RESTAURACIÓN, SALUD Y TENDENCIAS DE VANGUARDIA EN SALA

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1 APARTADO 5: Nutrición. El origen de las dietas. Tipos de dietas y su eficacia DIAPOSITIVA Nº: 3 PDF Nº 1: LAS DIETAS MILAGRO Dietas milagro para adelgazar: sin fundamento científico y con riesgo para la salud Frecuentemente aparecen nuevas dietas de adelgazamiento, difundidas a través de programas de televisión, revistas de moda, alimentación, etc., que tienen en común la promesa de una rápida pérdida de peso sin apenas esfuerzo. Estas dietas milagro, frecuentemente, son fruto de la búsqueda de beneficios económicos más que de la promoción de una alimentación sana y equilibrada y son prescritas por personas sin conocimientos científicos ni profesionales en el campo de la nutrición. En general, estas dietas inducen una restricción de la energía ingerida muy severa, que conduce a deficiencias en vitaminas y minerales, alteraciones del metabolismo y a una monotonía alimentaria que las hace insostenibles en el tiempo y peligrosas para la salud. Se caracterizan, pues, por las escasas calorías que aportan. Ante esta situación cercana al ayuno, el organismo reacciona compensando la falta de energía recibida con un aumento de la destrucción de las proteínas corporales, como fuente alternativa de energía, lo que provoca una pérdida de masa muscular y, por otro lado, la formación de sustancias peligrosas para el organismo cuando la dieta se prolonga en el tiempo. Sin embargo, quien sigue estas dietas interpreta erróneamente la pérdida de masa muscular y, por tanto, de peso con el éxito del régimen escogido, pues dan resultados espectaculares al subirse a la báscula durante las primeras semanas. Esto se debe a que el tejido muscular es muy rico en agua, con lo que se elimina mucho líquido en la primera fase. En ocasiones este proceso se refuerza con el consumo de diuréticos (fármacos que 1

2 promueven la excreción de orina), lo que conduce a una aún más llamativa pérdida de peso. Un problema añadido de estas dietas milagro es que favorecen una recuperación muy rápida del peso perdido (efecto rebote o yo-yo ). La tendencia exacerbada a la recuperación del peso se produce porque las situaciones de ayuno ponen en marcha potentes mecanismos nerviosos y hormonales que se oponen a la pérdida de peso: mayor rendimiento del metabolismo corporal, con un mayor ahorro energético e incremento del apetito. Estos mecanismos conducen a una rápida recuperación del peso perdido en cuanto se vuelve a comer de la forma habitual. Ese peso recuperado se debe predominantemente a la formación de tejido graso, que es, precisamente, el que origina problemas de salud y el que deberíamos reducir con la dieta (como se demostró ya en los experimentos realizados por el gran científico español de la nutrición Profesor Grande Covián hace 30 años). Los signos que permiten reconocer una dieta milagro son. - La promesa de pérdida de peso rápida: más de 5 kg por mes. - Se puede llevar sin esfuerzo. - Anunciar que son completamente seguras, sin riesgos para la salud. En resumen, las dietas muy restrictivas, muy bajas en calorías, aunque consiguen que el peso disminuya a corto plazo, constituyen un riesgo inaceptable para la salud ya que pueden: 1. Provocar deficiencias de proteínas, vitaminas y minerales por la falta de consumo con los alimentos. 2

