ALCACHOFAS CONFITADAS EN ACEITE VIRGEN CON CRUJIENTE DE PANCETA

Transcripción

1 ALCACHOFAS CONFITADAS EN ACEITE VIRGEN CON CRUJIENTE DE PANCETA Ingredientes para 4 personas -8 alcachofas -500 ml de aceite de oliva virgen -50 ml de agua -6 g de sal fina -50 g de panceta ibérica adobada -Papel anti-graso Pelar las alcachofas y cortar en mitades, con unos guantes de látex, para no quedar con las manos negras y sumergir en un bol con agua y limón. Introducir en el vaso de la Thermomix con el aceite de oliva virgen extra y la sal fina. Programar 50 minutos a 90ºC de temperatura y giro a la izquierda con velocidad cuchara. Dejar reposar 10 minutos y escurrir. Poner el horno en función CircoTherm a 140ºC e introducir unas lascas finas de panceta ibérica entre dos papeles anti-grasos y entre dos bandejas durante 20 minutos. Retirar la bandeja del horno y retirar el papel, escurrir las lonchas crujientes de la grasa sobre un papel absorbente y reservar. Intercalar la panceta ibérica crujiente entre la alcachofa caliente sobre el plato.

2 COOKIES DE FRAMBUESA Y CHOCOLATE BLANCO Ingredientes para 10 galletas -45 g de azúcar moreno -45 g de azúcar glas -80 g de mantequilla a tª ambiente -70 g de harina de trigo -1 g de semilla de vainilla azucarada -60 g de harina integral -2,5 g de frambuesa liofilizada -1,5 g de levadura -90 g de chocolate blanco troceado Introducir la mantequilla con el azúcar glas en el vaso de la Thermomix y programar 2 minutos a velocidad 3 hasta blanquear la mantequilla y que resulte esponjosa. Abrir la tapa y añadir el resto de ingredientes y programar velocidad 4 durante 10 segundos o hasta obtener una mezcla homogénea. Hacer bolas y aplastar con la mano en forma de galleta, disponerlas en una placa de horno sobre papel anti-graso hasta completar. Cocinar en el horno precalentado en función VarioSteam a 150ºC durante 15 minutos y aporte medio de vapor. Una vez cocinadas, dejar enfriar en la placa antes de guardar en lugar fresco y seco.

3 FOCACCIA DE TOMATES SECOS EN ACEITE CON ACEITUNAS Y ORÉGANO Ingredientes para 6 personas -200 g de harina tipo g de agua templada -9 g de levadura prensada -2 g de sal fina -20 ml de aceite de oliva virgen variedad Arbequina -Pimienta cinco bayas -30 g de tomate seco en aceite picado -Orégano -Romero -Sal en escamas -25 g de aceitunas verdes sin hueso En el vaso de la Thermomix verter el agua con la levadura prensada y programar 1 minuto a 37ºC a velocidad 2. Abrir la tapa y añadir la harina y la sal. Programar a velocidad 4, hasta formar una bola de masa homogénea que no se pega a las paredes., aproximadamente en 30 segundos. Retirar la masa del vaso y depositarla en un bol. Filmar y meter en el horno. Seleccionar en el horno con VarioSteam el programa de fermentación, a 40ºC durante 20 minutos o hasta que se agriete la superficie de la masa engordada. Mientras tanto en el vaso libre de la Thermomix picamos las aceitunas verdes deshuesadas y el tomate seco en aceite a velocidad 5 durante 2 segundos. Retirar el papel film del bol y meter la masa en la Thermomix, junto con la aceituna y el tomate seco picado. Añadir el aceite de oliva, el orégano, romero y. amasar de nuevo y volver a meter a fermentar a 40ºC durante 20 minutos. Retirar del bol y estirar con un rodillo dejando una elipse de 2 cm de grosor. Pinchar con una brocheta toda la superficie, cocer en el horno a 190ºC durante 25 minutos y aporte bajo de vapor. Al sacarla, rociar con aceite de oliva virgen y un poco de sal en escamas. Dejar que repose el pan 10 minutos antes de comer. Es un pan esponjoso y jugoso perfecto para acompañar salazones, embutidos o quesos.

