XV Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos EFECTO DEL TIPO DE LECHE Y COMBINACIONES SOBRE LAS PROPIEDADES DEL QUESO PANELA MEXICANO

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1 División Ciencis de l Vid XV Congreso Ncionl de Cienci y Tecnologí de Alimentos EFECTO DEL TIPO DE LECHE Y COMBINACIONES SOBRE LAS PROPIEDADES DEL QUESO PANELA MEXICANO Crolin Rmírez-López,* Suyp Rmírez-Noll, Jorge F. Vélez-Ruiz Deprtmento de Ingenierí Químic, Alimentos y Amientl. Universidd de ls Américs, Puel (UDLAP). Ex hciend St. Ctrin Mártir, Cholul Puel, México. *crolin.rmirezlz@udlp.mx RESUMEN: Alguns formulciones elords prtir de diferentes proporciones de leches de cr y vc fueron evluds pr determinr su efecto sore ls crcterístics fisicoquímics y texturles de un queso fresco tipo Pnel. A cd formulción se les determinó l composición proximl (humedd, grs y proteín) los prámetros fisicoquímicos (ph, cidez y w ) y el color. L textur de los quesos fue evlud medinte prues de compresión unixil, sí como nálisis de perfil de l textur. De cuerdo l prue de compresión unixil, el queso elordo con 100% leche de cr, presentó myor áre de compresión (49.82 ± 2.36 N-s), es decir myor durez, que los elordos prtir de leche de vc (41.65 ± 2.83 N-s). Por otro ldo, l mezcl que permitió otener quesos más suves según los resultdos del nálisis de perfil de textur fue l correspondiente l queso elordo con 30% de leche de cr (S3: 5.41 ± 0.52 N), en comprción con los quesos elordos prtir de leche de cr, tnto experimentles (S5: ± 1.14 N), como comerciles (queso mrc Flveur: ± 1.50 N). ABSTRACT: Some formultions mde from different proportions of cow nd got milks were evluted to determine their effect on the physicochemicl nd texturl properties of Pnel cheese. The cheese systems were chrcterized y their sic chemicl composition (moisture, ft nd protein), physicochemicl prmeters (ph, cidity, w ) nd color. The texture of the cheese ws evluted y unixil compression test, s well s, texture profile nlysis. According to the unixil compression test, the cheese mde from 100% of got milk hd higher compression re (49.82 ± 2.36 N-s), nd the hrder ws tht mde from cow milk (41.65 ± 2.83 N-s). Furthermore, the lend with llowed to otin soft cheeses ccording to results of the texture profile nlysis ws prepred with comintion of 30% of got milk nd 70% of cow milk, showing force vlue of 5.41 ± 0.52 N, compred with cheese mde from got milk with ± 1.14 N; wheres mgnitude of ± 1.50 N ws recorded for the commercil cheese of Flveur rnd. Plrs clve: Queso Pnel, propieddes fisicoquímics y texturles, tipo de leche. ÁREA: Lácteos INTRODUCCIÓN En México, culturlmente el consumo de quesos está orientdo los quesos frescos, dentro de est clsificción se encuentr el queso Pnel, un queso de cogulción enzimátic y pst lnd, que no incluye mdurción (Guis, 1999; Pth, 1991). Este tipo de queso es elordo csi de mner exclusiv con leche de vc, sin emrgo, l leche de cr puede proporcionr un lterntiv innovdor y rentle deido su Jueves 23 y viernes 24 de Myo de 2013, Prninfo de l Universidd de Colim. Colim, Col. 395

2 División Ciencis de l Vid XV Congreso Ncionl de Cienci y Tecnologí de Alimentos peculir sor, textur, tipicidd e imgen sn y nturl (Rynl-Ljutovc et l., 2008). Existen vris rzones fvor del consumo de leche de cr, entre ellos un contenido decudo de minoácidos esenciles, sore todo de cistin, glicin y ácido glutámico, precursores pr l síntesis de gluttión, minoácido ntioxidnte, que elimin rdicles lires y mientles (El-Hgrwy et l., 1990) y su uen ceptción sensoril. El ojetivo del presente trjo se centró en evlur el efecto de diferentes relciones de leches de cr y vc, sore el rendimiento y ls propieddes fisicoquímics y texturles de un queso fresco Pnel, sí como comprr estos vlores con los otenidos pr quesos Pnel de diferentes mrcs comerciles. MATERIALES Y MÉTODOS Pr determinr l composición proximl de l leche (grs, proteín, lctos, sólidos no grsos) se utilizó un nlizdor MilkoScn (Modelo S50 de l Mrc FOSS Electric, Hillerod, Dinmrc). Se elorron cutro formulciones de queso Pnel con diferentes relciones de leche de cr (S1: 10%, S2: 20%, S3: 30% y S4: 40%) con respecto leche de vc (S1: 90%, S2: 80%, S3: 70% y S4: 40%, correspondientemente) y los respectivos testigos (S5: 100% leche de cr y S6: 100% leche de vc). Pr cd formulción se utilizron 8 L de leche fluid psteurizd, el procedimiento generl consistió en clentr l leche 42ºC, dicionr 8 ml de un solución de cloruro de clcio l 10% y trs gitción por 5 segundos, dicionr 800 μl de cujo microino (fuerz 1:10 000), se ó dej reposr durnte 30 minutos. Posteriormente se procedió l corte de l cujd, y se dejó reposr durnte 5 minutos pr inicir el desuerdo, después gitó durnte 25 minutos fin de logrr l formción del grno. Trnscurrido ese tiempo, se retiró proximdmente el 50% del suero pr proceder con el sldo (1.2%) de l cujd. Cd loque de queso fue empcdo l vcío en olss de polietileno de lt rrer y colocdo tempertur de refrigerción (4-7ºC) pr su posterior nálisis. El ph se determinó con un potenciómetro digitl (Conductronics, México) sumergiendo el electrodo en un mezcl de 10 g de queso molido y 10 ml de gu destild. El color se determinó con un colorímetro Color Grdner System/05 (Hunter Ls, Reston VA) en modo de reflección y utilizndo l escl triestímulo. L cidez se determinó medinte titulción por el método de l AOAC (2000). L humedd se determinó por pérdid de peso, introduciendo ls muestrs en un estuf 135 C, durnte 2 hors de cuerdo l método de l AOAC (2005). L ctividd de gu se midió utilizndo un higrómetro eléctrico DECAGON modelo CX-1(Pullmn, Wshington). Ls crcterístics de textur fueron determinds con un texturómetro Texture Anlyser TA.XT2 (Texture Technologies Corportion, Scrdle, Nuev York, EE.UU.) y el softwre Texture Expert versión 1.22, medinte el cul se relizron prues compresión unixil y TPA. En tods ls prues se utilizó l sond de superficie pln de cero inoxidle de 35 mm de diámetro, y tods ls prues se relizron con seis repeticiones tempertur miente (20-22ºC); ls muestrs de queso fueron cortds en cilindros de 15 mm de diámetro por 15 mm de ltur. Jueves 23 y viernes 24 de Myo de 2013, Prninfo de l Universidd de Colim. Colim, Col. 396

3 División Ciencis de l Vid XV Congreso Ncionl de Cienci y Tecnologí de Alimentos Pr l determinción de l firmez por compresión unixil, ls muestrs fueron comprimids 80% (12 mm) con relción su ltur originl un velocidd constnte de 1.3 mm/s (80 mm/min), registrndo los vlores de l fuerz contr distnci o tiempo y clculndo el áre jo l curv por integrción del punto inicil con el pico myor (método modificdo de Buff et l., 2001). En el Análisis del Perfil de Textur (TPA) se plicó un dole compresión 75% de l ltur originl de l muestr con un velocidd de 1.6 mm/s (Tunick y Vn Hekken, 2010). A prtir de l gráfic y medinte el softwre del equipo, se clculron siete crcterístics de textur: frcturilidd, durez, cohesividd y dhesividd, medids directmente, y tres clculds prtir de los prámetros nteriores (gomosidd, msticilidd y resilienci). Los resultdos fueron nlizdos medinte nálisis de vrinz de un ví, y comprción múltiple de Tukey (α = 0.05), utilizndo el pquete estdístico Minit, versión 16. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Composición Con respecto l composición de los quesos (Tl 1 y 2), el contenido de grs fue myor pr los quesos comerciles que pr culquier de ls sistems evludos, en especil l comprrlos con el queso de l mrc Esmerld (27.2% de grs). En cunto l contenido de proteíns, los vlores fueron semejntes. Por otro ldo, los vlores de ph en los quesos elordos fueron myores (ph > 6.50) con respecto los quesos comerciles (ph < 6.5). Y en cunto l porcentje de ácido láctico, éste es myor en l leche de cr, coincidiendo con los dtos reportdos por Prk et l., (2007). Tl 1. Composición químic de los quesos comerciles Componente Mrc Esmerld Nocheuen Flveur Mxei Humedd (%) c ± ± ± ± Proteín (%) ± c ± c ± ± Grs (%) ± c ± ± c ± ph c ± d ± ± ± Acido láctico (%) ± c ± c ± ± w ± ± ± ± Not: Letrs diferentes, indicn diferenci estdístic significtiv con un 95% de confinz, medinte prue de ANOVA de un ví y comprción múltiple de Tukey. Jueves 23 y viernes 24 de Myo de 2013, Prninfo de l Universidd de Colim. Colim, Col. 397

4 XV Congreso Ncionl de Cienci y Tecnologí de Alimentos Tl 2. Composición químic de los quesos elordos*._ División Ciencis de l Vid Humedd (%) S1 S2 S3 S4 S5 S6 c ± c ± ± c ± ± ± Proteín (%) d ± cd ± c ± ± ± d ± Grs (%) c ± ± ± ± ± d ± ph d ± ± c ± ± ± c ± Acido láctico (%) w c ± ± ± ± c ± ± ± ± c ± ± c ± ± * Letrs diferentes, indicn diferenci estdístic significtiv con un 95% de confinz. Compresión unixil Respecto l queso testigo elordo con 100% de leche de cr, los vlores del áre jo l curv otenidos en l prue de compresión son similres los reportdos por Mlltou et l. (1994), se requiere un myor compresión, es decir, entre myor se l proporción de leche de cr el queso es más duro (Tl 3), esto se puede oservr en el queso elordo con 30% de leche de cr y 70% de leche de vc (S3), donde los vlores que presentn de compresión son myores con respecto l queso elordo con el 20% de leche de cr y el 80% de leche de vc (S2). Tl 3. Vlores de esfuerzo y áre jo l curv, otenidos en l prue de compresión unixil pr los quesos experimentles*. Sistems Fuerz (N) Áre (N.s) S c ± ± S ± ± S c ± ± S ± ± S ± ± S c ± ± * Letrs diferentes, indicn diferenci estdístic significtiv con un 95. Jueves 23 y viernes 24 de Myo de 2013, Prninfo de l Universidd de Colim. Colim, Col. 398

