CAMBIOS EN TEXTURA INSTRUMENTAL Y PROPIEDADES SENSORIALES EN QUESOS DE LECHE CRUDA DE CABRA TRATADOS MEDIANTE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

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1 CAMBIOS EN TEXTURA INSTRUMENTAL Y PROPIEDADES SENSORIALES EN QUESOS DE LECHE CRUDA DE CABRA TRATADOS MEDIANTE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Delgdo F.J., González-Crespo J., Cv R. y Rmírez, R.* * Instituto Tecnológico Agrolimentrio de Extremdur (INTAEX), Crreter Sn Vicente s/n, 671, Bdjoz, Espñ. mrirosrio.rmirez@juntextremdur.es Plrs clve: Queso Iores, presurizción, nálisis del perfil de textur, nálisis sensoril RESUMEN L tecnologí de procesdo de limentos medinte lt presión hidrostátic (APH) h emergido en los últimos ños en respuest fundmentlmente l interés creciente de los consumidores por limentos mínimmente procesdos y de lt clidd. Est tecnologí permite su vez umentr l seguridd limentri de los productos procesdos y fvorecer su conservción. Los quesos ojeto de estudio fueron trtdos lo lrgo de l mdurción (dí 1, 3 y 5) dos intensiddes de presión (4 ó 6 MP) durnte 7 min. En los quesos presurizdos se relizron nálisis de textur instrumentl y sensoril. En cunto l textur instrumentl, los quesos trtdos l inicio de l mdurción presentron un myor grdo de modificción de los prámetros texturles, tles como durez o elsticidd, tnto después del trtmiento como l finl de l mdurción (dí 6). En el nálisis sensoril relizdo dí 6 (queso mduro), los quesos trtdos l inicio de l mdurción mostrron un reducción significtiv en l intensidd de olor, durez y friilidd, y un umento de l elsticidd como previmente hí sido puesto de mnifiesto en el nálisis de textur instrumentl. INTRODUCCIÓN El trtmiento de limentos medinte lt presión hidrostátic (APH) es un metodologí innovdor que inctiv microorgnismos ptógenos y lterntes grcis l presión hidrostátic. A escl industril, el procesdo medinte APH suele relizrse intensiddes de presión comprendids entre los 4 6 MP y uns temperturs de trtmiento inferiores los 2 ºC. Además, pr l myorí de plicciones comerciles, los productos son presurizdos durnte un tiempo inferior los 1 min. Generlmente, los limentos procesdos medinte APH retienen más nutrientes que medinte los trtmientos trdicionles de conservción. Este procesdo mejor l conservción de los limentos con un leve o inexistente efecto sore l clidd sensoril de los productos presurizdos (Blsurmnim et l., 28; Rmírez et l., 29). L APH es un herrmient útil pr l inctivción de microorgnismos deido que induce cmios en l morfologí, recciones ioquímics, mecnismos genéticos, y en l memrn y pred celulr de los mismos (Hoover et l., 1989). Por tnto, serí interesnte el trtmiento de quesos elordos prtir de leche crud en los que l APH podrí reducir los niveles de microorgnismos contminntes incrementdo l estilidd del producto y su seguridd limentri. No ostnte, es necesrio conocer l influenci que este trtmiento tiene sore crcterístics tn relevntes en queso como son l textur y l clidd sensoril. L influenci de l APH sore l textur y ls propieddes sensoriles de los quesos h sido ordd con nterioridd tl y como reflej l litertur científic. Messens et l. (2) encontrron un efecto significtivo de l APH (225 y 4 MP) sore ls propieddes viscoelástics del queso Goud justo después de su presurizción. Sin emrgo, ess diferencis desprecieron trs 42 dís de mdurción. De igul form, Sldo et l. (2) denotron que ls diferencis en textur entre los quesos control y los quesos elordos prtir de leche presurizd se redujeron durnte el proceso de mdurción. Por último, Jun et l. (27) nd Jun et l. (28) evluron el efecto del trtmiento medinte APH (2 5 MP durnte 1 min 12 ºC) sore l textur y ls crcterístics sensoriles de quesos de ovej presurizdos dí 1 y 15 de mdurción. En relción lo expuesto hst hor, se plnteó estudir el efecto del procesdo medinte APH sore quesos de leche crud de cr de l denominción de origen (D.O.) Queso

