 dte Ajo (brunoise) 100 grs Cebolla (brunoise) 30 grs Perejil (chifonade) 2 cda Orégano Sal Pimienta y pasta Desalar las anchoas en agua tibia o leche. Sofreír las anchoas con ajo y cebolla, agregar jitomate. Dejar cocer 15 minutos a fuego lento. Antes de retirar del fuego agregar orégano, sal y pimienta. Mezclar con los camarones y mantener caliente. Cuecen la pasta al dente, escurrirla.servir en una fuente caliente y decorar con perejil. Omelet hongos mar y tierra 2 pza Huevo batido 20 ml Leche entera Sal Pimienta 30 gr Camarón pacotilla 25 gr Champiñón blanco (duxell) 30 grs Queso Oaxaca. Salsa verde mexicana En bowl batir los huevos con leche y salpimentar. Agregar en sartén caliente y cuecen por ambos lados. Al voltear agregar queso, camarón y champiñones, doblar y dejar gratinar. Acompañar con salsa y totopos. R e c e t a r i o d e C a m a r ó n

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8 Camarón chipotle 300 gr Camarón 26/ gr Mantequilla 45 gr Cebolla (brunoise) 65 gr Chile chipotle adobado 125 ml Crema liquida 2 pzas Aguacate 60 ml Vinagre de manzana 100 gr Perejil Sal Pimienta En un sartén fundir 95 gr de mantequilla a fuego medio, acitronar la cebolla, agregar chipotle y crema. En otro sartén, fundir el resto de la mantequilla, agregar los camarones, sazonar y agregar la mezcla anterior. Reservar. Rebanar los aguacates y bañar con vinagre, salpimentar. Servir dos rodajas de aguacate en cada plato y los camarones calientes, adornar con perejil. Camarones verdes 500 gr Camarón U-10 6 dte Ajo (brunoise) 250 gr Tomates verdes 2 Chiles jalapeño 3 Hojas santas sin tallo ni venas 1 Hoja de aguacate 60 ml Aceite de olivo Sal Moler el ajo con sal y mezclar con un poco de agua hasta formar una pasta, reservar. Licuar chile, tomates, hojas santas, hoja de aguacate y 30 ml agua. Reservar. En un sartén calentar aceite, agregar los camarones y sofreír a fuego muy alto durante 1 minuto. Añadir la pasta de ajo y sofreír 1 minutos más, agregar la mezcla molida y cocinar 3 minutos más. Mover los camarones constantemente. Servir caliente. R e c e t a r i o d e C a m a r ó n

9 Mole de camarones 800 gr Camarón seco 200 gr Chile ancho 100 gr Chile guajillo 50 gr Ajonjoli 50 gr Cacahuate crudo 25 gr Canela 120 gr Cebolla 1 rama Epazote 400 ml Fondo de camarón Aceite Desvenar y asar los chiles, hidratar en el fondo. Asar la cebolla y tostar las semillas y canela. Licuar todo con la ayuda del fondo en donde se hidrataron los chiles. Freír la mezcla con aceite caliente y la rama de epazote, agregar fondo para hacer la textura del mole. Agregar los camarones en el mole, llevar a fuego medio durante 15 minutos, verificando la cocción del camarón. Incorporar poca sal ya que el camarón seco es muy salado. Servir caliente. Barbacoa de camarón 30 Camarones U-10 7 dte Ajo 250 ml Cerveza clara 15 gr Chile guajillo ½ cda Comino 8 Hojas santa 80 gr ebolla 5 Hojas laurel 10 Hojas de plátano Sal Desvenar y cuecen los chiles en agua, reservar el agua de la cocción. Licuar con cebolla, ajo, comino y hojas de laurel. Reservar. Marinar los camarones con la mezcla anterior durante 4 horas. Pasadas las 4 horas agregar la cerveza y mover vigorosamente. Preparar las hojas de plátano asándolas sobre comal o fuego directo, sobre cada una de ella formar una cruz con la hoja santa. Colocar 5 camarones y salsa de la marinada. Amarrar bien. En una vaporera acomodar los bultos y dejar cocinar por 35 minutos. Servir caliente y acompañar con arroz blanco. R e c e t a r i o d e C a m a r ó n

