ALIMENTOS FUNCIONALES. Dra. Ma. Guadalupe Alanis Guzmán Depto. Ciencia de Alimentos Fac. de Ciencias Biológicas UANL Oct. 2003

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Luz Jiménez Arroyo
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1 ALIMENTOS FUNCIONALES. Dra. Ma. Guadalupe Alanis Guzmán Depto. Ciencia de Alimentos Fac. de Ciencias Biológicas UANL Oct. 2003

2 Relación alimento-salud Conceptos Apreciaciones en América, Europa, Japón Legislación y declaración de salud permitida (right to health claim) Declaraciones de salud aprobadas por FDA Esteres de esteroles y estanoles vegetales / riesgo de enf. Coronaria como modelo. Otros ejemplos de nutracéuticos. Alimentos que se defienden por esta vía Impacto comercial Proyecciones de investigación

Esteres de esteroles y estanoles vegetales / riesgo de enf. Coronaria como modelo.

3 Relación alimento-salud Alimento saludable: alimento que no contiene sustancias que causen efectos negativos a la salud, como grasa, grasa saturada, sal, azúcar, colesterol. Food Technol. 51(3)1997 (Nace el concepto de malo )

salud, como grasa, grasa saturada, sal, azúcar,

4 Alimentos para la salud: Alimento que ofrece algún componente con una actividad positivamente favorable para la salud del consumidor (Nace el concepto de bueno )

5 Conceptos de moda: Alimento funcional: Alimento de diseño Producto Nutracéutico Farmaalimento Producto fitoquímico Agente quimiopreventivo

6 Alimento funcional saludable: Ingrediente o componente nutritivo o no, con presencia natural en el alimento (en Japón y Europa)que actúa como regulador de procesos biológicos*. En EEUU se incluyen los alimentos de diseño, con ingredientes no necesariamente naturales *Regulador de procesos biológicos: Aumenta los mecanismos biológicos de defensa Previene o elimina enfermedades Retrasa el envejecimiento

En EEUU se incluyen los alimentos de diseño, con ingredientes no necesariamente naturales *Regulador

7 DECLARACIÓN DE SALUD de Alimentos Funcionales: Tendrá la aprobación del FDA si hay suficiente evidencia científica que indique que un cambio en la ingesta dietaria de una substancia, resultará en un cambio específico en la salud. FDA, 1997.

que indique que un cambio en la ingesta dietaria de una

8 Ej. De estudios evaluados por FDA para las declaraciones de salud (FDA, Oct.2001)

9 Declaraciones de salud aprobadas (FDA) FIBRA SOLUBLE DE AVENA REDUCE EL RIESGO DE ENFERMEDAD DEL CORAZÓN (Enero,1997) FITOESTEROLES / BAJA RIESGO ENFERMEDAD CORONARIA g/día y dieta baja en grasa saturada y colesterol (Oct. 5, 2001) PROTEINA DE SOYA BAJA RIESGO DE ENFERMEDAD CORONARIA. 25g/día y dieta baja en grasa saturada y colesterol K BAJA PRESION ARTERIAL. Alimentos altos en potasio y dieta baja en sodio, grasa y colesteroly COLESTEROL

4g/día y dieta baja en grasa saturada y colesterol (Oct.

10 Suplementos dietéticos y declaratorias de salud (sustancia-enfermedad) aprobadas por FDA en E.U. Fibra dietética-cáncer vitaminas antioxidantes-cáncer Ac. Grasos omega-3- enfermedad coronaria 0.8mg folato-reducción de riesgo de defectos de tubo neural FDA. Oct. 3 y 6, 2000

Fibra dietética-cáncer vitaminas antioxidantes-cáncer Ac.

16 Redacción de declaratorias de salud en alimentos

17 Fitosteroles Componentes naturales de los alimentos (0.2 a 0.3 g/día en la dieta) Aprox. 40 fitosteroles considerados GRAS Modulan la actividad de enzimas enlazadas a membranas Ofrecen protección contra cáncer de colon, mama y próstata Disminuyen la absorción de colesterol en humanos

40 fitosteroles considerados GRAS Modulan la actividad de enzimas

18 Aprox. 40 fitosteroles considerados GRAS. Pequeñas diferencias en cadenas laterales pueden dar grandes cambios en la función biológica.