5 División Ciencis de l Vid XV Congreso Ncionl de Cienci y Tecnologí de Alimentos Análisis de perfil de textur En l Tl 4 se presentn los resultdos del nálisis de perfil de textur pr quesos comerciles, los prámetros considerdos fueron: durez, frcturilidd, gomosidd, dhesividd y cohesividd. Los vlores de durez pr los quesos comerciles de cr Mxei y Flveur (20.5 y 26.3 N), sí como el queso testigo de leche de cr (20.4 N), fueron similres los reportdos por Grcí-Isls (2006) pr queso fresco tipo Pnel (24.9 N). Tl 4. Vlores otenidos en l prue de TPA pr los quesos comerciles. Frcturilidd Mrc Durez (N) Gomosidd Adhesividd (N) (dimensionl) (N-s) Cohesividd (dimensionl) Esmerld ± ± ± ± ± Nocheuen ± ± ± ± ± Mxei ± ± ± ± ± Flveur ± ± ± ± ± Los resultdos de los prámetros texturles derivdos del nálisis de perfil de textur pr los quesos elordos (Tl 5), muestrn un tendenci incrementrse l durez conforme ument l cntidd de leche de cr en l fórmul (9.238 y , pr S4 y S5, respectivmente). L elsticidd fue otro prámetro que se incrementó en proporción direct con el contenido de leche de cr ( ). Sistems S1 Tl 5. Prámetros del TPA pr los quesos experimentles. Durez Adhesividd Elsticidd Cohesividd Gomosidd Msticilidd Resilienci (N) (N.s) (-) cd ± ± c ± ± cd ± c ± ± S ± ±0.119 c ± ± c ± ± ± S3 d ± ± c ± ± d ± c ± ± S4 c ± ± ± ± c ± ± ± S5 S ± ± ± ± ± c ± ± ± ± ± ± ± ± ± Not: Letrs diferentes, indicn diferenci estdístic significtiv con un 95% de confinz, medinte prue de ANOVA de un ví y comprción múltiple de Tukey. Jueves 23 y viernes 24 de Myo de 2013, Prninfo de l Universidd de Colim. Colim, Col. 399

6 División Ciencis de l Vid XV Congreso Ncionl de Cienci y Tecnologí de Alimentos CONCLUSIONES En l prue de comprensión unixil, el queso elordo con 100% leche de cr, presentó myor fuerz de compresión o durez, que los elordos prtir de leche de vc. Los resultdos de nálisis de perfil de textur evidenciron que de mner generl ( excepción de l fórmul S3), los vlores de durez y elsticidd fueron los más fectdos y se incrementron l umentr el contenido de leche de cr en l fórmul. L mezcl que permitió otener quesos más suves según los resultdos de compresión unixil y del nálisis de perfil de textur fue el elordo con un 30% de leche de cr, en comprción con los quesos elordos exclusivmente con est leche, tnto en el cso del testigo de leche de cr como en los comerciles (mrc Flveur). Con se estos resultdos result evidente y fctile el uso comindo de leche de cr y vc, y que modificó deselemente ls propieddes texturles del queso Pnel mexicno. REFERENCIAS Buff M., Gumis B., Pvi M. y Trujillo A. T Lipolysis in cheese mde from rw, psteurized or high-pressure-treted gots milk. Interntionl Diry Journl, 11: El-Hgrwy I.S., Zeidn I.A. y Ger A.H The nitrogen distriution nd mino cids content of got s csein nd its frction. Alexndri Science Exchnge, 11 (1): Emery O. y Pngorn R.M Influence of ft, citric cid, nd sodium chloride on texture nd tste of cheese nolog. Science des Aliments, 8: Grcí-Isls B Crcterizción fisicoquímic de diversos tipos de quesos elordos en el Vlle de Tulncingo Hidlgo con el fin de proponer norms de clidd. Tesis de licencitur. Universidd Autónom del Estdo de Hidlgo. Tulncingo, Hgo. México. 98 pp. Guis F.L Types of Mexicn cheeses. Exploring cheeses of Mexico nd Ltin Americ. Artisn course. Universidd de Wisconsin, Mdison. EE.UU. Mlltou H., Ppps C.P. y Voutsins L.P Mnufcture of Fet cheese from sheep ś milk, got s milk or mixtures of these milks. Interntionl Diry Journl, 4: O Mhony M Sensory Evlution of Food: Sttisticl Methods nd Procedures. Food Science nd Technology, 475 pp. Pth, J Hispnic cheeses: A promising new mrket for the specilty cheesemker. UW Diry Pipeline. 3(4):1-4. Rynl-Ljutovc K., Lgriffoul G., Pccrd P., Guillet I. y Chillird Y Composition of got nd sheep milk products: An updte. Smll Ruminnt Reserch. 79: Tunick M.H. y Vn Hekken D.L Rheology nd texture of commercil queso fresco cheeses mde from rw nd psteurized milk. Journl of Food Qulity. 33: Jueves 23 y viernes 24 de Myo de 2013, Prninfo de l Universidd de Colim. Colim, Col. 400

7 División Ciencis de l Vid XV Congreso Ncionl de Cienci y Tecnologí de Alimentos EVALUACIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS COMO ACIDULANTES DIRECTOS EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO OAXACA. Rmírez-Noll, S.*, Vélez-Ruiz, J. F. Universidd de ls Américs Puel. Deprtmento de Ingenierí Químic, Alimentos y Amientl. ExSt. Ctrin Mártir, Cholul, C.P , Puel, México. *Suyp _2503@hotmil.com RESUMEN: En el presente estudio se eloró queso Oxc con leche ciduld directmente medinte l dición de ácidos cético, cítrico y málico, posteriormente se llevron co los nálisis fisicoquímicos de textur, color, humedd, cidez, ph, ctividd de gu, cpcidd de fusión, rendimiento y tiempo de elorción, los cules fueron comprdos con queso Oxc ciduldo convencionlmente. Se encontró diferenci significtiv en los rendimientos de los tres quesos, oteniéndose porcentjes de 9.20% pr ácido cítrico, 9.90% pr el ácido cético y 13.15% pr el ácido málico en comprción con el 10.1% del queso Oxc convencionl. Por otro ldo, los tiempos de elorción se reducen significtivmente l plicr l cidulción direct, sin emrgo existen diferencis significtivs en ls crcterístics fisicoquímics ntes mencionds de los quesos nlizdos, que no resultron mejores pr los quesos ciduldos directmente. ABSTRACT: In the present study milk cheese Oxc ws prepred, cidified directly y cetic cid, citric nd mlic cids; ltely severl physicochemicl nlysis of texture, color, humidity, cidity, ph, wter ctivity, melting cpcity, performnce nd processing time were conducted, to e compred with conventionlly cidified Oxc cheese. Significnt difference in yields of the three cheeses were oserved, yielding percentges of 9.20%, 9.90% to 13.15% for citric cid, cetic cid nd mlic cid, respectively; compred to in 10.1% with conventionl Oxc cheese. Moreover processing times were significntly reduced y pplying direct cidifiction, however there re significnt differences in physicochemicl chrcteristics of the directly cidified cheeses, which re not etter thn conventionl cheese. PALABRAS CLAVE: Queso Oxc, cidulción direct, ácidos orgánicos ÁREA: Lácteos INTRODUCCIÓN L excesiv demnd por el queso Oxc h llevdo l industri de productos lácteos l úsqued de lterntivs pr l elorción de este queso, como es l dición de ácidos orgánicos, tl es el cso del ácido cético; sin emrgo ún cundo l dición de este ácido reduce significtivmente los tiempos de cidulción de l leche pr l elorción de queso Oxc, se h demostrdo que l cidulr directmente l leche, se propici un precipitción rupt de ls proteíns, lo que ocsion un disminución en los rendimientos, sí como, modificciones en lguns propieddes fisicoquímics del queso, como l textur, el fundido, el color, el ph, l humedd, l ctividd de gu, l cidez (Villegs et l., 2006), y l microestructur. Jueves 23 y viernes 24 de Myo de 2013, Prninfo de l Universidd de Colim. Colim, Col. 401

8 XV Congreso Ncionl de Cienci y Tecnologí de Alimentos División Ciencis de l Vid Por est rzón ún cundo es conveniente el uso de ácidos orgánicos pr l reducción de tiempos de cidificción de l leche en l elorción de queso Oxc, es necesrio profundizr en los efectos en ls propieddes fisicoquímics, reológics y estructurles. Es conveniente nlizr ácidos orgánicos lterntivos l ácido cético, como el ácido cítrico y el málico que puedn proporcionr l queso crcterístics fisicoquímics similres ls de un queso Oxc elordo con leche ciduld convencionlmente. MATERIALES Y MÉTODOS Tods ls prues se llevron co por triplicdo. Ls muestrs nlizds de queso Oxc ciduldo directmente con ácido cético, cítrico y málico, sí como el testigo (ciduldo convencionlmente por cteris láctics), se tomron del inicio, del medio y del finl de ls mdejs de queso Oxc de presentción de 500g y se monitoreo el comportmiento durnte 20 dís de lmcenmiento Se llevron co determinciones de rendimiento por medio de un evlución de l rzón del peso en grmos de queso Oxc fresco otenido en relción los grmos utilizdos de leche ciduld (Ecución 1) (Oliszewski et l. 2002). Rendimiento (%)= (queso otenido (g)/ leche utilizd (g))* 100 Ec. 1 L cpcidd de fusión se determinó plicndo el método de Schreier, modificdo por Kosikowski, pr el cul se cortron cuos de queso de 2 cm de ldo, se fundieron 110 ºC durnte 15 minutos y se midió el áre ocupd por el queso luego de fundido, el resultdo se reportó en porcentje de umento de áre ocupd (Oc-Flores et l., 2009). El ph se determinó con un potenciómetro digitl (Conductronics, México) sumergiendo el electrodo en un mezcl de 10g de queso molido y 50ml de gu destild (Hooi et l., 2004). El color se determinó con un colorímetro Color Grdner System/05 (Hunter Ls, Reston VA) en modo de reflección y utilizndo l escl triestímulo. Ls diferencis nets de color se evluron usndo los prámetros, L*, * y *, sí como el cmio neto de color por medio de l ecución 2 (Bermúdez-Aguirre et l., 2009). E= ( L ) 1/2 Ec. 2 L cidez se determinó medinte titulción por el método de l AOAC (2000). L humedd se determinó por pérdid de peso, introduciendo ls muestrs en un estuf 135 C, durnte 2 hors de cuerdo l método de l AOAC (2005). Se hizo l medición de l ctividd de gu utilizndo un higrómetro eléctrico DECAGON modelo CX-1(Pullmn, Wshington). Jueves 23 y viernes 24 de Myo de 2013, Prninfo de l Universidd de Colim. Colim, Col. 402