2 Iores. Los trtmientos de presurizción fueron relizdos distintos tiempos de mdurción (dí 1, 3 y 5) y dos intensiddes de presión (4 ó 6 MP) durnte 7 min. Los prámetros nlizr fueron l textur instrumentl y ls crcterístics sensoriles de quesos de Iores presurizdos y control, en rs de evlur l viilidd del trtmiento APH en este tipo de queso. MATERIAL Y MÉTODOS Muestrs de queso y trtmientos de APH Se dquirieron un totl de 52 quesos de un mism queserí, Berrocles Trujillnos, perteneciente l D.O. Queso Iores. Los quesos se elorron prtir de leche crud de cr. Pr fcilitr el proceso de cidificción, se empleó un mezcl de cultivos mesófilos liofilizdos (R-74, 5 units; Chr. Hnsen, Hørsholm, Denmrk) que contení Lctococcus lctis susp. cremoris y L. lctis susp. lctis. L leche se coguló un tempertur de 3 ºC en 9 min con l dición de cujo niml (Nturen Plus 175, 15 ml por 1 L; Chr Hnsen, Hørsholm, Denmrk). L cujd se cortó en grnos de tmño medio (1 2 cm). Los quesos de form cilíndric, con un peso proximdo de 1 Kg, se prensron durnte 5 h, se slron en slmuer y psron ls cámrs de mdurron (8 12 ºC y humedd reltiv del 8 %). Pr el trtmiento de APH se utilizó un equipo semi-industril de HIPERBARIC modelo Wve 6/55, fricdo en Burgos (Espñ). El equipo tiene un cpcidd de 55 L y puede plicr un presión máxim de trtmiento de 6 MP. Los quesos fueron envsdos l vcío en olss de polimid/polietileno 2/7 con un tmño de 3x4 cm y 9 µ de espesor, con un permeilidd l oxígeno de 5 cm 3 /m 2 en 24 h 1 tm, 23 ºC y 75% de humedd reltiv (Eurog & film S.L., Málg, Espñ). L tempertur inicil del gu utilizd pr el procesdo fue de 1 C. Los quesos (4 quesos por lote) se trtron medinte APH 4 ó 6 MP durnte 7 minutos en tres momentos diferentes de mdurción (dí, 29 y 5). Los quesos se nlizron un dí después del trtmiento de APH y l finl de l mdurción (dí 6), excepto los quesos trtdos con 5 dís de mdurción, que se mntuvieron envsdos l vcío hst su nálisis dí 6 pr simulr ls verdders condiciones de mdurción si el trtmiento de APH fuese considerdo interesnte pr los productores. Los quesos no trtdos se usron como control (n=4) en cd momento de nálisis. Por lo tnto, dí 6 se nlizron 28 quesos: control (n=4) y trtdos dí, 29 y 5 4 MP y 6 MP (n=24; 3 dís x 2 trtmientos x 4 quesos por lote). Análisis del Perfil de Textur (APT) El nálisis de l textur se relizó en muestrs en fresco con un texturómetro TA-XT2i (Stle Micro Systems S.L., Anme, Espñ). Ls muestrs se cortron en cuos de 1 cm de ldo. L tempertur de ensyo fue de 15±2 ºC. Se plicron dos ciclos de compresión con un 25% de deformción. L velocidd pre-ensyo fue de 3 mm/seg y l de ensyo 1mm/seg. Se relizron 8 réplics de cd muestr, descrtndo los vlores máximos y mínimos. Los prámetros medidos fueron: l durez (N) definid por el pico máximo de fuerz del primer ciclo de compresión (F1) y que en ocsiones tmién se denomin firmez; l dhesividd (N seg) que es el áre negtiv situd entre mos ciclos de compresión (A2); l cohesividd, clculd como el cociente del áre del segundo ciclo de compresión (A3) entre el áre del primer ciclo (A1); l elsticidd (cm), que result de l división del tiempo que trnscurre desde el inicio l finl del ciclo 2 (t2) entre el tiempo trnscurrido del inicio l finl de ciclo 1 (t1); l gomosidd (N), otenid multiplicndo durez y cohesividd; y l msticilidd (N cm), resultdo de l multiplicción de l gomosidd y l elsticidd. Análisis sensoril Un pnel entrendo constituido por 1 ctdores del INTAEX (Instituto Tecnológico Agrolimentrio de Extremdur) relizó diferentes sesiones. Los quesos se presentron l zr en cd grupo. En cd sesión se presentron 2 cuñs tringulres de unos,2 cm de grosor de cd muestr (6-7 muestrs por sesión y dí). A cd ctdor se le presentron ls muestrs individulmente, codificds con códigos de un letr y dos cifrs elegidos l

