Contenido. Regla Final. Intervenciones IICA. Nuevas regulaciones en productos. Zero Tolerancia 3 alternativas

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Mario Zúñiga Bustamante
hace 8 años
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1 HACCP y Listeria Dr. Marcos X. Sánchez-Plata MS, MBA, Ph.D IICA Miami marcos.sanchez@iica.int Contenido Alternativas de Intervenciones Formulación Diseño Sanitario Instalaciones Equipos Materias Primas Limpieza y Desinfección Regla Final Alternativas ti de Intervenciones Nuevas regulaciones en productos RTE Zero Tolerancia 3 alternativas Federal Register 68:

Equipos Materias Primas Limpieza y Desinfección Regla Final Alternativas ti de Intervenciones

2 Alternativa 1 (Lm) Tratamiento Post letal del Producto Alternativa 1 Anti Microbiano Agente/Proceso Reduce crecimiento Tratamiento Post letal del Producto Y Anti Microbiano Agente/Proceso Reduce crecimiento Alternativa 2 Alternativa 2 (Lm) Tratamiento Post letal del Producto Anti Microbiano Agente/Proceso Reduce crecimiento Programa de Saneamiento O Anti Microbiano Agente/Proceso Reduce crecimiento Tratamiento Post letal del Producto Y Programa de Saneamiento 2

Alternativa 2 (Lm) Tratamiento Post letal del Producto Anti Microbiano Agente/Proceso Reduce crecimiento Programa de

3 Alternativa 3 (Lm) Alternativa 3 Programa de Saneamiento Programa de Saneamiento Debe cumplir requisitos del producto (Special requirements) Y Debe someterse a tests adicionales (Additional Sampling) Alternativas Post-empaque Principio Básico Pasteurización Postempaque Calor radiante Inmersión en agua caliente Pasteurización al vapor Microhondas Congelamiento Altas presiones Irradiación Formulación Tajado Refrigerar Cocción y Pasteurización Enfriamiento Puntos de contaminación via aerosoles y manipulación Empaque Distribución Pasteurizar 3

Postempaque Calor radiante Inmersión en agua caliente Pasteurización al vapor Microhondas Congelamiento Altas presiones Irradiación

4 Conceptos Básicos Resultados en Producto Real Tratamiento de superficie No es milagroso Aplicación a productos de músculo entero, salchichas de una fila por bolsa Productos tajados? Poco práctico HTST (High Temperature Short Time) Letal pero afecta la calidad Incremento en el nivel de purga Problemas de textura Aceleración en la oxidación de grasas Los resultados de letalidad en producto real no reflejan los datos obtenidos en las curvas de muerte térmica Efecto del Tipo de Producto y Perfiles de Temperatura Muriana et al., Cortesía de: Unitherm 4

Poco práctico HTST (High Temperature Short Time) Letal pero afecta la calidad Incremento en el nivel de purga Problemas de textura

5 Programa de Modelos para Patógenos Growth Predictor IFR PURAC Modelos Predictivos Mecanismo de Acción Membrana celular es permeable a forma no protonada (sin disociar) Lactato o diacetato entran al citoplasma donde el ph es neutro Disociación dentro de la célula bacteriana Protones acidifican el citoplasma Transporte activo para eliminar los protones ocasiona desgaste excesivo de ATP Efecto final: BACTERIOSTÁTICO 5

citoplasma donde el ph es neutro Disociación dentro de la célula bacteriana Protones acidifican el

6 Efecto Sinergístico entre Lactatos y Diacetatos Lactatos y Diacetatos formulados Zonas Sanitarias en Plantas de Procesamiento Diseño Sanitario i Instalaciones Zona 1 Superficies de contacto con producto bandas trasnportadoras, mesas de trabajo, sierras, rebanadoras, llenadoras, utensilios, tuberias, tanques Zona 2 exteriores de equipos, unidades de refrigeración, marcos, pisos, coches de transporte Zona 3 teléfonos, intercomunicadores, montacargas, paredes, drenajes Zona 4 Vestidores, cafetería, pasillos, salas de reuniones, cuarto de entrenamiento, lavandería 6

llenadoras, utensilios, tuberias, tanques Zona 2 exteriores de equipos, unidades de refrigeración, marcos, pisos, coches de transporte Zona 3

7 Productos pasteurizados pre-empaque Almacenamiento de Materias Primas Procesamiento/Manufactura Componentes Pre-Cocidos en Empaques Sellados Herméticamente Área Higiénica Cocción Almacenamiento Intermedio Enfriamiento Desinfección Área de Alto Cuidado Ensamblaje Empaque Primario Diseño de Plantas Flujo de Producto vs. Flujo de Personal Cortesía Unilever Research Vlaardingen Separación física y de personal Empaque Secundario Distribución obligatoria Comercialización Adaptado de Brown, 2002 Productos pasteurizados en empaque Almacenamiento de Materias Primas Procesamiento/Manufactura Áreas Higiénicas Área Higiénica Almacenamiento Intermedio Ensamblaje Empaque Primario Cocción Enfriamiento Empaque Secundario Distribución Diseñadas y operadas para prevenir la entrada o establecimiento de patógenos infecciosos Los procedimientos operacionales y el entrenamiento de personal deben ser diseñados para minimizar : 1. Transferencia de patógenos entre zonas de la planta 2. Oportunidades de crecimiento de patógenos en zonas de producción y almacenamiento 3. Número de ambientes que permitan la supervivencia Comercialización Adaptado de Brown,

Flujo de Personal Cortesía Unilever Research Vlaardingen Separación física y de personal Empaque Secundario Distribución obligatoria Comercialización Adaptado de Brown, 2002 Productos pasteurizados

8 Áreas Higiénicas En periodos de inactividad puede haber crecimiento de patógenos en zonas no refrigeradas si hay residuos de alimentos en equipos y/o superficies Diseño de la planta y procedimientos de manufactura deben minimizar oportunidades de Determinar niveles de riesgo materias primas (ej., especias sin descontaminar, harinas y almidones) para diseñar condiciones de almacenamiento, higiene en zonas de proceso e instrucciones de uso. Lavabo de manos Lavabo de producto 8

oportunidades de Determinar niveles de riesgo materias primas (ej.

9 de Listeria monocytogenes Preguntas 9

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