XXIII Congrés d Atenció Primària de la CAMFiC. Taller de Alimentos Funcionales

Transcripción

1 XXIII Congrés d Atenció Primària de la CAMFiC Taller de Alimentos Funcionales Dra Carmen Ferrer Svoboda Profesora del Grau de Nutrición Humana. Facultat de Ciències de la Salut. Blanquerna. URL 7 de octubre 2011

2 Definición de Alimentos Funcionales La definición del Internacional Life Sciencie Institute en 1999, establece que un alimento puede ser considerado funcional, si se ha demostrado de forma satisfactoria, que posee un efecto beneficioso sobre una o varias funciones específicas en el organismo, más allá de los efectos nutricionales habituales, siendo éste relevante para la mejora de la salud y el bienestar y/o la reducción del riesgo de enfermar. Por esta razón para que un alimento se considere funcional pueden darse dos casos: Que tenga un componente que afecte de forma positiva las funciones del organismo. Que se le haya eliminado algún componente potencialmente peligroso para el organismo. Los alimentos funcionales deben situarse en el contexto del conjunto de la dieta y no promover el consumo en exceso de un determinado alimento.

3 Alegaciones de salud Alegación de salud: Toda mención que establezca, sugiera, o implique que existe una relación entre un alimento o un constituyente de dicho alimento y la salud. Alegación de función: Toda mención relativa a los efectos beneficiosos de un nutriente sobre ciertas funciones corporales normales. La comunicación de la alegación deberá proporcionar al consumidor la información necesaria para comprender el fundamento de la misma y no pueda inducir a error en ningún caso. Deberán estar basadas en evidencias científicas generalmente reconocidas que serán revisadas según los resultados de las nuevas investigaciones. Deberán existir métodos validados para controlar la identidad química y la cantidad del constituyente sobre el que se hace la alegación.

4 Productos nutracéuticos Los productos nutracéuticos, se pueden definir como suplementos dietéticos, presentados en una matriz no alimenticia (píldoras, cápsulas, polvo, etc.), obtenidos a partir de una sustancia natural bioactiva presente usualmente en los alimentos y que, tomada en dosis superior a la existente en esos alimentos, presumiblemente, tiene un efecto favorable sobre la salud, mayor que el que podría tener el alimento normal. Se diferencian de los medicamentos en que éstos generalmente se obtienen por síntesis química.

5 Probióticos Se definen como suplementos microbianos con efectos beneficiosos sobre la salud del consumidor. La mayoría pertenecen al grupo de las BAL (bacterias ácido lácticas). Sus efectos son de carácter profiláctico, no terapéutico, es decir ayudan más a prevenir que a curar. Para que ejerzan su efecto beneficioso deben llegar vivas al intestino en una proporción de UFC/g

6 Probióticos Lactobacillus: Lb. acidóphilus, Lb. casei, Lb plantarum, Lb reuteri, Lb rhamnusus, se encuentran en las porciones finales del intestino delgado. Liberan ácido láctico. Bifidobacterias: Bf. bifidum, Bf. longum, Bf. adolescentis, Bf. breve, y Bf. infantis, se encuentran junto a otros muchos microorganismos en el colon. Liberan ácido láctico y acético. Ambos probióticos resisten bien las condiciones gástricas y duodenales. Las bacterias probióticas no pueden mantenerse permanentemente en el sistema digestivo, por lo tanto para beneficiarse de sus efectos deberíamos tomarlos diariamente.

7 Probióticos Sus efectos beneficiosos están bien documentados en las siguientes áreas: Reducción en la frecuencia y duración de la diarrea asociada al uso de antibióticos, por infección por rotavirus, por quimioterapia y en menor medida la diarrea del viajero. Estimulación de la Inmunidad humoral y celular. Disminución de metabolitos no favorables, como el amonio, o enzimas pro-carcinogénicas en el colon.

8 Probióticos Existen también evidencias sobre su efecto favorable en: Reducción de la colonización por Helycobacter pylori. Prevención de candidiasis vaginal e infecciones urinarias recurrentes. Mejora del estreñimiento. Mejora en el síndrome de colon irritable. Reducción de síntomas alérgicos y de intolerancia a la lactosa. Disminución del riesgo en algunos tipos de cáncer. Efecto beneficioso sobre el metabolismo mineral, especialmente sobre la densidad ósea. Reducción de los niveles plasmáticos de colesterol y TG.