9 XV Congreso Ncionl de Cienci y Tecnologí de Alimentos División Ciencis de l Vid En el cso de l textur, se llevron co tres prues, compresión, penetrción y elongción, por triplicdo emplendo el nlizdor de textur TA.XT2 (Texture Technologies Corp., Scrdle, N.Y., EE.UU.). Pr l prue de compresión se tomron muestrs cilíndrics de 2 cm de diámetro y 1.5 cm de ltur, ls cules se sometieron un compresión del 50% de su tmño originl por medio de un plto de 3.6 cm de diámetro plicndo un velocidd de 0.5 mm/s (Ty, 1998; Zisu y Shh, 2005). En l prue de penetrción se tomron muestrs cilíndrics de ls misms dimensiones y se sometieron un penetrción con un guj de 0.5 cm de diámetro un velocidd de 1.7 mm/s hst el 50% (Cerdio, 2002; Brighenti et l., 2008). Finlmente pr l fuerz de elongción, se cortron muestrs en form de plc de 1.25 cm de lrgo y 3 cm de ncho y se fijron en un dispositivo de sujeción dptdo l equipo. Se sujetó l muestr de cd ldo, y con un velocidd de 1 mm/s, se registró l fuerz de ruptur lcnzd por l muestr (Huert, 2005). RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los vlores de rendimiento y expnsión que están reportdos en l Tl 1, indicn que el rendimiento del queso Oxc con ácido málico es superior los elordos con cítrico, cético y cultivos inicidores, lo que coincide con el elevdo contenido de humedd, este umento de rendimiento se puede triuir principlmente l retención de gu en l mtriz proteic del queso. Por otro ldo, el porcentje de expnsión registrdo durnte l fundición de los quesos, con ácido málico resultó ser significtivmente superior l de los quesos ciduldos con ácidos cético y cítrico y similr l del queso elordo con cultivos inicidores, lo que indic que l dición del ácido málico no fect l cpcidd de fusión del queso Oxc, contrrio los comportmientos del ácido cético y cítrico. Lo que coincide con los resultdos de Gunsekrn y Ak (2003) en queso Mozzrell. El proceso de cidulción en l leche es determinnte en ls propieddes de fundición del queso. Tl 1. Porcentje expnsión y rendimiento de quesos Oxc elordos prtir de leche ciduld con ácidos orgánicos Muestr % Expnsión % Rendimiento Nturl Ac. Cítrico c Ac. Acético Ac. Málico ª Los contenidos de humedd y ctividd de gu reportdos en l Tl 2, indicn que los quesos elordos con ácidos cítrico y málico tienen un myor contenido de Jueves 23 y viernes 24 de Myo de 2013, Prninfo de l Universidd de Colim. Colim, Col. 403

10 XV Congreso Ncionl de Cienci y Tecnologí de Alimentos División Ciencis de l Vid humedd que los quesos ciduldos con ácido cético y cultivo inicidor con menor humedd, lo que indic que huo un menor retención de gu por prte de l mtriz proteic del queso. Esto puede ser triuido ls diferencis en l disocición de los ácidos, el ácido málico present un pk1 (3.45) más precido l pk del ácido láctico (3.5), producido nturlmente por los cultivos inicidores pr l cidulción convencionl de l leche, mientrs que el ácido cético present un pk (4.76) myor; lo que no indic que se disoci con myor dificultd por lo que es necesri un myor cntidd pr lcnzr el ph desedo; mientrs que el ácido cítrico tiene un pk1(3.15) menor l del ácido láctico, est myor rpidez de disocición determin un precipitción más rupt de ls proteíns que deilit l mtriz proteic. Así que ms situciones pueden provocr un menor retención de gu por prte de l mtriz proteic. L w del queso ciduldo con ácido cético mostró vlores más jos, mientrs que el ciduldo con ácido málico registró vlores más ltos. Al comprrlos con l w de los quesos elordos con ácido cítrico y cultivos inicidores, revel l existenci de diferencis en el contenido de gu lire, lo que coincide con los resultdos de humedd. Tl 2. Actividd de gu y porcentje de humedd de quesos Oxc elordos prtir de leche ciduld con ácidos orgánicos Muestr % Humedd (h) w Nturl Ac. Cítrico Ac. Acético c Ac. Málico Los vlores de ph y cidez registrdos en l Tl 3 indicn que todos los quesos elordos con ácidos orgánicos son menos ácidos l tener vlores de ph más ltos y menores porcentjes de cidez en comprción con los elordos con cultivos inicidores, triuile l propgción de cteris del cultivo inicidor y l flt de propgción de ls cteris láctics en l cidulción direct, y que no existe periodo de incución en l leche. Adicionlmente se piens (y no h sido comprodo) que los ácidos utilizdos se lixivin durnte el mlxdo (inmersión de l cujd en gu 80 C). Tl 3. ph y porcentje de cidez de quesos Oxc elordos prtir de leche ciduld con ácidos orgánicos Muestr ph % Acidez (Ac. Láctico) Nturl c Ac. Cítrico Ac. Acético Ac. Málico El color (Tl 4) de los quesos Oxc ciduldos por medio de ácidos orgánicos se ve directmente fectdo en los prámetros L, y E. En L, los quesos elordos con Jueves 23 y viernes 24 de Myo de 2013, Prninfo de l Universidd de Colim. Colim, Col. 404

11 XV Congreso Ncionl de Cienci y Tecnologí de Alimentos División Ciencis de l Vid ácidos orgánicos registrron colores más oscuros que con cultivos inicidores; lo que coincide con Metzelger et l. (2000) pr queso Mozzrell, donde l dición de ácidos orgánicos en l pre-cidificción de l leche, provocó un umento en el oscurecimiento, triuido l cogulción de suero-proteíns por efecto tnto de los ácidos como del trtmiento térmico plicdo. En el cso del prámetro, los quesos elordos con ácidos mostrron tendenci mrcd hci los tonos mrillos, mrcndo un diferenci significtiv con los elordos con cultivos inicidores, los cules tuvieron vlores myores, lo que se triuye l proceso de reposo de 3-6 hrs que pudo inicir un proceso de lipólisis, que fect l colorción mrill de los quesos. Los quesos elordos con ácido cítrico fueron los que mostrron menor cmio neto de color en comprción con el queso elordo con cultivos lácticos, mientrs que los quesos elordos con ácidos cético y málico mostrron un umento significtivo en el cmio neto de color. Tl 4. Evlución de color de quesos Oxc elordos prtir de leche ciduld con ácidos orgánicos Muestr L A E Nturl Cítrico Acético Málico Ls fuerzs de compresión y penetrción de los quesos Oxc se vieron fectds tnto por l dición de ácido como por el tiempo de lmcenmiento (Figurs 1 y 2), los quesos ciduldos de mner convencionl tuvieron un consistenci más rígid desde el dí 0 con un fuerz de compresión de 23.7 N y de penetrción de 3.2 N, mientrs que los vlores de los quesos elordos con ácidos tuvieron vlores significtivmente menores de compresión (15.2 málico, 10.5 cítrico y 8.3 cético) y ligermente menores de penetrción (3.1 málico, 2.5 cítrico y 2.5 cético.), lo que indic que l cidulción direct provoc un myor desnturlizción de l mtriz proteic y l formción de un estructur menos firme. Y durnte su lmcenmiento se produce un reducción ms fuerzs en tods ls muestrs, lo que puede indicr un reorgnizción de l mtriz proteic que l vuelve menos firos, más déil y de textur suve. Finlmente, los resultdos de elongción (dtos no mostrdos) coinciden con el comportmiento de los quesos en ls prues nteriores, l fuerz de elongción del queso ciduldo convencionlmente es significtivmente superior l de los quesos ciduldos directmente. Con el pso del tiempo los quesos elordos con ácidos orgánicos pierden rigidez y consistenci hciendo imposile l prue de elongción l perderse totlmente l her, mientrs que los quesos convencionles mntuvieron su rigidez, lo que sugiere que l cidulción direct provoc el deilitmiento de l mtriz proteic que concluye en un colpso totl de l mism hciendo que el queso Oxc Jueves 23 y viernes 24 de Myo de 2013, Prninfo de l Universidd de Colim. Colim, Col. 405

12 División Ciencis de l Vid XV Congreso Ncionl de Cienci y Tecnologí de Alimentos pierd estilidd y herdo. Tmién se oserv que l cidulción no form hers típics en consistenci, como ls otenids por cidificción nturl. Fuerz de compresión (N) Dís Testigo Málico Cítrico Acético Fuerz de penetrción (N) Dís Testigo Málico Cítrico Acético Figur 1. F uerz de compresión de quesos Oxc elordos con ácidos orgánicos durnte 20 dís de lmcenmiento Figur 2. F uerz de penetrción de quesos Oxc elordos con ácidos orgánicos durnte 20 dís de lmcenmiento CONCLUSIONES L cidificción de leche con ácidos orgánicos pr elorción de queso Oxc, fect ls crcterístics fisicoquímics de los productos finles. Al ser comprdos con los quesos convencionles, los quesos elordos con ácido cético y cítrico existen reducciones en rendimiento, cpcidd de fusión y retención de humedd. El ácido málico registró umento en rendimiento y retención de humedd en comprción con los cultivos inicidores en l elorción de quesos Oxc, sí como mejor en l cpcidd de fusión, sin emrgo muestr diferencis significtivs en el color, dndo colores más oscuros, y en l ctividdes de gu, con vlores myores. L textur del queso Oxc se ve serimente comprometid por l cidulción direct de l leche, fectndo l rigidez de los quesos y reduciendo su vid de nquel l provocr l pérdid de her crcterístic del producto, con el pso del tiempo. REFERENCIAS Cerdio, J.H., Elorción y crcterizción de queso tipo mnchego de jo contenido de grs. Tesis de Licencitur. Universidd de ls Américs Puel. México. Gunsekrn, S. y Ak, M.M Cheese Rheology nd Texture. CRC Press. Florid. EE.UU. Oc-Flores, E., Csteln-Orteg, O. Estrd-Flores, J. y Espinoz-Orteg, A Oxc cheese: mnufcture process nd physicochemicl chrcteristics. Interntionl Journl of Diry technology. 62: Villegs de Gnte, A. Mrtínez, A. y Hernández, A Evolución de l clidd texturl de quesos Oxc elordos por tres técnics distints. Boletín Anul Alf Editores Jueves 23 y viernes 24 de Myo de 2013, Prninfo de l Universidd de Colim. Colim, Col. 406