3 2. Producir efectos psicológicos negativos. 3. Desencadenan, incluso, trastornos del comportamiento alimentario (anorexia y bulimia), a veces de mayor gravedad que el exceso de peso que se pretendía corregir. 4. Favorecer el efecto rebote o yo-yo. 5. Al abandonar estas dietas, las personas que siguen estas dietas no han aprendido a comer saludablemente y vuelven a las costumbres que les hicieron engordar. Clasificación y descripción de las principales dietas milagro. De forma general, las llamadas dietas milagro se pueden clasificar en tres grandes grupos: Dietas hipocalóricas desequilibradas: en estas se incluyen la dieta de la Clínica Mayo, Dieta toma la mitad, Dieta Gourmet, Dieta Cero. Estas dietas provocan un efecto rebote, caracterizado por una rápida ganancia de peso, que se traduce en un aumento de masa grasa y pérdida de masa muscular. Esto obedece a que el metabolismo se adapta a la disminución drástica de la ingestión de energía mediante una disminución del gasto energético. Estos regímenes suelen ser monótonos, además de presentar numerosas deficiencias en nutrientes, sobre todo si se prolongan por largos períodos de tiempo. Dietas disociativas: Dieta de Hay o Disociada, Régimen de Shelton, Dieta Hollywood, Dieta de Montignac, Antidieta, etc. Se basan en el fundamento de que los alimentos no contribuyen al aumento de 3

4 peso por sí mismos, sino al consumirse según determinadas combinaciones. No limitan la ingestión de alimentos energéticos sino que pretenden impedir su aprovechamiento como fuente de energía con la disociación. Esta teoría carece de fundamento científico y los resultados obtenidos sólo obedecen a un menor consumo de energía. Además, este tipo de consumo es casi imposible porque no existen alimentos que solamente contengan proteínas o hidratos de carbono. Dietas excluyentes: se basan en eliminar de la dieta algún nutriente. Estas dietas pueden ser: i) ricas en hidratos de carbono y sin lípidos y proteínas, como la Dieta Dr. Prittikin y la Dieta del Dr. Haas. ii) ricas en proteínas y sin hidratos de carbono: Dieta de Scardale, Dieta de los Astronautas, Dieta de Hollywood y la Dieta de la Proteína Líquida. Producen una sobrecarga renal y hepática muy importante. iii) ricas en grasa: Dieta de Atkins, Dieta de Lutz. Se conocen como dietas cetogénicas. Pueden ser muy peligrosas para la salud, produciendo graves alteraciones en el metabolismo. A continuación presentamos alguna de las más conocidas dietas milagro para adelgazar, con sus principales características y potenciales riesgos para la salud: Dieta disociada de Hay Dieta Atkins Dieta clínica Mayo Dieta de la Sopa Dieta del Grupo Sanguíneo Dieta de Montignac 4

5 Dieta disociada de Hay La Dieta Disociada o separada de Hay tuvo su inicio entre los años 1900 y Es la dieta milagro más frecuentemente realizada en los últimos años. Se basa en el fundamento de que los alimentos no contribuyen al aumento de peso por sí mismos, sino al consumirse según determinadas combinaciones. Por esta razón, no limita la ingestión de alimentos energéticos sino que pretenden impedir su aprovechamiento como fuente de energía con la disociación durante la digestión en el estómago. Sostiene la teoría de que los hidratos de carbono no pueden ser consumidos junto con las proteínas, ya que las proteínas se digieren en medio ácido y los hidratos de carbono en medio alcalino. En principio, este tipo de consumo es casi imposible porque no existen alimentos que solamente contengan proteínas o hidratos de carbono. En esta dieta, se prohíbe el consumo de leche, frutas, casi todas las verduras, pan, pasta, cereales, arroz, féculas, legumbres, azúcar, dulces, etc. Sólo se pueden tomar carnes, pescados, huevos, embutidos, algunos quesos, café, e incluso se permite la toma de grasas, aceites, vísceras, mariscos y en algunas ocasiones alcohol. Esta dieta carece de fundamento científico y los resultados obtenidos sólo obedecen a un menor consumo de energía. Además, lleva fundamentalmente a una pérdida progresiva de la motivación para ingerir alimentos, ya que cada día al paciente sólo le está permitido la ingesta de un solo alimento, aunque en cantidades elevadas. Por el contrario, en una dieta equilibrada los hidratos de carbono deben aportar entre el 50 y 60% de la energía total. Así, los cereales (pan, pasta, arroz, etc.), especialmente los integrales, las patatas y las legumbres deben constituir la base de su alimentación y representar un tercio de los alimentos ingeridos diariamente. 5