10 Foto: Alex Vera

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12 Camarones fritos 1 taza de harina Pizca de sal 4 Huevos medianos 2 tza Leche En un bowl mezclar harina con sal. Por separado en otro bowl incorporar la leche con el huevo. Enharinar los camarones menos la cola y remover el exceso de harina, rebozar los camarones en la mezcla de harina y huevo. En una charola extender las almendras fileteadas y pasar los camarones por las almendras presionando suavemente para que se adhieran. En una charola con papel encerado colocar los camarones y llevarlos al congelador hasta que esten firmes. Calentar aceite a fuego alto y llevar los camarones a fritura profunda hasta que la almendra tome un color dorado y ponerlos en una charola para quitar el excedente de grasa. Se puede servir con salsa coctel, tártara y cuartos de limón. Camarones a la Java 2 1/2 kg Camarones medianos, pelados y crudo 3 Cebollas (plumas) 1 Rama hojas apio 1 Hoja laurel R e c e t a r i o d e C a m a r ó n 2 tza Agua Sal 115 gr Mantequilla 3/4 tza Harina 1 tza Crema con almendras Camarones jumbo pelados y desvenados con la cola intacta 1 ½ tza Almendra fileteada 6 tza Aceite vegetal 3 tza Caldo camarones 1 cda Curry Ajinomoto Sal Pimienta Hervir en 2 tazas agua con laurel, apio, sal y Ajinomoto. Agregar los camarones, pelados y lavados, Hervir hasta que cambie de color. Escurrir y reservar el caldo. Saltear en la mantequilla la cebolla, incorporar harina, agregar caldo de camarones y crema. Mover constantemente hasta hervir. Agregar sal, curry, pimienta, Ajinomoto. Revolver y agregar camarones. Cuando rompa en hervor apartar del fuego y servir.opcional: se puede acompañar con pasas, coco rallado tostado, huevo duro en brunoise, tocino frito en brunoise y almendras tostadas.

13 Camarones a la creole 1 kg Camarones (langostinos) grandes 60 gr Mantequilla 1 tza Cebolla (brunoise) 1/2 tza Apio (brunoise) 3/4 tza Pimiento verde (brunoise) ½ tza Chícharos blanqueados 3 cda Perejil (brunoise) 1 Hoja laurel 1/4 cda Pimienta negra 1/2 cda Polvo de chile o gotas tabasco 1/4 cda Pimienta blanca 1 1/2 cda Sal 1 1/2 cda Azúcar 1 1/2 lata Pasta tomate 1 1/2 tza Tomate pelado y picado 3 tza Fondo de pescado 1 cdta Vinagre 1 cuch Harina Zumo de 1 limón. Sal Azúcar 3 cuch Vinagre blanco 1 cdta Salsa tabasco 1 cdita Chile de árbol en polvo Pelar y lavar bien los camarones (langostinos). Hervir en 4 tazas de agua con sal, 1 hoja laurel, zumo de limón, 1 cebolla con 4 clavos de olor insertados. Cuando los camarones (langostinos) cambien a un tono rosado y comiencen a enroscarse, retirar del fuego, colar y reservar el caldo. Saltear en la mantequilla cebolla, apio, pimiento, perejil, laurel, tomate, pimientas, chile en polvo o gotas tabasco, sal, azúcar y vinagre. Al suavizar las verduras incorporar pasta de tomate, harina diluida en las 3 tazas del caldo de los camarones (langostinos) y dejar cocer durante 15 minutos. Al romper en hervor la salsa agregar los camarones (langostinos) y dejar hervir unos minutos más. Por último agregar chícharos y servir de inmediato. R e c e t a r i o d e C a m a r ó n

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16 Ensalada tropical de camarón y espinaca Aderezo 100 ml Jugo de piña 3 cuch Zumo de naranja 1/4 tza Aceite de oliva extra virgen Sal y pimienta Camarones 500 gms Camarones grandes pelados y desvenados 1 cuch Aceite de oliva extra virgen Sal y pimienta Ensalada 1 manojo Espinaca baby 1 Mango gde. (Macedonia) 1/2 tza Nuez moscada 1/2 tza Rebanadas de plátano frito 150 gr Queso de cabra rallado 3/4 tza Coco rallado endulzado y tostado Incorporar los ingredientes del aderezo en un bowl y mezclar, reservar. Untar con aceite los camarones y salpimentarlos, reservar. Saltear los camarones un minuto por lado o hasta que estén cocidos. En un bowl mezclar espinacas, mango, nuez, y el plátano. Para montar la ensalada poner la mezcla de la espinaca con el aderezo, encima los camarones; incorporar el queso y el coco. R e c e t a r i o d e C a m a r ó n