13 División Ciencis de l Vid XV Congreso Ncionl de Cienci y Tecnologí de Alimentos EVALUACIÓN DE LA CONDICIÓN SANITARIA DE LA LECHE DE CABRA DE LA COMARCA LAGUNERA Isidro Requejo L.M.*, Mldondo Jáquez J.A., Froto Mdrig M.L., Hernández González L.E., Chvir Zúñig M.A., Slins González H. INIFAP-Cmpo Experimentl L Lgun. Blvd. José Sntos Vldez # 1200, Col. Mrino Mtmoros, C. P Mtmoros; Coh. Escuel de Ciencis Biológic de l U.A de C. Torreón, Coh., Blvd. Torreón-Mtmoros km 7.5. *E-mil: isidro.luis@inifp.go.mx RESUMEN: En l Comrc Lguner, l leche de cr generlmente se vende pie de grnj. En ocsiones deido un flt de mnejo ntes y durnte l ordeñ l leche contiene estiércol, pelo, tierr y otrs impurezs, lo que es ntihigiénico, pudiendo provocr enfermeddes gstrointestinles l consumidor. Con los resultdos otenidos en este estudio se concluye que ordeñr dentro del corrl, represent un peligro de contminción por muchos fctores; deido que ls crs estndo dentro del corrl, corren, levntn tierr, hcen de sus necesiddes snitris e incluso en lguns ocsiones pretenden tomr leche de ls tins de recolección y de lmcenmiento, demás de l flt de higiene del mnipuldor en cunto lvdo de mnos, prelvdo en ls ures ntes de ordeñr y de ls tins de recolección, ls muestrs presentron uniddes formdores de colonis lts de Coliformes totles y esto represent un riesgo pr l slud púlic siendo necesrio l utilizción de un sl de ordeñ y l implementción de ls uens práctics de higiene durnte el ordeño se otendrá un leche más inocu, disminuyendo significtivmente estos prolems con el fin de ofrecer un producto seguro pr l elorción de limentos derivdos de l leche de cr. ABSTRACT: In the Comrc Lguner, got milk is generlly sold frm wlk. Sometimes due to lck of mngement efore nd during milking, milk contins mnure, hir, dirt nd other impurities, which is unhygienic nd cn cuse gstrointestinl illness to consumers. With the results of this study concluded tht milk into the corrl, is n dnger of contmintion y mny fctors, ecuse gots re within the corrl, run, lift ground, mke their helth needs nd even sometimes seek tke milk collection tus nd storge, s well s the lck of hygiene of the mnipultor out hnd wshing, pre-wsh udders efore milking nd collection of tus, the smples showed high colony-forming units Coliform totl nd this poses risk to pulic helth eing necessry the use of milking prlor nd the implementtion of good hygiene prctices during milking will get milk sfer, significntly reducing these prolems in order to provide sfe product for food processing diry got Plrs clve: Coliformes, inocuidd, uens práctics de higiene ÁREA: Microiologí y iotecnologí Jueves 23 y viernes 24 de Myo de 2013, Prninfo de l Universidd de Colim. Colim, Col. 407

14 División Ciencis de l Vid XV Congreso Ncionl de Cienci y Tecnologí de Alimentos INTRODUCCIÓN En l Comrc Lguner, l leche de cr generlmente se vende pie de grnj (Pstor et l. 2009) y es un excelente medio de cultivos pr los microorgnismos, éstos generlmente provienen del exterior (Fálder, 2003). En ocsiones deido l flt de mnejo ntes y durnte l ordeñ. Ls principles fuentes de contminción de leche es dentro del corrl, trvés de ures, piel y heces; en el estlo por moscs, ire, gu, forrje, pj y suelo; durnte l ordeñ por utensilios, equipo, ldes, trros, filtros y enfridor, sí como l recolección, trnsporte, recepción y el procesmiento industril (Mgriños, 2000). En los municipios de Mtmoros y Viesc, Cohuil represent un fuente de trjo pr muchs fmilis rurles; sin emrgo ño con ño en l époc de myor producción l leche de cr se ve fectd por l disminución del precio y/o l negción comprrl por prte de ls empress copidors, y que l her stnte leche de cr los copidores tienden disminuir su compr (Cruz, 2008). El ojetivo de est investigción fue evlur l condición snitri de l leche de cr producid en L Comrc Lguner, medinte l detección cteris ptógens pr l elorción de productos lácteos. MATERIALES Y MÉTODOS El trjo se relizo de diciemre 2010 junio 2011, en los estlos lecheros en los Ejidos Scrificio (Hto 1), e Irlnd (Hto 2) y Gilit (Hto 3) de los municipios de Mtmoros y Viesc Coh., respectivmente. Se nlizron 688 muestrs de leche direct de l ure, 30 de leche en tin de lmcenmiento y 10 de tin de recolección del hto I, de leche direct de l ure 274, de leche de tin de lmcenmiento 17 y 10 muestrs de tin de recolección del hto 2, del Hto 3 de leche direct de l ure 323, de leche de tin de lmcenmiento 21 y 7 muestrs de tin de recolección; ls cules fueron colectds en form séptic y nlizds por duplicdo. El nálisis microiológico consistió en el recuento de Coliformes Totles, usndo Plcs Petrifilm TM, método reconocido por l Assocition of Officil Anlyticl Chemists (AOAC) (Wllce 1995ª), y pr l identificción de Slmonell spp fue en se l Norm Mexicn NOM-184-SSA Jueves 23 y viernes 24 de Myo de 2013, Prninfo de l Universidd de Colim. Colim, Col. 408

15 División Ciencis de l Vid XV Congreso Ncionl de Cienci y Tecnologí de Alimentos RESULTADOS Y DISCUSIÓN En l figur 1 se muestr el incremento del índice de contminción por CT en l leche de lmcenmiento. En el mes de diciemre no presento contminción por CT, en enero el vlor de Coliformes fue de 234 UFC/100mL, en los meses de ferero junio l contminción fue de 500 UFC/100mL. FIGURA 1. Porcentje de CT de los muestreos por mes de leche de tin de lmcenmiento, direct de l ure y del recipiente de recolección. En l figur 2 se presentn los resultdos de los porcentjes de CT de los meses de diciemre junio con recuentos de un promedio de 23 UFC/100mL, presentndo un incremento de 134 UFC/100mL en el mes de myo. FIGURA 2. Porcentje de CT de los muestreos por mes de leche de tin de lmcenmiento, direct de l ure y tin de recolección. Jueves 23 y viernes 24 de Myo de 2013, Prninfo de l Universidd de Colim. Colim, Col. 409

16 División Ciencis de l Vid XV Congreso Ncionl de Cienci y Tecnologí de Alimentos En l figur 3 se muestrn los porcentjes de CT de los meses de diciemre junio con un recuento de CT myor en leche de lmcenmiento con un promedio de 250 UFC/100mL en el mes de junio, seguido de leche de tin de recolección de 117 UFC/100mL, después l leche direct de l ure de 58 UFC/100mL y por último el coldor con 5 UFC/100mL. FIGURA 3. Porcentje de CT de los muestreos por mes de leche de tin de lmcenmiento, direct de l ure, tin de recolección y coldor. Referente l cteri de Slmonell spp huo usenci en tods ls muestrs, pero se identificron diferentes cteris como se muestr en el cudro 1. Cudro 1. Porcentje de cteris identificds en los 3 htos lecheros de l Comrc Lguner. Hto 1 Hto 2 Hto 3 % Bcteris identificds Slmonell spp Ausente en 25mL Ausente en 25mL Ausente en 25mL Escherichi coli 100% 95% 98% Klesiell spp - 3% - Pseudomon spp - 2% - Aerocter spp - - 1% Providenci spp - - 1% Anlizndo los resultdos, se oservó con el myor índice de contminción por Coliformes Totles el Hto 1, seguido del Hto 3 y por último el Hto 2, con un predominio de Escherichi coli, lo cul compromete l clidd snitri de l leche de cr; coincidiendo lo nterior con Allererger et l., 2001, que reconocen Escherichi coli como un enfermedd emergente trnsmitid por los limentos según los centros pr prevención y control de enfermeddes. Jueves 23 y viernes 24 de Myo de 2013, Prninfo de l Universidd de Colim. Colim, Col. 410

17 División Ciencis de l Vid XV Congreso Ncionl de Cienci y Tecnologí de Alimentos CONCLUSIONES Los cprinocultores l término de l ordeñ no refrigern l leche, esperndo hst que pse el recolector de l leche de ls diferentes empress y de cuerdo los resultdos otenidos l lt incidenci de E. coli indic que no tienen Buens Práctics de Higiene dunte l ordeñ y l termino de l mism, l clidd de l leche es j. Por otro ldo, es evidente l necesidd de relizr un control snitrio estricto en l leche de cr y que se constnte pr segurr l inocuidd de los limento; los cprinocultores de l Comrc Lguner están dquiriendo cd vez más concienci de l importnci de un entorno lire de contminción, tnto nivel de explotción como nivel mientl. Esto sólo podrá logrrse l integrr l cooperción de los cprinocultores, de los orgnismos púlicos y de los mismos comercintes. REFERENCIAS Allererger F., Wgner M., Schweiger P., Rmmer H.P., Resch A., Dierich M.P., Friedrich A.W., Krch H Ls infecciones por Escherichi coli O157 y l leche sin psteurizr. Euro Surveill 6: Cruz C. F Ls dificultdes en l comercilizción de l de leche de cr. El Siglo de Torreón. 4 de myo de Fálder R. A Enciclopedi de los Alimentos. Leche y Productos Lácteos. Mgriños H Producción higiénic de l leche crud. Un guí pr l pequeñ y medin empres. Norm Oficil Mexicn NOM-184-SSA1-2002, Leche, fórmul lácte y producto lácteo comindo. Especificciones snitris, como referenci. Pstor L. F. J., Trujillo Q. M. J., Espinoz A. J. J. y Reyes J. I Sl de ordeñ rústic pr crs en sistems extensivos. Desplegle pr productores, INIFAP Cmpo Experimentl l Lgun. Wllce A. 1995ª. Microiologicl Methods. AOAC Officil Methods of Anlysis. Supplement Mrch Bcteril nd Coliform Counts in Milk (986-33), 16th edn. Ptrici Cunniff, 1-17, pp. 12B-12C. Jueves 23 y viernes 24 de Myo de 2013, Prninfo de l Universidd de Colim. Colim, Col. 411