19 ABSORCIÓN EN INTESTINO Fitosteroles <5% ß-sitosterol stigmasterol campesterol lanosterol 5-avenasterol Colesterol 40 a 60%

20 Estanoles Fitosteroles hidrogenados Consumo en dieta normal 25mg/día Disminuyen absorción de colesterol (14%), sin afectar las HDL-colesterol. No se absorben y las enzimas intestinales hidrolizan los ésteres. Sitostanol, permanece en el lumen e interfiere con la solubilidad micelar del colesterol

No se absorben y las enzimas intestinales hidrolizan los ésteres.

21 Estudios clínicos con fitosteroles: Volpe,2001: 1g/día 8sem -7% colesterol -11%LDL-C Hallikain,1999: 2.4g 8sem -11%colesterol -14%LDL-C Plat.1998: 3.8g 5sem.-8%colesterol -13%LDL-C FITOESTEROLES / BAJA RIESGO ENFERMEDAD CORONARIA g/día y dieta baja en grasa saturada y colesterol (Oct. 5, 2001)

22 ESTEROLES VEGETALES BAJAN EL COLESTEROL (n=53 voluntarios g esteroles de soya/dia, 1/2 cucharadita de aderezo para ensaladas por 3 semanas) Dieta baja en grasa 7.3% Colesterol 8.4% LDL-C Dieta baja en grasa + fitosteroles 14.1% Colesterol 18.2% LDL-C Ref: Judd, J.T. y Baer, D. USDA, 2000

23 Alimentos de diseño conteniendo ésteres de fitoesteroles y fitoestanoles FITOESTEROLES / BAJA RIESGO ENFERMEDAD CORONARIA g/día y dieta baja en grasa saturada y colesterol (Oct. 5, 2001)

24 Otros compuestos funcionales Licopeno y carotenos relacionados (baja riesgo de cáncer) Inh. De tripsina de soya (anticancerígenas) fenoles y polifenoles (antioxidantes) péptidos de leche (casomorfina y lactomorfina actividad opioide) ( inmunopéptidos estim. de sist. inmune) Péptidos de maíz, arroz, atún, bonito y sardina (antihipertensivos)

25 Otros nutracéuticos Oligosacáridos (prebióticos) inulinas (edulcorantes para diabéticos y prebióticos) compuestos tioalilos (ajos)/ enf. Cardiovasculares, cáncer, inhibición de formación de nitrosaminas. catequinas (té) inh. De tumores lignanos (crucíferas) regulador de sustancias estrogénicas flavonas incremento de IgM e IgE etc.

26 Alimentos que se defienden Huevo : Vitamina B12, D, A, E, ac. Fólico, 1.2 mg Fe, P, Zn. Estudio con 37,851 hombres y 80,082 mujeres no existe asociación entre el consumo de huevo y riesgo coronario. Frank Hu. J.Am. Med.Assoc. Abril,1999

27 Aceites y grasas. Ac. Alpha linolenico en aceite de colza, de semilla de lino, etc. Es antihipertensivo, reduce el colesterol, retarda el crecimiento de tumores etc. Escualeno. Aceite de hígado de pescado y otros 2 igualmente activos en aceites de oliva y amaranto. Para enfermedades crónicas de la piel y del hígado Nakamura et al, 1977

28 Carne y grasa de leche : Ac. Linoleico conjugado (cis 9 trans 11 o trans 10 y cis 12) CLA Michael Pariza, 1978 Propiedades anticarcinogénicas del CLA aislado de carne a la parrilla. Ha et al,1989 reportó efecto del CLA inhibiendo tumores, reduciendo la grasa corporal y el riesgo de aterosclerosis.

29 Impacto comercial La industria de los alimentos funcionales está creciendo a razón de 15 a 20% anual. Actualmente se estima en 33 billones de dólares.

30 Impacto comercial Las bebidas como un segmento de alimentos funcionales en 1999 representaron un consumo de 13 billones de US$ en E.U.

31 ...entonces si consideramos Alimento funcional como aquel que contiene algún componente promotor de la salud mas allá de un nutriente tradicional. (Berner y O Donnell,1998)

32 PROYECCIONES DE INVESTIGACIÓN En alimentos de diseño: Nuevas fuentes de nutracéuticos Tecnología para extracción, concentración y estabilización. Tecnología para incorporarlos a los alimentos En alimentos naturales: Detección de estos y otros nutraceuticos en las dietas tradicionales Determinar las condiciones de manejo y cocción que los conserven Diseño de dieta considerando además estos factores, adicionalmente a los nutrientes.

33 Gracias

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