DEGUSTACIONES CON QUESO. VIII Taller Gourmet de l Embotit Mas Xarcuters

Transcripción

1 DEGUSTACIONES CON QUESO VIII Taller Gourmet de l Embotit Mas Xarcuters 12 / 13 MARZO 2006

2 LA DEGUSTACIÓN: UNA TENDENCIA AL ALZA La degustación forma parte de las estrategias de Merchandising iniciadas en el siglo pasado con el nacimiento de los supermercados (década de 1940). Actualmente, se trata de una tendencia en auge en la tienda gourmet en países como Reino Unido, Italia o Francia, que apuestan por el contacto directo con el producto como la mejor forma de darlo a conocer y poder establecer un diálogo efectivo con el cliente. Así, se está pasando de un asesoramiento verbal a una degustación organoléptica completa, que permite fomentar las ventas. Qué efecto puede tener el hecho de entrar en una tienda donde no sólo te reciben bien, sino que te atienden de la mejor forma y quedas impactado con la buena explicación y promoción que se hace de un producto? Las degustaciones tienen varios objetivos: Pasar del concepto de despachar al de vender asesoramiento Potenciación de la rotación de productos que por sus características son difíciles de vender. Sustitución de la presencia pasiva del dependiente a una activa, relacional. Máximo aprovechamiento de los recursos del punto de venta. Generar conocimiento sobre las novedades que van surgiendo. Cubrir los momentos de espera en la tienda y hacer que el producto esté más vivo, lo cual supone una mejora en el servicio. Actualmente, además, está comprobado que un 55% de las compras que se realizan son irracionales o impulsivas. Por lo que la imagen, la colocación de los productos, las degustaciones en el punto de venta o una recomendación puntual son cruciales para aumentar las ventas no previstas. Esta exposición la hemos centrado en la Degustación con Quesos, uno de los productos protagonistas de MAS XARCUTERS. La finalidad es fomentar esta acción en el punto de venta y acercarnos así a la tendencia gastronómica actual. Además, ello puede permitirnos fidelizar a nuestros clientes y ayudarles en su elección, con lo que su percepción del Gourmet del Embutido quedará más definida. Degustaciones con queso. Pág 01

3 TIPOS DE DEGUSTACIÓN Y CATAS EN EL PUNTO DE VENTA PROBAMOS? Degustación espontánea: es la que se produce en el momento que se atiende al cliente de manera improvisada. Normalmente, se da cuando el comprador se interesa por un producto, con lo que podemos ofrecerle una pequeña cata. En el caso de los quesos es más fácil que con otros productos, ya que su corte en pequeñas porciones facilita esta promoción. Si somos un poco creativos podemos incluso sorprenderlo con alguna aplicación gastronómica, mediante el maridaje del queso con un complemento en ese mismo momento. En esta exposición trataremos la degustación espontánea a partir de la combinación de Crackers y quesos, así como su maridaje con otros ingredientes. El vendedor invisible : se trata de una preparación previa de la degustación, con una intencionalidad definida (vender más un producto, darlo a conocer, asesorar, etc). El fin es ofrecerla en el mismo mostrador, pero mejorando su presentación. Esta técnica está muy asociada a la colocación del producto y su decoración, es decir, un cierto interiorismo. Actualmente existen diferentes aplicaciones de bandejas originales y muy gourmet, que pueden sorprender gratamente al cliente y, a la par, darle una idea de aplicación. En el caso de los quesos veremos varias sugerencias en esta jornada que nos ocupa. Promoción de venta: son acciones limitadas que suelen darse fuera del mostrador. Se trata de una puesta en práctica de un punto de degustación personal o material, normalmente con la ayuda del distribuidor o fabricante. Su objetivo suele ser generar un conocimiento de nuevas referencias. En el caso de la degustación ofrecida por una persona puede ser un estímulo a la venta. Se trataría de que un dependiente o una azafata externa de a probar un determinado producto mientras el cliente espera su turno. Es una estrategia que funciona bien si se asesora correctamente. Normalmente el distribuidor suele estar interesado en la cesión del producto por un tiempo o cantidad limitados. Además, puede completarse con un descuento en el precio o un regalo. Degustaciones con queso. Pág 02