18 División Ciencis de l Vid XV Congreso Ncionl de Cienci y Tecnologí de Alimentos USO DE LAS DIFERENTES PARTES DE LA PLANTA ORTIGA Euphoricee Cnidoscolus multilous CON EFECTO COAGULANTE EN LA LECHE BOVINA Quintero-Lir A. *, Ortíz-Romero Y.E., Cmpos-Montiel R.G., Reyes-Sntmrí M.I., Piloni- Mrtíni J. Universidd Autónom del Estdo de Hidlgo, Instituto de Ciencis Agropecuris, Avenid Rncho Universitrio Km 1, 43600, Tulncingo, Hidlgo, México. * urorql@yhoo.com.mx. RESUMEN: En el estdo de Hidlgo en los municipios de Huutl, Zcultipán y Tenngo de Dori entre otros, se elor de form trdicionl un queso fresco prtir de l ortig Euphoricee Cnidoscolus multilous, sin emrgo, no se tiene informción científic sore su cpcidd de cogulción. Por lo nterior se plnteó l presente investigción en donde se compró el efecto cogulnte de ls diferentes prtes de l plnt (ríz, tllo y hoj) diferentes concentrciones en se húmed y sec. Encontrándose que los rendimientos más ltos se otuvieron en se sec de ls tres prtes de l plnt ls concentrciones de 16 y 20%, con un tempertur de cogulción de 42 C. L hoj en se sec y el tllo en se húmed presentron l myor fuerz de gel concentrciones de 12, 16 y 20% y los resultdos del nálisis romtológico de l plnt en se húmed y sec se comportron de form similr en ls determinciones de proteíns en hoj, tllo y ríz con 5.3, 12.5 y 9.1%. Pr el cso de cenizs l myor concentrción se presentó en se sec en hoj con 18.04% y en fir l myor concentrción fue en ríz en se húmed con 3.42%. ABSTRACT: In the stte of Hidlgo in the municiplities of Huutl, Zcultipán nd Tenngo Dori mong others trditionlly is mde fresh cheese from nettle Euphoricee Cnidoscolus multilous however, there is no scientific dt on its cogultion. Therefore the present investigtion ws rised which compred the cogulnt effect of different prts of the plnt (root, stem nd lef) t different concentrtions in wet nd dry sis. Finding tht the highest yields were otined on dry sis of the three prts of the plnt t the concentrtions of 16 nd 20%, with cogultion temperture of 42 C. Dry sis lef nd stem wet sis hd the highest gel strength t concentrtions of 12, 16 nd 20% nd the results of compositionl nlysis of the plnt sed on dry nd wet ehved similrly in protein determintions lef, stem nd root with 5.3, 12.5 nd 9.1%. Ashes in cse the gretest concentrtion ws dry se sheet with 18.04% nd the highest concentrtion in fier root ws 3.42% wet sis. Plrs clve: Queso, cogulnte vegetl, Ortig. ÁREA: Lácteos. INTRODUCCIÓN El queso es uno de los limentos que son reconocidos por su lto vlor nutrimentl (proteíns, grs, minerles y lguns vitmins como B 2, B 12, A y D); se otiene por l cogulción de l proteín de leche seguid del desuerdo (Luquet, 1991). El proceso de elorción de los quesos tiene cutro etps fundmentles (cogulción, desuerdo, sldo y mdurción). L cogulción es el cmio del estdo físico de l leche con formción de un gel, que es el resultdo de ls modificciones fisicoquímics que Jueves 23 y viernes 24 de Myo de 2013, Prninfo de l Universidd de Colim. Colim, Col. 412

19 XV Congreso Ncionl de Cienci y Tecnologí de Alimentos División Ciencis de l Vid intervienen l nivel de ls micels de l cseín. L formción del coágulo depende de ls modificciones inducids por l cidificción o por l cción de ls enzims cogulntes (Eck, 1990). Existen diferentes tipos de cogulntes y de los cules se pueden clsificr en cogulntes de origen niml, microino y vegetl. De este último se puede extrer de fruts y plnts diferentes enzims con poder cogulnte como protess y que se loclizn en distints prtes de l plnt como frutos, semills, ríz o svi, pero principlmente se loclizn en ls hojs y flores (Grcí, et l., 2011). El cogulnte vegetl más conocido es el derivdo de l flor del crdo de Cynr crdunculus (L.), con un myor ctividd proteolític frente l cujo de terner que fvorece l otención de un pst más lnd (Vieir de S y Bros, 1972). L utilizción del cogulnte de Cynr crdunculus como sustituto de cujo niml es empledo en l fricción de quesos rtesnles, principlmente en Portugl (Serr y Serp) y tmién pr lgunos quesos espñoles de leche de ovej, como son: l Seren y l Tort de Csr. En México se hn relizdo estudios sore l utilizción de enzims cogulntes de origen vegetl, tl es el cso de Mrtínez-Ruíz (2008) que relizó un estudio de extrcción y estndrizción de un cujo vegetl pr l elorción del queso sdero que se producen en el estdo de Chihuhu, llegndo l conclusión que el extrcto enzimático extrído del fruto de l plnt Solnum elegnifolium presentó un cción cogulnte similr l del cujo comercil rzón de un concentrción de proteín 2.17 veces superior l del cujo comercil, demás de incrementr los porcentjes de rendimiento del producto. En el estdo de Hidlgo en los municipios de Atlpexco, Huutl, Huzlingo, Huejutl, Jltocán, Oriztlán, Xochitipn, Yhulic, Huehuetl, Zcultipán, Tenngo de Dori, Sn Brtolo Tutotepec, entre otros, se locliz l plnt Ortig Euphoricee Cnidoscolus multilous. Es un rusto de 3 6 m de ltur, plnt urticnte, con jugo lechoso, hojs loulds de proximdmente 30 cm de lrgo y flores lncs. L plnt florece l myor prte del ño, crece en el osque tropicl perennifolio y mesófilo de montñ y en sitios iertos como los potreros. En estos lugres es extrído el látex del tllo pr l elorción de queso fresco, sin emrgo, no se conoce que concentrción se otiene mejores rendimientos de producción (Villvicencio y Pérez, 2005). En se lo nterior se plnteó el siguiente trjo de investigción donde se compró el efecto cogulnte de ls diferentes prtes de l plnt (ríz, tllo y hoj) diferentes concentrciones en se húmed y sec de l ortig Euphoricee Cnidoscolus multilous. MATERIALES Y MÉTODOS Mteril vegetl L plnt Ortig Euphoricee Cnidoscolus multilous se otuvo en fresco y se seprron ls prtes evlur: ríz, tllo y hojs. L recolección se relizó en l époc de Invierno en el municipio de Tenngo de Dori en el estdo de Hidlgo cuys coordends geográfics son de ltitud norte y de longitud oeste del meridino de Greenwich, se encuentr uicdo 1,660 metros sore el nivel del mr y 103 km. de distnci de l cpitl del Estdo. Ls plnts se colocron en olss pr su trnsporte y su posterior nálisis en los lortorios del Instituto de Ciencis Agropecuris de l UAEH. Jueves 23 y viernes 24 de Myo de 2013, Prninfo de l Universidd de Colim. Colim, Col. 413

20 XV Congreso Ncionl de Cienci y Tecnologí de Alimentos División Ciencis de l Vid Preprción de l plnt L plnt se lvó con gu destild ntes de ser utilizd pr los posteriores nálisis. Se relizron prues en fresco y en seco. Fresco: Ls diferentes prtes de l plnt (hoj, ríz y tllo) fueron mcerdos en un mortero con pistilo y se dicionó 10 ml de gu destild pr incorporr de form direct l leche ronc ovin. Seco: Ls prtes de l plnt (hoj, ríz y tllo) fueron sometids secdo por ire cliente un tempertur de 38 C en un estuf mrc Mrc Felis, modelo 133, hst que ls muestrs presentron peso constnte. Posteriormente se siguió el mismo procedimiento que ls muestrs en fresco. Determinción de ls concentrciones de cogulción Pr determinr l cpcidd cogulnte se hicieron prues preliminres y en se ests se determinron ls siguientes concentrciones:7, 8, 12, 16 y 20% en ríz, tllo y hoj, en se sec y húmed. Tiempo de cogulción Se determinó el tiempo de cogulción que es tiempo que trnscurre entre l dición de ls diferentes concentrciones de ls prtes de l plnt y l prición de los primeros flóculos. Los ensyos se relizron por triplicdo en vsos de precipitdo con 50 ml de leche ronc ovin y se colocron en ño mrí mrc Scorpion Scientific, modelo A tempertur de 42 C. Fuerz del gel Se relizó este estudio de cuerdo con lo recomenddo por Sntos (1982), vrindo l tempertur de C, pr el cálculo de éste prámetro se empleo l siguiente fórmul: F=(V)(2400)/t, donde F= fuerz de cujo, V= volumen de leche y T= tiempo de cujo (seg) Determinción de ph en l cujd y suero Ls mediciones de ph en cujd y suero se relizron con l yud de un ph-metro conectdo un electrodo comindo de vidrio, mrc Hnn Instruments, Modelo ph211. El ph-metro fue clirdo con uffers de ph 7,00 y 4,00. Otención de l cujd y suero Y formd l cujd se sepró del lctosuero, y se pesron de form independiente pr otener el rendimiento y fuerz del gel. Determinción del contenido de humedd, proteíns, cenizs y fir de l plnt. Humedd: Este procedimiento se relizó según lo descrito por l A.O.A.C. Officil Method (1997). Proteíns: Se desrrolló según el método de semi micro Kjeldh, otenido de l A.O.A.C. Officil Method (1997). Cenizs: Por incinerción de cuerdo con l A.O.A.C. Officil Method (1997). Fir crud: Se determinó de cuerdo l técnic de reflujo e incinerción A.O.A.C. Officil Method (1997). Análisis de resultdos Los dtos que se otuvieron se nlizron jo un diseño experimentl completmente l zr. Se relizó el nálisis de vrinz y prue de comprción de medis de Tukey (p 0.05), todo esto utilizndo el pquete estdístico SAS (Stdistic Análisis System) Jueves 23 y viernes 24 de Myo de 2013, Prninfo de l Universidd de Colim. Colim, Col. 414