6 La leche y los productos lácteos (queso, yogures, etc.) son una importante fuente de proteínas de elevada calidad, lactosa, vitaminas y, principalmente, de calcio, mineral fundamental para la formación de los huesos y dientes. Se deben consumir de 2 a 4 raciones de lácteos al día, variando según la edad y estado fisiológico (embarazo, lactancia, etc.). Finalmente, se debe promover el consumo diario de frutas, verduras y hortalizas hasta alcanzar, al menos, 400 g/día. Esto es, consumir, como mínimo, cinco raciones al día de estos alimentos. Dieta de Atkins La dieta Atkins, pese a sus graves deficiencias, es muy popular en todo el mundo. Hasta el punto que el nombre del médico estadounidense que la inventó ha dado paso a una empresa que factura cerca de 100 millones de euros anuales con libros que superan los 45 millones de copias. Promete bajar de peso pronto, permite comer lo que otras muchas dietas prohíben y desecha los alimentos tildados de aburridos, como verduras y leguminosas. El truco consiste en consumir grandes cantidades de proteínas y un mínimo de carbohidratos para adelgazar. La dieta Atkins se basa en un consumo casi exclusivo (90%) de proteínas procedentes de carnes rojas, embutidos, quesos, huevos, mariscos, mantequillas, margarinas, aceites, mayonesas, mantecas, cremas de leche o yogur entero, etc. Se deja un mínimo espacio (10%) a hidratos de carbono extraídos de las verduras y frutas, y quedan prohibidos alimentos tales como las pastas, harinas, arroz, pan y bollería, legumbres, azúcar, bebidas alcohólicas y leche. Atkins proscribió también las frutas y verduras ricas en fibra a quienes sigan su dieta, puesto que la fibra impide la absorción de la grasa en el intestino. Las verduras verdes, 6

7 sostuvo el dietista, no deben exceder los 50 gramos por comida. Este tipo de dieta pertenece al grupo de dietas milagrosas llamadas científicamente dietas cetógenas. En ellas se retira absolutamente el consumo de hidratos de carbono y se potencia el consumo de proteínas y grasas. El consumo de hidratos de carbono es la principal fuente de energía del organismo, es el primordial sustrato energético. Para Atkins la insulina es la hormona responsable del aumento de peso. La ingestión de azúcar o de cualquier hidrato de carbono hace que se estimule esta hormona, por lo que, según esta errónea teoría, el azúcar es el alimento más peligroso. Sin embargo si se consume grasa se estimula la secreción de acetona, suprimiendo la sensación de hambre. Cuando el organismo no dispone de este nutriente para obtener energía empieza a quemar las grasas por una ruta metabólica particular, produciendo los llamados cuerpos cetónicos, que se utilizarán como fuente energética a falta de hidratos de carbono. El resultado es el aumento en sangre de cuerpos cetónicos y sus productos de desecho, entre ellos la acetona. Este tipo de dieta provoca la falta de apetito, halitosis o acetona en el aliento, estreñimiento, aumento del colesterol sanguíneo, aumento de los niveles de ácido úrico y, en algunas situaciones, riesgo cardiovascular por el excesivo de consumo de grasas o sobrecarga del riñón por el exagerado consumo de proteínas. Dieta de la Clínica Mayo La dieta de la Clínica Mayo ha sido famosa durante muchos años y a pesar del nombre referente a la Clínica Mayo, esta institución no se identifica con este régimen dietético. Consiste en seguir una dieta en la que los huevos son el alimento principal de esta dieta, pudiendo comerse entre 4 y 6 diarios. Otros alimentos que componen el menú son 7