9 Prebióticos Se consideran prebióticos aquellos ingredientes alimenticios no digeribles, que afectan benéficamente al huésped estimulando selectivamente el crecimiento y/o actividades de uno o un número limitado de bacterias en el colon, por lo que mejoran la salud del huésped. Aproximadamente, entre el 30-80% de la fibra soluble (pectinas, gomas y hemicelulosa) se degrada en el colon por fermentación bacteriana, en cambio la fibra insoluble (lignina y celulosa) quedan prácticamente inalteradas. Los productos que se obtienen de la fermentación bacteriana de los prebióticos son ácidos grasos de cadena corta como acético, propiónico y butírico, así como láctico y etanol.

10 Prebióticos Son sustancias de reserva y entre las plantas que los almacenan, las de mayor importancia económica están: Los cereales como el trigo, cebada y avena. Los verduras y hortalizas como la achicoria, la cebolla, la lechuga. Las plantas ornamentales como el tulipán y la dalia. Se ha propuesto el término de fructanas para designar a los polímeros de D-fructosa, y se han clasificado en tres grupos: El grupo de la inulina con enlaces glicosídicos β(2-1). El grupo de las fleínas con enlaces glucosídicos β(2-6). El grupo de los ramnificados con ambos tipos de enlaces. La inulina es la fructana más difundida, es un polímero constituido por moléculas de fructosa unidas por enlaces β(2-1) y que contiene en un extremo una molécula de glucosa con unión α(1 2), que cuando se hidroliza produce oligómeros denominados fructooligosacáridos (FOS).

11 Fitoestrógenos Los fitoestrógenos son un grupo de sustancias procedentes de varias especies vegetales que se caracterizan por tener cierta actividad estrogénica. Se encuentran especialmente en cereales, legumbres y hortalizas, siendo sin embargo los granos de soja una de las fuentes con mayor abundancia (Isoflavonas). La mayor parte de las isoflavonas existen como glucósidos o gluconas, es decir, tienen unida a uno de los extremos una molécula de glucosa. En el intestino, por hidrólisis, se separa esta molécula de glucosa y permanece la isoflavona intacta. Parece ser que se absorben en el intestino delgado gracias a la acción de la bilis y en forma de quilomicrones pasan al torrente linfático. En la sangre circulan unidas en parte a lípidos y en parte a las proteínas séricas. La excreción final se realiza por la orina y las heces.

12 Fitoestrógenos La cantidad de isoflavonas contenidas en las semillas de soja esta sujeta a variaciones debidas a la variedad, zona de cultivo y factores ambientales. Los alimentos de soja que no han sido diluidos ni extraídos con alcohol tienen una concentración total de isoflavonas del 1,33 3,83mg/g de peso seco, niveles muy cercanos a los de la soja intacta. Los alimentos de soja fermentados, que generalmente llevan otros componentes como la cebada, el arroz o el trigo, tienen contenidos de isoflavonas del orden de ,38 mg/g de materia seca. Los productos de soja como la salsa de soja y la leche de soja contienen valores comprendidos entre 0, mg/g de materia seca. No se encuentran isoflavonas en los aceites de soja.

13 Fitoestrógenos Estudios realizados sobre la actividad biológica de la genisteína y daidzeína y no tanto con la gliciteína sugieren la posibilidad de su utilización en terapias postmenopuásicas. Para este tratamiento se considera adecuado un consumo de mg/día. Datos obtenidos en estudios experimentales en humanos muestran cierto efecto protector de las isoflavonas sobre la masa ósea. Una dosis de isoflavonas de 80mg/día puede contribuir a una disminución de la pérdida de masa ósea en la columna vertebral. Además de en la soja, las isoflavonas se encuentran también otras leguminosas como el garbanzo, las judías o las lentejas pero en menor proporción

14 Fitoesteroles Se calcula que en la población en general su ingesta varía entre 160 a 500 mg. /día. Una cantidad adecuada, de Fitoesteroles alimentarios sería de 1 a 3 gr. /día para que cumplan una verdadera acción benéfica cardiovascular. En estas condiciones, la colesterolemia puede bajar entre un 5% y 15%. Hay que señalar que sí se comprobado que bajan algo los niveles sanguíneos de algunas vitaminas liposolubles y compuestos carotenoides de interés, como el betacaroteno. Algunos autores dicen que también descienden los niveles de licopeno, tocoferoles y alfa caroteno. Hay soluciones para contrarrestar estos descensos, como tomar una ración extra de alimentos que incluyan estas vitaminas, o incluso suplementar con ellas los alimentos en que se incluyen los fitoesteroles.