21 División Ciencis de l Vid XV Congreso Ncionl de Cienci y Tecnologí de Alimentos RESULTADOS Y DISCUSIÓN En ls tls 1 y 2 se oservn los vlores medios del ph, peso de l cujd y ph del suero diferentes concentrciones en se húmed y sec. C ph C PC (g) ph S (%) Hoj Tllo Ríz Hoj Tllo Ríz Hoj Tllo Ríz c 5.9 c 6.1 c 9.2 fe 8.8 f 8.8 f c 5.1 c c 6.3 c 6.3 c 9.3 fe 9.2 fe 9.1 fe 5.3 c 5.1 c 5.3 c c c 9.7 e 9.5 fe 9.5 fe 5.4 c 5.2 c 5.1 c c c 11.3 dc 10.9 d 11.2 dc 5.3 c 5.4 c c 6.4 c 6.4 c c c 5.3 c Tl 1. Resultdos otenidos de ph, peso de cujd y ph del suero l(hoj, tllo y ríz) diferentes concentrciones en se húmed 42 C. C (concentrción en %), ph cujd (ph C), peso de cujd (PC), ph del suero láctico (ph S).,,c, diferencis significtivs p>0.05 entre ríz, tllo y hoj diferentes concentrciones. C ph C PC (g) ph S (%) Hoj Tllo Ríz Hoj Tllo Ríz Hoj Tllo Ríz e 9.5 e 8.4 e 8.3 c c c 9.7 e 10.1 ed 9.5 e 6.1 c c 12 dc 5.9 c 6.0 dc 5.9 e 9.4 e 9.7 dc 11.7 dc 6.0 e 5.8 de d 5.9 dc 5.7 d 12.3 c dec 5.8 e 6.0 dec 20 e 5.4 e 5.3 e 5.2 c 12.5 c 12.9 c 12.2 dec 6.0 dce 6.0 e 5.8 Tl 2. Resultdos otenidos de ph, peso de cujd y ph de suero (hoj, tllo y ríz) diferentes concentrciones en se sec 42 C. C (concentrción en %), ph cujd (ph C), peso de cujd (PC), ph del suero láctico (ph S).,,c, diferencis significtivs p>0.05 entre ríz, tllo y hoj diferentes concentrciones. Como se puede oservr en l tl 1, en el cso del ph de l cujd ument l incrementr l concentrción de ls diferentes prtes de l plnt, oteniendo vlores que vn de Pr el cso del peso de l cujd se otuvo mejores rendimientos concentrciones de 16 20% en hoj, tllo y ríz. En el ph del suero no presentron diferencis significtivs en ls diferentes concentrciones de hoj y tllo, sin emrgo, en ríz se reportn diferencis significtivs en ls concentrciones 7 y 16%. En l tl 2, se oserv que el ph de l cujd cundo ument l concentrción (%) el ph disminuye en hoj, tllo y ríz, sin emrgo, éstos vlores son decudos pr l elorción de quesos frescos. Con respecto l peso de l cujd en se sec, los mejores resultdos se otuvieron pr hoj y tllo en ls concentrciones de 16 y 20% y en ríz l 16%. El ph del suero presentó diferencis significtivs en 7 y 16% en tllo y ríz. Eck (1990) mencion que l influenci del ph sore el tiempo de cogulción y durez del gel es muy elevd. El tiempo de cogulción es más cort y el gel es más duro en l medid que el ph desciende por dejo del ph norml de l leche. Contrrimente ph elevdo, superior 7, no se produce cogulción, el enzim es inctivdo rápidmente. L formción de l cujd por el método trdicionl se puede dr por dos spectos principles, l cogulción en donde se insoluiliz l cseín y el desuerdo, en donde el lctosuero se sepr de l cujd formd. Cundo se reliz un cogulción por cción de ls enzims el ph present vlores de 6.8 (Alis, 2003) Jueves 23 y viernes 24 de Myo de 2013, Prninfo de l Universidd de Colim. Colim, Col. 415

22 División Ciencis de l Vid XV Congreso Ncionl de Cienci y Tecnologí de Alimentos Hoj BS Tllo BS Ríz BS Hoj BH Figur 1. Fuerz de gel (cujd) usndo ls diferentes prtes de l plnt (ríz, tllo y hoj) como cogulnte diferentes concentrciones en se húmed y se sec. En l figur 1 se oserv que l myor fuerz del gel se presente cundo se utilizó hoj y tllo en se sec ls concentrciones de 12, 16 y 20% respectivmente, mientrs que pr el cso de l se húmed l fuerz del gel que se otuvo con myores resultdos fue el tllo concentrciones de 12, 16 y 20%. Eck (1990) y Ferrndini (2011) mencionn que l fuerz del cujo se expres como un relción entre un unidd de peso y de volumen del cujo cpz de cogulr un número de uniddes correspondientes de leche en condiciones definids de tempertur y tiempo. Tllo BH Ríz BH % % HOJA TALLO RAIZ % HOJA TALLO RAIZ 0 PROTEINA CENIZAS FIBRA Bse húmed Bse sec Figurs 2 y 3. Análisis romtológicos de ls diferentes prtes de l ortig Euphoricee Cnidoscolus multilous (tllo, ríz y hoj) en se húmed y sec. En ls figur 2 se reportn los vlores medios (tres repeticiones) de los porcentjes de los nálisis romtológicos de ls diferentes prtes de plnt en se húmed, mostrndo que ls concentrciones más lts fueron: proteín en el tllo, cenizs en hoj y humedd y fir en ríz. En l Figur 3 se muestrn los vlores medios (tres repeticiones) de los nálisis romtológicos de ls diferentes prtes de l plnt en se sec, oservndo que ls concentrciones más lts fueron: Proteín en tllo, cenizs en hoj y fir en ríz. Jueves 23 y viernes 24 de Myo de 2013, Prninfo de l Universidd de Colim. Colim, Col. 416

23 División Ciencis de l Vid XV Congreso Ncionl de Cienci y Tecnologí de Alimentos CONCLUSIONES Comprndo l tl 1 y 2 se oservn que los mejores rendimientos se otuvieron usndo l diferentes prtes del plnt (tllo, ríz, hoj) en se sec 42 C y concentrciones de 16 y 20 C. L myor fuerz del gel se presentó en hoj en se sec y en tllo en se húmed concentrciones de 12, 16 y 20% respectivmente. Los resultdos otenidos del nálisis romtológico reportn que el porcentje de proteín son similres en se húmed y se sec, mientrs que pr el cso de cenizs l myor concentrción se presentó en se sec. Con respecto l fir se report l myor concentrción en ríz en se húmed. AGRADECIMIENTOS L presente investigción fue finncid jo el proyecto del progrm de mejormiento del profesordo (PROMEP), con número de oficio de l crt de lierción: PROMEP/103-5/12/3640. A: Alejndro Meneses Hernández por su vlios yud en l recolección de l muestr. REFERENCIAS Alis, C Cienci de l Leche. Editoril Continentl, México AOAC, Officil methods of nlysis Arlington, VA: Assocition of Officil Anlyticl Chemists. Eck, A El Queso. Editoril Omeg, Brcelon, Espñ Ferrndini, E Elorción de queso de Murci l vino con cujo nturl en pst. Tesis Doctorl. Universidd de Murci, Espñ. Grcí V, Rovir S, Teruel R, Ro I, López MB Empleo de cogulntes vegetles en leche de cr Murcino-Grndin. Anles de Veterinri de Murci.27: Luquet F. M Leche y productos lácteos. Editoril Acrii. Mrtinez-Ruiz NR, Vrgs-Requen CL, López-Díz JA y Aquino-Fvel A Mnufcture of Asdero Cheese with vegetle rennet from Solnum elegnifolium. Memories. Article in extenso presented in 3rd Interntionl. Congress Food Science nd Food Biotechnology in Developing Countries. AMECA/Food Science nd Food Biotechnology in Developing Countries. 14: Sntos, M.A Bioquímic de l leche y sus productos. Ed. Universidd Autónom de Chpingo. Vieir de S F, Bros M Cheese-mking with vegetle rennet from crdo (Cynr crdunculus). Journl Diry Reserch. 39: Villvicencio N. MA, Pérez E. BE Guí de l flor útil de l Hustec y l zon Otomi Tepehu, Hidlgo I. Editoril. Universidd Autónom del Estdo de Hidlgo. pp. 88. Jueves 23 y viernes 24 de Myo de 2013, Prninfo de l Universidd de Colim. Colim, Col. 417

24 División Ciencis de l Vid XV Congreso Ncionl de Cienci y Tecnologí de Alimentos CONTENIDO DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS EN QUESO OAXACA DE TEOTITLÁN DE FLORES MAGÓN, OAXACA * González-Montiel L., Aurto-Amr R., Estrd-Fián A., c Espino-Grcí J.J., y c Frnco- Fernández M.J. Universidd de l Cñd. *Cuerpo Acdémico de Investigción Aplicd y Desrrollo Experimentl. Crr. Teotitlán-Sn Antonio Nnhutipn Km. 1.7 s/n. Prje Titlcutitl. Teotitlán de Flores Mgón, Ox., México. C. P Instituto de Investigción sore l Slud Púlic de l Universidd de l Sierr Sur. Mihutlán de Porfirio Díz, Oxc. CP c Instituto de Ciencis Agropecuris de l Universidd Autónom del Estdo de Hidlgo, Tulncingo, Hgo. México. CP e-mil: luciogonzlez@hotmil.com RESUMEN: El queso es un limento mplimente utilizdo como ingrediente en l cocin mexicn, por lo que existe un grn vriedd de quesos regionles que son elordos con métodos trdicionles. Sin emrgo, en muchos de los csos l composición fisicoquímic y microin es desconocid. De cuerdo su composición el queso Oxc, pertenece los frescos de pst hild, y es elordo con leche sin psteurizr, pudiendo ser cidificd por l microiot presente. En el presente estudio se cuntificó el contenido de cteris ácido láctics en muestrs de queso Oxc que se comercilizn en l comunidd de Teotitlán de Flores Mgón Oxc. Los resultdos promedio pr cteris ácido láctics 22 C fue de Log UFC/g, 37 C de Log UFC/g y 45 C de Log UFC/g. No huo diferenci significtiv en el conteo de cteris ácido láctics diferentes temperturs de crecimiento, lo que podrí indicr que son ls misms cteris. Ls muestrs nlizds pueden considerrse excelentes fuentes pr el islmiento, purificción e identificción de cteris ácido láctics. ABSTRACT: The cheese is widely used food s n ingredient in Mexicn cooking, so there is wide vriety of regionl cheeses tht re produced with trditionl methods. However, in mny cses the physico-chemicl nd microil composition is unknown. According to their composition the Oxc cheese, elongs to the fresh pst filt, nd is mde with unpsteurized milk, nd my e cidified y the microiot present. In the present study, we quntified the content of lctic cid cteri in smples of Oxc cheese tht re mrketed in the community of Teotitlán del Flores Mgón Oxc. The verge results for lctic cid cteri t 22 C ws Log UFC/g, t 37 C of Log UFC/g nd t 45 C of Log UFC/g. There ws no significnt difference in the counts of lctic cid cteri to different growth tempertures, which could indicte tht they re the sme cteri. The smples nlyzed cn e considered excellent sources for the isoltion, purifiction nd identifiction of lctic cid cteri. Plrs clve: Bcteris ácido láctics, Quesos frescos, Lctocillus ÁREA: Lácteos. Jueves 23 y viernes 24 de Myo de 2013, Prninfo de l Universidd de Colim. Colim, Col. 418