8 pescados, aves, carnes, verduras, frutas, frutos secos y productos integrales. Todos ellos cocinados sin grasas. El té y el café son las únicas bebidas autorizadas, y quedan excluidos los productos lácteos, lo que reduce de manera importante la ingestión de calcio. Esta dieta suele provocar un efecto rebote, caracterizado por una rápida ganancia de peso, que se traduce en un aumento de masa grasa y pérdida de masa muscular. Esto obedece a que el metabolismo se adapta a la disminución drástica de la ingestión de energía mediante una disminución del gasto energético. Al aportar pocas calorías, del orden de 1200 calorías diarias, el riesgo para la salud es grande, ya que la grasa se quema muy rápido y pueden producirse cuadros de acidosis (acidificación del ph de la sangre) y cetosis (presencia de cuerpos cetónicos en sangre). Dada la escasa oferta de alimentos que contiene suele considerarse monótona, por lo que se abandona al poco tiempo, además de presentar numerosas deficiencias en nutrientes, sobre todo si se prolongan por largos períodos de tiempo. La exclusión de leche y productos lácteos (queso, yogures, etc.) determina deficiencias de calcio y, en consecuencia, riesgo de osteoporosis e hipertensión. Además, el contenido proteico de esta dieta es superior al doble de lo recomendado (entre un 10-15% de la energía que aporta la dieta debe proceder de las proteínas, debiendo combinarse proteínas de origen animal y vegetal), lo que puede suponer, además de una sobrecarga renal, una ingestión insuficiente de otros nutrientes esenciales. Dieta de la sopa La base de esta dieta es una sopa que debe de comerse todos los días y en la cantidad que se desee, porque apenas tiene calorías. Esta sopa se prepara con seis cebollas, dos ramilletes de apio, dos pimientos verdes, medio kilogramo de tomates y un repollo o 8

9 una col, con un cubito de caldo, sal y pimienta. Se trocea todo, se hierve en 10 litros de agua, se bate y se guarda para tomar fría o caliente, como se prefiera. Además se puede consumir frutas, verduras, arroz integral, un poco de carne de vacuno, leche desnatada, zumos, té sin azúcar y café. Todo lo demás está terminantemente prohibido, especialmente el alcohol, la harina y sus derivados, los dulces y las bebidas con gas, mientras que la sopa es como un comodín, que puede tomarse cuando se siente hambre, para calmar la ansiedad. Se trata de una dieta monótona que provoca deficiencias de proteínas, vitaminas y minerales. Como los alimentos que componen la sopa poseen un escaso valor calórico, su aporte energético es bajo. Además no proporciona suficientes aminoácidos y ácidos grasos esenciales, calcio, hierro y vitaminas A, D, E y K. El principal riesgo de estas dietas reside en la inadecuada manera en la que se pierde peso con ellas, consecuencia bien de una reducción importante de las calorías ingeridas o bien de desequilibrios orgánicos que se originan al emplear alimentos en cantidad y calidad inadecuada. Se adelgaza a expensas de perder líquidos, electrolitos, reservas de proteínas y en un menor porcentaje grasa, que es lo que realmente interesa perder. Es una dieta deficitaria en casi todos los principios inmediatos. Una dieta saludable debe proporcionar un aporte calórico mínimo adecuado a la actividad física que se realice, además de una distribución óptima de los nutrientes. Especialmente debería llevar proteínas, lípidos y minerales, que podrían adquirirse a través del consumo equilibrado de huevos, pescado y carne. Dieta del grupo sanguíneo Fue creada por el médico americano Peter D Adamo, que defiende la existencia de una alimentación para cada tipo de sangre (A, B, AB y O), sin considerar el factor Rh negativo o positivo. Según esto, cada grupo está más predispuesto a ciertas enfermedades más que los otros, pudiendo compensarse estas tendencias con la 9