4 DEGUSTACIONES ESPONTÁNEAS CON CRACKERS (PRIMERA PARTE) Degustaciones con queso. Pág 03

5 CRACKER DE CEBOLLINO + QUESO TOU DE TIL LERS Sabor mediterráneo para sorprender El Maridaje: Cebollino + Tou de Til lers La Cracker de Ciboulette desprende un sabor concentrado de verduras frescas que combina a la perfección con quesos cremosos. El contraste entre el sabor fuerte de la galleta y la suavidad láctica del Tou de Til lers conforma un maridaje ideal. Otros Crackers aceptables: hinojo, nueces o pimienta. Momento de consumo Esta combinación es perfecta como un entrante acompañado de ensalada, aunque también puede formar parte de una degustación en una tabla de quesos. Complementos Esta combinación se podría completar con finas laminas de champiñón. Su sutil sabor mediterráneo, combina bien con aceites aromatizados, como el de romero. La pimienta, especia reina, puede ser el toque final a este maridaje. Tou de Til lers Origen: Lleida - Catalunya, de los valles y montañas del Pallars Sobirà. Tipo de leche: vaca. Cata: pasta blanda, mantecosa y fundente. Tiene un sabor amargo, con regusto a setas y frutos secos. Maridaje El queso Tou de Til lers combina bien con vinos blancos jóvenes, que equilibran la untuosidad de su cata. Degustaciones con queso. Pág 04

6 CRACKER NATURAL + QUESO IDIAZÁBAL Un norteño con fuerte personalidad El Maridaje: Natural + Idiazábal La Cracker Natural es crujiente y bastante neutra de sabor, realzando los quesos delicados y suaves, aunque en general es muy versátil con todo tipo de quesos. La combinación entre el sabor suave de esta galleta y el gusto pronunciado del Idiazábal es muy equilibrada. Otros Crackers aceptables: aceite de oliva y nueces. Momento de consumo Este maridaje queso - galleta supone un postre láctico elegante, aunque también puede ser el acompañante de un plato de carne. Complementos Este maridaje se podría completar con un producto lácteo como la cuajada y para contrastar añadir sal gruesa (Maldon o estrella). Unas gotas de aceite de carbón suponen un toque aromático ideal para esta combinación. Los piñones tostados son un acabado original y sugerente. Idiazábal Origen: Denominación de Origen del País Vasco y Navarra. Tipo de leche: oveja lacha o carranzana. Cata: queso compacto, con una elasticidad no muy pronunciada, granuloso. Tiene un sabor a leche evolucionada de oveja, picante, y en nariz es ciertamente ahumado. Maridaje El queso Idiazábal combina con un buen txacolí, por el contraste fuerte-suave. Los blancos de Navarra también son perfectos. Degustaciones con queso. Pág 05

7 CRACKER DE ROMERO + QUESO MAHÓN TIERNO Un isleño con aromas suaves El Maridaje: Romero + Mahón tierno La Cracker de Romero desprende un sabor intenso a esta hierba aromática que es ideal con quesos frescos y delicados. La fuerza penetrante del Romero, con reminiscencia a aires de valle, realza el sabor de un queso como el Mahón tierno. Otros Crackers aceptables: integrales y albahaca. Momento de consumo Esta unión supone un desayuno nutritivo y sabroso. También puede formar parte de un plato variado con ensalada para comer. Complementos Este Crack compagina con mermeladas, tanto dulces como saladas (tomate, berenjena...). La suavidad del queso permite darle un acabado dulce con miel, ideal para los niños. Para los amantes de los sabores fuertes, la anchoa resulta un complemento original. Idiazábal Origen: Denominación de Origen Maó-Menorca, protagonista de las Baleares. Tipo de leche: vaca. Cata: queso blanco, con poca corteza y aromas lácticos. Su sabor genera una sensación suave a cuajada fresca, con un toque ligeramente salado. Maridaje El queso Mahón tierno puede tomarse con un vino tinto joven o de maceración carbónica, caldos ligeros que limpian la boca del regusto a sal. Degustaciones con queso. Pág 06