4 LANGOSTINOS CON TOMATE CONFITADO AL AROMA DE LAVANDA Y AJO BLANCO Ingredientes para 6 personas -6 tomates maduros de 200 g -5 g de lavanda fresca -20 g de azúcar grano -8 g de sal fina -18 langostinos de calibre 30 ud/kg -30 g de aceite de oliva virgen extra -1 pizca de tomillo fresco -1 pizca de romero fresco -150 ml de aceite de oliva virgen extra -50 ml de reducción de vinagre de Módena -10 ml de aceite de ajo -Flores de lavanda para decorar Para 250 ml de ajo blanco: -2 dientes de ajo -80 g de almendra cruda pelada -5 g de vinagre de Jerez -250 ml de agua -5 g de sal fina Para el tomate confitado: Pelar y extraer la pulpa del tomate y picarla en dados pequeños. Colocar en una bandeja de horno sobre un papel anti-graso con las hierbas aromáticas bien esparcidas, la sal, el azúcar y el aceite. Cocinar en el horno a 160ºC durante 20 minutos con la función CircoTherm. Poner 500 ml de agua en el vaso de la Thermomix y programar 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Colocar en el recipiente Varoma los langostinos de manera ordenada y sin amontonar. Tapar el recipiente Varoma, colocarlo en su posición sobre el vaso y programar 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Abrir el recipiente hacia el lado contrario al que se esté con cuidado de no quemarse con el vapor, refrescar en agua de mar o salmuera con hielo y escurrir. Para el ajo blanco: Verter en el vaso de la Thermomix 300 ml de agua y 3 dientes de ajo, velocidad 1 y 100ºC de temperatura durante 3 minutos, escurrir los ajos y volver a poner agua fría. Repetir esta operación 2 veces más. Reservar los ajos escaldados. Triturar la almendra en la Thermomix velocidad 5 durante 10 segundos, bajar a velocidad 4 e ir añadiendo el resto de ingredientes, al final el aceite de oliva virgen para que emulsione. Para el montaje del plato, en plato sopero, colocar el timbal de acero de 8 cm de diámetro en el centro, rellenarlo con un par de cucharas de tomate confitado al aroma de lavanda, alrededor poner unas gotas de aceite de ajo y dentro unas gotas de reducción de Módena. Pelar los langostinos dejando el último segmento de la cola y colocar encima del timbal con el tomate, retirar el aro y decorar con una flor de lavanda, servir el ajo blanco frío alrededor.

5 PALETILLA DE CORDERO LECHAL CON PATATAS CONFITADAS Y PURÉ DE AJOS ASADOS Ingredientes por persona -1 paletilla de cordero lechal de 400 g a 500 g aprox. -5 dientes de ajo morado de "Las Pedroñeras -20 ml aceite de oliva virgen extra -1 patata de 200 g variedad monalisa -3 dl de aceite de oliva suave -5 g de sal fina yodada -30 ml de nata -Maicena instantánea Sazonar la paletilla con sal fina por ambas caras, y poner el horno a 160ºC en la función CircoTherm, introducir la paletilla sobre la bandeja de horno y asar durante 50 minutos. Colocar en el vaso de la Thermomix los dientes de ajo pelados y confitarlos durante 30 minutos a temperatura 90ºC, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Retirar el aceite y reservar. Programar a velocidad 5 y triturar los ajos asados mientras se emulsiona con un chorro aceite, nata y sal fina. Debe quedar espeso para que aguante sobre la patata. Introducir en un biberón para poderlo manipular más fácilmente. Cortar las patatas en cubos iguales de 3 cm, practicarles una hendidura con un sacabocados o puntilla. Confitar con el aceite de oliva colocando en el vaso y programar 25 minutos a 90ºC, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Apagar y dejar reposar 10 minutos. Una vez la paletilla esté cocinada, se le puede dar el punto de dorado deseado con la función ThermoGrill o aumentando la temperatura. La retiramos del horno y la reservamos en un plato. Desgrasar la placa del horno con un poco de agua y volverla a meter en el horno para que lo que está seco se diluya en el agua transformándolo en jugo de cordero. Colar y verter en el vaso de la Thermomix a temperatura Varoma, velocidad 3 hasta ligar con maicena instantánea. Salsear la paletilla caliente y colocar de guarnición los cubos de patata confitados con un botón de puré de ajos asados encima.