3 zr pr identificr cd un de ls muestrs que se presentron en un plto de plástico. Además se les proporcionó gu minerl (~2 ml) y un poco de pn. Se plicó un test cuntittivo descriptivo en un escl linel no estructurd con vlores de -1. Los nálisis se relizron en cins de ct perfectmente equipds pr l relizción de evluciones sensoriles. Los prámetros que se evluron fueron: specto (color, presenci de ojos), olor (intensidd de olor), textur (durez, elsticidd y friilidd), flvor (intensidd de flvor) e intensidd de sor (sldo, ácido y presenci de sores extrños). En l Tl 1 prece un descripción detlld de los prámetros sensoriles nlizdos. Tl 1. Descripción de los triutos sensoriles evludos en quesos mduros (6 dís). ASPECTO Color Presenci de ojos OLOR Intensidd de olor TEXTURA Durez Elsticidd Friilidd FLAVOR Intensidd flvor SABOR Sldo Ácido Sores extrños Intensidd que present el queso (mrillo oscuro lnco clro) Intensidd de l presenci de ojos en el queso (pocos-muchos) Intensidd del olor del queso ntes de degustrlo (poco-mucho) Firmez perciid durnte l msticción (poc-much) Elsticidd del queso durnte l msticción (poc-much) Cpcidd pr mntener su estructur durnte l msticción (poc-much) Intensidd del rom y sor del queso durnte l msticción (poco-mucho) Intensidd sor sldo (poco-mucho) Intensidd sor ácido (poco-mucho) Intensidd sores extrños (poco-mucho) Análisis estdístico Ls diferencis entre los prámetros evludos fueron nlizds medinte un nálisis de l vrinz (ANOVA) utilizndo el progrm estdístico SPSS, versión 14.. Cundo el ANOVA resultó estdísticmente significtivo, ls muestrs fueron comprds medinte el Test de Tukey (P<,5). Se clculron los vlores medios y sus desviciones estándr o errores estándr de l medi, según el cso. Ls relciones entre prámetros se clculron medinte correlciones de Person y nálisis de componentes principles. RESULTADOS Y DISCUSIÓN El efecto de l APH (4 ó 6 MP, 7 min, 1 ºC) sore l textur instrumentl del queso Iores se evluó medinte un nálisis del perfil de textur (APT). En el nálisis de l textur de los quesos con 6 dís, todos los prámetros se modificron significtivmente por l plicción del trtmiento de APH. Los quesos trtdos l inicio de l mdurción presentron los menores vlores de durez y los myores de elsticidd (Figur 1 y 2). L presurizción puede inducir cmios en l red proteic de los quesos (Okpl et l., 29) lo que podrí her cusdo el descenso en l durez y el incremento de l elsticidd en los quesos sometidos APH. Como se muestr en l Figur 1, los quesos con un myor durez fueron los trtdos 4 MP tiempos intermedios de mdurción (3 dís), que tmién presentron el myor contenido de extrcto seco (dtos no mostrdos). De hecho, l durez de los quesos correlcionó positivmente (r= +,69; P<,1) con su contenido en extrcto seco. Adicionlmente, todos los quesos trtdos mostrron un reducción de l durez proporcionl l intensidd de l presión plicd. Los quesos presurizdos dí 3 4 MP mostrron los vlores más ltos de dhesividd (Figur 1). Por otro ldo, los myores vlores de cohesividd correspondieron los quesos trtdos l inicio de l mdurción l myor intensidd de presión (Figur 2). Los vlores de cohesividd fueron significtivmente myores en los quesos trtdos dí 1 6 MP en relción l resto de quesos. Finlmente, los quesos presurizdos dí 3 4 MP presentron los myores vlores de gomosidd y msticilidd (Figur 3), siendo estos vlores significtivmente myores los encontrdos en quesos control. Por tnto, los quesos presurizdos l comienzo del proceso de mdurción ( 4 ó 6 MP) y medidos ( 4 MP) exhiieron vriciones myores en lgunos prámetros del APT relizdo.

4 8 Durez (N) 7 6 c c 5 c 4 c 3 c Adhesividd (N sec) Figur 1. Durez y dhesividd de quesos control y presurizdos (4 ó 6 MP) dí 1 (d1), 3 (d3) y 5 (d5), nlizdos l finl de l mdurción (dí 6).,, c: Diferentes letrs indicn diferencis estdísticmente significtivs (Test de Tukey, P<,5). 1,2 Cohesividd 1,8 c,6,4 c c c,2,9 Elsticidd (cm),8 c cd cd,7 cd d,6,5 Figur 2. Cohesividd y elsticidd de quesos control y presurizdos (4 ó 6 MP) dí 1 (d1), 3 (d3) y 5 (d5), nlizdos l finl de l mdurción (dí 6).,, c, d: Diferentes letrs indicn diferencis estdísticmente significtivs (Test de Tukey, P<,5). 5 Gomosidd (N) Msticilidd (N cm) Figur 3. Gomosidd y msticilidd de quesos control y presurizdos (4 ó 6 MP) dí 1 (d1), 3 (d3) y 5 (d5), nlizdos l finl de l mdurción (dí 6)., : Diferentes letrs indicn diferencis estdísticmente significtivs (Test de Tukey, P<,5).