15 Péptidos activos Los péptidos bioactivos que se liberan de la digestión de proteínas, pueden atravesar el epitelio intestinal y llegar a otros tejidos por vía circulatoria, pudiendo ejercer funciones específicas tanto a nivel local dentro del tracto gastrointestinal como a nivel sistémico. Toda fuente de proteína alimentaria es susceptible de aportar péptidos funcionales, de forma que se han extraído a partir de fuentes animales como: leche, huevo, plasma de sangre, músculo de pescado, así como también de fuentes vegetales como la soja, garbanzo, girasol, colza, entre otros. Podemos clasificarlos como: Péptidos con efectos sobre el sistema digestivo: Se han aislado péptidos que muestran una actividad opiácea, que actúan como moduladores exógenos de la motilidad gastrointestinal, permeabilidad intestinal y liberación de hormonas intestinales. Péptidos con efectos inmunomoduladores y antimicrobianos: Podemos citar fragmentos de la α-caseína conocidos como isracidina, que muestran in vivo un efecto antimicrobiano frente a Staphylococcus aureus. Péptidos con efectos sobre el sistema cardiovascular: Poseen actividad antihipertensiva, o efecto antitrombótico.

16 El papel de funcional de los lípidos Amplia variedad de estudios que relacionan el perfil lipídico de la dieta y ciertas patologías como Riesgo cardiovascular Presión arterial Endotelio y trombosis Endotelio y oxidación Arritmogénesis Diabetes Inflamación Cáncer

17 El papel de funcional de los lípidos Efectos saludables de los AGMI Reducción en la oxidación de las LDL Reducción de la presión arterial Aumento de la vasodilatación arterial Disminución de la trombosis Mejoría del metabolismo de la glucosa en la diabetes Efectos saludables de los ácidos grasos omega-3 Reducción de la presión arterial Aumento de la vasodilatación arterial Disminución de la trombosis Prevención de la arritmia y la muerte súbita

18 El papel de funcional de los lípidos Enfermedad cardiovascular Los ácidos grasos saturados (AGS) aumentan las concentraciones plasmáticas de colesterol total y colesterol-ldl. Está bien demostrado que los AGPI de la serie n-3 disminuyen la trigliceridemia, pero su efecto sobre los niveles de c-ldl y c-hdl depende del tipo de paciente y del estado de normo o hiperlipidemia. En pacientes con hiperlipidemia los ácidos grasos n-3 disminuyen el c-ldl, si simultáneamente se disminuye el contenido dietético de ácidos grasos saturados.

19 Arritmogénesis El papel de funcional de los lípidos Los ácidos grasos poliinsaturados n-3 tienen propiedades antiarritmogénicas sobre todo cuando se comparan con los ácidos grasos saturados. Los mecanismos de acción que modulan este efecto derivan de la capacidad de estos ácidos grasos de estabilizar eléctricamente la contracción del míocito cardiaco. Presión arterial El consumo de AGPI n-3 produce una reducción en la presión arterial sistólica y diastólica, tanto en sujetos normo como hipertensos. Trombosis Cuando se ingiere pescado o aceites de pescado, los AG n-3 (EPA y DHA) reemplazan parcialmente a los ácidos grasos n-6, (AA) en las membranas celulares, como en el caso de las plaquetas, eritrocitos, células blancas y hepáticas. De esta forma, la síntesis de Tromboxano B-2 (TXB-2) se reduce y se produce Tromboxano B-3 (TXB-3) que tiene menos capacidad de agregación plaquetaria.

20 El papel de funcional de los lípidos Diabetes Se recomienda a las personas con diabetes mellitus tipo 2, especialmente si tienen un exceso de triglicéridos, un aumento en el consumo de grasa monoinsaturada con un moderado consumo de hidratos de carbono. Cáncer Se ha relacionado el consumo ciertos lípidos de la dieta con un mayor riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer, especialmente de mama, colon y recto, próstata y ovarios.

21 El papel de funcional de los lípidos Inflamación Una dieta rica en AG de la serie n-3 tiene efectos beneficiosos en muchas patologías inflamatorias, incluidas las intestinales (síndrome de colon irritable). Este efecto se atribuye a la capacidad de estos ácidos grasos para desplazar el equilibrio en la producción de eicosanoides hacia los de menor actividad inflamatoria.