8 CRACKER DE ALBAHACA + QUESO PEÑAMELLERA Reminiscencias a montaña en boca El Maridaje: Romero + Mahón tierno La Cracker de Albahaca está pensada para los quesos de montaña, con el fin de equilibrar el sabor fuerte de estos con la frescura de la hierba. El maridaje entre la albahaca y el cremoso Peñamellera permite aligerar la untuosidad de este queso con el verde de la galleta. Otros Crackers aceptables: carbón, apio y pimienta. Momento de consumo Esta combinación es perfecta como aperitivo, merienda o para una tabla de quesos. Complementos Esta combinación se puede acompañar de frutos secos, que le aportan una textura diferente, crujiente. Como acompañantes, la pera o el membrillo suponen un aliciente suculento. La decoración con una hojita de albahaca es perfecta. Peñamellera Origen: Concejo de Peñameller -Asturias, zona oriental montañosa. Tipo de leche: vaca, oveja y cabra. Cata: queso poco curado, compacto y de color amarillento. Es bajo en sal, cremoso y mantecoso. Su sabor fuerte es un poco ácido y amargo. Tiene aroma amoniacal por su corteza madurada con actividad bacteriana. Maridaje El queso Peñamellera al ser de pasta fresca está delicioso con una sidra escanciada, que compensa su acidez. Degustaciones con queso. Pág 07

9 OTRAS COMBINACIONES CON CRACKERS Sugerencias para degustación Tapa con Salmón: Cracker de Romero Coger la Cracker de Romero y añadir salmón, una picada de hierbas aromáticas frescas (perejil, albahaca...), aceite de oliva virgen y ralladura de limón. El Romero de la galleta combinado con el salmón y el limón, aportan una nota marinada que se completa con las hierbas. Al más puro estilo mediterráneo. Consumo y Maridaje Este Crack es perfecto como un cocktail sugerente y festivo. En tienda es fácil de preparar, ya que los ingredientes se pueden tener cortados de antemano. Marida bien con vinos blancos secos, que contrarrestan la untuosidad del salmón. Tapa con Ibérico de Bellota: Cracker de Aceite de Oliva Tomar la Cracker de aceite de oliva y sal Maldon. Completar con jamón ibérico de bellota, nueces tostadas, aceite de oliva virgen y confitura de cebolla. Aportar un toque decorativo final con cebollino. Esta galleta no predomina sobre el sabor del jamón, pero le aporta un toque crujiente importante en boca. Consumo y Maridaje Esta combinación supone un entrante sabroso y muy exquisito. En Mas Xarcuters podemos usarlo como la base de promoción de nuestro protagonista: el jamón ibérico. Los vinos más recomendables con esta tapa son los finos y manzanillas. La frescura y los toques salinos de estos jereces combinan a la perfección con los sabores intensos y algo salados del jamón. Degustaciones con queso. Pág 08

10 OTRAS COMBINACIONES CON CRACKERS Sugerencias para degustación Tapa con Bacalao: Cracker de Carbón Usar la Cracker de Carbón y añadir tacos de bacalao salado, olivada y tomates Cherry picados. La opción de la galleta de carbón es original y elegante por su color oscuro. En esta ocasión destaca la combinación del sabor a tierra del Cracker con el aroma a mar del pescado. Consumo y Maridaje Esta tapa funciona bien como complemento de una sopa o consomé de pescado. Supone una preparación más compleja, pero también un resultado muy satisfactorio. Este Crack puede acompañarse de un vino blanco de aguja o un rosado. Si es afrutado y ligero no apabullará el paladar y arropará la entrada del pescado en boca. Degustaciones con queso. Pág 09

11 EL VENDEDOR INVISIBLE: BANDEJAS DE PRESENTACIÓN (SEGUNDA PARTE) Degustaciones con queso. Pág 10

12 BANDEJA CON FLORES DE AMAPOLA, CUCHARAS Y QUESO CREMOSO Una sugerente presentación con un toque oriental Ingredientes Queso brie de cabra Peras blanquillas Avellanas tostadas Miel Cebollino Semillas de amapola Plato blanco japonés y cucharas de degustación Otros quesos Esta degustación puede llevarse a cabo con cualquier queso cremoso (Camembert, Brie, Petit Suisse, etc). Preparación Poner un poco de miel en la base de cada cuchara. Añadir un taquito de queso brie sobre cada una (con la piel). A continuación, cortar la pera a daditos pequeños y poner tres en cada cuchara, a poder ser en el espacio restante entre el queso y el borde. Ventajas Presentación que resalta en la tienda. Facilidad de preparación y conservación. Aporta una idea de presentación fácil y original al cliente. Permite dar a conocer nuevas variedades de cremosos. Finalmente, cubrir el queso con avellanas ralladas y colocar un tronquito pequeño de cebollino encima. Limpiar el plato y cubrir de semillas de amapola. Colocar las cucharas encima. Si son blancas resaltarán la preparación. Degustaciones con queso. Pág 11