5 En cunto l nálisis sensoril, un pnel entrendo relizó un ct de los quesos presurizdos y control, los 6 dís de mdurción (queso mduro). Desde un punto de vist generl, los ctdores perciieron diferencis en l prienci, olor y textur de los quesos nlizdos (Tl 2). Sin emrgo, no hllron diferencis en el flvor y sor de los quesos presurizdos con respecto los quesos control. Tmpoco huo diferencis significtivs en l intensidd de color entre los quesos trtdos y control, lo que result importnte pr l ceptción de este producto por prte del consumidor, costumrdo l típico color lnquecino de l ms del queso Iores. No ostnte, los ctdores preciron un myor color mrillo en los quesos trtdos l inicio de l mdurción, no siendo dichs diferencis significtivs. Por otro ldo, el queso Iores present ojos distriuidos irregulrmente en su ms que, trs el trtmiento de APH, disminuyeron significtivmente en todos los quesos trtdos (Tl 2). Los quesos que tuvieron un menor cntidd de ojos fueron los presurizdos l inicio de l mdurción, seguidos de los trtdos medidos y l finl de l mism. L intensidd de presión más elevd (6 MP) cusó un myor descenso del contenido en ojos en los quesos sometidos APH. L desprición de ojos en los quesos presurizdos es norml deido que el ire loclizdo en l ms del queso es comprimido por l presión. Los ctdores detectron un reducción significtiv de l intensidd del olor de los quesos trtdos l inicio de l mdurción (Tl 2). Tmién l durez y l friilidd presentron un descenso significtivo en los quesos trtdos l inicio de l mdurción en comprción con el resto, mientrs que l elsticidd fue myor como se puso de mnifiesto en el nálisis instrumentl de textur. L durez y friilidd correlcionron positivmente con l durez instrumentl (r= +,7; r= +,64; P<,1). De igul modo, Sldo et l. (2) encontrron que l presurizción (4 MP) l inicio de l mdurción de quesos de cr elordos prtir de leche psteurizd, dio lugr quesos menos friles y más elásticos que los quesos control. En este sentido, Reps et l. (1998) tmién señlron que el queso Goud presurizdo fue más elástico que el queso control. Sin emrgo, diferenci de los resultdos descritos hst hor, Jun et l. (27) oservron que los quesos trtdos dí 1 4 MP mostrron un myor durez de los quesos control, mos nlizdos dí 6 de mdurción. Además estos utores no encontrron diferencis significtivs en elsticidd entre los quesos presurizdos y control. Ls diferencis encontrds entre los estudios que se hn relizdo pueden ser deids ls diferentes crcterístics de los distintos tipos de quesos sometidos l trtmiento de presurizción. Tl 2. Vlores de triutos sensoriles (escl de 1 puntos) en quesos control y presurizdos (4 ó 6 MP) dí 1, 3 y 5, nlizdos dí 6. APARIENCIA APH dí 1 APH dí 3 APH dí 5 Control 4MP 6MP 4MP 6MP 4MP 6MP EEM Color 3,32 4,1 4,36 3,57 3,62 3,4 3,46,1 Ojos 4,5,83cd,56d 1,83c 1,76c 2,47 2,3,22 OLOR Int. de olor 5,83 4,8c 4,4c 5,5 5,78 5,21c 5,7,12 TEXTURA Durez 7,21 4,24 3,98 6,41 6,35 6,25 6,54,23 Elsticidd,96 4,28 4,67 1,1 1,4 1,7,96,31 Friilidd 7,33 3,7 3,13 6,46 6,62 7,17 6,65,31 FLAVOR Int. flvor de INT. SABOR 5,78 6,7 5,85 5,74 5,81 6,22 5,91,8 Sldo 5,48 5,48 5,68 5,7 5,76 5,54 5,48,6 Ácido 4,99 5,85 4,56 4,78 5,15 5,15 5,22,12 Sores extrños,81,52,53,55,93,7,88,5 Int.: Intensidd. EEM: Error Estándr de l Medi.,, c, d: Diferentes letrs indicn diferencis estdísticmente significtivs (Test de Tukey, P<,5).