6 POLLO DE CORRAL RELLENO DE FOIE, OREJONES Y CEBOLLA ROJA Ingredientes para 4 personas -400 g de pollo de corral fileteado fino -30 g de foie fresco -100 g de azúcar -20 g de orejones -100 ml de agua -50 g de seta shiitake -1 diente de ajo -30 ml de aceite de oliva -20 ml de Coñac -1 yema de huevo -10 g de sal fina yodada -Pimienta 5 bayas -10 g de seta de cardo -10 g de trufa negra -12 g de piñones -50 g de cebolla roja Poner en el vaso de la Thermomix el ajo pelado y la cebolla roja. Programar 2 segundos a velocidad 5. Bajar con la espátula los restos de verduras de las paredes del vaso y la tapa hacia las cuchillas, añadir el aceite y programar 10 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda y velocidad cuchara. Añadir las setas en juliana fina. y programar 5 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda y velocidad cuchara. Retirar y reservar. Poner los orejones con 100 ml de agua, 20 ml de coñac y 100 g de azúcar, programar 10 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda. Retirar el líquido y programar 2 segundos velocidad 5. Mezclar todas las elaboraciones con el foie crudo en dados y la yema de huevo y programar 20 segundos a velocidad 2, salpimentar y reservar. Estirar sobre una tabla el rollo de papel film, apto para cocinar a 100ºC, colocar encima los filetes de pechuga de pollo de corral uno a uno a lo largo sin dejar huecos libres. Añadir a lo ancho y centrado el relleno. Comenzar a levantar el film desde la parte inferior hacia arriba para hacer el rollo enrollando sobre si mismo sin que quede dentro el film, como si fuera un maki. Apretar bien y enrollar los laterales para apretar el rollo entero. Pinchar con la punta de un cuchillo fino, introducir en el horno con VarioSteam con la función CircoTherm a 100ºC con aporte alto de vapor durante 30 minutos o con la termosonda a 70ºC a corazón de producto. Retirar y dejar enfriar completamente en el frigorífico antes de cortar con un cuchillo afilado, retirar el papel film de la rodaja, regenerar en el horno a 120ºC durante 20 minutos y salsear con un jugo de pollo.

7 ROYAL DE BEICON CON ESPUMA CALIENTE DE PARMESANO Ingredientes para 4 personas Royal de beicon: -350 ml de nata líquida -150 ml de leche -100 g de yema de huevo -100 g de beicon ahumado -3 g de sal fina Espuma de parmesano: -80 ml de leche -100 ml de nata líquida -50 g de queso parmesano en lascas -2 g de sal fina -90 g de claras de huevo Cortar el beicon en tiras finas y dorar en el vaso de la Thermomix programando temperatura Varoma durante 10 minutos y velocidad 1. Una vez dorado, retirar el exceso de grasa y añadir la leche y la nata. Programar 5 minutos a 90ºC y reposar 10 minutos. Programar velocidad 2 y añadir poco a poco las yemas por el bocal hasta incorporarlas, sazonar y verter en los vasos sin manchar los bordes. Precalentar el horno con VarioSteam en la función CircoTherm a 100ºC con intensidad de vapor alta durante 10 minutos. Introducir los vasos tapados con papel film durante 20 minutos. Para la espuma de parmesano, mezclar la leche, la nata y el queso parmesano rallado en la Thermomix, poner velocidad 1 a 90ºC durante 5 minutos y dejar reposar tapado durante 10 minutos. Colar y mezclar con las claras de huevo, sazonar y rellenar un sifón de 500 ml, tapar y cargar con una ampolla de gas. Agitar y escaldar durante 5 minutos en el horno en el mismo programa con el aporte de vapor máximo. Retirar el papel film que cubría la royal terminada y, con la ayuda de un paño, agitar enérgicamente el sifón caliente. En posición vertical presionar el gatillo con la boquilla justo encima de la royal hasta poner el doble de volumen de espuma de parmesano que de royal de beicon. Moler un poco de pimienta cinco bayas por encima y servir con una cuchara de postre.

8 TERRINA DE FOIE Ingredientes para 200 gramos -200 g de hígado de pato -4 g de Sal fina -Una pizca de pimienta japonesa -4 g de azúcar blanca -20 g de Mistela Atemperar el hígado de pato y retirar las venas. Cortar en trozos de 2 a 3 cm. Disponer sobre un papel anti-graso, sazonar, añadir la pimienta japonesa, el azúcar y el vino dulce y dejar macerar un par de horas. Colocar el foie macerado sobre papel film y una tabla y enrollar el foie en el interior apretando para que no quede aire dentro, apretar por los laterales y enrollar como un caramelo para que no pierda esa presión. Enrollar a su vez con papel de plata. Verter en el vaso de la Thermomix 500 ml de agua, temperatura Varoma, 5 minutos, velocidad 1. Introducir el rulo de la terrina en el recipiente Varoma y programar 10 minutos, temperatura Varoma, velocidad 2. Abrir con cuidado hacia el lado contrario, para no quemarse y enfriar completamente para consumir.