13 BANDEJA DE CHUPITOS AL QUESO AZUL Una degustación sorprendente con una textura muy particular Ingredientes e Instrumental Queso Roquefort Nata líquida Pimienta negra molida Sal normal Hinojo fresco Sésamo tostado Aceite de oliva virgen Rallador Plato redondo de cristal y vasos de chupito de base ancha Grissini o cucharitas Otros quesos Esta bandeja puede llevarse a cabo con cualquier queso de la familia de los azules (Bleu d'auvergne, Gorgonzola, Stilton, Bergader, Danablu, etc). Preparación Antes de empezar la elaboración, se deberá dejar marinando el hinojo en aceite de oliva virgen (unas horas antes). Con una batidora, preparar una crema ligera de roquefort, nata (proporción doble de queso respecto a la nata) y un poco de aceite con hinojo marinado. Ventajas Presentación original y texturizada. Facilidad de preparación y conservación. Aporta una textura delicatessen poco conocida. Permite dar a conocer nuevas variedades de azules. A continuación, aliñar con sal y pimienta negra molida. Distribuir la crema en los vasos de chupito. Finalmente, cubrir el plato de sémola tostada y colocar los vasitos encima. Se puede acompañar de Grissini o cucharitas. Degustaciones con queso. Pág 12

14 POTE DE PIRULETAS DE QUESO FUNDENTE Una presentación divertida con un toque naíf Ingredientes e Instrumental Queso Cheddar Montgomery Palitos de pan o Grissini gruesos. Rallador Pote de cristal o cerámica (jarro) Pequeño horno o una placa calorífica ( salamandra ). Otros quesos Esta presentación puede llevarse a cabo con cualquier queso para fundir. Estos, además, permiten variaciones en el color de la piruleta (Emmental, Grana Padano, Taramundi, etc). Preparación Rallar el queso en tiras no muy finas. Colocar los Grissini o palos de pan en un plato y poner un poco del queso rallado en un extremo de los mismos, en plano. A continuación, meter este preparado en el horno o bien encima de una placa calorífica, sin plato. Calentar 30 segundos a fuego intenso. Finalmente, sacar los palitos y dejar enfriar. Ponerlos en un pote para presentar en el mostrador. Ventajas Presentación original y diferente. Muy llamativa para el mostrador. Facilidad de preparación y conservación. Aporta una idea muy innovadora, que nos posiciona como gourmets. Permite dar a conocer quesos fundentes. Degustaciones con queso. Pág 13

15 PRESENTACIÓN TRADICIONAL PARA PIEZAS DE QUESO ENTERAS Un clásico para degustar el queso en estado puro Ingredientes e Instrumental Torta del Casar Crackers de hinojo (u otra variedad según el queso) Paja Bandeja o plato decorativo Otros quesos Esta presentación puede llevarse a cabo con cualquier queso entero, normalmente con aquellos que se vendan a piezas, aunque también puede hacerse con cuartos de diferentes tipos de queso. Preparación Cubrir la bandeja o plato con paja, que es la manera tradicional de presentación de los quesos. Una alternativa es cubrirla con hierbas aromáticas, más decorativas todavía. A continuación, abrir la Torta del Casar y poner encima de la bandeja. Ventajas Presentación tradicional. Gran facilidad de preparación. Es ideal para complementar la promoción o rebaja de algunos quesos en determinadas etapas. Permite dar conocer todo tipo de quesos. También se pueden poner cuartos de diferentes tipos de queso, con una cracker clavada para cada queso. Para ofrecer la degustación hay que aplicarla cada vez, ya que si no las galletas se humedecen y pierden la calidad original. Degustaciones con queso. Pág 14