6 Los ctdores no encontrron diferencis entre los quesos en cunto flvor, es decir, el conjunto de sensciones olftivs y gusttivs perciids trs introducir un limento en l oc. No ostnte, como se señló con nterioridd, se produjo un reducción significtiv en l intensidd de olor de los quesos trtdos l comienzo de l mdurción. Este resultdo gurd relción con el menor contenido en compuestos volátiles encontrdo en dichos quesos (Delgdo et l., 211), existiendo un correlción positiv entre l intensidd de olor y el contenido totl de compuestos volátiles isldos en el espcio de cez de quesos de Iores sometidos APH (r= +,558; P<,5). Finlmente, los ctdores no denotron diferencis significtivs entre quesos presurizdos y control pr los triutos de sor evludos (Tl 2). Este hecho podrí considerrse positivo en el cso de llevr co el trtmiento de APH con plicciones comerciles. En l Figur 4 se muestr el resultdo del nálisis de componentes principles de ls vriles sensoriles nlizds en quesos mduros (6 dís) trtdos lo lrgo de l mdurción. El componente principl 1 explicó el 48,3% de l vrición mientrs que el componente principl 2 explicó el 15,4 %. L friilidd y l durez, situds en el extremo positivo del componente principl 1, junto con l elsticidd, loclizd en el áre negtiv del mismo componente, explicron en grn medid ls diferencis encontrds entre quesos presurizdos y control. 1 Ácido Componente principl 2 (15,4 %),5 Sores extrños Color Friilidd Elsticidd -1 -,5,5 1 Durez -,5-1 Componente principl 1 (48,3 %) Figur 4. Análisis de componentes principles de ls vriles sensoriles de quesos mduros (6 dís) sometidos APH durnte su mdurción. El nálisis de componentes principles (Figur 5) de ls vriles sensoriles de los quesos nlizdos en función del dí y tipo de trtmiento permitió estlecer dos grupos diferencidos de quesos, los trtdos l inicio de l mdurción (dí 1) situdos en l zon negtiv del componente principl 1, y los quesos control y trtdos los 3 y 5 dís de mdurción que se loclizron en l zon positiv del mismo componente, indicndo un perfil sensoril más similr entre los quesos de este último grupo.

7 TT. d1 2 Control, TT. d3 y d5 Componente principl 2 (15,4 %) 1,5 1, , ,5-2 Componente principl 1 (48,3%) control TT. 4, d1 TT. 6, d1 TT. 4 d3 TT. 6, d3 TT. 4, d5 TT. 6, d5 Figur 5. Análisis de componentes principles de los dtos sensoriles de quesos de Iores mduros en función del dí y tipo de trtmiento. TT.= trtmiento; d= dí. CONCLUSIONES L plicción de trtmientos de lt presión hidrostátic medidos y sore todo l finl de l mdurción del queso de cr de l D.O. Iores tuvieron un efecto mínimo sore l textur instrumentl y prámetros sensoriles, simismo l intensidd de presión plicd tmpoco tuvo ningún efecto sore los resultdos otenidos. Por tnto, l plicción de trtmientos de lt presión hidrostátic en quesos de leche crud de cr serí un lterntiv fctile prtir de los 3 dís de mdurción de los quesos y que prtir de ese momento no se modificn los principles prámetros de clidd de los mismos. AGRADECIMIENTOS Este trjo h sido finncido por los Fondos Europeos de Desrrollo Regionl (FEDER), el Goierno de Extremdur y el grupo de investigción Trdinnovl. F. J. Delgdo grdece l Goierno de Extremdur y l grupo de investigción Trdinnovl por los contrtos relizdos pr l consecución de este trjo. R. Rmírez grdece l INIA y los fondos FEDER su contrtción (BOE, 1.1.7). BIBLIOGRAFÍA Blsurmnim V. M., Frks D., Turek, E. J. (28) By destroying pthogenic nd spoilge orgnisms while keeping food chemistry siclly intct; high pressure technology enles psteuriztion of foods with miniml effects on tste, texture, ppernce, or nutritionl vlue. Food Technology, 11, Delgdo F. J., González-Crespo J., Cv R., Rmírez R. (211) Chnges in the voltile profile of rw got milk cheese treted y hydrosttic pressure t different stges of ripening. Interntionl Diry Journl, 21, Hoover D. G., Metrick C., Ppineu A. M., Frks D. F., Knorr D. (1989) Biologicl effects of high hydrosttic pressure on food microorgnisms. Food Technology, 43,

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