17 Ceviche de camarón 1 kg Camarón 10 Limones 5 Jitomates grandes (Macedonia) 1 Cebolla morada (brunoise) 2 Pepinos (Macedonia) 5 ramitas Cilantro 5 Chiles serrano (o al gusto) brunoise 1 lata Jugo de verduras (V8) ½ tza Puré de tomate ¼ tza Salsa de tomate tipo ketchup Salsa picante Sal y Pimienta Camarones a la cuchara 1 ½ kg Camarón entero Aceite de oliva 1/2 botella de salsa picante (Huichol) Sal Pimienta Limón estilo Sinaloa Limpiar y desvenar los camarones y se parten a la mitad. En un bowl mezclar los camarones el zumo de limón, sal y pimienta. Reposar por 10 min. Retirar el zumo, agregar jitomate, cebolla, pepino, cilantro y los chiles, el jugo de verduras, el puré de tomate y el orégano al gusto y se refrigera por 10 min. Saltear los camarones con mantequilla y aceite de oliva, ya que cambien de color verter la salsa picante, sal y pimienta, cuando reduzca se le añadir zumo de limón, servir inmediatamente. R e c e t a r i o d e C a m a r ó n

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20 Bisque de camarón 500 gms Camarón (sin pelar) Zumo de limón 100 gr Mantequilla 1 Zanahoria mediana (brunoise) 1 Cebolla (brunoise) ½ cuch Tomillo ½ cuch Ajo machacado ½ cuch Orégano 1 cuch Perejil picado Sal y pimienta a gusto 30 cc Coñac 1 tza Vino blanco seco 1 1/2 Fondo de verduras ½ tza Arroz 100 gr Crema Lavar los camarones y pelarlos, retirando la cabeza. Desprender el caparazón, las patas y la cola. Desvenar (tirar las venas). Rociar con limón y reservar en el refrigerador por media hora. Derretir 50 gramos de la mantequilla en una sartén y rehogar las zanahorias y las cebollas. Agregar las hierbas aromáticas, saltear hasta que acitrone. Añadir los caparazones y flamear con el coñac. Apagar el fuego con el vino blanco y deja hervir a fuego medio por 10 minutos o hasta que el líquido reduzca a la mitad. Colar la preparación de la cacerola a una olla presionando bien. Incorporar camarones limpios en brunoise, el fondo de verduras y dejar hervir. Cuando rompa en hervor agregar arroz en forma de lluvia y revolver para que no decante. Dejar a fuego lento en la cacerola hasta que el arroz esté recocido, retirar la olla del fuego, entibiar y procesar todo el contenido a que tome consistencia de crema. Volver a colocar al fuego hasta que hierva e incorporar los 50 gramos de mantequilla restante. Servir. R e c e t a r i o d e C a m a r ó n

21 Tamales de camarón estilo Nayarit 1 kg Camarón 1 kg Masa de maíz 1/4 kg Manteca de cerdo 4 Chiles pasilla Sal al gusto Cebolla Hojas para tamal 1 cda Polvo para hornear Camarón seco en polvo (opcional, incorporar con la pasta de chile) Limpiar los camarones y cocerlos en agua con cebolla y sal. Moler los camarones ya limpios hasta que quede una pasta. A la masa se le pone el polvo para hornear y la manteca, incorporar batiendo. Lavar las hojas de tamal y reservarlas en un bowl con agua, hervir los chiles, y limpiarlos. Se licúan y se cuelan. Ya teniendo todo lo demás preparado (el caldo de los caparazones fríos, el camarón, la masa con la manteca, y la pasta de chiles) se incorpora poco a poco el camarón en la masa; una vez incorporado se le pone poco a poco el chile hasta que tome la masa un color rojo. Y por último se integra el caldo de camarón poco a poco, hasta que quede una pasta untuosa. Posteriormente se toma una hoja de tamal y con una cuchara grande se unta, se envuelve y se acomoda en una vaporera. Una vez que todos los tamales estén en la vaporera se pone a fuego medio, durante una media hora aprox., retirar cuando la masa se despegue del tamal. R e c e t a r i o d e C a m a r ó n