9 TARTALETA DE CREMA DE LIMÓN Y MERENGUE GRATINADO Ingredientes para 8 personas Crema de limón: -Ralladura de 3 limones -140 ml de zumo de limón -2 huevos -6 yemas -140 g de azúcar -100 g de mantequilla -2 láminas de gelatina Masa quebrada dulce: -250 g de harina -150 g de mantequilla -65 g de azúcar glas -1 huevo -1 pizca de vainilla azucarada molida Merengue suizo: -2 claras de huevo -100 g de azúcar -1 pizca de sal -4 gotas de zumo de limón Poner a remojar las láminas de gelatina en agua fría con hielo. Verter el resto de ingredientes de la crema de limón, menos la mantequilla, en el interior del vaso de la Thermomix. Poner a velocidad 4, 5 minutos a 90ºC. Una vez que ha espesado, eliminar la temperatura y programar velocidad 3 hasta que baje a los 50ºC, entonces añadir poco a poco las láminas de gelatina escurridas y la mantequilla fría en dados, dejar que forme una masa homogénea y reservar. Para la masa quebrada dulce, colocar todos los ingredientes en el vaso y programar 15 segundos a velocidad 6. Filmar la masa y reposar en el frío durante 15 minutos. Estirar la bola con un rodillo de amasar y cubrir la base de un molde de tartaleta de 26 cm de diámetro, ajustarlo bien y recortar la masa sobrante con el rodillo, pinchar para evitar que suba. Poner el horno a precalentar en función CircoTherm a 160ºC y hornear durante 20 minutos. Una vez fría, añadir la crema de limón tibia y dejar enfriar en el frigorífico. Para el merengue suizo, colocar la mariposa en las cuchillas. Verter todos los ingredientes en el vaso y programar 2 minutos, 50ºC, velocidad 3 1/2. Al acabar el tiempo programado, darle otros 2 minutos sin temperatura a velocidad 3 1/2. Meter en una manga pastelera y decorar la superficie de la crema de limón. Gratinar en el horno sobre la segunda guía en la función Grill de amplia superficie a 200ºC hasta que se dore.

10 EMPANADA DE HOJALDRE CON ANCHOAS, CEBOLLETA TIERNA, QUESO DE CABRA Y TOMATES SECOS EN ACEITE DE ROMERO Ingredientes para 6 personas -2 láminas de hojaldre de 250 g -1 rulo de queso de cabra de 200 g -2 cebolletas tiernas -30 ml de aceite de oliva -40 g de tomates secos en aceite -7 filetes de anchoas en aceite de oliva -1 huevo -40 g de harina de trigo -3 g de sal fina -Pimienta cinco bayas -1 punta de romero fresco Estirar ligeramente la lámina de hojaldre con un rodillo de amasar y un poco de harina, y colocarla sobre el molde desmontable de 26 cm con los lados ondulados. Poner en el vaso de la Thermomix la cebolleta tierna y trocear a velocidad 5 durante 2 segundos. Con la espátula, bajar los restos de verduras de la tapa y del interior del vaso hacia las cuchillas. Añadir la sal y el aceite de oliva y programar 10 minutos a temperatura Varoma, velocidad 1. Añadir el tomate seco en aceite, las anchoas escurridas y programar sin calor, a velocidad 5 durante 5 segundos. Colocar el resultado encima del hojaldre del molde y extender cubriendo toda la superficie. Añadir por encima el queso de cabra sin la corteza y desmenuzado con las manos. Aderezar con la pimienta cinco bayas y con el romero picado. Colocar encima la otra lámina estirada ligeramente y cortar el sobrante con el rodillo. Pintar bordes y resto con huevo batido y colado. Cortar con una puntilla en cortes discontinuos para hacer una rejilla, precalentar el horno durante 10 minutos a 170ºC en función CircoTherm y colocar la tarta en el medio sobre una bandeja. Hornear durante 30 minutos y retirar para enfriar.