22 El papel de funcional de los lípidos Competencia entre las dos series n-6/n-3 por los mismos sistemas enzimáticos

23 Funciones de los Eicosanoides Fosfolipasa A2 Fosfolipasa A2 COX Ciclooxigenasa PGE2 TXA2 AA LPO Lipooxigenasa LCB4 COX Ciclooxigenasa PGE3 TXA3 EPA DHA LPO Lipooxigenasa LC B5 PGI2 Agregantes Vasoconstrictores Proinflamatorios Promueven la proliferación celular Suprimen el sistema inmunitario PGI3 Antiagregantes Vasodilatadores Antiinflamatorios Controlan la proliferación celular Intensifican el sistema inmunitario

24 Proteínas funcionales derivadas del pescado Los concentrados proteicos del pescado (FPC) contienen una excelente distribución de AA y muy buena digestibilidad. Se obtienen a partir de especies acuáticas infrautilizadas. Pescado Descabezado y eviscerado Desespinado y picado Lavado Colado Escurrido Proteínas miofibrilares Adición ClNa, mezclado y amasado Centrifugado Extrusión Empaquetado SURIMI. Dispersiones e hidrolizados de proteínas: Su composición de AA es similar a la del pescado de partida, con la ventaja de que son insípidas y de color blanco lechoso, por lo que tienen un interesante potencial para la fortificación de otros productos como pastas, sopas, bebidas a base de leche

25 Propiedades funcionales de la uva Las uvas y los productos derivados de las mismas como los zumos de uva y los vinos, contienen compuestos fenólicos como los flavonoides, los taninos y los antocianos con propiedades fisiológicas muy importantes: Propiedades anticancerígenas: Algunos compuestos como el resveratrol y la quercitina protegen a las células en los procesos de iniciación de la carcinogénesis e inactivan las enzimas que facilitan el crecimiento tumoral. Prevención del cáncer de mama, colon, esófago, pulmón, hígado y piel. Propiedades anti-aterogénicas: Sobretodo con el consumo moderado de vino tinto o cerveza, pero no con bebidas alcohólicas de alta graduación. Prevención de las ECV porque reducen la agregación de las plaquetas, aumentan el c-hdl, y sobretodo inhiben la oxidación de las c-ldl. El vino tinto tiene una cantidad variable de resveratrol, entre 0,2 y 5,8 miligramos por botella, insuficiente, según los últimos estudios, para justificar su ingesta por motivos de salud.

26 Propiedades funcionales de la uva Actividad anti-inflamatoria: Esta fue la primera actividad farmacológica conocida de los flavonoides. Se utilizan para controlar la permeabilidad y la fragilidad capilar y para evitar edemas. Actividad antibacteriana y antivírica: Inhiben la acción de los enzimas que transcriben el material genético, impidiendo la replicación del microorganismo. Actividad antioxidante: Es uno de los mecanismos de acción más importantes para la prevención y retraso de la aparición de enfermedades degenerativas relacionadas con la edad (cataratas y disfunciones cognitivas). Bloquean las reacciones de oxidación y los radicales libres que se generan en ellas.

27 Propiedades funcionales de los cítricos Carotenoides y vitamina C: Se encuentran en frutas y verduras de color verde, naranja y rojo. Tienen efectos antioxidantes y potencian la respuesta inmunológica. La proporción de vitamina C en la pulpa es el doble que la de la cáscara y 10 veces mayor que la el zumo. También impide la reacción de los nitratos y nitritos con aminas para formar nitrosaminas, potentes agentes cancerígenos. Ac. Fólico: Se encuentra en pequeña proporción en los cítricos, pero al ser frutas que se consumen en gran escala, su contribución a la dieta es importante. El contenido medio de la dieta en folatos es menor a la dosis diaria recomendada. Su falta produce anemia megaloblástica y también se ha relacionado con el cáncer y las ECV.

28 Propiedades funcionales de los cítricos Flavonoides: Como la narangina, hesperidina, quercitina, o alguno de sus metabolitos. Mecanismo de acción: Inhiben el progreso de tumores y también inhiben al gen de resistencia a los medicamentos que las ciertas células cancerígenas activan para bombear hacia el exterior los agentes de la quimioterapia. Limonoides: Como el limoneno, se encuentran en la naranja, pomelo, limón y lima. Mecanismo de acción: Inducen la actividad de la Glutatión-S-transferasa (GST), enzima que detoxifica agentes cancerígenos haciéndolos menos reactivos y más hidrosolubles facilitando así su excreción.