22 Camarones Calypso 1 tza Frijol negro cocido y escurrido 1 Mango mediano pelado (macedonia) 1/2tza Pimiento rojo (paysane) ¼ tza Cebolleta (juliana). 2 cuch Zumo de naranja 1 cuch Vinagre de vino tinto Mezclar todos los ingredientes de la salsa en un bowl. Marinar los camarones con los ingredientes restantes. 500 gr Camarón mediano pelado y desvenado 2 Toronjas grandes peladas y en gajos 1 Cebolla roja chica (plumas) 1 Aguacate grande pelado (macedonia) R e c e t a r i o d e C a m a r ó n 1/2 cdta Ralladura de naranja 750 gr Camarón mediano pelado y desvenado 1 cuch Zumo de naranja 1 cuch Aceite vegetal 1/2 Ralladura de naranja 1 1/2 cdta Tomillo fresco 1 dte Ajo (brunoise) Saltear los camarones con la marinada hasta que cambien de color. Servir los camarones con la salsa de frijol. Ensalada thai de toronja y camarones 2 cuch Jugo de limón 2 cuch Salsa de pescado 1 Pimiento rojo (paysane) 1 pizca Azúcar morena 1 cuch Cilantro fresco En una olla llevar a ebullición agua con sal y cocer los camarones por aprox 4 min o hasta que tomen un color rosado. En un bowl incorporar la toronja, aguacate, cebolla, limón, salsa de pescado, pimiento y azúcar, agregar camarones y espolvorear con cilantro picado.

23 Camarones en 2 tza Agua Sal al gusto 1 kg Camarón pelado y desvenado 200 gr Ejote blanqueado sopa de cacahuate 1 Berenjena (macedonia) 2 Dte Ajo (brunoise) 200 gr Espinaca 1 cuch Achiote (juliana) 3 cuch Crema 2 cuch Aceite de olivo de cacahuate 1 Cebolla (macedonia) Cocer los camarones en agua con sal y reservar. Blanquear los ejotes, la berenjena y las espinacas; reservar verduras y agua donde se blanqueo. Acitronar en aceite de oliva ajo y cebolla, agregar achiote. Cuando tome color rojizo agregar la crema de cacahuate y cocinar hasta que se haga una pasta suave; agregar el fondo donde se blanquearon las verduras. Cuando rompa en hervor agregar verduras y los camarones; hierva dos minutos más, rectifique sazón y sirva. Camarones a la tlaxtihuilli Nayarit 1 Kg Camarón c/s cabeza 1 Diente de ajo (brunoise) 1/4 Taza de aceite 4 Chiles secos grandes 50 gr Masa de maíz Sal al gusto (ancho) 3 Ramitas de cilantro Comino al gusto Pimienta entera al gusto Limpiar, desvenar y salar los camarones, reservar, Cocer los chiles desvenar y despepitar, reservar. Saltear camarones con ajo y pimienta, reservar, en la misma sartén saltear los chiles, agregar a la masa, la pimienta y el comino se licuan con un litro de agua. Esta mezcla en su cocimiento quedará de una consistencia semi espesa, se pasa por chino encima de los camarones y por ultimo espolvorear con cilantro. Hervir los camarones en el fondo durante 5 min. Licuar con el fondo, agregar a la mezcla anterior, sazonar y dejar a fuego muy bajo, por 4 min. R e c e t a r i o d e C a m a r ó n

24 Agradecimiento especial al Instituto Mexicano Gastronómico y a AQUAMAR Internacional Por su valiosa colaboración en la realización de este recetario Juan Antonio Pérez Hernández Director de Integración de Cadenas Productivas Cornelio Montaño Cadena Director de Comunicación Social Héctor Ulises Estrada Ley Subdirector de Comunicación Social Colaboradores: Cintya E. Rodríguez Cruz Luis Carlos Astorga Guzmán (diseño gráfico) Fotos: Internet

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