25 INTRODUCCIÓN XV Congreso Ncionl de Cienci y Tecnologí de Alimentos División Ciencis de l Vid En el 2009, México produjo 198,533 TM de queso (FAOSTAT, 2011), ocupndo el lugr número 21 nivel mundil. L producción de quesos en México se reliz principlmente con leche sin psteurizr y en muchs ocsiones de form rtesnl o procesos no tecnificdos. Entre los quesos más representtivos que se elorn con leche sin psteurizr encontrmos: l Oxc, Adoer, Molido, Sierr, entre otros(cervntes et l., 2006). Torres-Llnez et l. (2006), mencionn que el queso fresco es un de ls vrieddes de myor consumo en México y en píses de Améric Ltin, y su clidd está estrechmente relciond con l producción regionl y sus trdiciones. El queso fresco mexicno se crcteriz por tener un lto contenido de humedd, con sor suve ( leche), textur suve y cremos, demás de tener un cort vid de nquel. El queso fresco rtesnl mexicno generlmente es elordo con leche sin psteurizr, pudiendo ser cidificd por cteris ácido láctics pertenecientes l microiot presente en l leche o l cogulción direct con l dicción de cujo (Torres-Llnez et l., 2006). En diverss investigción se h reportdo l presenci de cteris ácido láctics en quesos frescos de producción rtesnl (Alvrdo et l., 2007; Clvel-Mqued, 2006). Siendo ls cteris ácido láctics ls principles responsles de ls crcterístics orgnoléptics de estos quesos, demás ctún como ioconservdores deido l producción de ácidos como el láctico y cético, cteriocins, dicetilo, peróxido de hidrógeno, entre otrs sustncis generds por l cción de lctoperoxids sore le peróxido de hidrógeno y tiocinto, que ejercen cción nticterin, contriuyendo sí l prevención de l descomposición de los limentos (Shiri et l., 1996). Por lo tnto, el queso Oxc, puede ser un excelente fuente pr el islmiento, purificción e identificción de cteris ácido láctics (Lctocillus, Lctococcus, Enterococcus, Bifidocterium, entre otros), pr después ser utilizds en l preprción y formulción de cultivos inicidores, pr l formulción de productos inocuos, sin que se pierdn sus crcterístics distintivs. Por lo ntes menciondo, el ojetivo del presente estudio fue determinr el contenido de cteris ácido láctics, principlmente Lctocillus en queso Oxc. MATERIALES Y MÉTODOS Preprción de muestrs y diluciones. Los procedimientos pr l tom, mnejo y trnsporte se relizron de cuerdo l NOM- 109-SSA L preprción y dilución de ls muestrs, se llevó co medinte l NOM-110-SSA Se tomó 10 g de muestr, posteriormente se disolvió en 90 ml de gu peptond (FLUKA Anlyticl, Suiz). L muestr se homogenizó durnte un minuto Jueves 23 y viernes 24 de Myo de 2013, Prninfo de l Universidd de Colim. Colim, Col. 419

26 XV Congreso Ncionl de Cienci y Tecnologí de Alimentos División Ciencis de l Vid velocidd medi en un Stomcher (Sewrd Stomcher 80, L System, Inglterr). Se relizron ls diluciones decimles pertinentes. Cuntificción de cteris ácido láctics (Lctocillus). Se utilizó Agr MRS (FLUKA Anlyticl, Suiz) de cuerdo De Mn, Rogos y Shrpe (1960), el cul se disolvió en gu destild, posteriormente se esterilizó 121 C durnte 15 min., (Ymto SM300, YAMATO Scientific, Americ. Inc., Estdos Unidos). L determinción se llevó co por duplicdo trnsfiriendo 1 ml de l dilución un cj de Petri estéril desechle (100 mm x 15 mm) y ñdiendo de ml de medio de cultivo C, se homogenizron ls cjs con movimientos oritles, se dejó que solidificrn pr su incución : 45 C durnte 48 h, 37 C por 24 h, y 22 C por 72 h, l cuntificción se relizó contndo el número de uniddes formdors de colonis por grmo (UFC/g). RESULTADOS Y DISCUSIÓN En l tl 1, se muestr el contenido de Lctocillus presentes en ls muestrs de queso Oxc, que se comerciliz en Teotitlán de Flores Mgón, Oxc. El promedio de los Lctocillus 22 C fue de Log UFC/g, 37 C de Log UFC/g y 45 C de Log UFC/g. Se se que l myorí de ls BAL son mesófils, sin emrgo lguns son cpces de crecer tempertur de 5 C y otrs 45 C (Axelsson, 1998). Como podemos oservr, no hy diferenci significtiv en cunto l cntidd encontrd en ls diferentes temperturs de crecimiento, esto podrí indicr que son ls misms cteris, en ls diferentes temperturs de crecimiento. Tl 1. Contenido de cteris ácido láctics en muestr de queso Oxc (Log UFC/g). Microorgnismo Medi Lctocillus * 8.13 Lctocillus ** 8.00 Lctocillus *** * 37 C, **22 C y *** 45 C Desde hce lguns décds, ls cteris ácido láctics hn reciido much tención, prticulrmente quellos géneros utilizdos como cultivos inicidores, deido su grn importnci comercil, nutricionl y en lgunos csos por los eneficios que ejercen en l slud del consumidor. Pues es un hecho que ls ceps inicidors influyen notlemente en Jueves 23 y viernes 24 de Myo de 2013, Prninfo de l Universidd de Colim. Colim, Col. 420

27 XV Congreso Ncionl de Cienci y Tecnologí de Alimentos División Ciencis de l Vid los cmios químicos, ioquímicos y sensoriles que ocurren durnte los procesos de elorción y/o mdurción de los quesos (Hyloglu et l., 2005). En l myorí de los mercdos púlicos de México y otros píses de Améric Ltin, donde se comercilizn quesos frescos, no hy control de lguns vriles que yudn mntener l clidd de estos productos, un clro ejemplo, es el nulo control de l tempertur durnte su lmcenmiento, trnsporte y vent, est condición fvorece el desrrollo de cteris láctics, entre otros microorgnismos incluyendo lterntes y ptógenos. Dich situción se puede precir en el queso Oxc que se comerciliz en el estdo de Hidlgo, que present cerc de 8 Log UFC/g, triuyendo estos resultdos ls condiciones de elorción y conservción (Clvel-Mqued, 2006). CONCLUSIONES El queso Oxc comercilizdo en Teotitlán de Flores Mgón Oxc, puede ser un excelente fuente pr el islmiento, purificción e identificción de cteris ácido láctics, teniendo conteos superiores 8 Log UFC/g. Es necesrio relizr lguns prues ioquímics y fenotípics que nos permitn identificr los principles géneros de cteris ácido láctics, y de est mner poder relizr l formulción de cultivos inicidores. REFERENCIAS Alvrdo R. C., Chcón R. Z., Otoniel R. J., Guerrero C. B. y López C.G. (2007). Aislmiento, identificción y crcterizción de cteris ácido láctics de un queso Venezolno Ahumdo Andino rtesnl. Su uso como cultivo inicidor. Revist Científic, Fcultd de Ciencis Veterinris de l Universidd de Zuli. 17(3): Axelsson, L. T. (1998). Lctic cid cteri: Clssifiction nd Physiology. In: Lctic cid cteri: Microiology nd Functionl Aspects, Second Edition. Pp Cervntes E. F., Villegs G. A., Vrgs C. A., y Orteg A. E. (2006). Los quesos mexicnos genuinos: un ser hcer que se dee resctr y preservr. Comunicción ceptd por el Comité Científico del III Congreso Interncionl de l Red SIAL Alimentción y Territorios. Bez Jen, Espñ. Clvel-Mqued M. (2006). Condiciones microiológics y islmiento de cteris láctics en quesos rtesnles del estdo de Hidlgo. Tesis de Licencitur. Instituto de Ciencis Básics e Ingenierí. Universidd Autónom de Hidlgo. Hidlgo. FAO. Food nd Agriculture Orgniztion Sttistics. FAOSTAT. Division (en líne). Disponile en (Ultimo cceso el 20 de ril de 2012). Hyloglu A. A., Guven M., Fox P. F., nd Mcsweeney P. L. H. (2005). Influence of strters on chemicl iochemicl nd sensory chnges in Turkish White-Brined cheese during ripening. Journl Diry Science. 88(10): Shiri k., Guerrero I., y Lr P. (1996). Bcteris láctics en limentos fermentdos. Cienci. 47: Torres-Llnez M. J., Vllejo-Córdo B., Díz-Cinco M. E., Mzorr-Mnzno M. A., nd González- Córdo A. F. (2006). Chrcteriztion of the nturl microflor of rtisnl Mexicn Fresco cheese. Food Control. 17: Jueves 23 y viernes 24 de Myo de 2013, Prninfo de l Universidd de Colim. Colim, Col. 421