10 alimentación y tratamientos antiestrés adecuados a cada grupo sanguíneo. La dieta muestra los alimentos que reducen o aumentan el peso, de acuerdo con una evaluación histórica de cada tipo sanguíneo. Por ejemplo, el sistema digestivo de los individuos del grupo O está adaptado a una dieta rica en proteínas animales y a los vegetales (frutos del mar, espinacas, etc.); legumbres, verduras y cereales serían indicados para aquellos del grupo A, y las carnes para el grupo B; el grupo AB sería una mezcla de los A y B, especialmente con los lácteos. No es una dieta equilibrada. No existe una relación científicamente comprobada entre el tipo de sangre y la utilización de tejido graso. La prohibición de alimentos hace con que la dieta esté asociada con sensaciones de hambre y sufrimiento, e induce a la pérdida de masa libre de grasa, en vez de masa grasa. Hay personas que pueden llegar a obsesionarse respecto a que si un alimento es de su grupo o no y no querer comer absolutamente nada si no es de su grupo por miedo a desarrollar inmediatamente las enfermedades de las que avisa el creador de la dieta. Además, las personas del grupo O que son vegetarianas pueden sentirse ofendidas al pensar que esta teoría les quiere obligar a volver a comer carne. La dieta equilibrada requiere una ingesta de todos los principios inmediatos en su adecuada proporción, en función de la actividad física desarrollada y del balance energético de cada individuo, sin tener en cuenta otros factores ajenos como el grupo sanguíneo. La dieta debe estar compuesta de forma equilibrada por proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas, minerales y otros elementos para que no se ocasionen trastornos derivados por carencias ni excesos. Dieta de Montignac Michel Montignac cambió las dietas de toda la vida y rechazó el método tradicional de adelgazamiento hipocalórico. Con su sistema según señala, no se pasa hambre, sino 10

11 que solo se prescinde de ciertos alimentos que fomentan el aumento de peso. La Dieta de Montignac se fundamenta en el índice glucémico de los alimentos que se consumen, más que en su contenido calórico (energético), que no se considera clave. Es decir que la elección de los alimentos al establecer un régimen de adelgazamiento se condiciona por su contenido en glúcidos (azucares) ya que un exceso de estas sustancias impediría al páncreas procesarlas y, por tanto, nos provocaría un aumento de peso. Esta dieta clasifica los alimentos en buenos y malos. Los buenos serían los que provocan una liberación pobre de glucosa en sangre, entre ellos se recomiendan: pan integral, las verduras, la fruta fresca, la soja, los cacahuetes, la mermelada sin azúcar, las legumbres, los lácteos, el zumo natural, los cereales integrales o los guisantes.) y los malos, que provocan un fuerte aumento de glucosa, como los dulces y la bollería, el pan blanco, las harinas y cereales refinados, las patatas, la miel, el maíz y la maltosa (presente en la cerveza), y que son productos que deberíamos excluir de nuestro régimen si padecemos obesidad. Esta dieta puede ocasionar ciertos efectos secundarios como la excesiva rapidez en la pérdida de peso, deficiencia de minerales, vitaminas y fibra, aumento del ácido úrico y del colesterol, así como mal sabor de boca. Un desequilibrio entre el aporte excesivo de proteínas e insuficiente de hidratos de carbono puede ocasionar descalcificación ósea y daños renales por exceso de nitrógeno. También pueden causar fatiga y mareos por falta de hidratos de carbono, ya que la glucosa, un sustrato deficiente en estas dietas, es la fuente de energía preferida por el organismo. El contenido proteico de esta dieta es superior al doble de lo recomendado (entre un 10-15% de la energía que aporta la dieta debe proceder de las proteínas), lo que puede suponer, además de una sobrecarga renal, una ingestión insuficiente de otros nutrientes esenciales, y se pueden aumentar los niveles de ácido úrico y pueden provocar ataques de gota en personas con hiperuricemia (niveles de ácido úrico alto). 11