28 División Ciencis de l Vid XV Congreso Ncionl de Cienci y Tecnologí de Alimentos EVALUACIÓN DEL ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN DE MANTEQUILLAS USANDO UN MICROMÉTODO Rodríguez Arzve, J. A.*, Suárez Vzquez T.A. (), Mldondo Slzr J. M. (), Hernández Torres M. A. (), Mirnd Velásquez L. G. () Universidd Autónom de Nuevo León, Fcultd de Ciencis Biológics, Deprtmento de Químic, Av. Pedro de Al s/n, Ciudd Universitri, CP 66450, Sn Nicolás de los Grz, Nuevo León, México. *e-mil: jrzve@hotmil.com RESUMEN: L mntequill es l prte grs de l leche, consiste prácticmente de un emulsión de grs y gu que se consigue medinte un tido intenso de l nt. Es un ingrediente fundmentl en tods ls cocins, especilmente en l reposterí, confiriéndole un exquisito sor productos como los croissnts o el hojldre. Sin emrgo, su consumo dee ser controldo por su lto vlor clórico y el elevdo contenido de colesterol y grss sturds de difícil digestión. En est investigción se determinó el Índice de sponificción (IS) de cinco mntequills medinte el empleo de un Micrométodo, sdo en l Norm Mexicn F , pr indgr si cumplen con este prámetro de clidd. Ls muestrs nlizds exhiieron vlores muy cercnos los estlecidos en l legislción, pero se uicron por dejo de los rngos de normtividd. No es posile firmr que ls mntequills estudids incumplen con los estándres estlecidos, ddo que l técnic plicd es un dptción nivel microescl y present diferencis con l técnic oficil, que le proporcionn un myor exctitud. Este estudio reslt l importnci de incorporr micrométodos en ls norms oficiles de nálisis ddo sus ventjs como rpidez, precisión, exctitud, jo costo y ser migle con el medio miente. ABSTRACT: Butter is the ft prt of the milk, consists prcticlly of n emulsion of ft nd wter tht is chieved y using hevy crem shke. It is n essentil ingredient in ll cuisines, especilly in confectionery ecuse give it n exquisite tste to products such s croissnts or puff pstry. However, its consumption should e controlled y its high cloric vlue nd high content of cholesterol nd sturted fts difficult to digest. In this study we determined the Sponifiction Index (IS) from five utters y using Norm Mexicn F sed micromethod, to inquire if they meet this qulity prmeter. Anlyzed smples exhiited vlues very close to those estlished in the legisltion, ut were elow normtive rnges. It is not possile to ffirm tht studied utters don t meet estlished stndrds, since the pplied technique is micro level dpttion nd differs with the officil technique, tht it provide it with greter ccurcy. This study highlights the importnce of incorporting micromethods in officil stndrds of nlysis given their dvntges such s speed, ccurcy, precision, lower costs nd e friendly to the environment Plrs clve: Índice de sponificción, mntequills, Micrométodo. ÁREA: Lácteos Jueves 23 y viernes 24 de Myo de 2013, Prninfo de l Universidd de Colim. Colim, Col. 422

29 División Ciencis de l Vid XV Congreso Ncionl de Cienci y Tecnologí de Alimentos INTRODUCCIÓN L mntequill es un derivdo lácteo otenido exclusivmente prtir de l leche de vc o l nt, ó de ms; con o sin sl común y con o sin mteri colornte dicionl (Biley, 1984). Es un limento de consumo trdicionl que h sido muy vlordo desde l ntigüedd por los puelos mongoles, celts y vikingos; los primeros l otenín l tir l nt en el interior de ls pieles de nimles que colgn suspendids horizontlmente sore el suelo (López Grcí de l Serrn et l, 2010). Aunque usulmente se elor prtir de l leche de vc, en píses de occidente, Áfric y Ari se otiene mntequill de l leche producid por ls hemrs de nimles como el úflo, cmello, ovej y cr (Mourd nd Nour-Eddine, 2006, Crrillo Crer et l, 2006). Su fcilidd pr fundir y untrse, sí como su delicdo sor y rom, fcilit y mpli sus usos culinrios. En l cocin, l mntequill es usd como un szondor, lo que sugiere un ppel importnte en l formción de sores durnte el clentmiento (Idoui, 2010). En l cocin frí sirve pr untr, por ejemplo l pn; y en l cocin cliente, l mntequill se puede derretir js temperturs y utilizrse pr slter ligermente limentos, sí como pr suvizr verdurs tierns y en l preprción de slss; pero nunc se deerá empler pr fritur, ni sorepsr los 90ºC, y que se quem y d lugr sustncis con sor y olor desgrdles como l croleín, que demás pueden resultr tóxics (Hro Grcí, 2008, Grüner et l, 2008). Según l Norm Mexicn F , l mntequill dee contener un mínimo de 80% de grs utíric, un máximo de 16% de gu, 2 4 % de sólidos no grsos de l leche como proteíns y crohidrtos (lctos) e incluso contener hst un 3% de sl, sí como, presentr un Índice de sponificción entre 223 y 232. Básicmente, l mntequill es un emulsión de gu en mteri grs (Trejo González, 2010, Biley, 1984). El componente esencil y myoritrio de l mntequill que constituye entre un 80 85%, es l grs. El 62-69% de es grs son triglicéridos que contienen ácidos grsos sturdos, el 29 32% por ácidos grsos monoinsturdos y el 2-4% por ácidos grsos poliinsturdos. Por otr prte, en los triglicéridos de l mntequill un tercio de sus ácidos grsos sturdos son de cden cort, lo que fcilit su digestión y l distingue de otrs grss (López Grcí de l Serrn et l, 2010). Además de grss sturds, l mntequill contiene colesterol en vlores de 280 mg/100 g, por lo que su ingest contriuye significtivmente l cntidd de colesterol en sngre. Además, el lto contenido de grs le imprte un lto vlor clórico de csi 750 clorís por cd 100 grmos e incluso más. Por ello, es un limento del cul no dee usrse, de mner que quells persons que sign diets de delgzmiento por prolems de sorepeso u oesidd, deen limitr su consumo. Pero, por otr prte, pr quellos individuos que relizn un trjo físico intenso, deporte, o pr niños y dolescentes que están en edd de crecimiento, l mntequill consumid en cntiddes rzonles, represent un porte energético decudo (Eroski Consumer, 2009). En México durnte el ño 2011, l producción ncionl de mntequill fue de 14,985 tonelds y se importron 3,726 tonelds. El vlor de l producción ncionl representó ingresos por millones de pesos y se importron 16,280 tonelds de grs utíric que es l se pr l elorción de mntequill (SIAP, 2012; DGIB, 2012). Jueves 23 y viernes 24 de Myo de 2013, Prninfo de l Universidd de Colim. Colim, Col. 423

30 XV Congreso Ncionl de Cienci y Tecnologí de Alimentos El Lortorio Ncionl de Protección l Consumidor relizó en el ño 2006 un estudio de clidd con 49 productos diferentes, 23 mntequills y 26 mrgrins, evlundo criterios de clidd como son: contenido de gu, sl, sólidos no grsos, cidez; demás del contenido y tipo de grs; encontrndo que, 15 de ellos, 1 mntequill y 14 mrgrins no cumplen con los prámetros menciondos pesr de lo cul llegn l mes del consumidor (Revist del Consumidor, 2006). Dich informción ctuó como ctlizdor de est investigción, cuyo ojetivo fue determinr el Índice Sponificción de lguns mntequills que se distriuyen en el áre metropolitn de Monterrey y conocer si cumplen con l normtividd vigente, sólo que pr el nálisis químico se empleo un micrométodo dptdo nivel microescl (Sucedo Jsso, 2013) sdo en l Norm Mexicn F Jueves 23 y viernes 24 de Myo de 2013, Prninfo de l Universidd de Colim. Colim, Col. División Ciencis de l Vid MATERIALES Y MÉTODOS Muestr de trjo Ls cinco muestrs de trjo se otuvieron medinte un muestreo letorio en comercios loclizdos en l ciudd de Sn Nicolás de los Grz, N. L. Se consiguieron cutro mntequills en presentciones de rr con peso de 90 grmos de ls mrcs Ll, Glori, Sorin y Alpur. Además se dquirió un muestr de mntequill en recipiente plástico de 227 grmos. Ls muestrs fueron mntenids jo refrigerción 4 C. Micrométodo pr l Determinción del Índice de Sponificción En un mtrz redondo de fondo plno de 10 ml mrc Provitec PVT-MEC-0001 se pesron 0.5 grmos de l muestr, con precisión de g usndo un lnz nlític Vel VE Con un pipet digitl mrc Trsferpette S, se dicionó 1 ml de Ciclohexno pr disolver l muestr y luego 5 ml de l solución lcohólic de Hidróxido de potsio 0.71N, depositndo demás 3 perls de vidrio de 5 mm de diámetro. El mtrz se copló un condensdor pr reflujo mrc Provitec PVT-MEC-0015 y se rmó un sistem múltiple ensmlndo 8 uniddes pr reflujo microescl conectdos en serie y dispuests en form circulr. Se montron dos de ests uniddes y se conectron propidmente con mnguers de látex. El sistem completo se conectó con mnguers un om de reciclje de gu dispuest en el interior de un recipiente metálico glvnizdo conteniendo gu y hielo. L om fue encendid pr dministrr gu frí los refrigerntes. Enseguid el conjunto de mtrces se colocó sore un pr de prrills térmics y se plicó clor, mnteniendo el reflujo durnte 60 minutos. Al término de ese lpso, se pgron y retirron ls prrills de clentmiento y se permitió fluir el gu frí durnte 20 minutos dicionles pr el enfrimiento totl del sistem. Un vez trnscurrido el tiempo estipuldo, los mtrces fueron retirdos y en su interior se colocó un rr mgnétic de 10 mm x 3 mm mrc Spinr y se ñdieron 4 gots de fenolftleín l 0.1% p/v. El KOH residul se tituló contr un solución estndrizd de HCl 0.5 N dispuest en un microuret pr titulometrí (Bez, 2003). El punto finl de l titulción se detectó cundo el color de l solución viró del ros l color inicil de l mntequill. Se relizron doce ensyos pr cd muestr. Se corrió un ensyo como lnco sometiendo 5 ml de l solución etnólic de Hidróxido de potsio 0.71 N l procedimiento descrito, relizndo cutro repeticiones. Con los dtos de ms titulciones se clculó el Índice de sponificción, plicndo l siguiente ecución: 424

31 División Ciencis de l Vid XV Congreso Ncionl de Cienci y Tecnologí de Alimentos Donde: A: Volumen de solución de HCl gstdos en l titulción del lnco B: Volumen de solución de HCl gstdos en l titulción de l muestr N: Normlidd de l solución del HCl estndrizdo : equivlentes de KOH m: ms de l muestr en grmos RESULTADOS Y DISCUSIÓN El procedimiento microescl plicdo permitió l determinción del Índice de sponificción de ls cinco muestrs de mntequill incluids en est investigción. Los registros otenidos fueron sometidos un nálisis estdístico y los resultdos de l estdístic descriptiv se presentn en l Tl 1. Se puede oservr que los Índices de sponificción determindos vriron entre pr l mntequill Lyncott hst pr l mntequill Alpur, ls desviciones estándr pr todos los registros fueron inferiores 5.56, en tnto que, los coeficientes de vrición mostrron un vlor máximo de 2.97, lo que indic un ceptle reproduciilidd del micrométodo utilizdo pr l determinción nlític. Jueves 23 y viernes 24 de Myo de 2013, Prninfo de l Universidd de Colim. Colim, Col. 425